Tiểu luận rau quả tìm hiểu quy trình sản xuất cơm dừa nạo sấy

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ DỪA 1 1.Đặc điểm về dừa 1 1.1.Tình hình phát triển cây dừa tại Việt Nam 1 1.2.Phân loại dừa 2 1.3.Công dụng quả dừa 10 1.4.Cấu tạo quả dừa 12 1.5.Thành phần hóa học 13 2.Các sản phẩm từ dừa 14 CHƯƠNG 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT 16 1.Sơ chế thô nguồn nguyên liệu 16 1.1.Yêu cầu về dừa sản xuất 16 1.2.Gọt vỏ 16 1.3.Khoan thu hồi nước dừa 18 1.4.Tách gáo dừa 18 1.5.Bào vỏ nâu 20 2.Sơ đồ quy trình 21 3.Thuyết minh quy trình công nghệ 22 3.1.Tiếp nhận nguyên liệu 22 3.2.Rửa, phân loại và ngâm 23 3.3.Chần và Luộc 25 3.4.Xay, hấp 27 3.5.Sấy 32 3.6.Làm nguội 37 3.7.Sàng tách hột 38 3.8.Phối trộn 39 3.9.Sàng tách hạt 40 3.10.Cân định lượng 41 3.11.Đóng gói 41 3.12.Dò kim loại, lưu kho và bảo quản 41 4. chỉ tiêu thành phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CƠM DỪA NẠO SẤY

Thành phố Hồ Chí Minh năm 2017

MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, rau quả trở thành mặt hàng chủ lực trong tổng giá trịxuất khẩu nông sản của Việt Nam Theo số liệu thống kê của Bộ Công Thương, kimngạch hàng hóa xuất khẩu tháng 9/ 2015 ước tính đạt 15,3 tỷ USD, tăng 20% so vớicùng kì năm 2014

Phần lớn mặt hàng rau quả nước ta xuât khẩu vào các thị trường Đài Loan, NhậtBản, Liên Bang Nga , lượng hàng xuất vào thị trường EU chiếm một tỉ trọng nhỏ Rauquả Việt Nam ngày càng được đầu tư phát triển hơn về mặt kĩ thuật bảo quản, chấtlượng sản phẩm để đến với các quốc gia trên thế giới, đặc biệt là những thị trường khótính nhưng đầy tiềm năng như: EU, Mỹ và các nước Trung Đông

Những mặt hàng đang xuất khẩu mạnh là: thanh long, dứa tươi, cam, vảithiều, Ngoải ra nước ta còn có một mặt hàng xuất khẩu chủ lực nữa là dừa Từ đầunăm 2015 đến nay, xuất khẩu dừa và sản phẩm từ dừa liên tục tăng mạnh do nhu cầutiêu thụ tăng, đặc biệt tại thị trường Trung Quốc Theo dự báo, kim ngạch xuất khẩudừa và các sản phẩm từ dừa trong thời gian tới sẽ tiếp tục tăng Các sản phẩm như dừakhô lột vỏ, cơm dừa sấy khô là những mặt hàng đóng góp chính trong kim ngạch xuấtkhẩu dừa

Trong giới hạn bài tiểu luận, nhóm tiến hành tìm hiểu về quy trình công nghệ đểsản xuất sản phẩm cơm dừa nạo sấy đạt chất lượng cung cấp thị trường trong nước cũngnhư xuất khầu Cụ thể ở đây là “ Quy trình sản xuất cơm dừa nạo sấy của công ty dừaLương Quới – Bến Tre”

