Xây dựng hệ thống HACCP trong công nghệ chế biến sữa

MỤC LỤC MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1 PHẦN I TỔNG QUAN ........................................................................................ 2 I. Các đặc điểm về sữa và thị trường sữa ......................................................... 2 1.1. Đặc điểm của sữa và các sản phẩm từ sữa ............................................. 2 1.2. Nhu cầu sữa hiện tại của Việt Nam ........................................................ 7 1.3. Dự báo nhu cầu sữa ................................................................................ 7 1.4. Thị trường sữa ........................................................................................ 8 1.5. Các giải pháp nâng cao chất lượng sữa ................................................ 10 1.6. Nguồn nguyên liệu ............................................................................... 10 II. Vệ sinh an toàn thực phẩm ......................................................................... 11 2.1. Ngộ độc thực phẩm và vấn đề sức khoẻ .............................................. 12 2.2. Nguồn ô nhiễm và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .................... 12 III. Hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích các điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP) ......................................................................................... 15 3.1. Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP .............................................. 15 3.2. Những lợi ích của việc áp dụng HACCP ............................................. 16 3.3. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP hiện nay trên thế giới ................ 17 3.4. Tình hình áp dụng hệ thống HACCP tại Việt Nam ............................. 18 3.5. Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP ........................................ 20 PHẦN II: MỤC TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA – PHÂN TÍCH ....... 37 I. Mục tiêu ....................................................................................................... 37 II. Phương pháp kiểm tra, phân tích ............................................................... 37 2.1. Đánh giá cảm quan đối với sữa nguyên liệu ........................................ 37 2.2. Xác định độ tươi của sữa ...................................................................... 37 2.3. Xác định tỷ trọng của sữa tươi ............................................................. 38 2.4. Kiểm tra tạp chất cơ học của sữa nguyên liệu ..................................... 39 2.5. Xác định điểm đóng băng của sữa nguyên liệu theo phương pháp Freezing Point bằng máy Cryoscope4.D3. ................................................. 39 2.6. Xác định độ axít ................................................................................... 39 2.7. Xác định độ nhớt của sữa ..................................................................... 40 2.8. Xác định chất béo trong sữa ................................................................. 40 Phương pháp axíts ................................................................................... 40 2.9. Xác định Protein trong sữa ................................................................... 41 2.10 Xác định Gluxit ................................................................................... 42 2.11. Xác định hàm lượng tro ..................................................................... 