Tìm hiểu nghiệp vụ pha chế quầy bar tại nhà hàng focus hải phòng

Khóa luận tốt nghiệp mục lục Phần mở đầu 1.Lý chọn đề tài 2.LÞch sư nghiên cứu vấn đề 3.Mục đích đề tài 4.Phạm vi đối tợng nghiên cứu 5.Phơng pháp nghiên cứu 6.Bè côc khãa luËn Chơn g1 Khái quát nghiệp vụ pha chế quầy bar 1.1.Khái niệm quầy Bar 1.2.Lịch sử quầy bar 1.3.Tiªu chuÈn thiÕt kÕ quÇy bar 1.4.Phân loại quầy bar 1.5.Nghiệp vụ phục vụ quầy Bar nhà hàng 1.5.1 Tæ chøc lao động phận Bar nhà hàng 1.5.1.1 Sơ đồ cấu tỉ chøc lao ®éng Sinh viên : Đoàn Lớp Ngọc Anh VHL101 Khóa luận tốt 1.5.1.2.Những tiêu chuẩn tuyển chọn nhân viên quầy bar nghiệp 11 1.5.1.3.Bố trí nhân viên kế hoạch thực 13 1.6 Trang thiÕt bÞ cđa bé phËn bar 13 1.6.1 Trang thiÕt bÞ lắp đặt 13 1.6.2 Các loại ly 14 1.6.3 Phơng pháp bảo quản làm vệ sinh 15 1.6.4 Dông cụ pha chế trang thiết bị khác 15 1.7.TiÓu kÕt 16 Chơn g2 Tìm hiểu loại đồ uống phong cách pha chế quầy bar nhà hàng focus - hải phòng 2.1 Khái quát Nhµ hµng Focus 17 2.1.1 Vµi nÐt vỊ nhµ hµng Focus 17 2.1.2 Cơ cấu tổ chức Nhà hàng Focus 18 Sinh viªn : §oµn Ngäc Anh Líp VHL101 Khãa ln tèt nghiƯp 2.1.3 Các loại hình phục vụ nhà hàng 21 2.2.Các loại đồ uống đợc sử dụng nhà hàng 21 2.2.1.Đồ uống không cồn 21 2.2.1.1 §å uèng hoa qu¶ 21 2.2.1.2.N•íc - Water 22 2.2.1.3.Nớc khoáng - Mineral Water 22 2.2.1.4.Nớc giải khát - Soft Drinks 23 2.2.1.5 Sir« - Syrup 23 2.2.1.6.Trµ - Tea 23 2.2.1.7.Cà phê Coffee 24 2.2.2.§å uèng cã cån 28 2.2.2.1.Bia Beer 28 2.2.2.2.Rợu vang th•êng - Still Wine 30 2.2.2.3.Vang bät - Sparkling Wine 34 2.2.2.4.Vang cờng hoá - Fortified Wine 35 2.2.2.5.Vang mïi - Aromatized Wine 36 2.2.2.6.Rợu mùi – Liqueur 36 2.2.2.7.Rợu mạnh - Spirits 39 Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tèt 2.2.2.7.1 Brandy nghiÖp 39 2.2.2.7.2 Whiskey 42 2.2.2.7.3 Rợu rum 44 2.2.2.7.4 Vodka 46 2.2.2.7.5 Gin 47 2.2.2.7.6 Tequila 47 2.3 Phong c¸ch pha chế quầy bar nhà hàng Focus 47 2.3.1.Pha chÕ cocktail 47 2.3.1.1 LÞch sư vµ ngn gèc cđa tõ Cocktail 47 2.3.1.2.Phân loại Cocktail 49 2.3.1.3.Kü thuật pha chế loại Cocktail 51 2.3.1.3.1.Phơng pháp pha trực tiếp 51 2.3.1.3.2.Phơng pháp dùng ly trộn 51 2.3.1.3.3.Phơng pháp dùng bình lắc 52 Sinh viªn : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp 2.3.1.3.4.Phơng pháp dùng máy xay 53 2.3.1.4.Trang trÝ ly Cocktail 53 2.3.1.5.Pha chÕ thøc uèng nãng cã cån 54 2.3.1.6.Sự phối hợp nguyªn liƯu pha chÕ 54 2.4 Xây dựng phong cách nhà hàng Focus - Hải Phòng 56 2.4.1.Về phong cách phục vụ khách hàng 56 