Thiết kế nhà máy sữa tươi tiệt trùng và phô mai

1. Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất sữa đi từ nguyên liệu sữa tươi với hai dây chuyền: Sữa tươi tiệt trùng không đường, năng suất 15000 tấn sản phẩm/năm. Phô mai, năng suất 3,8 tấn sản phẩm/năm. MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................................... 1 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT ............................................................ 2 1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa ............................................................... 2 1.2. Vị trí đặt nhà máy .......................................................................................................... 2 1.3. Nguồn nguyên liệu......................................................................................................... 3 1.4. Thiết bị............................................................................................................................ 3 1.5. Giao thông vận tải .......................................................................................................... 3 1.6. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước ................................................................................... 3 1.7. Hợp tác hóa .................................................................................................................... 4 1.8. Nguồn nhân lực .............................................................................................................. 4 1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm ........................................................................................ 4 1.10. Vấn đề phát triển trong tương lai ................................................................................ 4 1.11. Tính khả thi .................................................................................................................. 5 1.12. Kết luận ........................................................................................................................ 5 Chương 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ..................................................................... 6 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu sữa ....................................................................................... 6 2.2. Nguyên liệu phụ ........................................................................................................... 12 2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm sữa trên thế giới và ở Việt Nam .............. 14 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH ..................................................................... 19 DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ ............................................................................................ 19 3.1. Sơ đồ công nghệ .......................................................................................................... 19 3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ .......................................................................... 20 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................... 29 4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy .................................................................................. 29 4.2. Tính cân bằng vật chất ................................................................................................. 31 4.3. Bảng tổng kết cân bằng sản phẩm .............................................................................. 41 Chương 5: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ ............................................................ 43 5.1. Bảng thống kê các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất sữa của nhà máy ... 43 5.2. Tính và chọn thiết bị .................................................................................................... 44 Chương 6: TÍNH TỔ CHỨC .......................................................................................... 66 6.1. Sơ đồ tổ chức ............................................................................................................... 66 6.2. Chế độ làm việc ........................................................................................................... 66 6.3. Tính nhân lực ............................................................................................................... 67 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG ..................................................................................... 71 7.1. Đặc điểm của khu đất xây dựng nhà máy .................................................................. 71 7.2. Các công trình xây dựng ............................................................................................. 72 7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy ................................................................................. 86 Chương 8: TÍNH HƠI, NƯỚC ....................................................................................... 88 8.1. Tính hơi và nhiên liệu .................................................................................................. 88 8.2. Tính cấp thoát nước ..................................................................................................... 93 Chương 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM ................................................. 97 9.1. Kiểm tra sản xuất ......................................................................................................... 97 9.2. Kiểm tra thành phẩm ................................................................................................. 100 Chương 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP ................................... 101 10.1. An toàn lao động ...................................................................................................... 101 10.2. Vệ sinh xí nghiệp ..................................................................................................... 103 KẾT LUẬN ........................................................................................................................... 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 106

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa LỜI MỞ ĐẦU Sữa là sản phẩm tự nhiên giàu dinh dưỡng nhất, là sự kết hợp hài hòa giữa vitamin và khoáng chất”. Những tiến bộ về khoa học thực phẩm ngày càng chứng minh giá trị đặc biệt của sữa đối với đời sống con người. Cơ thể con người nếu được cung cấp sữa thường xuyên sẽ rất có lợi cho sức khoẻ. Trong những năm qua, sữa và các sản phẩm từ sữa đã trở nên rất quen thuộc đối với mọi người, mọi lứa tuổi, mọi gia đình. Sữa là thành phần không thể thiếu để cải thiện thể trạng của người Việt Nam. Tuy nhiên, nguồn sữa trong nước vẫn không đáp ứng đủ nhu cầu của người dân. Do đó, hằng năm, chúng ta vẫn phải tốn một khoản kinh phí lớn để nhập nhiều loại sữa từ nước ngoài. Vì vậy, việc đa dạng hóa và tăng sản lượng các sản phẩm được chế biến từ sữa nhằm đáp ứng nhu cầu của người dân là một vấn đề quan trọng đối với công nghệ chế biến sữa. Trong đó, các sản phẩm phô mai và sữa tiệt trùng được sản xuất ngày một phong phú hơn dưới nhiều cách trang trí bao bì khác nhau có tác dụng tích cực đến thị hiếu người tiêu dùng. Xuất phát từ nhu cầu thực tế, em xin đề xuất xây dựng nhà máy chế biến sữa gồm 2 dây chuyền: - Sản xuất tiệt trùng không đường năng suất 15000 tấn sản phẩm/năm. - Sản xuất phô mai tươi với năng suất 3,8 tấn sản phẩm/ca. GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 1 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa Sữa tiệt trùng và phô mai là hai loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, được con người sử dụng ngày càng nhiều. Trong những năm qua, chúng không những gia tăng về số lượng, chất lượng mà còn đòi hỏi rất nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, việc đầu tư để xây dựng nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng và phô mai là rất cần thiết. Hơn nữa, xây dựng nhà máy còn góp phần giải quyết việc làm cho người lao động, nâng cao tiềm lực kinh tế của nhà nước. Nhà máy được xây dựng đảm bảo các yêu cầu sau: + Vị trí đặt nhà máy gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm. + Giao thông vận tải thuận lợi. + Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng. + Cấp thoát nước thuận lợi. + Nguồn nhân lực dồi dào lực đủ đáp ứng về số lượng và chất lượng. 1.2. Vị trí đặt nhà máy Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu, chúng tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa tiệt trùng và phô mai tại khu công nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế. Khu công nghiệp Phú Bài nằm cách biệt khu dân cư. Do đó, có khá nhiều thuận lợi cho việc xử lý nước thải, tiếng ồn, tránh ảnh hưởng đến đời sống nhân dân địa phương. Khí hậu: Huế nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa. Một năm chia ra hai mùa rõ rệt: mùa khô từ tháng 1 đến tháng 8 và mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 12. Nhiệt độ trung bình khoảng 25 o C, độ ẩm trung bình GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 2 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Hình 1.1: Khu công nghiệp Phú Bài Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa khoảng 85%, hướng gió chủ đạo là hướng đông nam. Nhà máy được xây dựng trên khu đất bằng phẳng, chịu lực và gần đường quốc lộ thuận tiện trong việc giao thông đi lại. 1.3. Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu chính để sản xuất sữa tiệt trùng và phô mai là sữa tươi, cream và sữa bột nguyên cream. Nguyên liệu sữa tươi được thu mua tại các vùng lân cận như các huyện ở tỉnh Quảng Nam, và việc vận chuyển nguyên liệu về Phú Bài tương đối gần, thuận tiện, dễ dàng cho việc sản xuất của nhà máy. Sữa bột nguyên cream: nhà máy nhập khẩu 100% sữa bột từ các công ty uy tín của Thụy Điển vì đây là một trong những quốc gia đi đầu trong ngành sản xuất sữa và đặc biệt là sữa bột. Hiện nay công trình hầm Hải Vân đã hoạt động nên vấn đề giao thông có nhiều thuận lợi theo đường bộ, ngoài ra nguyên liệu cũng có thể được nhập về qua đường thuỷ theo cảng Chân Mây sau đó được chuyển về nhà máy bằng đường bộ. 1.4. Thiết bị Nhà máy có thể nhập các thiết bị hiện đại. Ngoài ra, để giảm bớt chi phí ta có thể đặt hàng tại các cơ sở để tự gia công một số thiết bị ở trong nước. 1.5. Giao thông vận tải Nhà máy được xây dựng ngay tuyến quốc lộ 1A, đồng thời giáp với tuyến đường sắt xuyên Việt, có đường thông sang Lào và Đông-Bắc Thái Lan cùng sân bay Phú Bài, Cảng biển Chân Mây, lại cận kề các trung tâm kinh tế, thương mại, du lịch lớn như Đà Nẵng, Đông Hà…Hai đầu của thị trấn Phú Bài là hai ga đường sắt: ga Nông và ga Hương Thuỷ, đối diện với khu công nghiệp là sân bay Phú Bài. Do đó việc vận chuyển nguyên liệu, trang thiết bị, sản phẩm sẽ rất dễ dàng. 1.6. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước 1.6.1. Điện Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia với đường dây 110kV, 220kV và 500kV qua trạm biến áp riêng. Điện thế nhà máy sử dụng là 220V/380V. Ngoài ra nhà máy còn trang bị thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo quá trình sản xuất liên GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 3 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa tục khi có sự cố về điện. 1.6.2. Hơi Toàn bộ nguồn nhiệt sử dụng trong các công đoạn của quy trình sản xuất như thanh trùng, nâng nhiệt, CIP… đều được dùng hơi nước bão hòa lấy từ lò hơi riêng của nhà máy. Nhiên liệu của lò hơi chủ yếu là dầu FO được mua từ các trạm xăng dầu địa phương. Nhà máy có kho dự trữ nhiên liệu để đảm bảo cho sản xuất. 1.6.3. Nước Nước trong nhà máy được lấy từ nguồn nước của thành phố. Nước thải của nhà máy được qua khâu xử lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra hệ thống xử lý tập trung của khu công nghiệp trước khi xả ra môi trường. 1.7. Hợp tác hóa Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như công ty bia Huế, công ty bao bì, nhà máy xử lý nước để cùng chung phát triển cơ sở hạ tầng, điện, nước nhằm giảm thiểu chi phí vốn đầu tư. 1.8. Nguồn nhân lực Do nằm trên địa bàn tỉnh Thừa Thiên Huế, là một trong những trung tâm kinh tế của khu vực miền Trung, lại gần các khu tập trung dân cư đông đúc như Đà Nẵng, Đông Hà nên nguồn lao động chân tay cũng như nguồn lao động kĩ thuật, cán bộ quản lý đủ để cung cấp cho nhu cầu của nhà máy hoạt động ổn định và phát triển lâu dài. 1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm Với sự thu hút ngày càng nhiều lao động ngoại tỉnh đến, Thừa Thiên Huế đang trở thành một thị trường tiêu thụ sản phẩm khá hấp dẫn với nhiều nhà sản xuất. Ngoài ra, Thừa Thiên Huế còn là một trung tâm du lịch của miền Trung. Tại đây, thu hút một lượng lớn khách du lịch đến với hành trình di sản miền Trung. 1.10. Vấn đề phát triển trong tương lai Ban đầu nhà máy chỉ sản xuất 2 loại sản phẩm là sữa tiệt trùng và phô mai. Khi đã phát triển ổn định thì nhà máy sẽ đi vào sản xuất thêm các mặt hàng: sữa chua ăn, sữa chua uống…bởi vì công nghệ và quy trình các sản phẩm trên có thể phát triển dựa trên máy móc thiết bị sẵn có. GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 4 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa 1.11. Tính khả thi Đề tài thiết kế nhà máy sữa tươi tiệt trùng và phô mai là một đề tài mang tính khả thi cao bởi nó đáp ứng những yêu cầu sau: + Sản phẩm của nhà máy là sữa tiệt trùng và phô mai có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng đặc biệt là trẻ em. Ngoài ra sản phẩm được kiểm soát nghiêm ngặt bằng hệ thống quản lý chất lượng HACCP vì vậy đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. + Do nhà máy đặt gần nguồn nguyên liệu dồi dào, đảm bảo chất lượng cao mà giá thu mua hợp lý, ngoài ra nhân công rẻ, sẵn có ở địa phương kết hợp quy trình sản xuất hiện đại nên giá thành sản phẩm thấp. Vì vậy có khả năng tiêu thụ cao và cạnh tranh với mặt hàng cùng loại. + Do nguồn lao động tại địa phương có đáp ứng nhu cầu về số lượng và chất lượng, các điều kiện khác như: giao thông, điện, nước và vấn đề cấp thoát nước rất thuận lợi. Cho nên nhà máy sẽ đi vào hoạt động ổn định và phát triển mạnh trong tương lai. + Nguồn nguyên liệu sữa đang rất phong phú cùng với các chiếc lược tăng sản lượng sữa hàng năm của địa phương và nhà nước chắc chắn sẽ đáp ứng nhu cầu về nguyên liệu sữa tươi cho nhà máy. 1.12. Kết luận Từ những tìm hiểu và phân tích thực tế như trên, ta thấy việc xây dựng một nhà máy sản xuất sữa tiệt trùng và phô mai tại khu công nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế là cần thiết và khả thi, góp phần phát triển nền kinh tế tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng và nền kinh tế Quốc gia nói chung. GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 5 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa Chương 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1. Giới thiệu về nguyên liệu sữa Sữa là một trong những loại thực phẩm của nhân loại lâu đời nhất và cần thiết nhất đã được con người sử dụng từ 6500 năm TCN. Sữa tồn tại ở dạng lỏng có màu trắng đục, được tiết ra từ tuyến vú của động vật có vú chứa rất nhiều chất dinh dưỡng như: protein, lipid, muối khoáng, vitamin, enzim, các nguyên tố vi lượng, các acid amin không thay thế…rất cần thiết cho con người. [15] 2.1.1. Tính chất vật lý của sữa bò tươi Nguyên liệu sữa tươi chủ yếu được sử dụng trong sản xuất là sữa bò. Sữa là chất lỏng đục, độ đục là do chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc phụ thuộc vào hàm lượng β - caroten có mặt trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu từ trắng đến vàng nhạt, có mùi vị đặc trưng, hơi ngọt. Ngoài ra, sữa tươi còn có một số tính chất vật lý như bảng 2.1. Bảng 2.1: Các tính chất vật lý của sữa bò tươi [4, tr 11] Tính chất vật lý Giá trị Nhiệt độ tương ứng Tỷ trọng (D) 1,028 ÷ 1,036 g/m 3 15,5 o C Áp suất thẩm thấu 6,6 at 0 o C Nhiệt dung riêng 0,94 Kcal/kg o C 30 o C Độ dẫn nhiệt 0,426Kcal/mh o C 18-22 o C Hệ số dẫn nhiệt (a) 0,122m 2 /s 15 o C Mật độ quang 1,030 ÷ 1,034 15 o C Chỉ số khúc xạ 1,35 20 o C pH 6,5 ÷ 6,6 20 o C Nhiệt độ đóng băng -0,54 ÷ -0,59 o C Sức căng bề mặt 50 dyn/cm 20 o C GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 6 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa 2.1.2. Thành phần hóa học 2.1.2.1. Các hợp chất chứa nitơ của sữa  Casein: Mỗi micelle do khoảng 400 ÷ 500 tiểu micelle (submicelle) hợp thành. Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10 ÷ 15 nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. Thành phần các casein s α , β , và κ trong tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỉ lệ khác nhau. Các phân tử s α và β - casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, còn các phân tử κ - casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle. Phân tử κ - casein có hai đầu: đầu ưa béo sẽ tương tác với s α và β - casein ở vùng tâm tiểu micelle, đầu ưa nước sẽ hướng ra ngoài vùng biên micelle. Casein là những protein có tính acid vì phân tử của chúng chứa nhiều gốc acid glutamic và acid aspartic. Các phân tử casein thường được phosphoryl hóa với những mức độ khác nhau trên gốc serine và threonine.  Protein hòa tan: + β - lactoglobulin: chiếm 7÷12 % protein trong sữa. + α - lactalbumin: là protein dạng hình cầu, là một protein có giá trị dinh dưỡng cao, thành phần các acid amin trong phân tử của nó rất cân đối. + Peptone - proteose: bao gồm những phân đoạn protein khác nhau. Chúng là sản phẩm thủy phân từ β - casein bởi plasmine. + Immunoglobulin. GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 7 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Tiểu micelle Phosphate - casein Tương tác kỵ nước Đầu ưa nước của - casein Hình 2.1: Cấu tạo micelle của casein Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa  Enzim: + Lipase: xúc tác phản ứng phân hủy liên kết ester trong triglycerid và giải phóng ra các chất béo tự do. Enzim này có pH opt = 8,9. + Lactoperoxydase: xúc tác phản ứng chuyển hóa oxy từ hydrogen peroxide (H 2 O 2 ) đến các chất oxy hóa khác, pH opt = 6,8. Hàm lượng trung bình trong sữa chiếm 30mg/l. + Catalase: tìm thấy trong màng bao cầu béo, xúc tác phân hủy H 2 O 2 . Enzim này có pH opt = 6,87. + Phosphatase: gồm phosphatase kiềm và acid. + Lysozyme: tương đối bền nhiệt, pH opt = 7,9; hàm lượng 130 μg/l. + Protease: có mặt trong màng bao quanh cầu béo trong sữa liên kết với casein, kết tủa cùng với casein ở pH = 4,6. Protease có pH opt = 4. 