quy trình sản xuất cơm dừa nạo sấy

quy trình sản xuất cơm dừa nạo sấy, cơm dừa sau khi sơ chế, bóc vỏ cám, ngâm nước, sẽ được mang đi nghiềm nhỏ, hấp và sấy đến độ ẩm dưới 3 phầm trằm, thiết bị sấy là mấy sấy tầng sôi,,thiết bị sấy tầng sôi hoạt động dựa trên nguyên tắc chuyển động của động cơ với trục đặc lệch tâm, làm cho sàng sấy rung, đồng thời sự rung chuyển của giàn sấy cũng nhờ vào hệ thống nhíp và lò xo ở các góc của buồng sấy,,cơm dừa sau khi ra thiết bị sấy sẽ được làm nguội và chuyển đến khu vực bao gói,,,sau đó tiến hành lưu kho, bảo quản

LỜI CẢM ƠN

Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn thầyNguyễn Đắc Trường Người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ chúng emtrong suốt quá trình thực tập và thực hiện bài báo cáo này

Trong đợt thực tập vừa qua mặc dù nhóm đã cố gắng hết sức mình song bàibáo cáo thực tập cũng không tránh khỏi những thiếu sót Mong quý thầy cô cùngbạn bè đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn

Trên hết để có thể hoàn thành bài báo cáo, Nhóm xin chân thành gửi lời cảm

ơn đến Công Ty TNHH Chế Biến Dừa Lương Quới nói chung Các Anh/Chú BanQuản Lý Chất Lượng, Ban Quản Đốc và Anh/Chị công nhân nói riêng, đã hướngdẫn tận tình, tạo điều kiện cho nhóm thực tập tại công ty, cung cấp tài tiệu và giúp

đỡ nhóm hoàn thành bài báo cáo này Bản thân nhóm nhận thấy còn nhiều thiếu sótcũng như kinh nghiệm thực tế trong quá trình thực tập Với những sai sót đó nhóm

sẽ cố gắng khắc phục trao dồi

Cuối cùng nhóm xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè, gia đình, những người đãluôn động viên giúp đỡ nhóm trong suốt thời gian vừa qua Kính chúc quý công tyluôn phát triển bền vững

Nhóm xin chân thành cảm ơn !

