Tiểu luận rau quả tìm hiểu quy trình sản xuất cơm dừa nạo sấy

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ DỪA 1 1.Đặc điểm về dừa 1 1.1.Tình hình phát triển cây dừa tại Việt Nam 1 1.2.Phân loại dừa 2 1.3.Công dụng quả dừa 10 1.4.Cấu tạo quả dừa 12 1.5.Thành phần hóa học 13 2.Các sản phẩm từ dừa 14 CHƯƠNG 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT 16 1.Sơ chế thô nguồn nguyên liệu 16 1.1.Yêu cầu về dừa sản xuất 16 1.2.Gọt vỏ 16 1.3.Khoan thu hồi nước dừa 18 1.4.Tách gáo dừa 18 1.5.Bào vỏ nâu 20 2.Sơ đồ quy trình 21 3.Thuyết minh quy trình công nghệ 22 3.1.Tiếp nhận nguyên liệu 22 3.2.Rửa, phân loại và ngâm 23 3.3.Chần và Luộc 25 3.4.Xay, hấp 27 3.5.Sấy 32 3.6.Làm nguội 37 3.7.Sàng tách hột 38 3.8.Phối trộn 39 3.9.Sàng tách hạt 40 3.10.Cân định lượng 41 3.11.Đóng gói 41 3.12.Dò kim loại, lưu kho và bảo quản 41 4. chỉ tiêu thành phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY Thành phố Hồ Chí Minh năm 2017 MỞ ĐẦU Trong năm gần đây, rau trở thành mặt hàng chủ lực tổng giá trị xuất nông sản Việt Nam Theo số liệu thống kê Bộ Công Thương, kim ngạch hàng hóa xuất tháng 9/ 2015 ước tính đạt 15,3 tỷ USD, tăng 20% so với kì năm 2014 Phần lớn mặt hàng rau nước ta xuât vào thị trường Đài Loan, Nhật Bản, Liên Bang Nga , lượng hàng xuất vào thị trường EU chiếm tỉ trọng nhỏ Rau Việt Nam ngày đầu tư phát triển mặt kĩ thuật bảo quản, chất lượng sản phẩm để đến với quốc gia giới, đặc biệt thị trường khó tính đầy tiềm như: EU, Mỹ nước Trung Đông Những mặt hàng xuất mạnh là: long, dứa tươi, cam, vải thiều, Ngoải nước ta có mặt hàng xuất chủ lực dừa Từ đầu năm 2015 đến nay, xuất dừa sản phẩm từ dừa liên tục tăng mạnh nhu cầu tiêu thụ tăng, đặc biệt thị trường Trung Quốc Theo dự báo, kim ngạch xuất dừa sản phẩm từ dừa thời gian tới tiếp tục tăng Các sản phẩm dừa khô lột vỏ, cơm dừa sấy khô mặt hàng đóng góp kim ngạch xuất dừa Trong giới hạn tiểu luận, nhóm tiến hành tìm hiểu quy trình công nghệ để sản xuất sản phẩm cơm dừa nạo sấy đạt chất lượng cung cấp thị trường nước xuất khầu Cụ thể “ Quy trình sản xuất cơm dừa nạo sấy công ty dừa Lương Quới – Bến Tre” MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ DỪA Đặc điểm dừa Dừa tên khoa học Cocos Nuciera (L) thuộc họ cau dừa, xuất phát từ đảo Thái Bình Dương Đông Nam Á số lại cho vùng Tây Nam Mỹ vấn đề chủ đề gây tranh cãi Ở nước ta dừa du nhập vào từ kỷ XIX trồng phổ biến vào kỷ XX chủ yếu tỉnh Trung Bộ Nam Trung Bộ du nhập dừa từ thương thuyền thương nhân người Malaysia, Philipin vào cảng biển thời Dễ thích nghi khí hậu đất đai nên dừa phát triển mạnh mẽ Đặc biệt tỉnh Bến Tre Dừa không nông sản mang lại lợi nhuận cao sử dụng lĩnh vực như: công nghiệp chế biến, y học, thức ăn cho gia súc mà loại mang lại giá trị văn hóa truyền thống lâu đời người dân Bến Tre 1.1 Tình hình phát triển dừa Việt Nam Điều kiện tự nhiên xã hội nước ta thuận lợi cho phát triển dừa, thất dừa trồng nhiều Đồng Sông Cửu