LỜI MỞ ĐẦUNgày nay cùng với sự phát triển của xã hội, các nhu cầu về đời sống con người ngày càng được chú ý và phát triển. Trong đó nhu cầu dinh dưỡng chiếm một vị trí quan trọng. Ngày nay con người không chỉ quan tâm đến việc được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng mà còn yêu cầu được cung cấp một cách nhanh chóng và hiệu quả. Nhu cầu về sữa là một ví dụ điển hình. Có thể nói sữa là nguồn cung cấp gần như đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể như cung cấp protein, khoáng, vitamin… Do đó cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã và đang phát triển.Hiện nay, trên thị trường có có rất nhiều mặt hàng sữa phục vụ cho nhiều đối tượng, nhiều độ tuổi khác nhau. Trong đó sữa chua la mot sản phẩm nổi bật. Nó là mặt hàng thu hút lượng lớn khách hàng không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn hấp thụ nhanh, có chức năng làm đẹp, hình thức bắt mắt, sử dụng dễ dàng mọi lúc mọi nơi. Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Sữa được chế biến và sử dụng rộng khắp ở nhiều quốc gia và ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong khẩu phần dinh dưỡng trong bữa ăn của mỗi gia đình. Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, các thành phần trong sữa hài hòa làm cho cơ thể dễ hấp thụ. Các sản phẩm từ sữa đa dạng, phong phú, đáp ứng tốt hơn nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Từ nguyên liệu sữa bò có thể sản xuất ra rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau.Những hoạt động sản xuất kinh doanh các sản phẩm sữa trong nước đang hết sức sôi động từ các nhà cung cấp trong nước và ngoài nước với nhiều mặt hàng đa dạng và phong phú. Để đạt được những thành tựu như ngày nay của ngành sữa Việt Nam, yếu tố đầu tiên lý giải đó là chất lượng cuộc sống của người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng của người dân thay đổi, nhận thức về giá trị dinh dưỡng của sữa với sức khỏe của trẻ em, người già được quan tâm hơn… Vì thế, mức sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến và phân phối sữa tăng lên từng ngày. Mặt khác, những chính sách, mục tiêu tầm vĩ mô của nhà nước và chính phủ đối với ngành chăn nuôi bò sữa, chế biến kinh doanh sữa và các sản phẩm từ sữa là yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển của các đơn vị chế biến, các doanh nghiệp chế biến sữa mới ra đời tăng lên nhanh cả về quy mô và số lượng.Qua quá trình lên men hương vị và các đặc tính khác của sữa được hình thành tạo cho sữa chua có sự hấp dẫn về hương vị và giá trị cảm quan. Sữa chua rất giàu vi chất, là nguồn bổ sung protein, vitamin và khoáng chất, giúp cân bằng cơ thể. Ngoài ra, sữa chua cũng rất giàu canxi và hỗ trợ tích cực cho hệ tiêu hóa nhờ các protein chuyên biệt. Sữa chua có tác dụng giải khát, làm mát cơ thể khi hoạt động quá mức. Các yếu tố hỗ trợ tiêu hóa trong sữa chua tốt hơn hẳn sữa tươi, vì sữa chua rất giàu vitamin B, acid lactic những chất cho cảm giác ngon miệng, giúp cơ thể được cung cấp đủ dinh dưỡng. Sữa chua cũng rất giàu các vi khuẩn có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe. Vì sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe như vậy, ngày nay sữa chua không chỉ được sử dụng ở thành phố mà nó đã và đang được sử dụng rộng rãi ở nông thôn, dành cho mọi lứa tuổi, từ trẻ nhỏ đến người cao tuổi. Với những lý do nêu trên, trong đồ án công nghệ 2 này, em chọn đề tài: “Thiết kế nha may sản xuất sữa chua yogurt tu nguyen lieu sua tuoi theo Phuong phap len men gian doan (theo me) voi nang suat 5000 l nguyen lieungay”
Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội, các nhu cầu về đời sống con người ngày càng được chú ý và phát triển. Trong đó nhu cầu dinh dưỡng chiếm một vị trí quan trọng. Ngày nay con người không chỉ quan tâm đến việc được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng mà còn yêu cầu được cung cấp một cách nhanh chóng và hiệu quả. Nhu cầu về sữa là một ví dụ điển hình. Có thể nói sữa là nguồn cung cấp gần như đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể như cung cấp protein, khoáng, vitamin… Do đó cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm nói chung, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã và đang phát triển. Hiện nay, trên thị trường có có rất nhiều mặt hàng sữa phục vụ cho nhiều đối tượng, nhiều độ tuổi khác nhau. Trong đó sữa chua la mot sản phẩm nổi bật. Nó là mặt hàng thu hút lượng lớn khách hàng không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn hấp thụ nhanh, có chức năng làm đẹp, hình thức bắt mắt, sử dụng dễ dàng mọi lúc mọi nơi. Sữa là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao. Sữa được chế biến và sử dụng rộng khắp ở nhiều quốc gia và ngày càng chiếm vị trí quan trọng trong khẩu phần dinh dưỡng trong bữa ăn của mỗi gia đình. Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, các thành phần trong sữa hài hòa làm cho cơ thể dễ hấp thụ. Các sản phẩm từ sữa đa dạng, phong phú, đáp ứng tốt hơn nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng. Từ nguyên liệu sữa bò có thể sản xuất ra rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. Những hoạt động sản xuất kinh doanh các sản phẩm sữa trong nước đang hết sức sôi động từ các nhà cung cấp trong nước và ngoài nước với nhiều mặt hàng đa dạng và phong phú. Để đạt được những thành tựu như ngày nay của ngành sữa Việt Nam, yếu tố đầu tiên lý giải đó là chất lượng cuộc sống của người dân không ngừng tăng lên, xu hướng tiêu dùng của người dân thay đổi, nhận thức về giá trị dinh dưỡng của sữa với sức khỏe của trẻ em, người già được quan tâm hơn… Vì thế, mức sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa không ngừng tăng trưởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến và phân phối sữa tăng lên từng ngày. Mặt khác, những chính sách, mục tiêu tầm vĩ mô của nhà 1 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua nước và chính phủ đối với ngành chăn nuôi bò sữa, chế biến kinh doanh sữa và các sản phẩm từ sữa là yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển của các đơn vị chế biến, các doanh nghiệp chế biến sữa mới ra đời tăng lên nhanh cả về quy mô và số lượng. Qua quá trình lên men hương vị và các đặc tính khác của sữa được hình thành tạo cho sữa chua có sự hấp dẫn về hương vị và giá trị cảm quan. Sữa chua rất giàu vi chất, là nguồn bổ sung protein, vitamin và khoáng chất, giúp cân bằng cơ thể. Ngoài ra, sữa chua cũng rất giàu canxi và hỗ trợ tích cực cho hệ tiêu hóa nhờ các protein chuyên biệt. Sữa chua có tác dụng giải khát, làm mát cơ thể khi hoạt động quá mức. Các yếu tố hỗ trợ tiêu hóa trong sữa chua tốt hơn hẳn sữa tươi, vì sữa chua rất giàu vitamin B, acid lactic - những chất cho cảm giác ngon miệng, giúp cơ thể được cung cấp đủ dinh dưỡng. Sữa chua cũng rất giàu các vi khuẩn có ích cho cơ thể và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho sức khỏe. Vì sữa chua có tác dụng hữu hiệu đối với sức khỏe như vậy, ngày nay sữa chua không chỉ được sử dụng ở thành phố mà nó đã và đang được sử dụng rộng rãi ở nông thôn, dành cho mọi lứa tuổi, từ trẻ nhỏ đến người cao tuổi. Với những lý do nêu trên, trong đồ án công nghệ 2 này, em chọn đề tài: “Thiết kế nha may sản xuất sữa chua yogurt tu nguyen lieu sua tuoi theo Phuong phap len men gian doan (theo me) voi nang suat 5000 l nguyen lieu/ngay” 2 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua CHUONG 1 . TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và Việt Nam 1.