3.1.1. Đặc điểm sinh học của cá mú chấm cam
3.1.1.2. Thành phần hĩa học
Tiến hành phân tích thành phần hĩa học của phi lê cơ thịt cá mú chấm cam thương phẩm [phụ lục 5], kết quả phân tích được trình bày ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Thành phần hĩa học của phi lê cơ thịt cá thương phẩm
TT Thành phần Nguyen (E.coioides)
(2005) Bevile & Hale (1982) (E. nevatus) Tawfik (2009) (E.coioides)
1 Ẩm (%) 77,94 ± 0,03 79,70 78,23
2 Protein thơ (%) 19,22 ± 0,03 19,10 19,14
3 Lipid thơ (%) 1,51 ± 0,02 1,14 0,75
4 Tro thơ (%) 1,27 ± 0,03 1,21 1,10
Số liệu thể hiện là giá trị trung bình và độ lệch chuẩn (n = 3)
Số liệu ở bảng 3.1 cho thấy hàm lượng ẩm của cơ thịt cá xấp xỉ 78%. Đặc biệt hàm lượng lipid (1,51%), tro (1,27%) thấp, đồng thời thể hiện sự vượt trội của hàm lượng protein so với lipid và tro. Kết quả phân tích chứng tỏ cĩ sự khác biệt về thành phần hĩa học của phi lê cơ thịt cá mú (E.coioides) với kết quả nghiên cứu của Bevile & Hale (1982) đối với phi lê cá mú (E. nevatus), loại 100 g/con cĩ ẩm (79,7%), protein (19,1%), lipid (1,14%) và tro (1,21%). Kết quả
phân tích phi lê cơ thịt cá mú chấm cam (E.coioides) thương phẩm cho kết quả độ ẩm (78,23%), protein thơ (19,14%), béo thơ (0,75%) và tro thơ là 1,10% (Tawfik, 2009). Sự khác biệt về thành phần hĩa học của phi lê cơ thịt cá ở các nghiên cứu nêu trên là hồn tồn phù hợp do thành phần hĩa học của cơ thịt cá thay đổi mạnh giữa các lồi khác nhau, thậm chí trong cùng một lồi và ngồi ra cịn phụ thuộc vào tuổi, giới tính, mơi trường và mùa vụ thu hoạch (De Silva & Anderson, 1995; Hertrampf & Pascual, 2000; Hussy & cộng sự, 2004). Ngồi ra phân tích cảm quan cho thấy phi lê cơ thịt cá cĩ màu trắng, thơm, vị ngọt, khơng dai và mềm mại. Do vậy, điều này lý giải việc sử dụng thịt cá mú sống như là loại thực phẩm ưa thích tại các thị trường cá sống ở Hong kong, Đài Loan và Nhật Bản.