8.2.1. Cấp nước
Đối với nhà máy chế biến sữa, lượng nước dùng trong quá trình sản xuất sản phẩm và lượng nước dùng để rửa, vệ sinh thiết bị, cung cấp cho lò hơi, chữa cháy… là rất lớn. Nước dùng cho nhà máy sản xuất phải đạt yêu cầu về chất lượng như: độ cứng, độ trong, không có mùi vị lạ.
8.2.1.1. Nước dùng cho quá trình sản xuất sản phẩm
Theo bảng 4.6, ta có:
Số lượng sản phẩm sữa tiệt trùng : 112061 (hộp/ca) = 14942 (hộp/h) Số lượng sản phẩm phô mai : 19785 (hộp/ca) = 2638 (hộp/h) Vậy lượng nước cần cho sản phẩm lấy trung bình 2 m3/h.
8.2.1.2. Nước dùng cho lò hơi
Lấy trung bình: 25,4 m3/ca.
Lượng nước dùng cho lò hơi trong 1h: 25, 4
7,5 = 3,387 (m3/h)
8.2.1.3. Máy lọc nước
Chọn máy lọc nước RO:
+ Model : VN05TMS00095. + Xuất xứ : Việt Nam.
+ Công suất : 3,5 kW/h. + Năng suất : 3500 lít/h. + Kích thước : 0,95×2,5 m.
+ Trọng lượng : 60 kg.
Số lượng thiết bị: n = 5,387 1,539 3,5 =
Vậy ta chọn 2 máy lọc nước RO kích thước 950 ×2500 (mm)
8.2.1.4. Nước dùng cho sinh hoạt
Tổng nhân lực của nhà máy là 241 người.
Nước tắm, vệ sinh:
Lấy trung bình: 40 lít/người/ngày, tính cho 60% tổng số công nhân viên trong nhà máy.
Vậy lượng nước sinh hoạt sử dụng trong 1 ngày là: 40 0,6 241 5784× × = (lít/ngày)
Nước dùng cho nhà ăn tập thể: tính 30 lít/người/ngày 30 241 7230× = (lít/ngày)
Nước dùng rửa xe: 600 lít/ngày. Nước tưới cây xanh: 2000 lít/ngày.
Tổng lượng nước dùng cho sinh hoạt trong 1 ngày:
5784 7230 600 2000 15614+ + + = (lít/ngày) = 15,614 (m3/ngày) Lượng nước dùng cho sinh hoạt trong 1 h:
15,614
7,5 3× = 0,694 (m3/h)
8.2.1.5. Nước dùng cho vệ sinh máy móc, thiết bị
Nước vệ sinh thiết bị và vệ sinh sản xuất:
Lấy trung bình 1,5 m3/h.
Nước dự trữ cho cứu hỏa: chỉ tiêu 5 lít/giây:
Dự trữ nước đủ chữa cháy trong 1 giờ: =18 1000
3600 × 5
(m3/h)
Lượng nước này không tiêu hao khi không có sự cố nên không tính vào lượng nước chi phí hàng ngày.
Tổng lượng nước nhà máy sử dụng trong 1 ngày có kể đến hệ số sử dụng không đồng bộ K = 1,5: 1,5 (2 3,387 0,694) 9,122 V = × + + = (m3/ngày) 8.2.1.6. Tính đường ống dẫn nước Theo công thức: (m) π × 600 . 3 × v V × 4 = D
Trong đó: D: đường kính ống dẫn nước.
v: vận tốc nước chảy trong đường ống, chọn v = 1 m/s. V: lượng nước cần dùng trong 1 giờ, V = 9,122 m3/h. Vậy: 4 9,122 0,057 ( ) 1 3600 D m π × = = × × Chọn D = 0,1 (m).
Đường ống dẫn nước trong phân xưởng sản xuất chính là đường khép kín và bố trí đặt sát nền. Ống dẫn nước được làm bằng sắt.
Những nơi tiêu thụ nước thường xuyên đường ống phải đặt ở nơi tiện dụng nhất. Các ống cao su có Φ= 40 mm. Nước chữa cháy lấy trên đường ống dẫn nước chính bằng cách lắp thêm van dẫn nước.
