QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI KHÁCH SẠN KIM AN – HỘI AN

Khách sạn Trường Sơn Tùng là khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liên quan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch. Để thu hút được nhiền khách và có khả năng cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu vực thì khách sạn Trường Sơn Tùngcần phải xác định rõ nguồn khách mục tiên của mình. Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạn luôn tồn tại song song với nhau. Tuy nhiên em chọn đề bài bên lĩnh vực ăn uống đặc biệt đi sâu vào Quy trình phục vụ khách tại khách san Trường Sơn Tùng nhằm phân tích về thực trang và các giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ của nhà hàng nói riêng và nâng cao hiệu quả kinh doanh cho khách sạn nói chung. Trong quá trình thực tập tại khách sạn em đã được các anh trong khách sạn Samdi giúp đỡ rất tận tình. Em được thực tập cả tất cả bộ phận của bếp Bếp Á , bếp Âu Bếp Hoa Chính vì thế em đưa ra đề tài “Các món buffet và kĩ năng phục vụ buffet tại khách sạn Trường Sơn Tùng ”.

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH ĐÀ NẴNG KHOA DỊCH VỤ NHÀ HÀNG CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CUỐI KHÓA Chuyên ngành: Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Đề tài:QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI KHÁCH SẠN KIM AN – HỘI AN Giáo viên hướng dẫn :Võ Thị Thanh Thúy Người thực : Trần Quang Lớp: 4TCB Khoá: Đơn vị thực tập :Khách Sạn Kim An - Hội An Đà Nẵng, ngày 29 tháng 05 năm 2016 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng LỜI MỞ ĐẦU I Lí chọn đề tài: “ Du lịch ngày trở thành tượng quan trọng đời sống đại” Đó chiều hướng giới đương đại Công nghiệp du lịch nước giới coi “con gà đẻ trứng vàng” “ngành công nghiệp không khói” “ngòi nổ để phát triển kinh tế” Đây khẳng định chung nhà kinh tế toàn cầu đóng góp đáng kể ngành kinh doanh du lịch trình phát triển kinh tế giới Du lịch sinh hoạt có từ lâu, phát triển với tốc độ nhanh rầm rộ vòng 50 năm qua Nó trở thành ngành kinh tế quan trọng cấu kinh tế chung quốc gia đem lại hiệu kinh tế cao Nếu so sánh với ngành kinh tế khác du lịch ngành đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước, góp phần thúc đẩy tạo điều kiện cho ngành kinh tế xã hội khác phát triển, tạo thêm công ăn việc làm cho lực lượng nhàn rỗi xã hội Việt Nam phận giới, chịu ảnh hưởng xu hướng phát triển kinh tế toàn cầu Chính vậy, Việt Nam xem du lịch ngành kinh tế quan trọng, thông qua du lịch làm đòn bẩy cho phát triển ngành kinh tế khác Tuy nhiên tồn phát triển ngành du lịch lại phụ thuộc chịu chi phối nhiều yếu tố có nhân tố nguồn khách Đây nhân tố mang tính sống hoạt động kinh doanh du lịch Không có khách hoạt động kinh doanh du lịch trở nên vô nghĩa Trong hoạt động kinh doanh du lịch hoạt động kinh doanh khách sạn chiếm tỷ lệ lớn Đây mảng quan trọng kinh doanh du lịch, ăn ngủ nhu cầu thiết yếu người để trì sống Tuy mục đích chuyến chất lượng lại ảnh hưởng đến chất lượng chuyến Vì vậy, hoạt động kinh doanh khách sạn chịu ảnh hưởng nguồn khách Khách có ý nghĩa tồn phát triển khách sạn Đánh giá tầm quan trọng nguồn khách kinh doanh du lịch việc nghiên cứu khách du lịch đặc điểm tấ yếu doanh nghiệp du lịch nói chung doanh nghiệp khách sạn nói riêng Trên sở nghiên cứu đánh giá đặc điểm nguồn khách doanh GVHD: Trần Thị Xuân Hương Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng nghiệp, đưa giải pháp hữu hiệu, để thu hút khách Khách sạn Trường Sơn Tùng khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liên quan đến ăn uống, lưu trú, lĩnh vực liên quan đến du lịch Để thu hút nhiền khách có khả cạnh tranh với khách