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ DỪA 1

1.Đặc điểm về dừa 1

1.1.Tình hình phát triển cây dừa tại Việt Nam 1

1.2.Phân loại dừa 2

1.3.Công dụng quả dừa 10

1.4.Cấu tạo quả dừa 12

1.5.Thành phần hóa học 13

2.Các sản phẩm từ dừa 14

CHƯƠNG 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT 16

1.Sơ chế thô nguồn nguyên liệu 16

1.1.Yêu cầu về dừa sản xuất 16

1.2.Gọt vỏ 16

1.3.Khoan thu hồi nước dừa 18

1.4.Tách gáo dừa 18

1.5.Bào vỏ nâu 20

2.Sơ đồ quy trình 21

3.Thuyết minh quy trình công nghệ 22

3.1.Tiếp nhận nguyên liệu 22

3.2.Rửa, phân loại và ngâm 23

3.3.Chần và Luộc 25

3.4.Xay, hấp 27

3.5.Sấy 32

3.6.Làm nguội 37

3.7.Sàng tách hột 38

3.8.Phối trộn 39

3.9.Sàng tách hạt 40

3.10.Cân định lượng 41

3.11.Đóng gói 41 3.12.Dò kim loại, lưu kho và bảo quản 41

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ DỪA

1.1 Tình hình phát triển cây dừa tại Việt Nam

Điều kiện tự nhiên và xã hội ở nước ta thuận lợi cho phát triển cây dừa, có thểthất cây dừa được trồng nhiều ở Đồng bằng Sông Cửu Long cho đến tận cùng phíaNam của đất nước cây dừa có thể sinh trưởng ở nhiều loại đất khác nhau nhưng tốtnhất là trên các loại đất nhiễm mặn nhẹ Đặc biệt cây dừa có thể phát triển trên một sốloại đất phèn măn mà các loại cây trồng khác khó phát triển tạo điều kiện để phát triển,tạo điều kiện để phủ xanh và sử dụng đất đai hợp lí các vùng ven biển, vùng phèn mặn.Vườn dừa đã trở thành một hệ sinh thái nông nghiệp kinh doanh nhiều loại sản phẩm,thực hiện sản xuất trên nhiều tầng không gian và thu hoạch nhiều vụ trong một năm.Nhờ đó mà tài nguyên thiên nhiên đất được sử dụng tốt hơn, khai thác tốt hơn

Thực tế cho thấy cây dừa là cây lấy dầu chủ truyền thống của Nam Bộ, được trồng từrất lâu đời và phổ biến ở các tỉnh đồng bằng Sông Cửu Long và duyên hài miền Trung.Theo thống kê của hiệp hội dừa Châu Á-Thái Bình Dương (APCC) thì năm 1911, ViệtNam có 333.000 ha dừa đạt sản lượng 1.200 triệu quả, đến năm 2003 chỉ còn 135.800triệu ha (Niên giám Thống kê năm 2003) Diện tích này lại là 153.000 triệu ha vào

năm 2004 (Theo FAO) Lý do của sự sụt giảm liên tục là vì năng suất thấp (năng suấtbình quân 36-38 quả/cây/năm), sản phẩm từ cây dừa đơn điệu (chủ yếu là các sản phẩmtruyền thống như cơm như cơm dừa khô, dầu dừa thô,…có giá trị không cao, khó tiêuthụ), giá bán thấp lại luôn bấp bênh nên hiệu quả kinh tế thấp hơn những cây ăn quảkhác Chưa kể năm cuối năm 1999 dịch bọ dừa (Brontisspa longissima) xuất hiện gâyhại trên toàn bộ diện tích trồng dừa ở phía Nam, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năngsuất và sản lượng dừa của cả nước Trong thời gian từ năm 2003 trở lại đây, côngnghiệp chế biến quả dừa ở Việt Nam đã có nhiều phát triển, các tỉnh Bến Tre, Trà Vinh

đã có nhà máy sản xuất hiện đại sản xuất các sản phẩm có giá trị cao từ quả dừa nhưcơm dừa nạo sấy, than hoạt tính từ gáo dừa,các sản phẩm chỉ từ xơ dừa, hàng thủ công

mĩ nghệ lá dừa,…tấ cả các sản phẩm trên đều được tiêu thự tốt trên thị trường đặc biệtthị trường nước ngoài với giá tương đối cao và ổn định Chỉ riêng tỉnh Bến Trevới35.000 ha cây dừa trong năm 2004 đã xuất khẩu được 33 triệu đôla Mỹ các sảnphẩm từ cây dừa

1.2 Phân loại dừa

NHÓM GIỐNG DỪA LÙN

a Dừa xiêm xanh

Là giống dừa uống nước phổ biến nhất ở đồng bằng sông Cửu Long, ra hoa sớmsau khoảng 2,5 – 3 năm trồng, năng suất bình quân 140-150 trái/cây/năm, vỏ mỏng cómàu xanh, nước có vị ngọt thanh (7-7,5% đường), thể tích nước 250-350 ml/trái, cónhu cầu tiêu thụ rộng rãi trên thị trường