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới Sản xuất sữa thế giới trong năm 2009 ước đạt 701 triệu tấn, tăng 1% so với năm 2008. Tốc độ tăng trưởng sản xuất ở các nước đang phát triển nhanh hơn các nước phát triển và rõ nét vào năm 2010. Dự kiến là tăng trưởng ở các nước đang phát triển sẽ là 4% so với sản lượng ở các nước phát triển, trong khi sản lượng sữa ở các nước phát triển không mấy thay đổi. Sản lượng sữa năm 2010 sẽ tăng khoảng 2% lên 714 triệu tấn [4]. Bảng 1.1: Thị trường sữa thế giới 2008 2009 2010 2010/09 Tổng sản lượng sữa (triệu tấn) 691,7 700,9 713,6 1,8% Tổng thương mại (triệu tấn) 40,5 38,6 40,6 5,2% Nhu cầu các nước đang phát triển (kg/đầu người/năm) 65,6 65,7 67,2 2,2% Nhu cầu các nước phát triển (kg/đầu người/năm) 248 248 247,6 -0,2% (Nguồn: FAO 2009) Theo công bố của FAO năm 2009 thì tiêu dùng sữa bình quân đầu người như sau: Trên toàn thế giới là 102 kg, ở các nước phát triển là 290 kg và các nước đang phát triển kể cả Trung Quốc là 62 kg. Ở châu Á bình quân là 65 kg, Trung Quốc là 34 kg, Thái Lan là 22 kg, Indonesia là 10 kg, Malaysia là 46 kg, Philippine là 13 kg và Sri Lanka là 0,11 kg. Tiêu thụ sữa cao nhất ở những nước được lựa chọn để khảo sát là các nước Ả Rập 353 kg. Châu Phi là 42 kg, Trung Mỹ là 140 kg, châu Nam Mỹ là 145 kg, Bắc Mỹ là 267 kg, châu Âu là 279 và châu Đại Dương là 336 kg. Tiêu dùng sữa cao nhất trên thế giới là New Zealand là 1.186 kg [8]. 3 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Bảng 1.2: Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế giới STT Địa danh Tiêu thụ sữa (kg/người/năm) 2007 2008 2009 1 Thế giới 102,0 101,9 102,7 2 Các nước phát triển 275,9 283,0 290,4 3 Các nước đang phát triển 62,7 61,0 62,4 4 Châu Á 63.1 64.5 65,6 5 Trung Quốc 31,2 32,7 34,2 6 Ấn Độ 90,6 91,7 92,6 7 Inđônesia 9,9 10,8 10,7 8 Iran 111,0 112,2 112,0 9 Nhật Bản 74,4 73,6 74,5 10 Hàn Quốc 55,7 55,6 55,4 11 Malaysia 36,8 36,1 45,9 12 Các nước Ả Rập 431,8 422,2 352,9 13 Singapore 87,0 83,3 58,8 14 Thái Lan 22,8 21,2 22,1 15 Thổ Nhĩ Kỳ 164,9 164,4 165,8 16 Việt Nam 11,6 12,1 12,7 17 Châu Phi 43,8 43,3 41,9 18 Algeria 105,6 109,5 104,5 4 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua STT Địa danh Tiêu thụ sữa (kg/người/năm) 2007 2008 2009 19 Ai Cập 73,6 72,1 68,7 20 Kenya 100,3 97,4 94,6 21 Nam Phi 64,7 66,3 65,1 22 Sudan 194,3 192,9 179,7 23 Tunisia 98,0 97,1 105,8 24 Trung Mỹ 138,5 140,7 140,1 25 Costa Rica 155,6 155,6 155,6 26 Mexico 121,1 124,4 125,0 27 Nam Mỹ 138,8 140,6 145,3 28 Argentina 215,7 224,2 233,3 29 Brazil 141,6 141,5 149,9 30 Colombia 145,0 153,2 150,8 31 Uruguay 333,3 333,3 323,5 32 Venezuela 90,9 93,2 88,0 33 Bắc Mỹ 273,4 271,0 268,9 34 Canada 252,3 255,3 252,2 35 Hoa Kỳ 275,3 272,6 271,2 36 Châu Âu 280,2 279,1 279,0 37 Belarus 443,3 463,9 484,5 5 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua STT Địa danh Tiêu thụ sữa (kg/người/năm) 2007 2008 2009 38 Cộng đồng châu Âu 290,2 289,3 288,3 39 Liên bang Nga 244,9 248,1 251,1 40 Ukraina 247,3 238,1 228,3 41 Châu Đại Dương 317,1 348,6 336,1 42 Australia 314,3 309,9 305,9 43 New Zealand 1047,0 1255,8 1186,0 (Nguồn FAO, Cơ quan Thống kê dân số Hoa Kỳ (PRB) và Tạp chí Gia cầm thế giới và Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ USDA) 1.