Long tận phía Nam đất nước dừa sinh trưởng nhiều loại đất khác tốt loại đất nhiễm mặn nhẹ Đặc biệt dừa phát triển số loại đất phèn măn mà loại trồng khác khó phát triển tạo điều kiện để phát triển, tạo điều kiện để phủ xanh sử dụng đất đai hợp lí vùng ven biển, vùng phèn mặn Vườn dừa trở thành hệ sinh thái nông nghiệp kinh doanh nhiều loại sản phẩm, thực sản xuất nhiều tầng không gian thu hoạch nhiều vụ năm Nhờ mà tài nguyên thiên nhiên đất sử dụng tốt hơn, khai thác tốt Thực tế cho thấy dừa lấy dầu chủ truyền thống Nam Bộ, trồng từ lâu đời phổ biến tỉnh đồng Sông Cửu Long duyên hài miền Trung Theo thống kê hiệp hội dừa Châu Á-Thái Bình Dương (APCC) năm 1911, Việt Nam có 333.000 dừa đạt sản lượng 1.200 triệu quả, đến năm 2003 135.800 triệu (Niên giám Thống kê năm 2003) Diện tích lại 153.000 triệu vào năm 2004 (Theo FAO) Lý sụt giảm liên tục suất thấp (năng suất Trang bình quân 36-38 quả/cây/năm), sản phẩm từ dừa đơn điệu (chủ yếu sản phẩm truyền thống cơm cơm dừa khô, dầu dừa thô,…có giá trị không cao, khó tiêu thụ), giá bán thấp lại bấp bênh nên hiệu kinh tế thấp ăn khác Chưa kể năm cuối năm 1999 dịch bọ dừa (Brontisspa longissima) xuất gây hại toàn diện tích trồng dừa phía Nam, ảnh hưởng nghiêm trọng đến suất sản lượng dừa nước Trong thời gian từ năm 2003 trở lại đây, công nghiệp chế biến dừa Việt Nam có nhiều phát triển, tỉnh Bến Tre, Trà Vinh có nhà máy sản xuất đại sản xuất sản phẩm có giá trị cao từ dừa cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính từ gáo dừa,các sản phẩm từ xơ dừa, hàng thủ công mĩ nghệ dừa,…tấ sản phẩm tiêu thự tốt thị trường đặc biệt thị trường nước với giá tương đối cao ổn định Chỉ riêng tỉnh Bến Tre với35.000 dừa năm 2004 xuất 33 triệu đôla Mỹ sản phẩm từ dừa 1.2 Phân loại dừa NHÓM GIỐNG DỪA LÙN a Dừa xiêm xanh Là giống dừa uống nước phổ biến đồng sông Cửu Long, hoa sớm sau khoảng 2,5 – năm trồng, suất bình quân 140-150 trái/cây/năm, vỏ mỏng có màu xanh, nước có vị (7-7,5% đường), thể tích nước 250-350 ml/trái, có nhu cầu tiêu thụ rộng rãi thị trường Trang Hình 1.1 Hình ảnh dừa xiêm xanh b Dừa xiêm đỏ Là giống dừa uống nước phổ biến thứ nhì đồng sông Cửu Long, hoa sớm sau khoảng năm trồng, suất bình quân 140-150 trái/cây/năm, vỏ trái mỏng có màu nâu đỏ, nước có vị (7-7,5% đường), thể tích nước 250-350 ml/trái, có nhu cầu tiêu thụ rộng rãi thị trường Hình 1.2 Hình ảnh dừa xiêm đỏ c Dừa xiêm lục Trang Là giống dừa uống nước có chất lượng ngon nhất, có nguồn gốc Bến Tre, hoa sớm sau khoảng năm trồng, suất bình quân 150-160 trái/cây/năm, vỏ trái mỏng có màu xanh đậm, nước (8-9% đường), thể tích nước 250-300 ml/trái, ưa chuộng thị trường Hình 1.3 Hình ảnh dừa xiêm lục d Dừa xiêm lửa Là giống dừa uống nước có màu sắc đẹp, hoa sớm sau khoảng 2,5 -3 năm trồng, trái sai, kích thước trái nhỏ, vỏ mỏng có màu vàng cam, nước (6,5-7% đường), suất bình quân 140 – 150 trái/cây/năm, thể tích nước 250-300 ml/trái, trồng để uống nước kết