b Dừa xiêm đỏ

Là giống dừa uống nước phổ biến thứ nhì ở đồng bằng sông Cửu Long, ra hoasớm sau khoảng 3 năm trồng, năng suất bình quân 140-150 trái/cây/năm, vỏ trái mỏng

có màu nâu đỏ, nước có vị ngọt thanh (7-7,5% đường), thể tích nước 250-350 ml/trái,

có nhu cầu tiêu thụ rộng rãi trên thị trường

Hình 1.2 Hình ảnh dừa xiêm đỏ

c Dừa xiêm lục

Là giống dừa uống nước có chất lượng ngon nhất, có nguồn gốc Bến Tre, ra hoarất sớm sau khoảng 2 năm trồng, năng suất bình quân 150-160 trái/cây/năm, vỏ trái rấtmỏng có màu xanh đậm, nước rất ngọt (8-9% đường), thể tích nước 250-300 ml/trái,rất được ưa chuộng trên thị trường

d Dừa xiêm lửa

Là giống dừa uống nước có màu sắc đẹp, ra hoa sớm sau khoảng 2,5 -3 nămtrồng, trái sai, kích thước trái nhỏ, vỏ mỏng có màu vàng cam, nước ngọt (6,5-7%đường), năng suất bình quân 140 – 150 trái/cây/năm, thể tích nước 250-300 ml/trái, cóthể trồng để uống nước kết hợp để khai thác du lịch sinh thái vườn dừa

Hình 1.4 Hình ảnh dừa xiêm lửa

e Dừa Tam Quan

Là giống dừa uống nước có màu sắc đẹp, có nguồn gốc từ Tam Quan (BìnhĐịnh), ra hoa sau khoảng 3 năm trồng, năng suất bình quân 100 -120 trái/cây/năm, vỏtrái mỏng có màu vàng sáng, nước có vị ngọt thanh (7,5 – 8% đường), thể tích nước250-350ml/trái Dân gian cho rằng nước dừa Tam Quan tính mát nên thường dùng đểchữa bệnh Tuy nhiên, do năng suất không cao nên hiện nay giống dừa này chỉ đượctrồng với số lượng không nhiều chủ yếu ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long

f Dừa ẻo nâu

Là giống dừa uống nước có trái rất sai, kích thước nhỏ, vỏ trái có màu nâu, nướcngọt (7-7,5% đường), thể tích nước 100-150 ml/trái, năng suất 250-300 trái/cây/năm,

có thể sử dụng để làm kem dừa, rau câu dừa và tạo cảnh quan cho du lịch sinh thái Vìkích thước trái quá nhỏ nên giống dừa này được trồng với số lượng không nhiều ở cáctỉnh đồng bằng sông Cửu Long, các tỉnh miền Đông Nam bộ và một ít cá thể ở các tỉnhven biển miền Trung

Hình 1.6 Hình ảnh dừa ẻo nâu

g Dừa ẻo xanh

Là giống dừa uống nước có trái rất sai, kích thước nhỏ, vỏ trái có màu xanh,nước ngọt (7-7,5% đường), thể tích nước 100-150 ml/trái, năng suất 250-300trái/cây/năm, có thể sử dụng để làm kem dừa, rau câu dừa và tạo cảnh quan cho du lịchsinh thái Giống dừa này được trồng với số lượng ít ở Bến Tre, Tiền Giang và các tỉnhđồng bằng sông Cửu Long Cũng giống như dừa ẻo nâu dừa ẻo xanh có kích thước tráiquá nhỏ nên cần lưu ý hạn chế quy mô phát triển diện tích các giống dừa này

h Dừa xiêm núm

Là giống dừa uống nước có chất lượng nước ngon (8 – 8,5% đường), ra hoa sau

3 năm trồng, năng suất bình quân 100 – 120 trái/cây/năm, vỏ trái có màu xanh, phầndưới của trái có một núm nhỏ nhô ra, thể tích nước 250 – 350ml/trái Giống dừa nàyđược trồng với số lượng không nhiều ở Hưng Phong – Giồng Trôm và một vài nơikhác

NHÓM GIỐNG DỪA CAO

a Dừa ta

Đây là giống dừa cao phổ biến nhất ở Việt Nam, trái có 3 khía rỏ, có 3 màu (taxanh, ta vàng, ta đỏ hay còn gọi là dừa lửa) Ra hoa sau khoảng 4,5 – 5 năm trồng,năng suất trung bình 60-70 trái/cây/năm, kích thước trái to, cơm dừa dày 11 – 13 mm, khối lượng cơm dừa tươi 400-500g, hàm lượng dầu cao (63%-65%)