sạn khác khu vực khách sạn Trường Sơn Tùngcần phải xác định rõ nguồn khách mục tiên Kinh doanh lưu trú kinh doanh ăn uống khách sạn tồn song song với Tuy nhiên em chọn đề bên lĩnh vực ăn uống đặc biệt sâu vào Quy trình phục vụ khách khách san Trường Sơn Tùng nhằm phân tích thực trang giải pháp nhằm hoàn thiện quy trình phục vụ nhà hàng nói riêng nâng cao hiệu kinh doanh cho khách sạn nói chung Trong trình thực tập khách sạn em anh khách sạn Samdi giúp đỡ tận tình Em thực tập tất phận bếp Bếp Á , bếp Âu Bếp Hoa Chính em đưa đề tài “Các buffet kĩ phục vụ buffet khách sạn Trường Sơn Tùng ” II Mục tiêu đề tài: - Xây dựng sở lý luận quy trình phục vụ Buffet khách san Trường Sơn Tùng - Phát vấn đề tồn quy trình phục vụ phận nhà hàng khách sạn Trường Sơn Tùng - Học hỏi thêm kiến thức cao kĩ nghề III Nội dung đề tài: Chuyên đề tập trung nghiên cứu vấn đề: - Những sở lý luận quy trình phục vụ buffet - Thực trạng khách san Trường Sơn Tùng - Những giải pháp nhằm nâng cao quy trình phục vụ GVHD: Trần Thị Xuân Hương Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng MỤC LỤC I Lí chọn đề tài: II Mục tiêu đề tài: III Nội dung đề tài: MỤC LỤC Chương I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Tìm hiểu Buffet 1.1.1 Lịch sử .7 1.1.2 Khái niệm 1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet .8 1.1.5 Cách dọn tiệc buffet cách phục vụ 1.2 Điểm đặc sắc buffet .10 1.2.1 Văn hóa tiệc buffet 10 1.2.2 Ăn buffet cách .11 1.2.3 Ưu điểm khuyết điểm việc tổ chức buffet 13 CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN TRƯỜNG SƠN TÙNG HOTEL 14 2.1 Tình hình hoạt động khách sạn Trường Sơn Tùng 14 2.1.1 Vị trí khách sạn 14 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển khách sạn 14 2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ trang thiết bị khách sạn Trường Sơn Tùng .14 2.1.4 Sơ đồ tổ chức phận ẩm thực 19 2.2 Thực trạng phận Nhà hàng/ Bếp .24 2.2.2 Một số thực đơn đơn vị thực tập .24 2.2.2.1 Thực đơn tiệc 24 2.2.2.2 Thực đơn tiệc Việt: 25 2.2.2.3 BBQ BUFFET 26 GVHD: Trần Thị Xuân Hương Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng 2.2.3 Kỹ thuật chế biến ăn 28 2.2.3.1 Súp hải sản: 28 2.2.3.2 Gà sốt cam .30 2.2.3.3 Mực nướng sa tế .31 2.2.3.4 Cơm chiên Dương Châu 32 2.2.3.5 Vịt nấu tiêu xanh .33 2.2.3.6 Mục Hấp Gừng 35 2.2.3.7 Tôm sú xốc tỏi 36 2.2.3.8 Gà Nấu Cari .37 2.2.3.9 Gỏi bò bóp thấu 39 2.2.3.10 Hàu nướng mỡ hành 40 2.2.3.11 Súp bắp tôm cua 41 2.2.3.12 Gà xốc tỏi .42 2.2.3.13 Cá Mú hấp xì dầu 43 2.2.3.14 Bò nướng kim tiền 44 2.2.3.15 Tôm sú hấp dừa .46 2.2.3.16 Cá Hấp Ngũ Liễu 47 2.2.3.17 Vịt Bắc Kinh 48 2.2.3.18 Miến Xào Gà 49 2.2.3.19 Kimbad 50 2.2.3.20 Cá Mú Xào Hành Gừng 51 CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN NĂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG BUFFET GÁNH TẠI KHÁCH SẠN TRƯỜNG SƠN TÙNG HOTEL 52 I Phương thức hoạt động khách sạn thời gian tới .52 II Giải Pháp .52 Xu hướng phát triển nhu cầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực 52 Những giải pháp nhằm thu hút khách hàng .53 2.1 Biện pháp bồi dưỡng, cao trình độ nghiệp cho nhân viên 53 GVHD: Trần Thị Xuân Hương Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng 2.2 Biện pháp cải tạo điều kiện cho nhân viên 53 2.3 Biện pháp Tập trung nghiên cứu thị trường .53 2.4 Biện pháp giữ khách hàng truyền thống, khai thác khách hàng tiềm .53 Giải pháp 54 3.1 Nghiên cứu đặc điểm tâm lý ăn khách hàng 54 3.2 Đa dạng hóa tiệc buffet 54 KẾT LUẬN .55 GVHD: Trần Thị Xuân Hương Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng Chương I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Tìm hiểu Buffet 1.1.1 Lịch sử Đến ngày nay, không dám