Sinh Viên Thực Hiên

NGUYỄN CHÂU TUYẾN

NGUYỄN TỐNG HẢI VÂN

XÁC NHẬN VÀ NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

An Hiệp Ngày… Tháng… Năm

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 1

XÁC NHẬN VÀ NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY 2

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 3

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN 4

MỤC LỤC 5

1 T NG QUAN V NHÀ MÁY ỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY Ề NHÀ MÁY 8

1.1 Tổng quan về nhà máy 8

1.2 Địa điểm xây dựng 9

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 9

1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự 9

1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh 9

1.6 Các sản phẩm của công ty 10

1.6.1. Nước cốt dừa 10

1.6.2 Cơm dừa nạo sấy 10

1.6.3 Nước dừa đóng lon 11

1.6.4 Dầu dừa nguyên chất 11

1.6.5 Dầu dừa tinh luyện 11

1.6.6 Dầu dừa thô và cám dừa 12

1.6.7 Dừa khô 12

1.6.8 Cơm dừa đông lạnh 12

1.6.9 Dừa xiêm 13

1.7 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 13

1.7.1 An toàn lao động 13

1.7.2 Phòng cháy chữa cháy 13

2 NGUYÊN LI U S N XU T ỆU SẢN XUẤT ẢN XUẤT ẤT 14

2.1 Đặc điểm của nguyên liệu 14

2.1.1 Tổng quan về dừa 14

2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu 15

2.2 Điều kiện vận chuyển, kiểm tra và xử nguyên liệu 16

3 QUY TRÌNH S N XU T C M D A N O S Y ẢN XUẤT ẤT ƠM DỪA NẠO SẤY ỪA NẠO SẤY ẠO SẤY ẤT 17

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 17

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 18

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 18

3.2.2 Rửa, phân loại và ngâm 19

3.2.3 Chần và Luộc 21

3.2.4 Xay, hấp 22

3.2.5 Sấy 23

3.2.6 Làm nguội 25

3.2.7 Sàng tách hột 26

3.2.8 Phối trộn 26

3.2.9 Sàng tách hạt 27

3.2.10 Cân định lượng 28

3.2.11 Đóng gói 28

3.3 Phân tích các quá trình chính 29

3.3.1 Quá trình xay-xử lý natrimetasulfite 29

3.3.2 Quá trình sấy 33

3.4 Các biến đổi hóa lý, hóa sinh trong quá trình sản xuất 39

4 THI T B ẾT BỊ Ị 39

4.1 Các thiết bị chính 39

4.1.1 Máy Rữa (Bồn Rữa) 39

4.1.2 Máy Luộc (Bồn Luộc) 40

4.1.3 Máy nghiền 41

4.1.4 Máy sấy 41

4.1.5 Sàng làm nguội 44

4.2 Sự cố thường gặp cách khắc phục và phòng ngừa 45

TÀI LI U THAM KH O ỆU SẢN XUẤT ẢN XUẤT 47

1 T NG QUAN V NHÀ MÁY ỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY Ề NHÀ MÁY

Từ sản phẩm đầu tiên khi mới thành lập là dầu dừa thô chỉ với một phân xưởngsản xuất nhỏ với công suất 2000 tấn/ năm

Đến năm 2006, doanh nghiệp xây dựng thêm nhà máy Thành Vinh 1 với sảnphẩm chính là cơm dừa nạo sấy, công suất 9.000 tấn/ năm và dầu dừa nguyên chấtcông suất 100 tấn/ năm

Vào năm 2009, công ty tham gia chương trình sản xuất sạch hơn thuộc chươngtrình Hợp tác phát triển Việt Nam – Đan Mạch về môi trường và tiết kiệm năng lượng

do Bộ Công Thương chủ trì và đã được chọn làm mô hình trình diễn

Đến năm 2011 công ty xây dựng nhà máy Thành Vinh II, sản xuất nước cốt dừa,dầu dừa tinh luyện, dầu dừa nguyên chất

Hoạt động với phương châm “ An toàn, chất lượng, trách nhiệm để phát triển bềnvững” công ty đã không ngừng phát triển sản phẩm, đổi mới công nghệ sản xuất đểnâng cao thương hiệu sản phẩm dừa Việt Nam, đồng thời áp dụng hệ thống quản lýchất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 22000: 2005 và hệ thống phân tích mốinguy và kiểm soát điển tới hạn trong sản xuất thực phẩm ( HACCP) để đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm

1.2 Địa điểm xây dựng

CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN DỪA LƯƠNG QUỚI LÔ A36-37, Khu CôngNghiệp An Hiệp An Hiệp, Châu Thành , Bến Tre, Việt Nam

Tổng diện tích của hai nhà máy sản xuất trên 40.000m2, diện tích xây dựng nhàxưởng trên 20.000m2

1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

1.4 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

1.5 Tình hình sản xuất và kinh doanh

Công ty chế biến dừa lương quới là một trong 4 doanh nghiệp tiêu biểu, hội đủcác tiêu chí: Doanh nghiệp xuất khẩu trực tiếp, không bị thua lỗ, có kim ngạch xuấtkhẩu năm 2010 đạt mức tối thiểu 1-2 triệu USD, đạt danh hiệu doanh nghiệp xuất khẩu

uy tính năm 2011 Với điểm xuất phát là một doanh nghiệp tư nhân, năm 1996 doanhnghiệp thực hiện cải tiến thiết bị ETP ép dầu dừa của Đức, đến năm 2006 doanhnghiệp tiếp tục đầu tư thiết bị, công nghệ để sản xuất thêm cơm dừa nạo sấy xuất khẩusang các nước Trung Đông và Bắc Phi với số lượng còn khá khiêm tốn Năm 2009

công ty áp dụng tiêu chuẩn ISO 22.000 : 2005 Từ năm 2012 đến nay, nguồn dừanguyên liệu dồi dào nhà máy phải hoạt động hết công suất, mỗi ngày thu mua từ 80 –

95 tấn cơm dừa sạch Nâng năng suất cơm dừa nạo sấy từ 9.000 tấn/năm lên 12.000tấn/năm Hiện mỗi năm nhà máy sản xuất hơn 20.000 tấn sản phẩm các loại với danhthu trên 10 triệu USD