Hình 1.10 Hình ảnh dừa ta xanh

b Dừa dâu

Là giống dừa cao phổ biến thứ nhì ở Việt Nam, trái tròn, có 3 màu (dâu xanh,dâu vàng và dâu đỏ) Ra hoa sau khoảng 4 – 4,5 năm trồng, năng suất trung bình 70-80trái/cây/năm, kích thước trái trung bình, cơm dừa dày 10 – 12 mm, khối lượng cơm dừatươi 300-400g, hàm lượng dầu cao (63%-65%)

Hình 1.11 Hình ảnh dừa dâu

c Dừa sáp

Dừa sáp còn gọi là dừa đặc ruột, dừa kem Về hình thái bên ngoài cây và tráicủa dừa sáp không khác gì so với dừa bình thường Dừa sáp thuộc nhóm giống cao, rahoa sau khoảng 4 – 4,5 năm trồng, năng suất bình quân 50-60 trái/cây/năm Trong quầnthể dừa sáp tự nhiên có tối đa chỉ khoảng 20-25% trái sáp, những trái còn lại là dừabình thường Trái dừa sáp (đặc ruột) có cơm dừa mềm xốp, nước sền sệt như keo, cóhương thơm đặc trưng, thường được sử dụng làm món tráng miệng, bánh kẹo, kemdừa sáp…

Hình 1.12 Hình ảnh dừa sáp

NHÓM GIỐNG DỪA LAI

a Dừa lai PB 121

Đây là giống dừa được lai giữa giống dừa mẹ là lùn vàng Mã Lai (có nguồn gốc

từ Malaysia) và giống dừa bố là cao Tây Phi (có nguồn gốc từ châu Phi) Ra hoa sớmsau khoảng 2,5 – 3 năm trồng, năng suất bình quân 150-200 trái/cây/năm, trái có kíchthước nhỏ, cơm dừa dày 13 – 14 mm, khối lượng cơm dừa tươi 250-300g, hàm lượngdầu cao 65-67% Đây là giống lai có năng suất và chất lượng dầu cao nhất hiện naynhưng có kích thước trái nhỏ nên ít được thị trường ưa chuộng

b Dừa lai JVA 1

Đây là giống dừa được lai tạo giữa giống dừa mẹ là lùn vàng Mã Lai (có nguồngốc từ Malaysia) và giống bố là cao Bago Oshiro (có nguồn gốc từ Philippines) Ra

hoa sớm sau khoảng 2,5 – 3 năm trồng, năng suất bình quân 120 – 150 trái/cây/năm,trái có kích thước trung bình, cơm dừa dày 12 – 13 mm, khối lượng cơm dừa tươi 300– 350g, hàm lượng dầu cao 65%.

c Dừa lai JVA 2

Đây là giống dừa được lai tạo giữa giống dừa mẹ là lùn đỏ Mã Lai (có nguồngốc từ Malaysia) và giống bố là cao Bago Oshiro (có nguồn gốc từ Philippines) Rahoa sớm sau khoảng 2,5 – 3 năm trồng, năng suất bình quân 100 – 140 trái/cây/năm,trái có kích thước trung bình, cơm dừa dày 12 – 13 mm, khối lượng cơm dừa tươi 350– 400 g, hàm lượng dầu cao 65%

Bảng 1 Bảng phân biệt các đặc tính cơ bản của các nhóm giống dừa

dầu Thấp (≤ 60%) Cao (63-65%) Cao (65-67%)

1.3 Công dụng quả dừa

Phần cùi (cơm) dừa trắng ăn được và được sử dụng ở dạng tươi hay sấy khôtrong một số món ăn Cơm dừa khô là nguyên liệu sản xuất dầu dừa

 Nước dừa nằm trong khoang bên trong quả dừa có chứa các chất nhưđường, đạm, chất chống ôxi hóa, các vitamin và khoáng chất, là nguồn cung cấp và tạo

ra cân bằng điện giải đẳng trương tốt cũng như là nguồn thực phẩm bổ dưỡng Nướcdừa được dùng làm nước giải khát tại nhiều vùng nhiệt đới Nước dừa là vô trùng khiquả dừa chưa bị bổ ra, và có thể dùng làm dung dịch truyền ven Nó cũng được dùng

