1.4. Khai thác văn hóa ẩm thực địa phƣơng trong khách sạn
1.4.2. Nội dung của việc khai thác văn hoá ẩm thực địa phương trong khách sạn
1.4.2.1. Đối tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn
Khách của nhà hàng chủ yếu là khách du lịch. Họ là những ngƣời có khả năng thanh toán cao hơn mức bình thƣờng. Với mức chi trả cao nhƣ vậy, họ mong đợi hƣởng dịch vụ có chất lƣợng cao hơn về tính thảm mỹ, chất lƣợng món ăn đồ uống, không gian trong nhà hàng, thái độ và khả năng phục vụ của nhân viên. Chính vì vậy, sản phẩm trong kinh doanh ăn uống luôn đƣợc đảm bảo về chất lƣợng, sang trọng.
1.4.2.2. Xây dựng hệ thống thực đơn đồ ăn , đồ uống
Thực đơn là cơ sở, nền tảng cho hoạt động sản xuất và tổ chức phục vụ trong nhà hàng. Kế hoạch thực đơn là một trong những nhân tố quan trọng có tính quyết định đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng. Thông qua thực đơn, khách có thể biết
đƣợc phần nào năng lực sản xuất, khả năng chế biến và phục vụ của đội ngũ nhân viên trong nhà hàng. Thực đơn có ý nghĩa rất quan đối với quá trình phục vụ của nhà hàng, nó còn liên quan mật thiết đến hành vi ngƣời tiêu dùng.
Xây dựng thực đơn phù hợp với đối tƣợng khách hàng mục tiêu đã xác định đòi hỏi các nhà quản lý phải lựa chọn loại thực đơn co phù hợp, biết cách thiết kế và trình bày thực đơn hợp lý, hấp dẫn khách hàng. Thực đơn trong nhà hàng hiện nay rất đa dạng, phong phú về nội dung căn cứ vào tình hình tổ chức phục vụ:
- Thực đơn định suất (set menu) là thực đơn đã đƣợc xác định từ trƣớc của nhà hàng hoặc đã đƣợc thỏa thuận giữa nhà hàng và khách hàng cho một bữa ăn. Thực đơn theo định suất thƣờng đƣợc sử dụng phục vụ cho các đoàn khách du lịch theo tour, khách hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan…
- Thực đơn chọn món: Là loại thực đơn đƣợc liệt kê toàn bộ món ăn mà nhà hàng có thẻ phục vụ khách để giúp khách dễ dàng lựa chọn món ăn theo sở thích và khả năng thanh toán, các món ăn thƣờng sắp xếp theo trình tự bữa ăn và nhóm nguyên liệu chế biến, mỗi món ăn thƣờng có niêm yết định lƣợng và đơn giá đi kèm. Thực đơn chọn món thƣờng sử dụng phục vụ các đối tƣợng khách lẻ, khách đến nhà hàng đột xuất không đặt trƣớc. Thực đơn đƣợc sử dụng trong một thời gian dài (mùa, vụ, năm, tháng…) vì vậy, thƣờng đóng thành quyển, in thành tập gấp trang trí đẹp, hấp dẫn và tiện lợi khi sử dụng.
- Danh mục đồ uống: Trong kinh doanh ăn uống, đồ uống là nhu cầu không thể thiếu đƣợc đối với phần lớn khách hàng. Đối với nhà hàng, đồ uống là loại hàng hóa vô cùng quan trọng, có tác dụng bổ trợ cho hoạt động kinh doanh ăn. Theo thông kê sơ bộ, doanh thu dồ uống của các nhà hàng là doanh thu lớn thứ hai sau doanh thu món ăn. Một số nhà hàng có kinh nghiệm kinh doanh đồ uống thì doanh thu đồ uống có thể tƣơng đƣơng doanh thu đồ ăn. Theo kinh nghiệm của các chuyên gia kinh doanh ăn uống thì ngƣời kinh doanh nhà hàng giỏi phải am hiểu đồ uống.
