Đang tải... (xem toàn văn)
CHƯƠNG 1 – NGUYÊN LIỆU 4 1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 4 1.1.1. Cấu tạo 4 1.1.2. Thành phần hóa học 5 1.1.3. Tiêu chuẩn chọn lựa 7 1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ: 7 1.2.1. Nước: 7 1.2.2. Đường saccharose: 8 1.2.3. Acid citric 10 1.2.4. Acid ascorbic (Vitamin C): 11 1.2.5. Xanthan gum 13 1.2.6. Enzyme pectinase: 15 1.2.7. Natri cacbonat (Na 2 CO 3 )CHƯƠNG 1 – NGUYÊN LIỆU 4 1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 4 1.1.1. Cấu tạo 4 1.1.2. Thành phần hóa học 5 1.1.3. Tiêu chuẩn chọn lựa 7 1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ: 7 1.2.1. Nước: 7 1.2.2. Đường saccharose: 8 1.2.3. Acid citric 10 1.2.4. Acid ascorbic (Vitamin C): 11 1.2.5. Xanthan gum 13 1.2.6. Enzyme pectinase: 15 1.2.7. Natri cacbonat (Na 2 CO 3 )CHƯƠNG 1 – NGUYÊN LIỆU 4 1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH 4 1.1.1. Cấu tạo 4 1.1.2. Thành phần hóa học 5 1.1.3. Tiêu chuẩn chọn lựa 7 1.2. NGUYÊN LIỆU PHỤ: 7 1.2.1. Nước: 7 1.2.2. Đường saccharose: 8 1.2.3. Acid citric 10 1.2.4. Acid ascorbic (Vitamin C): 11 1.2.5. Xanthan gum 13 1.2.6. Enzyme pectinase: 15 1.2.7. Natri cacbonat (Na 2 CO 3 )
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NHÓM 3: PAPAYA JUICE GVHD: GS TS Lê Văn Việt Mẫn SVTH: Lâm Nhựt Khang 61301730 Nguyễn Huỳnh Đăng Khoa 61301865 Dương Quốc Khánh 61301770 Nguyễn Quốc Hưng 61301645 Tp Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2017 Cơng Nghệ Chế Biến Papaya Juice GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn MỤC LỤC CHƯƠNG – NGUYÊN LIỆU .4 1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH .4 1.1.1 Cấu tạo .4 1.1.2 Thành phần hóa học 1.1.3 Tiêu chuẩn chọn lựa 1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: 1.2.1 Nước: 1.2.2 Đường saccharose: 1.2.3 Acid citric 10 1.2.4 Acid ascorbic (Vitamin C): 11 1.2.5 Xanthan gum 13 1.2.6 Enzyme pectinase: 15 1.2.7 Natri cacbonat (Na2CO3) 16 1.2.8 Than hoạt tính: .16 CHƯƠNG – QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 18 2.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ: 18 2.2 Giải thích quy trình cơng nghệ: 20 2.2.1 Quy trình công nghệ 1: 20 2.2.2 Quy trình cơng nghệ 2: 35 2.3 So sánh quy trình: 37 CHƯƠNG - SẢN PHẨM 37 3.1 Quy cách sản phẩm: .37 3.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 Công Nghệ Chế Biến Papaya Juice GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Danh mục hì Hình 1 Cấu tạo đu đủ Hình Cơng thức hoá học đường saccharose 10 Hình Cơng thức phân tử acid citric 11 Hình Công thức phân tử Xanthan Gum 14 Y Hình Quy trình cơng nghệ chế biến nước ép đu đủ dạng đục 19 Hình 2 Quy trình cơng nghệ chế biến nước ép đu đủ dạng đục 20 Hình Quy trình nấu syrup 21 Hình Băng tải lưới 22 Hình Thiết bị rửa sục khí 23 Hình Thiết bị gọt vỏ 24 Hình Thiết bị nghiền 26 Hình Thiết bị chà cánh đập .27 Hình Bồn ủ enzyme 28 Hình 10 Cấu tạo thiết bị ép trục vis 30 Hình 11 Thiết bị đồng hoá 34 Hình 