để sản xuất món tráng miệng dạng sệt có tên gọi Thạch dừa (nata de coco) Đôi khi,nước dừa khô cũng được cô cạn thành chất có màu nâu đen được gọi là nước màu dừa,dùng làm chất tạo màu cho thức ăn thay cho nước màu được làm từ đường (gluco)

Trong nước dừa có gần như toàn bộ dưỡng chất cần cho cơ thể, nhiều vitaminnhóm B và chất khoáng Hàm lượng kali và magiê trong nước dừa tương tự như dịch tếbào của người nên nó thường được dùng cho bệnh nhân bị tiêu chảy, thậm chí làm dịchtruyền

Trẻ bị tiêu chảy được khuyến khích uống nước dừa pha muối Nước dừa làmđẹp da, đen mượt tóc Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzym tốt cho tiêuhóa, dùng chữa các bệnh viêm loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường, lỵ, trĩ, viêm ruộtkết Polysacharit của nước dừa kích thích miễn dịch đối với bệnh lao phổi

Nước quả dừa xanh còn non được các nhà khoa học gọi là “nước khoáng thựcvật” vì chứa nhiều vi lượng khoáng cần thiết cho cơ thể và đường ở dạng dễ tiêu hóa,lượng vitamin C đủ cho nhu cầu 1 ngày

Nước dừa còn có công dụng bảo quản tinh trùng của người và động vật trongtrạng thái “sức khỏe dồi dào”, tránh phải đông lạnh gây giảm khả năng thụ tinh

Y học truyền thống

Theo Đông y, nước dừa ngọt ấm, không độc, giúp tăng cường khí lực, tươinhuận nhan sắc, giải nhiệt, cầm máu nên rất tốt khi điều trị cảm nắng, thổ huyết, máucam Một số cách dùng nước dừa chữa bệnh:

 Khản tiếng: Nước dừa non 1 cốc, rau má 8 g Giã rau má, vắt lấy nước cốtpha với nước dừa uống.

 Kiết lỵ cấp tính: Rau má 50 g, nước dừa tươi một quả Rửa sạch rau má, giãnhỏ, vắt lấy nước, pha với nước dừa uống Mỗi ngày một quả

 Nôn mửa: Nước dừa 2 chén, rượu nho 1 chén, nước gừng 10 giọt trộn đềuuống

 Lợi tiểu giải độc: Nước dừa non có tác dụng lợi tiểu trong các bệnh timmạch, thận

 Viêm thận phù nề: Nước dừa, nước rễ cỏ tranh, nước rễ cỏ lau mỗi thứ 30 g.Trộn đều uống

 Tẩy sán lá: Có tác dụng an toàn và hiệu lực hơn hạt cau Không cần thuốctẩy Buổi sáng chưa ăn, lấy 1/2 quả dừa, uống nước và ăn cho hết cùi dừa Sau 3 giờ,

ăn uống bình thường (thức ăn lỏng)

Canh dừa khử độc hại của rượu, “bôi trơn” các khớp: Những người thườngxuyên uống bia rượu hay đau nhức khớp, hoặc khi hoạt động các khớp có tiếng kêu.Lấy một quả dừa cắt ngang phần trên làm nắp, cho 20 g đậu đen vo sạch vào trong rồiđậy p lại, đặt lên 1 cái đĩa, chưng trong 4 giờ Sau đó có thể cho ít muối tùy ý để uốngcanh dừa Mỗi tháng chỉ cần uống 1-2 lần thì chứng đau khớp sẽ hết, các khớp sẽ hoạtđộng mềm mại trở lại

Nước dừa non trị chứng cam (bụng ỏng, đít teo, suy dinh dưỡng) cho trẻ: Nướcdừa dùng nấu xôi, luộc gà… làm tăng vị thơm ngon và bổ dưỡng, thích hợp cho ngườigầy yếu Người khỏe mạnh, buổi sáng uống 1 quả nước dừa xiêm cũng rất tốt

Hoại tử ruột do bệnh thương hàn: Dừa tươi một trái, trứng gà 1 quả, gừng tươi

100 g, cam thảo 15 g Cùi dừa tán nhuyễn với gừng và cam thảo, cho nước dừa và lòng

đỏ trứng gà vào, khuấy đều, chưng hơi khô, vắt nước uống

Tại Việt Nam, từ "làng dừa" trong một số ngữ cảnh được dùng để chỉ nhữngngười kém hiểu biết về lĩnh vực mà họ đang nói tới

Trái dừa là một trong 5 loại trái trong mâm ngũ quả tiêu biểu tại Việt Nam

1.4 Cấu tạo quả dừa

Hình 1.13 Hình ảnh cấu tạo quả dừa

Quả dừa gồm 4 phần chính sau:( đi từ ngoài vào trong)

- Vỏ quả ngoài: thường cứng, nhẵn, nổi rõ ba gờ.

