CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM THỊT, CÁ

1.Khái niệm Có rất nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm sao cho an toàn dưới tác dụng của vi sinh vật. Một trong những phương pháp đó là sử dụng chất chống vi sinh vật.Vậy chất bảo quản chống vi sinh vật (antimicrobial agent) là chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm và làm tăng độ bền của thực phẩm trước vi sinh vật. Hiện nay có rất nhiều chất bảo quản chống vi sinh vật. Tuy nhiên, tại mỗi nước đều có những qui định khác nhau về loại chất sử dụng cũng như liều lượng sử dụng. Vì vậy khi sư dụng các loại chất phụ gia này, ta phai nắm vững các quy định hiện hành của nơi có thị trường tiêu thụ sản phẩm của chúng ta. Có như vậy khả năng lưu thông sản phẩm trên thị trường mới cao. Lợi ích chung của việc sử dụng chất bảo quản:Thực tế cho thấy, các hoá chất bảo quản có thể là những hợp chất tự nhiên nhưng cũng có khi là những hợp chất hóa học tổng hợp. Việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm chủ yếu giúp cho thực phẩm để được lâu hơn. Nhưng đối với việc sử dụng chất bảo quản bằng hóa học còn góp phần nâng cao lợi nhuận, vì đa phần những chất bảo quản bằng hóa chất có giá thành thấp hơn chất bao quản tự nhiên rất nhiều. Ứng dụng chung:Những hợp chất bảo quản tự nhiên thường lưu giữ được dưỡng chất và mùi vị của thực phẩm và ít ảnh hưởng đến sức khoẻ con người.Những hợp chất bảo quản bằng hóa học cũng có ứng dụng tương tự nhưng có thể ảnh hưởng đến sức khoe. Nhìn chung, các chất bảo quản có khả năng ức chế hoạt động của enzym phân huỷ và ngăn ngừa sự tác động của vi sinh vật vì thế giúp bảo quản, lưu giữ thực phẩm lâu hơn mức bình thường.2.Cơ chế tác dụng của các chất bảo quản lên vi sinh vật Tác dụng trực tiếp:Ức chế hoặc khử các hoạt tính của các enzyme, làm ngừng các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Ví dụ dùng: acid benzoic, benzoat, acid sorbic, sorbat, sulfit, H2O2,...Tác dụng gián tiếp:Làm giảm hoạt tính của nước, tạo áp suất thảm thấu, khiến cho tế bào vi sinh vật bị mất nước và tiêu nguyên sinh. Ví dụ: NaCl, đường,...Hấp thụ và cố định một số kim loại làm cho các quá trình trao đổi chất trong tế bào bị rối loạn. Ví dụ: acid citric, phosphat,...Bảng 2.5. Một số loại hóa chất bảo quản chống vi sinh vậtSTTHóa chấtLượng tối đaVI SINH VẬTbị tác độngThực phẩm1Acid benzoic, các benzoat0,1%Nấm men, nấm mốcMargarine, đồ chua, nước quả2Acid sorbic, các sorbat0,2%Nấm mốcPhomai, siro, bánh ngọt, trứng3Acid propionic, propionat0,32%Nấm mốcBánh mì, bánh mì ngọt, một số loại phomai4SO2, sulfit200300ppmCác loài VI SINH VẬTMật rỉ, trái cây sấy, môi trường5Nisin1%Vi khuẩn lactic, ClostridiumThịt6Natri nitrit120ppmClostridium, nấm mốcThịta)Acid benzoic và benzoat : Là chất bảo quản thực phẩm như một chất diệt khuẩn. Hoạt tính của acid benzoic tăng khi pH môi trường giảm. Acid benzoic tan ít trong nước (1g acid benzoic tan trong 275ml nước), chính vì vậy ít được dùng để bảo quản thực phẩm. Thay vào đó Natri benzoat; Natri