I. Thiết kế nhà mỏy chế biến sữa
2.1. Xõy dựng chương trỡnh tiờn quyết
2.1.1. Chương trỡnh Thực hành sản xuất tốt GMP
2.1.1.1. Quy phạm về thiết kế xõy dựng nhà xưởng
Được chỳ ý thiết kế và xõy dựng hợp vệ sinh, cú vị trớ thớch hợp và chuẩn bị cỏc phương tiện cần thiết đảm bảo cỏc mối nguy sẽ được kiểm soỏt cú hiệu quả.
- Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu.
- Sự thiết kế và bố trớ mặt bằng cho phộp dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trựng, hạn chế tối thiểu ụ nhiễm do khụng khớ.
- Cỏc bề mặt và vật liệu khụng độc đối với mục đớch sử dụng, cú độ bền phự hợp, dễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch.
- Cú cỏc phương tiện để kiểm soỏt nhiệt độ, độ ẩm khụng khớ tại cỏc kho nguyờn liệu và kho thành phẩm. Cú cỏc kiểm soỏt bảo vệ cú hiệu quả chống vi sinh vật gõy hại xõm phạm và khu trỳ.
* Thiết kế và bố trớ nhà xưởng
Mặt bằng cụng nghệ cho nhà mỏy tạo ra được những điều kiện vệ sinh thực phẩm tốt đồng thời tớnh đến cả việc bảo vệ chống ụ nhiễm chộo do thực phẩm gõy ra giữa cụng đoạn này với cụng đoạn khỏc cũng như khi thao tỏc chế biến và xử lớ thực phẩm.
+ Cú tường bao ngăn cỏch. + Cú kớch thước phự hợp.
+ Dõy chuyền sản xuất đi theo một chiều. + Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trựng. + Khụng tạo nơi ẩn nỏu cho vi sinh vật gõy hại.
+ Cú sự ngăn cỏch giữa khu chế biến thực phẩm và phi thực phẩm. Kết cấu nhà xưởng
+ Cấu trỳc bờn trong nhà mỏy được xõy dựng cẩm thận bằng vật liệu bền chắc và được duy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàng, khi cần thiết cú thể tẩy trựng được.
Bề mặt tường, vỏch ngăn và sàn nhà được làm bằng vật liệu khụng thấm, khụng độc hại. Nền, tường, trần chịu được axớt, xỳt.
Tường và vỏch ngăn cú bề mặt nhẵn, thớch hợp cho thao tỏc vệ sinh. Sàn nhà được xõy dựng cho dễ thoỏt nước và làm vệ sinh.
Trần và cỏc vật cố định phớa trờn được thiết kế để giảm tối đa sự bỏm bụi, nước ngưng và khả năng rơi của chỳng.
Cửa sổ dễ lau chựi, thiết kế để hạn chế thấp nhất sự bỏm bụi và được lắp hệ thống lưới chống cụn trựng cú khả năng thỏo lắp, làm sạch được.
Cửa ra vào cú bề mặt nhẵn, khụng thấm nước, dễ lau chựi và tẩy rửa. Cửa thụng giú và chiếu sỏng đủ.
Trần Thị Võn Hằng -80- CN Sau thu hoạch – K46
Cỏc bề mặt cú tiếp xỳc trực tiếp với sữa và cỏc nguyen liệu được thiết kế bền vững, dễ lau chựi, tẩy trựng, duy tu và bảo dưỡng, được làm từ vật liệu nhẵn, khụng thấm nước, trơ đối với sữa, trơ với chất sỏt trựng, chất tẩy rửa ở điều kiện bỡnh thường.
2.1.1.2. Quy phạm về thiết bị và dụng cụ chế biến
- Thiết bị và đồ dựng tiếp xỳc với sữa và cỏc nguyờn liệu được thiết kế và chế tạo đồng bộ, khi cần được làm sạch, tẩy trựng và duy tu bảo dưỡng dễ dàng để trỏnh gõy nhiễm bẩn. Thiết bị và đồ dựng được làm bằng vật liệu khụng gõy độc hại cho việc sử dụng đó định.
