LVDA nghiệp vụ pha chế quầy bar tại nhà hàng focus đoàn ngọc anh

Khóa luận tốt nghiệp mục lục Phần mở đầu 1.Lý chọn đề tài .1 2.Lịch sử nghiên cứu vấn đề 3.Mục đích đề tài 4.Phạm vi đối tợng nghiên cứu .3 5.Phơng pháp nghiên cứu 6.Bố cục khóa luận .3 Chơng Khái quát nghiệp vụ pha chế quầy bar 1.1.Khái niệm quầy Bar 1.2.Lịch sử quầy bar 1.3.Tiêu chuẩn thiết kế quầy bar 1.4.Phân loại quầy bar 1.5.Nghiệp vụ phục vụ quầy Bar nhà hàng 1.5.1 Tổ chức lao động phận Bar nhà hàng .7 1.5.1.1 Sơ đồ cấu tổ chức lao động 1.5.1.2.Những tiêu chuẩn tuyển chọn nhân viên quầy bar 11 1.5.1.3.Bố trí nhân viên kế hoạch thực 13 1.6 Trang thiết bị phận bar .13 1.6.1 Trang thiết bị lắp đặt .13 1.6.2 Các loại ly .14 1.6.3 Phơng pháp bảo quản làm vệ sinh .15 1.6.4 Dụng cụ pha chế trang thiết bị khác 15 1.7.Tiểu kết 16 Chơng Tìm hiểu loại đồ uống phong cách pha chế quầy bar nhà hàng focus - hải phòng 2.1 Khái quát Nhà hàng Focus 17 2.1.1 Vài nét nhà hàng Focus 17 2.1.2 Cơ cấu tổ chức Nhà hàng Focus 18 Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp 2.1.3 Các loại hình phục vụ nhà hàng .21 2.2.Các loại đồ uống đợc sử dụng nhà hàng .21 2.2.1.Đồ uống không cồn 21 2.2.1.1 Đồ uống hoa 21 2.2.1.2.Nớc - Water 22 2.2.1.3.Nớc khoáng - Mineral Water 22 2.2.1.4.Nớc giải khát - Soft Drinks 23 2.2.1.5 Sirô - Syrup 23 2.2.1.6.Trà - Tea 23 2.2.1.7.Cà phê - Coffee .24 2.2.2.Đồ uống có cồn 28 2.2.2.1.Bia - Beer .28 2.2.2.2.Rợu vang thờng - Still Wine 30 2.2.2.3.Vang bọt - Sparkling Wine 34 2.2.2.4.Vang cờng hoá - Fortified Wine 35 2.2.2.5.Vang mùi - Aromatized Wine 36 2.2.2.6.Rợu mùi Liqueur 36 2.2.2.7.Rợu mạnh - Spirits 39 2.2.2.7.1 Brandy .39 2.2.2.7.2 Whiskey .42 2.2.2.7.3 Rợu rum .44 2.2.2.7.4 Vodka 46 2.2.2.7.5 Gin .47 2.2.2.7.6 Tequila 47 2.3 Phong cách pha chế quầy bar nhà hàng Focus 47 2.3.1.Pha chế cocktail .47 2.3.1.1 Lịch sử nguồn gốc từ Cocktail 47 2.3.1.2.Phân loại Cocktail 49 2.3.1.3.Kỹ thuật pha chế loại Cocktail .51 2.3.1.3.1.Phơng pháp pha trực tiếp 51 2.3.1.3.2.Phơng pháp dùng ly trộn 51 2.3.1.3.3.Phơng pháp dùng bình lắc 52 Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp 2.3.1.3.4.Phơng pháp dùng máy xay 53 2.3.1.4.Trang trí ly Cocktail 53 2.3.1.5.Pha chế thức uống nóng có cồn .54 2.3.1.6.Sự phối hợp nguyên liệu pha chế 54 2.4 Xây dựng phong cách nhà hàng Focus - Hải Phòng 56 2.4.1.Về phong cách phục vụ khách hàng 56 2.4.2.Về chất lợng sản phẩm .57 2.4.3.Sáng tạo đồ uống 57 2.4.3.1.Cà phê Focus 58 2.4.3.2.Trà Focus 58 2.4.3.3.Sinh tố Focus 59 2.4.3.4.Nớc ép Focus 59 2.4.3.5.Kem tơi Focus .60 2.5.Tiểu kết 60 Chơng Một số đánh giá giải pháp 3.1 Những u điểm nhà hàng Focus Hải Phòng .62 3.1.1 Vị nhà hàng Focus - Hải Phòng 62 3.1.2 Trang thiết bị nhà hàng Focus 62 3.1.3 Về nguồn nhân lực nhà hàng Focus 63 3.2 Một số tồn nhà hàng Focus 64 3.2.1 Trang thiết bị phận Bar nhà hàng Focus .64 3.2.2 Nguồn nhân lực phận bar nhà hàng Focus 65 3.2.3.1 Về đội ngũ Quản lý, Giám sát quầy bar nh nhà hàng 65 3.2.4.2 Về đội ngũ nhân viên phục vụ bar 65 3.2.5 Kĩ thuật pha chế đồ uống nhà hàng Focus 66 3.3 Nguyên nhân .66 3.4 Giải pháp nhằm nâng cao chất lợng phục vụ, kỹ thuật pha chế quầy bar nhà hàng .67 3.4.1 Sự lãnh đạo nhà hàng .67 3.4.2 Đối với nhân viên pha chế nhà hàng 67 3.4.3 Về trang thiết bị phận pha chế nhà hàng Focus .69 3.5.Tiểu kết 69 Kết luận 70 Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Tài