BÀI báo cáo SEMINAR môn KHOA học cảm QUAN và PTCQ TP bài 1 PHÉP THỬ TAM GIÁC

  TRƯỜNG ĐẠI H ỌC NÔNG LÂM TP.HCM  KHOA CÔNG NGH Ệ HÓA HỌC VÀ THỰ C PHẨM BÀI BÁO CÁO SEMINAR MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PTCQ TP GVHD : Lê Thị Thanh  Nhóm thực : 03 Ca học : Thứ 6 –  Ca Tp.HCM Ngày 31, Tháng 10, Năm 2022   MỤC LỤC  Bài Phép thử tam giác   Bài Phép thử -3 Bài Phép thử so sánh cặp đôi Bài Phép thử cho điểm thị hiếu Bài Phép thử so hàng thị hiếu Bài Phép thử mô tả Bài Đánh giá chất lượng theo TCVN 10 17 23 35 44 67 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM HỌ VÀ TÊN  Võ Thị Huyền Trân  Đặng Nguyễn Huyền Trang  Lê Kiều Trang  Phan Thị Thanh Thùy   Nguyễn Ngọc Anh Thư   Nguyễn Ngọc Anh Thư   Nguyễn Thị Thanh Trúc  Hồ Thị Thanh Tuyền   Nguyễn Thị Minh Nguyệt  Trịnh Thị Phương Linh  Phan Thị Mỹ Quyên  Trần Vĩ Quang  Lê Thị Thúy Vy   Nguyễn Thị Nhị   Nguyễn Thị Ngọc Quý   Nguyễn Thị Ngọc Thu  MSSV 20125754 20125755 20125756 20125725 20125711 20125712 20125774 20125787 20125572 20125490 20125647 20125643 20125815 20125592 20125646 20125703   BÀI PHÉP THỬ TAM GIÁC  *Phân công công việc   Họ Tên   Nhiệm vụ thiết kế   Nhiệm vụ tiến hành thí nghiệm  1.Hồ Thị Thanh Tuyền  2.Nguyễn Thị Thanh Trúc  3.Nguyễn Thị Nhị  4.Lê Thị Thúy Vy   5.Nguyễn Thị Ngọc Thu  6.Nguyễn Ngọc Anh Thư  7.Nguyễn Ngọc Anh Thư  8.Phan Thị Mỹ Quyên  9.Phan Thị Thanh Thùy  10.Đặng Nguyễn Huyền Trang  11.Lê Kiều Trang  12.Nguyễn Thị Minh Nguyệt  13.Võ Thị Huyền Trân  14.Trần Vĩ Quang  15 Trịnh Thị Phương Linh  16.Nguyễn Thị Ngọc Quý  I Giới thiệu  Mục đích  Là xác định liệu có khác biệt cảm quan hai sản phẩm hay không Phương pháp hữu ích trường hợp tìm hiểu ảnh hưởng việc thay đổi nguyên liệu sản xuất vốn mô tả đơn giản hay hai thuộc tính sản phẩm.  Ngun tắc   Người thử nhận mẫu gồm ba mẫu mã hóa Yêu cầu người thử nếm (hay sờ, ngửi,…) mẫu từ trái sang phải chọn mẫu mẫu khác so với hai mẫu lại Đếm số lượng thử trả lơi tra phụ lục (bảng T8 )  để xác định liệu có khác biệt thống kê giải thích kết quả.  Ứng dụng    Xác định liệu có khác sản phẩm thay đổi ngun liệu, quy trình, đóng gói bảo quản.  Xác định liệu có khác tổng thể khơng đề cập đến thuộc tính riêng Để lựa chọn theo dõi khả phân biệt cảm quan viên   Tình phép thử   • • • Công ty A muốn thay đổi nguyên liệu đường trong loại sản phẩm (trà đào C2) nhằm mục đích giảm bớt giá thành không muốn người tiêu dùng nhận Cho nên phận cảm quan công ty tiến hành buổi cảm quan hai dịng sản  phẩm để biết khách hàng phân biệt nhận dòng sản phẩm mà công ty vừa làm không   II Nguyên liệu  Mô tả sản phẩm   Tên sản phẩm: Trà đào C2   Thành phần nguyên liệu: Nước, đường tinh luyện, trà lên men (8,5 g/L),chất điều chỉnh độ acid ( 331(iii)), acid citric, acid malic, hương đào giống tự nhiên, chất chống oxy hóa.  