- Thiết bị dựng để xử lớ nhiệt, làm nguội, làm lạnh và giữ lạnh sữa, cream được thiết kế để nhanh chúng đạt được nhiệt độ theo yờu cầu kĩ thuật nhằm đảm bảo tớnh an toàn, phự hợp của sản phẩm và để duy trỡ nhiệt độ đú một cỏch hữu hiệu. Đồng thời, được thiết kế để cú thể giỏm sỏt, kiểm soỏt được nhiệt độ.
- Dụng cụ đựng phế thải và hoỏ chất độc hại được thiết kế đặc biệt dễ nhận biết, cú cấu trỳc phự hợp, làm từ vật liệu bền, ớt hư hỏng và được chế tạo cú thể khoỏ được để trỏnh sự nhiễm bẩn do cố ý hay tỡnh cờ.
- Trang thiết bị tiờn tiến, cú nhiều tớnh năng tỏc dụng. Cỏc chỉ tiờu kinh tế, kĩ thuật cao.
- Thiết bị phải được định kỡ bảo dưỡng, kiểm tra thay mới. 2.1.1.3. Quy phạm về phương tiện phục vụ sản xuất
* Cung cấp nước
- Thiết kế hệ thống cung cấp nước uống và cỏc hệ thống cung cấp nước khụng uống dựng cho cỏc mục đớch như sản xuất hơi, làm lạnh... tỏch biệt, khụng nối hoặc hồi lưu vào nhau.
- Cú cỏc phương tiện thớch hợp để lưu trữ, phõn phối và kiểm soỏt nhiệt độ nguồn nước cấp uống được để đảm bảo hoạt động sản xuất, bảo đảm tớnh an toàn và phự hợp của sản phẩm.
* Thoỏt nước
Thiết kế bố trớ hệ thống thoỏt nước hợp lớ, trỏnh được mối nguy hiểm cho nguyờn liệu, sản phẩm và trỏnh gõy nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được.
*Bảo quản
Bố trớ cỏc phương tiện thớch hợp để bảo quản sữa, phụ phẩm, nguyờn liệu khỏc, hoỏ chất và nhiờn liệu.
- Cú chế bảo dưỡng duy tu và làm vệ sinh thuận lợi. - Trỏnh được vi sinh vật gõy hại xõm phạm và ẩn nỏu.
- Bảo vệ hữu hiệu để nguyờn liệu, sản phẩm khụng bị ụ nhiễm khi bảo quản.
* Vận chuyển
Nguyờn liệu và sản phẩm cần được bảo vệ đầy đủ trong quỏ trỡnh vận chuyển. Chỳng cú thể bị nhiễm bẩn hoặc cú thể khụng đạt về tỡnh trạng phự hợp cho tiờu thụ nếu khụng cú cỏc biện phỏp toàn diện để kiểm tra vệ sinh trước đú trong chu trỡnh chế biến.
Cỏc phương tiện vận chuyển và cỏc loại thựng đựng được thiết kế và chế tạo để:
- Khụng làm nhiễm bẩn nguyờn liệu hay cỏc bao gúi. - Cú thể rửa sạch dễ dàng và khi cần tẩy uế
- Phõn loại rừ ràng cỏc loại sản phẩm sữa khỏc nhau. - Bảo vệ hữu hiệu để chống nhiễm bẩn, kể cả bụi khúi.
- Cú thể duy trỡ hiệu quả nhiệt độ, độ ẩm, tiểu khớ hậu và cỏc điều kiện khỏc cần thiết để bảo vệ thực phẩm chống lại vi trựng độc hại hay vi sinh vật khụng mong muốn phỏt triển, chống lại sự hư hại cú thể làm cho thực phẩm khụng phự hợp với tiờu thụ.
- Cho phộp kiểm soỏt được nhiệt độ, độ ẩm và cỏc điều kiện khỏc.
Cỏc phương tiện vận chuyển và cỏc loại thựng đựng dựng để vận chuyển thực phẩm phải được giữ gỡn sạch sẽ, luụn được bảo dưỡng ở mọi điều kiện.
Trần Thị Võn Hằng -82- CN Sau thu hoạch – K46
* Chiếu sỏng
- Thiết kế hệ thống cửa sổ cung cấp đủ ỏnh sỏng tự nhiờn.
