BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NHÀ HÀNG DG tải hộ 0984985060

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập nghề nghiệp: NHÀ HÀNG D&G Giáo viên hướng dẫn : LÊ ĐÌNH HIỆP Học sinh thực hiện : CHU VĂN SANG Lớp : CBMA – K16B Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người và toàn xã hội,vì thế nấu ăn đóng vai trò rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và ăn uống có tác dụng quan trọng đế sự phát triển của cơ thể con người vì vậy nó đòi hỏi người nấu ăn phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình, nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hoá của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với hơn 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh hoá lúa nước nên các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước ta được người dân trong nước cũng như bạn bè Quốc tế biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Miền Nam, Hơn nữa Việt Nam có tới 54 dân tộc mà mỗi dân tộc lại có nét độc đáo riêng về ẩm thực do vậy nền ẩm thực của Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng. Để có thể tìm hiểu sâu hơn về ẩm thực các nước trên thế giới nhất là ẩm thực của Việt Nam. Để thoả chí đam mê, sáng tạo từ những thực phẩm bình thường tạo ra những món ăn cho mọi người thưởng thức không chỉ ngon mà còn bắt mắt, em đã lựa chọn chuyên ngành chế biến món ăn để theo học. Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Tên, địa chỉ, điện thoại của cơ sở thực tập. - Tên đơn vị: Nhà hàng D&G Restaurant - Địa chỉ: Hải Thượng, Tỉnh Gia, Thanh Hóa - Số điện thoại: 0373613613 2. Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập. - Loại hình: Nhà Hàng - Quy mô: 30 bàn ăn 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị. * Sơ đồ bộ máy. Sơ đồ : Sơ đồ bộ máy tổ chức của đơn vị thực tập ban giám đốc Lễ tân bàn Bếp * Sơ lược về từng bộ phận ►Ban giám đốc. + Chức năng: Quản lý, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng + Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm 1 thành viên + Cơ cấu giới tính: 25% nữ, 75% nam. + Trình độ: Đại học ► Các phòng ban: - Phòng tổ chức hành chính: + Chức năng: phòng tổ chức hành chính cử ra một người quản lý chung nhà hàng , và một người chuyên trách nhà hàng có chức năng nhiệm vụ quản lý nhà Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp hàng và phân công số lượng lao động cho từng tổ, phân công công việc cho từng lao động trong tổ. + Quy mô nhà khách: Vừa + Số lượng: gồm 2 lao động + Cơ cấu giới tính: 100% nam + Trình độ tay nghề: 50% Đại học, 50% cao đẳng - Phòng kế toán: + Chức năng: Quản lý tài chính của nhà hàng, phòng kế toán cử ra một người thực hiện nhiệm vụ thanh toán tiền ăn uống, và các dịch vụ khác với khách hàng, chi trả tiền lương cho nhân viên và chi tiền mua thực phẩm, bia, rượu và các khoản cần chi tiêu. + Quy mô: nhỏ + Số lượng: gồm 01 lao động + Cơ cấu giới tính: 100% nữ + Trình độ tay nghề: Đại học. - Tổ bàn: + Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu cầu của khách và thông báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắc của khách về các món ăn, đồ uống và dịch vụ của Nhà hàng, dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn. + Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm 02 lao động, trong đó có 01 bàn trưởng và 01 bàn phó. + Cơ cấu giới tính: 50% Nam, 50% nữ + Trình độ tay nghề: 50% tốt nghiệp trung cấp nghề và 50% tốt nghiệp cao đẳng. - Tổ bếp. + Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên liệu cần thiết và chế biến các món ăn theo thực đơn đó. + Quy mô: Vừa. + Số lượng lao động: 2 lao động trong đó có một bếp trưởng, một bếp phó, một đứng chảo, một đứng thớt và một phụ bếp. Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp + Cơ cấu giới tính: 100% nam. + Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên. - Tổ quầy ba: + Nhiệm vụ: thanh toán, bán, tiếp thị các loại đồ uống, rượu bia,giữ đồ cho khách, trực bàn điện thoại, + Quy mô: Nhỏ + Số lượng lao động: 1 lao động + Cơ cấu giới tính: 100% nữ. + Trình độ đào tạo100% tốt nghiệp Cao Đẳng. - Tổ bảo vệ: + Nhiệm vụ: Bảo vệ an ninh trong Nhà hàng, chông xe,đảm bảo an toàn cho khách và tài sản của khách + Quy mô: Nhỏ + Số lượng lao động: 1 lao động + Cơ cấu giới tính: 100% nam. + Trình độ đào tạo: 100% được đào tạo tại các cơ sở đào tạo nghiệp vụ. * Mối quan hệ của các bộ phận. - Tất cả các bộ phận trong Nhà hàng đều có quan hệ mật thiết và chặt chẽ với nhau tạo ra một hệ thống thống