I. Thiết kế nhà mỏy chế biến sữa
2.2.Xõy dựng hệ thống HACCP
Việc thực hiện đầy đủ cỏc quy phạm của hai chương trỡnh tiờn quyết GMP và SSOP đó giỳp cho việc thực hiện hệ thống HACCP trở nờn thuận lợi đồng thời giỳp làm giảm đi nhiều điểm kiểm soỏt trọng yếu CCP.
Trờn cơ sở những nguyờn lớ xõy dựng hệ thống HACCP trong quỏ trỡnh thiết kế và vận hành một nhà mỏy thực phẩm, cụ thể là nhà mỏy chế biến sữa, bộ hồ sơ HACCP nghiờn cứu gồm những nội dung cụ thể được trỡnh bày dưới đõy:
2.2.1. Bước 1: Nhúm HACCP
Nhúm HACCP của nhà mỏy gồm 5 thành viờn thuộc cỏc chuyờn ngành khỏc nhau đó được đào tạo chuyờn sõu về hệ thống quản lớ chất lượng HACCP.
- Chuyờn gia về kiểm nghiệm, giỏm định chất lượng: am hiểu về những nguy hại cú thể về vi sinh, hoỏ học, vật lớ cựng những rủi ro đi kốm đối với một sản phẩm cụ thể.
- Chuyờn gia cụng nghệ: chịu trỏch nhiệm toàn bộ quy trỡnh cụng nghệ được nghiờn cứu.
- Kĩ sư lõu năm: cú kiến thức, am hiểu về thiết bị, tỡnh trạng vận hành kĩ thuật và khớa cạnh vệ sinh của cỏc thiết kế.
- Thành viờn khỏc: một thành viờn ban lónh đạo nhà mỏy, một chuyờn gia kĩ thuật.
Trỏch nhiệm cụ thể của cỏc thành viờn được ghi trong bảng 3.5
Bảng 3.5 Thành viờn nhúm cụng tỏc HACCP Nhúm HACCP
Tờn thành viờn Vị trớ Kinh nghiệm và đào tạo
Ghi chỳ
Nguyễn Văn A Trưởng nhúm Quản lớ đào tạo, quản lớ chất lượng Kĩ sư, Phú giỏm đốc Trần Thị B Thư kớ chuyờn mụn Quản lớ chất lượng Kĩ sư, Trưởng phũng chất lượng Mai Văn C Thành viờn Kĩ sư cụng nghệ
lõu năm Kĩ sư, Phú phũng sản xuất Trịnh Đỡnh D Thành viờn Kĩ thuật cụng nghệ Kĩ sư, Phú phũng kế hoạch
Phan Văn E Thành viờn Quản lớ chất lượng Kĩ sư, Tổ trưởng tổ chất lượng phõn xưởng Ngày...thỏng...năm 200 Xỏc nhận
Trần Thị Võn Hằng -92- CN Sau thu hoạch – K46 2.2.2. Bước 2 + 3: Mụ tả sản phẩm và mục đớch sử dụng,
Bảng 3.6: Thành phần và nguyờn liệu đầu vào
Tờn nhà mỏy: Nhà mỏy sữa Gia Lõm
Địa chỉ: KCN Phỳ Thị - Gia Lõm – Hà Nội Tờn sản phẩm: Sữa tươi tiệt trựng UHT Tờn sản phẩm: Sữa tươi tiệt trựng UHT Tờn sản phẩm: Sữa tươi tiệt trựng UHT
Nguyờn liệu chớnh Vật liệu bao gúi Thành phần khụ Thành phần khỏc Sữa tươi Giấy gúi của
hóng Tetra Pak
Khụng Khụng
Ngày...thỏng...năm200 Xỏc nhận
Bảng 3.7: Thành phần và nguyờn liệu đầu vào
Tờn nhà mỏy: Nhà mỏy sữa Gia Lõm
Địa chỉ: KCN Phỳ Thị - Gia Lõm – Hà Nội Tờn sản phẩm: Sữa chua uống tiệt trựng UHT
Nguyờn liệu chớnh Vật liệu bao gúi Thành phần khụ Thành phần khỏc Sữa tươi Giấy gúi của
hóng Tetra Pak Đường Pectin E440 Phẩm màu thực phẩm Nước Dịch hương tổng hợp Ngày...thỏng...năm200 Xỏc nhận
Bảng 3.8: Tiờu chuẩn nước dựng chế biến
Tờn nhà mỏy: Nhà mỏy sữa Gia Lõm
