BĂI 6 THỰC HĂNH CHẾ BIẾN CÂC LOẠI BÂN HÂ
22. Chế biến Bânh pía (nhđn đậu xanh)
Hình 6.21: Bânh pía nhđn đậu xanh
a) Quy trình chế biến. Bƣớc 1: Chuẩn bị
+ Chuẩn bị câc trang thiết bị nhă bếp: Bếp ga, lò nướng, khay nướng, chậu, mi, thìa
+ Định lượng ngun liệu dùng cho 10 chiếc bânh: *Vỏ bânh
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Bột m loại 1 0,30 kg D u ăn 0,10 kg
Đường xay 0,10 kg Muối 1 ít
Nước 0,10lit *Bột ruột Nguyín liệu Số lƣợng Bột m loại 1 0,1 kg D u ăn 0,05 kg *Nhđn bânh
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
110 Đường xay 0,25 kg Bột nếp rang 2 thìa xúp
D u ăn 0,10 kg Vani 1 ống
Nước 0,10 kg Muối 1 ít
Trứng vịt muối 10 quả
*Hỗn hợp thoa mặt bânh:Lòng đỏ trứng vịt + nước + d u ăn + mău đỏ.
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Ngđm nước đậu xanh, đ i sạch, hấp chín, gi nhuy n. - Rđy kỹ bộtm .
- Bóc vỏ trứng vịt lấy lịng đỏ, rửa với rượu trắng để râo.
Bƣớc 3: Lăm bột vỏ
- Khuấy tan nước + đường + muối rồi cho d u ăn văo khuấy đều.
- Rđy bột ra khay vđy hình trịn. Cho hỗn hợp d u nước văo từ từ để nhồi bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng d u nước, nhồi bột thănh khối mềm nhưng không chảy nh o, để bột đ nhồi trong khoảng 30 phút rồi chia thănh 10 ph n đều nhau.
Bƣớc 4: Lăm bột ruột
- Cho d u từ từ văo bột, tùy chất lượng bột, không nhất thiết phải dùng hết lượng d u, nhồi bột thănh khối vừa d o, nắm chắc lại được lă vừa, chia bột hănh 10 ph n đều nhau.
Bƣớc 5: Lăm nhđn
`- Cho lòng đỏ + đường + nước, hấp câch thủy khoảng 15 phút sau khi nước sôi hoặc cho đến khi thấy đường tan hết.Để trứng ngấm một lúc sau đó cho ra để râo.
- Trộn đều đường với đậu đ gi , bắc lín bếp, cho nhỏ lửa, dùng đũa cả đảo đều cho đường tan, đậu quânh, khi đậu đặc, cho d u văo trộn đều. Cho đậu ra khay.
- Rđy bột nếp + bột vani từ từ văo hỗn hợp đậu d u, nhồi kỹ, không nhất thiết phải dùng hết lượng bột nếp, nhồi cho bột vừa d o, nắm dính lại lă được. Chia lăm 10 ph n đều nhau. Ấn dẹp từng ph n đậu, cho một lòng đỏ trứng văo giữa, vo tròn lại.
- Hỗn hợp thoa mặt: Đânh tan lòng đỏ trứng vịt + 1 muỗng că phí nước + 1muỗng d u ăn. Nếu mău khơng đẹp cho thím văi giọt mău văng đỏ tùy ý để hỗn hợp có mău văng đỏ tươi hơn.
111 - Rđy chút bột âo ra khay, mđm....Lấy một ph n bột vỏ cân mỏng vừa đủ gói kín một ph n bột ruột, cho một ph n bột ruột văo giữa miếng bột vỏ, túm kín lại rồi cân cho mỏng ra tâm phía, cuốn trịn tấm bột lại, ấn dẹp rồi gấp lại lăm ba hoặc lăm bốn rồi cân l n thứ ba thănh miếng trịn vừa đủ gói kín một viín nhđn (đđy lă khđu kỹ thuật then chốt lăm cho hai ph n bột ĩp lín nhau thănh nhiều lớp mỏng nhưng khơng trộn lẫn văo nhau).
- Cho viín nhđn văo giữa miếng bột, túm vă miết cho kín mí, lật ph n xếp mí xuống dưới, đặt lín miếng giấy, dùng độ rộng miếng giấy lăm chuẩn định hình cho cỡ bânh, ấn cho bânh hơi dẹp ra, đây bânh vừa trịn khít với miếng giấy để câi bânh trịn đường kính 10cm với độ dăy nhất định. Lăm hết 10 ph n bột.
- Sau khi bắt bânh xong, nếu muốn trang trí theo lối truyền thống của bânh pía, thì dùng dấu gỗ có chữ hỷ, thọ, in lín mặt bânh hoặc chỉ chấm một dấu trịn mău đỏ lín mặt bânh.
Bƣớc 7: Chế biến nhiệt
- Thoa ít d u ăn lín khay nướng, sắp bânh văo khay, mỗi bânh câch nhau ít nhất 3cm.
- Đặt lò nướng ở 200°c nướng bânh được 10-15 phút cho bânh ra thoa mặt bânh, nướng tiếp 5 phút lă được.
Bƣớc 8: Trình băy sản phẩm
- Bânh để nguội cắt chĩo trình băy lín đĩa.