nhất và hoàn chỉnh, các bộ phận luôn có sự tương trợ lẫn nhau khi cần thiết để cùng nhau hoàn thành công việc một cách tốt nhất, để khách hàng đến với Nhà hàng có được sự hài lòng nhất. VD: Khi một nhóm đã hoàn thành công việc của nhóm mình mà nhóm kia chưa hoàn thành thì nhóm đã hoàn thành có thể giúp nhóm khia để cùng nhau hoàn thành công việc nhanh và tốt nhất. * Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỉ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ. - Bộ phận bếp. Sản phẩm là các món ăn, tỉ trọng doanh thu chiếm 60% trong tổng doanh thu của Nhà hàng - Bộ phận lễ tân: sản phẩm là đồ uống các loại, tỉ trọng doanh thu chiếm 40%. - Kết quả trong năm 2013 Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp + Doanh thu từ các món ăn đạt: 1.400.000.000đ chiếm 60% tổng doanh thu. + Doanh thu từ các đồ uống đạt: 600.000.000 đ chiếm 40% doanh thu. - Kết quả quý I năm 2014. Tổng doanh thu quý I đạt 600.000.000đ. Trong đó: + Doanh thu từ các món ăn là: 400.000.000đ chiếm 70% tổng doanh thu. + Doanh thu đồ uống là: 200.000.000đ chiếm 30% tổng doanh thu. 4. Đánh giá về tình hình chung trong hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị. * Về mặt thuận lợi. Nhà hàng có vị trí địa lí rất thuận lợi đó là ngay gần bãi biển với khung cảnh, nước biển sạch cộng thêm ban giám đốc rất lịnh hoạt trong các mối quan hệ với các công ty, tổ chức nên thu hút được một lượng lớn khách đến với Nhà hàng, không những thế Nhà hàng còn cơ sở vật chất tốt và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp về mặt địa phương thì có những chính sách thuận lợi cho việc phát triển kinh doanh, tất cả những điều kiện trên đã mang lại lợi thế lớn cho Nhà hàng trong hoạt động kinh doanh. * Về mặt khó khăn. Bên cạnh những điều kiện thuận lợi kể trên Nhà hàng cùng gặp không ít những khó khăn trong quá trình hoạt động, đó là vị trí của Nhà hàng là xa với khu vực trung và có sự cạnh chánh rất nhiều về giá thành với những nhà hàng, khách sạn khác,cũng khá đông do vậy nó gây ra không ít khó khăn cho Nhà hàng trong quá trình kinh doanh. * Kết quả quá trình sản xuất kinh doanh. Do có những lợi thế về vị trí địa lý, cơ sở vật chất kỹ thuật và con người cộng thêm việc biết hạn chế những khó khăn nên kết quả của quá trình sản xuất, kinh doanh của Nhà khách hàng năm đều rất tốt, doanh thu năm sau luôn cao hơn năm trước. II. Tình hình cụ thể từng bộ phận thực tập. 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ. Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp Bộ phận bếp của Nhà khách gồm có 4 lao động trong đố có 1 bếp trưởng một bếp phó và 2 phụ bếp. - Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100% lao động được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên. 2.Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập. - Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều làm từ 16h - 22h. - Hình thức phân công công việc: Mỗi cá nhân trong bộ phận bếp đều được phân công công việc nhất định. VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt có nhiệm vụ cắt thái nguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng và bếp phó có nhiệm vụ chế biến các món ăn. Nơi làm việc trong bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5 bếp công nghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắt thái đồ sống và chím riêng biệt. Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng. Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, bát, đĩa, Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao động được đảm bảo. Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm việc nghiêm túc, Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp III Qúa trình thực hành thực tập. Bảng 1: Kỹ thuột cắt thái-Tỉa hoa trang trí. .Kỹ thuột cắt thái. STT Nội dung Nguyên liệu Số lần Ghi chú 1 Gọt Khoai tây,khoai lang. 30 2 Thái Rau mung tơi, rau cải, thit bo, cá. 40 3 Lạng Lạng thịt, lạng cá. 35 4 Khía Khía cá, muc 25 5 Băm hành,tỏi, xã,ớt,thịt 60 6 Chặt Chặt cá, xương. 50 7 Dần Thit bò 70 8 Đập Hành,tỏi,xã,ớt,thịt,cá thit bo. 65 9 khoét khoai tay. Ca rot 20 10 Cắt 11 Nghiền, Xay, giã Giềng,xã,thịt 25 12 Cá phương pháp khác băng dụng cụ chuyên dùng II Các loại hình dạng cắt thái cơ bản 1 Hình lát 2 Hình sợi Cà rốt, dưa chuột. 