Địa chỉ: KCN Phỳ Thị - Gia Lõm – Hà Nội Tờn sản phẩm: Sữa chua uống tiệt trựng UHT (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chỉ tiờu hoỏ lớ
Khụng màu, khụng mựi vị lạ Fe: < 0,1 ppm
Độ đục: <1 Ntu Mn: < 0,005 ppm Hàm lượng chất rắn: < 100mg/lớt Al: <0,1 ppm Độ cứng: 4 – 7odH Si: <10 – 20 ppm pH: 7 Nitrat (NO3): <20 ppm Kim loại nặng: <0,005 ppm Cl: <50 ppm Chỉ tiờu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khớ ở 30oC Nấm men, nấm mốc: khụng cú Coliform tổng số/100 ml: khụng cú Độc tố vi nấm: khụng cú Coliform nhiễm phõn/100 ml: khụng cú
Ngày...thỏng...năm 200 Xỏc nhận
Trần Thị Võn Hằng -94- CN Sau thu hoạch – K46
Bảng 3.9. Tiờu chuẩn đường
Tên nhà máy: Nhà máy sữa Gia Lâm
Địa chỉ: KCN Phú Thị – Gia Lâm – Hà Nội Tên sản phẩm: Sữa chua uống tiệt trùng UHT
Cảm quan
Mùi vị: không có mùi lạ, vị ngọt đặc
tr-ng Trạng thái: tinh thể đồng đều, hạt
rời Màu sắc: trắng sạch, ánh kim Chỉ tiêu lý hóa Độ tinh khiết: 99,5 % Độ ẩm: 0,05 % Độ tro: 0,05 % Hàm l-ợng đ-ờng khử: 0,15 % Ngày…...tháng…..năm 200 Xác nhận
Bảng 3.10 Mô tả sản phẩm sữa t-ơi tiệt trùng UHT
Tên nhà máy Nhà máy chế biến sữa Gia Lâm Địa chỉ KCN Phú Thị-Gia Lâm-Hà Nội
Stt Mô tả sản phẩm
1 Tên sản phẩm Sữa t-ơi tiệt trùng UHT
2 Tính chất đặc tr-ng
Mùi vị: thơm đặc tr-ng, không có vị lạ
Màu sắc: trắng ngà đặc tr-ng
Trạng thái dịch thể: đồng nhất
pH: 6,6-6,8 Aw: 0,98-0,99 3 Bao bì sử dụng Dung tích: 200 ml
Chất liệu giấy Tetra Pak gồm 7 lớp 4 Thành phần Sữa t-ơi
5 Ghi nhãn Theo TCVN 7087:2002/Codex Stan 1-1991 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn
6 Bảo quản và phân phối
Bảo quản nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp, tránh tiếp xúc với hóa chất
Vận chuyển bằng ph-ơng tiện thông th-ờng
Phân phối qua hệ thống đại lý và siêu thị 7 Đối t-ợng sử dụng Thích hợp cho mọi ng-ời, đặc biệt là trẻ em,
ng-ời già, ng-ời bệnh
8 Mục tiêu sử dụng Cung cấp hoàn hảo các chất dinh d-ỡng, vitamin cần thiết cho cơ thể. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
9 Thời hạn sử dụng Không quá 6 tháng tính từ ngày sản xuất
10 L-u ý sử dụng Một số đối t-ợng không có hệ men lactase có thể gặp hiện t-ợng không thích ứng với đ-ờng lactose
Ngày…...tháng…..năm 200 Xác nhận
Trần Thị Võn Hằng -96- CN Sau thu hoạch – K46
Bảng 3.11 Mô tả sản phẩm sữa chua uống tiệt trùng UHT
Tên nhà máy Nhà máy chế biến sữa Gia Lâm Địa chỉ KCN Phú Thị-Gia Lâm-Hà Nội
Stt Mô tả sản phẩm
1 Tên sản phẩm Sữa chua uống tiệt trùng UHT
2 Tính chất quan trọng Màu sắc: đặc tr-ng Mùi vị: thơm đặc tr-ng Trạng thái dịch thể: đồng nhất pH: 3,9-4,2 3 Bao bì sử dụng Dung tích: 180 ml
Chất liệu giấy Tetra Pak gồm 7 lớp
4 Thành phần
Sữa t-ơi Chất ổn định E440
Đ-ờng tinh luyện N-ớc
