Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng Song Thư - QT6

Nhà hàng Thực hành Hoa Sữa Song Thư được sáng lập bởi 6 thành viên là 6 giáo viên về hưu. Nhà hàng thực hành được mở ra để rèn luyện kĩ năng nghề, giao tiếp ứng xử, với sự hướng dẫn của giáo viên và có thể phục vụ khách hàng trực tiếp. Mục tiêu của nhà hàng là phục vụ thực khách thưởng thức các món ăn ngon theo đúng goût của người bản địa trong một khung cảnh đẹp, thư giãn, hài hòa với thiên nhiên, đồng thời giúp đỡ cho những thanh niên khó khăn trên khắp Việt Nam vượt qua mọi bất hạnh.

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đề tài: KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG TẠI QUẦY BAR TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Đơn vị thực tập : NHÀ HÀNG SONG THƯ Họ tên học sinh : NGUYỄN THỊ HOA Lớp : QT 6 A 1 Khóa : 2011 - 2013 Hà Nội - 2013 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Nội dung thực tập: Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách sạn. Học sinh thực tập: - Họ và tên : NGUYỄN THỊ HOA - Lớp : QT 6 A 1 - Khóa : 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Song Thư - Địa chỉ : Số 34 Châu Long - Ba Đình - Hà Nội Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Lớp: QT 6 A 1  2  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư MỤC LỤC Lời mở đầu 4 Phần I. CƠ SỞ LÝ LUẬN Phần II. TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY ĐỒ UỐNG A. Giới thiệu chung 8 1. Vị trí địa lý 9 2. Đặc điểm tính chất 10 3. Mô hình hoạt động 11 B. Cơ cấu tổ chức nhân sự trong nhà hàng 12 1. Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí 12 2. Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ 15 3. Các bộ phận trong nhà hàng 16 4. Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn 18 C. Tiêu chuẩn nghề kỹ thuật nghiệp vụ pha chế tại quầy đồ uống 18 - Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống 18  Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống 18  Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống 19  Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng tại quầy 19  Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai 19  Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê 20  Kỹ năng pha chế và phục vụ nước trái cây 23  Kỹ năng phục vụ rượu mạnh, vang mạnh, vang bán ly 23  Kỹ năng pha chế các loại Cockatail có cồn và không cồn 27  Kết thúc ca làm việc ở quầy phục vụ đồ uống 29 - Tổng kết, đề xuất, kiến nghị 30 Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Lớp: QT 6 A 1  3  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay du lịch đã trở thành một ngành dịch vụ lớn trên thế giới. Cùng với nó, những dấu hiệu đầu tiên của hoạt động kinh du lịch được tìm thấy từ sau cuộc phân chia lao động xã hội lần thứ hai khi ngành thủ công tách ra khỏi nông nghiệp. Từ năm 776 đến năm 394 trước công nguyên, ở Hy Lạp cứ 4 năm lại tổ chức Olympic một lần. Ở đây hoạt động kinh doanh thể thao rất phát triển và thu hút hàng chục nghìn người hâm mộ. Còn ở Đế quốc La Mã cổ đại, du lịch phát triển mạnh từ thế kỷ I đến thế kỷ thứ IV với các loại hình du lịch nghỉ ngơi, giải trí, du lịch với mục đích văn hoá giáo dục. Nổi bật là dưới thời hoàng đế Augush, nghiệp vụ du lịch đầu tiên dược thành lập chỉ phục vụ cho chính hoàng đế và các nhân viên cao cấp. Sau đó nghiệp vụ này dần dần phát triển thành dịch vụ phục vụ cho tất cả những tư nhân khác. Khi hoạt động đó được mở rộng trên các đại lộ chính đã xây dựng những trạm nghỉ cho khách qua đường. Đây là hình thức kinh doanh nhà hàng đầu tiên, sau đó nhu cầu ngày càng tăng, loại hình kinh doanh này ngày càng đa dạng và phong phú. Như vậy, song song với hoạt động du lịch, hoạt động nhà hàng, cũng hình thành và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn, ngủ, nghỉ, giải trí của khách. Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, ngày nay xã hội phát triển, đời sống vật chất ngày càng cao nhu cầu ăn uống không chỉ dừng lại là nhu cầu sinh lý mà nó trở thành một nhu cầu xã hội và đó là nhu cầu thưởng thức trong ăn uống, được xã hội quan tâm. Để đáp ứng nhu cầu đó đã xuất hiện từ những nhà hàng cao cấp, tự phục vụ nhà hàng ăn nhanh đến nhà hàng bình dân. Xu hướng của du lịch hiện nay là đa dạng hoá loại hình phục vụ, hình thành những hệ thống nhà hàng hoạt động theo phạm vi quốc gia, khu vực và toàn quốc. Tìm thế mạnh để tạo điểm nhấn trong kinh doanh, xây dựng thương hiệu có uy tín trên thị trường. Vào thời điểm hiện nay khi Việt Nam đã ra nhập WTO cùng với sự phát triển không ngừng của các ngành công nghiệp khác, ngành kinh doanh sản phẩm Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Lớp: QT 6 A 1  4  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư ăn uống của nước ta đã và đang mở ra một giai đoạn phát triển mới và một tương lai tốt đẹp. Trước sự đổi thay của đất nước và sự phát triển của ngành du lịch nói chung và ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống, em đã lựa chọn theo học ngành Quản trị nhà hàng khách sạn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, ngôi trường có bề dầy trong việc đào tạo với tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã cung ứng cho ngành du lịch nước nhà những đầu bếp có tay nghề, quản lý, phục vụ có chuyên môn cao. Ở một góc độ rộng hơn, trường đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Qua hai năm học tập tại trường, và thời gian ngắn được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng Song Thư - một trong những nhà hàng thực hành của trường, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về kỹ thuật, kỹ năng pha chế phục vụ đồ uống và em đã chọn đề tài “Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách sạn” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình. Qua bản báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Song Thư nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Lớp: QT 6 A 1  5  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư PHẦN I. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ ĐỒ UỐNG TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN Với tình hình chính trị ổn định như hiện nay, nước ta đã trở thành điểm đến của rất nhiều khách du lịch. Các danh lam thắng cảnh dần được khai thác, vận dụng để thu hút khách du lịch. Với những chuyến du lịch, công tác dù xa hay gần, những khách hàng thường phải đến những điểm lưu trú như khách sạn. Và đi với nó không thể thiếu là việc đáp các nhu cầu giải trí, ăn, uống Chính những nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãn nhu cầu đó của con người. Ngày nay, đời sống vật chất của con người được nâng cao nên nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cách đầy đủ và đa dạng. Và những nhu cầu về nghỉ ngơi thư giãn ngày một nâng cao. Do vậy ngành pha chế và phục vụ đồ uống trong nhà hàng khách sạn