benzoat tan trong nước, là chất bền vững, không mùi, thường ở dạng hạt trắng hay bột, có vị ngọt.Hoạt tính chống khuẩn phụ thuộc rất nhiều vào pH cua thực phẩm. Hoạt tính này thường cao nhất khi pH thấp nhất. Thường được dùng để bảo quản nước trái cây, dưa chua. Khi vượt quá nồng độ là 0,1%, sẽ gây ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.Cơ chế tác dụng: Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào.Liều lượng gây độc ở người là 6mgkg thể trọng.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CHẤT CHỐNG VI SINH VẬT TRONG SẢN PHẨM THỊT, CÁ GVHD: ThS NGUYỄN PHÚ ĐỨC NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM DANH SÁCH NHÓM: NGUYỄN THỊ MỸ HƯNG NGUYỄN TUẤN KIỆT NGUYỄN MINH HIẾU LÊ THỊ NHI THÁNG 03/2014 TẠI TP.HCM NIÊN KHÓA 2012 -2016 2022120157 2022120166 2022120178 2022120101 Khái niệm Có nhiều phương pháp bảo quản thực phẩm cho an toàn tác dụng vi sinh vật Một phương pháp sử dụng chất chống vi sinh vật Vậy chất bảo quản chống vi sinh vật (antimicrobial agent) chế phẩm làm tăng tính an toàn cho thực phẩm làm tăng độ bền thực phẩm trước vi sinh vật Hiện có nhiều chất bảo quản chống vi sinh vật Tuy nhiên, nước có qui định khác loại chất sử dụng liều lượng sử dụng Vì sư dụng loại chất phụ gia này, ta phai nắm vững quy định hành nơi có thị trường tiêu thụ sản phẩm Có khả lưu thông sản phẩm thị trường cao Lợi ích chung việc sử dụng chất bảo quản: Thực tế cho thấy, hoá chất bảo quản hợp chất tự nhiên có hợp chất hóa học tổng hợp Việc sử dụng chất bảo quản thực phẩm chủ yếu giúp cho thực phẩm để lâu Nhưng việc sử dụng chất bảo quản hóa học góp phần nâng cao lợi nhuận, đa phần chất bảo quản hóa chất có giá thành thấp chất bao quản tự nhiên nhiều Ứng dụng chung: Những hợp chất bảo quản tự nhiên thường lưu giữ dưỡng chất mùi vị thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ người.Những hợp chất bảo quản hóa học có ứng dụng tương tự ảnh hưởng đến sức khoe Nhìn chung, chất bảo quản có khả ức chế hoạt động enzym phân huỷ ngăn ngừa tác động vi sinh vật giúp bảo quản, lưu giữ thực phẩm lâu mức bình thường Cơ chế tác dụng chất bảo quản lên vi sinh vật ∗ Tác dụng trực tiếp: Ức chế khử hoạt tính enzyme, làm ngừng phản ứng trình trao đổi chất tế bào vi sinh vật Ví dụ dùng: acid benzoic, benzoat, acid sorbic, sorbat, sulfit, H2O2, ∗ Tác dụng gián tiếp: Làm giảm hoạt tính nước, tạo áp suất thảm thấu, khiến cho tế bào vi sinh vật bị nước tiêu nguyên sinh Ví dụ: NaCl, đường, Hấp thụ cố định số kim loại làm cho trình trao đổi chất tế bào bị rối loạn Ví dụ: acid citric, phosphat, Bảng 2.5 Một số loại hóa chất bảo quản chống vi sinh vật ST T Hóa chất Acid benzoic, benzoat Acid sorbic, sorbat Acid propionic, propionat Lượng tối đa VI SINH VẬT bị tác động 0,1% Nấm men, nấm mốc 0,2% Nấm mốc 0,32% Nấm mốc Các loài VI SINH VẬT Vi khuẩn lactic, Clostridium Clostridium, nấm mốc SO2, sulfit 200-300 ppm Nisin 1% Natri nitrit 120ppm a) Acid benzoic benzoat : Thực phẩm Margarine, đồ chua, nước Phomai, siro, bánh ngọt, trứng