liệu tham khảo 71 Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Phần mở đầu 1.Lý chọn đề tài Du lịch Việt Nam nói chung du lịch Hải Phòng nói riêng dứng trớc hội to lớn nhu cầu du lịch giới nói chung khu vực nói riêng ngày tăng Các thị trờng trọng điểm du lịch Việt Nam Hải Phòng có gia tăng khách Khách thị trờng Pháp đến Việt Nam tăng 12,3%/năm; tơng tự từ thị trờng Trung Quốc 9,7%/năm, thị trờng Nhật Bản 10,2%/năm [9.13] Đối với thị trờng khách du lịch nội địa, nhu cầu du lịch làm tăng nhanh với gia tăng nhu cầu giải trí, hành hơng, lễ hội; tăng thời gian nghỉ cho ngời lao động; cải thiện mức sống, sinh hoạt ngời dân, đặc biệt đô thị lớn nh Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh Thực tế cho thấy không mùa du lịch mà ngày nghỉ cuối tuần, lợng khách du lịch nội địa từ tỉnh lân cận Hải Phòng tỉnh vùng lân cận nớc nối tour Đồ Sơn, Cát bà trung tâm thành phố lớn Nếu Hải Phòng biết cách tổ chức tốt xây dựng đợc sản phẩm du lịch phù hợp hội lớn để Hải Phòng trở thành điểm du lịch lí tởng khách du lịch từ tỉnh thành phố lân cận Có thể thấy du lịch Hải Phòng đứng trớc hội phát triển đứng từ góc độ cầu thị trờng ngày tăng, đặc biệt thị trờng quốc tế trọng điểm khu vực nh Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc Hà Nội - thị trờng phân phối khách lớn khu vực phía bắc Trong năm gần vấn đề ẩm thực đợc xã hội quan tâm rộng rãi hơn, sống kinh tế thị trờng mở nhiều hớng tiếp cận với văn hoá ăn uống đặc biệt lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, khách sạn ngành du lịch Hải Phòng có tiềm lớn để phát triển du lịch tự nhiên du lịch nhân văn Nhng muốn phát triển đợc điều cần có phát triển song song yếu tố nh sở vật chất phục vụ du lịch, ngời loại hình phục vụ nh ăn, uống phục vụ quầy Bar loại hình phục vụ có yếu tố quan trọng mà Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp cần phải đợc tìm hiểu, khai thác cách có hiệu Tuy nhiên việc khai thác giá trị loại hình phục vụ cha đợc trọng điều tồn ngời làm kinh doanh dịch vụ phục vụ du lịch Khách du lịch đến với Hải Phòng, dù dù nhiều đợc biết với sản phẩm ẩm thực ngời Hải Phòng, song phần lớn du khách biết đến ăn mang tính chất ẩm thực biển phong phú đặc sắc mà biết đến thởng thức loại đồ uống mang đặc trng riêng nhà hàng, khách sạn với ly Cocktail ngon bổ đẹp mắt Nhà hàng Focus nhà hàng đời từ lâu có dang tiếng địa bàn Hải Phòng, nh địa bàn miền bắc nớc ta Hiện nhà hàng Focus có lợng khách đông thờng xuyên ổn định, thân em đợc làm việc pha chế quầy bar nhà hàng.Với mong muốn đem đến cho ngời yêu thích công việc pha chế nhìn toàn diện nghiệp vụ pha chế bồi dỡng thêm kĩ công việc, đồng thời hy vọng tự tạo sản phẩm chất lợng để phục vụ khách du lịch Ngời viết lựa chọn đề tài: Tìm hiểu nghiệp vụ pha chế quầy Bar nhà hàng Focus - Hải Phòng cho đề tài khoá luận đầu tay 2.Mục đích nghiên cứu vấn đề Mục đích góp phần tìm hiểu rõ phong cách phục vụ quầy Bar nhà hàng, khách sạn, đặc biệt nghiệp vụ pha chế đồ uống Tìm hiểu nhà hàng Focus địa bàn Hải Phòng, qua nắm đợc thực trạng phong cách pha chế quầy Bar đây, từ thực trạng ng ời viết đa đáng giá u điểm hạn chế phong cách pha chế nhà hàng Focus, biết đợc điểm yếu điểm mạnh từ đề xuất biện pháp nhằm hoàn thiện phong cách nh nghiệp vụ pha chế quầy Bar nhà hàng 3.Phạm vi đối tợng nghiên cứu Nghiên cứu phong cách pha chế quầy bar đề tài rộng Nhng phạm vi nhỏ hẹp đề