khẳng định Buffet có nguồn gốc từ đâu Chỉ biết buffet từ tiếng Pháp có lẽ người Pháp sáng tạo buffet Vào kỷ XVIII, bữa tiệc trời phục vụ số lượng lớn khách mời, với dãy bàn dài bày sẵn đồ ăn, bắt đầu xuất Pháp, lan sang Anh nước Châu Âu Mãi đến kỷ XIX, người Mỹ biết đến buffet, nhờ sáng tạo nhà hàng Trung Hoa mở đất Mỹ Buffet trở nên đặc biệt thịnh hành Mỹ vào năm 1930 với nhiều biến tấu đại 1.1.2 Khái niệm Buffet (tự chọn) gọi tiệc đứng, nghĩa thực khách lại, đứng ngồi tùy thích ăn uống Buffet kiểu tiệc du nhập từ phương Tây Sẽ người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, có nhân viên thu dọn bàn Do ăn gì, uống bạn phải tự phục vụ cho từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi muốn Do tiệc theo kiểu phương Tây nên thức ăn có đặc trưng, đa số Tây, Âu 1.1.3 Các loại tiệc Có hai loại: Buffet đứng Buffet ngồi Buffet đứng: Thực khách lựa chọn loại đồ ăn dùng dụng cụ ăn trực tiếp tay Loại tiệc không bố trí bàn tiệc Đôi có bày sẵn ghế để thực khách nghỉ chân Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống Thường pass around ( ăn xếp khay nhân viên phục vụ mang đến phục vụ khách đứng phòng tiệc ), có lúc chờ đợi Thực đơn tiệc buffet đa dạng phong phú đầy đủ nên bàn buffet nhiều Tuy nhiên tiệc đứng nên thức ăn phải tính toán cho phù hợp với đứng ăn GVHD: Trần Thị Xuân Hương Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng Quy luật chọn món: Buffet tiệc tự chọn với nhiều đồ ăn khác đặt bàn theo hàng dãy Bạn chọn bạn thích phải theo quy luật từ khai vị đến tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ khô đến nước, nguội trước nóng sau, hay tiệc đứng bạn không bị ép hay phải ăn tất Tốt bạn nên dành chút thời gian xem qua bàn tiệc để lựa chọn bạn thích Bước thứ hai chuẩn bị dụng cụ: bạn chọn dao, nĩa hay thìa, phụ thuộc vào bạn chọn Bạn ý tay cầm đĩa thức ăn, tay cầm dụng cụ để tránh làm rơi dao nĩa Một số lưu ý: Trong chọn thức ăn bạn không nên chen lấn, không nên đứng trước lâu để nhường chỗ cho người chọn, gắp thức ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không dùng thìa nĩa Khi ăn bạn không nên phát tiếng động to, ăn nhỏ nhẹ, món, không nên ngậm thìa hay dĩa Khi ăn xong bạn gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên đĩa có nghĩa bạn ăn xong để phục vụ đến thu dọn Sau bạn chọn khác theo ý thích Buffet ngồi: Là loại tiệc buffet lớn Có thêm bàn ngồi cho tất khách Không có hạn chế ăn tất khách ngồi ăn với đầy đủ dụng cụ ăn uống Không gian tiệc bao gồm quầy phục vụ bàn ăn setup trước Đồ ăn phục vụ nhiều đa dạng Thực khách dùng đồ ăn phục vụ đồ uống bàn Thực khách chọn thích phải theo quy luật từ khai vị đến tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ khô đến nước, nguội trước nóng sau, hay tiệc đứng thực khách không bị ép hay phải ăn tất Tốt nên dành chút thời gian xem qua bàn tiệc để lựa chọn thích 1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet Thông thường ăn sáng theo kiểu buffet khách tự lựa chọn ăn thức uống lựa chọn Do đó, việc bày bàn ăn đơn giản GVHD: Trần Thị Xuân Hương Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng Các nhóm thức ăn thường thấy buffet: Nước trái : Fruit juice Trái tươi : Fresh fruit Các loại ngũ cốc : Cereal Bơ, mứt, mật ong : Butter, jam, honey Bánh mỳ loại : Kinds of bread Các loại đồ nguội : Cool food Các loại xúc xích : Sausage Món nóng : Hot dish Cà phê, trà : Coffee, tea Dụng cụ gia vị phục vụ buffet Thông thường, có đồ gắp thức ăn muỗng Chúng ta sử dụng để lại chỗ cũ không cầm để dùng khác Mỗi ăn có hương vị riêng, dùng lẫn lộn dễ làm hương vị độc đáo nó, ăn ngon Ngoài ra, quầy phục vụ có đĩa ăn dụng cụ ăn kèm Thông thường đĩa ăn nhỏ dĩa ăn nhỏ dùng