- Để xây dựng thực đơn, danh mục đồ uống một cách khoa học, hạn chế những khuyết điểm có thể xảy ra đồng thời đáp ứng đƣợc các nhu cầu của khách, quá trình xây dựng đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau :
- Nắm chắc thông tin có liên quan đến việc xây dựng thực đơn: 1) Nhu cầu, sở thích của khách hàng, mục tiêu của nhà hàng; 2) Trình độ, tay nghề của đội ngũ
nhân viên chế biến, đặc biệt là bếp trƣởng, đội ngũ kỹ thuật pha chế đồ uống; 3) Các trang thiết bị, máy chuyên dùng để chuẩn bị pha chế, chế biến; 4) Các yêu cầu về thƣơng phẩm; 5) Các loại thực phẩm, danh mục đồ uống đồ uống đang đƣợc sử dụng tại các nhà hàng trong vùng, khu vực; 6) Thực đơn và danh mục uống của một số đối thủ cạnh tranh trực tiếp.
- Nắm đƣợc các yêu cầu, nguyên tắc xây dựng thực đơn: 1) Thực đơn phải phù hợp với thói quen ăn uống của khách hàng. Đối với thực đơn chọn món, danh mục các món ăn đồ uống, phải phù hợp với đối tƣợng khách hàng, mục tiêu nhà hàng dự định phục vụ. Với thực đơn định suất, thực đơn tiệc món phải phù hợp với khách tham dự trực tiếp các bữa ăn; Món ăn, đồ uống phải đa dạng, giúp khách dễ dàng lựa chọn theo sở thích riêng. Sự đa dạng về món ăn đƣợc thể hiện qua chủng loại nguyên liệu thực phẩm, phƣơng pháp chế biến, định lƣợng của từng món ăn… Đối với đồ uống ngoài việc đa dạng về chủng loại, cần lƣu ý về nguồn gốc, xuất xứ, nhãn mác. 2) Cơ cấu món ăn phải đầy đủ các thành phần trong cấu trúc các bữa ăn. Đồ uống đi kèm trong thực đơn phải phù hợp với tính chất món ăn. 3) Món ăn trong thực đơn cần đảm bảo vừa đủ định lƣợng, dinh dƣỡng và thẩm mỹ khi mang phục vụ khách. 4) Giá thành món ăn, đồ uống khi xây dựng phải phù hợp với khách hàng mục tiêu, đồng thời dảm bảo đúng tỉ lệ lãi mà nhà hàng đã dự định.
Xác định giá bán cho thực đơn: Thực đơn phong phú, đa dạng và tạo ra sự độc đáo thƣờng thu hút sự lƣu tâm của khách hàng. Tuy nhiên, giá cả món ăn đồ uống mới là yếu tố quyết định đến khả năng cạnh tranh của nhà hàng. Việc xác định giá bán phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chi phí sản xuất, tỷ lệ lãi mong muốn, mức thay đổi giữa cung- cầu, tính thời vụ tại thời điểm xác định giá, vị trí địa lý của nhà hàng, uy tín và danh tiếng của nhà hàng.
Thiết kế và trình bày thực đơn: Thiết kế và trình bày thực đơn là công việc hoàn thiện cuối cùng trong xây dựng thực đơn. Đối với nhà hàng hoạt động này rất cần thiết vì thực đơn là một phần quan trọng có tác dụng tô điểm cho vẻ đẹp của nhà hàng, gây ấn tƣợng với khách hàng. Để thực đơn có hình thức đẹp, tiện dụng khi sử dụng việc thiết kế và trình bày thực đơn cần lƣu ý những vấn đề sau: 1) Thực đơn phải đƣợc thiết kế với quy cách phù hợp với dự định sử dụng; 2) Thực đơn phải đƣợc trang trí đẹp, hấp dẫn, gây ấn tƣợng với khách hang; 3) Ngôn từ của thực đơn
phải chuẩn xác, ngôn từ phải phù hợp với đối tƣợng khách hàng mục tiêu; 4) Món ăn, đồ uống phải đƣợc sắp xếp theo trình tự nhất định.