tài nghiên cứu khoa học ngời viết xin dừng lại phạm vi nghiên cứu nhà hàng Focus - Hải phòng với đối tợng nghiệp Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp vụ pha chế nhà hàng nghiên cứu loại đồ uống thông dụng mang tính đặc trng 4.Phơng pháp nghiên cứu Đề tài đợc nghiên cứu phơng pháp: Phơng pháp điền dã Phơng pháp thu thập sử lý thông tin Phơng pháp thực hành làm sản phẩm 5.Bố cục khóa luận Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, khoá luận đợc chia làm chơng nh sau: Chơng 1: Khái quát nghiệp vụ phục vụ quầy Bar Chơng 2: Tìm hiểu loại đồ uống phong cách pha chế quầy Bar nhà hàng Focus - Hải Phòng Chơng 3: Một số đánh giá giải pháp nhằm nâng cao chất lợng phục vụ quầy Bar nhà hàng Focus - Hải Phòng Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Chơng Khái quát nghiệp vụ pha chế quầy bar 1.1.Khái niệm quầy Bar Quầy bar phận nằm khách sạn, nhà hàng, với chức nơi xuất bán loại đồ uống nhằm trì hoạt động kinh doanh khách sạn, nhà hàng [5.6] 1.2.Lịch sử quầy bar Từ Bar có nguồn gốc từ Bắc Mỹ đợc nói đến từ 300 năm trớc Đến kỷ 19 Bar Mỹ phát triển thành hình thức kinh doanh Các quán Bar đợc xem nh nơi gặp gỡ kiều dân đồng thời nơi kinh doanh hàng hoá ăn uống Thoạt đầu Bar quầy hàng đợc ngăn cách gỗ chủ quán khách hàng, từ hình thành khái niệm quầy Bar thành phố lớn Mỹ quán Bar phát triển mạnh mẽ hình thành cửa hàng ăn uống độc lập Bớc ngoặt kỷ hình thành quán Bar thành phố lớn Châu Âu Những quán Bar hầu hết đợc trang trí theo nhiều phong cách khác phục vụ đồ uống độc đáo, quầy Bar chủ yếu nằm khách sạn sang trọng London, Paris sau bị gián đoạn Chiến tranh giới lần thứ Vào năm 1920 - 1930 quầy Bar trở thành phận cố định khách sạn lại tiếp tục bị gián đoạn Chiến tranh giới lần thứ Các quán Bar bắt đầu hồi sinh trở lại vào năm 50 phát triển mạnh vào năm 70 1.3.Tiêu chuẩn thiết kế quầy bar Bar rợu phận khách sạn, nhà hàng khung cảnh Bar rợu dù thuộc loại đòi hỏi : Nghệ thuật trang trí Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp ấm cúng không gian, có máy điều hoà nhiệt độ, không ồn Sử dụng nhạc nhẹ, ánh sáng êm dịu Bàn có chiều cao 1,10m, hình vuông cạnh 60cm hình tròn đờng kính 60cm đợc phủ vật liệu khó dính bẩn dễ lau chùi Ghế ngồi đặt trớc quầy Bar ghế cao, lng dựa ngang tầm nửa lng xoay tròn 360 độ Khi thiết kế Bar rợu phải đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn Không gian khoảng cách lý tởng từ phía sau quầy đến tủ chng bày rợu từ - 1,5m Khu vực phục vụ tuỳ thuộc vào loại công việc mà khu vực bố trí cho phù hợp việc chuẩn bị đồ uống cắt gọt trái phải có mặt nơi quầy phẳng Hệ thống thoát nớc để rễ ràng thoát hết nớc thải quầy Bar phải có bồn rửa đợc làm thép không rỉ Hệ thống làm lạnh Bar rợu hệ thống làm lạnh thiếu đợc để bảo quản loại trái cây, nguyên vật liệu để h hỏng, ớp lạnh số loại thức uống Kho chứa kho phải đủ rộng gần quầy Bar nhất, dùng để chứa đựng vật cồng kềnh cần cho công việc hàng ngày Hệ thống điện Bar rợu có nhiều thiết bị dùng điện nh máy xay, máy làm đá, máy vắt cam, hệ thống điện phải đợc thiết kế đảm bảo an toàn tránh xa nơi có nớc Quầy bar có chiều cao từ 110cm đến 114cm chiều rộng mặt quầy phía từ 0,4m đến 0,6m mặt quầy phía dới từ 0,6 đến 0,8m chiều dài quầy phụ thuộc vào số lợng nhân viên pha chế thiết kế nhà hàng Phía quầy bar bố trí giá treo ly thìa, dĩa thờng làm inox Mặt quầy bar thờng làm làm chất liệu dễ lau chùi để tiện cho việc làm vệ sinh không bị hoen rỉ Trên mặt quầy đặt lọ hoa, danh mục đồ uống, gạt tàn, khăn nót ly cốc Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Mặt quầy phía dới dùng để pha chế, chứa dụng cụ chuyên dùng, tập hoá đơn toán, nguyên vật liệu trang trí (các loại hoa tơi, anh đào, sơ ri, ô liu, chanh ) khăn rửa dụng cụ Mặt phía quầy nên bọc chất liệu da nỉ có nịt đờng chân phía trớc quầy có bố trí ghế ngồi khách thờng đợc làm kim loại có đệm, có tay vịn quay vào cao 0,8 m Quầy sau lng nơi để bày rợu nguyên liệu dụng cụ phục vụ cho việc pha chế Khoảng cách quầy bar quầy rợu từ đến 1,25m đợc trang trí bày đặt cách hấp dẫn Sàn phòng bar đợc làm vật liệu dễ lau chùi, dễ làm khô có tác dụng chống trợt 1.4.Phân loại quầy bar Dance Bar (Bar khiêu vũ) loại quầy Bar hẳn kiểu Bar ca nhạc chủ yếu để phục vụ cho giới trẻ yêu thích âm nhạc Âm nhạc Bar ban nhạc hay nhạc phát từ đĩa Quầy Bar thờng đợc đặt vị trí Espresso Bar ( Bar cà phê) loại quầy Bar thờng đợc mở cửa phục vụ ngày chủ yếu phục vụ cho khách vội vàng Trang trí đơn giản, thức uống bán chủ yếu Cà phê loại thức uống khai vị, tiêu vị Hotel Bar (Bar khách sạn) loại quầy Bar thực chức American Bar, Dance Bar, Espresso Bar khách sạn Chủ yếu để phục vụ khách lu trú khách sạn, phục vụ uống trớc sau bữa ăn nơi để khách trò truyện, th giãn, giải trí hàng đêm Restaurant Bar (Bar nhà hàng) kết hợp nhà hàng quầy Bar, khách đợc phục vụ tất loại thức uống đợc phục vụ ăn quầy Milk Bar (Bar sữa) phục vụ chủ yếu loại thức uống cồn cồn, chủ yếu phục vụ cho tài xế, ngời cha tới tuổi vị thành niên thờng đợc bán kết hợp với quầy kem Night Club (Hộp đêm) chủ yếu nằm khu trung tâm thành phố, mở cửa vào ban đêm Thờng phục vụ cho giới trung niên thức uống đợc phục vụ Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 10 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Tài liệu tham khảo I- Sách tham khảo Thanh Bình, 215 cách pha chế sinh tố giải khát, NXB Lao động, 2008 Thảo Linh, Kỹ thuật pha chế sinh tố nớc hoa giải khát, NXB Văn hoá thông tin, 2008 Hoàng Hoài Linh, Phơng pháp chế biến nớc ép trái cây, NXB Mỹ thuật, 2007 Bùi Xuân Mỹ, 501 công thức pha chế hoa cocktail, NXB Văn hoá thông tin, 2007 First News, Bí pha chế sinh tố nớc ép trái cây, NXB Văn hoá thông tin, 2008 Nguyễn Xuân Ra, Từ điển công thức pha chế Cocktail, NXB Phụ nữ, 2008 Nguyễn Xuân Ra, Kỹ thuật pha chế cocktail 1001 công thức chọn lọc, Trờng THNV Du lịch Hà Nội, 1998 Phạm Thị Minh Thu, Cẩm nang pha chế thức uống, NXB Phụ nữ, 2006 H Thu, Rợu cocktail thời thợng, NXB Văn hoá thông tin, quý 1, 2009 10 Trần Thanh Vân, Cách pha chế cocktail, NXB Phụ nữ, 2006 II - Trang Web www.bartendervietnam.com.vn www.bartendersaigon.com www.google.com.vn Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 75 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Phụ lục Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 76 Lớp VHL101 Vermouth Campari Pernod Champagne Gin Vodka Rum Tequila Cognac/Brandy Whisky Cointreau/Curaca Grand Manier Galliano Amaretto Malibu Apricot Brandy Cream deBananes Coffee Liqueur Cherry Liqueur Fruit Juice Lemonate Cola Cream of cconut Syrups Coffee Cream Egg Ghi : 1 x x 1 x x x x x x x 0 0 x x 0 x x x 1 0 0 0 0 0 0 1 1 1 x 0 x x 0 0 x 0 0 0 0 1 x 1 x x x x 1 0 x x x 0 x x x 1 x x 0 0 1 x x x 1 1 1 1 1 1 x 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 