BĂI 6 THỰC HĂNH CHẾ BIẾN CÂC LOẠI BÂN HÂ
19. Chế biến mứt gừng
Hình 6.18: Mứt gừng
Bƣớc 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị câc trang thiết bị : Bếp ga, xoong 2 lít, dao nhọn, dao gọt rổ, râ
- Định lượng nguyín liệu dùng cho 10 xuất :
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Gừng tươi (gừng bânh t )
1,00 kg Phỉn chua ½ thìa că phí Đường kính 1,00 kg Rượu trắng ½ chĩn nhỏ
chanh 1 quả Muối 0,02 kg
vani 2 ống nhỏ
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Cạo sạch vỏ gừng, rửa sạch, thâi lât mỏng to bản (thâi lât căng to khi chế biến căng đẹp).
- Thâi gừng sau đóxoong ngđm văo nước muối, sau 1 giờ vớt ra rửa sạch nhiều l n cho nhạt muối, sau đó vắt nước chanh trộn đều để 1 giờ nữa đem rửa sạch, để râo.
103 - Đun sôi nước phỉn chua, bỏ gừng văo luộc qua, sau đó vớt ra xả nước lạnh, l n thứ 2 nước có pha rượu luộc cho gừng bớt cay vă trắng, đem gừng thấm khô, vắt râo.
- Bỏ gừng văo nồi đây đ y đổ đường văo trộn đều (có thể để qua đem hoặc văi tiếng cho đường tan) bắc lín bếp đun nhỏ lửa từ từ, dùng đũa cả đảo đều cho đường khô lại.
- Thông thường lúc gừng đang sôi, lấy đũa cả đẩy hết gừng ra xxung quanh nồi, ở giữa tạo thănh một câi lỗ có nước đường, cứ như vậy múc nước đường trong đó dưới đều xung quanh gừng để cho đường bâm đều lín miếng gừng, khi g n khơ (cịn hơi d o) thì bớt lửa thật nhỏ, nhanh tay xóc đều, khơng nín dùng đũa nhiều q, gừng sẽ bị nât, mất đẹp.
- Khi khô nhanh tay bắt lại miếng gừng cho thẳng ra.
Bƣớc 4: Trình băy sản phẩm
- Khi gừng nguội, đóng túi ni lơng kín, đóng hộp bảo quản.
Bƣớc 5: Yíu cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Ngoăi mău văng trắng, trong văng nhạt. - Mùi: Nổi mùi thơm của gừng vă câc nguyín liệu. - Vị: Ngọt, hơi cay.
- Trạng thâi: Lât gừng thẳng, lât to, đường phủ đều bín ngoăi.
* Câc dạng sai hỏng vă câch phòng ngừa
STT Hiện tượng Ngun nhđn Câch phịng ngừa 1 Gừng cay nhiều. Chưa tẩy bớt được
nhiều chất cay của gừng. - Bóp muối, cho nước chanh trộn đều, ngđm, rửa, luộc nhiều l n nước cho gừng bớt cay. 2 Gừng bị g y nât, khơng ngun miếng. - Luộc gừng để sôi lđu, thời gian dăi.
- Luộc gừng khi sôi tắt bếp để ngđm cho gừng tiết nước cay. Đun to lửa gừng sẽ mềm nhũn.
104
b) Thực hănh chế biến
- Chia nhóm thực hănh tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
STT Tín cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yíu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyín liệu, dụng cụ
Rổ, râ, khay. - Gừng bânh t , củ thẳng, đảm bảo chất lượng. 2 Sơ chế nguyín liệu Dao, thớt, chậu, rổ
râ.
- Gọt, thâi phù hợp với yíu c u chế biến.
3 Chế biến nhiệt Nồi, rổ, râ, chậu, đũa dăi.
- Luộc nhiều l n nước để gừng bớt cay.
- Nấu nước đường với gừng nhỏ lửa cho đường khô bâm đều xung quanh.
4 Trình băy sản phẩm
Đĩa, khay, hộp, túi nilon.
- Đóng gói bao kín, giữ đường khơng chảy nước.
5 u c u thănh phẩm
Đĩa, thìa, giấy ăn. - Đạt được câc chỉ tiíu về cảm quan: Mău sắc, mùi, vị, trạng thâi.
105