1.6 Các sản phẩm của công ty

1.6.1. Nước cốt dừa

Hình 1.2 : Sản phẩm nước cốt dừa đóng lon

Nước cốt dừa được sản xuấ từ quả dừa già

(11- 12 tháng tuổi) Cơm dừa sau khi sơ chế được

rửa lại bằng nước sạch và được chần trong 5 phút

trước khi xay nguyễn, sau đó cơm dừa được ép lấy

phần nước cốt dừa Nước cốt dừa được gia nhiệt

đồng hóa trước khi rót vào lon và thanh trùng

1.6.2 Cơm dừa nạo sấy

Hình 1.3: Cơm dừa sấy khô béo cao Fine

Grade (A) & Cơm dừa sấy béo cao Medium (B)

Cơm dừa được xay và hấp bằng hơi nước

trước khi được sấy khô bằng hệ thống sấy tầng sôi

chuyên dụng, cơm dừa nạo sấy có hai lại là béo

thấp ( hàm lượng dầu tối đa là 40%), và béo cao

(hàm lượng dầu tối thiểu là 63%) Cơm dừa nạo

sấy có hàm lượng béo cao có độ ẩm tối đa là 3%,

còn cơm dừa hàm lượng béo thấp có độ ẩm tối đa

là 4,5% Cơm dừa nạo sấy béo thấp được sản xuất

từ phần cơm dừa đã ép lấy cốt để sản xuất nước cốt

dừa

A B

Cơm dừa thành phẩm được đóng gói trong

bao PE 3 hoặc 4 lớp bao giấy bên ngoài Khối

lượng của mỗi bao tùy thuộc vào yêu cầu hợp đồng

: 7kg, 10kg, 25kg, 50kg

Hình 1.4: Cơm dừa sấy khô đóng bao 50kg

1.6.3 Nước dừa đóng lon

Hình 1.5: Sản phẩm nước dừa đóng lon

Nước dừa Viecoco được sản xuất bằng dây

chuyền kép kín với công nghệ tiên tiến giúp giữa

được giá trị dinh dưỡng và khoáng chất tự nhiên

của nước dừa

1.6.4 Dầu dừa nguyên chất

Hình 1.6: Sản phẩm dầu dừa nguyên chất

Dầu dừa nguyên chất là hình thức tính khiết

nhất của dầu dừa, được ép từ cơm dừa tươi ngon,

giúp cho dầu không bị ngã màu và trong gần như

nước Dầu dừa có hương thơm tự nhiên của dừa

1.6.5 Dầu dừa tinh luyện

Hình 1.7: Sản phẩm dầu dừa tinh luyện

Dầu dừa tinh luyện là sản phẩm của quá trình

tinh luyện, làm sạch, khử màu, khử mùi, để phù

hợp ứng dụng trong chế biến thực phẩm Dầu dừa

tinh luyện không có mùi lạ, màu vàng nhạt, khó bị

oxy hóa giữ được hương vị và chất lượng của sản

phẩm sau khi chế biến

1.6.6 Dầu dừa thô và cám dừa

Hình 1.8: Sản phẩm cám dừa và dầu dừa thô

Dầu dừa thô được sản xuất từ Copra của quả

dừa khô Cơm dừa sau khi phơi dưới ánh nắng mặt

trời hoặc sấy bằng nhiệt và tách phần gáo dừa

người ta sẽ thu được Copra Copra này sẽ được ép

bằng máy ép chuyên dùng để thu dầu dừa thô và

cám dừa Cám dừa là nguyên liệu của thức ăn gia

súc.Ở Việt Nam, dầu dừa thô là nguyên liệu sản

xuất dầu cooking và sản xuất xà phòng

1.6.7 Dừa khô

Hình 1.9 : Sản phẩm dừa khô

Dừa khô là một loại quả nhiệt đới được trồng ở

nhiều nơi Quả dừa giá trị dinh dưỡng cao như chất

béo, protein, vitamin và khoáng Trong công nghiệp

dừa là nguyên liệu để sản xuất cơm dừa nạo sấy,

nước cốt dừa, ,,, Dừa khô sau khi thu gôm về từ các

hộ nông dân được sơ chế, gọt hết vỏ theo yêu cầu

của khách hàng Quả dừa với trọng lượng từ 700 – 1200 kg được đóng thùng carton cóchứa lỗ thông hơi hoặc trong bao lưới hay bao PP Sau đó được vận chuyển bằngcontener khô hoặc contener lạnh để vận chuyển đi các nước