Dịch h-ơng Phẩm màu thực phẩm 5 Ghi nhãn Theo TCVN 7087:2002/Codex Stan 1-1991 về ghi
nhãn thực phẩm bao gói sẵn
6 Bảo quản và phân phối
Bảo quản nơi khô thoáng, sạch, tránh ánh nắng trực tiếp, tránh tiếp xúc với hóa chất
Vận chuyển bằng ph-ơng tiện thông th-ờng
Phân phối qua hệ thống đại lý và siêu thị 7 Đối t-ợng sử dụng Thích hợp cho mọi ng-ời, đặc biệt là trẻ em
8 Mục tiêu sử dụng Cung cấp hoàn hảo các chất dinh d-ỡng và vitamin cần thiết cho cơ thể. Kích thích tiêu hóa
9 Thời hạn sử dụng Không quá 8 tháng tính từ ngày sản xuất
Ngày…...tháng…..năm 200 Xác nhận
2.2.3. Bước 4: Sơ đồ dõy chuyền cụng nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ đ-ợc thể hiện trong sơ đồ 3.1, mặt bằng phân x-ởng, mặt bằng nhà máy và các thông tin liên quan thể hiện trong Bản vẽ 3.1, 3.2 và Bảng 3.12.
Trần Thị Võn Hằng -98- CN Sau thu hoạch – K46
Bảng 3.12 Cỏc thụng số và biện phỏp kiểm soỏt trờn từng cụng đoạn chế biến
Cụng đoạn Mục đớch Thụng số Phương phỏp kiểm soỏt
Thu nhận - Định lượng, lọc sơ bộ sữa nguyờn liệu
- Xỏc định chỉ tiờu chất lượng sữa nguyờn liệu
- Màu: trắng ngà đặ trưng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Mựi vị: ngậy, cú vị ngọt mỏt, thơm đặc trưng, khụng cú mựi vị lạ - Trạng thỏi: đồng nhất, khụng tỏch bơ Cảm quan - Hàm lượng chất khụ: >12% - Hàm lượng protein: 3,2ữ3,5% - Hàm lượng bộo: 3,2ữ5,0% - Tỷ trọng (200C): 1,026ữ1,032 - pH (200C): 6,4ữ6,8% - Độ acid: 16ữ190T - T0 đúng băng: - 0,510C ữ - 0,550C - Khỏng sinh: khụng - Thuốc BVTV: khụng - Kim loại nặng: khụng - Xỏc định bằng mỏy 5 chỉ tiờu của Tetra Pak: độ khụ, độ bộo, độ acid, pH và tỷ trọng
- Xỏc định bằng thử gốc khỏng sinh Delvotest SP của hóng Duke Thomson’s International
- Phõn tớch hoỏ học
- Tổng số VSV hiếu khớ: < 4000000 tế bào/ml
- Thử mất màu Xanh Methylen - Phõn tớch vi sinh
Làm lạnh - Bảo quản
- Giữ nhiệt độ thấp để hạn chế sự phỏt triển của vi sinh
- Nhiệt độ: 4ữ60C
- Thời gian bảo quản tối đa: 2 ngày
- Đo bằng nhiệt kế và điều chỉnh theo bảng điều khiển
vật làm biến chất sữa nguyờn liệu
Gia nhiệt - Làm giảm độ nhớt, tăng hiệu quả ly tõm làm sạch và tiờu chuẩn hoỏ
- Nõng nhiệt độ từ 4ữ60C lờn 40ữ450C - Đo bằng nhiệt kế và hiệu chỉnh nhờ bộ cảm biến tự động
Tiờu chuẩn hoỏ
- Tiờu chuẩn hoỏ thành phần theo cụng thức - Hàm lượng bộo TCH: 3,2% - Đụk khụ: 13% - Nhiệt độ TCH: 40ữ450C - Phõn tớch mẫu - Nhiệt kế
Dõy chuyền sữa tươi tiệt trựng
Gia nhiệt - Giảm độ nhớt, tănng hiệu quả đồng hoỏ dịch sữa
- Nõng nhiệt từ 40ữ450C lờn 70ữ75)C - Nhiệt kế và hiệu chỉnh nhờ bộ cảm biến tự động
Đồng hoỏ - Làm hoà quện đống nhất cỏc thành phần, đặc biệt là xộ nhỏ cỏc cầu mỡ ngăn ngừa sự tạo vỏng
- Áp lực: 200 at - Nhiệt độ: 70ữ750C