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trong nước Sữa và sản phẩm sữa là những loại thực phẩm truyền thống và thông dụng ở các nước châu Âu và Bắc Mỹ. Tuy nhiên, các sản phẩm này ở Việt Nam không phải là thực phẩm truyền thống. Từ khi mở cửa đến nay, người tiêu dùng đã làm quen với sữa và các sản phẩm sữa, mặc dù tiêu dùng sữa trên đầu người ở Việt Nam còn thấp, năm 2007 đạt 12,3 kg/người [5]. Tiêu thụ sữa bình quân theo đầu người ở nước ta năm 2009 là 12 kg/người/năm [8]. Sản lượng sữa trong 8 năm qua tăng bình quân 27,2%/năm do năng suất sữa được cải thiện. Sản lượng sữa từ 64,7 ngàn tấn năm 2001 tăng lên 262 ngàn tấn năm 2008. Tuy nhiên mới chỉ đáp ứng khoảng 22% nhu cầu trong nước. Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 được Thủ tưởng Chính phủ phê duyệt tại Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặt mục tiêu cụ thể cho ngành chăn nuôi bò sữa là: Sản lượng sữa tươi nguyên liệu sản xuất trong nước: đến năm 2010 đạt 380 ngàn tấn; đến năm 2015 là 700 ngàn tấn; đến năm 2020 là trên 1.000 ngàn tấn [5]. 6 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Trước năm 1990, Việt Nam chỉ có một số nhà máy chế biến sữa do nhà nước quản lý. Tuy nhiên, sự phát triển của ngành sữa đã khiến cho số lượng nhà máy không ngừng mở rộng. Tính đến năm 2005 có 8 công ty với tổng cộng 17 nhà máy chế biến sữa. Từ năm 2006-2007 một số công ty mới được mở nâng số nhà máy sữa trên cả nước lên con số 22. Trong đó, công ty Vinamilk là lớn nhất với 9 nhà máy với tổng công suất thiết kế quy ra sữa tươi trên 1,2 tỷ lít/năm. Tiếp theo là nhà máy sữa Dutch Lady. Hiện nay, công ty Vinamilk có 16 nhà máy, tiếp theo là Dutch Lady, Công ty cổ phần sữa Quốc tế hiện có 2 nhà máy [5]. Bảng 1.3: Công suất thiết kế của một số nhà máy chế biến sữa năm 2005 STT Nhà máy Công suất 1 Công ty sữa Thảo Nguyên Sơn La 12 triệu lít/năm 2 Elovi Thái Nguyên 30 triệu lít/năm 3 Hanoimilk 80 triệu lít/năm 4 Công ty sữa Việt Mỹ Hưng Yên 20 triệu lít/năm 5 Milas Thanh Hóa 30 triệu lít/năm 6 Công ty sữa Nghệ An 20 triệu lít/năm 7 Các công ty sữa của Vinamilk 1,2 tỷ lít/năm 8 Công ty sữa Dutch Lady 540 triệu lít/năm Tiêu dùng các sản phẩm sữa tập trung chủ yếu ở các thành phố lớn. 10% dân số cả nước tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh tiêu thụ 78% các sản phẩm sữa (Somera, 2009). Bình quân mức tiêu thụ hàng năm hiện nay đạt 9 lít/người/năm, vẫn còn thấp so với các nước trong khu vực như Thái Lan (23 lít/người/năm), Trung Quốc (25 lít/người/năm) [4]. Với tốc độ công nghiệp hoá, đô thị hoá đi cùng với thu nhập của người dân ngày càng được cải thiện thì tiêu dùng sữa và sản phẩm sữa trên đầu người ở nước ta có tiềm 7 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua năng rất lớn. Cùng với nhu cầu về các sản phẩm sữa ngày càng tăng thì thị trường sữa nước ta hiện có sự tham gia của nhiều hãng sữa cả trong nước và ngoài nước, với nhiều sản phẩm phong phú. Chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2010 được Thủ tưởng Chính phủ phê duyệt tại Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/1/2008 đặt mục tiêu cụ thể như sau: Bình quân tiêu dùng sữa nước/người: đến năm 2010 đạt 4,3 kg sữa; đến năm 2015 đạt 7,5 kg sữa và đến năm 2020 đạt trên trên 10 kg sữa [5]. Ngày nay, sữa chua được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng nhờ các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Hiện nay, phần lớn sữa chua được sản xuất bởi công ty Vinamilk, Ba Vì… Trong năm 2009, doanh thu sữa chua toàn thị trường tăng 11% so với năm 2008, đạt 2 ngàn tỷ đồng. Vinamilk đứng đầu thị trường về doanh thu (khoảng 60% thị phần), chủ yếu về mảng sữa chua ăn, đứng thứ 2 là Dutch Lady với ưu thế ở mảng sữa chua uống [4]. Biểu đồ 1.1: Doanh số sữa của Việt Nam 1.2. Tình hình chăn nuôi bò sữa trong nước Số lượng đàn bò sữa, sản lượng sữa cung ứng gia tăng mạnh mẽ. Tốc độ gia tăng đàn bò của Việt Nam trong giai đoạn 2001-2009 vào khoảng 16%/năm, tổng đàn bò sữa năm 2008 khoảng 108.000 con [5]. 