1.6.8 Cơm dừa đông lạnh

Cơm dừa được lấy ra từ quả dừa già, gọt vỏ nâu( vỏ lụa), rửa sạch Sau đó cơmdừa được đưa qua hệ thống thanh trùng ướt để loại bỏ vi khuẩn trên bề mặt miếng dừa.Sau đó cơm dừa được cấp đông để kéo dài thời gian bảo quản

1.7.2 Phòng cháy chữa cháy

Tập thể công ty luôn tuân thủ các quy định pháp luật về an toàn lao động vàphòng cháy chữa cháy(PCCC) Để đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản và tật trự anninh chung ban lãnh đạo công ty đã trang bị hệ thống PCCC với các tủ cứu hỏa, bìnhchữa cháy cầm tay, hệ thống chuông báo cháy khẩn cấp đảm đảo khắc phục sự cốnhanh nhất có thể Đồng thời đội ngũ nhân viên thường xuyên được nhắc nhở tuyêntruyền các nội quy về PCCC tại nơi làm việc, huấn luyện công tác PCCC tại cơ quan

2 NGUYÊN LI U S N XU T ỆU SẢN XUẤT ẢN XUẤT ẤT

2.1 Đặc điểm của nguyên liệu

2.1.1 Tổng quan về dừa

a Đặc điểm của cây dừa

Dừa tên khoa học là Cocos Nuciera (L) thuộc họ cau dừa, xuất phát từ đảo TháiBình Dương và Đông Nam Á trong khi đó một số ít lại cho rằng ở vùng Tây Nam Mỹ

vì vậy vấn đề này vẫn còn là chủ đề gây tranh cãi Ở nước ta dừa được du nhập vào từthế kỷ XIX và được trồng phổ biến vào thế kỷ XX chủ yếu ở các tỉnh Trung Bộ vàNam Trung Bộ do sự du nhập dừa từ các thương thuyền của các thương nhân ngườiMalaysia, Philipin ra vào các cảng biển thời đó Dễ thích nghi về khí hậu và đất đainên cây dừa phát triển mạnh mẽ Đặc biệt ở tỉnh Bến Tre

Cấu tạo quả dừa gồm 4 phần chính sau:( đi từ ngoài vào trong)

- Vỏ quả ngoài: thường cứng, nhẵn, nổi rõ ba gờ,

- Lớp vỏ quả giữa: là các sợi xơ hay còn gọi là xơ dừa

- Lớp vỏ quả trong: (hay còn gọi là gáo dừa, sọ dừa): lớp vỏ quả này hóa gỗ

khá cứng, có ba lỗ mầm (mắt dừa) có thể nhìn thấy rõ từ phía ngoài khi bóc hết lớp vỏngoài và lớp xơ Thông qua một trong ba lỗ trên thì rễ mần sẽ thò ra khi phôi nảymầm

- Lớp nội nhũ(cơm dừa): dạng albumin dày là lớp cùi thịt, gọi là cơm dừa có màu trắng và là phần ăn được của hạt Bám vào thành trong của lớp vỏ trong là vỏ

ngoài của phẩn cơm

Từ quả dừa tươi người ta tách lấy phần cơm rồi đem chế biến thành nhiều sảnphẩm khác nhau như cơm dừa đông lạnh, nước cốt dừa, bột sữa dừa và đặc biệt có mộtsản phẩm là cơm dừa nạo sấy mà chúng em sẽ tìm hiểu quy trình thực tế và trình bày

b Thành phần hóa học

Dừa là một loại trái có thành phần độc đáo bởi hàm lượng lipide vượt trội Cácglucid và protid chiếm ít hơn 5,9% và 3,4% của tổng trọng lượng Như vậy các chấtbéo cung cấp năng lượng cần thiết là 353 -1457 Kcal/100g (giá trị rất cao, cao hơn tráibơ) Chất béo trong dừa chiếm thành phần đa số khoảng 90% là acid béo bão hòa.Trong số các acid béo có acid lauric, là chiếm hơn phân nửa lượng acid có trong dừa.Các acid béo không bão hòa đơn ( đặc biệc là oleic) chiếm 6-7% tổng lượng, các acidbéo không bão hòa đa ( đặc biệt là linoleic) chiếm khoảng 2-4% Đặc biệt là dừakhông có chứa cholesterol.