- Lắp đặt hệ thống chiếu sỏng cú cường độ ỏnh sỏng phự hợp với tớnh chất thao tỏc.
- Nguồn sỏng được che chắn tốt để trỏnh bị vỡ gõy nhiễm khi chế biến. 2.1.1.4. Qui phạm về vệ sinh cụng nghiệp
* Quản lớ chất thải
Chuẩn bị đầy đủ cho việc di chuyển và lưu chất thải. Chất thải khụng được tồn tại trong khi đang chế biến, bảo quản nguyờn liệu cũng như sản phẩm, tại cỏc khu vực làm việc khỏc và khu lõn cận. Những nơi lưu giữ chất thải phải được giữ sạch sẽ thớch đỏng.
Cỏc hệ thống thiết kế phục vụ vệ sinh thực phẩm được giỏm sỏt chặt chẽ về chất lượng hoạt động, được xỏc minh định kỡ qua kiểm tra sổ thao tỏc. Khi cần thiết tiến hành lấy mẫu vi sinh vật ở mụi trường và cỏc bề mặt tiếp xỳc nguyờn liệu. Xem lại cụng tỏc này nhằm phự hợp vúi cỏc trường hợp cú sự thay đổi.
* Làm sạch
Bố trớ cỏc phương tiện làm sạch hợp vệ sinh để tẩy rửa dụng cụ, thiết bị cũng như mặt sàn, lối đi lại...
* Hệ thống kiểm dịch
Nhà xưởng phải được sửa sang và giữ sạch sẽ để đề phũng dịch hại xõm nhập. Cỏc hố rónh và những nơi vi sinh vật gõy hại cú thể xõm nhập cần được đậy kớn.
Những khu vực cả ở phớa trong và phớa ngoài khu chế biến phải được giữ gỡn sạch sẽ. Phế thải được đựng trong cỏc thựng đậy nắp.
Nhà xưởng và cỏc khu vực xung quanh phải được kiểm tra thường kỡ để phỏt hiện ụ nhiễm. Sự ụ nhiễm sinh vật gõy hại phải được giải quyết ngay. Việc xử lớ bằng cỏc chất hoỏ học, vật lớ hay sinh học đều phải được thiến hành sao cho khụng làm ảnh hưởng đến tớnh an toàn thực phẩm.
* Phương tiện vệ sinh cỏ nhõn và khu vực vệ sinh
Thiết lập hệ thống vệ sinh cỏ nhõn để duy trỡ chế độ vệ sinh cỏ nhõn ở mức thớch hợp nhằm trỏnh nhiễm bẩn cho sản phẩm.
- Phương tiện rửa và làm khụ tay, cú cung cấp nước núng và nước lạnh. - Khu vực riờng hợp lớ dành cho việc thay đồ tắm rửa của người lao động
- Thiết kế nhà vệ sinh hợp lớ và hợp vệ sinh. * Sự thụng giú
Thiết kế hệ thống thụng giú tự nhiờn và hệ thống quạt cưỡng bức nhằm: - Hạn chế tối đa khả năng nhiễm bẩn nguyờn liệu và sản phẩm do khụng khớ
- Kiểm soỏt nhiệt độ mụi trường xung quanh. - Kiểm soỏt độ ẩm khụng khớ
Cỏc hệ thống thụng giú được thiết kế và xõy dựng sao cho dũng khớ khụng được chuyển động từ khu vực ụ nhiễm tới khu vực sạch và cú thể bảo dưỡng, làm sạch thuận lợi.
* Kiểm soỏt hoạt động thao tỏc
Để giảm bớt mối nguy do thực phẩm khụng an toàn, ỏp dụng cỏc biện phỏp phũng ngừa tại từng giai đoạn của hoạt động chế biến xử lớ đề xuất cỏc yờu cầu thiết kế về nguyờn liệu, thành phần, quỏ trỡnh chế biến, phõn phối và sử dụng bằng cỏch ỏp dụng việc kiểm soỏt mụi nguy cho thực phẩm.
. Kiểm soỏt sự nhiễm bẩn vật lớ và hoỏ học
Cú hệ thống chuyờn dụng xử lớ ngay tại chỗ để đề phũng nhiễm bẩn do cỏc thực thể lạ như bụi, khúi độc và cỏc hoỏ chất khụng mong muốn.