8 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Biểu đồ 1.2: Tình hình gia tăng đàn bò sữa Việt Nam Mặc dù quy mô đàn bò sụt giảm vào năm 2007 và 2008 so với năm 2006, sản lượng sữa cả nước vẫn tăng đều qua các năm với tốc độ trung bình 23%/năm. Miền Nam sản xuất hơn 85% lượng sữa tươi cả nước. Trong năm 2009, sản lượng sữa cả nước đạt 279190 tấn, tăng 6.11% so với năm 2008 [4]. Biểu đồ 1.3: Sản lượng sữa qua các năm Tiềm năng của ngành chăn nuôi bò sữa rất lớn, số lượng đàn bò sữa tăng lên đáng kể, tuy nhiên chỉ đáp ứng được 40% nhu cầu [4], [5]. 9 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Khu vực chăn nuôi bò chủ yếu tập trung ở miền Nam. Miền Bắc chỉ chiếm từ 15 – 25% tổng số bò sữa tại Việt Nam trong giai đoạn 2001 – 2009. Ở miền Nam, thành phố Hồ Chí Minh là vùng nuôi nhiều bò sữa nhất với hơn 69 nghìn con vào năm 2008 [4]. Bảng 1.4: Thống kê số lượng bò sữa cả nước Đơn vị: con Năm 1990 1995 2000 2002 2004 2006 2008 Theo miền Miền Bắc 8216 24151 23335 18455 Miền Nam 47632 71643 89880 89528 Theo tỉnh Tp.HCM 8330 10420 25089 36547 49190 67537 39531 Long An 113 138 877 2080 3822 5765 5157 Sơn La 3540 4496 Bình Dương 200 256 1820 2200 3983 3112 Hà Tây 2988 3981 3567 Hà Nội 3199 3322 Nước ta có 5 địa bàn chăn nuôi bò sữa trọng điểm là huyện Ba Vì (Hà Nội); huyện Mộc Châu (Sơn La); Đà Lạt (Lâm Đồng); xã Phù Đổng (Gia Lâm – Hà Nội) và ngoại ô thành phố Hồ Chí Minh và có 1 số trang trại bò lớn, hiện đại: trang trại bò sữa ở Nghệ An [5]. Các giống bò sữa trong nước chưa đáp ứng được nhu cầu cho phát triển chăn nuôi trong nước nên chủ yếu là nhập khẩu bò ở nước ngoài [5]. Bò sữa Việt Nam hiện nay chủ yếu là bò lai HF (Holstein Friesian) chiếm gần 85% tổng số đàn bò sữa. Tuy nhiên nguồn 10 [...]... giống bò chuyên dụng sản xuất sữa đã được tạo ra Hiện tại, bò sữa là loài động vật sản xuất sữa phổ biết nhất, phần lớn sữa được sản xuất ra trên thế giới có nguồn gốc từ bò sữa Ngoài ra có thể kể đến một số loài động vật sản xuất sữa cũng khá phổ biến như dê, cừu, trâu, tuy nhiên khả năng sản xuất sữa của các loài này nhỏ hơn rất nhiều so với bò sữa Ở nước ta, sữa là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành... SẢN XUẤT SỮA CHUA Làm lạnhSơ đồ quy trình a 1 Ageing Đóng gói, dán nhãn Vô thùng Sữa chua 33 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua b Thuyết minh quy trình Nhập nguyên liệu Tại mỗi cơ sở sản xuất đều có bộ phận thu nhận sữa nguyên liệu và kiểm tra chất lượng sữa được đưa đến nhà máy theo những giờ nhất định Thường là buổi sáng và chiều Cần phải kiểm tra và thanh trùng các thiết bị chứa sữa nguyên liệu trước... rót vào bao bì Quá trình lên men được diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông - Sữa chua dạng khuấy Khối đông trong sản phẩm sau quá trình lên men được phá huỷ một phần do sự khuấy trộn cơ học Sữa được lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo là làm lạnh rồi rót vào bao bì - Sữa chua uống Khối đông xuất hiện sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn bằng phương pháp khuấy trộn hoặc