1.3.1. Điều kiện tự nhiên
Đất:Đây là yếu tố rất quan trọng quyết định đến sự hình thành các phƣơng thức
sản xuất, tập quán sinh hoạt và văn hóa ẩm thực. Có một số dạng địa hình, đất đai cơ bản sau:
Đồi núi: Thuận lợi phát triển rừng, chăn nuôi, săn bắn và trồng trọt các loại cây lƣơng thực, thực phẩm chịu hạn : lúa mì, su su, lê, mận, nho, táo, ooliu. Đặc biệt, rừng là nguồn cung cấp gia vị phong phú với chất lƣợng cao.
Đồng bằng đƣợc chia làm hai loại chính : Đồng bằng trũng, ngập nƣớc : phát triển mạnh các loại cây trồng ngập nƣớc : lúa nƣớc, rau…Phát triển nông nghiệp trồng trọt. Cƣ dân phải chọn cách sống định canh, định cƣ, dựa vào cộng đồng và yếu tố nƣớc luôn chi phối đến cuộc sống : hạn hán, lũ lụt, rủi ro…phát triển trồng trọt, chăn nuôi có thể du canh, du cƣ.
Nước: Các khu vực gần biển, đƣờng sông thực phẩm, gia vị, phong cách ăn cũng có những đặc trƣng riêng. Vùng gần sông biển, sông ngòi tạo nguồn thực phẩm thủy sinh, hình thành tập quán sống với nƣớc và khai thác các nguồn lợi do ao hồ, sông ngòi mang lại nhƣ trồng trọt, đánh bắt, nuôi trồng thủy sản cung cấp cho bữa ăn hàng ngày. Đồng bằng Nam Bộ đã hình thành tập quán sống chung với sông nƣớc, đây là nơi phát triển đánh bắt và nuôi thả thủy sản. Vùng có biển tạo ra nguồn lợi hải sản phong phú cho đánh bắt, nuôi trồng nhƣ các loại rong, tảo, cá, tôm, cua, mực…Khẩu vị ăn hàng ngày bị chi phối và gắn liền với các sản phẩm thu đƣợc từ biển.
Khí hậu và hệ sinh vật: Vị trí một quốc gia hay vùng dân cƣ trên địa cầu quyết định đến kiểu khí hậu nóng/ lạnh, khô/ấm…của quốc gia đó; từ đó chi phối đến nguồn thực phẩm và thói quen ăn uống của con ngƣời. Đối với nguồn thực phẩm : Khí hậu nóng/ lạnh, môi trƣờng khô/ẩm quyết định trực tiếp đến hệ động thực vật ( sẵn có) trong tự nhiên và cả việc con ngƣời có thể nuôi trồng đƣợc nguồn nguyên liệu tại chỗ việc chế biến món ăn, đồ uống.
Vùng khí hậu lạnh: hệ động thực vậ phong phú và phát triển thuận lợi các loại rau cải, su hào,súp lơ, lê, táo, nho… các loại bò, cừu, cá hồi…
Vùng khí hậu nóng: gồm khí hậu nóng khô và nóng ẩm
- Khí hậu nóng khô: là kiểu khí hậu khắc nghiệt tạo ra các vùng sa mạc, hệ động thực vật nghèo nàn,kém phát triển, chủ yếu là các loại cây chịu hạn, chịu nóng và một số loại động vật hoang dã.
- Khí hậu nóng ẩm – đặc trƣng của vùng nhiệt đới: hệ động thực vật phong phú và phát triển thuận lợi: các loại rau muống, rau đay, rau ngót, chánh , ớt, tiêu, me… các loại lợn, bò, trâu, cá thu, cá chim, các chép…
Đối với ăn uống của con ngƣời: môi trƣờng sống và khí hậu quyết định đến các tập quán sinh hoạt, giao tiếp cộng đồng và khẩu vị ăn uống của con ngƣời. Vùng khí hậu nhiệt độ thấp: con ngƣời sử dụng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo, phƣơng pháp chế biến chủ yếu là quay, nƣớng, hầm. Món ăn đặc, ít nƣớc, nóng và ăn nhiều bánh. Vùng khí hậu nóng: dùng nhiều món ăn đƣợc chế biến từ nguyên liêu có nguồn gốc thực vật: tỉ lệ thịt, chất béo trong món ăn ít hơn. Phƣơng pháp chế biến chủ yếu là xào,luộc, nhúng, chần, nấu… các món ăn thƣờng nhiều nƣớc, có mùi mạnh: rất thơm, rất cay…
1.3.2. Điều kiện văn hóa và xã hội
Phong tục tập quán, lối sống: Phong tục tập quán, lối sống trong cách sinh hoạt ăn uống tác động rất lớn đến văn hóa ẩm thực. Những thói quen sử dụng nguyên liệu, dụng cụ ăn của Châu Âu và Châu Á khác nhau tạo nên nét văn hóa ẩm thực khác nhau, lối sống quyết định đến cách thức tổ chức bữa ăn : ngƣời Phƣơng Tây có lối sống tự do, tôn trọng quyền cá nhân đã tạo ra tập quán ẩm thực mang tính “ động” và phục vụ cho mục đích cá nhân. Ngƣời Đông Á có lối sống cộng đồng tạo ra tập quán ẩm thực luôn thể hiện tính cộng đồng từ cách chế biến đến cách tổ chức bữa ăn…
Bên cạnh đó, lối tƣ duy cũng quyết định đến cách nghiên cứu sử dụng các loại sản phẩm của các ngành nghề khác vào ẩm thực : sứ dụng nguyên liệu, thực phẩm chế biến,sử dụng các công cụ vào việc chế biến, phục vụ và trong việc tổ chức bữa ăn.