. Yờu cầu nguyờn liệu đầu vào
Khụng dựng nguyờn liệu hay thành phần cú chứa kớ sinh trựn, cỏc vi sinh vật khụng mong muốn, thuốc trừ sõu, thuốc thỳ y, cỏc độc tố mà chỳng vượt quỏ mức cho phộp theo tiờu chuẩn chế biến.
Trần Thị Võn Hằng -84- CN Sau thu hoạch – K46
Sữa tươi và cỏc nguyờn liệu khỏc phải được kiểm tra phõn loại trước khi chế biến. Chỉ sử dụng cỏc nguyờn liệu tốt và phự hợp. Dự trữ nguyờn liệu và cỏc thành phần phải dựa trờn cơ sở qui trỡnh cụng nghệ và sức tiờu thụ sản phẩm.
. Yờu cầu bao gúi
Kiểu mẫu bao bỡ và vật liệu làm bao gúi phải bảo vệ được sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn, ngăn chặn được hư hại, thuận tiện cho việc ghi nhón đỳng. Vật liệu đúng gúi và cỏc khớ được dựng phải khụng độc và khụng tạo mối đe dọa nào tới tớnh an toàn và phự hợp của sản phẩm.
* Chế độ duy tu bảo dưỡng và làm sạch
Nhà xưởng và cỏc thiết bị cần được bảo trỡ, tu sửa thớch hợp để tạo thuận lợi cho mọi qui trỡnh vệ sinh ngăn chặn nhiễm bẩn thực phẩm. Việc làm sạch phải loại bỏ dư bẩn từ nguyờn liệu. Cỏc hoỏ chất làm sạch phải được dựng đỳng qui cỏch và cần bảo quản tỏch riờng khỏi nhúm sản phẩm.
2.1.1.5. Qui phạm về thụng tin đào tạo
* Thụng tin về sản phẩm
Mọi thụng tin khụng đầy đủ về sản phẩm cú thể dẫn đến việc xử lớ sai ở cỏc giai đoạn sau của chu trỡnh thực phẩm. Sản phẩm phải cú thụng tin đầy đủ tới người thao tỏc tiếp theo trong chu trỡnh thực phẩm để người đú lĩnh hội thụng tin thỡ cú thể thao tỏc, bảo quản, chế biến, chuẩn bị và trỡnh bày sản phẩm sao cho an toàn và hợp lệ.
Lụ hay mẻ sản phẩm phải cú khả năng được xỏc định dễ dàng. Việc này là cần thiết khi cần phải thu hồi sản phẩm và nú cũng giỳp cho việc quay vũng hàng tồn kho cú hiệu quả. Mỗi hộp carton phải ghi roc người sản xuất và lụ hàng.
* Đào tạo
Người tham gia thao tỏc, tiếp xỳc trực tiếp hay giỏn tiếp với nguyờn liệu và thành phẩm phải được đào tạo về vệ sinh thực phẩm ở một mức độ phự hợp với những cụng việc họ phải thực hiện. Họ phải biết vai trũ và trỏch nhiệm của mỡnh trong việc bảo vệ thực phẩm khỏi bị nhiễm bẩn và hư hại.
Cú sự đỏnh giỏ định kỡ về hiệu quả của cỏc chương trỡnh đào tạo và giảng dạy cũng như sự giỏm sỏt và kiểm tra thường xuyờn để đảm bảo cỏc thủ tục đó được chấp hành một cỏch hiệu quả.
Cỏc chương trỡnh đào tạo được xem xột lại thường xuyờn và cập nhật khi cần thiết.
2.1.2. Chương trỡnh điều kiện vệ sinh tốt SSOP
2.1.2.1. Qui phạm vệ sinh số 1- Kiểm tra sức khoẻ cụng nhõn * Yờu cầu
Đảm bảo và duy trỡ sức khoẻ của toàn bộ cỏn bộ cụng nhõn viờn nhà mỏy.