Thể tích: 455 mL  Tính tốn ngun liệu sử dụng: Mẫu cần chuẩn bị   • • • Sản phẩm  Thể tích Số  lượng (chai) Số lượng (ly)  Thể tích dung dich mẫu/ ly   Trà đào C2  455ml 36 50 ml Mẫu nước 445ml công ty 36 50 ml  Nước vị  24 100ml 1l III Người thử   • • • Số lượng người thử :24 người  Tiêu chuẩn: không cần huấn luyện  Số đợt thử: đợt, 10 người/1 đợt    * Lưu ý :   + Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến giác quan, cảm quan   + Người thử không sử dụng nước hoa, loại chất kích thích rựơu  bia thuốc lá  + Người thử phải hướng dẫn trước tiến hành thí nghiệm,  biết việc cần làm  + Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp thắc mắc người thử  IV Phương pháp tiến hành   Chuẩn bị mẫu  Chuẩn bị 24 mẫu (1 mẫu nước/ người ) cho 24 người thử Tất mẫu mã hóa   Mẫu A: sản phẩm nước  trà đào cũ  Mẫu B: sản phẩm nước trà đào   Mẫu chuẩn bị khu vực tiến hành cảm quan, tầm quan sát người thử.  Tất mẫu phải chuẩn bị giống ( dụng cụ, lượng sản  phẩm, vật dụng chứa, )  Mẫu rót vào ly nhựa Mỗi mẫu thử có dung lượng 10ml dung dịch mẫu.   Nước vị: 100ml/người-> cần 1000ml/10 người ( đợt).  Mẫu giữ lạnh đem cho người thử với nhiệt độ độ C   • • • • • • • • Chuẩn bị dụng cụ   STT Loại dụng cụ  Ly nhựa loại 120ml  Khăn giấy  Khay Tem nhãn Bút Phiếu hướng dẫn  Phiếu trả lời   Số lượng  96cái 24 cái 72 tem (có ghi mã số mẫu dán trực tiếp lên ly)   24 24 phiếu  24 phiếu  Điều kiện phịng thí nghiệm   ❖ Sơ đồ bố trí chỗ ngồi    Mã hóa mẫu   Người thử  10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Trật tự mẫu  A-B-B B-A-B B-B-A B-A-A A-B-A A-A-B A-B-B B-A-B B-B-A B-A-A A-B-A A-A-B A-B-B B-A-B B-B-A B-A-A A-B-A A-A-B A-B-B Mã hóa 635-665-113 593-252-581 854-187-228 711-549-445 448-813-976 129-938-862 966-426-657 287-791-334 372-374-799 993-459-325 725-731-553 134-563-932 842-642-797 476-127-286 258-296-471 587-384-119 611-978-868 397-745-461 834-117-658   20 21 22 23 24 B-A-B B-B-A B-A-A A-B-A A-A-B 746-336-983 662-598-145 425-674-719 179-261-332 253-452-577 V Phiếu hướng dẫn –  Phiếu trả lời  Phiếu hướng dẫn   PHIẾU HƯỚNG DẪN  * Vui lòng vị nước lọc chuẩn bị sẳn bàn trước thử mẫu.  Anh chị thử nếm từ trái sang phải mẫu gồm ba mẫu mã hóa ba số ngẫu nhiên Hãy xác định mẫu mẫu khác so với hai mẫu lại   Anh chị trả lời cách điền mã số mẫu vào chỗ trống phiếu trả lời.  *Lưu ý: Ngay không chắn, anh chị phải đưa câu trả lời!  Cảm ơn anh/chị tham gia buổi cảm quan!   Phiếu trả lời   PHIẾU TRẢ LỜI  Phép thử tam giác   Họ Tên: ……………………… Ngày thử: /…/…   Mã số người thử: …………………………………………………….  