- Theo dừi trờn màn hỡnh hiển thị và đặt chế độ qua bảng điều khiển
Tiệt trựng UHT - Tiờu diệt hoàn toàn cỏc vi sinh vật và cỏc enzym
- Nhiệt độ: 137ữ1400C - Thời gian: 4ữ6 giõy
- Theo dừi trờn màn hỡnh hiển thị và đặt chế độ qua bảng điều khiển
Làm nguội - Đưa dịch sữa về nhiệt độ mụi trường để rút bao gúi trỏnh hiện tượng đọng sương trờn bao bỡ
- Nhiệt độ 25ữ300C - Nhiệt kế trờn đường ống
Lọc trờn đường ống
- Loại bỏ cỏc cặn lắng sau quỏ trỡnh tiệt trựng giữ phẩm chất sản phẩm
- Đo lưu lượng dũng - Kiểm tra định kỳ GMP
Trần Thị Võn Hằng -100- CN Sau thu hoạch – K46 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tàng trữ vụ trựng
- Giữ vụ trựng khối dịch chờ rút bao gúi
- Nhiệt độ: 25ữ300C - Nhiệt kế và hiệu chỉnh nhờ bộ cảm biến tự động
Rút vụ trựng- Bao gúi
- Rút sữa vào bao bỡ tiệt trựng.
- Điều kiện vụ trựng - Nhiệt độ 25 – 30oC
- Kiểm soỏt trước và trong mỗi ca sản xuất
Dõy chuyền sữa chua uống tiệt trựng UHT
Gia nhiệt - Giảm độ nhớt, tăng hiệu quả đồng hoỏ dịch sữa
- Nõng nhiệt từ 40ữ450C lờn 70ữ750C - Nhiệt kế và hiệu chỉnh nhờ bộ cảm biến tự động
Đồng hoỏ - Làm hoà quện đồng nhất cỏc thành phần, đặc biệt là xộ nhỏ cỏc cầu mỡ ngăn ngừa sự tạo vỏng
- Áp lực: 200 at - Nhiệt kế và hiệu chỉnh nhờ bộ cảm biến tự động
Thanh trựng - Vụ hoạt hệ men cú trong sữa
- Tiờu diệt tế bào sinh dưỡng của vi sinh vật nhiễm tạp
- Nhiệt độ: 950C - Thời gian: 300 giõy
- Nhiệt kế và hiệu chỉnh nhờ bộ cảm biến tự động
Làm nguội - Đưa sữa về nhiệt độ tối ưu cho quỏ trỡnh lờn men
- Hạ nhiệt từ 70ữ750C xuống 42ữ430C - Nhiệt kế và hiệu chỉnh nhờ bộ cảm biến tự động
Bổ xung chủng - Cung cấp hệ vi khuẩn lactic cho dịch sữa để lờn men
- Chủng: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus
- Tỷ lệ men/sữa: 100g/1 tấn sữa
- Phõn tớch mẫu bột lờn men
Lờn men - Tạo mụi trường thuận lợi để chủng khuẩn lactic phỏt triển làm biến đổi cấu trỳc dịch
- Nhiệt độ: 42ữ430C - pH: 4,0
- Thời gian: 6ữ7 h
- Nhiệt kế, bộ cảm biến nhiệt - pHmeter
sữa tạo quện sữa chua đặc trưng
Chuẩn bị siro - Tạo dịch đồng nhất - Nhiệt độ 700C
- Tỷ lệ đường: 12,7% khối lượng sản phẩm
E440: 0,3% khối lượng sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nhiệt kế - Phõn tớch mẫu
Thanh trựng dịch đường và chất ổn định
- Tiờu diệt tế bào sinh dưỡng vi sinh
- Nhiệt độ 950C - Thời gian: 15 giõy
- Nhiệt kế và hiệu chỉnh nhờ bộ cảm biến tự động
Phối trộn dịch lờn men với dịch siro
- Hoà trộn hai dịch với nhau - Bài khớ
- Phõn tớch mẫu
Gia nhiệt - Giảm độ nhớt, tăng hiệu quả đồng hoỏ dịch sữa
- Nõng nhiệt từ 40ữ450C lờn 70ữ750C - Nhiệt kế và hiệu chỉnh nhờ bộ cảm biến tự động
Đồng hoỏ - Làm hoà quện đồng nhất cỏc thành phần, đặc biệt là xộ nhỏ cỏc cầu mỡ ngăn ngừa sự tạo vỏng