2.1.2.2. Đường lactoza Đường lactoza trong sữa có hàm lượng trung bình 50 g/lít và tồn tại dưới hai dạng: - Dạng α – lactose monohydrate C 12 H 22 O 11 .H 2 O (phân tử α – lactose ngậm 1 phân tử nước). - Dạng β – lactose anhydrous C 12 H 22 O 11 (phân tử β – lactose khan nước). Tỷ lệ giữa α – lactose monohydrate và β – lactose anhydrous trong sữa phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ. Bảng 2.2: Một số tính chất vật lý của lactose [4, tr 15] Đại lượng Đơn vị đo α – lactose β – lactose Phân tử lượng Da 360 342 Nhiệt độ nóng chảy 0 C 202 242 Độ hòa tan ở 15 0 C g đường /100g nước 7 50 Góc quay cực [ α ] 20 D Độ +89,4 +35 Khi thủy phân lactoza cho ra một phân tử đường glucoza và một phân tử đường galactoza theo phương trình tổng quát: GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 8 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Lactoza Galactoza Glucoza Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa Lactoza là gluxit thuộc nhóm diholozit. Trong sữa đường lactoza luôn ở trạng thái hòa tan, khả năng hòa tan và kết tinh của lactoza cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa. Hai đường α, β-lactoza luôn tồn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ. Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi sinh vật để tạo ra các sản phẩm khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men. C 12 H 22 O 11 .H 2 O 4 CH 3 CHOH-COOH Lactoza Axit lactic Nhìn chung, phản ứng này có liên quan đến việc sản sinh các sản phẩm phụ với số lượng khác nhau tuỳ thuộc vào chủng loại vi khuẩn chính của sự biến đổi và điều kiện biến động. 2.1.2.3. Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trong sữa dao động từ 8 ÷ 10 g/l. Các muối trong sữa ở dạng hòa tan hoặc dung dịch keo (kết hợp với casein). Trong đó, muối canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ thể dễ hấp thụ. Muối canxi cũng có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm. Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng sữa (gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa, canxi nằm dưới dạng các hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường. Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa. Ngoài ra, sữa còn có chứa các nguyên tố khác như Zn, Fe, I, Cu, Mo… Chúng cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người. Một số nguyên tố độc hại như Pb, As… đôi khi cũng được tìm thấy ở dạng vết trong sữa bò. GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 9 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa 2.1.2.4. Chất béo Bảng 2.3: Thành phần chất béo trong sữa bò [4, tr 28] Thành phần Hàm lượng (% so với tổng khối lượng chất béo) Ghi chú Lipid đơn giản 98,5 - Glyceride: triglyceride diglyceride monoglyceride - Cholesteride - Ceride 95 ÷ 96 2 ÷ 3 0,1 0,03 0,02 - Cholesteride: Ester của acid béo và cholesterol. - Ceride: Ester của acid béo và rượu cao phân tử. Lipid phức tạp 1,0 Các hợp chất tan trong chất béo - Cholesterol - Acid béo tự do - Hydrocarbon - Vitamin A, D, K, E - Rượu: phytol, palmitic, stearic, oleic… 0,5 0,3 0,1 0,1 Vết Vết Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hoà tan (A, D, E). Ðối với các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Đặc tính lí- hoá của chất béo: Mật độ quang ở 15 o C : 0,91- 0,95 Nhiệt độ nóng chảy : 31 - 36 o C Nhiệt độ đông đặc : 25 - 30 o C Chỉ số iod ( theo Hubl ) : 25 -45 Chỉ số xà phòng hóa ( theo Koettstorfer ) : 218 -235 Chỉ số axit bay hơi không hòa tan ( Polenske ) : 1,5 - 3 Chỉ số axit bay hơi hòa tan được( Reichert) : 26 -30 Chỉ số khúc xạ : 1,453 -1,462 Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính dao động từ 0,1 ÷ 20 μm. Trong 1ml sữa có khoảng 10 ÷ 15 tỷ hạt cầu béo. Sự cân bằng về cấu trúc của các GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 10 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn [...]... liệu: - Sữa tươi tiệt trùng năng suất 15000 tấn sản phẩm/năm - Phô mai: năng suất 3,8 tấn sản phẩm/năm  Yêu cầu nguyên liệu: - Sữa tươi: tổng chất khô 12 % trong đó có 3,5 % chất béo  Yêu cầu sản phẩm: - Sữa tiệt trùng: tổng chất khô không đường 12,5 % - Phô mai tươi: hàm lượng chất khô 40 %, trong đó có 1,5 % muối 4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi tiệt trùng. .. đảm bảo vệ sinh vô trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm Các hộp phô mai được cho vào thùng carton rồi đem vào kho bảo quản GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan Hình 3.3: Hộp phô mai tươi 28 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Đồ án tốt nghiệp Chương 4: Thiết kế nhà máy sữa TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 4.1.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu Nguồn nguyên liệu sữa bột nguyên cream... tiệt trùng UHT với thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng ống loại Tetra Therm Aseptic Flex 1 của hãng Tetrapak – Thụy Điển Sữa từ thùng chứa sau đồng hóa được bơm vào hệ thống tiệt trùng làm nguội Trong thiết bị tiệt trùng dạng ống lồng sữa được nâng nhiệt độ lên 139 – 140 oC và duy trì trong thời gian 4s Sau đó cũng nhờ thiết bị dạng ống lồng để hạ nhiệt độ xuống 20 – 25 oC rồi bơm vào thùng chờ rót Sữa. .. được đưa vào thùng chứa của thiết bị ướp muối, nối liền thùng chứa là bộ phận: phân huỷ, hiệu chỉnh nồng độ muối và có thiết bị lọc để loại bỏ các tạp chất thô rồi được bơm qua thùng chứa để ngâm phô mai Thời gian muối phụ thuộc vào kích thước trọng lượng của từng khối phô mai cũng như hàm lượng muối của phô mai thành phẩm Ta sử dụng thiết bị ướp muối cho phô mai ép bánh để ướp muối cho phô mai tươi 3.2.3.7... sữa có màu vàng xanh là có liên GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 11 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa quan đến riboflavin, trong sữa còn có hợp chất chlorophyl màu xanh lá cây nhưng không nhiều 2.2 Nguyên liệu phụ Các nguyên liệu phụ để sản xuất sữa tươi tiệt trùng và phô mai bao gồm sữa bột nguyên kem, cream, CaCl2, NaCl, enzime chymosin, men khô, chất ổn định 2.2.1 Sữa bột nguyên... chế biến từ sữa tươi nên vẫn đảm bảo cung cấp quanh năm Nhưng do nhu cầu thị trường cũng như điều kiện sản xuất của nhà máy nên nhà máy chọn tháng 11 ngừng sản xuất để vệ sinh, bảo dưỡng thiết bị và nhà xưởng Do đó sữa tươi nguyên liệu được nhập về nhà máy theo biểu đồ sau: Bảng 4.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu x: Tháng Sữa bột nguyên liệu 1 x 2 x 3 x 4 x 5 x 6 x 7 x 8 x 9 x 10 11 12 - x x Nhà máy có nhập... C) Đông tụ (18 - 220C) Tiệt trùng (135-1400C), làm nguội (20-250C) Rót hộp, kiểm tra Giống vi khuẩn Lactic W=83 % Tách huyết thanh sữa Bao bì Huyết thanh W=63 % Sữa tươi tiệt trùng d2 NaCl (37 %) Ướp muối và tách huyết thanh sữa W=60 % Bao bì Rót hộp, kiểm tra Phô mai GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan Hiệu chỉnh chất khô 19 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa 3.2 Thuyết minh dây... dụng thiết bị đồng hóa Tetra Alex 2 như dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 25 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa 3.2.3.3 Thanh trùng và làm nguội  Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật có trong khối sữa, tạo điều kiện cho các chủng vi khuẩn sử dụng trong quá trình lên men sinh trưởng và phát triển thuận lợi  Tiến hành: Sau khi đồng hóa, sữa được... của sữa để định giá sữa nguyên liệu và có biện pháp xử lý sơ bộ sữa trước khi đưa vào sản xuất - Tiến hành: + Trước tiên, cán bộ kĩ thuật của nhà máy sẽ lấy mẫu tiến hành kiểm tra nhanh một số chỉ tiêu chất lượng để định giá trị và có cho phép nhận sữa hay không Các chỉ tiêu GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 20 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa kiểm tra nhanh là: cảm quan, độ tươi. .. di động trong thiết bị, khai GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 21 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa thông các lỗ thoát bùn được lắp trên thành của thiết bị Hệ thống tháo cặn của thiết bị được điều khiển bằng chương trình máy tính 3.2.1.3 Định lượng  Mục đích: Định lượng lượng sữa nguyên liệu cần đem vào sản xuất cho phù hợp với năng suất nhà máy  Tiến hành: Nhà máy định lượng . bì Bao bì W=83 % W=88 % Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa 3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ 3.2.1. Thuyết minh công đoạn chung cho cả hai dây chuyền 3.2.1.1. Thu nhận và vận chuyển nguyên. Lan 18 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng Tuấn Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy sữa Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1. Sơ đồ công nghệ GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lan 19 SVTH: Nguyễn Cửu Hoàng. kết hợp hài hòa giữa vitamin và khoáng chất”. Những tiến bộ về khoa học thực phẩm ngày càng chứng minh giá trị đặc biệt của sữa đối với đời sống con người. Cơ thể con người nếu được cung cấp sữa