... PHÁP PEF VÀO CÔNGNGHỆCHẾBIẾN SỮA:
2.1. Đặt vấn đề:
Sữa là chất lỏng màu trắng tiết ra từ tiết vú của động vật lớp thú. Trong khi, phương pháp PEF
thích hợp để áp dụng cho các sản phẩm dạng ... nhiệt độ trongquátrình xử lý nsPEF. Đây cũng là một ưu điểm đáng được chú ý của
phương pháp này cho các hướng nghiên cứu sau này.
Lưu ý rằng: khi áp dụng phương pháp nsPEF vào trong mẫu sữa, ...
1
PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG KÍCH THÍCH XUNG ĐIỆN TRƯỜNG
PEF (PULSED ELECTRIC FIELD) TRONGCÔNGNGHỆCHẾBIẾNSỮA
1. TỔNG QUAN:
1.1. Phƣơng pháp kích thích xung điện (PEF):
Phương pháp PEF...
... trongsữa tươi có xảy ra
nhiều quátrình sinh hóa phức tạp, trong đó cóbiến đổi có lợi như sự lên men
lactic, nhưng chủ yếu là cácquátrìnhbiến đổi có hại, làm giảm chất lượng của
sữa và cuối ... sữacó nhiều trongsữa non, thuộc loại protein đơn giản và là protein
Hóa sinh: xảy ra các phản ứng Maillard, Caramel do sự ngưng tụ
các acid amin có rất nhiều trongsữa và các phân tử đường ... thay túi lọc mới nếu có.
Nếu nhiều cặn dơ quá, ta có thể dừng quátrình nấu sữa để chờ sử lí, nấu lại
hay tái chế.
8.2. Quátrìnhđồng hóa:
* Những sự cố xảy ra tròngquátrình hoạt động của...
... nha DE 42 và DE 50 có độ ẩm và độ cứng thay đổi
nhiều so với loại mạch nha DE 35 trongquátrình bảo quản. Điều này là do hai loại mạch
nha này sau quátrình nấu hàm lượng đường khử được tạo ... hóa Ascorbyl palmitate, vừng, vani
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Qui trìnhcôngnghệchếbiến kẹo hạt điều
Đường
Nước
Nấu
Mạch nha
Phối liệu
Sấy
Formatted: Font: 9 pt
Formatted: ... gian nấu 11 phút, 12 phút, 13 phút. Cáccông thức phối chế như sau:
Bảng 6.Thành phần nguyên liệu của các phương thức phối chế:
Nhân điều (g)
Loại mạch nha Đường (g)
Mạch nha
(g)
Nước (ml)...
...
PHẦN 2: QUY TRÌNHCÔNGNGHỆCHẾBIẾN SỮA
ĐẶCCÓ ĐƯỜNG.
I. Quy trìnhcông nghệ
II. Thuyết minh quy trìnhcông nghệ
PHẦN 3. QUY TRÌNHCÔNGNGHỆCHẾBIẾNSỮA
CHUA.
I. Quy trìnhcông nghệ
II. Thuyết ... tra các tính chất hóa lý của sữađặc như
độ nhớt, hàm lượng chất khô,
2.6. Các chất miễn dịch.
- Trongsữacó nhiều chất miễn dịch khác nhau, các
chất miễn dịch này có tác dụng bảo vệ sữa ... đun nóng và sấy khô một phần có thêm đường.
Sữa đặccó đường
+ Sự đun nóng và sấy khô hoàn toàn. Sữa bột khô
- Phương pháp: Pasteur hóa sữa là cách dùng nhiệt một
cách đúng mức để tiêu diệt...
... sản phẩm chếbiến từ sữacó thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho
đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữađặccó đường. Đây là một sản phẩm
có ứng dụng rất to lớn trong đời ... Ngoài ra trongsữa còn phát hiện có Ca2NH3.
Trong quátrình bảo quản và chếbiến sữa, hàm lượng các chất khí này thay đổi. Sự có mặt
của các khí này gây khó khăn khi gia nhiệt, làm sữa dễ trào ... 40g trong 1 lít sữa) trong đó
gồm 2 loại:
Chất béo đơn giản,Chất béo phức tạp
b.3)Gluxid:
Đường cótrongsữa chủ yếu là đường lactoza do đó lactoza còn được gọi là đường sữa. Trung
bình trong...
... khối hạt trongquátrình lên men).
Hình 2.10: lên men trong thùng gỗ
Trường ĐH Kỹ Thuật CôngNghệ Đồ án tốt nghiệp
21
GVHD: Phạm Hoàng SVTH: Nguyễn Vũ Hoàng
kích thích, tăng cường các hoạt ... 2.5% trong 30 phút Mẫu H: 3.0% trong 30 phút
Mẫu C: 2.0% trong 45 phút Mẫu F: 2.5% trong 45 phút Mẫu I: 3.0% trong 45 phút
Người
thử
Mẫu
A B C D E F G H I
Trường ĐH Kỹ Thuật CôngNghệ ... bước hình thành với sự tham gia của cáccông ty
nước ngoài như Cargill, ED&F Man, Armajaro, cáccông ty trong nước và mạng lưới thu mua
nhỏ ở các địa phương cótrồng ca cao cao.
Bảng 2.2:...
... công nghiệp.
Các loại lò điện trong ngành luyện kim sử dụng một loại máy biến áp
đặc biệt gọi là máy biến áp lò, có hai loại máy biến áp lò là máy biến áp lò
dùng cho lò điện trở và máy biến áp lò ... dùng cho lò hồ quang có nhiều đặc điểm khác với các loại
máy biến áp điện lực thông thường. Trongquátrình làm việc của máy, do đặc
điểm của dòng hồ quang là dòng điện trong chất khí, điện áp ... nhiệt để nấu chảy kim loại trongquátrình luyện kim.
1.2.1 PHÂN LOẠI LÒ HỒ QUANG.
Trong công nghiệp luyện kim có nhiều loại lò hồ quang, tùy theo cách
phân loại mà ta cócác loại sau.
- Lò hồ quang...
...
1.1.1 Các chất ổn định sử dụng trongcông nghiệp chếbiếnsữa
5
1.1.2 Tinh bột biến tính được sử dụng làm chất ổn định trongcông
nghiệp chếbiếnsữa
9
1.2 Tinh bột biến tính
12
1.2.1 Các ... có thể kể đến như: sữa
uống, sữa chua, sữađặccó đường, sữa b
ột, bơ, phomat, kem.
Khảo sát các loại chất ổn định đang sử dụng phổ biếntrong một số sản
phẩm sữa của cáccông ty kể trên, chúng ... đủ đáp ứ
ng nhu cầu của thị trường.
1.1.1 Các chất ổn định sử dụng trongcông nghiệp chếbiếnsữa
Các chất ổn định trongcông nghiệp chếbiếnsữacó thể kể đến như sau:
Alginate, Carboxymethyl...
... ức chế VSV,
giảm điều kiện thanh trùng
Tạo vị hài hòa cho sản phẩm khi kết
hợp với đường
Tỷ lệ đường/ acid
Tạo hỗn hợpđường nghịch đảo, giảm
hiện tượng lại đường
Vai trò chung trong ... ngọt, mùi
thơm
Phân loại:
Saccharose (đường tinh luyện – đường cát
trắng)
Đường RS (refined standard)
Đường RE (refined extra)
Đường thùng, đường tán…
Glucose, fructose, maltose…
Nguyên ... chất
Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt quả
citrus (acid chanh)
Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ
cao sẽ gây vị chát
Không màu, không mùi
Tác dụng
Tăng độ tan đường...