- Áp lực: 200 at - Nhiệt độ: 70ữ750C
- Màn hỡnh hiển thị và bảng điều khiển
Tiệt trựng UHT - Tiờu diệt hoàn toàn cỏc mầm vi sinh vật, cỏc độc tố và enzym
- Nhiệt độ 137ữ1400C - Thời gian: 15 giõy
- Theo dừi trờn màn hỡnh và hiệu chỉnh nhờ bảng điều khiển
Làm nguội - Đưa dịch sữa về nhiệt độ mụi trường để rút vào gúi trỏnh hiện tượng đọng sương
Trần Thị Võn Hằng -102- CN Sau thu hoạch – K46
Lọc trờn đường ống
- Loại bỏ cỏc cặn lắng sau quỏ trỡnh tiệt trựng, giữ phẩm chất sản phẩm
- Kiểm tra định kỳ theo GMP
Tàng trữ vụ trựng
- Giữ vụ trựng khối dịch chờ rút bao gúi
- Nhiệt độ: 20ữ250C - Nhiệt kế và hiệu chỉnh nhờ bộ điều khiển
Rút vụ trựng - Bao gúi
- Rút sữa vào bao bỡ tiệt trựng.
- Điều kiện vụ trựng - Nhiệt độ 25 – 30oC
- Kiểm soỏt trước và trong mỗi ca sản xuất
CIP - Vệ sinh tại chỗ thiết bị - Nồng độ acid: 1ữ1,5% - Nồng độ xỳt: 1,5ữ2% - Nhiệt độ dũng: 20ữ800C - Tốc độ dũng
- Thời gian chạy (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Kiểm tra chế độ cho từng thiết bị trờn màn hỡnh điều khiển
2.2.4. Bước 5: Thẩm định kết quả bước 4
Nhóm nghiên cứu HACCP tiến hành kiểm tra, xác nhận lại toàn bộ các mục thực hiện trong b-ớc 4, bổ sung những thông tin mới và điều chỉnh những thông tin có sự thay đổi. Việc thẩm tra này đ-ợc tiến hành trong thực tế sản xuất, cả trong ca sản xuất, vận hành thiết bị, trong giờ nghỉ, trong ca ban ngày, trong ca ban đêm, ngày nghỉ... để đảm bảo mọi mối nguy trong các điều kiện khác nhau đều đ-ợc nhận diện chính xác.
2.2.5. Bước 6+7, Phõn tớch và lập danh mục cỏc mối nguy hại và cỏc biện phỏp phũng ngừa-Xỏc định cỏc CCPs
Nhóm HACCP phân tích đánh giá các mối nguy hại, đ-a ra các biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng và kết luận các điểm CCPs dựa trên những thông tin thu nhận đ-ợc có sử dụng cây quyết định trình bày trong. Hình 1.1.
Các loại mối nguy và các biện pháp phòng ngừa:
Mối nguy có nguồn gốc sinh học (Biological Hazard), kí hiệu là B, có thể là vi sinh(microbiological) hay vi sinh học(macrobiological) bao gồm: vi sinh vật gây hại, ký sinh trùng, virus, nấm men, nấm mốc, độc tố vi nấm, côn trùng, động vật gây hại.
Biện pháp phòng ngừa:
Lựa chọn nhà cung cấp sữa và các nguyên liệu khác trên cơ sở đánh giá tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của họ
Tách riêng nguyên liệu và sản phẩm hoàn thiện trong quá trình vận chuyển, l-u giữ, chuẩn bị, tr-ng bày…
Thực hiện công đoạn đặc biệt nh- thanh trùng, tiệt trùng để loại bỏ mối nguy
Làm vệ sinh sạch sẽ các thiết bị, nhà x-ởng
Kiểm soát chặt chẽ các loại côn trùng, động vật gây hại Thực hiện các tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt