Quá trình thanh trùng chủ yếu là tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá trình sinh độc tố của chúng
Quá trình tiệt trùng tiêu diệt toàn bộ hệ vi sinh vật và vô hoạt không thuận nghịch những enzyme có trong thực phẩm.
*Cơ sở khoa học của quá trình thanh và tiệt trùng:
Gọi N0 là số tế bào vi sinh vật có trong mẫu trước khi xử lý nhiệt, N là số tế bào vi sinh vật còn sống sót trong mẫu sau thời gian xử lý nhiệt t. Ta có:
N=N0.e-kt [2-Trang 95]
Với k là hằng số phá hủy
Biến đổi biểu thức trên ta được;
lg D t t k N N o − = − = 303 , 2 . với D= k 303 , 2
khi N/No=10-1 thì t=D. Như vậy giá tri D là thời gian cần thiết xử lý mẫu ở nhiệt độ đã chọn để tổng số tế bào vi sinh vật còn sống trong mẫu khảo sát giảm đi 10 lần
*Các giai đoạn của quá trình thanh hoặc tiệt trùng: gồm 3 giai đoạn
+ Giai đoạn tăng nhiệt độ thực phẩm từ giá trị ban đầu lên đến giá trị nhiệt độ thanh trùng hoặc tiệt trùng
+ Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng hoặc tiệt trùng trong một khoảng thời gian xác định
+ Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản phẩm
Các phương pháp thanh tiệt trùng sữa được chia làm 2 nhóm: thanh hoặc tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, thanh hoặc tiệt trùng sản phẩm ngoài bao bì.
*Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thanh hoặc tiệt trùng: + Hệ vi sinh vật trong thực phẩm
+ Thành phần vi sinh vật
+ Thành phần hóa học của thực phẩm +PH
+ Các tính chất vật lý của thực phẩm
+ Phương pháp và thiết bị thanh hoặc tiệt trùng
1.4.3.Các quá trình sinh học a. Quá trình nhân giống
*Nhân giống là một quá trình mà người ta gia tăng lượng tế bào vi sinh vật đến 1 mức cần thiết để bổ sung vào môi trường lên men
*Những yêu cầu về giống vi sinh vật:
+Vi sinh vật phải không độc đối với cơ thể con người
+ Sản phẩm của quá trình trao đổi chất phải cân đối và phải đạt đuợc chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý
+ Chủng vi sinh vật phải có hoạt lực lên men cao
+ Vi sinh vật phải thích nghi với biến đổi môi trường, hoạt tính ổn định, dễ bảo quản trong thời gian dài
+ Vi sinh vật phải có nguồn gốc tự nhiên và phải qua thời gian dài tuyển chọn và thuần hóa
*Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhân giống + Môi trường sữa
+ Môi trường huyết thanh + Thanh trùng môi trường