8.2.2. Thoát nước
Nước thoát ra khỏi nhà máy gồm có hai loại:
Loại nước sạch: nước từ những nơi như các giàn ngưng tụ, nước làm nguội gián tiếp ở các thiết bị trao đổi nhiệt. Để tiết kiệm, nước ngưng về được trộn với nguồn nước lạnh đã xử lý có thể tập trung vào các thùng chứa để cung cấp lại cho nồi hơi hoặc sử dụng vào các nơi không yêu cầu có độ sạch cao.
Loại nước không sạch: Bao gồm nước từ nhà vệ sinh, nước rửa thiết bị, rửa sàn nhà… Các loại nước này chứa nhiều tạp chất hữu cơ nên không sử dụng lại được và là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động vì vậy tùy theo mức độ nhiễm bẩn và yêu cầu nước trước khi thải mà ta có những biện pháp xử lý thích hợp. Rãnh thoát nước này phải có nắp đậy. Hệ thống thoát nước phải bố trí xung quanh phân xưởng chính để thoát nước kịp thời, nền nhà phân xưởng chính có độ nghiêng thích hợp.
Xác định lượng nước thải do sản xuất:
Lượng nước thải do sản xuất = lượng nước thải của việc vệ sinh thiết bị = 1,5 (m3/h). Xác định lượng nước thải do sinh hoạt:
Lượng nước thải do sinh hoạt = Lượng nước dùng cho sinh hoạt = 0,694 (m3/h).
Xác định đường ống dẫn nước thải:
Theo công thức: ( ) 600 . 3 4 m v V D π × × × =
Trong đó: D: đường kính ống dẫn nước thải.
v: vận tốc nước chảy trong đường ống, chọn v = 0,5 m/s.
V: lượng nước thải ra trong 1 giờ, V = 1,5 + 0,694 = 2,194 (m3/h) Vậy: 4 2,194 0,039( ) 0,5 3600 D m π × = = × × Chọn: D = 0,1 (m).
Chương 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 9.1. Kiểm tra sản xuất
Kiểm tra sản xuất, chất lượng sản phẩm là vấn đề mà các ngành công nghiệp nói chung và ngành công nghiệp thực phẩm nói riêng hiện nay đang được các nhà doanh nghiệp chú trọng để giữ vững thương hiệu của mình trên thị trường, đảm bảo lòng tin đối với người tiêu dùng trong điều kiện nhu cầu ngày càng cao của cuộc sống. Riêng đối với sản phẩm sữa thì khâu kiểm tra chất lượng (QA, QC) luôn được các doanh nghiệp đặt lên hàng đầu.
9.1.1. Mục đích
Kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy, đảm bảo cho công nhân thao tác đúng quy trình kỹ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm cũng như những sự cố kỹ thuật và hư hỏng của máy móc, thiết bị. Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy, đề ra biện pháp và kế hoạch thực hiện hợp lý. Đồng thời qua đó phát hiện được những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt.
Đó không phải là một công việc mang tính đơn lẻ mà bao gồm các công đoạn sau: - Kiểm tra nguyên liệu đầu vào.
- Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Ngoài ra cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất hoặc ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất, dụng cụ sản xuất,
bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác công nhân, vệ sinh chung theo như khẩu hiệu “An toàn trong sản xuất, sản xuất phải an toàn” của một số nhà máy thực phẩm.
Mặt khác, với tình hình kinh tế thế giới đang suy thoái như hiện nay và việc tác động của một số sản phẩm thực
Hình 9.1: Sữa nhiễm hóa chất, người tiêu dùng lại hoang mang
phẩm kém chất lượng thì việc mở rộng thị trường tiêu thụ là một vấn đề nan giải. Điều đó đặt ra cho các nhà doanh nghiệp các hướng khác nhau để “kích cầu” tiêu dùng trong nước cũng như quốc tế mà trong đó việc đảm bảo chất lượng tốt cho sản phẩm của mình luôn là cách lựa chọn đầu tiên. Một sản phẩm có chất lượng tốt sẽ nâng cao uy tín của nhà doanh nghiệp mà đây lại còn là vấn đề đạo đức của xã hội.