x 0 x 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 x 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 x 0 0 0 1 1 1 1 1 x x 1 1 0 x 0 0 x x x x x x 1 1 x 1 x x 1 1 1 1 x x x x 1 x 1 1 x x 1 1 1 x x 0 x x x 1 0 1 x x x 1 1 1 x x x x x x x 0 1 x x 0 x 1 1 0 x x x x x x 0 x 1 x 0 0 x 1 1 x x 0 x x x x x 1 x 1 x 0 x 1 1 x x x x x x x x x x x x x 1 0 x 1 1 x x x x x x x x x 1 x 1 0 0 1 1 x x x x x x x x x 0 x 1 x x 0 x 1 1 1 x x x x x x x 1 x x 1 x 1 1 1 1 1 1 1 1 1 x x 1 1 1 1 1 x 1 0 x x x x 0 0 1 1 1 x 0 0 0 x x x 0 0 0 x 1 1 0 1 1 x x 1 0 1 x x 1 x 1 1 x x 0 x x x x 1 1 0 0 0 1 1 1 1 x x 0 0 0 1 = Suitable (Thích hợp) = Unsuitable/ Only exceptional (Không thích hợp/ Chỉ ngoại lệ) x = Moderate & Limited (Có thể & Giới hạn) Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 77 Lớp VHL101 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 x 1 x 1 1 1 x x x x 1 x 1 0 x 1 Egg Cream Coffee Syrups Cream of cconut Cola Lemonate Fruit Juice Cherry Liqueur Coffee Liqueur Cream de Bananes Apricot Brandy Malibu Amaretto Galliano Grand Manier Cointreau/Curacao Whisky Cognac/Brandy Tequila Rum Vodka Gin Champagne Pernod Campari Vermouth Khóa luận tốt nghiệp 1.Bảng phối hợp pha chế loại rợu Khóa luận tốt nghiệp 2.Công thức số loại Cocktail ST Tên Cocktail Tên nguyên vật liệu UNIT T SINGAPORE Cherry Brandy 700ML ML LING Gin Gordon 750ML ML Grenadine Syrup 1.000ML ML Lemon Juice(chanh)200ml/kg ML Pineapple juice( da) 200ml/traựi ML Soda lon Lon SCREW DRIVER Lợng 15.00 20.00 10.00 30.00 20.00 1.00 Orange Juice (Cam) 200ml/kg Vodka Sminoff 750ML ML ML 90.00 45.00 Sugar Syrup Lemon Juice(chanh) 200ml Bacardi trắng 750ML Kg ML ML 0.05 30.00 45.00 Martini Dry 1000ML Vodka Sminoff 750ML ML ML GIN MARTINI Martini Dry 1000ML Gin Gordon 750ML Cointreau 700ML MARGARITA Tequila 750ML Lemon Juice(chanh)200ml/kg DAIQUIRI VODKA MARTINI Ly Phơng pháp Shake Lắc Shake Lắc Hiball Trang trí Cherry Lát Chanh Rót ly Hiball Build Rót ly Lát cam Shake.Lắc Cocktail Lát Chanh Cherry in ly 5.00 30.00 Cocktail Stir Khuấy khuấy ML ML 5.00 30.00 Cocktail Stir Khuấy olive ML ML ML 15.00 30.00 30.00 Shake Lắc Muối miệng ly Lát Chanh LONG ISLAND ICED TEA Cointreau 700ML Gin Gordon 700ML Pepsi lon Bacardi traộng 750ML Tequila 750ML Vodka Sminoff 750ML Lemon Juice(chanh)200ml/kg ML ML Lon ML ML ML ML 10.00 10.00 1.00 10.00 10.00 10.00 15.00 TEQUILA SUNRISE Grenadine Syrup 1.000ML Orange Juice (Cam) 200ml/kg Tequila 750ML ML ML ML 15.00 90.00 30.00 Margarita Lát Chanh, Cây khuấy Hiball Build Rót w/ice Hiball Build Roựt w/ice Lát cam Cây khuấy CUBA LIBRE Pepsi lon Bacardi traộng 750ML ML ML 1.00 30.00 Hiball Build.rót w/ice Lát Chanh Cây khuấy 10 GIN & TONIC Gin Gorden 700ML Tonic ML Lon 30.00 1.00 Rock Build.rót w/ice Lát Chanh Cây khuấy Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 78 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp 11 BLACK RUSSIAN Vodka Sminoff 750ML Kahlua 700ML ML ML 30.00 15.00 12 WHITE RUSSIAN Vodka Sminoff 750ML Kahlua 700ML Whipping Cream ML ML ML 30.00 15.00 30.00 GIN Creme deCacao nâu 700ML ALEXANDE Whipping Cream R ML ML ML 15.00 Shake Lắc 30.00 Champagn 30.00 Saucer Bột ca cao BRANDY Creme deCacao nâu 700ML ALEXANDE Whipping Cream R ML ML ML 15.00 Shake Lắc 30.00 Champagn 30.00 Saucer Bột ca cao ML ML ML 20.00 15.00 20.00 Bột ca cao ML ML ML 30.00 15.00 30.00 ML ML ML