Phần 2 Cơ sở lý luận và thực tiễn về phát triển sản xuất rau an toàn
2.1. Cơ sở lý luận
2.1.4. Một số quy trình công nghệ sản xuất rau an toàn tiên tiến
2.1.4.1. Quy trình quản lý dịch hại tổng hợp IPM
IPM là viết tắt của cụm từ tiếng AnhIntegrated Pest Management, có nghĩa là quản lý dịch hại tổng hợp (Còn gọi là phòng trừ tổng hợp). Cho đến nay có nhiều định nghĩa khác nhau về phòng trừ tổng hợp.
“Quản lý dịch hại tổng hợp là một hệ thống quản lý dịch hại mà trong khung cảnh cụ thể của môi trường và những biến động quần thể của các loài gây hại, sử dụng tất cả các kỹ thuật và biện pháp thích hợp có thể được, nhằm duy trì mật độ của các loài gây hại ở dưới mức gây ra những thiệt hại kinh tế” (Trần Khắc Thi, 2015).
Phòng trừ tổng hợp quan niệm một cách lý tưởng là một hệ thống phòng trừ hợp lý về kinh tế và vững bền, dựa trên sự phối hợp các biện pháp trồng trọt, sinh học, di truyền chọn giống và hoá học, nhằm đạt được những sản lượng cao nhất với tác hại tới môi trường ít nhất (Trần Khắc Thi, 2015).
Tóm lại, có thể hiểu IPM là một hệ thống điều khiển dịch hại bằng cách sử dụng hài hoà những biện pháp kỹ thuật một cách thích hợp trên cơ sở phân tích hệ sinh thái đồng ruộng một cách hợp lý để giữ cho chủng quần dịch hại luôn ở dưới ngưỡng gây hại kinh tế (Trần Khắc Thi, 2015).
Trong sản xuất RAT, IPM được biểu hiện dưới 3 hình thức cơ bản đó là:
+ Trồng RAT ngoài đồng ruộng: là phương pháp phổ biến nhất hiện nay.
Ưu điểm: chi phí sản xuất thấp, dễ thực hiện (Trần Khắc Thi, 2015).
Nhược điểm: quá trình sản xuất diễn ra hoàn toàn ngoài điều kiện tự nhiên nên phụ thuộc khá nhiều vào điều kiện thời tiết, khí hậu và thường bị các loại sâu hại phá hoại (Trần Khắc Thi, 2015).
Ưu điểm: hạn chế được sâu bệnh hại, cỏ dại nên ít phải sử dụng thuốc BVTV, đồng thời rút ngắn được thời gian sinh trưởng của rau, mang lại năng suất cao (Trần Khắc Thi, 2015).
Nhược điểm: chi phí đầu tư lớn, giá thành sản xuất cao nên chưa được sản xuất trên diện rộng (Trần Khắc Thi, 2015).
+ Phương pháp thủy canh trong sản xuất RAT mới được áp dụng những năm gần đây.
Ưu điểm: có thể sản xuất rau sạch, rau an toàn trong điều kiện thiếu đất, nước hoặc là nguồn đất, nước bị ô nhiễm, giúp giảm được công lao động do ít phải chăm sóc, ít sâu bệnh và năng suất cao (Trần Khắc Thi, 2015).
Nhược điểm: Hiện nay đầu tư cho hình thức sản xuất này còn khá cao và nhiều vấn đề về dung dịch trồng rau nên vẫn chưa được phát triển nhân ra diện rộng. Tuy nhiên đây được đánh giá là phương pháp tiến bộ, nếu được cải tiến tốt
sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất và đảm bảo yêu cầu chất lượng cho sản phẩm RAT (Trần Khắc Thi, 2015).
2.1.4.2. Hệ thống phân tích mối nguy hại và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)
Định nghĩa của CODEX:HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm (Nguyễn Lân Dũng, 2015).
HACCP là chữ viết tắt từ tiếng Anh của Hazard Analysis Critical Control Points. An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay
(Nguyễn Lân Dũng, 2015).
Vấn đề được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy
chúng rất ít hiệu quả trong việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng. HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm cuối. Hệ thống mới nàydựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác định nhằm kiểm soát các nguycơ an toàn thực phẩm (Nguyễn Lân Dũng, 2015).
Các nguyên tắc cần tuân thủ của HACCP:
Nguyên tắc I:Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa
Tiến hành phân tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra trong quy trình. Xác định là lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp phòng ngừa cho từng mối nguy ((Nguyễn Lân Dũng, 2015).
Nguyên tắc II:Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point - CCP).
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) trong quy trình bằng việc phân tích các mối nguy theo cây quyết định (Nguyễn Lân Dũng, 2015).
Nguyên tắc III:Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL).
Đây là các mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng kiểm soát được (Nguyễn Lân Dũng, 2015).
Nguyên tắc IV:Thiết lập hệ thống giám sát CCP.
Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm, trắc nghiệm (Nguyễn Lân Dũng, 2015).