- Cách tƣ duy thiên về kỹ thuật của ngƣời phƣơng Tây giúp ẩm thực áp dụng nhanh và nhiều sản phẩm công nghiệp vào chế biến, phục vụ nhƣ: dùng sản phẩm đồ hộp, ứng dụng nhiều thiết bị chuyên dùng, chuẩn hóa quy trình chế biến, phục vụ…
- Cách tƣ duy thiên về cảm tính,ƣớc lệ của ngƣời Đông Á đã tạo điều kiện ẩm thực đa dạng, giàu bản sắc, đậm tính địa phƣơng nhƣng thiếu sự chuẩn hóa và duy trì lối chế biến, phục vụ mang tính phổ thông, cảm tính.
Lịch sử: Lịch sử gắn liền với ẩm thực, một dân tộc có bề dày lịch sử thì các món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo truyền thống riêng đặc trƣng của dân tộc. Dân tộc nào mạnh trong lịch sử, nền kinh tế phát triển thì hình thành nền ẩm thực cao cấp, món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ, cách phục vụ đa dạng và luôn tìm đến sự hoàn thiện cao. Chính sách cai trị của nhà nƣớc trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uống càng ít bị lai tạp.
Tôn giáo, tín ngưỡng: Đây là yếu tố phức tạp và khá quan trọng, tùy theo từng tôn giáo sẽ có mức độ ảnh hƣởng hoặc chi phối đến văn hóa ẩm thực khác nhau:
- Tôn giáo hay tín ngƣỡng sử dụng thực phẩm, thức ăn làm vật thờ cúng, kiêng kị đều ảnh hƣởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống. Hơn nữa, nếu việc duy trì các giáo lí nghiêm ngặt thì sự ảnh hƣởng càng nhiều văn hóa ẩm thực của các tín đồ.
- Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hƣởng càng lớn và sâu sắc. Đạo Hồi có khoảng 900 triệu tín đồ. Trên thế giới có nhiều quốc gia coi Đạo Hồi là quốc đạo nên đã tạo ra vùng ẩm thực Hồi giáo với khoảng 20 quốc gia. Ở đó ngƣời dân không mua bán hay sử dụng rƣợu, bia, thuốc lá hoặc những thứ gây kích thích, gây nghiện khác.
Nghề nghiệp: Nghề nghiệp chi phối trực tiếp lối sống, suy nghĩ, hành động và khẩu phần ăn uống, từ đó hình thành dần thói quen ăn uống của mỗi ngƣời. Điển hình ở một số đối tƣợng sau:
- Những ngƣời lao động nặng: nhu cầu ăn uống của họ nhiều hơn về lƣợng và chất, dễ tính trong việc lựa chọn các món ăn. Các món ăn nhiều chất béo, đạm, mùi vị mạnh…luôn đƣợc lựa chọn.
- Những ngƣời lao động nhẹ, làm việc trí óc: nhu cầu khẩu phần ăn ít hơn, nhƣng chia làm nhiều bữa. Sự đòi hỏi về khẩu vị phong phú, cẩn trọng, tinh tế và phức tạp hơn. Các món ăn giàu đạm, chất khoáng, vitamin, đƣờng… món ăn có mùi vị nhẹ, kỹ thuật chế biến cầu kỳ, các món ăn cần đƣợc trình bày đẹp luôn là hài lòng đối tƣợng lao động này.