đồng... được chế biến từ bơ, sữa Sữa chua là một sản phẩm rất phổ biến ở nước ta và trên thế giới Trên thị trường hiện nay, sản phẩm này rất đa dạng về chủng loại Cấu trúc và mùi vị sữa chua luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Sản phẩm có thể phân loại như sau: - Sữa chua truyền thống Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quy trình sản xuất, sữa nguyên liệu sau khi được... trình lên men tạo thành axit caseinic ở dạng tự do không hoà tan, tạo khối đông cho sữa 1.4.2.Quá trình vật lý 25 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua a Quá trình đồng hóa Đồng hóa để làm ổn định hệ nhũ tương, tránh hiện tượng phân pha và phân lớp trong sản phẩm, ổn định huyền phù Các phương pháp đồng hoá: phương pháp khuấy trộn, phương pháp đồng hóa sử dụng áp lực cao, phương pháp siêu âm + Phương pháp. .. 15 Theo qui định của nhà sản xuất Mức cho phép 104 10 0 0 0 10 Mức tối đa 0.5 32 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua hập nguyên liệu :Sữa bò tươi, bột sữa gầy, bột sữa 25% béo, nước gia nhiệt 2 Chì, mg/l 0.5 3 Cadimi, mg/l 1.0 4 Thủy ngân, mg/l 0.05 Phối trộn Đồng hóa 2 Lọc Thanh trùng 2 Bồn cân bằng Làm nguội Xử lý nhiệt Lên men Đồng hóa 1 Làm lạnh 2 Thanh trùng 1 Bồn rót Men cái 2/ QUY TRÌNH SẢN XUẤT... vi khuẩn sinh ra trong quá trình lên men Một số biến đổi hoá sinh chính diễn ra trong quá trình lên men được thế hiện trong hình sau: Sơ đồ quá trình lên men lactic trong sản xuất sữa chua 24 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Trong quá trình lên men ngoài axit lactic còn sinh ra hàng loạt các sản phẩm khác; axit hữu cơ, rượu, este, CO2… Các casein tồn tại trong sữa dưới dạng caseinnate canxi sẽ... Lactobacillus lactic Phương trình tổng quát quá trình lên men lactic đồng hình như sau: C6H12O6 + 2ADP + 2Pi -> 2CH3CHOHCOOH + 2ATP Lên men đồng hình sản phẩm chủ yếu là axit lactic 29 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua Lên men dị hình ngoài axit lactic còn có axit axetic, điaxetyl, 1 số axit hữu cơ, CO 2 + Lên men ethanol: quá trình lên men ethanol được thực hiện chủ yếu bởi các nấm men thuộc giống Sacharomyces... men Trong lĩnh vực công nghệ vi sinh vật lên men là quá trình chuyển hoá cơ chất của tế bào vi sinh vật kèm theo sự tăng khối và tổng hợp sự trao đổi chất Trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa lên men là hệ thống giải pháp công nghệ được xây dựng nhằm mục đích điều khiển quá trình nuôi cấy vi sinh vật ở qui mô công nghiệp để sản xuất các sản phẩm lên men với các chỉ tiêu chất lượng mong muốn...Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua giống bò sữa trong nước vẫn chưa đáp ứng nhu cầu cho phát triển chăn nuôi trong nước, ước tính mỗi năm nước ta kim ngạch nhập khẩu bò sữa gấp 3.5 lần lượng xuất khẩu Biểu đồ 1.4: Kim ngạch xuất nhập khẩu bò sữa 1.3.Tổng quan về sản phẩm và đặc điểm công nghệ của nguyên liệu 1.3.1.Tong quan ve san pham Sữa chua là kết quả của quá trình hoạt động của . của người tiêu dùng. Từ nguyên liệu sữa bò có thể sản xuất ra rất nhiều sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. Những hoạt động sản xuất kinh doanh các sản phẩm sữa trong nước đang. lứa tuổi, từ trẻ nhỏ đến người cao tuổi. Với những lý do nêu trên, trong đồ án công nghệ 2 này, em chọn đề tài: Thiết kế nha may sản xuất sữa chua yogurt tu nguyen lieu sua tuoi theo Phuong. tiêu dùng sữa và sản phẩm sữa trên đầu người ở nước ta có tiềm 7 Đồ án 2: Công Nghệ Sản Xuất Sữa Chua năng rất lớn. Cùng với nhu cầu về các sản phẩm sữa ngày càng tăng thì thị trường sữa nước