Việc xây dựng thực đơn là công việc phức tạp, đòi hỏi có kiến thức tổng hợp về nhiều lĩnh vực. Để có bộ thực đơn hoàn chỉnh, đáp ứng chiến lƣợc kinh doanh của nhà hàng, việc xây dựng thực đơn cần thiết phải có trí tuệ tập thể của chuyên môn có kinh nghiệm và trách nhiệm cao.
1.4.2.3. Phong cách bài trí không gian và điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật
Bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng hay nói cách khác đó là việc thiết kế, bài trí không gian và sắp xếp các cơ sở vật chất kỹ thuật một cách có hiệu quả, hợp lý sẽ đáp ứng đƣợc mục tiêu kinh doanh của nhà hàng. Mang lại sự hài lòng cho khách, tạo thuận lợi cho ngƣời phục vụ. Bên cạnh đó,các bộ phận trong nhà hàng có mối quan hệ phối hợp, mật thiết với nhau, việc nắm vững chức năng của từng khu vực cũng nhƣ mối quan hệ tƣơng hỗ chặt chẽ giữa các khu vực là vấn dề quan trọng trong công việc điều hành, quản lý một cơ sở kinh doanh nhà hàng. Khi bố trí cơ sở vật chất kỹ thuật trong nhà hàng cần phải chú ý đến các nội dung:
- Điều quan trọng nhất đó là sự cảm nhận, đánh giá từ phía khách hàng. Việc bố trí mang lại cho khách sự thuận tiện, an toàn, vệ sinh cũng nhƣ những cảm giác thẩm mỹ, độc đáo, hợp lý nhất.
- Phải tạo sự an toàn, thuận lợi cho ngƣời phục vụ, mặt khác việc bố trí còn ảnh hƣởng đến tốc độ, quy trình phục vụ cho nên điều này cũng phải hết sức đƣợc lƣu ý.
- Đảm bảo tính hệ thống, đồng bộ và thẩm mỹ cho toàn bộ nhà hàng. - Đảm bảo vệ sinh, an ninh, an toàn cho nhà hàng.
1.4.2.4. Phong cách phục vụ
Nhiệm vụ của hoạt động kinh doanh ăn uống ngoài việc thực hiện hoạt động sản xuất ra đồ ăn, thức uống còn thực hiện việc bán sản phẩm đến từng khách hàng thông qua hình thức phục vụ trực tiếp. Quá trình phục vụ đƣợc thực hiện qua các giai đoạn: Giai đoạn 1: Chuẩn bị phục vụ; Giai đoạn 2 : Đón tiếp khách; Giai đoạn 3: Phục vụ khách; và Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn. Trong bốn giai đoạn này, giai đoạn 2, giai đoạn 3 và giai đoạn 4 là giai đoạn trực tiếp tiếp xúc với khách, do đó cần có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, gây đƣợc ấn tƣợng tốt.
Khi đón tiếp: Thể hiện đúng tính cách ngƣời Viêt Nam, thân thiện, nhiệt tình, chu đáo, ân cần, niềm nở, nhẹ nhàng, đối với khách nƣớc ngoài cần thực hiện đúng theo nghi thức xã giao.
Khi phục vụ: Từ khi khách bƣớc chân vào nhà hàng cho đến khi khách rời khỏi nhà hàng đòi hỏi nhân viên phục vụ luôn luôn niềm nở đối với khách, nhiệt tình giúp đỡ khách mỗi khi khách cần. Chu đáo trong mọi việc, đặc biệt ngƣời nhân viên cần phải có phong thái tự nhiên, thân thiện, hiểu rõ các món ăn để có thể tƣ vấn cho khách sự lựa chọn tốt nhất. Phải có sự am hiểu về kiến thực ẩm thực, đặc biệt là các món ăn, văn hóa ẩm thực Việt Nam. Thao tác nhanh nhẹn, chuẩn xác. Ân cần, chu đáo với trẻ em, ngƣời già, ngƣời tàn tật. Bình tĩnh khi xử lý các tình huống bất thƣờng xảy ra với phƣơng châm “ khách hàng luôn luôn đúng “.