2.4.2.Về chất lợng sản phẩm 57 2.4.3.Sáng tạo đồ uống 57 2.4.3.1.Cà phê Focus 58 2.4.3.2.Trµ Focus 58 2.4.3.3.Sinh tè Focus 59 2.4.3.4.N•íc Ðp Focus 59 2.4.3.5.Kem tơi Focus 60 2.5.TiÓu kÕt 60 Chơn g3 Một số đánh giá giải pháp 3.1 Những u điểm nhà hàng Focus Hải Phòng 62 3.1.1 Vị nhà hàng Focus - Hải Phòng 62 Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt 3.1.2 Trang thiết bị nhà hàng Focus nghiÖp 62 3.1.3 Về nguồn nhân lực nhà hàng Focus 63 3.2 Mét sè tồn nhà hàng Focus 64 3.2.1 Trang thiết bị bé phËn Bar cđa nhµ hµng Focus 64 3.2.2 Nguồn nhân lực phận bar cđa nhµ hµng Focus 65 3.2.3.1 Về đội ngũ Quản lý, Giám sát quầy bar nh nhà hàng 65 3.2.4.2 Về đội ngũ nhân viên phục vụ bar 65 3.2.5 KÜ thuËt pha chÕ ®å uèng nhà hàng Focus 66 3.3 Nguyên nhân 66 3.4 Giải pháp nhằm nâng cao chất lợng phục vụ, kỹ thuật pha chế quầy bar nhà hàng 67 3.4.1 Sù lãnh đạo nhà hàng 67 3.4.2 Đối với nhân viên pha chế nhà hàng 67 3.4.3 VỊ trang thiÕt bÞ cđa bé phận pha chế nhà hàng Focus 69 3.5.TiÓu kÕt 69 Sinh viªn : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp KÕt luËn 70 Tµi liƯu tham kh¶o 71 Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Phần mở đầu 1.Lý chọn đề tài Du lịch Việt Nam nói chung du lịch Hải Phòng nói riêng dứng trớc hội to lớn nhu cầu du lịch giới nói chung khu vực nói riêng ngày tăng Các thị trờng trọng điểm du lịch Việt Nam Hải Phòng có gia tăng khách Khách thị trờng Pháp đến Việt Nam tăng 12,3%/năm; tơng tự từ thị trờng Trung Quốc 9,7%/năm, thị trờng Nhật Bản 10,2%/năm [9.13] Đối với thị trờng khách du lịch nội địa, nhu cầu du lịch làm tăng nhanh với gia tăng nhu cầu giải trí, hành hơng, lễ hội; tăng thời gian nghỉ cho ngời lao động; cải thiện mức sống, sinh hoạt ngời dân, đặc biệt đô thị lớn nh Hà Néi, thµnh Hå ChÝ Minh Thùc tÕ cho thÊy không mùa du lịch mà ngày nghỉ cuối tuần, lợng khách du lịch nội địa từ tỉnh lân cận Hải Phòng tỉnh vùng lân cận nớc nối tour Đồ Sơn, Cát bà trung tâm thành phố lớn Nếu Hải Phòng biết cách tổ chức tốt xây dựng đợc sản phẩm du lịch phù hợp hội lớn để Hải Phòng trở thành điểm du lịch lí tởng khách du lịch từ tỉnh thành phố lân cận Có thể thấy du lịch Hải Phòng đứng trớc hội phát triển đứng từ góc độ cầu thị trờng ngày tăng, đặc biệt thị trờng quốc tế trọng điểm khu vực nh Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc Hà Nội - thị trờng phân phối khách lớn khu vực phía bắc Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt Trong năm gần vấn đề ẩm thực đợc xã nghiệp hội quan tâm