Để đưa ra thị trường sản phẩm được đa số người tiêu dùng lựa chọn thì chúng ta phải kiểm tra chặt chẽ quá trình sản xuất thông qua các bước sau:
9.1.2. Kiểm tra nguyên vật liệu
Bảng 9.1: Kiểm tra nguyên vật liệu
STT Đối tượngkiểm tra Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Ghi chú, yêu cầu 1 Sữa bột nguyên cream
- Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái, cách bao gói.
- Hóa lí: hàm lượng chất béo, độ tạp chất, hàm lượng chất khô. - Vi sinh: tổng tạp trùng, coliform, Ecoli, Salmonella…
Khi nhập về kho và trước khi đưa vào sản xuất. Đạt yêu cầu kỹ thuật. 2 Chất ổn định - Màu sắc, mùi vị. - Thành phần. - Độ tinh khiết.
Khi thu mua, trước khi sản xuất Đạt yêu cầu kỹ thuật 3 Men giống
- Cảm quan: màu sắc ,mùi, trạng thái
- Qui cách bao gói. - Hạn sử dụng.
Khi nhập về và trước khi đưa vào sản xuất. Đạt yêu cầu kỹ thuật 4 Chất ổn định
- Cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái
- Vi sinh: vi khuẩn hiếu khí,
Coliform, Ecoli, Salmonella.
Khi nhập về kho và trước khi đưa vào sản xuất.
Đạt yêu cầu kỹ thuật
5 Cream - Hàm lượng béo, trạng thái, màu sắc.
Khi nhập về kho và trước khi đưa vào sản xuất.
Đạt yêu cầu kỹ thuật
6 NaCl Độ tinh khiết, độ ẩm.
Khi thu mua, trước khi sản xuất
Đạt yêu cầu kỹ thuật
9.1.3. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất
Bảng 9.2: Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất
STT Tên công đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độkiểm tra
Ghi chú, yêu cầu
Các công đoạn chung của 2 dây chuyền
1 Kiểm tra, lọc - Màu sắc, mùi vị, trạng thái, tổng số vi sinh vật của sữa Thườngxuyên Đạt yêu cầukỹ thuật 2 Cân định lượng - Khối lượng của mẻ cân. Mỗi mẻcân Đạt yêu cầu
Các công đoạn của dây chuyền sữa tiệt trùng không đường
3 Hiệu chỉnh chấtkhô
- Tỉ lệ hiệu chỉnh - % chất khô, pH.
- Màu sắc, mùi vị, trạng thái của sữa trước và sau khi hiệu chỉnh.
Trước và sau hiệu chỉnh Đạt yêu cầu kỹ thuật
4 Gia nhiệt - Nhiệt độ và thời gia nhiệt - Vi sinh vật còn lại sau gia nhiệt
Thường xuyên
Đạt yêu cầu kỹ thuật
8 Đồng hóa - Áp suất đồng hóa Thườngxuyên Đạt yêu cầukỹ thuật
9 Tiệt trùng vàlàm nguội
- Nhiệt độ, thời gian, áp suất tiệt trùng. - Cảm quan. - Nhiệt độ làm nguội. Thường xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật 10 Rót hộp(máy rót Tetrapak)
- Thông số kĩ thuật của máy rót. - Độ kín của các mối hàn. - Trạng thái của hộp sữa. - Thể tích hộp sữa.
- Vi sinh vật trong không khí khu vực máy rót
Thường xuyên
Đạt yêu cầu kỹ thuật
Các công đoạn của dây chuyền phô mai
13 Chuẩn hóa
- Tỉ lệ chuẩn hóa.
- Màu sắc, mùi, trạng thái của sữa trước khi tiêu chuẩn hóa.
- Chất lượng cream, lượng cream bổ sung.
Mỗi mẻ Đạt yêu cầukỹ thuật
15 Thanh trùng và làm nguội
- Nhiệt độ và thời gian thanh trùng, nhiệt độ làm nguội.
- Vi sinh vật còn lại sau thanh trùng.
Thường xuyên
Đạt yêu cầu kỹ thuật
16 Lên men
- Nhiệt độ, thời gian trong quá trình lên men.
- pH, % chất khô, % chất béo sau quá trình lên men.
- Tỉ lệ vi khuẩn giống, môi trường lên men.