* Cỏc biện phỏp thực hiện
Người mới tuyển dụng vào nhà mỏy phải qua đợt kiểm tra sức khoẻ do nhà mỏy tổ chức hoặc cú giấy khỏm kiểm tra sức khoẻ của cơ quan y tế cú thẩm quyền. Chỉ tuyển dụng những người cú đủ tiờu chuẩn về sức khoẻ theo qui định của Bộ y tế đối với những người tham gia chế biến thực phẩm. Khụng tuyển dụng những người cú bệnh truyền nhiễm.
Cụng nhõn của nhà mỏy phải khỏm sức khoẻ định kỡ mỗi năm một lần do nhà mỏy tổ chức.
Cú đủ hồ sơ theo dừi sức khoẻ của tất cả cỏc cỏ nhõn và phải được lưu trữ đầy đủ tại nhà mỏy.
Cụng nhõn khi mắc bệnh phải bỏo cỏo với quản đốc phõn xưởng để bố trớ làm việc khỏc hoặc nghỉ điều trị theo chế độ, chỉ làm việc trở lại khi cú chứng nhận của cơ quan y tế là đó khỏi bệnh và cú đủ tiờu chuẩn sức khoẻ để tham gia sản xuất.
Băng chỗ đứt tay hoặc bị thương của cụng nhõn bằng băng chống thấm thớch hợp nếu vết thương khụng quỏ nặng thỡ cho phộp họ tiếp tục làm việc.
Trang bị đầy đủ tủ cứu thương cho cỏc phõn xưởng.
* Phõn cụng giỏm sỏt
Quản đốc cỏcb phõn xưởng, cỏc bộ phận chất lượng, trạm y tế nhà mỏy chịu trỏch nhiệm theo dừi và giỏm sỏt.
Trần Thị Võn Hằng -86- CN Sau thu hoạch – K46
2.1.2.2. Quy phạm vệ sinh số 2 - Kiểm soỏt vệ sinh cỏ nhõn * Yờu cầu
Cụng nhõn trong toàn bộ nhà mỏy phải nghiờm tỳc thực hiện đầy đủ cỏc thao tỏc vệ sinh cỏ nhõn. Đảm bảo vệ sinh cỏ nhõn khụng để là nguồng gõy hại cho việc chế biến.
* Cỏc biện phỏp thực hiện
Khi vào nhà mỏy cụng nhõn phải mặc quần ỏo bảo hộ lao động sạch đầy đủ mỏc hiệu của nhà mỏy theo qui định, khụng được dựng quần ỏo bảo hộ lao động của nơi khỏc.
Khụng được mang bất kỡ một mún đồ trang sức nào, khụng được để múng tay dài hoặc sơn múng tay.
Quần ỏo và mũ được để trong tủ thay quần ỏo nhưng giày phải để gần cửa vào phõn xưởng để đảm bảo sạch. Mỗi khi đi vào phũng vụ trựng phải rửa tay, nhỳng giày bằng dung dịch cồn sỏt trựng.
Phải tuyệt đối chấp hành theo đỳng nội qui phõn xưởng, khụng được ăn uống hỳt thuốc, khạc nhổ, đựa chơi gõy mất trật tự trong phõn xưởng.
* Phõn cụng giỏm sỏt
Quản đốc cỏc phõn xưởng, bộ phận chất lượng chịu trỏch nhiệm theo dừi, giỏm sỏt và nhắc nhở những trường hợp vi phạm.
2.1.2.3. Qui phạm vệ sinh số 3 - Kiểm soỏt việc sử dụng thiết bị * Yờu cầu
Đảm bảo an toàn cho việc chế biến sữa.
* Cỏc biện phỏp thực hiện
Cỏc dụng cụ, thiết bị phải đỏp ứng cỏc yờu cầu, cỏc bề mặt tiếp xỳc với sữa và nguyờn liệu khỏc đều làm bằng vật liệu khụng rỉ.
Tiến hành vệ sinh khử trựng theo đỳng tần xuất và thao tỏc qui định. Khi cỏc trang thiết bị cú dấu hiệu hư hỏng xuống cấp phải bỏo cỏo tổ trưởng tổ sản xuất hay quản đốc phõn xưởng để thay thế bổ sung cỏi mới.
* Phõn cụng giỏm sỏt
Tổ trưởng cỏc tổ sản xuất, quản đốc phõn xưởng và bộ phận chất lượng