cho salad lạnh Đĩa ăn lớn dĩa lớn dùng cho nóng Bát soup bát ăn loại mỳ, cháo, phở phục vụ quầy Thìa sâu lòng dùng để ăn soup Thìa thuôn nông dùng để ăn Dĩa nhỏ dùng để ăn loại salad Dĩa lớn dao lớn để ăn Dao nhỏ dùng để ăn bánh mỳ 1.1.5 Cách dọn tiệc buffet cách phục vụ Các bữa điểm tâm, bữa ăn trưa, chiều, tối dù thuộc loại theo nghi lễ long trọng hay thân mật thông thường tổ chức hình thức tiệc buffet Thể loại tiệc buffet phù hợp cho trường hợp, dễ tổ chức nên thuận lợi, khách chọn ưa thích ăn tùy ý Có thể dùng bàn lớn hay nhiều bàn nhỏ ghép sát vào cho đủ chỗ bày biện Ở đầu, ta chồng đĩa ăn, thìa dĩa với số lượng tương ứng Thức GVHD: Trần Thị Xuân Hương Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng ăn tráng miệng, thức uống, ly tách thìa dĩa dùng để ăn uống bày đầu khác Ở phần bàn tiệc, bày ăn, bánh mì… Đồ dùng cho ăn cần đặt cạnh ăn Ở tiệc buffet nên tránh làm ăn nước súp hay phải cắt dao Tất cần chuẩn bị sẵn sàng bàn trước khách tự phục vụ Về cách phục vụ tiệc buffet: Nhân viên phục vụ đứng gần bàn tiệc để giúp đỡ nói cách chế biến ăn hay mà khách thắc mắc muốn hỏi…và phục vụ khách thu dọn dụng cụ khách dùng xong Hiệu phục vụ: 1.2 Điểm đặc sắc buffet Cái lợi tiệc buffet phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi Buffet có hay tạo nhiều hội để thực khách giao tiếp với nhau, buổi tiệc có tính chất xã giao Thời gian ăn buffet kéo dài vậy.Một kiểu biến tấu thú vị buffet kinh doanh Thay phải phục vụ khách hàng nhiều ăn khác vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, số nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet trưa, buffet chiều, buffet sáng, buffet tiệc Khách cần bỏ số tiền định ăn - uống thỏa thích theo ý Buffet kiểu tiệc du nhập từ phương Tây, người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, có nhân viên thu dọn bàn, ăn gì, uống bạn phải tự phục vụ cho từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi muốn Tuy phải thừa nhận tiệc buffet có đặc sắc nó: bạn thích gặp gỡ, trò chuyện với lúc ăn uống tùy thích, bạn thích ăn gì, ăn tùy thích, thích ngồi ngồi, thích đứng đứng, cả, người buổi tiệc đối xử từ khách mời chủ nhân buổi tiệc 1.2.1 Văn hóa tiệc buffet Đối với nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc buffet tôn trọng thái độ xếp hàng vào lấy ăn cho vào đĩa vừa đủ, không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn Với người Việt, sau thời gian đầu thường chenlấn lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc buffet có) thưởng thức tiệc buffet kiểu Bởi dự bữa tiệc buffet không đơn GVHD: Trần Thị Xuân Hương 10 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng bát cháo ngon bạn Nhưng nhớ đừng nêm nhiều gia vị thân hàu có vị mặn 2.2.3.11 Súp bắp tôm cua Nguyên liệu: 1,7 lít nước dùng từ xương lợn gà, muối, hạt nêm - bát tôm bóc nõn cắt nhỏ, bát thịt cua, bát thịt giả cua xé nhỏ, bát ngô hạt, bát hạt đậu hà lan - trứng đánh tan, thìa canh bột đao (bột năng) hòa tan với thìa canh nước - Hạt tiêu, rau mùi thái nhỏ Cách làm: Bắc nồi nước dùng lên bếp đun sôi với lửa vừa, sau cho tôm, cua, thịt giả cua, ngô hạt, đậu hà lan vào nấu chín, nêm muối hạt nêm cho vừa ăn - Khi nguyên liệu chín cho bột đao hòa với nước vào hòa tạo độ sánh, đun sôi vài phút cho bột chín kỹ Hạ lửa nhỏ rót từ từ trứng đánh tan vào nồi súp, vừa rót vừa dùng đũa khuấy để tạo vân trứng Khi rót hết trứng đun sôi nhẹ thêm vài phút cho súp chín hẳn tắt bếp.Múc súp bát, rắc hạt tiêu rau mùi thái nhỏ, dùng nóng GVHD: Trần Thị Xuân Hương 41 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng 2.2.3.12 Gà xốc tỏi Nguyên liệu: - cánh gà - Tỏi băm - Vụn bánh mì - Gia vị: nước tương, đường, muối, rượu Cách làm: Rửa cánh gà để ráo, cho vào thố lớn với nước tương, đường, muối rượu, trộn để ướp đồng hồ.Lót lớp giấy bạc lên khay nướng, cho gà ướp vào, quết thêm lớp dầu khắp gà Sau bạn cho gà vào lò nướng làm nóng trước nhiệt độ 200 độ C, nướng 20 phút.Khi thấy gà chuyển màu nâu chín bạn lấy ra, đặt lên giấy ăn để dầu.Chuẩn bị chảo dầu nóng, cho tỏi băm vào phi thơm, tỏi chuyển màu vàng giòn bạn vớt ra, cho vụn bánh mì vào chần sơ lượt.Cuối trước dùng, bạn cho gà đĩa rau xào.Rắc tỏi vụn bánh mì lên, dùng nóng với cơm GVHD: Trần Thị Xuân Hương 42 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng 2.2.3.13 Cá Mú hấp xì dầu Nguyên liệu: - Cá mú đỏ: - Hành tây: 50g - Hành lá, rau ngò: 50g - Ớt: trái - Tiêu: 1/5 muỗng café - Đường, dầu hào, dầu mè, thứ muỗng café - Nước tương, nước dùng, thứ muỗng súp - Dầu ăn: 1/2 muỗng súp - Hạt nêm, đường Cách làm: -Khi mua cá mú đỏ ý chọn loại tươi, ngon, sơ chế thật sạch, đánh vẩy, bỏ mang, bỏ ruột khía hai bên cá Cho tất nước tương, hạt nêm, đường, dầu ăn, dầu hào vào tô khuấy cho cá mú đỏ sơ chế vào ướp khoảng 10 phút để cá ngấm gia vị Hành tây lột vỏ thái mỏng, ớt bỏ hạt thái sợi, hành rửa thái khúc, đầu hành tước nhỏ tỉa hoa Đặt nồi nước với xửng hấp lên bếp đun sôi Khi nước sôi cho cá ướp gia vị vào, đậy nắp tiếp tục đun khoảng 20 phút Sau đó, cho ớt hành tây vào, sau 10 phút tiếp tục cho hành lá, rải đầu hành tỉa hoa quanh cá đậy nắp đun thêm hai phút cá chín, bắc Cho cá đĩa dùng nóng để cá không bị GVHD: Trần Thị Xuân Hương 43 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng 2.2.3.14 Bò nướng kim tiền Nguyên liệu: 800g thịt bò filet – 100g mỡ thịt – Xì dầu, tiêu, muối, đường, bột ngọt, tỏi – Rượu mai quế lộ muỗng xúp – ½ muỗng cà phê ngũ vị hương + ½ muỗng cà phê bột nghệ – 100g hành tím Rau, giá, bánh tráng, bánh hỏi – muỗng xúp cà phê đậu nành rang sơ giã nhuyễn – Vỉ nướng – muỗng xúp hột điều đỏ – củ hành tây trắng – tép hành + 100g đậu phộng Cách làm: – Thịt bò: thái thật mỏng ướp: tiêu + bột + đường + xì dầu + ngũ vị hương + bột nghệ + rượu mai quế lộ + màu hột điều đỏ + đậu nành + muỗng xúp mỡ nước để thịt thấm 30 phút – Hành tây trắng: thái dọc làm 6, xào sơ nêm tiêu + muối + đường + bột – Mỡ thịt: luộc sơ thái miếng mỏng dài cm ngang cm ướp chút muối + đường phơi gió 15 phút cho mỡ – Tỏi: giã thật nhuyễn – Rượu mai quế lộ: đinh + hồi + quế (+50g) rang sơ + xị rượu trắng ngâm sơ tuần sử dụng – Hột điều: mỡ vừa nóng cho hột điều đảo nhanh tay nhắc xuống rây lại lấy nước, bỏ hột – Hành lá: lấy phần xanh xắt nhuyễn + chút muối + chút bột ngọt, mỡ phi GVHD: Trần Thị Xuân Hương 44 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng nóng đổ vào – Đậu phộng: rang vàng, giã nhuyễn – Hành tím: bào mỏng, phơi náng, phi vàng – Bánh tráng: gói chuối, bọc nylon ủ đêm cắt làm đôi – Bánh hỏi: tròn lại xếp tròn vào dĩa rắc đậu phộng + hành – Đậu nành: rang vàng, giã nhuyễn Trải miếng thịt lên thớt cho hành tây + mỡ thịt cuộn tròn miếng thịt bò lại, để phần gấp mí dưới, đem nướng lửa than vừa Làm mắm nêm: – xị mắm nêm rây lại lấy nước bỏ xác – ½ trái khóm băm nhuyễn vắt nước để riêng – trái chanh + ớt + muỗng sả bằm – tép tỏi + muỗng xúp mỡ nước + bột + đường – Dầu phi tỏi + sả bằm + xác thơm xào tậht vàng ½ chén nước sôi + muỗng cà phê bột + muỗng xúp đường nấu sôi + nước khóm + nước mắm nêm + hỗn hợp xác thơm + nước cốt trái chanh + ớt băm nhuyễn + tỏi giã nhuyễn GVHD: Trần Thị Xuân Hương 45 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng 2.2.3.15 Tôm sú hấp dừa Nguyên liệu: – Chọn trái dừa tươi, ruột vừa dày, không già không non – 400 gram tôm sú loại tươi ngon – cà chua – dưa leo – Một ngò rí, hành củ – Muối tiêu chanh Cách làm: Tôm mua rửa sạch, cắt bớt phần râu, để nước Có thể rắc thêm lên tôm mọt muối để thấm vào tôm giữ độ tươi ngon tôm Dừa mua lấy phần nước, gọt cho dừa đẹp để trang trí Cho nước dừa vào nồi hấp, đập dập củ hành tím, nấu nước dừa cho sôi, nêm nếm muối, bột cho vừa ăn, cho tôm vào đảo Hấp cho tôm chín thấm vị nước dừa tắt bếp Lấy tôm xếp quanh miệng trái dừa, nấu sôi lại nước hấp tôm đổ chung vào trái dừa Dùng cà chua, dưa leo, rau thơm trang trí bên GVHD: Trần Thị Xuân Hương 46 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng 2.2.3.16 Cá Hấp Ngũ Liễu Nguyên Liệu - Cá diêu hồng - cà rốt thái sợi 20g - củ đậu 30g,nấm mèo 20g, - hành lá, ớt đỏ, - củ cà rốt, xì dầu Nhật - đường, tiêu, muối, chanh, rượu trắng Cách Làm : Cá diêu hồng làm sạch, bỏ ruột, mang cá Ướp muối, chanh, rượu trắng vào cá khoảng 15 phút, sau rửa cho vào đĩa, bỏ vào nồi hấp Hấp cá khoảng 15 phút Cà rốt, củ đậu, hành tây, gừng, nấm mèo thái sợi, trộn xào sơ qua cho vừa chín Nêm xì dầu, đường, tiêu bỏ vào đĩa cá, hấp thêm khoảng phút cho Cà rốt cắt hình vuông, luộc sơ qua, sau cắt thành lưới, ớt đỏ tỉa hoa Khi cá hấp chín, dùng lưới trang trí lên cá ớt tỉa hoa Dùng nóng với xì dầu ớt GVHD: Trần Thị Xuân Hương 47 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng 2.2.3.17 Vịt Bắc Kinh Nguyên liệu - Vịt: con, để nguyên lựa vịt thịt, không nhiều mỡ không gầy sơ chế sẵn - 50 gram đường - 40 gram hạt nêm - thìa canh bột ướp vịt quay - thìa canh bột sa cương - thìa canh ngũ vị hương - thìa canh nước tương - thìa canh rượu trắng - Hành, tỏi, ớt, muối tiêu mắc mật Cách Làm : - Làm bụng vịt, cho muối, rượu trắng vào chà sát, khử mùi hôi vịt rửa lại nước Trộn mắc mật, tỏi, ớt băm nhỏ, muối tiêu, đường lại với nhồi vào bụng vịt Lấy xiên tre xiên kín lại Còn lấy dây buộc cổ vịt thật chặt - Hòa mật ong vào nồi nước đun sôi, nhúng vịt vào nồi nước sôi trụng sơ cho vịt vào lò than lò vi sóng để nướng Chú ý: nướng nhớ xoay mặt vịt để vịt chín vàng Sau vịt có ngả màu vàng chiên dầu ngập vit -: Khi chiên vịt, bạn cần trở vịt liên tục, thời gian mổi lần trở thịt cách khoảng 4-5 phút để da vịt giòn màu nâu bánh mật hấp dẫn Lất vịt dùng giấy thấm dầu thấm bớt dầu vịt chiên để giảm độ ngấy độ béo no dầu chiên - Lấy dao bén, sắc lóc da cắt thành miếng chữ nhật nhỏ bày lên đĩa GVHD: Trần Thị Xuân Hương 48 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng Tương tự, chặt thịt thành miếng vừa ăn, gọn gàng xếp đĩa - Dọn thịt loại nguyên liệu ăn kèm chấm với nước sốt tương - Làm nước sốt tương chấm vịt quay: Cho tương hột vào máy xay nhuyễn bắc chảo dầu lên phi hành thơm, cho tương vào, nêm thêm đầu hành băm nhuyễn đường cho vừa ăn 2.2.3.18 Miến Xào Gà Nguyên Liệu - Thịt gà: 300g - Miến dong: 200g - Nấm: nấm hương nấm đùi gà…: 50g - Hành tây, ngô non, hành lá, hành khô, cà rốt, mùi tàu - Dầu ăn, dầu vừng, nước tương, tương ớt (tùy chọn), ớt tươi (tùy chọn), hạt tiêu, đường Cách làm : - Trước tiên, bạn rửa chảo, cho chảo lên bếp chờ đến chảo khô cho chút dầu ăn lên chảo, cho hành khô băm nhỏ vào phi thơm, cho thêm gà vào xào với nấm, cà rốt, hành tây ngô non chín Cho rau củ xào đĩa - Bước bạn cho miến vào xào Cho rau củ, thịt gà xào chín vào đảo lẫn miến, nêm gia vị cho vừa miệng với nước tương/xì dầu, dầu mè, hạt tiêu - Khi cho miến đĩa rắc hành rau mùi thái nhỏ GVHD: Trần Thị Xuân Hương 49 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng 2.2.3.19 Kimbad Nguyên Liệu - Cơm nóng - Xúc xích giò Cà rốt - dưa leo - rau xanh Rong biển khô to Giấm gạo Cùng số gia vị: đường, muối, dầu, - Trứng Cách Làm - Nửa bát gạo nấu cơm, dùng loại gạo hạt ngắn Cơm để làm kimbap nấu không nên khô, không nhão, vừa đủ để hạt cơm không dính