3.2.4 .Giải pháp cho hoạt động xúc tiến
3.3. Kiến nghị
3.3.3. Kiến nghị với cơ sở đào tạo
-Nâng cao thời lƣợng môn học và chất lƣợng môn học về văn hóa ẩm thực nói
chung và ẩm thực Việt Nam nói riêng
-Đầu tƣ kinh phí, kinh nghiệm, công nghệ, tạo môi trƣờng thuận lợi cho công
tác đào tạo trên cơ sở huy động và sử dụng hiệu quả các nguồn lực trong và ngoài nƣớc, cần có chính sách, chế độ học tập, tìm hiểu nâng cao kiến thức thực tế về ẩm thực Việt theo các vùng miền tại các bậc, hệ đào tạo. Có chính sách thực tế thỏa đáng cho ngƣời học và ngƣời dạy.
-Kiếm soát các tài liệu xuất bản về nội dung, hình thức và dung lƣợng thông tin
phù hợp giúp ngƣời học, ngƣời dạy, thực khách hay ngƣời quản lý, lao động trực tiếp có nguồn tài liệu đa dạng, phong phú, chính xác, khoa học.
Tiểu kết chƣơng 3
Trong chiến lƣợc phát triển du lịch 2020, tầm nhìn 2030 đã xác định phát triển du lịch thay vì trên diện rộng, sẽ chuyển sang chiều sâu, tập trung vào chất lƣợng, thƣơng hiệu, hiệu quả. Năm 2013 là năm tạo dấu ấn mới cho việc thực hiện chiến lƣợc này khi tỷ trọng chi tiêu của khách du lịch quốc tế bắt đầu cao hơn chi tiêu của khách du lịch nội địa, chiếm 25% tổng thu từ khách du lịch. Cùng với những thành tích đáng kể của du lịch Việt Nam nói chung và du lịch Nghệ An nói riêng, đặc biệt Nghệ An đƣợc bình chọn là một trong những địa phƣơng có nhiều điểm du lịch hấp dẫn. Tuy nhiên với những thuận lợi nhƣ vậy, sự gia tăng mạnh các khách sạn 4 sao trong thời gian ngắn cũng khiến các khách sạn gặp phải những khó khăn nhất định. Đứng trƣớc hoàn cảnh đó, hầu hết các khách sạn đều có xu hƣớng khai thác hoạt động kinh doanh ẩm thực để tăng doanh thu và xây dựng vị thế cho khách sạn.
Trên cơ sở làm rõ những điểm mạnh và điểm yếu trong việc khai thác ẩm thực địa phƣơng của 3 khách sạn khảo sát luận văn đã tập trung đề xuất một hệ thống các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động khai thác ẩm thực địa phƣơng trong kinh doanh ăn uống tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn Tỉnh Nghệ An. Hệ thống này gồm 4 nhóm giải pháp cơ bản trong quá trình thực hiện nhƣ giải pháp về sản phẩm, xây dụng thực đơn, giải pháp về phong cách bài trí không gian, giải pháp về phong cách phục vụ và giải pháp về hoạt động xúc tiến.
Để tăng cƣờng thêm hiệu lực cho các giải pháp cơ bản, luận văn đƣa ra một số kiến nghị đối với các cơ quan quản lý nhà nƣớc về du lịch, các cơ sở đào tạo về ngành du lịch và đối với chính các khách sạn khảo sát.
KẾT LUẬN
Ăn uống phản ánh văn hóa mỗi dân tộc, mỗi vùng dân cƣ, là kết tinh tri thức của con ngƣời về nhiều lĩnh vực: sự hiểu biết thiên nhiên, kĩ thuật, thẩm mỹ, tâm lý, tín ngƣỡng, phong tục tập quán và cách xƣ thế. Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống, là một nét văn hóa đặc sắc. Phần lớn các nghiên cứu cho rằng, văn hóa gổm 2 mảng chính là văn hóa vật chất ( hay văn hóa vật thể), văn hóa tinh thần ( hay văn hóa phi vật thể). Từ cách hiểu về văn hóa nhƣ vậy, khi tiếp cận xem xét các món ăn, đồ uống (ẩm thực) cần xem xét chúng dƣới góc độ văn hóa vật chất (cụ thể), nhƣng khi nghiên cứu tới văn hóa ẩm thực ta phải xem xét nó dƣới hai góc độ: văn hóa vật chất (là các món ẩm thực), văn hóa tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn, cùng ý nghĩa, biểu trƣng, tâm linh...).
So với nhiều các quốc gia khác, Việt Nam có một nền văn hóa ẩm thực mang nhiều nét đặc sắc và rất khác biệt. Hiện nay, đáp ứng nhu cầu của khách, việc phục vụ đa số khách nƣớc ngoài và khách Việt Nam thu nhập cao, những khách sạn bốn năm sao xem ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng để giữ khách. Có đủ những thực đơn Âu, Á, nhƣng món ăn Việt Nam vẫn không thể thiếu và phải hấp dẫn. Bên cạnh những món ăn đặc trƣng của địa phƣơng, các khách sạn vẫn tiếp tục làm giàu thực đơn món Việt cho dù đó là khách sạn, resort do ngƣời Việt Nam hay các tập đoàn đa quốc gia quản lý.
Vì vậy, việc khai thác ẩm thực địa phƣơng trong hoạt động kinh doanh nhà hàng tại các khách sạn 4 sao là một nhiệm vụ quan trọng của các nhà quản lý nhằm tạo đƣợc sự khác biệt trong hệ thống sản phẩm, đem lại lợi thế trong hoạt động kinh doanh trong bối cảnh nhu cầu của khách ngày càng cao và xu hƣớng phát triển của các nhà hàng, khách sạn trên địa bàn. Trên địa bàn Tỉnh Nghệ An hiện nay số lƣơng các khách sạn 4 sao ngày một tăng cả về số lƣợng và chất lƣợng. Trên cơ sở đánh giá thực trạng khai thác ẩm thực địa phƣơng trong kinh doanh nhà hàng tại các khách sạn trên địa bàn Nghệ An có sƣ tham chiếu với 3 khách sạn 4 sao điển hình nhƣ Sài Gòn Kim Liên, Mƣờng Thanh Grand Phƣơng Đông, Sài Gòn Kim Liên resort, luận văn đã đạt đƣợc mục đích nghiên cứu đề xuất một hệ thống các giải pháp và các kiến nghị cần thiết nhằm góp phần nâng cao hiệu quả khai thác ẩm thực
địa phƣơng trong hoạt động kinh doanh nhà hàng tại các khách sạn 4 sao trên địa bàn Tỉnh Nghệ An.
Các kết quả nghiên cứu cơ bản mà luận văn đã đạt đƣợc bao gồm:
Việc đánh giá việc khai thác ẩm thực địa phƣơng trong hoạt động kinh doanh nhà hàng của các khách sạn 4sao trong thực tế còn có khoảng trống về lý luận và thực tiễn. Qua quá trình nghiên cứu khảo sát thực tế và tìm hiếu một số vấn đề lý luận cơ bản về ẩm thực và việc khai thác ẩm thực địa phƣơng tại các nhà hàng trong khách sạn giai đoạn hiện nay, phân tích kỹ đặc điểm và mục tiêu kinh doanh của từng nhà hàng trong 3 khách sạn 4 sao điển hình trên địa bàn Tỉnh Nghệ An.
Vận dụng các lý luận ẩm thực du lịch Việt Nam với các món ăn truyền thống từng vùng miền và sự đánh giá khách quan trong bối cảnh kinh doanh lĩnh vực nhà hàng, khách sạn trên địa bàn Tỉnh Nghệ An hiện nay. Đồng thời luận văn đã tìm hiểu kỹ việc khai thác ẩm thực địa phƣơng trong kinh doanh nhà hàng tại khách sạn 4sao trên địa bàn Tỉnh Nghệ An (qua 3 đơn vị khảo sát) để từ đó có sự tham chiếu đối với các loại hình nhà hàng, khách sạn với cấp bậc khác trên địa bàn. Trong mỗi nội dung đánh giá trên, luận văn đã rút ra đƣợc những kết luận có căn cứ khoa học và căn cứ thực tiễn để làm cơ sở đề xuất ra một số giải pháp hiệu quả trong việc khai thác ẩm thực địa phƣơng trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng của các khách sạn 4 sao.
