Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống hương dâu và phô mai tươi.

1. TÊN ĐỀ TÀI THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA BỘT NGUYÊN KEM VỚI 2 DÂY CHUYỀN: Sữa chua uống hương dâu năng suất 15 triệu lítnăm. Phô mai tươi 3,3 tấn sản phẩmca. 2. CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU Sữa bột nguyên kem có hàm lượng chất khô 98%. Sữa chua uống có tổng chất khô 17,5% trong đó có 5% đường sacaroza. Phô mai tươi có tổng chất khô 40% trong đó có 1% muối. 3. NỘI DUNG CÁC PHẦN CỦA ĐỒ ÁN Nhiệm vụ. Mục lục. Mở đầu. Phần 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật. Phần 2: Tổng quan tài liệu. Phần 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ. Phần 4: Tính cân bằng vật chất. Phần 5: Tính và chọn thiết bị. Phần 6: Tính tổ chức. Phần 7: Tính xây dựng. Phần 8: Tính hơi, nước. Phần 9: Kiểm tra sản xuất và sản phẩm. Phần 10: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp. Kết luận Tài liệu tham khảo

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 1 PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng hàng ngày của con người cũng tương đối lớn, không những gia tăng cả về số lượng lẫn chất lượng mà còn đòi hỏi đầy đủ về an toàn vệ sinh thực phẩm.Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước đồng thời hướng đến xuất khẩu. Nhà máy sữa được xây dựng phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm. - Giao thông vận tải thuận lợi. - Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng. - Cấp và thoát nước thuận lợi. - Nguồn nhân lực dồi dào. 1.2. Vị trí đặt nhà máy Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu em chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa tại khu công nghiệp Hoà Khánh, quận Liên Chiểu, thành phố Đà Nẵng vì Đà Nẵng là một thị trường tiêu thụ sữa bậc nhất tại miền trung và là cầu nối giữa hai miền Nam Bắc. Hơn nữa, chính quyền thành phố đang có những chính sách ưu đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất và các điều kiện khác. 1.2.1. Điều kiện tự nhiên của thành phố Đà Nẵng [7] Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động. Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài. Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9 o C, độ ẩm không khí trung bình là 83,4%, lượng mưa trung bình hằng năm là 2504,57 mm/năm. 1.2.2. Thông tin chung về khu công nghiệp Hoà Khánh [8] ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 2 Khu công nghiệp Hòa Khánh được thành lập theo quyết định số 3698/QĐ-UB ngày 12/12/1996 của chủ tịch ủy ban nhân dân tỉnh Quảng Nam Đà Nẵng (cũ), thuộc phường Hòa Khánh, quận Liên Chiểu với tổng diện tích ban đầu là 423,5 ha, nằm cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10 km, cảng biển Tiên Sa 20 km, cảng sông Hàn 13 km, cảng biển Liên Chiểu 5 km. Dự án do công ty phát triển và khai thác hạ tầng khu công nghiệp Đà Nẵng Daizico trực thuộc ban quản lý các khu công nghiệp và chế xuất Đà Nẵng thực hiện. Các công trình hạ tầng kỹ thuật như hệ thống cấp điện, cấp nước, bưu chính viễn thông, đều đã được đầu tư xây dựng hoàn chỉnh, sẵn sàng phục vụ các nhà đầu tư đến đầu tư xây dựng nhà xưởng sản xuất và kinh doanh. Các dịch vụ phục vụ sản xuất công nghiệp luôn sẵn có để đáp ứng ngay nhu cầu của các nhà đầu tư. 1.3. Giao thông vận tải Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, thuộc loại bậc nhất miền trung, nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A và cảng Tiên Sa, đây là điều kiện rất thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc, thiết bị, 1.4. Cấp thoát nước Nhà máy chế biến sữa cần một lượng nước lớn do vậy nước sẽ được cung cấp từ nhà máy nước của khu công nghiệp. Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoang và được xử lí đạt yêu cầu của nước thủy cục. Nước thải của nhà máy sau khi được xử lí sẽ được thải ra đường cống của khu công nghiệp. 1.5. Nguồn cung cấp điện Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công nghiệp với điện áp 220/380V. Để đề phòng mất điện, nhà máy sử dụng thêm máy phát điện dự phòng . 1.6. Nguồn nhân lực Thành phố Đà Nẵng là một thành phố đông dân cư tập trung, có nhiều trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp - đây là nguồn nhân lực dồi dào cho nhà máy. 1.7. Sự hợp tác hóa ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 3 Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như công ty nhựa, công ty bao bì, nhà máy xử lý nước thải để cùng chung phát triển cơ sở hạ tầng. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 4 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Nguyên liệu sữa bột nguyên cream + Độ ẩm: 2%. + Hàm lượng chất khô: 98% + Màu sắc: Màu trắng sữa đến màu kem nhạt, không xỉn màu, không có màu lạ. + Mùi: thơm đặc trưng của sữa bột, không chua, không hôi, không có mùi lạ. + Vị: không bị đắng hay có vị lạ. + Trạng thái: bột đồng nhất, có thể có cục nhỏ, dễ dàng bóp vụn, không có tạp chất lạ lẫn vào. Bảo quản trong kho thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. 2.1.1. Giới thiệu chung về sữa bò sau hoàn nguyên [1-13] Sữa bò là một trong những thực phẩm đủ về chất và cân đối về thành phần. Trong sữa chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipit, vitamin, lactoza, muối khoáng, các nguyên tố vi lượng,….Đặc biệt trong sữa có nhiều axit amin không thay thế. Bảng 2.1: Hàm lượng các chất trong sữa bò Các thành phần chính Khoảng biến thiên Giá trị trung bình Nước 85,5÷89,5 87,5 Tổng các chất khô 10,5÷14,5 13,0 - Lactose 3,6÷5,5 4,8 - Protein 2,9÷5 3,4 - Lipid 2,5÷6 3,9 - Chất khoáng 0,6÷0,9 0,8 1. Tính chất vật lý Sữa bò là chất lỏng đục, độ đục của sữa là do chất béo, protein, đường, vitamin và các chất khoáng tạo nên. Màu của sữa là từ trắng đến màu vàng nhạt. Màu của sữa do β-caroten có trong chất béo tạo nên. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 5 Sữa có vị ngọt nhẹ do có mặt của đường lactoza và có mùi thơm đặc trưng. Một số chỉ tiêu quan trọng của sữa bò: + pH : 6,5÷6,7 + Độ chua: 15÷18 ( o D) + Tỷ trọng: 1,028÷1,036 (g/cm 3 ) + Nhiệt độ đông đặc: -0,54 ÷ -0,59( o C) +Nhiệt dung riêng: 0,933÷0,954 (cal/g o C) 2. Thành phần hoá học của sữa bò Về phương diện hoá lý người ta coi sữa là một hệ keo gồm các cầu béo có đường kính từ 3÷5µm và mixen có đường kính 0,1µm. Trong đó, ngoài keo còn có vitamin, khoáng, đường lactoza. a. Đường lactose Hàm lượng trung bình 50g/lít. Lactoza là một disacarit, bao gồm một phân tử α-D-glucoza liên kết với một phân tử β-D-galactoza bởi liên kết 1-4 glucozit. Tồn tại 2 dạng: α-lactoza, β-lactoza. Bảng 2.2: Một số tính chất của đường lactoza Đại lượng Đơn vị đo lactoza  lactoza  Phân tử lượng Da 360 342 Nhiệt độ nóng chảy o C 202 242 Độ hoà tan (15 o ) g/l 70 50 Góc quay cực độ +89,4 +35 Trong dung dịch sữa luôn tồn tại cân bằng L-α-lactoza và L-β-lactoza. Hàm lượng 2 đường này trong sữa phụ thuộc vào pH. Đường lactoza có độ ngọt thấp, chiếm 1/6 so với độ ngọt của đường sacaroza. Thủy phân bởi enzym β-galactosidaza. b. Hợp chất chứa nitơ - Hợp chất chứa nitơ phi protein : Chiếm 5% tổng số protein trong sữa, bao gồm: axit amin tự do, nucleotit, urê, axit uric. - Hợp chất nitơ protein : ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 6 Chiếm 95% tổng số protein trong sữa, bao gồm cazein chiếm 75÷85% và protein hòa tan chiếm 15÷25%. * Cazein: Cazein trong sữa tồn tại ở dạng mixen. Mỗi một mixen chiếm 65% là nước và 35% là cazein và khoáng. Mỗi mixen có khoảng 400÷500 tiểu mixen. Tiểu mixen có dạng hình cầu, đường kính 10÷15 nm bao gồm khoảng 10 phân tử cazein kết hợp với nhau. Thành phần của cazein bao gồm α-cazein, β-cazein,  -cazein. Trong đó, α-cazein và β-cazein tập trung ở tâm tiểu mixen là vùng ưa béo còn  -cazein tập trung ở bên ngoài của tiểu micell.  -cazein bao gồm 2 đầu: đầu ưa béo hướng vào trong để liên kết với α-cazein và β –cazein còn đầu ưa nước hướng ra ngoài. Nhờ cấu trúc như vậy mà mixen protein tồn tại ở trạng thái lơ lửng trong sữa nên sữa ít khi bị lắng. * Protein hòa tan : bao gồm : - β-lactoglobulin: Chiếm 7÷12% protein trong sữa, phân tử lượng là 18000 Da bao gồm 162 gốc axit amin có dạng hình cầu, có các gốc phân cực, không phân cực và ion phân bố đều. Gốc ưa béo tập trung ở cấu trúc hình cầu vì thế ít kết hợp với các phân tử khác. - α-Lactalbumin: Chiếm 2÷5% protein trong sữa, phân tử lượng là 14200 Da, bao gồm 123 gốc axit amin, là một protein hình cầu có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần axit amin trong phân tử khá cân đối. - Peptone-proteaza: Phân tử lượng là 400÷40000 Da, chiếm 2÷4% protein trong sữa, bao gồm nhiều phân đoạn protein khác nhau, đây chính là sản phẩm thủy phân của β-cazein. - Immunoglobulin: chiếm 1,9÷3,3% protein trong sữa. - Serum-albumin: Chiếm 0,7÷1,3% protein trong sữa. Phân tử lượng là 66300 Da, có chứa nhiều gốc axit amin có tính axit và tính kiềm yếu, mẫn cảm với nhiệt độ. c. Chất béo Các chất béo trong sữa có dạng hình cầu, đường kính từ 0,1÷20 μm. Trong 1ml sữa có khoảng 10÷15 tỉ hạt cầu béo được bao bọc bởi lớp màng lipo-protein có vai trò làm bền hệ nhũ tương trong sữa. - Lipit đơn giản: Chiếm 98,5% tổng khối lượng chất béo bao gồm: + Triglycerit: 95÷96% ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 7 + Diglycerit: 2 ÷3% + Monoglycerit: 0,1% + Colesterit: 0,03% + Serit: 0,02% - Lipit phức tạp: Chiếm 1% tổng khối lượng chất béo bao gồm các hợp chất với glycerol và các hợp chất với sphingosine. d. Chất khoáng Hàm lượng từ 8÷10 g/l, tồn tại dưới dạng muối hòa tan hoặc liên kết chất khác. Thành phần khoáng chủ yếu: Ca, P, N, Mg, Zn, Fe, Mo, Cu, là các chất khoáng cần thiết con người. e. Vitamin Bao gồm - Vitamin hòa tan trong nước: B (B 1 , B 2 , B 5 , B 6 ), C. - Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E ảnh hưởng đến màu sắc của sữa. f. Hormone Là chất kích thích sinh trưởng, có nhiều loại, đặc biệt là prolactine trong sữa non là 230 μg/l. g. Các hợp chất khác Các chất khí: CO 2 , N 2 , O 2 chiếm 5÷6%, tồn tại dạng hòa tan hoặc liên kết các chất khác. Các chất khác: Kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ, độc tố vi sinh vật, 2.2. Các loại nguyên liệu khác 2.2.1. Đường RE Chỉ tiêu chất lượng: + Hàm lượng sacaroza thấp nhất là 99,8%. + Lượng đường khử lớn nhất là 0,03%. + Độ ẩm lớn nhất là 0,02%. + Màu trắng sáng, không có màu lạ. + Vị ngọt, không chua hoặc có vị lạ khác. + Mùi: không hôi, mốc, không có mùi lạ. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 8 + Bảo quản trong kho mát sạch, khô ráo, tránh ánh sáng. 2.2.2. Cream + Hàm lượng chất béo: 40%. + Độ ẩm: 60%. 