12 Thiết bị rót hộp .36 Hình 13 Thiết bị chần băng tải 38 Hình Mẫu sản phẩm tương tự thuộc hãng Ceres 32 Danh mục bả Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng đu đủ 100g ăn .5 Bảng Tiêu chuẩn nước sản xuất thức uống theo QCVN 02:2009/BYT Bảng Các tiêu đường trắng (TCVN-6995:2001 đường trắng) 10 Bảng Chỉ tiêu cảm quan đường saccharose 10 Bảng Chỉ tiêu acid citric dùng thực phẩm theo (TCVN 5516-1991) 11 Bảng Chỉ tiêu chất lượng acid ascorbic (TCCS 03:2011/MTL) 13 Bảng Các tiêu hoá lý 16 Bảng Các tiêu sinh học 16 Bảng Chỉ tiêu chất lượng Natri cacbonat (QCVN 4-3: 2010/BYT) .17 Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 9068:2012) 17 Bảng 11 Chỉ tiêu lý-hóa (TCVN 9068:2012) .17 Bảng 12 Thành phần hóa học trợ lọc Diatomite 18 Công Nghệ Chế Biến Papaya Juice GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Bảng 13 Chỉ tiêu lý-hóa 18 Y Bảng Chỉ tiêu cảm quan 32 Bảng Chỉ tiêu hoá lý 33 Bảng 3 Chỉ tiêu vi sinh 33 Công Nghệ Chế Biến Papaya Juice GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn CHƯƠNG – NGUYÊN LIỆU 1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH Đu đủ có tên khoa học Carica Papaya Linn thuộc họ đu đủ Papayaceae, tên tiếng Anh Papaya Đu đủ loại nhiệt đới, chi đu đủ có nguồn gốc vùng nhiệt đới Châu Mỹ, đu đủ người Tây Ban Nha đưa vào trồng vùng Caribe Đông Nam Á từ khoảng kỉ 16 Sau trồng rộng rãi Ấn Độ, nước châu Phi châu Đại Dương hầu khắp vùng nhiệt đới cận nhiệt đới toàn giới Ở Việt Nam, đu đủ trồng nhiều vùng trung du, đặc biệt tỉnh Đơng Nam Bộ Đu đủ có quanh năm nên thuận lợi mặt nguyên liệu 1.1.1 Cấu tạo Đu đủ thành phần nguyên liệu nước ép đu đủ Về cấu tạo trái đu đủ chín: 5% vỏ, 18% màng ruột, núm hạt, 77% cơm Dầu hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt Thành phần chủ yếu đu đủ nước, đường Đặc biệt đu đủ giàu vitamin C, vitamin A chất khống Cơng Nghệ Chế Biến Papaya Juice GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Hình 1 Cấu tạo đu đủ 1.1.2 Thành phần hóa học Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng đu đủ 100g ăn STT Thành phần dinh dưỡng 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Năng lượng Năng lượng Nước Protein tổng số Protein thực vật Gluxit tổng số Xenluloza Tro Natri (Na) Kali (K) Canxi (Ca) Photpho (P) Magie (Mg) Sắt (Fe) Kẽm (Zn) Đồng (Cu) Mangan (Mn) Coban (Co) Vitamin A Beta carotene Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin PP Vitamin B6 Vitamin C Axit folic Axit panthothenic Đơn vị Kcal Kj g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mg mg mg mg mg mcg mg 100g ăn Đu đủ xanh 22 92 92,1 0,8 0,8 4,6 0,5 215 63 50 56 0,9 101 15 0,02 0,03 0,3 40 220 Đu đủ chín 36 150 90 1 7,7 0,6 0,6 221 40 32 2,6 0,4 14 0,01 0,4 125 750 0,02 0,02 0,4 0,04 54 1,1 220 Nhóm sắc tố đu đủ Dựa vào màu sắc trái đu đủ chín, người ta thấy có hai loại: vàng đỏ tía Sự khác kiểu khác thành phần carotene Trong đu đủ thịt vàng chứa nhiều α – carotene Crytoxanthin đu đủ thịt đỏ tía có