hợp để khai thác du lịch sinh thái vườn dừa Trang Hình 1.4 Hình ảnh dừa xiêm lửa e Dừa Tam Quan Là giống dừa uống nước có màu sắc đẹp, có nguồn gốc từ Tam Quan (Bình Định), hoa sau khoảng năm trồng, suất bình quân 100 -120 trái/cây/năm, vỏ trái mỏng có màu vàng sáng, nước có vị (7,5 – 8% đường), thể tích nước 250-350ml/trái Dân gian cho nước dừa Tam Quan tính mát nên thường dùng để chữa bệnh Tuy nhiên, suất không cao nên giống dừa trồng với số lượng không nhiều chủ yếu khu vực đồng sông Cửu Long Hình 1.5 Hình ảnh dừa Tam Quan f Dừa ẻo nâu Trang Là giống dừa uống nước có trái sai, kích thước nhỏ, vỏ trái có màu nâu, nước (7-7,5% đường), thể tích nước 100-150 ml/trái, suất 250-300 trái/cây/năm, sử dụng để làm kem dừa, rau câu dừa tạo cảnh quan cho du lịch sinh thái Vì kích thước trái nhỏ nên giống dừa trồng với số lượng không nhiều tỉnh đồng sông Cửu Long, tỉnh miền Đông Nam cá thể tỉnh ven biển miền Trung Hình 1.6 Hình ảnh dừa ẻo nâu g Dừa ẻo xanh Là giống dừa uống nước có trái sai, kích thước nhỏ, vỏ trái có màu xanh, nước (7-7,5% đường), thể tích nước 100-150 ml/trái, suất 250-300 trái/cây/năm, sử dụng để làm kem dừa, rau câu dừa tạo cảnh quan cho du lịch sinh thái Giống dừa trồng với số lượng Bến Tre, Tiền Giang tỉnh đồng sông Cửu Long Cũng giống dừa ẻo nâu dừa ẻo xanh có kích thước trái nhỏ nên cần lưu ý hạn chế quy mô phát triển diện tích giống dừa Trang Hình 1.7 Hình ảnh dừa ẻo xanh h Dừa xiêm núm Là giống dừa uống nước có chất lượng nước ngon (8 – 8,5% đường), hoa sau năm trồng, suất bình quân 100 – 120 trái/cây/năm, vỏ trái có màu xanh, phần trái có núm nhỏ nhô ra, thể tích nước 250 – 350ml/trái Giống dừa trồng với số lượng không nhiều Hưng Phong – Giồng Trôm vài nơi khác Hình 1.8 Hình ảnh dừa xiêm núm i Dừa dứa Trang 10 Hình 2.14 Thiết bị xay, nghiền dừa Sấy Mục Đích: Làm nước nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme Cách Tiến Hành: Nguyên liệu sau công đọan xay chuyển qua công đoạn sấy khô thiết bị sấy tầng sôi để đạt yêu cầu độ ẩm không lớn 3% Trong trình sấy cần đảm bảo thông số: nhiệt độ vùng sấy, tốc độ cấp gió tần số rung buồng sấy Nguyên liệu từ tải hấp vít tải chuyển vào bên hầm sấy, hầm sấy gia nhiệt trước đến nhiệt độ yêu cầu 95°C Nhiệt độ sấy gồm ba nhiệt độ ứng với ba khu vực hầm sấy Khu vực một: nhiệt độ khu 95°C Do nguyên liệu lúc vào buồng sấy có ẩm độ cao tăng nhiệt cao khu vực cơm dừa dễ bị cháy, trì nhiệt độ khu vực 95°C để giảm ẩm độ khối nguyên liệu, đồng thời đưa ẩm từ tâm vật liệu di chuyển phía tạo điều kiện thuận lợi cho trình sấy khu vực Khu vực hai: nhiệt độ sấy khu vực 105°C, lúc ẩm độ khối nguyên liệu giảm ta nâng nhiệt lên đến 105°C để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh vô hoạt hoàn toàn loại enzyme có nguyên liệu Với ẩm độ Trang 40 thấp khu vực nên cơm dừa không bị cháy gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khu vực ba: nhiệt độ khu vực 95°C, giai đoạn trình sấy có tác dụng