bết lại với Sau nấu cơm chín, bạn để cơm nguội trộn với dầu, giấm gạo, đường muối Dùng khăn ẩm đậy cơm lại để cơm nguội - Cà rốt gọt vỏ, cắt sợi dài, nhỏ Đun sôi nước với muối, cho cà rốt cắt sợi vào trần qua khoảng phút vớt Dưa leo: rửa sạch, cắt sợi dài cà rốt - Trứng rán, xúc xích thái sợi dài Nên rán miếng trứng dày chút để cắt thành sợi dài cạnh vuông đẹp mắt Bạn dùng ớt chuông xanh rau thơm kèm - Trải miếng rong biển lên miếng tre kimbap ( bạn tiềm mua siêu thị) Trải khoảng ½ cup cơm lên 2/3 miếng rong biển Nếu tay bạn bị dính cơm bạn nhúng tay vào bát nước cho đỡ dính, Đặt phần nhân chuẩn bị lên miếng cơm Vừa giữ nguyên liệu để không bị xô lệch, từ từ cuộn tròn, vừa cuộn vừa nắn chỉnh cho cuộn cơm thật chặt Cứ đến hết rong biển - Bước cuối bạn đánh tan trứng lại với nước GVHD: Trần Thị Xuân Hương 50 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng chút gia vị Bạn lọc trứng qua rây cho thật mịn Tráng trứng chảo to cho thật mỏng nguyên miếng, trứng chín bạn trải miếng trứng tráng mỏng lên mảnh tre đặt kimbap lên, nhẹ tay để trứng không bị vỡ 2.2.3.20 Cá Mú Xào Hành Gừng Nguyên liệu: - Cá mú: - Đầu hành: 100g - Trứng: lòng trắng - Gừng:1 củ - Tỏi bằm: ½ thìa súp - Muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu, dầu mè, rượu trắng, dầu ăn Cách Làm : - Cá mú sau rửa lóc lấy phi lê da Làm nóng chảo dầu, cho da cá vào chiên giòn - Phi lê cá ướp với lòng trắng trứng, tiêu, dầu mè, hạt nêm, bột Gừng gọt vỏ, cắt sợi - Làm nóng dầu ăn, cho gừng vào chiên vàng, vớt gấy thấm dầu Tiếp tục cho tỏi, đầu hành vào xào cho thơm, cho phi lê cá mú vào đảo tay, nêm nếm với loại gia vị vừa vặn - Cho gừng chiên vàng, đảo lần nữa, tắt bếp Dọn cá đĩa, dùng nóng GVHD: Trần Thị Xuân Hương 51 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN NĂNG CAO QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET TẠI NHÀ HÀNG BUFFET GÁNH TẠI KHÁCH SẠN TRƯỜNG SƠN TÙNG HOTEL I Phương thức hoạt động khách sạn thời gian tới -Xu hướng phát triển nhu cầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực -Những giải pháp nhằm thu hút khách hang - Biện pháp bồi dưỡng, cao trình độ nghiệp cho nhân viên -Biện pháp cải tạo điều kiện cho nhân viên -Biện pháp Tập trung nghiên cứu thị trường -Biện pháp giữ khách hàng truyền thống, khai thác khách hàng tiềm II Giải Pháp Xu hướng phát triển nhu cầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực - Như biết ngày nhu cầu đời sống người ngày phát triển, nen họ có xu hướng du lịch nhiều Cùng với xu hướng dòng khách đổ châu Á họ muốn tìm với phương Đông, với văn minh công nghiệp, họ muốn trở với thiên nhiên Việt Nam nơi khách du lịch hướng tới * Xu hướng kinh doanh nhà hàng: -Do sở thích phần lớn khách tìm cổ xưa, chon en nhiều khách sạn , nhà hàng mọc lên với kiến trúc giả cổ sem bí thành công nhà hàng để thu hút giữ khách.vậy nên nét truyền thống đại phản ánh qua lĩnh vực sau: - Trong việc tạo dáng, trang trí nội thất, trang thiết bị phục vụ, trang phục nhân viên…… gợi lên nét cổ xưa - Trình độ lực ứng xử, giao tiếp nhân viên gọi văn minh ứng xử nhà hàng GVHD: Trần Thị Xuân Hương 52 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng Những giải pháp nhằm thu hút khách hàng 2.1 Biện pháp bồi dưỡng, cao trình độ nghiệp cho nhân viên - Thường xuyên mở lớp thuê chuyên gia có thâm niên gởi nhân viên theo học lớp nghiệp vụ, kiến thức ngoại ngữ - Đầu tư thêm thời gian kinh phí cho nhân viên theo học khóa nâng cao tay nghề -Khuyến khích hình thức khen thưởng cho nhan viên nhằm tăng tận tâm, tận lực họ công việc 2.2 Biện pháp cải tạo điều kiện cho nhân viên - Đặc biệt quan tâm dến phận nhà hàng tính chất lại nhiều, sử dụng đôi chân nhiều nên chọn