2.3. Thực trạng phát triển ẩm thực Nghệ An trong các khách sạn4 sao
2.3.2.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn
Khách sạn Sài Gòn Kim Liên là một địa chỉ phục vụ thực đơn phong phú, đạ dạng, vừa đậm đà nét Âu vừa mặn mà nét Á. Chất lƣợng món ăn là mục tiêu quan trọng hàng đầu tại đây.
- Nhà hàng Hoa Mai với sức chứa trên 500 ghế ngồi, phục vụ 24/24 với các món ăn Á, Âu. Đây cũng là địa điểm thƣờng đƣợc tổ chức lễ cƣới của các cặp đôi uyên ƣơng bởi sự lãng mạn, sang trọng. Nhà hàng đặt tại tầng một của khách sạn và phục vụ cả ăn sáng, ăn trƣa và ăn tối.
- Nhà hàng Hoa Sen với sức chứa trên 700 ghế đƣợc thiết kế phong cách hiện đại, không có cột, trang bị Màn hình LED 250" lớn nhất tại Nghệ an. Đây cũng là địa điểm tổ chức tiệc cƣới lý tƣởng.
Các món ăn tại khách sạn Sài Gòn Kim Liên luôn là sự lựa chọn hàng đầu đối với thực khách.Hầu hết các nguyên liệu để nấu món Âu đều đƣơc nhập khẩu nhƣ các loại thịt cừu, bò Mỹ, bò Úc, cá hồi… Các món Á chủ yếu là Hải Sản tƣơi sống đánh bắt từ biển Cửa Lò nhƣ : mực nhảy, tôm sú, tôm càng xanh, tôm he, tôm tít...;
Cá thu, cá chim, cá mú...; Cua, ghẹ...Ngoài ra, các món ăn đặc sắc của khách sạn phải kể đến đó là các món ăn đƣợc chế biến từ đồ rừng “Dê leo núi, gà đi bộ”, baba, nhím...
Một điểm nổi bật trong ẩm thực tại khách sạn, đó là bất kì du khách nào đến đây đều đƣợc thƣởng thức các món ăn đặc sản của xứ Nghệ.
Không hoa văn, màu mè, cầu kỳ trong chế biến các món ăn mà chủ yếu chân chất, nhƣ chính những ngƣời dân cần cù, lam lũ nơi đây. Vậy mà cũng đi vào thơ ca để rồi mấy ai có thể quên Long Xuyên chén mắm, Nghệ An đĩa cà, Bánh đúc trấy tro, bán bò không kịp (ăn bánh đúc trấy tro ngon đến nỗi phải bán bò để trả nhà hàng). Măng chua nƣớc chát, Khoai lang chạc, nƣớc chè trâm, Cá đồng nấu khế, cá bể nấu dƣa, Cá bống kho tiêu, cá thiều kho mỡ…Gia giảm trong các món ăn cũng hết sức giản dị và dễ kiếm, không phải là sự tổng hợp nhiều nhiên liệu, nhiều gia vị phức tạp. Trong cách chế biến này phần nào đã thể hiện rõ đặc trƣng miền đất và con ngƣời xứ Nghệ mộc mạc, bình dân trong ăn uống.
Những món nổi tiếng nhất ở xứ Nghệ lại là những món bình dị nhất nhƣ nhút Thanh Chƣơng, tƣơng Nam Đàn. Nhút thực ra là món dƣa muối chua mà vật liệu chính là mít non và xơ mít những thứ tƣởng nhƣ không ăn đƣợc nhƣng ngƣời Nghệ An đã biết tận dụng và chế biến nó thành một món ăn thay rau chấm với tƣơng tự làm rất thú vị mà chỉ riêng xứ Nghệ mới có. Trong nhà hàng, đầu bếp đã sử dụng món ăn này kết hợp với nguyên liệu khác để tạo nên những món ăn đặc trƣng của khách sạn mà vẫn đậm đà chất quê. Nhƣ “nhút” không chỉ là món ăn xổi mà còn là nguyên liệu để nấu với cá thành món canh chua, hay cá sốt chua… Hay nhƣ món Lƣơn xứ Nghệ luôn có trong thực đơn của nhà hàng. Dƣới tay nghề của đầu bếp tài hoa, món lƣơn xứ Nghệ không chỉ đơn thuần là soup lƣơn, cháo lƣơn nữa mà còn đƣợc chế biến tinh tế và đa dạng thành các món ăn khác nhƣ : lƣơn cuốn lá lốt, lƣơn xào xả ớt, lƣơn om chuối đậu, chả lƣơn, cháo lƣơn cá…Ngoài ra, với lợi thế gần biển nên hải sản của nhà hàng luôn tƣơi ngon, hấp dẫn. Đầu bếp đã sử dụng những loại gia vị đặc trƣng của xứ Nghệ để tạo nên những món ăn độc đáo, đặc sản xứ Nghệ tạo nên nét chấm phá riêng trong ẩm thực Việt Nam đó là các gia vị nhƣ hành tăm- một loại hành củ rất bé, có mùi thơm đặc trƣng mà chỉ có vùng Nghệ Tĩnh mới có. Gia vị này thƣờng đƣợckết hợp với nghệ tƣơiđể tẩm ƣớp với các loại cá đồng
kho tƣơi, ƣớp lƣơn, hay nấu gà xáo. Hay món cá kho “ tƣơng Nam Đàn” thì đúng chỉ có Nghệ An mới nấu chuẩn vị. Chính những gia vị đặc trƣng này đã tạo nên những món ăn đặc sản của xứ Nghệ.