- Lớp vỏ quả giữa: là các sợi xơ hay còn gọi là xơ dừa

- Lớp vỏ quả trong: (hay còn gọi là gáo dừa, sọ dừa): lớp vỏ quả này hóa gỗ

khá cứng, có ba lỗ mầm (mắt dừa) có thể nhìn thấy rõ từ phía ngoài khi bóc hết lớp vỏngoài và lớp xơ Thông qua một trong ba lỗ trên thì rễ mần sẽ thò ra khi phôi nảy mầm

- Lớp nội nhũ(cơm dừa): dạng albumin dày là lớp cùi thịt, gọi là cơm dừa có màu trắng và là phần ăn được của hạt Bám vào thành trong của lớp vỏ trong là vỏ

ngoài của phần cơm

Từ quả dừa tươi người ta tách lấy phần cơm rồi đem chế biến thành nhiều sảnphẩm khác nhau như cơm dừa đông lạnh, nước cốt dừa, bột sữa dừa, cơm dừa nạosấy,

 Đặc điểm cấu tạo của cơm dừa

Vách tế bào cơm dừa được cấu tạo bởi các sợi polysaccharides gồm 13%cellulose, một ít (vết) arabinogalactan, 61% mannan và 26% galactomannan

Thành phần đường đơn thu được sau khi thủy phân hoàn toàn cácpolysaccharides này gồm có 60% mannose, 30% glucose, 4% galactose, 4% arabinose,0,8% xylose và 0,7% rhamnose

Galactomannan cơm dừa là một chuỗi đồng glycan của các mannose lien kếtnhau bằng liên kết β(1→4) và các galactopyranose riêng lẻ, phân nhánh bên bằng liênkết β(1→6) Tỉ lệ tương ứng giữa các đường đơn là 1 galactose cho 14 mannose.

Tỉ lệ giữa mannose và galactose có thể ảnh hưởng đến tính hòa tan của chất xơ.Trong đó mannan tinh khiết thì hoàn toàn không tan, và hàm lượng galactose càngnhiều thì tính hòa tan càng lớn

Sự thủy phân hoàn toàn mannan và galactomannan do 3 enzyme: galactosidase (cắt các đường đôi liên ở liên kết giữa một mannose và một đường khác),β-D-mannosidase (cắt các đường đôi ở liên kết giữa một mannose và một đường khác),β-D-mannanase (cắt các sợi polymers ở liên kết giữa hai mannose) β-D-mannanase làenzyme duy nhất là các sợi hemicellulose

α-D-1.5 Thành phần hóa học

Dừa là một loại trái có thành phần độc đáo bởi hàm lượng lipide vượt trội Cácglucid và protid chiếm ít hơn 5,9% và 3,4% của tổng trọng lượng Như vậy các chấtbéo cung cấp năng lượng cần thiết là 353 -1457 Kcal/100g (giá trị rất cao, cao hơn tráibơ) Chất béo trong dừa chiếm thành phần đa số khoảng 90% là acid béo bão hòa.Trong số các acid béo có acid lauric, là chiếm hơn phân nửa lượng acid có trong dừa.Các acid béo không bão hòa đơn ( đặc biệc là oleic) chiếm 6-7% tổng lượng, các acidbéo không bão hòa đa ( đặc biệt là linoleic) chiếm khoảng 2-4% Đặc biệt là dừa không

có chứa cholesterol

Hàm lượng glucid của dừa không vượt quá 6g/100g Đa số là đường sacharose

và một phần nhỏ là polyl ( sorbitol, inositol, …) Các protein được nhận định bởi mộtphần acid amin tự do quan trọng như đa số các loài thực vật

