BĂI 6 THỰC HĂNH CHẾ BIẾN CÂC LOẠI BÂN HÂ
11. Chế biến chỉ hạt sen long nhên
Hình 6.10: Chỉ hạt sen long nhên
Bƣớc 1: Chuẩn bị
- Chuẩn bị câc trang thiết bị nhă bếp: Bếp ga, xoong 2 lít, rổ, râ - Định lượng nguyín liệu dùng cho 10 xuất :
Nguyín liệu Số lƣợng Ngun liệu Số lƣợng
Hạt sen khơ, trắng 0,20 kg D u bưởi 0,005 lít
Đường trắng 0,60 kg Nước 2 lit
Long nhên (cùi nhên khô)
0,30 kg
Bƣớc 2: Sơ chế nguyín liệu
- Nhặt rửa sạch hạt sen thông tđm, ngđm nở. - Rửa nước ấm long nh n để râo.
Bƣớc 3: Chế biến nhiệt
- Cho hạt sen văo nồi đổ nước ninh mềm nhừ, không nât, ăn thử thấy bở tan.
- Cho đường văo đun nhỏ lửa cho tan đường, đun kỹ khoảng 10 phút, cho hạt sen ngấm đường cho long nh n đun sôi trở lại, rưới nước hoa bưởi văo chỉ.
87 - Múc chỉ văo từng chĩn, dùng nóng hoặc để nguội cho đâ lạnh.
Bƣớc 5: Yíu cầu thănh phẩm
- Mău sắc: Nước trong , có mău nđu, trắng của nguyín liệu. - Mùi: Thơm mùi d u bưởi.
- Vị: Ngọt mât.
- Trạng thâi: Sen mềm, bở, nguyín hạt, long nh nkhông nât, nước nhiều hơn câi.
* Câc dạng sai hỏng vă câch phịng ngừa
STT Hiện tượng Ngun nhđn Câch phịng ngừa 1 Một số hạt sen sượng, khơng bở. - Chưa loại hết những thănh ph n xấu. - Hạt sen không đảm bảo chất lượng. - Chọn mua hạt sen loại tốt.
- Qua giai đoạn ninh hạt sen phải mềm, lựa bỏ những hạt s n sượng. 2 Nước không ngọt
sắc.
- Nấu đường mới chỉ lăm tan, chưa kỹ.
- Nấu đường kỹ, đủ thời gian đến độ ngọt sắc.
88