2.2.3. Hương dâu tổng hợp Hương dâu tổng hợp được sử dụng nhằm tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm sữa chua uống. 2.2.4. Men khô Chế phẩm vi khuẩn lactic để sản xuất sữa chua bao gồm hai giống là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus, sử dụng với tỉ lệ 1:1. Để sản xuất phô mai sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic là Lactococcus cremoris hoặc Lactococcus lactis trong quá trình lên men và chế phẩm enzym chymosin có tên thương mại là rennet dùng trong quá trình đông tụ. Bảng 1.2: Giá trị nhiệt độ và pH tối ưu cho sự sinh trưởng của một số loài vi khuẩn lactic. [1-159] Loài vi sinh vật T opt , ( o C) pH opt Lactobacillus bulgaricus 43 ÷ 46 5,5 ÷ 6,0 Streptococcus thermophilus 40 ÷ 42 6,0 ÷ 6,5 Lactococcus cremoris 28 ÷ 32 6,0 ÷ 6,5 Lactococcus lactis 29 ÷ 34 6,0 ÷ 6,5 2.2.5. Nước Nước để sản xuất phải tuân thủ quy định vệ sinh, độ cứng đạt yêu cầu. Nước trước khi đi vào sản xuất phải được xử lý để loại tạp chất hữu cơ, khử độ cứng, khử trùng. 2.3. Cơ sở khoa học của quá trình lên men lactic [1-166] Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên đường lactoza trong sữa sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất. Tiếp theo lactoza sẽ được thuỷ phân thành hai monosacarit rồi đi vào các chu trình chuyển hoá khác nhau. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 9 Đối với vi khuẩn lactic nhóm đồng hình thì chu trình đường phân là con đường chính chuyển glucoza thành axit lactic. Còn các vi khuẩn lactic dị hình do không có một số enzym của chu trình đường phân nên chúng chuyển hoá glucoza giai đoạn đầu theo chu trình pentoza-photphat. Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng, các phân tử ATP được hình thành trong quá trình chuyển hoá được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho hoạt động sống còn các sản phẩm như axit lactic, CO 2 , etanol thì thải ra ngoài môi trường. Kết quả là làm giảm pH của môi trường và kéo theo những biến đổi hoá lí khác. Ngoài các sản phẩm chính thì còn có hàng trăm các hợp chất hoá học khác có hàm lượng rất thấp, một số hợp chất trên rất dễ bay hơi góp phần hình thành nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. 2.4. Lợi ích của sữa chua và phô mai [6] Lợi ích của sữa chua: - Giúp tiêu hóa đường lactoza, trị bệnh tiêu chảy và có tác dụng nhuận tràng. - Có chất kháng sinh có thể tiêu diệt nhiều vi khuẩn gây bệnh. - Làm giảm cholesterol có hại, tăng cholesterol có lợi, làm tăng tính miễn dịch, giảm bớt các triệu chứng dị ứng mũi, ngăn chặn sự phát triển tế bào ung thư. - Có tác dụng làm dịu thần kinh, dễ ngủ. Còn phô mai là nguồn cung cấp năng lượng, chất đạm, canxi, kẽm, vitamin A, vtamin D, vitamin B12,… nên rất bổ dưỡng và tốt cho sự phát triển của cơ thể. 2.5. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa ở Việt Nam và trên thế giới [11] 2.5.1. Nghiên cứu ngành sữa Việt Nam Sữa và các sản phẩm từ sữa đã gần gũi hơn với người dân, nếu trước những năm 90 chỉ có một đến hai nhà sản xuất, phân phối sữa, chủ yếu là sữa đặc và sữa bột ( nhập ngoại). Hiện nay, thị trường sữa Việt Nam đã có gần 20 hãng nội địa và rất nhiều doanh nghiệp phân phối sữa chia nhau một thị trường tiềm năng với hơn 80 triệu dân. Tổng lượng tiêu thụ sữa Việt Nam liên tục tăng mạnh với mức từ 15÷20% trên một năm. Về mức tiêu thụ sữa trung bình của Việt Nam hiện nay khoảng 7,8 kg/người/năm tức là đã tăng gấp 12 lần so với những năm đầu thập niên 90. Sữa là sản ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS. NGUYỄN THỊ LAN SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 10 phẩm dinh