- Những doanh nhân: cách ăn và khẩu vị ăn cởi mở hơn, dễ chấp nhận khẩu vị ăn mới, ít lệ thuộc vào tập quán và khẩu vị ăn uống truyền thống của bản thân mà sẵn sàng chiều theo ý đối tác để đạt đƣợc hiệu quả công việc. Cho nên họ lại là
những ngƣời rất khó tính, khắt khe đòi hỏi cao về chuyên môn và chất lƣợng phục vụ.
1.3.3. Ảnh hưởng của kinh tế
Kinh tế là cơ sở trực tiếp quyết định việc ăn uống cũng nhƣ sự phát triển của ẩm thực. Ở những quốc gia, vùng dân cƣ có nền kinh tế phát triển, các món ăn phong phú đa dạng, đƣợc chế biến ngon và hoàn thiện, cầu kỳ hơn, đòi hỏi việc ăn uống phải có tính khoa học và đảm bảo vệ sinh an toàn. Ngƣợc lại, những quốc gia hay vùng dân cƣ có nền kinh tế kém phát triển thì việc ăn uống chỉ là để đáp ứng nhu cầu ăn no.
Bên cạnh đó, những ngƣời có thu nhập cao luôn đòi hỏi món ăn ngon, đa dạng, phong phú đƣợc chế biến và phục vụ cầu kỳ, cẩn thận và đạt trình độ kỹ thuật và thẩm mỹ cao, yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh, chế độ dinh dƣỡng. Bên cạnh đó, họ là những ngƣời luôn hiếu kỳ với những nền văn hóa ăn uống mới. Với họ, ăn uống không bao giờ chỉ là no, ăn ngon mà còn là thú vui, thú tiêu khiển hay sự khám phá cái mới hoặc là môi trƣờng để giao tiếp… nên tuy họ là những ngƣời khó tính nhƣng mặt khác lại là những ngƣời cởi mở đón nhận những tập quán và khẩu vị ăn uống mới. Những ngƣời có thu nhập thấp coi việc ăn uống để cung cấp năng lƣợng, dinh dƣỡng để sống,làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất và trong trƣờng hợp đặc biệt mới đòi hỏi ăn ngon.
1.3.4. Những yếu tố khác
Ngoài những yếu tố trên, nhu cầu khách du lịch, nguồn nhân lực, cơ sở vật chất và các chính sách của Nhà nƣớc liên quan đến vấn đề kinh doanh ăn uống cũng ảnh hƣởng đến văn hóa ẩm thực của tùng vùng miền.
Nhu cầu của khách du lịch: đây là một trong những yếu tố có tác động đến văn hóa ẩm thực của địa phƣơng. Khi văn hóa ẩm thực đƣợc khai thác phục vụ khách du lịch, để thỏa mãn và đáp ứng những nhu cầu của khách, các sản phẩm ẩm thực du lịch cần phải biến đổi cho phù hợp về chát lƣợng, hình thức, giá cả, thời hạn sử dụng… để phục vụ khách một cách tốt nhất.
Nguồn nhân lực: nguồn lao động phục vụ du lịch bên cạnh những lao động tại địa phƣơng còn có những đối tƣợng lao động đến từ những vùng miền, quốc gia khác. Những sản phẩm ẩm thực độc đáo có khi là kết quả của sự giao thoa về văn
hóa ẩm thực ở các vùng miền do chính con ngƣời tạo ra. Tại Quảng Ninh, rất nhiều đầu bếp tại các khách sạn là ngƣời Thái Lan, Trung Quốc. Chính vì vậy,một số món ăn đồ uống có sự kết hợp của văn hóa ẩm thực Quảng Ninh với những vùng văn hóa phƣơng Tây, văn hóa ẩm thực Trung Quốc… tạo nét riêng đặc sắc trong ẩm thực Hạ Long.
Cơ sở vật chất kỹ thuật: bao gồm toàn bộ nhà cửa và phƣơng tiện kỹ thuật giúp cho việc phục vụ để thỏa mãn các nhu cầu của khách du lịch nhƣ các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng, các thiết bị dụng cụ trong việc nuôi trồng, đánh bắt và thu hoạch nguyên liệu thực phẩm…cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ du lịch đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm du lịch. Sự tận dụng hiệu quả tài nguyên du lịch và việc thỏa mãn các nhu cầu của khách phụ thuộc một phần lớn vào cơ sở vật chất kỹ thuật du lịch. Yếu tố này liên quan đến thẩm mỹ, phong cách ẩm thực và ảnh hƣởng lớn đến sự hài lòng của du khách.