1.4. Cơng nghệ sản xuất thức ăn cơng nghiệp nuơi thủy sản
1.4.5. Sự biến đổi của thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản
Thức ăn vật ni thủy sản nhìn chung là sản phẩm được chế biến từ hổn hợp của nhiều nguyên liệu thực phẩm như bột cá, bã đậu nành, bột mỳ, dầu mực … Trong quá trình sản xuất thức ăn, hổn hợp các nguyên liệu được đem đi chế biến qua các cơng đoạn như nhào, trộn, cắt, gia nhiệt, cơ đặc, nấu chín, sấy. Do đĩ, xảy ra các biến đổi thực phẩm trong suốt quá trình chế biến, bảo quản mà thực chất là quá trình biến đổi phức tạp của protein, tinh bột, chất béo, vitamin, chất màu và biến đổi do sự tương tác giữa các dưỡng chất [3, 50, 86 ].
Protein cĩ vai trị tạo hình, xây dựng bộ khung của thực phẩm và tạo ra trạng thái sản phẩm cĩ đặc tính hấp dẫn vềø mặt cảm quan và đặc tính vật lý như độ dai, độ đặc, độ cứng và độ đàn hồi của sản phẩm. Trong quá trình chế biến, dưới tác dụng của nhiệt độ xảy ra q trình biến tính protein và sự tương tác giữa protein và các thành phần khác. Sự biến tính và tương tác các thành phần trong khối vật liệu sẽ tạo ra sản phẩm theo hướng tăng hay giảm chất lượng. Ở nhiệt độ thích hợp, protein chỉ bị biến tính, các mạch peptic bị duỗi ra, tăng diện tích bề mặt, các độc tố cĩ bản chất protein, các enzyme kháng tiêu hĩa sẽ bị bất hoạt dẫn đến làm tăng độ tiêu hĩa của sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao (> 1100C) trong thời gian dài sẽ dẫn đến hiện tượng các a.a bị phá hủy, hình thành nên các sản phẩm khơng mong muốn như dimetylsunfua, H2S,
các hợp chất bay hơi cĩ mùi đặc trưng. Ở nhiệt độ > 2000C, sẽ xảy ra quá trình phá hủy cấu trúc protein như thủy phân các liên kết peptic, đồng phân hĩa các a.a, tạo ra cầu nối đồng hĩa trị isopeptic làm giảm giá trị dinh dưỡng và độ tiêu hĩa của nitrogen, hệ số sử dụng và giá trị sinh học của protein. Sự biến đổi của protein cịn tiếp tục xảy ra trong q trình bảo quản, đối với các thực phẩm giàu protein, trong quá trình bảo quản thường xảy ra hiện tượng ơi thối làm mất giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ngồi những nguyên nhân gây ra do tác động vật lý, thì nguyên nhân chủ yếu là do tác dụng của enzyme cĩ sẳn trong thực phẩm cũng như vi sinh vật xâm nhập từ bên ngồi dẫn đến làm xảy ra các phản ứng như khử amin, khử cacbocyl, tạo mercaptan … Ngồi thành phần protein, thì carbohydrate cũng cĩ vai trị quan trọng khơng kém, ngồi ý nghĩa là nguồn năng lượng rẻ tiền, cịn tham gia vào việc xây dựng cấu trúc, tạo nên độ dai, độ dẽo, độ bền và độ đàn hồi của sản phẩm thực phẩm. Dưới tác dụng của nhiệt và nước, tinh bột hút nước và bị thay đổi trạng thái để tạo hình dạng, cấu trúc nhất định của thực phẩm. Các phân tử polysaccharite cũng cĩ thể tương tác với các thành phần khác để tạo thành các sản phẩm đặc trưng cơ lý, mùi và vị. Sự tương tác giữa tinh bột và protein tạo thành hổn hợp cĩ độ đàn hồi, tăng mùi vị của sản phẩm. Sự tương tác của tinh bột với chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm khối tinh bột tăng thể tích và trở nên rỗng, xốp. Khi nhiệt độ tăng, các chất béo cĩ khuynh hướng kết tụ lại và đồng thời di chuyển, thấm vào bên trong các lớp tinh bột, sự hồ hĩa của tinh bột làm cho khơng khí cĩ trong tinh bột khơng bay hơi được sẽ làm giãn nở và gây ra hiện tượng trương phồng của thực phẩm. Thời gian bảo quản ảnh hưởng rất rõ đến chất lượng tinh bột như độ dẽo, độ dính và mùi thơm. Lipid gĩp phần tạo nên kết cấu cũng như vị đặc trưng của rất nhiều thực phẩm, sự biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến, đặc biệt ở điều kiện nhiệt độ sẽ xảy ra các quá trình este hĩa, hydro hĩa. Trong q trình bảo quản, dưới tác động của các yếu tố như
nhiệt độ, ánh sáng, khơng khí, nước, vi sinh vật … lipid sẽ bị biến đổi trạng thái, màu sắc và tạo thành sản phẩm cĩ mùi, vị khĩ chịu do bị thủy phân hoặc oxy hĩa [3, 10, 12, 19, 22, 50, 55, 60, 82, 86].