43 2.12. Xác định chất khô của sữa ................................................................. 44 Phương pháp trọng lượng ........................................................................ 44 2.13. Xác định độ chua trong sữa tươi tiệt trùng......................................... 45 2.14. Xác định hàm lượng chất béo trong sữa tươi tiệt trùng ..................... 45 2.15. Xác định hàm lượng chất khô trong sữa tươi tiệt trùng ..................... 45 2.16. Xác định độ axit chung trong sữa chua uống tiệt trùng ..................... 46 2.17. Xác định hàm lượng chất béo trong sữa chua uống tiệt trùng ........... 46 2.18. Xác định hàm lượng chất khô trong sữa chua uống tiệt trùng ........... 47 Tiến hành xác định giống như đối với sữa nguyên liệu .......................... 47 2.19. Xác định hàm lượng diaxetyl và axetoin trong sữa chua uống tiệt trùng ............................................................................................................. 47 Phản ứng định tính ...................................................................................... 47 2.20. Xác định lượng Vitamin C ................................................................. 48 2.21. Kiểm tra tổng lượng vi sinh vật ......................................................... 48 2.22. Kiểm tra kháng sinh. .......................................................................... 49 2.23. Kiểm tra tổng lượng tế bào Somatic theo phương pháp QA – WI.0010 ..................................................................................................................... 50 2.24. Kiểm tra tổng lượng vi khuẩn hiếu khí LI00.701.1 .......................... 51 2.25. Đánh giá cảm quan sữa tươi tiệt trùng và sữa chua uống tiệt trùng .. 52 2.26 Kiểm tra bao bì chứa sản phẩm ........................................................... 52 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 53 I. Thiết kế nhà máy chế biến sữa ..................................................................... 53 1.1. Luận chứng cho lựa chọn địa điểm xây dựng ...................................... 53 1.2. Lựa chọn sản phẩm và công suất thiết kế ............................................ 54 1.3. Lựa chọn và thuyết minh qui trình công nghệ ..................................... 55 1.4. Tính sản phẩm và lựa chọn thiết bị ...................................................... 62 1.5. Tổng mặt bằng nhà máy ....................................................................... 72 II.Xây dựng hệ thống HACCP trong nhà máy chế biến sữa ........................... 78 2.1. Xây dựng chương trình tiên quyết ....................................................... 78 2.2. Xây dựng hệ thống HACCP.................................................................90

Đồ án tốt nghiệp Trần Thị Vân Hằng -1- CN Sau thu hoạch – K46 MỞ ĐẦU Theo Carlot thì: “Sữa là sản phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng nhất, sữa là sự kết hợp hài hòa giữa vitamin và khoáng chất”. Những tiến bộ về khoa học thực phẩm ngày càng chứng minh giá trị đặc biệt của sữa đối với đời sống con người. Cơ thể con người nếu được cung cấp sữa thường xuyên sẽ rất có lợi cho sức khoẻ. Trong những năm qua nhu cầu dùng sữa và các sản phẩm từ sữa rất quen thuộc đối với mọi người, mọi lứa tuổi, mọi gia đình. Sữa là thành phần không thể thiếu để cải thiện thể trạng của người Việt Nam. Tuy nhiên, so với các nước phát triển thì mức tiêu thụ tính theo đầu người của Việt Nam còn thấp. Chính vì vậy Đảng và nhà nước ta rất