Luận văn đã đề xuất ra 4 nhóm giải pháp giúp các khách sạn 4 sao hoàn thiện kinh doanh dịch vụ ăn uống, đem lại hiệu quả kinh doanh cao cho doanh nghiệp đồng thời giúp quảng bá đối với khách du lịch trong và ngoài nƣớc về ẩm thực Việt Nam.
Ngoài ra, luận văn cũng đã ra một số kiến nghị đối với các ban ngành hữu quan nhằm hỗ trợ cho các doanh nghiệp du lịch nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nhân lực trong khai thác ẩm thực địa phƣơng phụ vụ khách du lịch. Đó là: Kiến nghị đối với Bộ Giáo dục và Đào tạo và các cơ quan quản lý nhà nƣớc về du lịch; Kiến nghị với các cơ sở đào tạo; và Kiến nghị đối với các doanh nghiệp. Trong mỗi nhóm kiến nghị trên bao gồm nhiều nội dụng cụ thể gắn liền với những vấn đề hết sức cần thiết đang đặt ra đối với việc khai thác ẩm thực Việt trong hoạt động kinh doanh nhà hàng khách sạn nói riêng và hoạt động du lịch nói chung.
Nhƣ vậy, luận văn hy vọng đã đạt đƣợc mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu đề ra và góp phần làm sáng tỏ một số vấn đề về việc đề xuất ra các giài pháp khai thác ẩm thực địa phƣơng trong kinh doanh nhà hàng tại các khách sạn 4 sao thực tiễn tại địa bàn Tỉnh Nghệ An.
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Thúy Anh, Triệu Thế Việt, Nguyễn Thu Thủy, Phạm Thị Bích Thủy, Phan Quang Anh (2013), Giáo trình Du lịch văn hóaNhững vấn đề lý luận và nghiệp vụ, NXB Giáo dục Việt Nam, Hà Nội
2. Nguyễn Thị Bảy (2010), Ẩm thực dân gian Hà Nội, NXB Chính trị QG, Hà
Nội
3. Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, NXB Văn hóa thông tin, Hà Nội
4. Chính phủ (2014), Nghị quyết về một số giải pháp đẩy mạnh phát triển du lịch
Việt Nam trong thời kỳ mới
5. Chính phủ (2011), Chiến lược phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm
nhìn đến năm 2030
6. Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), Giáo trình văn hóa ẩm thực, NXB Hà Nội, Hà
Nội
7. Trịnh Xuân Dũng (2010), Giáo trình Văn hóa, Nghệ thuật ẩm thực và vệ sinh
dinh dưỡng, Trƣờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội, lƣu hành nội bộ
8. Trịnh Xuân Dũng, Hoàng Minh Khang, Khẩu vị món ăn của các dân tộc và thực đơn, Trƣờng Cao đẳng Du lịch Hà Nội, lƣu hành nội bộ
9. Nguyễn Việt Hà (2008), Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch
ở Hà Nội, Trƣờng Đại học Văn hóa
10. Đỗ Thị Hảo (2010), Ẩm thực Thăng Long Hà Nội, NXB Phụ nữ, Hà Nội
11. Trần Thị Hà (2010), Hỏi đáp về Ẩm thực, Trang phục Hà Nội xưa và nay, Nxb Quân đội nhân dân, Hà Nội
12. Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử, NXB Phụ nữ,
Hà Nội
13. Nguyễn Phạm Hùng (2017), Văn hóa du lịch, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, Hà Nội
14. Nguyễn Việt Hƣơng (2006), Văn hóa ẩm thực và Trang phục truyền thống
của người Việt, NXB Đại học Quốc gia Hà Nội, Hà Nội