ML 30.00 30.00 30.00 20.00 ML 60.00 ML ML Lon ML 15.00 12.00 1.00 30.00 ML ML 30.00 15.00 ML ML 15.00 3.00 ML ML ML ML 3.00 30.00 1.20 20.00 13 Gin Gorden 700ML 14 ST-Remy 700ML 15 I LOVE YOU Galliano 700ml Bailey's 750ML Kahlua 700ML 16 17 18 ORGASM PINA COLADA BLUE LAGOON Bailey's 750ML Cointreau 700ML Whipping Cream Coconut Cream 400ML (cốt dừa) Whipping Cream Bacardi trắng 750ML Coconut Malibu 750ML Pineapple juice( thơm) 200ml/trai Blue Curacao 700ML Lemon Juice(chanh) Sprite Vodka Sminoff 750ML BLUE Bacardi traộng 750ML HAWAIIAN Blue Curacao 700ML Coconut Cream 400ML (cốt dừa) Fresh milk Pineapple juice( dua) 200ml/traựi 20 JAPANESE Cointreau 700ML SLIPPER Lemon Juice(chanh)200ml/kg Midori 700ml 19 Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 79 Rock Rock Build Rót w/ice Build.rót w/ice Cây khuấy Cây khuấy Shake Lắc Cocktail Rock Build rót w/ice Cây khuấy Blend w/ice Cherry Poco Build w/ice Hiball Lát chanh Rót sau Shake.lắc Lát thơm, dứa Hiball Top Up Shake Lắc Lát Chanh Cocktail Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp 21 B 52 22 BANANA SPLIT ML 10.00 Cointreau 700ML Kahlua 700ML ML ML 10.00 10.00 Kahlua 700ML ML 15.00 Grenadine Syrup 1.000ML Creựme de Banana 700ML Whipped Cream ML ML ML 15.00 15.00 15.00 Liqueur Build Layer,rót tầng Shooter P/V Liqueur Build Layer rót tầng Bột ca cao Shooter [236.3] Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 80 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp 3.Một số hình ảnh nhà hàng Focus Cửa nhà hàng Mặt trớc quầy bar Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 81 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Không gian nhà hàng Không gian nhà hàng Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 82 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Khung cảnh bên nhà hành Phía trớc cửa nhà hàng Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 83 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp 4.một số hình ảnh đồ uống Đồ uống Focus Sinh tố Focus Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 84 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Cà Phê Focus Kem Tơi Focus Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 85 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Trà Focus Nớc ép Focus Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 86 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp mục lục Phần mở đầu 1.Lý chọn đề tài .1 2.Lịch sử nghiên cứu vấn đề 3.Mục đích đề tài 4.Phạm vi đối tợng nghiên cứu .3 5.Phơng pháp nghiên cứu 6.Bố cục khóa luận .3 Chơng Khái quát nghiệp vụ pha chế quầy bar 1.1.Khái niệm quầy Bar 1.2.Lịch sử quầy bar 1.3.Tiêu chuẩn thiết kế quầy bar 1.4.Phân loại quầy bar 1.5.Nghiệp vụ phục vụ quầy Bar nhà hàng 1.5.1 Tổ chức lao động phận Bar nhà hàng .7 1.5.1.1 Sơ đồ cấu tổ chức lao động 1.5.1.2.Những tiêu chuẩn tuyển chọn nhân viên quầy bar 11 1.5.1.3.Bố trí nhân viên kế hoạch thực 13 1.6 Trang thiết bị phận bar .13 1.6.1 Trang thiết bị lắp đặt .13 1.6.2 Các loại ly .14 1.6.3 Phơng pháp bảo quản làm vệ sinh .15 1.6.4 Dụng cụ pha chế trang thiết bị khác 15 1.7.Tiểu kết 16 Chơng Tìm hiểu loại đồ uống phong cách pha chế quầy bar nhà hàng focus - hải phòng 2.1 Khái quát Nhà hàng Focus 17 2.1.1 Vài nét nhà hàng Focus 17 2.1.2 Cơ cấu tổ chức Nhà hàng Focus 18 2.1.3 Các loại hình phục vụ nhà hàng .21 2.2.Các loại đồ uống đợc sử dụng nhà hàng .21 Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 87 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp 2.2.1.