BĂI 6 THỰC HĂNH CHẾ BIẾN CÂC LOẠI BÂN HÂ
18. Chế biến mứt dừa
Hình6.17: Mứt dừa
Bƣớc 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị câc trang thiết bị : Bếp ga, xoong 2 lít, daonhọn, dao nạo rổ, râ
- Định lượng nguyín liệu dùng cho 10 xuất :
Nguyín liệu Số lƣợng Nguyín liệu Số lƣợng
Cùi dừa 0,50 kg Vani 2 ống nhỏ
Đường trắng 0,25 kg Mău thực phẩm Phỉn chua 1 thìa că
phí
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Chọn dừa cùi dừa giă, gọt bỏ măng cứng, nạo lât mỏng , rửa qua nước ấm cho bớt d u.
Bƣớc 3: Chế biến nhiệt
- Đun sôi nước phỉn chua, bỏ dừa văo ch n qua, vớt ra rửa sạch phỉn chua.
- Cho dừa vă đường văo trộn đều trong nồi để ướp, khi đường chảy nước đặt xoong lín bếp, đun nhỏlửa, đảo nhẹ tay cho đến khi nước đường cạn bớt, lấy đũa thử kĩo thấy sợi tơ non, bắc ra ngoăi rắc vani, dùng đũa cả đảo liín tục cho đường khô lại, bột đường bâm xung quanh, đổ ra khay cho nguội.
101
- Muốn pha mău mứt thì nín trộn cùng văo lúc trộn đường cùng với dừa, lúc mới bắc ra khỏi bếp có thể cuộn trịn dừa lại cho đẹp.
Bƣớc 4: Trình băysản phẩm
- Băy mứt văo đĩa, khay, hộp, hoặc đóng túi nilong.
Bƣớc 5: Yíu cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Mứt mău trắng ngun bản, có thể pha mău thực phẩm. - Mùi: Thơm mùi của dừa vă vani.
- Vị: Ngọt
- Trạng thâi: Mềm, giòn, dăi sợi, đường bao phủ quanh một lớp mỏng.
* Câc dạng sai hỏng vă câch phòng ngừa
STT Hiện tƣợng Ngun nhđn Câch phịng ngừa
1 Sợi dừa không được dăi.
- Cùi dừa khi sơ chế vỡ vụn.
- Muốn lấy được cùi dừa dăi, dùng dao gọt lạo lấy sợi dăi 2 Miếng mứt dừa sạm mău, không trắng. - Đường không đúng chủng loại. - Nấu đường để to lửa hoặc nấu kỹ.
- Chọn loại đường kính trắng.
- Khi nấu để nhỏ lửa, đảo đều tay, khi đường đủ độ tới thì đổ ra cho nhanh nguội.
102