quan tâm đầu tư cho ngành chăn nuôi bò sữa, xây dựng các nhà máy sản xuất sữa. Đây là một thuận lợi lớn tạo công ăn việc làm và đáp ứng nhu cầu của thị trường. Từ năm 1993 nhà nước ta thực hiện chính sách mở cửa và đầu tư của nước ngoài thì ngoài các nhà máy sữa: Ba Vì- Hà Tây, Mộc Châu- Sơn La, Qui Nhơn, Cần Thơ, Thống Nhất đã xuất hiện thêm nhiều nhà máy sữa liên doanh với Thụy Sỹ (Nestle- Ba Vì- Hà Tây, Sài Gòn milk), Hà Nội milk, Parmalat, Tuy nhiên dù sản phẩm sữa là của Việt Nam hay liên doanh thì vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng sản phẩm sữa cần phải được quan tâm đúng mức. Việc áp dụng các biện pháp và hệ thống đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm còn nhiều bất cập do nhận thức và đầu tư của các nhà sản xuất. Xuất phát từ vấn đề này và cách tiếp cận HACCP để kiểm soát chất lượng VSATTP trong xí nghiệp sản xuất sữa, nhằm góp phần đảm bảo chất lượng VSATTP, tôi tiến hành "Xây dựng hệ thống HACCP trong xí nghiệp chế biến sữa". Đồ án tốt nghiệp Trần Thị Vân Hằng -2- CN Sau thu hoạch – K46 PHẦN I TỔNG QUAN I. Các đặc điểm về sữa và thị trường sữa 1.1. Đặc điểm của sữa và các sản phẩm từ sữa Sữa là một trong những loại thực phẩm quan trọng của đời sống con người, đặc biệt đối với trẻ em, người già, người bệnh, những người lao động nặng nhọc, trong môi trường độc hại. Sữa dành cho việc làm thực phẩm cung cấp cho con người đã được định nghĩa từ năm 1909 trong hội nghị quốc tế chống gian lận được trình bày như sau: “Sữa là sản phẩm nguyên vẹn của việc vắt sữa hoàn toàn và không ngắt quãng từ một cơ thể con cái cho sữa mạnh khoẻ, được nuôi dưỡng tốt và không làm việc quá sức. Việc tiến hành lấy sữa phải được tiến hành trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ và sữa không chứa sữa non, tức là clostrum”. Sữa non được hiểu là sữa được tiết ra trong những ngày đầu tiếp sau sự đẻ con của con cái. Thực tế, tất cả động vật có vú đều có khả năng sản sinh ra sữa, nhưng chỉ có một số loại sữa được dùng trong công nghệ chế biến sữa như: sữa bò, sữa ngựa, sữa trâu, sữa dê, sữa cừu. Sữa của các loại động vật khác nhau thường có mùi vị đặc trưng khác nhau và thành phần hoá học cũng khác nhau mà người ta có thể sản xuất ra những sản phẩm sữa đặc trưng chỉ từ một số loại sữa nào đó, ví dụ như kumis từ sữa dê Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam vẫn là sữa bò, mặc dù chăn nuôi dê sữa, trâu sữa đã có từ lâu nhưng vì nhiều lí do nên sản lượng rất thấp. Vì vậy cho đến nay nguyên liệu dùng trong ngành sản xuất sữa Việt Nam là sữa bò. Trong toàn bộ phần trình bày tiếp theo tôi chỉ đề cập tới sữa bò và được gọi đơn giản là sữa. Trong tự nhiên, không có loại thực phẩm nào mà thành phần dinh dưỡng lại hài hoà cân đối như trong sữa. Là một thực phẩm gần như hoàn hảo, sữa chứa nhiều hợp phần: nước, protein, lipit, gluxit - chủ yếu là đường lactose, khoáng chất - đặc biệt là Ca và P, vitamin - nhất là vitamin nhóm A, B, D, enzyme - có Đồ án tốt nghiệp Trần Thị Vân Hằng -3- CN Sau thu hoạch – K46 đầy đủ các enzyme trong tự nhiên như Lipase, Phosphatase, Protease Các nguyên tố vi lượng không thay thế và các thành phần phụ. Bảng 1.1. Đặc tính vật lí của sữa[1] pH (20 o C) 6,5 – 6,7 Aw 0,98 – 0,99 Độ axit 15 – 18 o T Tỉ trọng 1,028 – 1,036 Nhiệt độ đóng băng -0,510 __ -0,550 o C Trong đó, protein sữa rất lý tưởng, có chứa đầy đủ các axit amin cần thiết không thay thế. Hơn nữa, cơ thể sử dụng protein của sữa để chuyển thành hemoglubin dễ dàng hơn bất cứ protein của thực phẩm nào. Khác với các loại mỡ động vật, thực