2.3.3.5 .Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn
3.2.1. Giải pháp về sản phẩm, xâydựng thực đơn
Đối với hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà hàng, chính sách sản phẩm và việc xây dựng thực đơn là một yêu cầu rất quan trọng, ảnh hƣởng đến sự thành công hay thất bại của nhà hàng. Để xây dựng đƣợc chính sách sản phẩm và thực đơn hợp lý cần phải quan tâm đến các công viêc sau:
- Nghiên cứu: Để đem lại sự thành công của nhà hàng chúng ta cần phải hiểu rõ đƣợc nhu cầu của khách và tạo ra sản phẩm nhằm thỏa mãn một cách tối đa nhu cầu đó, thậm chí còn dem lại cho họ kết quả nhận đƣợc cao hơn sự kỳ vọng ban đầu. Để làm đƣợc điều đó, nhà hàng càng xây dựng hệ thống thực đơn có sử dụng các món ăn tiêu biểu, cần nghiên cứu đầy đủ những đặc điểm của các món ăn trên cả nƣớc. Trong thực đơn phải thấy rõ đƣợc giá trị và thuyết phục khách tiêu dùng, đem lại sự thỏa mãn hài lòng của khách. Điều này đòi hỏi đội ngũ quản lý, đặc biệt là bếp trƣởng có am hiếu sâu sắc đến nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, với các món đặc trƣng vùng miền.
- Lựa chọn: Lựa chọn là việc quyết định các món ăn (danh mục các món ăn) có thể sử dụng để phục vụ trong nhà hàng, định thời điểm và hình thức của việc sử dụng các món ăn tiêu biểu đó để hấp dẫn khách; lựa chọn các hinh thức thể hiện
món ăn. Do điều kiện về tự nhiên, thời tiết khí hậu và đặc trƣng vùng, miền do đó, việc lựa chọn các món ăn trong thực đơn phải hợp lý và đƣợc thực hện và từng thời điểm để thấy đƣợc các giá trị của từng món ăn, đặc biệt là các nguyên liệu đƣợc sử dụng theo tiêu chí “mùa nào thức đấy” để đảm bảo đƣợc tính tƣơi ngon và tự nhiên của sản phẩm, đem lại hiệu quả món ăn là cao nhất.
- Chuẩn bị: Căn cứ theo kế hoạch đã đƣợc duyệt, căn cứ vào danh mức món ăn, cần phải có kế hoạch chuẩn bị cho việc tổ chức các hoạt động trình diễn, giới thiệu… Tùy theo từng hình thức đã đƣợc lựa chọn mà việc chuẩn bị sẽ khác nhau. Đối với một số món ăn đặc biệt, cần có sự trình diễn tại bàn ăn để khách có thể thấy hết đƣợc giá trị của ẩm thực Việt. Đối với một số món ăn cần có thời gian chuẩn bị trƣớc để đem lại hiệu quả cao nhất .Đối với việc trực tiếp trình diễn món ăn và tạo cơ hội cho khách hàng đƣơc trải nghiệm thì công việc chuẩn bị tƣơng đối phức tạp. Chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến, trang thiết bị phục vụ quá trình tiêu dùng, thƣởng thức và cả việc chuẩn bị cho hoạt động trải nghiệm của thì công việc chuẩn bị tƣơng đối phức tạp. Bên cạnh đó, phải chuẩn bị nhân lực cho quá trình chế biến, quá trình phục vụ, phiên dịch nếu cần thiết.
Mỗi địa phƣơng, tỉnh thành ở Việt Nam đều có những sản vật đặc trƣng của từng vùng miền để tạo sƣ chuyên biệt độc đáo riêng là điều cần thiết
Mỗi địa phƣơng, tỉnh thành ở Việt Nam đều có những sản vật đặc trƣng của quê mình. Đặc biệt, nhằm góp phần giúp ngƣời dân trong nƣớc và bạn bè quốc tế có cái nhìn thực tế và sâu rộng hơn về nền ẩm thực phong phú của Việt Nam, kể từ năm 2010 Tổ chức Kỷ lục châu Á và tổ chức Kỷ lục Guinness. Qua thời gian tìm kiếm, những giá trị của ẩm thực Việt Nam đã triển khai hành trình quảng bá ẩm thực và đặc sản Việt Nam,tìm kiếm kỉ lục ẩm thực để đề cử đến Tổ chức kỷ lục Asean, Tổ chức kỷ lục châu Á và tổ chức Kỷ lục thế giới Guinness. Qua thời gian tìm kiếm, những giá trị của ẩm thực Việt Nam đã đƣợc hình thành và xác lập. Đăc biệt, hành trình nhằm giới thiệu và quảng bá có chiều sâu dể ngƣời dân ở địa phƣơng khách nhau và bạn bè quốc tế có thể nhận diện món ăn và những nét đẹp liên quan đến truyền thống văn hóa ẩm thực của con ngƣời Việt Nam qua mỗi vùng miền. Do vậy, các khách sạn cần bổ sung và khai thác đƣa những món ăn này để giới thiệu tới thực khách.
Thực đơn cũng phải thay đổi theo mùa để tránh sự nhàm chán cho khách và làm tăng sự đa dạng của món ăn, cũng nhƣ thể hiện đƣợc sự đa dạng trong ẩm thực địa phƣơng nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung.
Về chất lƣợng phải ngon, bổ, giữ đƣợc đúng vị gốc của món ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, dụng cụ chế biến phải đảm bảo đồng bộ, phù hợp món ăn. Về hình thức trang trí món ăn phải đƣợc chú trọng vì sẽ đánh trực tiếp vào thị giác để kích thích ăn uống. Nhất là các món ăn phải trang trí sao để món ăn có thể gợi mở trí tƣởng tƣợng phong phú, những hình tƣợng sống động tạo nên sự hấp dẫn cho du khách.