Đồ uống không cồn 21 2.2.1.1 Đồ uống hoa 21 2.2.1.2.Nớc - Water 22 2.2.1.3.Nớc khoáng - Mineral Water 22 2.2.1.4.Nớc giải khát - Soft Drinks 23 2.2.1.5 Sirô - Syrup 23 2.2.1.6.Trà - Tea 23 2.2.1.7.Cà phê - Coffee .24 2.2.2.Đồ uống có cồn 28 2.2.2.1.Bia - Beer .28 2.2.2.2.Rợu vang thờng - Still Wine 30 2.2.2.3.Vang bọt - Sparkling Wine 34 2.2.2.4.Vang cờng hoá - Fortified Wine 35 2.2.2.5.Vang mùi - Aromatized Wine 36 2.2.2.6.Rợu mùi Liqueur 36 2.2.2.7.Rợu mạnh - Spirits 39 2.2.2.7.1 Brandy .39 2.2.2.7.2 Whiskey .42 2.2.2.7.3 Rợu rum .44 2.2.2.7.4 Vodka 46 2.2.2.7.5 Gin .47 2.2.2.7.6 Tequila 47 2.3 Phong cách pha chế quầy bar nhà hàng Focus 47 2.3.1.Pha chế cocktail .47 2.3.1.1 Lịch sử nguồn gốc từ Cocktail 47 2.3.1.2.Phân loại Cocktail 49 2.3.1.3.Kỹ thuật pha chế loại Cocktail .51 2.3.1.3.1.Phơng pháp pha trực tiếp 51 2.3.1.3.2.Phơng pháp dùng ly trộn 51 2.3.1.3.3.Phơng pháp dùng bình lắc 52 2.3.1.3.4.Phơng pháp dùng máy xay 53 2.3.1.4.Trang trí ly Cocktail 53 2.3.1.5.Pha chế thức uống nóng có cồn .54 2.3.1.6.Sự phối hợp nguyên liệu pha chế 54 Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 88 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp 2.4 Xây dựng phong cách nhà hàng Focus - Hải Phòng 56 2.4.1.Về phong cách phục vụ khách hàng 56 2.4.2.Về chất lợng sản phẩm .57 2.4.3.Sáng tạo đồ uống 57 2.4.3.1.Cà phê Focus 58 2.4.3.2.Trà Focus 58 2.4.3.3.Sinh tố Focus 59 2.4.3.4.Nớc ép Focus 59 2.4.3.5.Kem tơi Focus .60 2.5.Tiểu kết 60 Chơng Một số đánh giá giải pháp 3.1 Những u điểm nhà hàng Focus Hải Phòng .62 3.1.1 Vị nhà hàng Focus - Hải Phòng 62 3.1.2 Trang thiết bị nhà hàng Focus 62 3.1.3 Về nguồn nhân lực nhà hàng Focus 63 3.2 Một số tồn nhà hàng Focus 64 3.2.1 Trang thiết bị phận Bar nhà hàng Focus .64 3.2.2 Nguồn nhân lực phận bar nhà hàng Focus 65 3.2.3.1 Về đội ngũ Quản lý, Giám sát quầy bar nh nhà hàng 65 3.2.4.2 Về đội ngũ nhân viên phục vụ bar 65 3.2.5 Kĩ thuật pha chế đồ uống nhà hàng Focus 66 3.3 Nguyên nhân .66 3.4 Giải pháp nhằm nâng cao chất lợng phục vụ, kỹ thuật pha chế quầy bar nhà hàng .67 3.4.1 Sự lãnh đạo nhà hàng .67 3.4.2 Đối với nhân viên pha chế nhà hàng 67 3.4.3 Về trang thiết bị phận pha chế nhà hàng Focus .69 3.5.Tiểu kết 69 Kết luận 70 Tài liệu tham khảo 71 Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 89 Lớp VHL101 [...]... ngắn đã phát triển rất nhanh Các loại thức uống đợc phục vụ đều rất phổ biến và chủ yếu dựa trên nền rợu Rum, Tequila, Cachaca 1.5 .Nghiệp vụ pha chế quầy Bar tại nhà hàng 1.5.1 Tổ chức lao động ở bộ phận bar trong Nhà hàng Việc bố trí lao động của bộ phận bar thay đổi tuỳ theo quy mô, cách quản lý, loại hình phục vụ của nhà hàng Hoạt động phục vụ khách ở bộ phận bar của nhà hàng Focus thờng đợc kéo dài... về các loại đồ uống và phong cách pha chế quầy bar tại nhà hàng focus - hải phòng 2.1 Khái quát về Nhà hàng Focus 2.1.1 Vài nét về nhà hàng Focus Nhà hàng Focus thuộc Công ty TNHH Quan Sơn Từ năm 2005 đây là một của hàng chuyên bán cà phê có tên gọi là Dream sau dợc công ty TNHH Quan Sơn mua lại và nâng cấp thành một nhà hàng sang trọng nh hiện nay lấy tên gọi là Focus (tiêu điểm, trung tâm, tụ điểm... hàng, quầy bar và bộ phận tiệc hoạt động độc lập nhng có quan hệ mật thiết với