BĂI 4 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NHĐN BÂNH
1. Kỹ thuật chế biến nhđn ngọt
1.1. Nhđn đậu xanh
* Khâi quât về nhđn đậu xanh
- Nguyín liệu
Nhđn đậuxanh được lăm từ: đậu xanh, đường, dừa nạo, d u thơm, vừng rang, mỡ lợn .
- Qui trình
Ngđm đậuxanh 2 giờ, đ i sạch vỏ, đồ chín, gi nhỏ mịn, vừng rang thơm. Cho đường, đỗ xanh, mỡ lợn xăo cho d o rồi cho thím dừa, vừng rang xăo nhỏ lửa tới khi tạo thănh hỗn hợp đặc, d o mịn. Cuối cùng bắc ra cho d u thơm văo lă được.
- Yíu c u thănh phẩm
Đỗ xanh chín bở, thơm, vị vừa
* Kỹ thuật chế biến Bânh gai
Hình 4.1: Bânh gai
29 - Chuẩn bị câc trang thiết bị phòng bânh: bếp ga, lồng hấp,cối, mây xay, chảo, thớt, dao , kĩo, rổ, râ
- Định lượng nguyín liệu dùng cho 10 xuất :
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Bột nếp 0,50 kg Dừa nạo 0,15 kg
Bột sắn 0,10 kg Vừng trắng 0,03 kg Lâ gai tươi 0,50 kg Mỡ ph n 0,10 kg Đậu xanhxât vỏ 0,30 kg D u ăn
Đường trắng 0,30 kg Nước hoa bưởi
Nước 0,25 lit Lâ chuối khô
Dđy buộc
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Lau sạch lâ chuối cắt miếng 20-30cm
- Xĩ lăm hai lâ gai, tướcbỏxơ,bỏsống lâ, rửasạch,luộc cho lâ thậtmềm nhừvớt ra, đểnguội,vẩy cho thật râo nước. Cho văo cốihoặc mây nghiền từng ít một, giê cho lâ nhuy nmịn.(Lưu ý phải giê thậtmịn nếu không bânh sau khi lăm sẽlợncợn. Sau khi luộc vă giê mịn bột lâ gai sẽ có mău xanh đen rấtđậm). - Rang văng vừng.
- Ngđm nước nóng đậu xanh khoảng 2h đem hấp chín, giê mịn.
- Luộc chín mỡph n, xắthạtlựunhỏ,trộnvớikhoảng 2 muỗng că phí đường cât trắng,đểchỗ thông cho đến khi tan đường,mỡ trở trong. Vớtlấy ph nmỡ, bỏnước đườngdư.
- Nạosợi dừa nhúng qua nước sôi, để râo.
Bƣớc 3: Lăm vỏ bânh
- Trộnđều bộtnếp + bộtsắn.
- Nhồihoặcquếtđều hỗnhợpbộtvới lâ gai đ giê mịn.Phảinhồi quết thậtkỷ, nếu không hỗn hợpbột sẽbị lợn cợn lăm vỏ bânh không mịn.
- Nấu tan 150gr đường vớinước,đểnguội. Dùng nướcđường cho văo từ từhỗnhợpbột + lâ gai, nhồi kỹ cho thậtmịn bóng, hỗnhợp vừad o lă được. Tùy chấtlượng bột, khơng nhấtthiết phải dùng hếtlượng nước đường.
- Nếu thích vỏ bânh ngọtnhiều thì tănglượng đường trong khoảng 50gr. - - Bânh ngọtnhiều sẽđểđược lđu hơn.
30
Bƣớc 4: Lăm nhđn bânh
- Trộnđều hỗnhợp đậu xanh, mỡ,dừa vớikhoảng 150gr đường cịn lại. Nếu thích cho văo hỗn hợp nhđn văi giọt tinh d u hoa bưởi.
- Chia đều nhđn thănh 10 ph n.
- Trong ph n nhđn bânh có người chỉ lăm thu n túy vớiđậu xanh tân nhuy nchứ không dùng dừa nạo vă mỡph n, nhưngcũng có người chỉ dùng dừađể lăm nhđn vă để lăm bânh chay thì họ khơng dùng mỡph n.
Bƣớc 5: Gói bânh
- Lau sạch lâ chuối khơ bằg khănướt cho lâ dịuxuống;chuẩn bị ít d u thựcvật,rửasạch tay, xoa tay với ít d u.
- Nhấndẹptừng ph nbộtvỏ ra cho dăy đều,đặtmộtph n nhđn văo giữa miếngbộtvỏ,bọclạiph nbộtvỏrồi vo trịn lại cho đều sao cho ph nvỏ có độ dăy đồngđều bao quanh nhđn, lăn bânh văo vừng.
- Lót từ hai đến ba miếng lâ chuốixếp mí lín nhau liền lạc, thoa lín mặt lâ trong cùng ít d uănrồi đặt viín bânh văo giữa,ấnhơi dẹp ra rồi xếp kín bốn cạnh lâ thănh hình vng cạnhkhoảngchừng 10cm xong rồi vuốt ĩp cho bânh chạytrải đều bín trong lớp lâ, gói thím ra ngoăi ba bốnlớp lâ nữa vă lưu ý một l n gói lă một lớp lâ xoay ngược mí xếp văo nhau chứ khơng phải chồngbốnl n lâ lín vă xếp bốn mí cùng một lúc, có vậy bânh mớithật kín gói cho thật kín.