hoàn thiện sản phẩm, đưa ẩm độ sản phẩm xuống 3% nên không cần phải nâng nhiệt cao gây lãng phí nguồn nhiệt Công nhân phải thực hiên thao tác cào đảo nguyên liệu vị trí góc cạnh buồng sấy thấy vị trí không sôi để sản phẩm không bị vàng cục có độ ẩm đồng Sở dĩ có có việc cào đảo, đảo trộn cơm dừa khu vực hai ba mà không thực khu vực ẩm cơm dừa khu vực tương đối cao, nhiệt độ sấy 95°C gây tượng cháy cơm dừa thực tế tượng cơm dừa bị cháy khu vực Trong suốt trình sấy từ lúc cơm dừa nạp liệu vào hầm sấy đến tháo sản phẩm khỏi thiết bị khoảng 25 – 30 phút Để biết sản phẩm có đạt yêu cầu độ ẩm 3% hay chưa thực phương pháp cảm quan, công nhân đứng máy sấy dùng tay bớp cơm dừa để nhận biết sản phẩm có đạt hay chưa Do việc xát định độ ẩm vô quan trọng để định việc có tháo sản phẩm hay không nên thường nhân viên đứng máy sấy nhân viên có kinh nghiệm làm việc lâu năm nhà máy Tuy nhiên để đảm bảo độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu cách có nhân viên phòng chất lượng lấy mẫu kiểm tra Sau tháo sản phẩm xong công nhân đứng máy khởi động “chảy” bên hầm sấy với mục đích đảo trộn di chuyển sản phẩm phía cửa tháo sản phẩm Mặt khác trình sấy việc dùng “cào” đảo trộn khối cơm dừa công nhân khởi động hoạt động ba “chảy” bên hầm sấy để việc đảo trộn tối ưu Trong trình tháo sản phẩm phải liên tục kiểm tra ẩm sản phẩm phương pháp cảm quan để tránh tượng tháo phần cơm dừa chưa sấy đến ẩm độ yêu cầu Trang 41 Do việc xác định ẩm công nhân làm tay nên trước tiếp xúc với sản phẩm cần phải khử trùng tay cồn Vì thiết bị sấy luôn bố trí bình cồn 78° để xác trùng tay trước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Yêu Cầu: Sản phẩm đạt độ ẩm theo quy định, đồng không bị vàng cục *Một số biến đổi trình sấy: − Vật lý: kích thước hạt cơm dừa giảm nước, cơm dừa trở nên khô, cứng − Hóa sinh: vô hoạt hoàn toàn enzyme, nước cấu trúc tế bào cơm dừa − Vi sinh: tiêu diệt vi sinh vật Thiết bị sấy Hình 2.15 thiết bị sấy tầng sôi Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình hộp chữ nhật làm thép không gĩ chia làm phần Phần gọi buồng hút phần gọi buồng sấy, hai buồng cách khoảng 10cm, phần nối với lớp vải chùn để làm việc rung động buồng sấy không ảnh hưởng đến buồng hút Buồng hút cố định với chân đế đường ống hút khí phía trên, đường ống có quạt hút bố trí cylone lắng Nhiệm vụ buồng hút tạo không gian kín gió cho thiết bị trình hoạt động thu hồi sản phẩm bị theo dòng khí Buồng sấy có cấu tạo đáy lưới đột lỗ, chia làm vùng, vùng có quạt thổi thổi dòng không khí nóng gia nhiệt từ giàn calorife theo phương từ lên Ba vùng sấy có nhiệt độ khác ngăn cách trục chảy ( trục có bố trí cánh nhỏ phân bố quanh trục 1200 cánh khoảng 2cm) Trang 42 Bốn góc buồng sấy không cố định vào khung máy mà lắp lò xo nhúng Dọc theo buồng sấy có nhíp thép, để hoạt động tác dụng động hệ truyền động nhíp, lò xo làm cho buồng rung động lên xuống liên tục Hai đầu buồng sấy có cửa nạp liệu tháo