rộng rãi hơn, sống kinh tế thị trờng mở nhiều hớng tiếp cận với văn hoá ăn uống đặc biệt lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, khách sạn ngành du lịch Hải Phòng có tiềm lớn để phát triển du lịch tự nhiên du lịch nhân văn Nhng muốn phát triển đợc điều cần có phát triển song song yếu tố nh sở vật chất phục vụ du lịch, ngời loại hình phục vụ nh ăn, uống phục vụ quầy Bar loại hình phục vụ có yếu tố quan trọng mà Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 cần phải đợc tìm hiểu, khai thác cách có hiệu Tuy nhiên việc khai thác giá trị loại hình phục vụ cha đợc trọng điều tồn ngời làm kinh doanh dịch vụ phục vụ du lịch Khách du lịch đến với Hải Phòng, dù dù nhiều đợc biết với sản phẩm ẩm thực ngời Hải Phòng, song phần lớn du khách biết đến ăn mang tính chất ẩm thực biển phong phú đặc sắc mà biết đến thởng thức loại đồ uống mang đặc trng riêng nhà hàng, khách sạn với ly Cocktail ngon bổ đẹp mắt Nhà hàng Focus nhà hàng đời từ lâu có dang tiếng địa bàn Hải Phòng, nh địa bàn miền bắc nớc ta Hiện nhà hàng Focus có lợng khách đông thờng xuyên ổn định, thân em đợc làm việc pha chế quầy bar nhà hàng.Với mong muốn đem đến cho ngời yêu thích công việc pha chế nhìn toàn diện nghiệp vụ pha chế bồi dỡng thêm kĩ công việc, đồng thời hy vọng tự tạo sản phẩm chất lợng để phục vụ khách du lịch Ngời viết lựa chọn đề tài: Tìm hiểu nghiệp vụ pha chế quầy Bar nhà hàng Focus - Hải Phòng cho đề tài khoá luận đầu tay 2.Mục đích cứu vấn đề nghiên Mục đích góp phần tìm hiểu rõ phong cách phục vụ quầy Bar nhà hàng, khách sạn, đặc biệt nghiệp vụ pha chế đồ uống Tìm hiểu nhà hàng Focus địa bàn Hải Phòng, qua nắm đợc 2.Công thức số loại Cocktail S T Tê U L T ê n N ợ C M1 Gi M SING n Gr L M0 1 A Le M P m L M2 O Pi R So L Or C Vo R dk Su DLe Am I Ba M O DVo dk M9 M4 L K M L M P L h T y • r S S C h H Lh R HB L ¸ S C L o C¸t M C S M3 L M GI N Gi n M C S M3 L M Co M S uè M int L h iL A Te M M R Le M Co Gi Pe Ln O Ba N ca Te G Vo I Le Sm M M L L M L M M M L 1 01 1 1 L B C H uw© Gr M L M M B L H uiwC¸ T en E Or QTe Pe M U Ba M Bca L H B L w C /© Khãa ln tèt nghiƯp G Gi ITo N ni BVo L dk Ka A M L o M L M Vo Wdk HKa I W hi Cr G e IN W AL Gi M L M M L M L M M B R uwC S C h B S Cr W ST G all Ba Ka hl M L M M L M L M M L S C h B S a S C h B Ba O Co R int W G M M L M Co co nu W P Ba I ca NCo A Pi ne ap M L M M L M 3 1 1 R A I L Be O Bl BLe Lm Sp U Vo E dk Ba Bl BCo co L nu U Fr E Pi H ne ap R B L w C /© RB C o uw© B C R w o / Bl e C h P o M6 M M L L M L M M 