cũng phát triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại. Quầy bar là một bộ phận không thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng hay khách sạn. Quầy bar là một bộ phận làm tăng doanh thu của nhà hàng. Quầy Bar đóng vai trò cung cấp các loại đồ uống đa dạng và phong phú về chủng loại. Thức uống là phần không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, nó góp phần làm cho bữa ăn thêm ngon miệng. Chính vì vậy, quầy bar của một nhà hàng thường cung cấp những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình thường như: nước suối, nước ngọt có ga, nước ép trái cây cho đến những loại đồ uống cao cấp như rượu Chivas, Jonhnie Walker, Remy Martin…. Về cơ bản thì thức uống trong quầy Bar chia làm ba loại chính: Bia, Rượu, Nước giải khát. Bia có lẽ luôn là sự lựa chọn hàng đầu của thực khách khi đến với Nhà hàng. Điều này có thể lí giải được là do: thứ nhất là bia có thể dùng kèm với nhiều món, thứ hai là bia giúp xóa tan cái nóng oi bức của mùa hè, thứ ba là giá thành cũng hợp với túi tiền của thực khách. Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Lớp: QT 6 A 1  6  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư Rượu tuy không phổ biến như bia, nhưng những người sành uống luôn gọi rượu để cho bữa tiệc thêm đậm đà. Rượu có thể chia làm hai loại chính: - Một là rượu nhẹ (rượu vang), luôn là thức uống yêu thích của phụ nữ, thực khách có tuổi. Loại rượu này có độ cồn thấp, hương vị nhẹ nhàng, dễ uống. Khách hàng khi ăn hải sản luôn luôn muốn có một ly rượu vang bên cạnh để cho món ăn thêm ngon miệng.Ngoài ra rượu vang cũng rất tốt cho hệ tiêu hóa nếu dùng với lượng vừa phải. - Hai là rượu mạnh, luôn là lựa chọn của những quý ông sành uống và có thu nhập dư giả vì loại rượu này cũng khá đắt. có những loại rượu mạnh nổi tiếng Như Chivas (Chivas 18, Chivas 21), Johnnie Walker Red Label, Johnnie Walker Black Lable Thực khách thường uống kèm với đá hoặc vài lát chanh muối. Nước ngọt, nước giải khát: đây là loại nước phổ biến của các thực khách nữ, trẻ em. Đồ uống này dễ uống, có thể dùng kèm với nhiều món. Bar có những đồ uống như: Coca-Cola, Redbull, Cam lon Twister, Nước cam tươi ép, Nước Bưởi ép Chính vì vậy, ta có thể nhận thức rằng quầy bar là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu hút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh lưu trú trong khách sạn. Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Lớp: QT 6 A 1  7  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư PHẦN II TIẾP CẬN THỰC TẾ QUẦY ĐỒ UỐNG TẠI NHÀ HÀNG SONG THƯ A. GIỚI THIỆU CHUNG Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa là một ngôi trường có bề dầy kinh nghiệm đào tạo những đầu bếp, quản trị nhà hàng khách sạn có tay nghề chuyên môn cao - cái nôi của ngành dịch vụ ăn uống giữa lòng thủ đô. Trường đã xây dựng và đầu tư một loạt hệ thống nhà hàng thực hành trong hệ thống đào tạo của trường nhằm tạo môi trường và cơ hội cho các học viên có điều kiện thực tế, nâng cao tay nghề. Khi nói đến chuỗi hệ thống nhà hàng thực hành của nhà trường, phải nói đến Nhà hàng Song Thư - một trong những cơ sở quan trọng và hữu ích cho các bạn học viên và là nơi để thực khách có thể thưởng thức, trải nghiệm hương vị các món ăn qua tay nghề của giáo viên và học sinh của trường. Nhà hàng Thực hành Hoa Sữa được sáng lập bởi 6 thành viên là 6 giáo viên về hưu. Nhà hàng thực hành được mở ra để rèn luyện kĩ năng nghề, giao tiếp ứng xử, với sự hướng dẫn của giáo viên và có thể phục vụ khách hàng trực tiếp. Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Lớp: QT 6 A 1  8  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư Mục tiêu của nhà hàng là phục vụ thực khách thưởng thức các món ăn ngon theo đúng “gu” của người bản địa trong một khung cảnh đẹp, thư giãn, hài hòa với thiên nhiên, đồng thời giúp đỡ cho những thanh niên khó khăn trên khắp Việt Nam vượt qua mọi bất hạnh. 1. Vị trí địa lý Nhà hàng Song Thư được xây dựng theo phong cách kiến trúc Pháp cổ trong một khuôn viên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thoáng đãng, lãng mạn. Mỗi không gian trong nhà hàng mang một phong cách và chủ đề đặc biệt, có phòng lạnh và phòng riêng thích hợp với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách: ăn trưa, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị, v.v. Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Lớp: QT 6 A 1  9  B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư Nhà hàng nhiều lần được bầu chọn bởi những thành tích đặc biệt "Nhà hàng tốt nhất với giá cả hợp lý nhất" (The Guide Awards 2005), "Nhà hàng có giá cả hợp lý nhất và phục vụ tốt nhất" (2006-2007), "Nhà hàng xuất sắc" (2007- 2008). Những giải thưởng này đánh dấu sự công nhận của những khách hàng đã tới, đã yêu mến và tin tưởng Nhà hàng. Đến với nhà hàng thực hành Hoa Sữa, các thực khách có thể thưởng thức những món ăn Âu đặc sắc được các giáo viên Hoa Sữa là những đầu bếp nhiều kinh nghiệm đã qua tu nghiệp tại nước ngoài lựa chọn đặc biệt để xây dựng nên một menu phong phú, chất lượng. Cùng với thực đơn đồ uống đa dạng, đồ ăn đầy phong vị, thì menu tráng miệng nổi tiếng của Hoa Sữa là điểm nhấn đặc biệt mà thực khách không thể quên. 2. Đặc điểm tính chất Với không gian được thiết kế theo phong cách kiến trúc Pháp cổ trong một khuôn viên đẹp, yên tĩnh với sân vườn thoáng đãng, mỗi không gian trong nhà hàng mang một phong cách và chủ đề đặc biệt. Sinh viên: Nguyễn Thị Hoa Lớp: QT 6 A 1  10  [...]... vỏn trong khong 3-5 ngy Bia ny dc nộn ớt hn l bia chai nú s ớt bt hn, nú khụng c thanh trựng - Bia chai c nộn cao vi cacbonic thanh trựng thi gian bo qun lõu khụng bin cht nhit khỏ cao - Bia lager (bia thanh) - Bia en - Bia nõu - Bia ti - Bia lager: nú c lờn nhit thp cú v du nh ờm - Bia en lờn men nhit cao v m nng, ung nhiu cú cm giỏc no bng - Bia nõu: lờn men nhit cao mnh m cú hng hoa qu - Bia... thỳc ca lm vic quy phc v ung - Dn v sinh mỏy pha cafộ, bn ra, thựng rỏc - Kim tra v khúa t ru - Kim tra dựng ht hay cũn thiu v vit order cho ngy hụm sau - Thu dn, ra v lau sch cỏc dng c pha ch - Kim tra tng quỏt in nc, nhit t lnh, t bo qun ru - Tt ốn, quy ba, iu hũa - Thay trang phc v ra v Sinh viờn: Nguyn Th Hoa 29 Lp: QT6A1 Nh hàng Song Th Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Tng kt, xut, kin ngh : Qua... cỏch tng t - m tr v c phờ t trờn bn, v phớa phi ca ch ba tic * Chỳ ý: Nhng im quan trng liờn quan n c phờ v tr - m tr phi luụn luụn núng - Nhit ca nc (phi sụi) - c lng ỳng lng tr/c phờ - thi gian tr ngm - Thc hin ỳng cỏc th tc pha tr/c phờ K nng pha ch v phc v nc trỏi cõy Phc v t quy bar - Mt lng nc qu ộp c rút t vo mt cc cao hay mt cc bia cú chõn ngn dung tớch 34,08 centilit, cú c ỏ - Cc ny cú... sỏch bỏn hng, s lng nguyờn liu tn u, cui trong ca lm vic ca mỡnh Trc gi phc v cú th m mt cuc hp ngn trao