liệu Cửa nạp liệu nhỏ hẹp vít tải vận chuyển nguyên liệu lên liên tục, cửa tháo liệu lớn mở công nhận có vít tải vận chuyển sản phẩm Tại vùng sấy có cửa quan sát để thiết bị làm việc công nhân quan sát thực cào đảo nguyên liệu Ngoài bảng điều khiển hầm sấy có thiết kế công tắc ( chuông reo) để thông báo lượng cơm dừa hầm sấy nhiều hay ít, lượng cơm dừa công nhân đứng máy sấy theo dõi Nếu lượng cơm dừa hầm sấy nhiều chuông báo reo, lúc công nhân khu vực xay phải dừng hoạt động máy xay chuông báo reo lần tức cơm dừa hầm vơi bớt(sản phẩm tháo ra) ta khởi động lại máy xay Khoảng thời gian ngừng máy xay làm việc khoảng 3-5 phút Nguyên lý hoạt động: Nguyên liệu sau nghiền vít tải đưa gia nhiệt nước khoảng 800C sau đưa vào vùng buồng sấy, quạt thổi thổi dòng không khí nóng vào lớp nguyên liệu từ lên tạo lớp sôi giả Tại giai đoạn nhiệt độ vật liệu sấy tăng từ nhiệt độ ban đầu nhiệt độ tương ứng với môi trường không khí xung quanh Ẩm bay chủ yếu ẩm liên kết lý bề mặt nguyên liệu Do rung động liên tục dàn sấy kết hợp với hoạt động trục chảy Hầm sấy chia làm ba khu vực sấy, bên hầm có đến học, nguyên liệu từ tải hấp vào hầm sấy chảy đẩy nguyên liệu từ học đến học hai Nguyên liệu dịch chuyển đến vùng buồng sấy Nguyên liệu nâng nhiệt lên (105°C) lúc nước liên kết nước tự bên nguyên liệu thoát môi trường theo chế: khuếch tán ẩm từ lớp bên bề mặt nguyên liệu trình dịch chuyển ẩm từ lớp bề mặt vật liệu sấy vào môi trường không khí xung quanh Quá trình thoát ẩm xảy liên tục từ vùng buồng sấy đến vùng Tòan thời gian lưu chuyển nguyên liệu buồng sấy từ 25-30 phút Trang 43 Cứ theo định kì công nhân tháo liệu lần (thông thường khoảng phút) thực cào đảo góc buồng sấy Cửa tháo liệu thiết kế khe hở nhỏ để nguyên liệu thoát liên tục nhằm giúp công nhân dễ dàng kiểm tra độ ẩm nguyên liệu Để đảm bảo cân áp suất buồng sấy tạo điều kiện cho ẩm thoát Không khí buồng sấy liên tục hút theo quạt hút, phần nguyên liệu bay theo thu hồi hệ thống cylon Một phần nguyên liệu lọt qua lỗ rủa lưới sấy rơi xuống đáy buồng sấy, lượng không đáng kể thu hồi cuối mổi ca sản xuất Trong trình cung cấp không khí nóng nhờ hoạt động lò để cung cấp nước nóng, nước nóng chuyển đến khu vực sản xuất nén đến áp suất 46kg/cm2 đưa vào giàn calorife khí-hơi để gia nhiệt cho quạt thổi, quạt hút quạt thổi có cánh điều chỉnh lưu lượng gió lưu lượng Nhiệt độ đo các cảm biến nhiệt độ đường ống dẩn khí thổi vào Nước ngưng từ calorife ống dẩn đường ống thoát nước Đường ống dẩn bao bọc vật liệu cách nhiệt tránh tổn thất nhiệt độ Tuy việc sử dụng hệ thống calorife khí-hơi đòi hỏi thiết bị nén phức tạp giá thành cao có ưu điểm so với - calorife khí-khói là: Sử dụng lâu ngày bề mặt trao đổi nhiệt không bị bám bụi tăng tuổi thọ thiết bị Đồng thời calorife khí-hơi có hệ số truyền nhiệt cao calorife khí khói dễ dàng - điều chỉnh nhiệt độ thiết kế cánh gió phía không khí Do dùng nước làm chất tải nhiệt nên calorife khí-hơi có cấu