Khi tiễn khách: Thể hiện trong không khí trang trọng, lƣu luyến, hỏi cảm tƣởng, ý kiến của khách về bữa ăn, đặc biệt với khách lần đầu dùng các món ăn Việt Nam.
1.4.3. Phương thức khai thác văn hoá ẩm thực địa phương trong khách sạn
Khách lƣu trú thƣờng có nhu cầu thƣởng thức nhiều hơn cả là ẩm thực địa phƣơng tại các nhà hàng phục vụ món ăn Việt. Du khách có thể dễ dàng tìm đến nhà hàng Việt Nam tại điểm đến du lịch. Tuy nhiên nếu các khách sạn chú ý khai thác văn hóa ẩm thực Việt và văn hóa ẩm thực địa phƣơng, nơi khách sạn tọa lạc sẽ tang thêm danh tiếng và thƣơng hiệu.
Các phƣơng thức khai thác văn hóa ẩm thực trong kinh doanh ăn uống tại khách sản chủ yếu là:
1) Tăng cƣờng món ăn Việt và món đặc sản địa phƣơng trong phục vụ ăn uống cho khách lƣu trú;
2) Tổ chức khu vực hay nhà hàng ăn uống thuần việt (chủ yếu là đối với khách sạn lớn);
3) Chú trọng văn hóa ẩm thực địa phƣơng trong tổ chức phục vụ ăn uống cho khách (Thiết kế không gian ẩm thực Việt trong nhà hàng, trang trí nội thất theo phong cách Việt; cơ sở vật chất kỹ thuật; món ăn, đồ uống Việt; sản xuất và thực hiện theo thực đơn đậm văn hóa ẩm thực Việt; Phục vụ theo phong cách; Đào tạo nhân viên bài bản và có kiến thức về văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung, văn hóa
kinh doanh và thực đơn phục vụ của nhà hàng, khách sạn nói riêng để sẵn sàng tƣ vấn có trách nhiệm cho mọi đối tƣợng khách;
4) Giới thiệu và quảng bá nhà hàng với khách lƣu trú và các đối tƣợng khách bên ngoài khách sạn (khách lƣu trú trong các khách sạn khác, ngƣời nƣớc ngoài đang sinh sống, làm việc tại địa phƣơng, ngƣời dân địa phƣơng);
5) Tổ chức quầy trƣng bày giới thiệu văn hóa ẩm thực, đặc sản địa phƣơng, có nhà hàng để trình diễn hay thực hành về các món ăn cho du khách xem và thƣởng thức;
6) Tổ chức các sự kiện ở trong nƣớc và ngoài nƣớc giới thiệu ẩm thực theo chủ đề vùng, miền, thi tay nghề chế biến món ăn định kỳ, kết hợp giữa địa phƣơng, doanh nghiệp, từng bƣớc xây dựng các sự kiện đó trở thành sản phẩm du lịch.