vật khác, lipit sữa chứa nhiều nhóm axit béo khác nhau, nhiều vitamin và độ tiêu hoá cao do nhiệt độ nóng chảy thấp và chất béo ở dạng các cầu mỡ có kích thước nhỏ. Hàm lượng muối canxi và phosphat trong sữa rất cao giúp quá trình tạo thành xương, các hoạt động của não. Hai nguyên tố này ở dạng dễ hấp thụ, tỉ lệ hài hoà. Đối với trẻ em, canxi của sữa là nguồn canxi không thể thay thế. Đồ án tốt nghiệp Trần Thị Vân Hằng -4- CN Sau thu hoạch – K46 Bảng 1.2. Các thành phần hoá học chính của một lít sữa tươi nguyên liệu [1] Các thành phần Trạng thái vật lí của hợp phần Trọng lượng % Nước Pha lỏng 902 87,4 Gluxit (40 – 60 g/l) Dạng tự do: Lactoza (do galactoza và glucoza) ở trạng thái phân tử. Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit sialic ở trạng thái keo, được liên kết với protein < 1g/l 49 4,75 Chất béo (25 – 45 g/l) Dạng cầu béo: là những giọt chất béo có đường kính từ 1 – 10Mm, được bao bằng một màng lipoprotein, dạng nhũ tương. Dạng hợp chất hoà tan trong chất béo: các sắc tố (β caroten), sterol (cholesterol), các vitamin. 39 3,78 Hợp chất Nitơ (25 – 40 g/l) Dạng mixen chiếm 28g: dạng huyền phù, là phức của phosphat canxi liên kết với một liên hợp của các casein Dạng hoà tan chiếm 4,7g: là những cao phân tử của albumin và imunoglobulin Nitơ phi protein chiếm 0,3g: ure, axit uric, creatin 33 3,2 Chất khoáng (25 – 40 g/l) Trạng thái keo và hòa tan: - Dạng phân tử và ion: axit xitric, K, Ca, P, Na, Cl, Mg - Dạng các nguyên tố trung lượng (oligoelement): Zn, Al, Fe, Cu, I 9 0,87 Chất khô tổng số (MST) Sữa đã được làm bốc hơi nước 130 12,6 Các chất khác Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A, D, E, K, B 1 , B 2 , Pb, B 6 , B 12 , C ) và các enzim Các khí hoà tan: CO 2 , O 2 , N 2 , 4 – 5% thể tích của sữa. Vết Đồ án tốt nghiệp Trần Thị Vân Hằng -5- CN Sau thu hoạch – K46 Sữa sau khi vắt hàm lượng vi sinh vật thay đổi rất nhiều, đặc biệt là vi khuẩn. Nhóm vi khuẩn lactic là nhóm quan trọng và có ý nghĩa trong chế biến. Khả năng của các khuẩn lactic làm giảm độ pH của sữa giải thích vai trò kháng khuẩn đối với các loài có hại gây ra khiếm khuyết về cảm quan (Pseudomonella, Flavobacterium ). Mặt khác, khuẩn lactic còn giải phóng ra các enzym ngoại bào và nội bào làm cải thiện khả năng tiêu hoá của cơ thể và tính chất cảm quan của sản phẩm sữa. Tuy vậy, mặt trái của vi sinh vật khi có mặt trong sữa gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sữa, sinh ra độc tố đối với con người. Vi sinh vật sinh sản và phát triển được là nhờ sử dụng chất dinh dưỡng của sữa. Chúng xâm nhập vào sữa bằng nhiều con đường, chủ yếu qua các khâu vệ sinh chăm sóc vật chủ, vật chủ trung gian hoặc qua khâu vắt sữa sử dụng thao tác bằng tay, do thiết bị, hoặc điều kiện bảo quản. Các loài vi sinh vật này có thể là vô hại, nhưng chủ yếu là có hại, ví dụ: Escherichia Coli Streptococus, Salmonella, Colifom Để hạn chế những ảnh hưởng bất lợi của vi sinh vật khi sử dụng sữa, người ta đã áp dụng nhiều biện pháp khác nhau từ khâu chăn nuôi, thu lấy sữa đến khâu chế biến tạo thành sản phẩm: thanh trùng, tiệt trùng, làm lạnh, Từ sữa, con người đã chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau, có giá trị dinh dưỡng cao của sữa tươi và giá trị đặc trưng của từng sản phẩm. Sản phẩm sữa hiện nay trên thế giới và trong nước ta bao gồm các loại chính sau: a) Sữa thanh trùng Là sữa được gia nhiệt ở 70 o C trong thời gian 1 phút, có mùi vị giống như sữa tươi, không bị hư hỏng sau khi đóng gói trong thời gian từ vài giờ đến 2 tuần lễ tuỳ theo nhiệt độ bảo quản. Do đó sữa thanh trùng gặp rất nhiều khó khăn trong việc phân phối, tiêu thụ sản phẩm vì cần phải có những xe lạnh và không được để lâu. Đồ án tốt nghiệp Trần Thị Vân Hằng -6- CN Sau thu hoạch – K46 b) Sữa tiệt trùng (UHT) Là sữa được gia nhiệt đến 137 o C trong vòng 4giây. Sau khi đã đóng gói với loại bao bì đặc biệt, sản phẩm có thể bảo quản được đến 6 tháng trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Vì vậy sữa tiệt trùng được vận chuyển đến nơi tiêu thụ dễ dàng bằng các phương tiện vận chuyển và sử dụng tiện lợi trong điều kiện bảo quản thường. Hiện nay sữa tiệt trùng được các nước Châu Á, trong đó có Việt Nam rất ưa chuộng, quan tâm sản xuất. Ở nước ta sữa tiệt trùng nhập từ nước ngoài, giá thường đắt, niên hạn sử dụng ngắn hơn so với sữa tiệt trùng trong nước sản xuất. c) Sữa chua (Yoghurt) Là một sản phẩm cao cấp từ sữa, cũng như sữa thanh trùng, nó có nhiều chất bổ dưỡng cho con người, đặc biệt nó kích thích tiêu hoá tốt. Sau khi sản xuất, sản phẩm phải được bảo quản trong kho lạnh 5 o C rồi mới vận chuyển đến nơi tiêu thụ. d) Sữa chua uống Là loại sữa chua dạng lỏng, có quá trình lên men, có bổ sung các loại mứt hoa quả, vitamin, vi khoáng, rồi qua tiệt trùng, đóng hộp, bảo quản ở nhiệt độ thường như sữa tiệt trùng. Sữa chua uống có hàm lượng chất béo thấp, có tính giải khát tốt. Hiện nay sữa chua uống tương đối được phổ biến ở Việt Nam. e) Kem cao cấp Cũng là sản phẩm từ sữa, có pha trộn các chất béo, đường, hương liệu, phụ gia Nhược điểm của sản phẩm này là phải bảo quản lạnh đến 5 o C ở nơi tiêu thụ, vì vậy các đại lý phải bảo quản trong tủ lạnh. f) Các sản phẩm từ sữa Từ sữa tươi người ta có thể chế biến ra nhiều loại sản phẩm khác nhau như: bơ, pho mát đều có hàm lượng protein cao, chất béo, các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất khoáng. Đồ án tốt nghiệp Trần Thị Vân Hằng -7- CN Sau thu hoạch – K46 g) Sữa đậu nành Cũng là một loại sữa tiệt trùng được chế biến từ hạt đậu nành, có hàm lượng dinh dưỡng cao không thua kém sữa bò. Protein trong đậu nành có giá trị dinh dưỡng như protein của động vật. Sữa đậu nành có nhiều chất bổ dưỡng cho con nguời, giúp bảo vệ sức khoẻ, phòng chống bệnh tật, hiện nay được đánh giá là một sản phẩm có lợi cho sức khoẻ người sử dụng, được các nước quan tâm phát triển. 1.2. Nhu cầu sữa hiện tại của Việt Nam Ngành sản xuất sữa nước ta đang trên đà phát triển, tốc độ tăng trưởng khá mạnh tới 10 – 12% năm. Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm sữa tăng rõ rệt, bình quân đầu người từ 2,7 kg/năm 1990, đã tăng 5 kg/năm 2000, hiện nay tăng lên 8,9 kg/năm. Chỉ tính riêng Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk (sản phẩm chiếm trên 80% thị trường), năm 2005 so với năm 2003 doanh thu tăng 30%, trong đó xuất khẩu đạt 110 triệu USD, nộp ngân sách tăng 9%; các sản phẩm chủ yếu tăng rất cao: sữa tiệt trùng tăng 35%, sữa chua tăng 27%, kem tăng 71% Theo dự báo sữa tiệt trùng (UHT) và sữa chua sẽ tiếp tục tăng ở mức 20 – 30% cho đến năm 2007. 