Bộ mẫu: …………………………………………………………  Mã số mẫu khác với mẫu lại: …………………………………….    VI • • • • • Cách tiến hành   Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan, dán phiếu hướng dẫn lên bàn Sắp xếp mẫu theo trình tự mã hóa lên bàn cho người thử   Bước 2: Mời người thử vào (10 người) phát mã số  Sau người hướng dẫn hướng dẫn người thử biết nhiệm vụ p hát cho người thử phiếu trả lời.  Bước 3: Cho người thử tiến hành thử điền kết vào phiếu trả lời phát trước Khi người thử thực cảm quan  và trả lời vơ phiếu trả lời xong tiến hành thu phiếu (phải kiểm trả đầy đủ thông tin trước thu lại) tổng hợp kết quả.  Bước 4: Gửi lời cảm ơn đến người thử.  Bước 5: Vệ sinh phòng cảm quan cho đợt tiếp theo.   Thực tương tự cho đợt Lưu ý:  • • Giám sát hoạt động người thử, tránh để người thử thảo luận kết quả.  Lưu ý thành viên hội đồng tránh làm ảnh hưởng đến người thử, tạo khơng khí làm việc nghiêm túc để thu nhận kết tốt   VII Xử lý số liệu kết luận:   Người thử   Trật tự mẫu  10 11 A-B-B B-A-B B-B-A B-A-A A-B-A A-A-B A-B-B B-A-B B-B-A B-A-A A-B-A Mã hóa 635-665-113 593-252-581 854-187-228 711-549-445 448-813-976 129-938-862 966-426-657 287-791-334 372-374-799 993-459-325 725-731-553 Người thử chọn  635 581 228 711 448 938 426 287 799 993 731 Kết quả  Đúng  Sai Đúng  Đúng  Sai Sai Sai Sai Đúng  Đúng  Đúng    12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 A-A-B A-B-B B-A-B B-B-A B-A-A A-B-A A-A-B A-B-B B-A-B B-B-A B-A-A A-B-A A-A-B ❖ • • • • 134-563-932 842-642-797 476-127-286 258-296-471 587-384-119 611-978-868 397-745-461 834-117-658 746-336-983 662-598-145 425-674-719 179-261-332 253-452-577  Số câu trả lời đúng: 12/24   Số câu trả lời sai: 12/24  563 842 127 471 119 611 397 834 336 662 719 179 577 Sai Đúng  Đúng  Đúng  Sai Sai Sai Đúng  Đúng  Sai Sai Sai Đúng  Tính tốn kết quả:   Ta chọn mức ý nghĩa cho khác biệt tìm thấy 5% =>α=0.05 với n=24.  Đặt giả thuyết H0 : Hai mẫu nước thử khơng có khác biệt   H1: Hai mẫu nước thử có khác biệt   Tra bảng phụ lục T8 (sách giáo trình), số câu trả lời tối thiểu để kết luận sản phẩm có khác biệt mặt thống kê phép thử tam giác 13.  Thực tế số lượng phản hồi có 12/24 số câu trả lời đúng < tra bảng => Chấp nhận Ho => khác biệt cảm quan hai mẫu trà đào, hai mẫu tương đương nhau.  Kết luận: Công ty A thay nguyên liệu đường để giảm giá thành cho sản phẩm trà đào C2   BÀI PHÉP THỬ 2-3 Phân công công việc  Họ Tên   Nhiệm vụ thiết kế   Nhiệm vụ tiến hành thí nghiệm  1.Hồ Thị Thanh Tuyền  2.Nguyễn Thị Thanh Trúc  3.Nguyễn Thị Nhị  4.Lê Thị Thúy Vy  5.Nguyễn Thị Ngọc Thu  6.Nguyễn Ngọc Anh Thư  7.Nguyễn Ngọc Anh Thư  8.Phan Thị Mỹ Quyên   9.Phan Thị Thanh Thùy  10.