đôi giày phù hợp với tính chất công việc điều khó khăn Do nên khách sạn cung cấp cho nhân viên đôi giầy vừa đảm bảo thời trang lại thoải mái chất lượng công việc nâng cao - Tạo điều kiện thuận lợi công việc nhiều cho nhân viên nữ - Đồng phục nhân viên thay đổi tuần để có cảm giác lạ 2.3 Biện pháp Tập trung nghiên cứu thị trường - Để công tác nghiên cứu thị trường có hiệu ban lãnh đạo nhà hàng, khách sạn cần xây dựng phận chuyên trách việc Qua nắm bắt tâm lý, sở thích khách hàng từ đưa kế hoạch phục vụ tốt - Khách sạn nên ý đến việc quảng cáo rộng rãi, nên thường xuyên mở bữa tiệc như: vũ,… Để nhiều khách biết nhà hàng 2.4 Biện pháp giữ khách hàng truyền thống, khai thác khách hàng tiềm - Vào thứ chủ nhật tuần đưa chương trình giảm giá, khuyến cho khách hàng lưu trú khách sạn, giới thiệu mời người thân, bạn bè đến ăn uống sử dụng dịch vụ khách sạn GVHD: Trần Thị Xuân Hương 53 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng - Vào có dịp lễ lớn nen tổ chức nhiều chương trình đặc sắc hấp đẫn - Tuy hoạt động khách sạn vận dụng thu hút khách phải cải tạo nhiều ưu tiên , ưu điểm như: giá thành rẻ hơn, số lượng thức ăn phong phú Giải pháp 3.1 Nghiên cứu đặc điểm tâm lý ăn khách hàng - Phải nắm bắt thu thập ý kiến khách cách làm phiếu trưng bày gởi cho khách hàng khách đến ăn sang nhằm biết sai sót nhầm lẫn phục vụ, buổi sang phục vụ Buffet nhân viên tiếp xúc với khách nen vị khách để phục vụ Cho nen ban lãnh đạo cần nhắc nhở nhân viên lịch thiệp niềm nở với khách tạo cảm giác than thiện cho khách 3.2 Đa dạng hóa tiệc buffet - Do khách đến khách sạn đông ăn sang chủ yếu nhà hàng khách sạn nên thực đơn phải thay đổi cho khách không cảm thấy ngán, khách sạn nên xây dựng thực đơn thay đổi tuần nhằm tạo cảm giác lạ ăn uống.Nên ý đến cách trình bày ăn không gian nhà hàng để khách có cảm giác thoải mái - Bố trí không gian bàn trình bày Buffet cho khách dể lấy thức ăn GVHD: Trần Thị Xuân Hương 54 Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng KẾT LUẬN - Chỉ 10 tuần thực tập khách sạn Trường Sơn Tùng em trực tiếp phục vụ khách, quan sát thực tế quy trình phục vụ tiệc Buffet sáng khách sạn , bên cạnh thuận lợi khách sạn số hạn chế quy trình phục vụ tiệc Buffet sang như: phạm vi nhà hàng không rộng khoảng cách lại giũa bàn ăn hẹp tạo cho khách có cảm giác chật chội, gây khó khăn cho nhân viên phục vụ khách thu dọn… Bên cạnh có ưu điểm như: đội ngũ nhân viên nhiệt tình, niềm nở với khách… Nhận tay nghề hiểu biết nên trình thực tập khách sạn em cố gắng tìm hiểu trang thiết bị cho kỹ kiến thức cần thiết để giúp ích cho việc sau - Để hoàn thành báo cáo thực tập trước hét hướng dẫn tận tình cô Trần Thị Xuân Hương bảo nhiệt tình cách anh chị cán nhân viên khách sạn Trường Sơn Tùng giúp đỡ tận tình bạn bè Tuy nhiên đề tài không tránh khỏi sai sót trình độ thời gian kiến thức hạn chế mong nhận hướng dẫn bảo thầy cô, anh chị bạn Xin chân thành cảm ơn Đã Nẵng ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực Trần Thị Tuyết Trà GVHD: Trần Thị Xuân Hương 55 ... khách doanh GVHD: Trần Thị Xuân Hương Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á Phục Vụ Buffet SVTH: Trần Thị Tuyết Trà Tại Khách Sạn Trường Sơn Tùng nghiệp, đưa giải pháp hữu hiệu, để thu hút khách Khách sạn. .. Sơn Tùng khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liên quan đến ăn uống, lưu trú, lĩnh vực liên quan đến du lịch Để thu hút nhiền khách có khả cạnh tranh với khách sạn khác khu vực khách sạn Trường... định rõ nguồn khách mục tiên Kinh doanh lưu trú kinh doanh ăn uống khách sạn tồn song song với Tuy nhiên em chọn đề bên lĩnh vực ăn uống đặc biệt sâu vào Quy trình phục vụ khách khách san Trường