1.3. Dự báo nhu cầu sữa Dân số vẫn tiếp tục tăng, tăng trưởng kinh tế bình quân nước ta 7 – 8%/năm. Thu nhập của người dân sẽ tăng hơn, đời sống ngày càng được cải thiện, nhu cầu sẽ đòi hỏi cao hơn về các sản phẩm thực phẩm, nhất là các sản phẩm bổ dưỡng từ sữa, nước hoa quả… đặc biệt các sản phẩm sữa tiêu thụ hiện nay còn ở mức thấp so với thế giới và khu vực. Do đó, các sản phẩm sữa có tính chất bổ dưỡng, tiện lợi trong sử dụng sẽ phát triển mạnh trong những năm tới. Sữa tiệt trùng và sữa chua uống vẫn giữ mức tăng trưởng 20 -30%. Theo chương trình phát triển ngành sữa Việt Nam, dự báo nhu cầu tiêu thụ sữa đến năm 2010 như sau: Đồ án tốt nghiệp Trần Thị Vân Hằng -8- CN Sau thu hoạch – K46 Tổng nhu cầu sữa các loại: 2202,0 triệu lít. Trong đó: Sữa tiệt trùng (UHT): 450,0 triệu lít. Sữa chua: 500,0 triệu lít. Sữa đậu nành tiệt trùng (UHT): 150,0 triệu lít. Còn lại là các loại sản phẩm sữa khác. Khảo sát năng lực sản xuất của ngành sữa Việt Nam cho thấy: Các cơ sở sản xuất sữa có qui mô công nghiệp tập chung chủ yếu ở Miền Nam. Ở Miền Bắc chỉ có 3 cơ sở lớn là: nhà máy sữa của Vinamilk, nhà máy sữa Hanoimilk, nhà máy sữa Thảo Nguyên - Mộc Châu, còn một số nhà máy sữa như: Nestle, nhà máy sữa Milac, nhà máy sữa Elovital … thì quá nhỏ bé, hoạt động lại không đều. Năng lực sản xuất của khu vực Miền Bắc còn rất thấp, trong khi đó dân số chiếm gần 50% so với cả nước. Thực tế, để cân đối cung cầu nhiều sản phẩm sữa đã được vận chuyển từ Miền Nam ra Miền Bắc tiêu thụ với số lượng lớn. Do đó việc xây dựng dự án chế biến sữa tiệt trùng, sữa chua uống là phù hợp với chiến lược phát triển ngành sữa của nước ta. 1.4. Thị trường sữa a) Thị trường sữa trong nước: Hiện nay Công ty cổ phần sữa Vinamilk – là một công ty có 9 nhà máy với qui mô lớn nhất, có kinh nghiệm sản xuất và có thị trường rộng lớn, phủ khắp 61 tỉnh, thành phố. Thị phần của Vinamilk chiếm tới 80 - 85% theo từng chủng loại, sản phẩm và có tới 3 nhà máy liên doanh với các địa phương (Đà Nẵng, Bắc Ninh, Tuyên Quang) đang triển khai xây dựng. Vinamilk có trên 200 loại sản phẩm sữa và các sản phẩm từ sữa, nước quả… Đây là công ty có sức mạnh rất lớn, chiếm lĩnh thị trường nhiều năm, gần như độc quyền về sản xuất và tiêu thụ. Tuy nhiên, do đường lối mở của và khuyến khích đầu tư của Đảng và nhà nước, trong mấy năm gần đây đã có một số dự án đầu tư có vốn của nước ngoài Đồ án tốt nghiệp Trần Thị Vân Hằng -9- CN Sau thu hoạch – K46 và đầu tư trong nước với các loại hình kinh doanh: nhà nước, tư nhân cổ phần… Vì vậy thị phần sữa của các doanh nghiệp này đã chiếm được 15 – 20% thị phần sữa trong nước, ví dụ: Liên doanh sữa Foremost Hà Lan với tỉnh Bình Dương đã đưa ra thị trường nhiều loại sản phẩm sữa được người tiêu dùng chấp nhận về chất lượng, giá cả (mặc dù giá cao hơn sữa Vinamilk cùng loại 10 – 15%) và chiếm được trên 10% thị phần, mở ra khả năng phát triển tốt trong tương lai. Mặc dù sữa sản xuất tại Việt Nam đã có sản lượng lớn, nhưng do yêu cầu khác nhau của người tiêu dùng nên vẫn còn một lượng sữa nhập khẩu từ nước ngoài (khoảng trên 10%). Tuy nhiên, các sản phẩm nước ngoài nhập khẩu vào nước ta có giá bán cao, niên hạn sử dụng ngắn hơn (có thể do vận chuyển) nên tính cạnh tranh của các sản phẩm này không lớn. Qua kinh nghiệm sản xuất và tiêu thụ của các dự án mới đưa vào hoạt động gần đây cho thấy: với tốc độ tiêu thụ tăng 10 – 12%/năm, có những sản phẩm tăng 25 – 30%/năm, đã chứng minh nhu cầu sử dụng luôn tăng, nhất là mức bình quân đầu người hiện nay là thấp so với nền kinh tế tăng trưởng và so với các nước trong khu vực. Đó chính là cơ hội cho các nhà đầu tư vào ngành sản xuất sữa, đặc biệt là đầu tư vào sản xuất các sản phẩm từ sữa đạt chất lượng cao. b) Thị trường sữa ngoài nước Qua khảo sát các thị trường trong khu vực Đông Nam Á, Trung Quốc giá thành sản xuất và bán trên thị trường của các nước sở tại cũng tương tự như của nước ta hoặc cao hơn. Riêng sản phẩm sữa Thái Lan có giá bán thấp hơn ở nước ta 9 - 10%, nguyên nhân chủ yếu là do thuế nhập khẩu sữa nguyên liệu, bao bì thấp hơn nước ta. Đặc biệt sữa