7) Tổ chức các lớp dạy nấu ăn cho du khách tại khách sạn; 8) Tổ chức thi nấu ăn ẩm thực Việt cho du khách tại khách sạn…
Tiểu kết chƣơng 1
Có thể nói, ẩm thực Việt Nam với đặc tính lấy tự nhiên làm gốc, vừa ngon vừa lành, đang có thời cơ để lên ngôi, so với các loại ẩm thực quá bổ dƣỡng dễ gây ra các căn bệnh thời đại. Ví nhƣ nói về cách nấu, ngƣời Việt là dân tộc ƣa luộc ( gà luộc, vịt luộc, rau luộc…) là cách chế biến lành, không dầu mỡ và giữ gần nhƣ nguyên vị. Về cách ăn, hầu hết các món đều có thể thêm, bớt gia vị theo ý thích và cả tình trạng sức khỏe của ngƣời ăn, ví dụ khi ăn phở thì thanh niên thích thêm rau, trứng chần, thịt; ngƣời lớn tuổi muốn bớt bánh, thịt thêm rau, hành củ chầm, hành dấm vào. Có rất nhiều món có thể trở thành một bữa ăn hoàn chỉnh dựa vào cơ sở thêm bớt. Nhƣ món chả giò hay nem ăn với rau, đồ chua bún chấm nƣớc mắm pha…Với những đặc trƣng và tính độc đáo của ẩm thực Việt Nam, tại chƣơng 1 ngoài việc nghiên cứu cơ sở lý luận về hoạt động kinh doanh ăn uống trong nhà hàng tại các khách sạn, đã nghiên cứu đặc trƣng của ẩm thực Việt Nam từ nguồn gốc nguyên vật liệu, cách chế biến, sử dụng gia vị…và những món ăn đặc trƣng của 3 vùng Bắc, Trung, Nam. Từ việc nghiên cứu vai trò của ẩm thực Việt Nam trong hoạt động du lịch, học viên cũng nghiên cứu cơ sở lý luận về việc khai thác ẩm thực địa phƣơng tại hệ thống khách sạn 4 sao trên địa bàn Tỉnh Nghệ An dƣới các khía cạnh xây dựng hệ thống thực đơn, phong cách bài trí không gian và phong cách phục vụ.
Chƣơng 2.
THỰC TRẠNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƢƠNG TẠI KHÁCH SẠN 4 SAO Ở NGHỆ AN
2.1 Khái quát về hoạt động kinh doanh khách sạn 4 sao tại Nghệ An
Nghệ An là một trong những điểm đến hấp dẫn du khách trong nƣớc và ngoài nƣớc. Với du khách, khách sạn không chỉ là nơi nghỉ ngơi mà còn là nơi thể hiện bản sắc văn hóa địa phƣơng. Vì vậy, những nhà kinh doanh khách sạn luôn nâng cao chất lƣợng nhằm đáp ứng mong muốn của du khách để họ có một kỳ nghỉ nhƣ mong muốn.
Nghệ An có mạng lƣới khách sạn dày đặc và công suất phòng có thể đáp ứng đầy đủ nhu cầu của du khách, hiện có gần 1000 cơ sở lƣu trú với khoảng 35.000 buồng, trong đó có gần 100 khách sạn đƣợc xếp hạng sao. Các khách sạn lớn 4 sao, 5 sao thƣờng nằm ở những vị trí đẹp, trung tâm thành phố Vinh hoặc ở các khu vực nghỉ dƣỡng nhƣ khách sạn Mƣờng Thanh Sông Lam, khách sạn Mƣờng Thanh Phƣơng Đông, Sài Gòn Kim Liên Sài Gòn Kim Liên resort, Mƣờng Thanh Cửa Lò, khu nghỉ dƣỡng Bãi Lữ. Tuy nhiên, để thu hút và giữ chân khách, các khách sạn có chiến lƣợc riêng. Năm 2015, Nghệ An đón trên 3,6 triệu lƣợt khách, tăng 12% so với năm 2012.
Đặc biệt, trong những năm qua thị trƣờng khách quốc tế đến với Nghệ An cũng đã có bƣớc phát triển nhất định. Năm 2015 đón khoảng 65 nghìn lƣợt khách quốc tế.
Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách du lịch tới Nghệ An, những năm gần đây, dịch vụ lƣu trú tại Nghệ An không ngừng tăng về số lƣợng.Bên cạnh đó, vấn đề nâng cao chất lƣợng dịch vụ cũng đƣợc nhiều khách sạn quan tâm, đặc biệt là hệ thống khách sạn 4 sao, điều này giúp du lịch Nghệ An tạo đƣợc ấn tƣợng và là một trong những điểm đến hấp dẫn đối với du khách.
Bảng 2.1 Khả năng đáp ứng của khách sạn 4 sao trên địa bàn Tỉnh Nghệ An Số TT Khách sạn Số lƣợng phòng Số giƣờng Phòng họp Số lƣợng Sức chứa