Hàm lượng glucid của dừa không vượt quá 6g/100g Đa số là đường sacharose vàmột phần nhỏ là polyl ( sorbitol, inositol, …) Các protein được nhận định bởi mộtphần acid amin tự do quan trọng như đa số các loài thực vật

Một số vitamin và khoáng cũng có trong dừa Đối với khoáng có thể kể đến một

số loại như potassium, phosphor, sodium,… Ngoài ra dừa còn là nguồn cung cấpmagnesium tốt nhất Đối với vitamin cơm dừa có màu trắng vì vậy không chứa các lạisắc tố họ carotenoid, nhưng lại có vitamin nhóm B, đặc biệt trong dừa có rất nhiều chấtxơ

2.1.2 Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu

Dừa khô nguyên liệu là dừa già đạt được 11 tháng tuổi trở lên Trong quá trìnhthu hoạch không được để dừa bị va đập mạnh gây vỡ hoặc nức phần gáo dừa bêntrong

Khi chọn nguyên liệu ta chọn những trái nặng ( khi bỏ xuống nước nổi lên 1/3trái là được), loại bỏ những trái nhỏ, trái nổi 2/3, trái có sẹo sâu bị dị dạng,

Kiểm soát nguồn nguyên liệu

Nhà máy lực chọn và thiết lập hệ thống đại lý cung cấp nguyên liệu cơm dừa tạicác địa phương có nguồn nguyên liệu trọng điểm trong tỉnh ( Thành Phố Bến Tre, cáchuyện trong tỉnh Bến Tre như: Châu Thành, Giồng Trôm, Mỏ Cày) Các đại lý có trách

nhiệm thu mua dừa trái nguyên liệu , sơ chế thành nguyên liệu cơm dừa theo hướngdẩn và kiểm soát của nhà máy.

2.2 Điều kiện vận chuyển, kiểm tra và xử nguyên liệu

Vận Chuyển Nguyên Liệu: Bằng phương tiện đường bộ hoặc đường thủy

3 QUY TRÌNH S N XU T C M D A N O S Y ẢN XUẤT ẤT ƠM DỪA NẠO SẤY ỪA NẠO SẤY ẠO SẤY ẤT

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Buồng 1: t° = 95°C ±5°CBuồng 2: t° = 105°C ±5°CBuồng 3: t° = 95°C ±5°C

Luộc, 5 phútXay (2,7 hoặc 4,7mm)

HấpSấy

Nước, >80°C

Hơi nước

nóng, >80°C

Nguyên liệuRửaPhân loạiNgâm, 2-4h

Tạp chất

Dừa không đạtNước

Làm nguội, ≤35°CSàng tách hột,

Sản phẩmBao bì

Phối trộn

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục Đích: đảm bảo đủ nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất.

Đảm bảo nguyên liệu đầu vào đạt yêu cầu chất lượng, hợp vệ sinh, an toàn chongười sử dụng, và hiệu quả kinh tế

Cách Tiến Hành : Nguyên liệu được kiểm tra và đánh giá chất lượng theo hợp

đồng đã kí giữa nhà máy và nhà cung cấp (bởi các cơ sở sơ chế tách vỏ, bóc cơm dừa,gọt bỏ lớp vỏ cám và rửa sạch), chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan: độ già ,màu sắc mùi vị và điều kiện vận chuyển hợp vệ sinh Bao bì đạt yêu cầu về chất lượng

và vệ sinh an toàn thực phẩm

Đối với nguyên liệu vận chuyển bằng đường bộ thì được chở bằng các phươngtiện là xe tải với tải trọng nhỏ hoặc lớn tùy thuộc vào quy mô cung cấp của nhà cungứng Nguyên liệu từ xe sau khi kiểm tra, cân định lượng sẽ được chuyển thẳng đếnxưởng sản xuất

Đối với nguyên liệu được vận chuyển bằng đường thủy thì phương tiện là ghehoặc xà lang với tải trọng từ vài tấn đến trên chục tấn với mỗi phương tiện Nguyênliệu từ ghe hoặc xà lang được băng chuyền chuyển lên bờ, sau đó được công nhân xếplên pallet và chuyển vào xưởng bằng xe nâng hoặc xe kéo tay

Thông thường nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy vào khoảng 7 giờ sảngđến 9 – 10 giờ tối (tùy theo nguồn hàng từng ngày)

Hiện tại nhà máy đang ký kết với nhà cung ứng sử dụng sọt nhựa chứa nguyênliệu để đảm bảo vệ sinh và tránh nhiễm màu nguyên liệu từ bao bì, giúp nâng cao chấtlượng sản phẩm