Bánh mì, bánh mì ngọt, số loại phomai Mật rỉ, trái sấy, môi trường Thịt Thịt Là chất bảo quản thực phẩm chất diệt khuẩn Hoạt tính acid benzoic tăng pH môi trường giảm Acid benzoic tan nước (1g acid benzoic tan 275ml nước), dùng để bảo quản thực phẩm Thay vào Natri benzoat; Natri benzoat tan nước, chất bền vững, không mùi, thường dạng hạt trắng hay bột, có vị − Hoạt tính chống khuẩn phụ thuộc nhiều vào pH cua thực phẩm Hoạt tính thường cao pH thấp Thường dùng để bảo quản nước trái cây, dưa chua Khi vượt nồng độ 0,1%, gây ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm − Cơ chế tác dụng: Làm ức chế trình hô hấp tế bào − Liều lượng gây độc người 6mg/kg thể trọng b) Acid sorbic sorbat : − − − − − − − Tinh thể hình kim không màu hay bột rời màu trắng, có mùi đặc trưng nhẹ Tan nước, tan etanol Acid sorbic, natri sorbat, canxi sorbat, kali sorbat sử dụng làm chất bảo quản sớm Acid sorbic chất bột kết tinh màu trắng, tan nước, trở nên tan tôt đun nóng Trong kali sorbat tan tót nước, tan dầu Acid sorbic sorbat có tác dụng chống vi sinh vật tốt Liều lượng sử dụng 0,2% Khả tác dụng phụ thuộc vào độ pH Với pH = tác dụng diệt nấm mốc tốt Ở pH = hoạt tính Có ảnh hưởng mạnh đến vi khuẩn Gram (-) với vi khuẩn Gram (+), tác dụng lên vi khuẩn hiếu khí mạnh vi khuẩn kị khí Cơ chế tác dụng: ngăn cản phát triển tế bào sinh dưỡng ngăn cản tạo thành bào tử Thường sử dụng nhiều trình lên men lactic, cần loại trừ có mặt nấm mốc nấm men Được ứng dụng rộng rãi để diệt nấm mốc sản xuất phomai, sản xuất bánh, nước quả, bia,…bằng phương pháp trộn phun trực tiếp vào thực phẩm DL 50 (Dose lethal 50): liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm 7,4-10,5 g/kg thể trọng c) SO2 sulfite : − Sulfite muối axit sunfurơ − Sulfite giúp thức ăn thức uống có màu tươi thắm Sulfite trộn rau quả khô ( nho khô ) đông lạnh Các loại nước giải khát, nước nho rượu chát có chứa sulfite Sulfite trộn loại đường dùng làm bánh mứt , tôm tép đóng hộp cho tươi Sulfite củng có loại tomato sauce tomato paste Ức chế hoạt động enzym phân huỷ ngăn ngừa tác động vi sinh vật lên thực phẩm − Liều lượng gây chêt người: LD50 1000-2000 mg/kg thể trọng d) Nitrit nitrat : − − − − − − − Nitrit sử dụng nhiều công nghiệp chế biến thịt nhiều quốc gia Việt Nam Người ta cho nitrit vào mục đích diệt vi sinh vật nhằm làm tăng khả tạo màu, tạo mùi làm tăng cấu trúc thực phẩm Còn nitrat, trình sử dụng chuyển thành nitrit có tác dụng nitrit Ion nitrit vừa chất khử vừa chất oxy hóa Trong môi trường acid, chúng oxy hóa để tạo thành acid nitroic (HONO), sau tiếp tục bị phân hủy để tạo thành oxy nito (NO) NO phản ứng với myoglobin điều kiện khử tạo thành nitrosomyoglobin có màu đỏ Nitrit tan tôt nước, nước NH3, tan cồn dung môi khác Hoạt động môi trường acid, có hoạt tính mạnh môi trường yếm khí Thường sủ dụng để ức chế tạo thành độc tố Clostridium botulinum thịt xông khói thịt quay Không ức chế loại vi sinh vật sinh bào tử Liều lượng nitrit gây chết người 32 mg/kg thể trọng e) Hydroperoxyt – H2O2 : Là chất có khả oxy hóa mạnh, không màu Khả oxy hóa H2O2 phụ thuộc vào pH, thời gian, nhiệt độ, loại vi sinh vật số lượng vi sinh vật Các vi khuẩn Gram (-) như: E.Coli, coliform phần lớn bào tử vi sinh vật bền vững với H2O2 − Được ứng dụng bảo quản sữa, bảo quản phomai, sản phẩm từ cá Ngoài sử dụng để trùng loại bao bì giấy, plastic f) Acid formic– HCOOH : − − Acid formic hay gọi formaldehyde, trước dung bảo quản cá, không cho phép sử dụng để bảo quản thực phẩm dung cho người tác dụng khử mùi che dấu hu hỏng, ôi thiu thực phẩm Formol kết hợp với nhóm amin hình thành dẫn xuất bền vững với men phân huỷ protein, ảnh hưởng đến việc tổng hợp protein thể g) Khí cacnonic – CO2 : Cacbonic dạng khí, lỏng rắn, CO có tác dụng ức chế hoạt động VI SINH VẬT làm giảm hoạt độ enzyme CO thường sử dụng bảo quản ngũ cốc, bia, nước giải khát có ga, có CO giữ tính ổn định, tạo cảm giác mát lạnh, dễ chịu cho người uống Cacbonic dễ thoát khỏi thực phẩm Sử dụng CO tinh khiết không gây độc hại cho người h) Hàn the (Borat natri): − Công thức hóa học: Na2B4O7.10H20 − Được sử dụng để sát khuẩn chế biến thực phẩm bảo quản Bên cạnh trì màu sắc tươi nguyên thủy thịt, cá Nó có tác dụng làm cho thực phẩm trở nên dẻo, dai, cứng − Tuy nhiên, hàn the có khả tích tụ thể gây tổn thương thoái hóa quan sinh dục, gây ngộ độc cấp tính làm tổn thương hệ thần kinh trung ương, gan, thận, tim, ruột Hàn the có thức ăn, váo dày tiếp xúc với axit HCl H2O tạo thành axit boric độc hại, ức chế thực bào, làm giảm sức chống đỡ thể với vi khuẩn, ức chế trình hoạt động men tiêu hóa, làm trơ lớp xốp bề mặt dày ruột, ngăn cản hấp thụ chất dinh dưỡng Tài liệu tham khảo Giáo trình Phụ gia thực phẩm, thầy Nguyễn Phú Đức, ĐH CNTP Tp.HCM Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Viện Thông tin Thư viện y học Trung ương Phụ gia công nghệ bao bì, Ts Đỗ Văn Chương (Chủ biên), Nhà xuất lao động TRẢ LỜI BỔ XUNG CÂU HỎI TRÊN LỚP: Vì axit benzoic có tác dụng bảo quản tốt không tan nhiều nước, natri benzoat dễ tan nước dùng phổ biến hơn? Do hoạt tính chống VSV axit benzoic thể mạnh trạng thái không phân ly Hoạt tính chông VSV mạnh pH thấp không tồn pH > 2.Trong quy trình kỹ thuật dùng để hạn chế sử dụng chất bảo quản phòng chống VSV, việc sử dụng phương pháp trùng tiệt trùng thực theo phương pháp khác để phù hợp với loại thực phẩm? Dựa vào yếu tố ảnh hưởng đến VSV, trùng tuyệt trùng tiêu diệt, hạn chế VSV cách: - Thay đổi độ ẩm hay gia nhiệt: làm nước ảnh hưởng đến trình trao đổi chất - Thay đổi pH: nằm khoảng pH tối thích VSV, hạn chế phát triển tiêu diệt VSV - Thay đổi áp suất - Kết hợp bảo quản chân không Thanh trùng tiệt trùng khác nào? Thanh trùng thường thực nhiệt độ thấp thời gian kéo dài so với tuyệt trùng Thanh trùng tiêu diệt hoàn toàn VSV lần, sau thực phẩm phải bảo quản điều kiện phù hợp, tránh tình trạng tái nhiễm vi sinh, thời gian bảo quản ngắn Ngược lại, tiệt trùng tiêu diệt VSV lần, sau thành phẩm không bị nhiễm lại vi sinh điều kiện bảo quản thường, thời gian sử dụng lâu