tạo gọn nhẹ làm việc nhiệt độ thấp (thường 200 0C) nên calorife chế tạo kim loại màu đồng, nhôm nên bị han rỉ tuổi thọ cao Hình 2.16 Qúa trình sấy Trang 44 Làm nguội Mục Đích: Hạ nhiệt độ khối sản phẩm, chuẩn bị cho khâu đóng gói Cách Tiến Hành: Sau sản phẩm vào thiết bị làm nguội quạt thổi quạt hút làm nguội Về nguyên tắc hoạt động thiết bị làm nguội tương tự thiết bị sấy tầng sôi Nhưng thiết bị làm nguội khác chỗ thổi không khí mát vào sản phẩm, đồng thời dùng quạt hút, hút lượng nóng giúp hạ nhiệt độ khối sản phẩm Tốc độ rung thiết bị tốc độ không khí thổi vào điều chỉnh cho sản phẩm khỏi thiết bị làm nguội có nhiệt độ ≤ 35°C Yêu Cầu: Sản phẩm sau làm nguội có nhiệt độ khoảng 35°C Thiết bị làm nguội Cấu tạo: Có cấu tạo tương tự máy sấy nhỏ gọn hơn, hệ thống calorrife trục chảy Buồng sấy có cấu tạo hình hộp chữ nhật thép không gỉ lắp khung sường nhíp cho khả dao động tương tự buồng sấy Dọc theo chiều dài thiết bị có lò xo bốn góc Buồng làm nguội chia đôi làm phần theo chiều dọc Phần cố định lắp quạt hút có cylone lắng thu hồi sản phẩm bị gió Phần chịu rung động từ hệ truyền động động Đáy có đột lỗ để quạt thổi đưa dòng không khí vào từ lên Giữa phần nối với vải chùn để đảm bảo kín gió sản phẩm không bị thổi tạt Ở hai đầu buồng làm nguội có lắp nam châm vĩnh cửu để thu hồi kim loại sót sản phẩm Tương tự máy sấy, sàng làm nguội có đáy đột lỗ để không khí làm mát thổi từ lên lớp cơm dừa Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm tháo từ buồng sấy có nhiệt độ khoảng 80 0C vít tải đưa vào sàng làm nguội Do rung động sàng kết hợp với quạt thổi tạo nên lớp sôi giả, khối sản phẩm trao đổi nhiệt với dòng không khí thổi vào Để cân áp suất giúp trình trao dổi nhiệt hiệu quạt hút hút lượng không khí tương ứng Quá trình trao đổi nhiệt xảy liên tục thời gian khối sản phẩm lưu chuyển sàng, đến cuối sàng sản phẩm có nhiệt độ 35°C Trang 45 Trong trình làm việc sản phẩm thất thoát bị theo quạt hút rơi xuống lớp lưới sàng Lượng không đáng kể thu hồi cuối ca sản xuất đưa vào quy trình công nghệ khác Sàng tách hột Mục Đích: Loại bỏ hạt lớn hạt bị vón cục, hột lớn bị vàng cục trình sấy Cách Tiến Hành: Các hạt lớn 6mm bị lại mặt sàng đưa xử lý tùy yêu cầu sản xuất, thông thường đem ép dầu thô Sau khỏi thiết bị làm nguội cơm dừa đưa tới lưới tách hột, hột cơm dừa bị vón cục trình sấy có kích thước lớn 6mm giữ lại mặt lưới tháo cửa tháo liệu Phần cơm dừa lọt sàng đến máng phối trộn Việc phối trộn thực thủ công công nhân Đối với lượng dừa hột đem ép làm dầu thô Yêu Cầu: không lẩn hạt có kích thước lớn 6mm Hình 2.17 Công đoạn sàng dừa Phối trộn Phần dừa lọt lưới sàng tách hột đến máng phối trộn Tại công nhân trộn dừa hàm lượng béo cao với dừa béo Dừa béo dừa ép lấy sữa để làm sữa dừa, phần bã dừa sau ép đem sấy khô dùng để phối trộn với cơm dừa béo cao Trang 46 Mục Đích: Do dừa béo cao có hàm lượng béo lớn ≥ 65% nên có phần dầu sau sấy bám bề mặt hạt cơm dừa, ta cần phối