Yêu Cầu: Thời gian từ khi vận chuyển đến lúc nạp liệu không quá 8h Vì nếu

thời gian vận chuyển nguyên liệu quá 8h thì nguy cơ dừa bị chua sẽ cao, cơm dừa dễ bị

ôi, mức độ nhiễm khuẩn lớn làm giảm chất lượng cơm dừa, ảnh hưởng chất lượng sảnphẩm Mặt khác do nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy có thể là vào lúc 7 giờsáng mà lượng nguyên liệu chưa đủ để có thể duy trì một ca sản xuất liên tục vì vậylượng dừa đến nhà máy sớm phải chịu ngâm nước trong một khoảng thời gian dài hơnhững đợt hàng đến sau, do đó nếu thời gian vận chuyển quá 8 giờ thì nguyên liệu sẽ rất

dễ bị chua, mức độ vi sinh tạp nhiễm cao

Nguyên liệu sau khi kiểm tra đạt yêu cầu sản xuất sẽ được cân định lượng bởinhân viên thu mua

Nguyên liệu sau khi cân định lượng sẽ được công nhân bóc vác đưa đến mángtiếp liệu và đưa cơm dừa vào nhà máy bằng một vít tải thông với bên ngoài, nơi giaonhau giữa môi trường bên trong xưởng và bên ngoài xưởng có bố trí màng chắn nhằmhạn chế tối thiểu sự xâm nhập không khí bên ngoài vào xưởng và ngăn chặn côn trùngbay vào xưởng

3.2.2 Rửa, phân loại và ngâm

Mục Đích: Rửa nhằm làm sạch dừa một lần nữa, loại bỏ bụi bẩn trong quá trình

vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy và tạp chất còn sót lại ( không đáng kể), mộtphần vi sinh vật bề mặt Vì nguyên liệu cơm dừa nhà máy thu mua là nguồn nguyênliệu đã được làm sạch trước đó

Phân loại: nhằm kiểm tra, loại bỏ tạp chất hay những miếng dừa không đạt yêucầu giúp cho nguyên liệu đồng nhất không ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm vàđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giúp thiết bị hoạt động ổn định

Cách Tiến Hành: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được công nhân chuyển lên

vít tải đưa vào thiết bị rửa Tại đây cơm dừa sẽ được rửa sạch những tạp chất bám trên

bề mặt bằng nước đã qua xử lý Nhiệt độ của nước rửa cơm dừa ở nhiệt độ bìnhthường Nước rửa cơm dừa được bơm hồi lưu sử dụng lại nhiều lần trong suốt một casản xuất (8 tiếng), đồng thời một lượng nước sạch mới cũng được bổ sung thêm vào

bồn chứa nước hồi lưu một cách liên tục để đảm bảo đủ nước cung cấp cho thiết bị Khi kết thúc mỗi ca sản xuất bồn chứa nước rửa dừa sẽ được xã bỏ và bơm nước mớivào cho ca sản xuất sau.

Sau khi đi qua thiết bị rửa, cơm dừa được chuyển lên băng tải, tại đây công nhântiến hành lựa chọn và phân loại dừa không đạt yêu cầu (dừa chưa đủ độ già < 11 thángtuổi, không có màu sắc sắc và mùi thơm tự nhiên, dừa có mùi ôi chua, dừa còn vỏlụa) Việc kiểm tra độ già của cơm dừa được thực hiện bằng phương pháp cảm quan làdùng đầu ngón tay bấm vào cơm dừa, nếu cơm dừa mềm tức là dừa không đạt, dừachưa đủ tuổi

Dừa bị sẫm màu do enzyme polyphenol tác dụng với kim loại (quá trình gọt vỏcám dùng dao bằng kim loại mà trong vỏ cám lại chứa nhiều enzyme polyphenol) vàdừa còn sót vỏ cám thì được phân riêng Dừa bị sẫm màu và dừa mềm thì chứa cùngmột sọt còn dừa cứng nhưng sót vỏ thì dựng một sọt riêng

Đối với nguyên liệu dừa mềm sở dĩ ta phải loại bỏ là do hàm lượng béo trongnguyên liệu kém, cơm dừa sau khi ngâm nước không thể có trạng thái cứng như cơmdừa đủ tuổi như vậy sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả làm việc của máy xay do đó cần đượcloại bỏ trong quá trình sản xuất cơm dừa nạo sấy