Đặng Nguyễn Huyền Trang   11.Lê Kiều Trang  12.Nguyễn Thị Minh Nguyệt  13.Võ Thị Huyền Trân   14.Trần Vĩ  Quang 15 Trịnh Thị Phương Linh  16.Nguyễn Thị Ngọc Quý  I Giới thiệu  Mục đích   Phép thử sử dụng để xác định khác cách tổng thể hai sản  phẩm mà không quan tâm đến việc chúng khác đâu   Sử dụng phép thử 2-3 để thay đổi nguyên liệu quy trình sản xuất , đóng gói vận chuyển bảo quản Nguyên tắc thực phép thử   Phép thử gồm mẫu Người thử nhận mẫu gọi mẫu chuẩn hai mẫu khác Người thử biết trước hai mẫu có mẫu giống với mẫu chuẩn Người thử mời nếm thử tìm mẫu giống với mẫu chuẩn Ứng dụng: - Áp dụng cho trường hợp mẫu có dư vị mạnh   - Được sử dụng cho thay phép thử so sánh cặp đôi sản phẩm tính chất đặc biệt   - Áp dụng cho trường hợp giống phép thử tam giác hiệu phép thử xác xuất trả lời 50%  Tình phép thử 10   Contrast   Sig.  VI NGOT A - VI NGOT B *Chỉ tiêu độ tan  ANOVA Table Source  Sum of Squares  Between 2.25 groups Within 93.5 groups Total 95.75 (Corr.)  Difference  1.0  Df    Mean Square  2.25 14 6.67857 +/- Limits  2.43196 F-Ratio  P-Value  0.34  0.5709  15 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count   DO TAN A DO TAN B  Mean  8 Contrast   DO TAN A - DO TAN B *Chỉ tiêu độ dai   ANOVA Table Sum of Source  Squares  Between 0.25 groups Within 109.5 groups Total 109.75 (Corr.)  Homogeneous Groups  4.25 5.0 X Sig.   Difference  X -0.75  Df    Mean Square  0.25 14 7.82143 +/- Limits  2.77138 F-Ratio  P-Value  0.03  0.8607  15 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count   DO DAI B DO DAI A 8 Contrast   DO DAI A - DO DAI B  Mean  4.75 5.0 Sig.   Homogeneous Groups  X X  Difference  0.25 +/- Limits  2.99915 65   V Kết luận:  Thơng qua thí nghiệm, xử lý số liệu loại bỏ sai số làm sai lệch kết quả, thông số cường độ phản ánh khác sản phẩm Sau xử lý số liệu thống kê cặp tiêu sản phẩm A B Dựa vào bảng ANOVA trắc nghiệm LSD, ta kết luận ngoại trừ tiêu “vị béo” cặp tiêu khác sản  phẩm A sản phẩm B có trung bình khơng có ý nghĩa mặt thống kê Từ ta kết luận so sánh đặc tính hai sản phẩm, phận R&D đề xuất thay đổi công thức để giảm thiểu “vị béo” sản phẩm A để cạnh tranh chất lượng với sản phẩm đối thủ (Các tiêu khác khơng có khác biệt mặt thống kê nên việc thực thay đổi hay không không ảnh hưởng nhiều đến thị hiếu người tiêu dùng   Từ cơng ty chủ quản xác định yếu tố cảm quan sản  phẩm loại, nắm đặc tính, yếu tố, ưu nhược điểm sản phẩm so với cơng ty đối thủ Kết đánh giá giúp phận phát triển sản phẩm định hướng phương pháp cải thiện chất lượng sản phẩm thông qua các yếu tố cảm quan bất lợi so với sản phẩm cạnh tranh Đồng thời trì mạnh vốn có sản phẩm, góp  phần thu hút số lượng khách hàng tiềm năng, đẩy mạnh