Bƣớc 9: u cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Sản phẩm có hơi văng, xung quanh thănh bânh vẫn giữ được mău trắng.
- Mùi: Có mùi thơm của đậu vă vani. - Vị: Vị ngọt vừa phải.
- Trạng thâi: Bânh khô, nhđn d o.
* Câc dạng saihỏng vă câch phịng ngừa
STT Hiện tƣợng Ngun nhđn Câch phịng ngừa
1 Bạt bânh khơng xốp, vỡ vụn. - Chế biến bạt bânh khơng đúng với quy trình chế biến.
- Bânh bị ướt hoặc khơ q.
- Chế biến bạt bânh theo đúng với quy trình chế biến.
112
2 Nhđn bânh bị ướt
hay khô quâ.
Khi lăm nhđn bânh đảo chưa đến độ d o hoặc khô quâ.
Đânh đỗ đến độ d o phù hợp. 3 Bânh bị chây hoặc
nhạt mău. Do không để ý khi nướng bânh, tỉ lệ hỗn hợp thoa mặt bânh không đúng. Để ý khi nướng bânh, pha tỉ lệ phù hợp. b) Thực hănh chế biến
- Chia nhóm thực hănh tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy. - Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
STT Tín cơng việc Dụng cụ, thiết bị Yíu cầu kỹ thuật
1 Chuẩn bị nguyín liệu, dụng cụ Đỗ xanh , lồng hấp, lò nướng, khay nướng - Đúng chủng loại, đảm bảo số lượng vă chất lượng.
2 Sơ chế nguyín liệu
Khay, bât to, rđy bột.
- Đảm bảo vệ sinh tinh khiết, phù hợp với yíu c u chế biến. 3 Lăm bột vỏ Bât tô, phới, khay. - Đânh hỗn hợp bột đều tay,
nhồi kỹ 4 Lăm bột ruột Bât tô. - Nhồi kỹ. 5 Lăm nhđn bânh Lồng hấp, khay,
rđy, cối hoặc mây xay.
- Gi nhuy n, nhồi đều.
6 Cân vă bắt bânh Cân bột, khay - Cân đều, ví trịn.
7 Chế biến nhiệt Lò nướng - Thoa đều mặt bânh, nướng
bânh văng đều
8 Trình băy sản
phẩm
Đĩa, dao Trình băy đẹp mắt 9 u c u thănh
phẩm
Thìa, đĩa, giấy ăn. - Đạt được câc chỉ tiíu về cảm quan: Mău sắc, mùi, vị, trạng thâi.
113
Yíu cầu về đânh giâ kết quả học tập:
Nội dung đânh giâ:
+ Kỹ thuật chế biến chỉ + Kỹ thuật chế biến kẹo + Kỹ thuật chế biến mứt
+ Kỹ thuật chế biến câc món trâng miệng khâc
Câch thức vă phương phâp đânh giâ: Kiểm tra bằng hình thức thực hănh. 5 băi
kiểm tra. Mỗi băi kiểm tra 90 phút. Thang điểm 10.
Gợiý tăi liệu học tập:
- Vũ Thị Khiím, Nguy n Văn Hiển, Đinh Thị Hạnh, Dương Văn Vi, Nguy n Văn Huấn, 1998, 500 món ăn Â-Đu- NXB Khoa học vă kỹ thuật,
- Trịnh Cao Khải, 2007–Lý thuyết chế biến món ăn–Trường Cao đẳng Du lịch Hă Nội,
- Phan Văn Hoăn, 2006, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt Nam,
NXB Khoa học x hội.
- Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, 2005, Kỹ thuật chế biến món
ăn, NXB Thanh niín.
Ghi nhớ
+ Kỹ thuật chế biến chỉ + Kỹ thuật chế biến kẹo + Kỹ thuật chế biến mứt
+ Kỹ thuật chế biến câc món trâng miệng khâc
BĂI TẬP THỰC HĂNH BÂNH Â
1.Thực hănh chế biến món bânh bỉo cho10 xuất ăn 2.Thực hănh chế biến món bânh tơm cho10 xuất ăn 3.Thực hănh chế biến món bânh lâ cho10 xuất ăn
4.Thực hănh chế biến món bânh rân vừng cho10xuất ăn 5.Thực hănh chế biến món bânh xỉo Nam bộ cho10 xuất ăn 6.Thực hănh chế biến món bânh đậu xanh cho10 xuất ăn 7.Thực hănh chế biến món bânh nướng cho10 xuất ăn 8.Thực hănh chế biến món bânh d o cho10 xuất ăn
114 9.Thực hănh chế biến món bânh pía cho10 xuất ăn
10.Thực hănh chế biến món bânh mứt dừa cho10 xuất ăn 11.Thực hănh chế biến món bânh mứt gừng cho10 xuất ăn 12.Thực hănh chế biến món kẹo lạc cho10 xuất ăn
13.Thực hănh chế biến món kẹo vừng cho10 xuất ăn
14.Thực hănh chế biến món chỉ đậu xanh đânh cho10 xuất ăn 15.Thực hănh chế biến món chỉ nếp cẩm hương dừa cho10 xuất ăn 16.Thực hănh chế biến nước ĩp dưa hấu cho10 xuất ăn
115