15. Hoàng Minh Khang, Lê Anh Tuấn (2011), Giáo trình văn hóa ẩm thực, Nxb
Lao động, Hà Nội
17. Trần Thị Thúy Lan, Nguyễn Đình Quang (2005), Giáo trình Tổng quan du
lịch, Nxb Hà Nội, Hà Nội
18. Phạm Quang Long, Bùi Việt Thắng (2010), Tuyển tập tác phẩm văn hóa ẩm
thực Hà Nội, Nxb Hà Nội, Hà Nội
19. Vũ Đức Minh (2008), Giáo trình Tổng quan về Du lịch, Nxb Thống kê, Hà Nội
20. Hữu Ngọc (2008), Lãng du trong văn hóa Việt Nam, Nxb Thế giới
21. Phan Ngọc (2000), Một cách tiếp cận văn hóa Hà Nội, Nxb Thanh Niên
22. Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam, Nxb Thông tấn
23.Nguyễn Nhã (2010), Độc đáo ẩm thực Thăng Long – Hà Nội, Nxb Thông
Tấn, Hà Nội
24. Hồ Chí Minh Toàn tập (in lần 2), tập 3, (1995), Nxb Chính trị QG, Hà Nội
25. Quốc hội nƣớc CHXNCN Việt Nam (2005), Luật Du lịch
26. Quốc hội nƣớc CHXNCN Việt Nam (2010), Luật An toàn thực phẩm
27. Băng Sơn (2006), Món ngon nhớ đời, Nxb Văn hóa thông tin
28. Băng Sơn (2002), Văn hóa ẩm thực Việt Nam – các món ăn miền Bắc, Nxb
Thanh Niên
29. Nguyễn Thu Tâm (2007), Những món ăn Việt Nam, Nxb Phƣơng Đông
30. Thành ủy Hà Nội, Nghị quyết về Phát triển du lịch Thủ đô Hà Nội giai đoạn
2016- 2020 và những năm tiếp theo
31. Tổng cục Du lịch (2013), Quy hoạch tổng thể phát triển du lịch Việt Nam đến
năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030
32. Tổng cục Du lịch (1998), Non nước Việt Nam, Sách hƣớng dẫn du lịch
33. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hóa ẩm thực VN, Nxb Đại học Sƣ phạm
34. Trần Ngọc Thêm (2003), Tìm về bản sắc văn hóa VN, Nxb TP Hồ Chí Minh
35. Trần Ngọc Thêm (1998), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục
36. UNESCO, Tuyên bố về những chính sách văn hóa, Mexico, 1982
37. Trần Quốc Vƣợng (1996), Văn hóa học đại cương và cơ sở văn hóa Việt
Nam, Nxb Khoa học Xã hội, Hà Nội
38. Trần Quốc Vƣợng (1998), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục
PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Một số hình ảnh của 3 khách sạn
Phụ lục 2. Một số món ăn đặc sản của Tỉnh Nghệ An
Phụ lục 3. Bảng hỏi nghiên cứu sự hấp dẫn của ẩm thực địa phƣơng đối với khách du lịch
Phụ lục 1. Một số hình ảnh của khách sạn
Hình 1. Khách sạn Sài Gòn Kim Liên ( Nguồn: khách sạn cung cấp)
Hình 2. Nhà hàng Hoa Sen ( Nguồn: Khách sạn cung cấp)
Hình 3. Khách sạn Sài Gòn Kim Liên Resort ( Nguồn: Khách sạn cung cấp)
Hình 4. Nhà Hàng Hoa Sen Kim Liên Resort ( Cửa Lò) ( Nguồn: Khách sạn cung cấp)
Hình 5. Khách sạn Mƣờng Thanh Grand Phƣơng Đông ( Nguồn: Khách sạn cung cấp)
Hình 6. Nhà hàng Thiên Thai (Nguồn Khách sạn cung cấp)
Phụ lục 2. Đặc sản Nghệ An
Cam Xã Đoài
Mực nhảy nƣớng
Nhút Thanh Chƣơng
Súp Lƣơn
Cháo canh thành Vinh
Phụ lục 3. Bảng hỏi nghiên cứu sự hấp dẫn của ẩm thực địa phƣơng đối với khách du lịch (Sử dụng cho khách du lịch là ngƣời Việt Nam).
