2.3.3.5 .Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn
3.1. Xu hƣớng kinh doanh ẩm thực tại khách sạn4 sao
Trong thời điểm khó khăn hiện nay, cùng với sự ra đời của nhiều khách sạn trên địa bàn Tỉnh Nghệ An nói riêng và cả nƣớc nói chung thì sự cạnh tranh diễn ra khốc liệt, công suất sử dụng phòng không nhƣ mong đợi, rất nhiều khách sạn đã đẩy mạnh mảng kinh doanh ẩm thực. Tại các khách sạn, khu resort đẳng cấp 4 - 5 sao hiện nay xác định ẩm thực khách sạn là một trong những yếu tố quan trọng để giữ khách.
Theo bà Đỗ Thị Hồng Xoan, Chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam, cả nƣớc hiện có khoảng 13.000 khách sạn, trong đó có 425 khách sạn hạng sang, 3 - 5 sao. Chỉ các khách sạn hạng sang mới có doanh thu đa dạng, từ dịch vụ lƣu trú đến ẩm thực, hội họp, chăm sóc sức khỏe… trong đó dịch vụ lƣu trú và ẩm thực đống vai trò chính [Khách sạn kinh doanh ẩm thực, Trung Châu, Sagontime.info, ngày 07/02/2014 ]
Nếu một khách sạn bình quân có ba nhà hàng là nhà hàng buffet, nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc trƣng của một quốc gia nào đó và cả nhà hàng cao cấp (fine dinning) thì có khoảng 1.275 nhà hàng phục vụ thực khách. Bà Xoan cũng nhƣ đại diện một số khách sạn cho biết phần kinh doanh ẩm thực chiếm 30-40% doanh thu của khách sạn. Khách đến nhà hàng tại các khách sạn phần đông là ngƣời địa phƣơng, còn khách lƣu trú tại khách sạn thƣờng có khuynh hƣớng ra ngoài dùng bữa nhằm tìm hiểu văn hóa, ẩm thực của ngƣời Việt.
Khoảng một vài năm trở lại đây, khi mảng kinh doanh dịch vụ lƣu trú (chủ yếu là doanh nhân và khách đoàn hội họp ) có sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt, ngày càng khó khăn thì mảng kinh doanh ẩm thực có chiều hƣớng tăng, có thời điểm chiếm hơn 50% doanh thu của khách sạn. Để thu hút nhóm khách hàng đến khách sạn “ăn nhiều hơn ở”, các khách sạn đã đƣa ra nhiều chƣơng trình ẩm thực phong phú, tổ chức các đợt khuyến mãi, mời những đầu bếp đến trình diễn món ăn… Ông John Gardner, Tổng quản lý khách sạn Caravelle,cho biết những năm gần đây Caravelle thƣờng tổ chức 20-30 chƣơng trình ẩm thực khác nhau, marng kinh doanh
ẩm thực khác nhau, mảng kinh doanh ẩm thực phát triển khá tốt và có chiều hƣớng tăng dù chi phí đầu vào cho các hoạt động của khách sạn, bao gồm thực phẩm, tăng đáng kể do lạm phát nhƣng bộ phận này đóng góp đến 35% doanh thu của khách sạn.
Có đủ những thực đơn Âu, Á, nhƣng những món ăn Việt Nam vẫn không thể thiếu và phải hấp dẫn. Bên cạnh phở, chả giò, gỏi cuốn, bún thị nƣớng, bún bò Huế, mỳ Quảng, cơm tấm… là những món ăn Việt Nam đƣợc rất nhiều khách nƣớc ngoài ƣa chuộng. Hiện nay, hệ thống các khách sạn4- 5 sao, các khu resort cao cấp cũng không ngừng làm giàu thực đơn món ăn Việt cho dù đó là khách sạn hay resort do ngƣời Việt Nam hay các tập đoàn đa quốc gia quản lý. Ông Joerg Becker, Bếp trƣởng điều hành khách sạn New World, thừa nhận trong năm qua do tình hình giá cả leo thang cũng nhƣ khó khăn về kinh tế khiến tỷ lệ sử dụng phòng không nhƣ mong đợi. Tuy nhiên, mảng kinh doanh ẩm thực lại có tín hiệu khả quan nhờ lƣợng khách MICE ( du lịch kết hợp hội họp ) và thực khách ngƣời Việt tăng.
Giữ thuần Việt trong chế biến món ăn: Hiện nay, hầu hết các khách sạn 4 sao đã đem lại ấn tƣợng rất lớn đối với khách nƣớc ngoài bởi số lƣợng các món ăn Việt Nam trong nhà hàng có xu hƣớng tăng nhƣ khách sạn REX có đến 70 – 80% là món Việt Nam. Các món ăn đều giữ đƣợc bản sắc Việt Nam một cách đậm nét trong trình bày và phục vụ. Các món ăn thể hiện đƣợc sự tinh tế, khéo léo, tạo cho khách cảm giác ấm cúng, gần gũi và cách chế biến có thể phù hợpvới các vị khách đến từ nhiều quốc gia khác nhau. Hầu hết các thực khách đều thích tính chất đậm đà của món ăn Việt Nam. Hiện nay, ngƣời nƣớc ngoài có xu hƣớng quan tâm đến sự cân đối về dinh dƣỡng, giảm các món ăn có nhiều chất đạm, nhiều chất béo do đó với các món ăn nhiều rau củ quả tƣơi, cách chế biến hấp, nấu, thêm nhiều món mới thể hiện khả năng giữ hƣơng vị, màu sắc món ăn thuần Việt đã đáp ứng các yêu cầu cao về dinh dƣỡng của khách. Các món ăn đƣợc ƣa chuộng là không đƣợc pha trộn hƣơng vị Âu, Á khách mà giữ bản sắc thuần Việt cho món ăn, kể cả theo đúng hƣơng vị vùng miền Việt Nam.
Xu hướng tất yếu đầu tư ẩm thực trong kinh doanh khách sạn: Hiện nay rất nhiều thực khách lựa chọn dịch vụ ăn uống tại khách sạn 4- 5 sao vì món ăn ngon, hợp vệ sinh và đƣợc thƣởng thức trong không gian sang trọng, yên tĩnh. Khách có
thể đến để nói chuyện, gặp gỡ, bàn công việc. Chính do các khách sạn ngày càng chú trọng đến hoạt động xúc tiến với nhiều chƣơng trình ẩm thực đặc biệt và nhiều chƣơng trình khuyến mãi thu hút không chỉ khách ở các tỉnh thành mà còn thu hút khách là ngƣời dân địa phƣơng.
Với sự thuận lợi nhƣ nguồn nguyên liệu tự nhiên, xanh, sạch, không chỉ rau củ, trái cây trồng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà các loại thịt gia súc, gia cầm, cá đƣợc nuôi theo dân gian cũng giúp cho khách sạn kiểm soát chặt chẽ về nguồn gốc, chất lƣợng thực phẩm để yên tâm sáng tạo những món ẩm thực Việt, mang đậm nét ẩm thực địa phƣơng. Tại các khách sạn, đầu bếp đã nghiên cứu món mới từ việc chế biến nguyên liệu từ các vùng, miền khác nhau nhƣng vẫn giữ vững bản sắc hƣơng vị. Chính điều đó đã tạo ra những nét độc đáo, hợp khẩu vị và thực khách sẵn sàng chi trả đẻ thƣởng thức nghệ thuật chế biến và văn hóa ẩm thực địa phƣơng.
3.2. Một số giải pháp khai thác ẩm thực địa phƣơng trong các khách sạn 4 sao tại Nghệ An