- Xếp hai bânh thănh mộtcặp hoặc 4 - 5 câi mi n sao cho ph n mí lâ mỗi bânh ĩp văo nhau, dùng lạt răng lạivừa chắc tay k o râch lâ.
Bƣớc 6: Hấp bânh
- Đặt bânh văo lồng hấpkhoảng 2 lớp.
- Đunnước sơi cho bânh lín hấp 30 phút lă được,lấy bânh ra, để bânh ra chỗ thơng gió cho lâ mau khơ.
Bƣớc 7: Trình băy sản phẩm
- Bânh để nguội bỏ lâ chuối cắt lăm 4 trình băy lín đĩa..
Bƣớc 8: u cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Sản phẩm có mău nđu đen.
- Mùi: Có mùi thơm đặc trưng của lâ gai, vừng, hoa bưởi. - Vị: Vị ngọt
- Trạng thâi: Vỏ bânh d o, nhđn bânh mềm.
31
STT Hiện tƣợng Ngun nhđn Câch phịng ngừa
1 Bânh không mịn Lúc xay lâ gai, nhồi bột không kỹ
Xay lâ thật nhuy n, nhồi bột đều.
2 Bânh khơng khơ Gói ít lâ chuối nín bị ngấm nước.
Gói nhiều lớp lâ.
1.2. Nhđn thập cẩm
* Khâi quât về nhđn thập cẩm - Nguyín liệu
Nhđn thập cẩm được lăm từ: đậu xanh, đường trắng, dừa nạo, vừng trắng, mỡ ph n, lạp xường, thịt xâ xíu, mứt bí, mứt sen, d u thơm
- Qui trình
Đậu xanh ngđm nở, đ i vỏ, hấp chín.
Mỡ ph n, thịt xâ xíu, lạp xường thâi hạt lựu. Vừng trắng rang thơm.
Mứt sen, mứt bí thâi nhỏ.
Trộn đều tất cả câc nguyín liệu trín cùng d u thơm vă đường thănh một hỗn hợp để cho văo nhđn bânh. Tùy theo loại bânh có thể cho thím ngun liệu hoặc lâ thơm (bânh nướng cho thím lâ chanh thâi nhỏ).
- Yíu c u thănh phẩm
Nhđn đẹp, mău sắc đều, thơm, ngậy, vị vừa.
* Kỹ thuật chế biến : Bânh dẻo
Hình 4.2: Bânh dẻo
32 - Chuẩn bị câc trang thiết bị phịng bânh : bếp ga, nồi 2 lít, rổ, râ, chậu, khay, mđm, khn bânh
- Định lượng nguyín liệu dùng cho 20 câi bânh :
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Bột nếp ( vỏ bânh) 0,55 kg Nước đường 1,2 kg Mức bí bằm hạt lựu 0,30kg Ruốc thịt 0,05kg Lạp sườn nướng 0,15kg Mứt sen 0,20 kg Bột nếp chín 0,005kg Tinh d u bưởi 3 thìa Hạt dưa rang 0,05kg D u ăn
Vừng rang 0,05 kg Tiíu, muối, mì chính
Mỡ ph n 0,04kg
Bƣớc 2: Câch nấu đƣờng
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Đường trắng 2,00 kg Bột tẩy đường 1 thìa că phí Nước l 1,00 lit
- Cho nước, đường văo nồi đun sơi.
- Hịa thuốc tẩy đường với 1 ít nước lạnh xuống nồi nước đường, đun sơi tiếp 30 giđy, tắt bếp để nguội, hịa tan hoăn toăn.
Bƣớc 3 : Lăm vỏ bânh
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Nước đường 1,20 kg D u bưởi 1 chĩn con Bột nếp 0,55kg
- Cho nước đường ra chậu, cho bột nếp văo từ từ đânh cho sânh, rồi cho tiếp tục bột, khi mềm nhũn cho tinh d u bưởi.
- Cho bột khô ra mđm, cho hỗn hợp bột mềm văo, đảo nhăo cho đến khi ngậm đủ bột.
33
Bƣớc 4: Lăm nhđn bânh
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Mứt bí 0,30 kg Lạp xường
nướng
0,15 kg Nước nguội 0,10 lít Hạt dưa rang 0,05 kg
Vừng rang 0,04 kg Mứt sen 0,20 kg
Ruốc thịt 0,05 kg Bột nếp 0,05 kg
- Nước cho văo mứt bí trộn đều cho 50g bột nếp, lạp sườn, hạt dưa, vừng ( mứt dừa) ruốc thịt, hạt sen tâch đôi, đảo đều.
Bƣớc 5 Văo bânh
- Chia bạt âo lăm 10 ph n đều nhau, ấn dẹt xung quanh, giữa dăy - Cho nhđn văo bao lại đặt văo khuôn nĩn chặt
Chú ý: Nhiều bột âocho bânh khơng dính khn lă được, để 2 ngăy cho đường bânh trong ăn liền.
Bƣớc 6: Trình băy sản phẩm
- Băy bânh ra đĩa
Bƣớc 7: Yíu cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Bânh mău trắng
- Mùi: Nổi mùi thơm của bột vă câc loại gia vị. - Vị: Vị ngọt mât, không chua, nhđn vừa ăn. - Trạng thâi: Vỏ bao kín nhđn, hình thức đẹp. *Câc dạng sai hỏng vă câch phịng ngừa
STT Hiện tƣợng Ngun nhđn Câch phòng ngừa
1 Bạt bânh cứng Nhăo bạt bột khô Nhăo bột đúng độ d o