Nhằm mục đích tìm hiểu nhu cầu ăn uống của khách du lịch khi nghỉ tại khách sạn, chúng tôi đã tiến hành khảo sát đánh giá của du khách đối với văn hóa ẩm thực Nghệ An.
Xin ông/bà vui lòng dành thời gian trả lời những câu hỏi sau bằng cách đánh dấu v và phƣơng án mà ông/ bà lựa chọn. Không có câu trả lời nào là đúng hay sai. Tất cả câu trả lời của ông/bà đều có giá trị đối với nguyên cứu của chúng tôi.
Câu 1 . Ông/bà thƣờng lƣu trú tại khách sạn bao lâu?
A. 2 ngày một đêm
B. 3 ngày hai đêm
C. Trên 3 ngày
Câu 2. Ông/ bà có biết đến ẩm thực Nghệ An không?
A. Có biết
B. Biết chút ít
C. Không biết
Câu 3. Trƣớc khi đến đây, Ông/bà biết đến món ăn nơi đây qua các kênh thông tin nào?
A. Truyền thông
B. Bạn bè
C. Ngƣời thân
Câu 4. Ông/ bà đánh giá nhƣ thế nào về đặc sản của Nghệ An
A. Rất hấp dẫn
B. Hấp dẫn
C. Bình thƣờng
D. Không hấp dẫn
Câu 5. Ông/ bà thấy giá món ăn đồ uống nhƣ thế nào
A. Rất hợp lý
B. Hợp lý
C. Trung bình
Câu 6. Ông/bà đánh giá nhƣ thế nào về thái độ nhân viên trong phục vụ ăn uống A. Rất tốt
B. Tốt
C. Bình thƣờng
D. Không tốt
Câu 7. Ông/bà có nhận xét gì về các món đặc sản ở trong khách sạn
A. Đa dạng
B. Bình thƣờng
C. Ít
Câu 8. Ông/ bà có nhận xét gì về vệ sinh an toàn thực phẩm tại đây
A. Rất tốt
B. Tốt
C. Bình thƣờng
D. Không tốt
Câu 9. Ông/ bà thích món gì nhất khi đến Nghệ An A. Súp lƣơn
B. Nhút Thanh Chƣơng
C. Bánh mƣớt
D. Hến xúc bánh đa
E. Các món khác
Câu 10: Ông/bà có mua đặc sản ở đây về làm quà không?
A. Có
B. Không
C. Chƣa biết
Câu 11. Theo Ông/ bà khách sạn cần làm gì để phát triển ẩm thực địa phƣơng ?
A. Chất lƣợng NNL, CSVC
B. Chất lƣợng SP món ăn
C. Yếu tố khác
Thông tin cá nhân: chúng tôi xin cam đoan mọi thông tin cá nhân của ngƣời đƣợc phỏng vấn sẽ hoàn toàn đƣợc giữ bí mật.
- Họ và tên:……….
- Nghề nghiệp:………
- Địa chỉ:……….
KẾT QUẢ THU THẬP THÔNG TIN VỀ SỰ HẤP DẪN
CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỊA PHƢƠNG TRONG 3 KHÁCH SẠN 4 SAO TẠI NGHỆ AN
Tác giả luận văn và nhóm cộng tác viên (nhân viên khách sạn và học sinh) đã tiến hành phát phiếu điều tra khách du lịch từ tháng 6/2017 đến tháng 9/2017. Kết quả tổng hợp phiếu điều tra nhƣ sau:
- Tổng số phiếu phát ra: 220 phiếu, tổng số phiếu thu về 220 phiếu ( đạt 100%)
- Số phiếu hợp lệ: 214/ 220 phiếu, chiếm 97%
- Số phiếu không hợp lệ: 6/ 220 phiếu, chiếm 3%
Thông tin cần tổng hợp Sô lƣợng phiếu điều tra
Tỷ lệ phần trăm %
Câu 1:Ông/bà thường lưu trú tại khách sạn bao lâu?