Dừa sau khi phân loại đạt yêu cầu được chứa trong các sọt nhựa và chuyển đếnbồn ngâm được ngâm nước trong các bể chứa từ 2-4h

Đối với phần cơm dừa đủ tuổi > 11 tháng thì sau khi ngâm nước khoảng 8 tiếng(lúc cơm dừa hút đủ nước) thì sẽ cứng, dễ bẻ gãy và có hiện tượng tự gãy nức đây làđiều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhỏ cơm dừa về sau

Các nguyên liệu không đạt yêu cầu cho vào bao PP trả cho nhà cung cấp, hoặcđược công ty mua lại với giá thấp hơn để sản xuất dầu dừa, trường hợp cơm dừa còndính ít vỏ lụa (các miếng dừa bông) thì sau khi phân loại hết lô hàng (để tránh ứ đọng

Yêu Cầu:

Đối với nước rửa: Rửa bằng nguồn nước sạch, Chlorine không quá 5ppm Nhiệt

độ nước bình thường

Đối với cơm dừa: Cơm dừa sau khi rửa và phân loại phải đủ độ già, có màu trắng

tự nhiên, không lẫn cơm dừa chưa đủ tuổi,vỏ cám, dừa ôi chua có bã mặt, mùi lạ Dừasau khi ngâm mộng nước phải được đưa vào sản xuất ngay, không ngâm quá lâu sẽ bị

ôi, chua

3.2.3 Chần và Luộc

Mục Đích: Chần nhằm mục đích gia nhiệt cho cơm dừa trước khi vào bồn luộc,

tránh sự dao động nhiệt trong bồn luộc do chênh lệch nhiệt độ đầu vào của cơm dừavới nhiệt độ nước bồn luộc Ngoài ra do bồn luộc có thiết kế kín, nhiệt độ cao nên cơmdừa được đưa vào từ bồn chần thông qua vít tải, đảm bảo an toàn và thuận tiện

Luộc cơm dừa trước khi xay nhằm mục đích khử hoạt tính các enzyme có trongdừa, trước hết nhắm vào lipase, lypogenase để chất béo trong cơm dừa không bị biếnđổi trong quá trình chế biến, giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt cơm dừa

Cách Tiến Hành: Trước khi luộc cơm dừa được công nhân vận chuyển từ bể

ngâm đến chứa trong bồn nước nóng khoảng 60°C trong thời gian chờ vít tải vậnchuyển vào bồn luộc Thời gian chần không quá 2 phút

Công đoạn chần, nhằm nâng nhiệt độ khối nguyên liệu trước khi vào bồn luộc(nguyên liệu được luộc trong bồn nước nóng trên 80°C) Nước trong bồn chần được sửdụng trong suốt một ca sản xuất ( 8 tiếng) sẽ thay một lần

Sau đó nguyên liệu từ thiết bị chần sẽ được vít tải chuyển đến bồn luộc, nướctrong bồn luộc đã được gia nhiệt trước đó bằng cách phun hơi nóng vào nước đến khinhiệt độ nước trong bồn luộc trên 80°C là đạt

Bên trong bồn luộc được thiết kế một vít tải nhằm vận chuyển cơm dừa sau khiluộc ra khỏi thiết bị và đảm bảo thời gian lưu cơm dừa trong bồn luộc không quá 5phút Nước bên trong bồn luộc cách 4 tiếng sẽ thay một lần.

Yêu Cầu: Cơm dừa sau khi luộc trắng sạch, đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật trên bề

mặt Cơm dừa không quá chín (mềm) sau khi ra khỏi thiết bị luộc

Cơm dừa sau khi ra khỏi nồi luộc được vít tải vận chuyển đến máy xay Đoạn víttải này ngắn hơn và được đột lỗ ở mặt dưới của máng tải, nhằm cho nước luộc thoát rangoài tạo điều kiện thuận lợi cho sự làm việc của máy xay và hạn chế sự tái nhiễm trênvít tải

3.2.4 Xay, hấp

Mục Đích:

Xay nguyên liệu nhằm cắt nhỏ nguyên liệu theo kích thước hạt mong muốn, tăngkhả năng trích ly của sản phẩm khi hòa tan vào nước Tùy thuộc vào yêu cầu củakhách hàng sử dụng lưới xay có kích thước phù hợp Hiện nay, tại nhà máy đang sửdụng các loại lưới xay có kích thước như sau: lưới 2,7mm 4,7mm

