... k
lý k
ị
ị
p th
p th
ờ
ờ
i
i
Primary Production Department/Singapore 1
CHƯƠNG
CHƯƠNG
7:
7:
CÔNG NGH
CÔNG NGH
Ệ
Ệ
CH
CH
Ế
Ế
BI
BI
Ế
Ế
N
N
S
S
Ả
Ả
N PH
N PH
Ẩ
Ẩ
M S
M S
Ữ
Ữ
A LÊN MEN
A LÊN MEN
TRƯƠNG...
... đồ hộp đều được chế
biến theo qui trình côngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì ...
17
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
Trong quá trình chếbiến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt có nhiều cách: ...
đồ hộp đó để chếbiến lại hay chếbiến
thành các sản phẩm phụ.
- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì các đồ
hộp đó đưa đi chếbiến thành sản phẩm phụ.
...
... đồ hộp đều được chế
biến theo qui trình côngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì ... quyết
nhu cầu thựcphẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm,
cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa
nguồn thựcphẩm trong cả ...
phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
3.1. Các loại đồ hộp chếbiến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chếbiến từ rau tươi, không qua các quá
trình chế biến...
...
24
PHẦN 2
NHỮNG BIẾN ðỔI SINH HỌC TRONG QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN CÁC SẢN PHẨM
THỰC PHẨM - SINH HỌC
CHƯƠNG 4
CÔNG NGHỆCHẾBIẾN CÁC SẢN PHẨMCHÈ
1. SƠ LƯỢC VỀ CÂY CHÈ
1.1. Nguồn gốc
Trên cơ sở ... nguyên liệu cũng là nguyên nhân làm giảm
chất lượng nguyên liệuchè trước khi chế biến.
Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu ñến khi ñem nguyên liệuchè
vào chế biến. ... ñược chếbiến bằng cách ức chế hoàn toàn các biến ñổi sinh hoá trong chè ñể giữ ñược
hương vị tự nhiên của nguyên liệu. bằng cách ñem nguyên liệuchè diệt men (men có sẵn trong
nguyên liệu...
... loại đồ hộp đều
được chế
biến theo qui trình côngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa Chếbiến sơ bộ bằng cơ học Chếbiến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì Bài ...
(Ashraf, F., 1993)
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
Trong quá trình chếbiến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt có ... DỤNG
GIÁO TRÌNH
CÔNG NGHỆCHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG
HỘP
MÃ SỐ MÔN HỌC CB356
Biên soạn
Thạc sĩ LÊ MỸ HỒNG
NĂM 2005
PHẦN I
NHỮNG QUÁ TRÌNH CƠ BẢN
TRONG CHẾBIẾNTHỰCPHẨM ĐÓNG HỘP
PHẦN...
... 2000)
17
CHƯƠNG II
QUÁ TRÌNH CHẾBIẾN SƠ BỘ NGUYÊN LIỆU BẰNG NHIỆT
Trong quá trình chếbiến đồ hộp thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu cần được
chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lý nhiệt ... đồ hộp đều được chế
biến theo qui trình côngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì ... cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thựcphẩmbiến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ...
... Chếbiến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn. * Mứt
miếng đông: Chếbiến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn
miếng quả.
* Mứt rim: Chếbiến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm ... đồ hộp đó để chếbiến lại hay
chế biến
thành các sản phẩm phụ.
- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh trùng, thì
các đồ hộp đó đưa đi chếbiến thành sản phẩm phụ.
CHƯƠNG ... Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loại đậu và gia vị . - Đồ hộp
chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng - Đồ hộp
thịt gia cầm: Chếbiến từ thịt gà, vịt,...
... các thựcphẩm ăn kiêng…
1
Quy trình sản xuất thịt đùi chế biến
Trong sản phẩm thịt đùi chếbiến trên, carrageenan được dùng với liều lượng theo
GMP. Phụ gia carraggenan được cho vào thựcphẩm ... trong công nghiệp là từ tảo bẹ lớn.
22
5.5. Ứng dụng của agilnate:
Các algilnate có ứng dụng rất nhiều trong côngnghệthực phẩm. Natri algilnate là hợp
phần tạo kết cấu cho nhiều sản phẩmthực phẩm. ... quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận
chuyển thựcphẩm ( mg/kg sản phẩm) .
Nhóm thựcphẩm ML
Sản phẩm sữa lên men và sữa có chất rennet (nguyên chất) không kể đồ
uống...
... đồ hộp đều được chế
biến theo qui trình côngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Ch
ế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì ... cầu :
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thựcphẩmbiến đổi chất
lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ ... Thịt
đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chếbiến từ thịt với các loạ
i đậu và gia vị .
- Đồ hộp chếbiến từ thịt đã chế biến: như...
... loại đồ hộp đều được chế
biến theo qui trình côngnghệ cơ bản như sau:
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa Chếbiến sơ bộ bằng cơ học Chếbiến sơ bộ bằng nhiệt Cho sản
phẩm vào bao bì Bài ... nhuyễn: Chếbiến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc, nhuyễn. * Mứt miếng
đông: Chếbiến từ miếng quả, sản phẩm là 1 khối đông có lẫn
miếng quả.
* Mứt rim: Chếbiến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm ... để chếbiến mứt đông,
sirô quả, rượu
- Đồ hộp mứt quả: Chếbiến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 -
70% .
Gồm nhiều dạng:
* Mứt đông: Chếbiến nước quả trong suốt, sản phẩm...
... phương pháp và quá trình trong côngnghệthực
phẩm
Trước hết cần phân biệt rõ khái niệm côngnghệ gia công và côngnghệchế biến.
•Gia công: là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang ... sản phẩmthựcphẩm thành 3 nhóm:
•Nhóm các sản phẩmthựcphẩm có hàm lượng nước cao (trên 40%)
•Nhóm các sản phẩmthựcphẩm có hàm lượng nước trung bình (10 – 40%)
•Nhóm các sản phẩmthựcphẩm ... dạng vật liệu
b. Phạm vi sử dụng quá trình
Quá trình ép thường được dùng trong chếbiến rau quả, chếbiến dầu, trong côngnghệ bánh
kẹo, chếbiến lương thực
•Khai thác vật liệu
•Phạm trù biến...
... phương pháp này rút ngắn ñược thời gian chếbiến và cho sản phẩm có
chất lượng cao hơn. Thông thường người ta kết hợp cả hai phương pháp, sau ñây là sơ ñồ công
nghệ sản xuất cà phê nhân bằng phương ... những phần còn lại không mong muốn từ mùa vụ ñược dùng làm nguyên liệu thô ñể chếbiến
cà phê hoà tan. Cà phê hoà tan còn là một sản phẩm riêng biệt từ cà phê tươi và về phương diện
thương mại, ... sử dụng hai phương pháp sau:
- Phương pháp khô: ñiều kiện chếbiến ñơn giản nhưng phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết,
thời gian chếbiến kéo dài.
- Phương pháp ướt: sản xuất chủ ñộng hơn nhưng...
... Cung cấp nguồn thực phẩm
cần thiết trong tương lai:
Chất lượng thực phẩm
Loại trừ thựcphẩm có mang các
chất độc hoặc các chất gây dị ứng
Tạo nguồn thựcphẩm định hướng
Tiết kiệm tài nguyên