Thường xuyên
Đạt yêu cầu kỹ thuật
17 Đông tụ và táchhuyết thanh sữa - Lượng enzim cho vào. - pH, nhiệt độ.
Thường
xuyên Đạt yêu cầukỹ thuật 18 Ướp muối - Lượng muối, thời gian ướp muối. Mỗi mẻ Đạt yêu cầukỹ thuật
10 (máy Bencopak)Rót phô mai
- Thông số kĩ thuật của máy rót. - Độ kín của các mối hàn. - Trạng thái của hộp sữa. - Thể tích hộp sữa.
- Vi sinh vật trong không khí khu vực máy rót
Thường
xuyên Đạt yêu cầukỹ thuật
19 Bảo quản - Nhiệt độ bảo quản. - Cách sắp xếp trong kho.
Thường
xuyên Đạt yêu cầukỹ thuật
9.2. Kiểm tra thành phẩm
Bảng 9.3: Kiểm tra thành phẩm
STT Tên thành
phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra
Chế độ kiểm
tra
Ghi chú, yêu cầu
1 Sữa tiệt trùngkhông đường
- Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái.
- Hóa lí: pH, % chất khô, % chất béo. - Vi sinh vật.
- Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp.
Thường
xuyên Đạt yêu cầukỹ thuật
2 Phô mai
- Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái.
- Hóa lí: pH, % chất khô, % chất béo. - Vi sinh vật.
- Quy cách bao gói, thể tích hộp, khối lượng tịnh.
Thường xuyên
Đạt yêu cầu kỹ thuật
Chương 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 10.1. An toàn lao động
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng. Nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất, sức khỏe và tính mạng của công nhân cũng như tình trạng máy móc, thiết bị. Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ được tầm quan trọng của nó. Nhà máy cần phải đề ra nội quy, biện pháp chặt chẽ để đảm bảo an toàn trong sản xuất.
10.1.1. Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trong quá trình sản xuất
Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ.
Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn cho người lao động.
Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao.
Vận hành thiết bị, máy móc không đúng quy trình kỹ thuật.
Trình độ lành nghề và nắm vững về mặt kỹ thuật của công nhân còn yếu.
Các thiết bị, máy móc được trang bị chưa hợp lý như thiếu van an toàn, thiếu bảng hướng dẫn sử dụng, đèn báo hiệu khi có sự cố xảy ra.
10.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động
Máy móc, thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành và sử dụng cụ thể.
Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quá trình sản xuất. Các loại thiết bị có động cơ phải có che chắn cẩn thận.
Các đường ống hơi nhiệt phải có lớp bảo ôn, có áp kế.
Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy trước khi vận hành để xem có hư hỏng gì không, nếu có phải sửa chữa kịp thời.
Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt. Trong kho phải có bình CO2 chống cháy và vòi nước chữa lửa. Cấm hút thuốc lá trong kho và những nơi dễ xảy ra cháy nổ trong nhà máy.
10.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động
Ánh sáng khi làm việc:
Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng và thích hợp với từng công việc. Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng hoặc lóa mắt. Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên, tiết kiệm điện và hệ thống chiếu sáng.
Thông gió:
Phân xưởng sản xuất và khu làm việc phải được thông gió tốt. Phân xưởng thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc.
An toàn về điện:
Hệ thống điện điều khiển phải được tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo và hệ thống đèn màu báo động.
Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất. Cá thiết bị điện phải được che chắn, bảo hiểm.
Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân cơ, điện. An toàn sử dụng thiết bị:
Thiết bị, máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất.
Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ, lịch trình sử dụng rõ ràng. Sau mỗi ca làm việc phải có sự bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý.
Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc, thiết bị. Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị.
Phát hiện và sửa chữa kịp thời khi có hư hỏng.
Phòng chống cháy nổ:
• Yêu cầu chung:
Nguyên nhân xảy ra cháy nổ là do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, các ống hơi bị co giãn, cong lại gây nổ.
Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn.
Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy. • Yêu cầu trong thiết kế thi công:
Tăng tiết diện ngang của cấu trúc và bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tông cốt thép. Bố trí khoảng cách các khu nhà trong mặt bằng sao cho hợp lý để thuận lợi trong phòng và chữa cháy.