Một số vitamin và khoáng cũng có trong dừa Đối với khoáng có thể kể đến một

số loại như potassium, phosphor, sodium,… Ngoài ra dừa còn là nguồn cung cấpmagnesium tốt nhất Đối với vitamin cơm dừa có màu trắng vì vậy không chứa các lạisắc tố họ carotenoid, nhưng lại có vitamin nhóm B, đặc biệt trong dừa có rất nhiều chấtxơ

Hình 1.20 Sản phẩm dừa xiêm Hình 1.21 Sản phẩm cám dừa và dầu dừa thô

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1 Sơ chế thô nguồn nguyên liệu

Giai đoạn này nhà máy không thực hiện mà chỉ kí kết hợp đồng với các nhàcung ứng và xưởng chế biến thô vì một số vấn đề kinh tế và thuận lợi

1.1 Yêu cầu về dừa sản xuất

Dừa khô nguyên liệu là dừa già đạt được 11 tháng tuổi trở lên Trong quá trìnhthu hoạch không được để dừa bị va đập mạnh gây vỡ hoặc nức phần gáo dừa bên trong

Khi chọn nguyên liệu ta chọn những trái nặng ( khi bỏ xuống nước nổi lên 1/3trái là được), loại bỏ những trái nhỏ, trái nổi 2/3,

 Cách tiến hành: Một cọc gỗ hoặc một mũi sắt được đóng xuống đất Cọc này caochừng 80 cm, và cắm hơi xiên Người bóc dừa hai tay ôm lấy quả dừa, cuống dừa,cuống dừa cách xa người đó và hơi vếch lên một chút Người đó đứng đối mặt vớicọc nhọn để đập mạnh quả dừa vào Mũi nhọn xé rách vỏ và trượt trên phần tròn(của gáo) về phía các lỗ mầm Vặn xoáy ngang một cái thì một phần ba vỏ sẽ táchkhỏi quả dừa

Hình 2.1 Tách vỏ xơ của dừa bằng phương pháp thủ công

1.3 Khoan thu hồi nước dừa

 Mục đích: Chuẩn bị

 Cách tiến hành: Khoan một lỗ vào mắt dừa vì mắt dừa là chỗ mềm nhất của gáo dừa,

có thể dễ dang khoan qua, sau đó đặt ngược trái dừa để thu hồi nước dừa

Hình 2.3 Hình ảnh công đoạn khoan thu hồi nước dừa

1.4 Tách gáo dừa

Mục đích: chuẩn bị

a Tách gáo dừa bằng phương pháp thủ công: Dùng dao chặt dừa làm đôi Dùngdụng cụ chuyên dụng lách vào giữa cơm dừa và vỏ gáo, tiếp tục lách từ từ vòngtròn theo vỏ gáo để tách cùi dừa ra khỏi gáo

Hình 2.4 Công đoạn chặt dừa và tách vỏ gáo thủ công.

Hình 2.5 Dụng cụ tách vỏ gáo dừa.

b Tách vỏ gáo bằng động cơ : Tách vỏ gáo bằng phương pháp này sẽ cho sản phẩmtrái dừa còn nguyên quả và còn vỏ nâu, thuận lợi cho quá trình bào vỏ nâu bằngmáy Ngoài ra, giảm sức người và tăng năng suất, không phải qua công đoạn chặtdừa

Hình 2.6.Thiết bị tách gáo dừa

Hình 2.7 Công đoạn gọt vỏ đen và dụng cụ bào vỏ đen dừa.

b Bào vỏ đen bằng máy: Trái dừa được cố định trên một trục, khi trục quay, dừachuyển động tròn, vỏ đen được bào đi nhờ một dao chuyển động lên xuống Thiết

bị có thể điều chỉnh được các cấp độ gọt, phù hợp với các kích thước quả khácnhau

Hình 2.8 thiết bị bào vỏ đen trái dừa.

2 Sơ đồ quy trình

Hình 2.9 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cơm dừa nạo sấy.

Buồng 1: t° = 95°C ±5°CBuồng 2: t° = 105°C ±5°CBuồng 3: t° = 95°C ±5°C

LuộcXay HấpSấy

Nước, >80°C

Hơi nước

nóng, >80°C

Nguyên liệuRửaPhân loạiNgâm

Tạp chấtDừa không đạtNước

Làm nguội

Sàng tách hột 6mm

Hột lớn

Sàng phân loạiĐịnh lượng Hàng Fine(4,7mm)

Hàng Me

(2,7mm)

Đóng góiLưu kho, bảo quảnSản phẩmBao bì

Phối trộn