BĂI 5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÂNG MIỆN GÂ
2. Kỹ thuật chế biến chỉ
2.1. Khâi quât về chỉ
2.1.1. Khâi niệm chung về chỉ
Chỉ lă món ăn bình dị vă quen thuộc được chế biến chủ yếu từ ngũ cốc, đường kết hợp cùng với câc hương liệu như câc loại tinh d u thơm.
Chỉ khơng chỉ lă món ăn chơi, món ăn giải khât, món ăn trâng miệng mă cịn có tâc dụng chữa bệnh rất hiệu quả. Đặc biệt nó cịn lă món quă qủ gía vă thiíng liíng để dđng lín băn thờ tổ tiín trong những dịp l tết.
2.1.2. Phđn loại
- Chỉ loêng - Chỉ đặc
2.1.3. Dụng cụ vă nguyín liệu dùng để chế biến chỉ
* Dụng cụ: * Nguyín liệu:
- Đường: sử dụng chủ yếu lă câc loại đường như đường kính, đường cât, đường phín, mật mía....Đường phải khơ, thơm, khơng lẫn tạp chất. Mật phải có mău văng đến cânh giân, trong, thơm sânh đặc. Đường tạo nín vị ngọt đặc trưng của chỉ.
- Câc loại hạt: đậu đen, đậu đỏ, đậu xanh, hạt sen...câc loại hạt yíu c u đều hạt, khô,tươi mới, không lẫn tạp chất.
- Câc loại củ: khoai môn, củ măi, khoai tđy, khoai lang....
- Câc loại bột: bột đao, bột sắn lọc, bột sắn dđy, bột đậu nănh, bột đậu xanh...
- Chất thơm - Nước
2.2 Kỹ thuật chế biến chỉ loêng
38 Qui trình thứ 1
Sơ đồ 1.4:Qui trình chế biến chỉ loêng
Qui trình thứ 2 Nước Bột Xử lý cụ thể Chất thơm Hạt, củ Đường Sơ chế Ninh Thím Sản phẩm Nấu với đường Sản phẩm Hạt, củ Bột Đường Chất thơm Sơ chế Ninh Phối hợp Nấu với đường Nước Xử lý cụ thể Đun sơi Để nguội
39
Sơ đồ 1.5:Qui trình chế biến chỉ lng
Sơ chế: nguyín liệu được lăm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thâi (câc loại củ), ngun liệu khơ ngđm nở.
Ninh: cho câc nguyín liệu dạng hạt, củ văo ninh đến độ chín c n thiết (mềm nhưng không lăm vỡ, nât ảnh hưởng đến chất lượng vă hình thức sản phẩm).
Phối hợp: cho đường văo đun tiếp (có thể dùng đường để xăo đối với chỉ đỗ đen hay nấu nước đường rồi chan văo ngun liệu đ tạo hình như chỉ hạt sen long nh n). Bột hòa tan văo nước lạnh rồi cho từ từ văo hỗn hợp trín, vừa cho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sânh c n thiết. Cuối cùng cho thím câc chất thơm lă được.
u cầu thănh phẩm:
Có mùi thơm đặc trưng của câc nguyín liệu nấu chỉ. Nổi rõ vị ngọt, mât.
Câc loại hạt giữ hình dạng, chín mềm, khơng nât vỡ, nước trong, độ sânh tùy văo từng loại chỉ.
2.3 Kỹ thuật chế biếnChỉ đặcQui trình thứ 1 Qui trình thứ 1 Nước Bột Chất thơm Sơ chế Nấu chín Sản phẩm Nấu với đường Đường Xử lý cụ thể Đường Hạt, củ Phối hợp
40
Sơ đồ 1.6: Qui trình chế biến chỉ đặc
Qui trình thứ 2
Sơ đồ 1.7: Qui trình chế biến chỉ đặc
Nguyín liệu được lăm sạch, loại bỏ tạp chất, cắt thâi (câc loại củ), ngun liệu khơ ngđm nở.
Cho câc nguyín liệu dạng hạt, củ văo ninh mềm, nghiền nhỏ rồi cho đường văo đun tiếp. Bột hòa tan văo nước lạnh rồi cho từ từ văo hỗn hợp trín, vừa cho vừa nguấy đều để đảm bảo độ sânh đặc c n thiết. Cuối cùng cho thím câc chất thơm lă được.
- u cầu thănh phẩm:
Có mău đặc trưng của từng loại chỉ cụ thể. Phối hợp Hạt, củ Nước Bột Chất thơm Sơ chế Ninh mềm Sản phẩm Lăm nhỏ Đường Xử lý cụ thể Nấu với đường Cơ đặc
41 Có mùi thơm đặc trưng của câc ngun liệu nấu chỉ vă câc chất thơm. Nổi rõ vị ngọt đậm, không bị chua.
Trạng thâi đặc hay đặc sânh, nguyín liệu chín mềm.