dưỡng bổ sung ngoài các bữa ăn hàng ngày. Đối với trẻ em, thanh thiếu niên và những người trung tuổi thì sữa có tác dụng lớn hỗ trợ sức khỏe. Nguồn cung cấp nguyên liệu sữa tươi không ổn định, chất lượng chưa được đảm bảo nên hầu hết các công ty sữa sử dụng nguồn sữa bột nhập ngoại để chế biến những sản phẩm của mình. Trên thị trường hiện tại có các sản phẩm chính như sau: sữa lỏng (Liquid Milk) bao gồm sữa tươi và sữa đặc, sữa bột (Powder Milk), sữa chua (Drink Yoghurt) và sữa có đường dành cho trẻ em (Sweetened Children Milk). Các doanh nghiệp sữa sử dụng vỏ hộp đạt tiêu chuẩn để dễ dàng vận chuyển và bảo quản, hiện nay thị trường chỉ có hai nhà cung cấp độc quyền là Tetra Park (Thụy Điển) và Combiblock (Đức), hai doanh nghiệp này còn là hai nhà cung cấp phần lớn dây chuyển sữa ở Việt Nam. Trong vài năm trở lại đây, sữa là một trong những mặt hàng có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất trong ngành thực phẩm đóng gói ở Việt Nam. Mức tăng trưởng hàng năm trong các năm 2005, 2006 và 2007 lần lượt là 43,2%, 26,4% và 25,6%. Công ty Vinamilk với sản phẩm đa dạng, có lợi thế về hệ thống phân phối rộng khắp, do đó ngành hàng sữa tươi tiệt trùng được dự báo vẫn sẽ được người tiêu dùng tin tưởng trong thời gian tới. Tuy vậy, Vinamilk cũng sẽ chịu sự cạnh tranh mạnh mẽ của Dutch Lady, Netslé, Mộc Châu và HanoiMilk. 2.5.2. Thị trường sữa thế giới Tại Mỹ, Bộ Nông nghiệp (USDA) ước tính sản lượng sữa năm 2009 sẽ đạt 188,2 tỷ lb, tăng 600 triệu lb so với dự báo trước đó. Dự báo về sản lượng năm 2010 cũng được điều chỉnh tăng thêm 100 triệu lb. 2.6. Vấn đề sữa nhiễm melamine [10] Melamine là chất gì? Melamine là một chất bazơ hữu cơ, thường có dạng bột màu trắng, rất ít tan trong nước, rất giàu nitơ, có công thức hoá học là C 3 H 6 N 6 , danh pháp theo IUPAC là 1,3,5-triazine-2,4,6-triamin. Melamine được dùng để làm gì? Melamine được dùng để sản xuất các đồ dùng bằng plastic, kệ bếp, keo dán, miếng chùi bảng, phân bón,… Tại sao người ta pha melamine vào sữa ? [...]... nguyên liệu 4.1.2 Biểu đồ sản xuất Nhà máy hoạt động với hai dây chuyền chính: - Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu năng suất 15 triệu lít sản phẩm/năm - Dây chuyền sản xuất phô mai tươi, năng suất 3,3 tấn sản phẩm/ca Công nhân trong phân xưởng được nghỉ các ngày chủ nhật, lễ, Tết Mỗi ngày làm việc từ 2 đến 3 ca tuỳ thuộc vào nguyên liệu, thời tiết và nhu cầu thị trường Nhà máy làm việc theo ca,... 1 x x x x x x x x x - x x tươi 2 x x x x x x x x x - x x 3 - x x x x x x x x - - - phẩm Ca x: Nhà máy có sản xuất -: Nhà máy không sản xuất Bảng 4.3: Biểu đồ sản xuất cho các mặt hàng trong một năm (tính cho năm 2010) Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 năm Số ngày Sữa chua uống hương dâu Phô mai tươi sản xuất Ca/ngày Ca/tháng Ca/ngày Ca/tháng 25 20 27 25 24 26 27 25 25 0 26 27 277 2 3 3 3 3 3 3 3 3... hộp ta cho vào các thùng carton và đem bảo quản ở nhiệt độ phòng, hạn sử dụng của sản phẩm sữa chua uống là 6 tháng 3.2.3 Thuyết minh dây chuyền sản xuất phô mai tươi 1 Hiệu chỉnh chất khô a Mục đích Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô lên 17% cho phù hợp với công nghệ sản xuất phô mai Quá trình hiệu chỉnh bằng cách cho thêm cream b Tiến hành Để tăng hàm lượng chất khô sữa lên 17% nhà máy dùng thiết bị phối... 1 100  1 Đây chính là lượng sữa sau định lượng đi vào dây chuyền sữa chua uống hương dâu 4.2.