Sau khi thu hoạch nếu bảo quản chè nguyên liệu không tốt hoặc vận chuyển chế
biến không kịp thời thì búp chè thường ôi ngốt là m giả m chất lượng chè nguyên liệu
cũng như chè thành phẩ m.
Hiệ n tuợng ôi ngốt là quá trình biến đổi những vật chất hóa học có trong búp chè và lá chè làm lá chè bị chuyển mà u. Quá trình chuyể n biến này có thể diễn ra từng phần
hoặc toàn phần, cuối cùng búp chè bị thối nhũn hoàn toàn. Trong quá trình ôi ngốt, vật
chất khô trong búp chè bị phân giải do hô hấp, chất tanin bị oxy hóa, các vật chất thơm
nghiê m trọng.
Quá trình hô hấp xẩy ra trong thời gian bảo quản nguyên liệu diễn ra như sau:
C6H12 O6 + 6O2 6CO2 + 6 H2O + 674 calo Nếu thiếu oxy thì phản ứng xẩy ra theo hướng:
C6H12O6 CO2 + 2C2H5OH + 26 calo.
Theo Kuaxanop thì quá trình hô hấp và lên men trong chè nguyên liệ u có các bước:
Catechin + O2 Octhokinol + H2O (1) Octhokinol + gluco Catechin + O2 (2) N (Octhokino l) --> sản phẩm phụ có mà u (3)
Nếu hà m lượng đường trong chè nguyên liệu thấp, thì tanin sẽ bị oxy hóa làm giảm chất lượng chè, khi gluco hết thì phản ứng (2) ngừng, phản ứng (3) chiế m ưu thế,
lúc nà y nguyên liệu chuyển từ quá trình hô hấp sang quá trình lên men.
Nếu chè nguyên liệu bảo quả n không tốt hoặc bị dập nát nhiều thì quá trình lê n men sẽ diễn ra sớm. Octhokinol bị ngưng kết tạo thành màu nâu tối, catechin giảm, do đó chất lượng chè giảm theo.
Trong điều kiện của Việt Nam, hiệ n tượng chè nguyên liệu bị ôi ngốt do các
nguyên nhân chính sau:
Do thu hoạch chè trong điều kiện thời tiết nóng ẩ m.
Do chè bị dập nát trong quá trình thu há i, vận chuyể n, bảo quản. Do để quá lâu, bảo quản không đúng kỹ thuật.
Bảng 13.2. Ảnh hưởng của quá trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa và chất khô trong búp chè (%). Thời kỳ phân tích Chất khô Chất hòa tan Tanin Đường tổng s ố Cafein Pe cti n
Sau khi hái 21,5 48,2 31,55 2,8 4,3 2,7 Khi ôi ngốt 2% 20,6 47,5 47,5 2,5 4,2 2,4 Khi ôi ngốt 5% 17,8 45,2 45,2 2,1 4,0 2,0 Khi ôi ngốt 10% 16,6 43,4 43,4 1,4 3,7 1,5 Khi ôi ngốt 20% 14,5 35,2 35,2 0,7 3,5 1,1
Khi hiệ n tượng ôi ngốt xảy ra, thành phần sinh hóa và chất khô trong chè nguyên liệu giảm xuống rất nhanh.
Để giảm bớt sự ôi ngốt chè nguyên liệu người ta thường áp dụng Cơ biệ n pháp kỹ
thuật sau:
Không nên thu há i chè vào những ngày trời quá nắng, nóng, thu há i xong thì vận
chuyển ngay về cơ sở chế biến. Tuyệt đối không được là m dập nát trong lúc thu hái,
vận chuyển và bảo quản. Nhà bảo quản chè nguyê n liệ u phải rộng rãi, thoáng mát. Khi bảo quản, rãi một lớp chè dày khoảng 20-30 c m sau đó cứ khoảng 2- 3 giờ đảo một lần.