1 21 3 M1 L M 53 B H L i Rã ¸ S L ¸ H i Tt M Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiÖp J Co ALe m P Mi M M L M S L C o M1 B Co Ka hl 52Ka hl B Gr A NCr AW M1 M1 L M L M M M 1 B S L h L a y P / B Lu L a B y S h [236.3] Sinh viªn : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp 3.Một số hình ảnh nhà hàng Focus Cửa nhà hàng Mặt trớc quầy bar Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Líp VHL101 Khãa ln tèt nghiƯp Kh«ng gian nhà hàng Không gian nhà hàng Sinh viên : §oµn Ngäc Anh Líp VHL101 Khãa ln tèt nghiƯp Khung cảnh bên nhà hành Phía trớc cửa nhà hàng Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp 4.một số hình ảnh đồ uống Đồ uống Focus Sinh tố Focus Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Cà Phê Focus Kem Tơi Focus Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp Trà Focus Nớc ép Focus Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp mục lục Phần mở đầu 1.Lý chọn ®Ị tµi 2.Lịch sử nghiên cứu vÊn ®Ị 3.Mục đích đề tài 4.Phạm vi đối tợng nghiên cứu 5.Phơng pháp nghiªn cøu 6.Bè côc khãa luËn Chơng Khái quát nghiệp vụ pha chế quầy bar 1.1.Khái niệm quầy Bar 1.2.LÞch sư qy bar 1.3.Tiªu chuÈn thiÕt kÕ quÇy bar 1.4.Phân loại quầy bar 1.5.NghiƯp vơ phục vụ quầy Bar nhà hàng 1.5.1 Tỉ chøc lao ®éng ë bé phËn Bar nhµ hµng 1.5.1.1 Sơ đồ cấu tổ chức lao ®éng 1.5.1.2.Những tiêu chuẩn tuyển chọn nhân viên quầy bar 11 Sinh viªn : §oµn Líp Ngäc Anh VHL101 Khãa ln tèt 1.5.1.3.Bè trÝ nhân viên kế hoạch thực nghiệp 13 1.6 Trang thiÕt bÞ cña bé phËn bar 13 1.6.1 Trang thiết bị lắp đặt 13 1.6.2 Các loại ly 14 1.6.3 Phơng pháp bảo quản làm vệ sinh 15 1.6.4 Dông cô pha chế trang thiết bị khác 15 1.7.TiÓu kÕt 16 Chơng Tìm hiểu loại đồ uống phong cách pha chế quầy bar nhà hàng focus - hải phòng 2.1 Khái quát Nhà hàng Focus 17 2.1.1 Vµi nÐt vỊ nhµ hµng Focus 17 2.1.2 C¬ cÊu tỉ chøc cđa Nhµ hµng Focus 18 2.1.3 Các loại hình phục vơ cđa nhµ hµng 21 2.2.Các loại đồ uống đợc sử dụng nhà hàng 21 Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp 2.2.1.Đồ uống không cồn 21 2.2.1.1 §å uèng hoa qu¶ 21 2.2.1.2.N•íc - Water 22 2.2.1.3.Nớc khoáng - Mineral Water 22 2.2.1.4.Nớc giải khát - Soft Drinks 23 2.2.1.5 Sir« - Syrup 23 2.2.1.6.Trµ - Tea 23 2.2.1.7.Cà phê Coffee 24 2.2.2.