doanh số thông qua nhu cầu cảm quan đáp ứng, thỏa mãn   66   BÀI ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THEO TCVN Phân công công việc  Họ và Tên Nhiệm vụ thiết k ế  Nhiệm vụ tiến hành thí nghiệm 1.Hồ Thị Thanh Tuyền 2.Nguyễn Thị Thanh Trúc 3.Nguyễn Thị Nhị  4.Lê Thị Thúy Vy 5.Nguyễn Thị Ngọc Thu 6.Nguyễn Ngọc Anh Thư  7.Nguyễn Ngọc Anh Thư  8.Phan Thị Mỹ Quyên 9.Phan Thị Thanh Thùy 10.Đặng Nguyễn Huyền Trang 11.Lê Kiều Trang 13.Võ Thị Huyền Trân 14.Tr ần V ĩ  Quang 15.Tr ịnh Thị Phương Linh  16.Nguyễn Thị Ngọc Quý I Giớ i Thiệu Mục đích phép thử : Đánh giá tổng quát đánh giá chất lượ ng sản phẩm bia so vớ i tiêu chuẩn so vớ i sản phẩm loại thị trườ ng qua tiêu chí cảm quan màu sắ c, mùi vị và tr ạng thái Nguyên tắc - Thang điểm chất lượ ng: Tiêu chuẩn sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống bậc điểm ( từ 0 đến 5) Trong điể m ứng vớ i khuyết tật bị hỏng từ 1 - điểm ứng vớ i khuyết tật giảm dần Bảng 1.2.1: thang điểm chất lượng để đánh giá chất lượ ng thực phẩm Điểm chưa có TL   Cơ sở  đánh giá  Tốt rõ r ệt, khơng sai lỗi Có khuyết tật nhỏ, lỗi nhỏ  Có lỗi, cịn đạt tiêu chuẩn 67   Có lỗi, cịn bán đượ c Khơng bán đượ c, tái chế đượ c Sản phẩm hỏng, không sử dụng đượ c Ứ ng dụng - Phương pháp kiểm tra chất lượ ng sản phẩm thực phẩm cảm quan cho điểm TCVN 3215-79 - Kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan chỉ tiêu riêng biệt (tr ạng thái, màu sắc, mùi, vị…) loại sản phẩm hàng hóa Trong trườ ng hợ  p sản phẩm loại, phương pháp áp dụng để xác định ảnh hưở ng  phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói bảo quản tớ i chất lượ ng sản phẩm Phương pháp cho phép đánh giá chất lượ ng tổng quát qua phân hạng chất lượ ng sản phẩm Xây dựng tình huống:   Cơng Ty A muốn đánh giá chất lượ ng sản phẩm bia họ theo phương pháp cho điểm chất lượ ng TCVN 3215-79 Đối vớ i sản phẩm họ cần phải đánh giá sản  phẩm bia đạt ở  mức độ nào ?( tốt, hay trung bình)  II Nguyên Liệu  Mơ tả sản phẩm • Tên sản phẩm: Bia Tiger Lon • Thành phần: Nước, hoa bia, đại mạch hoa bia • Thể tích: 330ml • •  Nồng độ cồn: 5% Đặc điểm: Có vị đậm đà, uống r ất êm độ  cồn khơng q cao giúp vui kéo dài • Cơng dụng: ➢ Bia Tiger loại thức uống giàu vitamin B3, B5, acid folid… giúp tái tạo tế bào ngăn ngừa ung thư ruột kết.  68   ➢ Đặc biệt, bia thức uống tốt cho sức khỏe tim  Theo nghiên cứu, người uống bia ngày giảm tới 42% nguy mắc bệnh tim mạch.  ➢ Một ly bia ngày, tương ứng với lượng cồn vừa phải giúp bạn giảm stress giảm nguy đau tim đột quỵ   • ➢ Hướ ng dẫn sử dụng: Uống trực tiếp lon đổ ly, ngon uống lạnh, tốt 10°C –   15°C ➢ • • Lưu ý: Nếu mở lon phải dùng để lạnh muốn dùng lâu   Bảo quản:  ➢ Bảo quản nơi sẽ, khô ráo, thoáng mát   ➢ Tránh ánh nắng mặt trời.   