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất phô mai Năng suất: No= 3,3 tấn sản phẩm/ca Yêu cầu sản phẩm: Tổng chất khô là 40% trong đó có 1% muối Trong sản xuất phô mai có một số công đoạn có sự thay đổi ẩm cho nên hao hụt trong các công đoạn bao gồm hao hụt về khối lượng và ẩm Gọi X là hao hụt ẩm trong... PHẦN 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 4.1.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu Vì sử dụng sữa bột nguyên cream làm nguyên liệu nên nguồn nguyên liệu đảm bảo cung cấp quanh năm Nhưng do nhu cầu thị trường và điều kiện sản xuất của nhà máy nên chọn tháng 10 ngừng sản xuất để tổng vệ sinh nhà máy, vệ sinh thiết bị và bảo dưỡng cho thiết bị Bảng 4.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu Tháng 1 2 3... ca và vệ sinh phân xưởng và thiết bị Các tháng 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9: làm việc 3 ca một ngày Các tháng 1, 11, 12: làm việc 2 ca một ngày SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 22 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS NGUYỄN THỊ LAN Bảng 4.2: Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy Sản Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Sữa chua 1 x x x x x x x x x - x x hương 2 x x x x x x x x x - x x dâu 3 - x x x x x x x x - - - Phô mai. .. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS NGUYỄN THỊ LAN 3.1 Dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu và phô mai tươi Sữa bột nguyên cream Nước (45÷50oC) Cân định lượng Định lượng Hoàn nguyên Hương bơ Chất ổn định Đồng hoá lần 1 Thanh trùng (75oC, 40s) và làm lạnh (4÷6oC) Ủ hoàn nguyên (4÷6oC, 4÷8 h) Định lượng Hiệu chỉnh chất khô Thanh trùng (90oC,5phút) và làm nguội(43÷45oC) Lên men (43÷45oC, 6÷8h) Phối trộn... muối và tách huyết thanh Dùng nước muối có nồng độ 32% và nhiệt độ 10÷14oC để ngâm Quá trình này có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, cải thiện tính dẻo của phô mai và muối còn có tác dụng sát khuẩn Quá trình này có tách một phần huyết thanh Thiết bị ướp muối sử dụng trong nhà máy là Tetra Scherping SMC 8 Rót sản phẩm a Mục đích Tạo hình dáng cho sản phẩm và tránh sự xâm nhập của vi sinh vật b Tiến hành Phô. .. hành Dùng cân sữa loại GHJ-15 (Nhật Bản) để định lượng sữa Sữa sau định lượng được bơm vào hai tank chứa tạm của hai dây chuyền 3.2.2 Thuyết minh cho dây chuyền sản xuất sữa chua uống hương dâu 1 Thanh trùng và làm nguội a Mục đích Thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong 5 phút để tiêu diệt một phần vi sinh vật và vô hoạt một phần enzym có sẵn trong sữa nhằm tránh những bất lợi cho công đoạn lên men Sau... 753 Vậy tổng số ngày sản xuất trong một năm là 277 ngày Tổng số ca sản xuất trong một năm là 753 ca 4.2 Tính cân bằng vật chất 4.2.1 Số liệu ban đầu * Nguyên liệu: - Sữa bột nguyên cream có hàm lượng chất khô: 98% * Sản phẩm SVTH: TRẦN THỊ QUỲNH TÚ- 05H2B 23 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD:ThS NGUYỄN THỊ LAN - Sữa chua uống hương dâu: tổng chất khô là 17,5% trong đó có 5% đường sacaroza - Phô mai tươi: tổng chất . quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm. b. Tiến hành Sữa sau gia nhiệt và làm lạnh sẽ được bơm qua bồn ủ hoàn nguyên 2 vỏ nằm ngang Pladot. Nhiệt độ ủ là 4÷6 o C trong thời gian. Các doanh nghiệp sữa sử dụng vỏ hộp đạt tiêu chuẩn để dễ dàng vận chuyển và bảo quản, hiện nay thị trường chỉ có hai nhà cung cấp độc quyền là Tetra Park (Thụy Điển) và Combiblock (Đức), hai doanh. phân phối rộng khắp, do đó ngành hàng sữa tươi tiệt trùng được dự báo vẫn sẽ được người tiêu dùng tin tưởng trong thời gian tới. Tuy vậy, Vinamilk cũng sẽ chịu sự cạnh tranh mạnh mẽ của Dutch