trộn với cơm dừa béo với tác dụng cơm dừa béo hút bớt phần dầu bề mặt hạt cơm dừa béo cao giúp cải thiện nâng cao chất lượng sản phẩm Đồng thời hạ giá thành sản phẩm tăng khả cạnh tranh thị trường Thông thường sản phẩm cơm dừa phối trộn từ đến hai ba bao cơm dừa béo ( khối lượng bao cơm dừa béo thấp nặng 25 kg) Khối lượng cơm dừa béo phối trộn vào phụ thuộc vào hàm lượng béo đợt hàng Để xác định béo cho trình phối trộn thực cảm quan (do tiến hành thí nghiệm xác định béo không đủ thời gian), người công nhân đứng giai đoạn dùng tay nắm chặt cơm dừa vào tay bỏ lượng dầu dính tay nhiều tay nhiều ( ướt tay) phối trộn nhiều cơm dừa béo ngược lại Tuy nhiên, lượng cơm dừa béo không phối trộn nhiều gây khó khăn cho trình đóng gói (lúc phối trộn cơm dừa béo chưa kịp hút béo, số lượng cơm dừa nhiều khối lượng không đáng kể) dẫn đến khối lượng bao thành phẩm không đủ yêu cầu, mặt khác tổng hàm lượng béo cơm dừa không đạt theo công bố công ty với khách hàng Tại giai đoạn công nhân tiến hành đồng thời tháo tác lựa tạp chất, tạp chất chủ yếu phần vỏ cám sót lại trình phân loại ( nhiên lượng tạp chất không đáng kể) Sàng tách hạt Mục Đích: Phân loại sản phẩm theo yêu cầu khách hàng Cách Tiến Hành: Thực sàng rung, hạt cơm dừa có kích thước lớn gọi hạt trung,( hàng Me Hàng Medium) giữ sàng, hạt lọt sàng hạt mịn ( Hàng Fine) đưa đóng gói riêng biệt Cơm dừa sau phối trộn vít tải chuyển đến sàng tách hạt Sàng tách hạt có ba loại lưới tách hạt, tùy vào yêu cầu người mua mà ca sản xuất sử dụng loại lưới sàng định  Nếu cần tách hàng Me trội sử dụng lưới lớn Trang 47  Nếu cần tách hàng Fine trội sử dụng lưới nhỏ  Nếu khách hàng không yêu cầu sử dụng lưới trung tách hạt bình thường, tách hai dòng sản phẩm hàng Me Fine kích thước hạt loại trội lưới lớn nhỏ Yêu Cầu: hạt sau tách không lẫn lộn nhiều, đặc biệt hạt sàng (hàng Me) Do cơm dừa chứa béo cao nên lượng dầu bị bám thiết bị dễ gây ngẽn lỗ sàng Vì suốt trình sản xuất công nhân khu vực thường xuyên dùng dụng cụ (ca) đập xuống lưới để hạt bị kẹt lỗ sàng rớt xuống hạn chế tượng ngẽn sàng a Hạt mịn b Hạt trung bình c Dạng sợi Hình 2.18 Phân loại sản phẩm theo yêu cầu khách hàng 10 Cân định lượng Mục Đích: định lượng sản phẩm theo yêu cầu khách hàng Cách Tiến Hành: Công nhân định lượng cân điện tử Cơm dừa sau khỏi sàng tách hạt hai trục vít chuyển đến hai phễu chứa nguyên liệu để đóng gói Phễu chứa sản phẩm có nhiệm vụ chứa sản phẩm trình công nhân bao gói chưa sản phẩm kịp ( tránh tượng rơi vãi sản phẩm ngoài) Nếu sản phẩm nhiều khâu đóng gói bố trí đến công nhân Tại phễu có miệng tháo sản phẩm, sau tháo sản phẩm công nhân chuyển lên cân điện tử cân xác định khối lượng Yêu Cầu: Đạt khối lượng theo yêu cầu Trang 48 11 Đóng gói Nguyên liệu đóng gói vào bao bì tùy thuộc yêu cầu sản xuất, lưu kho bảo quản chờ vận chuyển đưa vào quy trình sản xuất Bao PE bên ép mí thiết bị ép mí, bao giấy Krap bao PP may miệng 12 Dò kim loại, lưu kho bảo quản