BĂI 5 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÂNG MIỆN GÂ
3. Kỹ thuật chế biến kẹo
3.1. Khâi quât chung về kẹo
3.1.3. Dụng cụ vă nguyín liệu dùng để chế biến kẹo
- Dụng cụ dùng để chế biến kẹo
Dụng cụ cơ bản để chế biến kẹo bao gồm: + Dụng cụ để cắt thâi: dao, kĩo, thước, khuôn...
+ Dụng cụ đo lường: cđn vă dụng cụ để đong như ca, cốc...
+ Dụng cụ nấu: câc loại xoong, chảo nhiều kích cỡ khâc nhau bằng câc chất liệu như inox, đồng....
42 + Dụng cụ để chứa đựng: băn sản xuất để thực hiện câc thao tâc nhăo, trộn, lăn, cân, cắt....ngoăi ra cịn dùng câc khay, thùng để chứa ngun liệu vă thănh phẩm. Giấy, túi để gói thănh phẩm (kẹo).
- Nguyín liệu dùng để chế biến kẹo
Nguyín liệu dùng để chế biến kẹo bao gồm: tinh bột, đường, chất bĩo, chất tạo keo đông, axit thực phẩm, chất mău, chất thơm....
+ Tinh bột: trong tinh bột thănh ph n cơ bản có glucoza, mantoza, fructoza...
Glucoza có tâc dụng chống kết tinh vă có tính hút ẩm cao.
Mantoza không ổn định với nhiệt độ, có đặc điểm hút ẩm kĩm, không ngậm nước.
Fructoza với hăm lượng khơng nhiều, có đặc điểm d hút ẩm lăm kẹo chóng chảy nước, khơng tốt.
+ Đường: lă ngun liệu chính để chế biến kẹo, phổ biến lă đường kính. Đường u c u phải khơ, rời, thơm, không lẫn tạp chất.
+ Chất bĩo: chất bĩo sử dụng có thể lă d u, mỡ. Chất bĩo có tâc dụng lăm tăng giâ trị dinh dưỡng của kẹo vă lăm cho kẹo có độ bóng, nhẵn, ít biến dạng.
+ Chất tạo keo đơng: lă gelatin, pectin, tinh bột biến tính.
Gelatin: lă chất tạo keo đông động vật thu được khi thủy phđn colagen hay elatin. Gelatin sử dụng trong kẹo mềm để tạo cấu trúc keo đơng cho sản phẩm. Gelatin có tính chất hút nước, trương nở cao, d hòa tan trong nước nóng. Gelatin có ở dạng bột, dạng sợi hay tấm mỏng. Loại có chất lượng tốt có mău trắng ngă, khơ, khơng có mùi vị lạ.
Pectin: lă chất keo đơng thu được từ câc loại quả vă một số bộ phận khâc của thực vật. Pectin sử dụng trong chế biến kẹo mềm, chúng có tính chất d trương nở, hòa tan trong nước, lăm tăng độ nhớt trong dung dịch kẹo. Khi nấu pectin trong mơi trường axit sẽ tạo nín dung dịch keo đơng bền vững. Pectin chất lượng tốt có mău trắng ngă hay văng nhạt, có vị hơi chua, khơ, khơng lẫn tạp chất.
+ Tinh bột biến tính: tinh bột khi nấu để nguội thì tính dính tăng, tạo thănh dung dịch keo trong suốt.
+ Axit thực phẩm: chủ yếu lă axit xitric, axit tactric tạo cho kẹo có mùi vị đặc trưng của câc loại ngun liệu chế biến, cũng lă chất chuyển hóa để chế biến ra câc loại kẹo. Câc axit thực phẩm năy có tính hịa tan trong nước, thường ở dạng bột, có mău trắng, khơ, khơng vón cục, có vị chua.
43 + Chất mău: chất mău trong chế biến kẹo sử dụng ở dạng tự nhiín hay nhđn tạo. Chất mău tự nhiín có sẵn trong ngun liệu , chất mău nhđn tạo lă câc loại thực phẩm có dạng bột hay tinh thể. Khi sử dụng phải hòa nước, lọc rồi mới được cho văo kẹo. Tỷ lệ chất mău trong sản xuất kẹo rất nhỏ, khoảng 0,001- 0,002%.
+ Chất thơm: sử dụng ở dạng tinh bột hay tinh d u câc loại hoa quả. Chất thơm d bay hơi nín khi chế biến phải sử dụng liều lượng hợp lý vă cho văo sản phẩm đúng thời điểm hợp lý.
+ Câc nguyín liệu phụ khâc có thể sử dụng như trâi cđy, hạt, câc loại bột....