Nguyên tắc V:Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát (Nguyễn Lân Dũng, 2015).
Nguyên tắc VI:Thiết lập các thủ tục / qui trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả (Nguyễn Lân Dũng, 2015).
Nguyên tắc VII: Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục/qui trình liên, hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên (Nguyễn Lân Dũng, 2015).
2.1.4.3. Hệ thống quản lý và giám sát chất lượng RAT
Hệ thống quản lý và giám sát chất lượng rau toàn toàn là một hệ thống kiểm định, kiểm tra, giám sát và chứng nhận chất lượng rau an toàn, trong đó người nông dân người tiêu dùng, các tổ chức và các thành viên có quan tâm trong cộng đồng trực tiếp tham gia vào việc kiểm tra, giám sát đảm bảo chất lượng sản phẩm
(Lâm Quang Huyên, 2013).
Tổ chức hệ thống phân phối rau an toàn, có một hệ thống phân phối riêng là điều quan trọng, vì nếu không rau an toàn sẽ lẫn với rau thường. Nếu để lẫn, bản thân người bán cũng sẽ có động cơ gian lận để trục lợi. Rau an toàn được bán chủ yếu tại các siêu thị hoặc các cửa hàng hoặc quầy bán rau an toàn. Hiện tại các cơ sở bán rau không được chứng nhận chiếm số lượng lớn, các cơ sở được chứng
nhận chỉ là số nhỏ. RAT không cho phép truy xuất nguồn gốc, nên nếu bán tại cơ sở không có chứng nhận thì cũng không đảm bảo được lòng tin của khách hàng
(Lâm Quang Huyên, 2013).
Chất lượng là một trong những yếu tố quan trọng, quyết định hành vi tiêu dùng của khách hàng. Sản phẩm có chất lượng cao, giá cả hợp lý sẽ dễ được người tiêu dùng chấp nhận. Người tiêu dùng biết và tin vào chất lượng sản phẩm thông qua quá trình sử dụng, uy tín của người sản xuất hay sự đảm bảo về chất lượng sản phẩm đã qua kiểm định. Tuy nhiên sản phẩm RAT giống như nhiều sản phẩm thông thường khác là khó có thể phân biệt chất lượng bằng cảm quang và người tiêu dùng không thể mang tính mạng và thời gian của mình ra để kiểm nghiệm xem có đúng là RAT đích thực hay không. Như vậy, vấn đề làm thế nào để người tiêu dùng tin vào chất lượng của RAT là rất cần thiết. Hơn nữa, chất lượng rau an toàn phụ thuộc vào nhiều khâu từ sản xuất, thu hoạch, bảo quản, chế biến, và vận chuyển. Cho nên, một hệ thống kiểm tra và kiểm chứng chất lượng tốt sẽ góp phần giải quyết vấn đề nêu trên (Nguyễn Lân Dũng, 2015).
2.1.4.4. Quy trình sản xuất nông nghiệp tốt (GAP)
Từ năm 1997, Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt - GAP (Good
Argricultural Practice) là sáng kiến của nhà bán lẻ Châu Âu (Euro - Retailer
Produce Working Group) nhằm giải quyết mối quan hệ bình đẳng và trách nhiệm giữa người sản xuất sản phẩm nông nghiệp và khách hàng của họ (Nguyễn Lân Dũng, 2015).
Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt là những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một môi trường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virut kí sinh trùng) và hóa chất (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng Nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng ruộng đến khi sử dụng (Nguyễn Lân Dũng, 2015).
GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai, phân bón, nước, phòng trừ sâu hại, thu hái, đóng gói, vệ sinh đồng ruộng và vận chuyển sản phẩm... nhằm phát triển nền nông nghiệp bền vững với mục đích đảm bảo an toàn cho thực phẩm, an toàn cho người sản xuất, bảo vệ môi trường,
Mỗi nước có thể xây dựng tiêu chuẩn GAP cho mình theo tiêu chuẩn Quốc tế. Hiện nay có USGAP (Mỹ), EUREPGAP (Liên minh Châu Âu),...Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả tươi của Việt Nam gọi tắt VietGAP (Vietnamese Good Agricultural Practices): là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế bảo đảm an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khỏe người sản xuất và người
tiêu dùng, bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm (Nguyễn Lân Dũng, 2015).
VietGAP cho rau quả tươi an toàn dựa trên ASEANGAP, GLOBALGAP, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho rau quả tươi của Việt Nam tham gia thị trường khu vực Đông Nam Á và thế giới hướng tới một nền sản xuất nông nghiệp bền vững. Tổ chức, cá nhân là doanh nghiệp, đơn vị sự nghiệp, hợp tác xã, tổ hợp tác, hộ nông dân sản xuất theo mô hình kinh tế trang trại tham gia sản xuất, kinh doanh, kiểm tra và chứng nhận sản phẩm rau, quả an toàn theo VietGAP
(Nguyễn Lân Dũng, 2015).