Sản phẩm sau đóng gói hoàn chỉnh, chuyển đến thiết bị dò kim loại để kiểm tra lần Tuy nhiên dò kim loại biện pháp kiểm tra loại bỏ kim loại, suốt quy trình sấy bố trí thêm nam châm vĩnh cửu dùng để giữ lại mảnh kim loại, mạc kim loại có cơm dừa toàn thiết bị làm kim loại trình xay cơm dừa bị rách lưới gây rơi rớt mảnh kim loại     Nam châm thứ đầu thiết bị làm nguội Nam châm thứ hai cuối thiết bị làm nguội Nam châm thứ ba đầu sàng tách hạt Nam châm thứ tư thứ năm nằm hai cửa tháo thành phẩm Cơm dừa dò kim loại xong lưu kho bảo quản nhiệt độ thường Hình 2.19 Công đoạn dò kim loại, đóng bao lưu kho Trang 49 4, Chỉ tiêu thành phẩm Đặc điểm cảm quan vật lý: • Trạng thái: Bột xốp khô, giòn Không có tạp chất • Màu sắc: Trắng tự nhiên cơm dừa • Mùi vị: Thơm béo cơm dừa, nhẹ tự nhiên, không lẫn mùi vị lạ Chỉ tiêu vi sinh: Chỉ tiêu hóa lý Cơm dừa nạo sấy béo thấp Trang 50 Chỉ tiêu hóa lý Cơm dừa nạo sấy béo thấp Cơm dừa nạo sấy béo cao có loại: Fine, medium, chip, flakes shredded Cơm dừa nạo sấy béo cao (hạt fine hạt medium) Trang 51 Cơm dừa nạo sấy béo cao (dạng chips dạng flakes) Chỉ tiêu hóa lý Cơm dừa nạo sấy béo cao Trang 52 KẾT LUẬN Quy trình sản xuất cơm dừa nạo sấy công ty hoàn thiện đáp ứng tiêu bắt buộc sản phẩm Tuy nhiên, từ nguồn nguyên liệu qua sơ chế nên việc kiểm soát nhiều vấn đề bất cập, không tránh khỏi sai sót trình nhập nguyên liệu vào Đã sản xuất chuyên môn hóa công đoạn thực thủ công Những trạng chưa thể đáp ứng cho việc sản xuất theo mô hình khép kín, suất cao, phù hợp cho phát triển lâu dài Vì vậy, việc đầu tư cho sở, vật chất, trang thiết bị cần thiết Trang 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu ISO 22000: 2005 công ty TNHH chế biến dừa Lương Quới LÊ Văn Việt Mẫn, công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Khoa Học Tự Nhiên TP.HCM Đặng Thị Yến, Công nghệ chế biến rau qua, Trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Võ Văn Bang, Quá trình Thiết bị Công nghệ hóa học Thực phẩm, Tập Truyền Khối, NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM Trần Thị Minh Hà, Hóa Học Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Giáo Trình Hóa Sinh Thực Phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Bài báo cáo thực tập Nguyễn Tống Hải Vân Nguyễn Châu Tuyến Nguồn Internet Trang 54 ... tăng Các sản phẩm dừa khô lột vỏ, cơm dừa sấy khô mặt hàng đóng góp kim ngạch xuất dừa Trong giới hạn tiểu luận, nhóm tiến hành tìm hiểu quy trình công nghệ để sản xuất sản phẩm cơm dừa nạo sấy đạt... nước xuất khầu Cụ thể “ Quy trình sản xuất cơm dừa nạo sấy công ty dừa Lương Quới – Bến Tre” MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ DỪA Đặc điểm dừa Dừa tên khoa học Cocos Nuciera (L) thuộc họ cau dừa, xuất phát... Trà Vinh có nhà máy sản xuất đại sản xuất sản phẩm có giá trị cao từ dừa cơm dừa nạo sấy, than hoạt tính từ gáo dừa, các sản phẩm từ xơ dừa, hàng thủ công mĩ nghệ dừa, …tấ sản phẩm tiêu thự tốt