i v kinh nghim lm vic, x lý tỡnh hung, kim tra li bp, bar cũn hay ht nhng n ung gỡ trong quỏ trỡnh phc vu c tt hn * B phn quy bar: Cụng vic ca nhõn viờn bar l pha ch va chun b cỏc loi ung trong quy Trc gi phc v nhõn viờn bar cú trỏch nhim v sinh quy bar, kim tra s lng hng cũn hay ht bỏo iu... 21 Lp: QT6A1 Nh hàng Song Th Báo cáo thực tập tốt nghiệp - mt lng c phờ nht nh vo nc: 8-1 0grs mt cc Mt m c phờ chun dung tớch 1 lớt yờu cu 100grs c phờ - Ch thờm nc sụi vo c phờ v ngm - Kim soỏt nhit vỡ un sụi s lm hng c phờ Kt qu l c phờ cú v ng - Lc v phc v - Ln lt cho thờm sa hay kem - C phờ phi c phc v tht núng v khụng bao gi c ngui - Phng phỏp l cafetiere: Mt phng phỏp thay th cho phng phỏp... thc tp Trong quỏ trỡnh thc t ti nh hng em ó cú c hi lm vic ti b phn phc v ti quy bar, nhng gỡ c hc tp ti trng mc dự khụng c ỏp dng hon ton ti ni thc tp, nhng cng cho em cú cỏi nhỡn y hn v ngnh khỏch sn nh hng m em ang theo Sinh viờn: Nguyn Th Hoa 30 Lp: QT6A1 Nh hàng Song Th Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trờn õy l bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ca em vi ti: K thut phc v ung ti quy bar trong Nh hng Song. .. Vit Nam v c dựng trong ba n sỏng, ba tra v ti, cng nh tr, c phờ thng c khuy u t nhng hng v khỏc nhau Trc khi xay, ht c phờ c rang cú v riờng bit, c im ca c phờ ngon l cú v thm, ngon v mu sc p khi pha thờm sa Pha c phờ: - Dựng c phờ mi rang v xay c phờ - Mua loi thit b xay ỳng vi loi mỏy ang dựng - m bo rng tt c dựng sch s trc khi dựng Sinh viờn: Nguyn Th Hoa 21 Lp: QT6A1 Nh hàng Song Th Báo cáo... cỏi khn gi lnh khi rút Rút xong nu cũn vang trong chai thỡ t chai li trong xụ ỏ * Vang bỏn ly - Tip nhn yờu cu ca khỏch, khi khỏch yờu cu ung 1 ly vang - Tu thuc vo loi vang m khụng yờu cu hay trng m ly ly Chỳ ý ly khụng st, m rn hay võn tay - Rút 1/2 ly (i vi vang trng) v 2/3 i vi vang - Mang ra phc v khỏch * Phc v ru mnh Vi vic phc v ru mnh, quy bar luụn phi chun b cỏc loi cc, ly c trng cho rng... hỡnh thc - Hỡnh thc tr kiu phng tõy v tr trong nc Vic pha tr v phc v hai loi ung ny rt khỏc nhau i vi mc ớch ca bi ging ny, trng tõm l tr kiu phng tõy Sinh viờn: Nguyn Th Hoa 20 Lp: QT6A1 Nh hàng Song Th Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Hu ht tr c dựng tr pha v cỏc loi tr ph bin nht Vit Nam l: + Tr Lipton + Tr Earl grey + Tr Darjeeling + Tr nhi + Tr Asam + Tr cam Pekoe + Tr bc h Pha tr: - m bo tt... tr v c phờ - Mt cc, mt tỏch v mt thỡa c t trc mt khỏch hai quai cc c t v phớa trc bờn tay phi ca khỏch hng v thỡa t theo chộo gúc - t m tr/c phờ, m nc núng, sa/kem hay chanh thỏi lỏt ng trng hoc nõu lờn khay ng v c t bờn tay trỏi ca ngi phc v - Tr hay c phờ sau ú c rút t bờn phi ca khỏch v cỏch ming cc 1cm Sinh viờn: Nguyn Th Hoa 22 Lp: QT6A1 Nh hàng Song Th Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Nu khỏch . tập: Kỹ thu t phục vụ đồ uống tại quầy bar trong nhà hàng khách sạn. Học sinh thực tập: - Họ và tên : NGUYỄN THỊ HOA - Lớp : QT 6 A 1 - Khóa : 20 1 1 -2 013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Song. : NGUYỄN THỊ HOA Lớp : QT 6 A 1 Khóa : 20 11 - 20 13 Hà Nội - 20 13 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à Song Thư SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO. giá cả hợp lý nhất" (The Guide Awards 20 05), "Nhà hàng có giá cả hợp lý nhất và phục vụ tốt nhất" (20 0 6 -2 007), "Nhà hàng xuất sắc" (20 0 7- 20 08). Những giải thưởng này đánh