lycopene chiếm đa số thành phần carotenen Công Nghệ Chế Biến Papaya Juice GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Hương thơm đu đủ chín Nghiên cứu cấu tử tạo hương đu đủ, người ta nhận dạng 106 thành phần khác nhau, linalool thành phần chiếm tỉ lệ lớn Linalool tạo mùi thơm đặc trưng cho đu đủ tươi chín Mùi khó chịu puree đu đủ số acid bay như: butyric, hexanoic este methyl chúng Enzyme Trong đu đủ chín chứa nhiều enzyme ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng tính ổn định nước ép đu đủ: - Papain: enzyme quan trọng nhất, thuộc nhóm protease Là chất màu trắng đục, sử dụng công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm, thuộc da thực phẩm - Peptinesterase: thịt đu đủ nghiền nhừ thành dạng puree, sau thời gian ngắn, có tượng sản phẩm bị sánh đặc lại Sự tạo trạng thái hoạt động enzyme peptinesterase Hoạt động enzyme làm giảm pH puree đu đủ (từ 5,2 xuống 4,6) Trong thịt đu đủ chín, mức hoạt động trung bình enzyme khoảng 0,013 meq/min/g Điều kiện hoạt động tối ưu enzyme mơi trường có pH = 7,5 0,2M NaCl, bị ức chế saccharose làm chậm đông quánh puree Muốn khắc phục tượng này, người ta acid hóa puree đến pH = 3,5 hoạt tính enzyme bị giảm thiểu - Polygalacturonase: enzyme khác có liên quan đến pectin tìm thấy, có hai loại exo- endogalacturonase Cả hai loại hoạt động tối ưu pH = 4,6 t0 = 450C - β-fructose furanosidase (invertase): enzyme xúc tác thủy phân đường saccharose thành hai loại đường khử glucose fructose Quá trình ảnh hưởng đến phẩm chất tính ổn định sản phẩm đu đủ trình tồn trữ Cơng Nghệ Chế Biến Papaya Juice GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn 1.1.3 Tiêu chuẩn chọn lựa Độ chín đem chế biến yếu tố quan trọng định chất lượng thành phẩm hàm lượng dinh dưỡng cảm quan Ngoài phải đạt tiêu: - Quả nguyên vẹn - Đồng đều, lành lặn - Khơng có xâm nhập vi sinh vật - Khơng có mùi lạ - Không bị dập Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4043:1985 “Đồ hộp nước - Nước đu đủ pha đường”: Đu đủ già, chín tươi tốt Vỏ vàng hoàn toàn hay phần thịt vàng da cam 1.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: 1.2.1 Nước: Nước thành phần nguyên liệu thiếu loại thức uống Do đó, thành phần hóa học nước ảnh hưởng đến tính chất cảm quan độ bền hóa lý sản phẩm Bảng Tiêu chuẩn nước sản xuất thức uống theo QCVN 02:2009/BYT Công Nghệ Chế Biến Papaya Juice Chỉ tiêu Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Độ (ống Dienert) Màu sắc (thang màu cobalt) Chỉ tiêu hóa học pH Độ cặn cố định (nung 600oC) Độ cứng toàn phần (độ Đức) Độ cứng vĩnh viển (độ Đức) CaO MgO Fe2O3 MnO BO43SO42NH4+ NO2NO3Pb As Zn F Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tổng số Coliforms, khuẩn lạc/100ml Coliforms phân, khuẩn lạc/100ml GVHD: GS-TS Lê Văn Việt Mẫn Yêu cầu Không 100 ml 5o 6.0 – 7.8 75 – 150 mg/ml 15o 7o 50 – 100 mg/ml 50 mg/ml 0.3 mg/ml 0.2 mg/ml 1.2 – 2.5 mg/ml 0.5 mg/ml 0.1 – 0.3 mg/ml Khơng có Khơng có 0.1 mg/ml 0.05 mg/ml mg/ml 0.3 – 0.5 mg/ml