Hiện nay thực đơn của nhà hàng chủ yếu chú trọng đến các món ăn Việt Nam. Nhà hàng đã thiết kế riêng thực đơn các món ăn Việt Nam cho khách có sự lựa chọn. Tuy nhiên, các món ăn đặc sản của địa phƣơng vẫn chƣa đƣợc chú trọng khai thác triệt để. Nhà hàng có hai hình thức phục vụ khách chủ yếu là phục vụ khách theo kiểu “set menu” (thực đơn định giá sẵn), và theo kiểu “ à la carte” (thực đơn gọi món)
Set menu: Bất kì một vị khách nào khi đến với nhà hàng đều đƣợc giới thiệu hai loại thực đơn và tùy theo sở thích khách có thể chọn loại mình mong muốn. Chọn set menu, khách sẽ đƣợc phục vụ khai vị, súp, món chính, tráng miệng. Ngoài ra, khách chọn set menu còn đƣợc miễn phí một tách trà hoặc cà phê sau khi dùng bữa. Set menu giúp cả bếp và nhân viên dễ dàng hơn trong phục vụ và cũng từ đó tiết kiệm đƣợc thời gian cho khách. Chính vì vậy mà set menu chính là sự lựa chọn của khách doàn đặt ăn tại nhà hàng. Các set hay đƣợc lựa chọn hơn cả do có mức giá vừa phải.
À la carte: Thực đơn gọi món của nhà hàng có các món đƣợc chia ra làm nhiều loại : khai vị (gỏi, salat), món chính (lợn, gà, dê, bò, chim, hải sản), soup, tráng miệng và còn có các món ăn kiêng. Khách chọn thực đơn gọi món sẽ phải đợi đầu bếp chế biến khoảng 15 - 20 phút. Trong lúc này nhà hàng sẽ phục vụ khách các món ăn miễn phí thay đổi hàng ngày, có thể là bánh rán nhân tôm thịt, nem cuốn nhân tôm…Sau ít phút món khách gọi đƣợc đem ra. Giữa các món, nhân viên phục vụ sẽ thay đổi dao dĩa cho phù hợp với từng món. Cuối cùng khi khách gọi thanh toán, nhân viên mang cho khách hóa đơn và mang cả món kẹo cu đơ - đặc sản của vùng Nghệ Tĩnh.
Đồ uống tại khách sạn cũng rất đa dạng, từ các loại rƣợu whiskey, conag, sake...đến bia tƣơi, nƣớc hoa quả, pha chế các loại cocktail.
Khách sạn Sài Gòn Kim Liên hiện là một trong 6 khách sạn 4 sao ở Nghệ An, lại nằm ở trung tâm thành phố, giao thông thuận tiện. Khách sạn luôn chú trọng đa dang hóa mọi sản phẩm của minh để đáp ứng tốt các nhu cầu của khách, trong kinh
doanh ăn uống vẫn là lĩnh vực rất đƣợc quan tâm do lợi nhuận đáng kể mà bộ phận kinh doanh ăn uống mang lại. Hiện nay, các khách sạn đang có xu hƣớng tăng doanh thu dịch vụ ăn uống và một số dịch vụ bổ sung trên thị trƣờng. Một trong những yếu tố giúp doanh thu ăn uống tăng do nhu cầu ăn uống và đòi hỏi dịch vụ cao của khách ngày càng gia tăng. Đối tƣợng khách không chỉ là khách từ nơi khác đến mà khách địa phƣơng cũng dần chiếm số dông, nhất là vào dịp cuối tuần hay các sự kiện quan trọng.