của các nước ngoài có giá bán cao hơn nước ta như: Sữa tiệt trùng (UHT) Vinamilk giá bán 9500đồng/lít, của Úc 14000đồng/lít, NewZealand 13000đồng/lít Đối với các nước Châu Á nói chung và các nước khu vực ASEAN nói riêng, do đàn bò sữa không nhiều, năng suất thấp, giá thành sản xuất cao hơn nên các nước đều phải nhập khẩu nguyên liệu sữa đến 70 - 80%. Ngành sữa đều Đồ án tốt nghiệp Trần Thị Vân Hằng -10- CN Sau thu hoạch – K46 lựa chọn công nghệ và thiết bị hiện đại, bao bì đặc biệt của các nước phát triển để đảm bảo chất lượng và bảo quản với thời gian dài, nên giá cả thiết bị, bao bì tương đương nhau đối với các nhà đầu tư. Vì vậy sự cạnh tranh thực chất là cạnh tranh về trình độ quản lý để hạ giá thành và tiêu thụ với số lượng nhiều, thị phần lớn trong nước là chủ yếu. Từ phân tích trên, ngành sữa nước ta có thể cạnh tranh được với các sản phẩm của các nước khu vực và có thể thay thế được sữa nhập khẩu và tham gia xuất nhập khẩu, nếu với mức thuế nhập khẩu được giữ như hiện nay hoặc bằng mức thuế của các nước khu vực, đặc biệt là có các chính sách ưu đãi khi mua sữa tươi trong nước đảm bảo giá sữa tương tự như giá sữa nguyên liệu nhập khẩu. 1.5. Các giải pháp nâng cao chất lượng sữa Một điều khẳng định là thị trường sữa khu vực miền Bắc hiện nay chưa đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng, một số lượng lớn sản phẩm đã và đang được chuyển từ khu vực miền Nam ra tiêu thụ tại các thị trường miền Bắc với nhiều chủng loại, nhiều nhãn mác khác nhau. Người tiêu dùng đã quen thuộc với nhiều loại nhãn mác hiện có, một mặt do đã phù hợp với thị hiếu, mặt khác người tiêu dùng đã lựa chọn được chất lượng và giá cả thích hợp với mình. Vì vậy, chiến lược cạnh tranh thị phần của công ty sữa là sản xuất các sản phẩm có chất luợng cao, ổn định, bao bì giấy tiên tiến, được thiết kế đẹp, hấp dẫn, phù hợp với thị hiếu khách hàng, giá cả thích hợp và có hệ thống tiêu thụ thuận lợi cho khách hàng. 1.6. Nguồn nguyên liệu Đàn bò sữa nước ta năm 2005 mới cung cấp được 115.000 tấn sữa/năm, đáp ứng trên 13% lượng sữa cho chế biến của các nhà máy. Ngành sữa phải nhập khẩu 85 – 90% nguyên liệu cho sản xuất, với lượng ngoại tệ 80 – 100 triệu USD/năm. Ngày 26/10/2001 Thủ tướng chính phủ đã có quyết định số 167/QĐ- TTG về một số biện pháp và chính sách phát triển chăn nuôi bò sữa ở nước ta [...]... hoạch HACCP Để chuẩn bị xây dựng kế hoạch HACCP mỗi cơ sở phải tạo ra nền tảng vững chắc của nó Các bước chuẩn bị bao gồm: + Thành lập nhóm HACCP + Mô tả sản phẩm và hệ thống phân phối + Xác định mục đích sử dụng và khách hàng dự tính của sản phẩm + Vẽ sơ đồ qui trình công nghệ + Thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ Bước 1: Thành lập nhóm HACCP Thành lập nhóm HACCP là một bước quan trọng trong việc xây dựng. .. cách chủ động và hệ thống các yếu tố chất lượng và điều kiện vệ sinh trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến và cung ứng mới có khả năng đảm bảo an toàn thực phẩm Một trong các hệ thống có thể kiểm soát chặt chẽ và có hiệu quả các quá trình trên là hệ thống HACCP 3.1 Lịch sử phát triển của hệ thống HACCP HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control Points" là hệ thống quản lý... lập nhóm HACCP kèm theo bản danh sách và phân công trách nhiệm rõ ràng cho các thành viên của nhóm Nhóm HACCP phải bao gồm những người đã được đào tạo về HACCP có đủ kiến thức kinh nghiệm để xây dựng và tổ chức thực hiện chương trình HACCP có hiệu quả, các thành viên có thể gồm các kỹ sư công nghệ, KCS, chuyên gia về ATTP Nhóm sẽ xây dựng