§å uèng cã cån 28 2.2.2.1.Bia Beer 28 2.2.2.2.Rợu vang thờng - Still Wine 30 2.2.2.3.Vang bät - Sparkling Wine 34 2.2.2.4.Vang c•êng ho¸ - Fortified Wine 35 2.2.2.5.Vang mïi - Aromatized Wine 36 2.2.2.6.Rợu mùi Liqueur 36 2.2.2.7.Rợu mạnh - Spirits 39 2.2.2.7.1 Brandy 39 2.2.2.7.2 Whiskey 42 2.2.2.7.3 Rợu rum 44 Sinh viên : Đoàn Lớp Ngäc Anh VHL101 Khãa luËn tèt 2.2.2.7.4 nghiÖp Vodka 46 2.2.2.7.5 Gin 47 2.2.2.7.6 Tequila 47 2.3 Phong cách pha chế quầy bar nhà hàng Focus 47 2.3.1.Pha chÕ cocktail 47 2.3.1.1 Lịch sử nguån gèc cña tõ Cocktail 47 2.3.1.2.Phân loại Cocktail 49 2.3.1.3.Kü thuËt pha chế loại Cocktail 51 2.3.1.3.1.Phơng pháp pha trực tiếp 51 2.3.1.3.2.Phơng pháp dïng ly trén 51 2.3.1.3.3.Phơng pháp dùng bình lắc 52 2.3.1.3.4.Phơng pháp dùng máy xay 53 2.3.1.4.Trang trÝ ly Cocktail 53 2.3.1.5.Pha chÕ thøc uèng nãng cã cån 54 2.3.1.6.Sự phối hợp nguyên liệu pha chế 54 Sinh viªn : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 Khóa luận tốt nghiệp 2.4 Xây dựng phong cách nhà hàng Focus - Hải Phòng 56 2.4.1.Về phong cách phục vụ khách hàng 56 2.4.2.Về chất lợng sản phẩm 57 2.4.3.Sáng tạo ®å uèng míi 57 2.4.3.1.Cà phê Focus 58 2.4.3.2.Trµ Focus 58 2.4.3.3.Sinh tè Focus 59 2.4.3.4.N•íc Ðp Focus 59 2.4.3.5.Kem tơi Focus 60 2.5.TiÓu kÕt 60 Chơng Một số đánh giá giải pháp 3.1 Những u điểm nhà hàng Focus Hải Phòng 62 3.1.1 Vị nhà hàng Focus - Hải Phòng 62 3.1.2 Trang thiết bị nhà hàng Focus 62 3.1.3 VỊ ngn nh©n lực nhà hàng Focus 63 3.2 Một số tồn nhà hµng Focus 64 3.2.1 Trang thiết bị phận Bar nhµ hµng Focus 64 3.2.2 Nguồn nhân lực phận bar nhà hàng Focus 65 Sinh viên : Đoàn Lớp Ngäc Anh VHL101 Khãa ln tèt 3.2.3.1 VỊ ®éi ngò Quản lý, Giám sát quầy bar nh nghiệp nhà hàng 65 3.2.4.2 Về đội ngũ nhân viên phôc vô bar 65 3.2.5 Kĩ thuật pha chế đồ uống nhà hàng Focus 66 3.3 Nguyên nh©n 66 3.4 Giải pháp nhằm nâng cao chất lợng phục vụ, kỹ thuật pha chế quầy bar nhà hàng 67 3.4.1 Sự lãnh đạo cđa nhµ hµng 67 3.4.2 Đối với nhân viên pha chế nhà hàng 67 3.4.3 VỊ trang thiÕt bÞ cđa bé phËn pha chế nhà hàng Focus 69 3.5.Tiểu kÕt 69 KÕt luËn 70 Tài liệu tham khảo 71 Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 ... phong cách phục vụ quầy Bar nhà hàng, khách sạn, đặc biệt nghiệp vụ pha chế đồ uống Tìm hiểu nhà hàng Focus địa bàn Hải Phòng, qua nắm đợc thực trạng phong cách pha chế quầy Bar đây, từ thực... quát nghiệp vụ phục vụ quầy Bar Chơng 2: Tìm hiểu loại đồ uống phong cách pha chế quầy Bar nhà hàng Focus - Hải Phòng Chơng 3: Một số đánh giá giải pháp nhằm nâng cao chất lợng phục vụ quầy Bar nhà. .. Dông cô pha chế trang thiết bị khác 15 1.7.TiÓu kÕt 16 Chơn g2 Tìm hiểu loại đồ uống phong cách pha chế quầy bar nhà hàng focus - hải phòng 2.1 Khái quát Nhà hàng Focus