nhau Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 11 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Sơ đồ tổ chức lao động ở bộ phận quầy bar Beverage Manager (Giám Đốc phụ trách đồ uống ) Head Bartender ( Trởng quầy Bar ) Bartender ( Nhân viên pha chế) Bartender ( Nhân viên pha chế) Cocktail Server ( Nhân viên phục vụ) Cocktail Server ( Nhân viên phục vụ) (Nguồn... phận bar thờng chia làm 2 ca Ca 1 từ 6.00 giờ đến 14.00 giờ, ca 2 từ 14.00 giờ đến 22.00 giờ 1.5.1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức lao động Với nhà hàng có quy mô nhỏ, bộ phận pha chế là một bộ phận, gồm trởng quầy bar, trởng ca, và các nhân viên pha chế và nhân viên phục vụ Với khách sạn có quy mô lớn, bộ phận pha chế do một giám đốc điều hành, trong đó có giám đốc phụ trách đồ uống, quầy bar Các nhà hàng, quầy. .. vệ tài sản của nhà hàng, cũng nh phơng tiện trang thiết bị của khách hàng bảo vệ 24/24h - Tiếp phẩm có trách nhiệm thu mua hàng hoá cho các bộ phận hàng ngày nếu các bộ phận cần đáp ứng mọi lúc 2.1.3 Các loại hình phục vụ của nhà hàng Focus Để đáp ứng đợc nhu cầu của khách hàng, nhà hàng Focus không ngừng đổi mới và bổ sung các loại hình phục vụ Hiện nay nhà hàng có các loại hình phục vụ nh ăn điểm... ngũ nhân viên pha chế Cũng qua chơng 1, em đã đề cập đến sơ qua những trang thiết bị, dụng cụ pha chế cũng nh các dụng cụ cần thiết cho công việc pha chế của mình Qua đó, có thể làm tiền đề nghiên cứu những nghiệp vụ, kỹ thuật pha chế đồ uống cũng nh các loại Cocktail sao cho đạt đợc chất lợng tốt nhất về chuyên môn cũng nghiệp vụ Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 20 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Chơng 2... trên giao c) Nhân viên pha chế Nhân viên pha chế có công việc pha chế và đẩy mạnh việc kinh doanh *Chức năng và nhiệm vụ của nhân viên pha chế - Hàng ngày lấy rợu từ kho ra và chuẩn bị sẵn, trớc giờ mở cửa quầy và bảo dỡng thiết bị, chuẩn bị sẵn đá và đồ dùng pha chế rợu - Chuẩn bị các món ăn nhẹ, kiểm tra chất lợng các món ăn và các loại thức uống trong chai đã mở lắp - Pha chế và cung cấp các loại... ghi chép các nghiệp vụ diễn ra hàng ngày, tính ra chi phí , giá thành các loại hàng hoá có trong nhà hàng Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh 24 Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp - Kế toán công nợ: có nhiệm vụ ghi chép các khoản phải thu,các hoá đơn chứng từ, phải trả, vay nợ của nhà hàng với bạn hàng và ngợc lại - Kế toán tiền lơng thủ quỹ: chịu trách nhiệm tính ra lơng phải trả, thanh toán lơng hàng tháng cho... rộng Để tìm hiểu đầy đủ về nghiệp vụ Bar đòi hỏi phải có thời gian và công sức nghiên cứu lâu dài và kiên trì Trên đây là những cái nhìn tổng quan về nghiệp vụ Bar căn bản nhất về nghiệp vụ Bar mà em đã nghiên cứu, tìm hiểu đợc trong thời gian vừa qua Trong chơng 1, em chủ yếu đề cập đến lịch sử hình thành, những tiêu chuẩn thiết kế một quầy Bar, phân loại quầy Bar nghiệp vụ Bar và tổ chức lao động,... nay nhà hàng đã hoạt động rất tốt doanh thu ngày càng tăng mang lại lợi nhuận lớn cho doanh nghiệp, trang thiết bị và cơ sở vật chất của nhà hàng ngày càng đợc hiện đại mang tầm cỡ là một nhà hàng lớn của thành phố hải phòng Cho tới nay nhà hàng Focus là một trong những sang trọng hiện đại chuyên tổ chức những hội nghị tiệc cới, phục vụ các món ăn nhanh, đồ ăn Âu á , những sản phẩm có chất lợng cao Nhà