hệ thống HACCP, soạn thảo SSOP, thẩm tra và thực hiện HACCP Nhóm... kiểm soát trọng yếu nào đó bị chệch khỏi vùng kiểm soát Nguyên tắc 6: Thiết lập hệ thống kiểm tra để đánh giá xem hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả không Nguyên tắc 7: Tiến hành tư liệu hoá tất cả những thủ tục tiến hành cũng như các hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình áp dụng hệ thống này 3.5.2 HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thực phẩm HACCP là hệ thống quản lí chất lượng trên cơ... cụ thể về GMP, HACCP như các nước phát triển đã áp dụng 3.5 Cách tiến hành xây dựng hệ thống HACCP Hệ thống HACCP được thiết kế để phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, trải qua suốt quá trình sản xuất tới nơi phân phối cho người tiêu dùng Hệ thống HACCP phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các Qui phạm sản xuất tốt (GMP) và các Qui... pháp phân tích hoá học, vi sinh - HACCP nhấn mạnh vào giám sát các điểm kiểm soát trọng yếu cho người trực tiếp chế biến thực phẩm - HACCP có thể áp dụng để chuẩn đoán các mối nguy hiểm tiềm ẩn 3.3 Tình hình áp dụng hệ thống HACCP hiện nay trên thế giới Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng được thừa nhận như là một công cụ hữu hiệu nhất để quản... mục tiêu xuất khẩu, do đó việc xây dựng, áp dụng và chứng nhận hệ thống HACCP là thực sự cần thiết và cấp bách Những năm 1990 Việt Nam đã xuất khẩu mặt hàng thủy sản sang các nước EU, Mỹ, vì vậy các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản tăng cường hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm xuất khẩu Đồng thời EU còn yêu cầu các cơ quan thẩm quyền ở các nước xuất khẩu áp dụng hệ thống công nhận điều kiện đảm bảo... công nhận đối với: - Vùng thu hoạch nhuyễn thể 2 mạnh vỏ cho thị trường EU - Điều kiện vệ sinh và hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng vào thị trường EU - Hệ thống HACCP của các doanh nghiệp muốn xuất hàng sang Mỹ Năm 1998 Bộ thuỷ sản quyết định chọn hệ thống HACCP áp dụng trong tất cả cơ sở chế biến thuỷ sản trên phạm vi toàn quốc từ 01/01/2001 Sản phẩm nội địa: Nước ta lượng hàng thực phẩm... chính về chất lượng vệ sinh, công thức sử dụng trong công thức chế biến và giới hạn tối đa cần khống chế - Các chỉ tiêu ức chế sự phát triển vi sinh vật của sản phẩm: pH, Aw, Eh Những nội dung của mục này được thể hiện ở phụ lục 4 Trần Thị Vân Hằng -27- CN Sau thu hoạch – K46 Đồ án tốt nghiệp + Đối với quá trình chế biến: - Khả năng nhiễm bẩn từ các công đoạn chuẩn bị, chế biến, bảo quản - Các bước có... phần + Các công đoạn trong quá trình chế biến, bao gói, vận chuyển, bảo quản và sử dụng (phần chính của quá trình phân tích) - Điều kiện để phân tích mối nguy hại Mối nguy hại được phân tích tập thể trong nhóm công tác HACCP của cơ sở với sự hỗ trợ của các chuyên gia tư vấn xây dựng và áp dụng chương trình HACCP Việc phân tích dựa trên các điều kiện: + Kiến thức của thành viên nhóm công tác HACCP về: . này và cách tiếp cận HACCP để kiểm soát chất lượng VSATTP trong xí nghiệp sản xuất sữa, nhằm góp phần đảm bảo chất lượng VSATTP, tôi tiến hành "Xây dựng hệ thống HACCP trong xí nghiệp chế. Trong toàn bộ phần trình bày tiếp theo tôi chỉ đề cập tới sữa bò và được gọi đơn giản là sữa. Trong tự nhiên, không có loại thực phẩm nào mà thành phần dinh dưỡng lại hài hoà cân đối như trong. cùng. Hệ thống HACCP áp dụng trong an toàn thực phẩm được triển khai đầu tiên từ những năm 1960 ở công ty Pilsbury, các phòng thí nghiệm trong quân đội Mỹ ở Natrick và NASA trong khuôn khổ