45 3 Hình khối -hình hạt lựu -hình quân cờ -hình con chì -hình bao diêm - Hình móng lợn -hinh thỏi -các hinh khác Cà rốt,đậu,giò Thịt bò Thịt lợn Hành tây Khoai tây, cà rốt,bí 20 15 15 10 15 *Kỹ Thuật Cắt tỉa hoa trang trí: Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp STT Nội dung Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1 Cắt tỉa hình tượng phẳng -tia hoa hong bang ca chua. kg 20 20 2 Cắt tỉa hình tượng khối -tạo hình khối cho hoa chuối -tạo hinh khối từ bản thân nhuyên liệu +chân giò bó thỏ. cái 5 5 Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 8 [...]... Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 6 công) Đỉa Sử dụng phương GVHD: Lê Đình Hiệp 15 15 pháp trang trí, trình bày theo chủ đề - Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp V Nhận xét kết quả thực tập - Đề xuất các giải pháp 1 Tự nhận xét kết quả thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết: Trong quá trình được nhà trường... việc, việc thực hiện một số thao tác còn đang chậm Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp * So sánh giữa lý thuyết và thực tế: GVHD: Lê Đình Hiệp Với những điều học được sau đợt thực tập em nhận thấy những kiến thức thầy cô giảng dạy ở trường là khá sát so với thực tế mặt dù có một số công thức chế biến món ăn và quy trình thực hiện giữa lý thuyết và thực tế có... nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng và nhận được sự giúp đỡ của Nhà hàng em đã học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích Tại Nhà hàng em đã thực hành thuần thục các kỹ năng đã được dạy ở trường như: kỹ năng thái, băm, chặt, sóc chảo, đặc biệt em cũng đã học hỏi được một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Âu - Á” mặc dù có một số điểm không giống với lý thuyết em đã học tại nhà trường, với... thế ta có thể tìm hiểu thêm qua sách báo, trên mạng Nếu làm được như thế ta có thể là một đầu bếp giỏi và thành công trong tương lai 2 Đề xuất các giải pháp: - Đối với đơn vị thực tập: Em nghĩ Nhà hàng nên đầu tư mới các trang thiết bị trong nhà bếp để phục vụ nhu cầu của du khách đựợc tốt hơn Ngoài ra nên bán thêm kem và nước giải khát cũng như bánh ngọt phục vụ khách thời tiết nóng bức thì nhu cầu... tăng thêm thời gian để chúng em được thực hành nhiều hơn, qua đó có thể nâng cao tay nghề Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A GVHD: Lê Đình Hiệp Trang 19 PHỤ LỤC SƠ ĐỒ BẢNG Trang TÀI LIỆU THAM KHẢO Website: http://google.com.vn NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ... Bát 20 10 -súp nấm linh chi Bát 10 5 -súp gà ngô non Bát 15 8 Súp hải sản Bát 20 10 Súp yến 29 Đỉa bát 5 2 súp) Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn STT 1 Tên món ăn cụ thể Đơn vị Tính Sử dụng phương GVHD: Lê Đình Hiệp Số lượng Số lần Ghi chú pháp trang trí, trình bày đỉa xung quanh -mực xào thập cẩm 20 10 -gà rang muối 2 Đỉa... mùng tơi Đỉa 20 20 -luộc rau khoai lang Đỉa 35 15 -luộc rau cải ngọt Đỉa 15 7 -luôc trứng Qủa 15 4 -luộc gà Con 60 50 STT 1 2 3 6 Tên món ăn cụ thể Số lần Ghi chú Cơm : Xôi: Canh(riêu,bung, xáo, thuôn): Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp -canh ngao mùng tơi Bát 60 50 -canh ngao nấu chua Bát 45 20 -canh cá nấu chua Bát 55 35 -canh cải thịt bằm.. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bảng 2: Sơ chế các món ăn GVHD: Lê Đình Hiệp Đơn vị Số Tính lượng - cơm chiên dương châu Đỉa 20 10 -cơm chiên hải sản Đỉa 40 15 -cơm chiên thập cẩm Đỉa 35 7 -cơm chiên cá mặn Đỉa 10 5 -cơm chiên tỏi... sau đợt thực tập này cùng với những lý thuyết đã được học tại trường sẽ là nền tảng để em nâng cao trìng độ tay nghề phục vụ thiết thực cho công việc sau này * Nguyên nhân kết quả: Để có được kết quả trên là nhờ sự tiếp thu những bài học lý thuyết mà thầy cô dạy ở trường, thêm vào đó là sự giúp đỡ tận tình của cán bộ và nhân viên Nhà hàng nơi em thực tập đặc biệt là những thành viên trong tổ bếp nơi... 15 -cầy hương nướng Đỉa 10 10 -cá quả nướng chui Con 5 5 ớt Con 9 9 -gà nướng Con 6 6 -lòng lợn nướng 19 Con Đỉa 10 10 Đỉa 15 15 -cá lăng nướng mọi, muối -mực nướng nướng mọi 20 muối ớt, rang: Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp -thịt lợn rang cháy cạnh Đỉa 20 10 -cua rang me Con 15 8 -cua rang muối Con 20 5 -gẹ rang muối Con 30 15 -tôm . LỊCH d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập nghề nghiệp: NHÀ HÀNG D&G Giáo viên hướng dẫn : LÊ ĐÌNH HIỆP Học sinh thực hiện : CHU VĂN SANG Lớp :. chung nhà hàng , và một người chuyên trách nhà hàng có chức năng nhiệm vụ quản lý nhà Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp hàng và. chuyên ngành chế biến món ăn để theo học. Sinh viên: Chu Văn Sang – Lớp: CBMA – K15A Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Tên, địa