Hấp nhằm tiêu diệt vi sinh vật và diệt enzim gây biến màu cơm dừa Đồng thờigia nhiệt cho khối nguyên liệu đạt yêu cầu trước khi đưa vào máy sấy tránh hiện tượngcháy nguyên liệu

Cách Tiến Hành: Nguyên liệu từ bồn luộc được vít tải vận chuyển đến máy

xay, đoạn vít tải này có đột lỗ dạng lưới để nước luộc thoát ra giúp máy xay hoạt động hiệu quả, quá trình xay được thực hiện song song với quá trình tẩy trắng Tại khu vực máy xay có bố trí một bồn 80 lít chứa dung dịch natri metasulfite một bơm áp lực sẽ phun sương dung dịch từ bồn vào phễu nạp liệu chung với cơm dừa (cơ chế này được nêu rõ hơn ở phần các quá trình chính)

Cơm dừa được xay đạt yêu cầu sẽ rơi vào vít tải kín để vận chuyển vào máy sấy.Đây là đoạn vít tải dài nhất quy trình xuyên xuốt từ phòng luộc đến phòng sấy Do nốiliền giữ máy xay và máy sấy, nên vít tải được che chắn kín đồng thời bố trí các đườngống dẩn hơi nóng phun trực tiếp vào cơm dừa sau khi say, việc làm này giúp hạn chếtối đa tạp nhiễm vi sinh vật tiêu diệt 1 phần các vi sinh và quan trọng hơn là gia nhiệt

sơ bộ cho cơm dừa trước khi vào máy sấy

Do trong cơm dừa có sẵn Natrimetabisunfit nên quá trình hấp có thể gọi là hấp có

Nguyên liệu từ tải hấp được vít tải chuyển vào bên trong hầm sấy, hầm sấy đãđược gia nhiệt trước đó đến nhiệt độ yêu cầu 95°C.

Nhiệt độ sấy gồm ba nhiệt độ ứng với ba khu vực trong hầm sấy

Khu vực một: nhiệt độ tại khu này là 95°C Do nguyên liệu lúc mới vào buồngsấy có ẩm độ cao nếu tăng nhiệt quá cao tại khu vực này thì cơm dừa sẽ dễ bị cháy, vìvậy chỉ duy trì nhiệt độ tại khu vực này ở 95°C để giảm ẩm độ trong khối nguyên liệu,đồng thời đưa ẩm từ tâm vật liệu di chuyển ra phía ngoài tạo điều kiện thuận lợi choquá trình sấy ở khu vực 2

Khu vực hai: nhiệt độ sấy tại khu vực này là 105°C, lúc này ẩm độ trong khốinguyên liệu đã được giảm vì vậy ta có thể nâng nhiệt lên đến 105°C để tiêu diệt vi sinhvật gây bệnh và vô hoạt hoàn toàn các loại enzyme có trong nguyên liệu Với ẩm độthấp hơn khu vực một nên cơm dừa sẽ không bị cháy gây ảnh hưởng đến chất lượngsản phẩm

Khu vực ba: nhiệt độ tại khu vực này là 95°C, tại giai đoạn này quá trình sấy chỉ

có tác dụng hoàn thiện sản phẩm, đưa ẩm độ sản phẩm xuống dưới 3% nên không cầnphải nâng nhiệt quá cao gây lãng phí nguồn nhiệt

Công nhân phải thực hiên thao tác cào đảo nguyên liệu tại các vị trí góc cạnh củabuồng sấy khi thấy các vị trí này không sôi để sản phẩm không bị vàng cục bộ và có

độ ẩm đồng nhất

Sở dĩ có chỉ có việc cào đảo, đảo trộn cơm dừa ở khu vực hai và ba mà khôngthực hiện ở khu vực một là do ẩm của cơm dừa ở khu vực một tương đối cao, nhiệt độsấy chỉ ở 95°C không thể gây ra hiện tượng cháy cơm dừa và trên thực tế không cóhiện tượng cơm dừa bị cháy ở khu vực này

Trong suốt quá trình sấy từ lúc cơm dừa được nạp liệu vào hầm sấy đến khi tháosản phẩm ra khỏi thiết bị thì mất khoảng 25 – 30 phút