Ngày sản xuất: 12/10/2022 –  HSD: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.  Tính tốn ngun liệu sử dụng   • Số lượng mẫu: lon Bia Tiger cơng ty   • Mẫu cần chuẩn bị:   ➢ Một lon bia Tiger ( 330ml ) công ty.  III Người Thử   - Lựa chọn nhân viên công ty: số lượng người.  - Tiêu chuẩn lựa chọn: Hội đồng qua huấn luyện kỹ càng, có khả mơ tả đặc tính sản phẩm, sử dụng thuật ngữ phương  pháp đo có khả phát sai biệt đặc tính giới thiệu   - Có lực tư trừu tượng.  - Có sức khỏe tổng quát tốt.  IV Phương pháp chuẩn bị Phương pháp chuẩn bị mẫu   - Mẫu đưa lên đồng thời rót vào cốc nhựa   - Thanh vị cho lần thử mẫu  69   - Có mẫu thử được đưa buổi thử  Chuẩn bị dụng cụ a Chuẩn bị mẫu - Chuẩn bị 5 bộ mẫu (1 bộ mẫu bia/ ngườ i thử) cho ngườ i thử - Tất cả các mẫu đượ c mã hóa - Mẫu : bia - Số lượ ng mẫu: 50ml/ly/mẫu - ly nướ c vị, ly 100 ml b Chuẩn bị dụng cụ khác -Tem nhãn: tem có ghi mã số mẫu đượ c dán tr ực tiế p lên ly -Ly nhựa chứa mẫu (loại 120ml): ly -Ly nhựa chứa nướ c vị (loại 120ml):5 ly -Sử dụng nướ c lọc vị: ngườ i thử đượ c sử dụng 100ml nướ c vị => Nướ c vị cho người x 100ml = 500ml= 0.5 lít nướ c lọc - Khay: - Băng keo trong: cuộn - Bút bi: - Khăn giấy: - Khăn lau bàn: - Phiếu tr ả lờ i: phiếu - Phiếu hướ ng dẫn: phiếu 3.Điều kiện phịng thí nghiệm  - Nơi thực hiện: Phịng Cẩm Tú trường Đại học Nông Lâm TP.HCM   -Các yếu tố ảnh hưởng cần kiểm sốt: + Khơng gian hẹp nên hạn chế số lượng người vào + Khơng có tiếng ồn gây tập trung  70   + Khoảng cách người thử đủ để không làm ảnh hưởng đến + Khu vực thử sử dụng ánh sáng mặt trời, đồng thời trang bị loại đèn huỳnh quang phát ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên   + Nhiệt độ độ ẩm phải giữ ổn định nhiệt độ thường, có quạt thơng gió, thích hợp tạo điều kiện thoải mái và không gấy tập trung cho người đánh giá.  + Khơng có mùi lạ  +An tồn 4.Trật tự mẫu - Mã hóa mẫu  - Mẫu mã hóa chữ số ngẫu nhiên   71   -Theo TCVN 3215-79 trước bắt đầu kiểm tra, dụng cụ đựng mẫu phải đánh dấu chữ số, chữ hay ghi số Ghi số nên thực cách ngẫu nhiên cách dùng số có chữ số Mỗi lần thử nên thay đổi số kiểm tra lại loại sản phẩm   Khi mã hóa mẫu cần ý: sử dụng bảng T1 để mã hóa mẫu, mã hóa mẫu cách xác, tránh trùng lặp Mã hóa dụng cụ đựng mẫu theo cách thống nhất, tốt dùng ba chữ số chọn ngẫu nhiên phép thử Mỗi ba cấu thành từ ba mẫu, mẫu có mã số khác   Tốt dùng mã số khác người thử buổi thử.  Bảng 4.4.1: bảng trật tự mã hóa mẫu    Người thử  Trật tự  Mã hóa A-B-C 873-268-425 A-C-B 246-148-583 B-C-A 192-472-721 C-A-B 358-569-541 C-B-A 742-612-684 72   Bảng 4.4.2: Hệ số trọng lượng số sản phẩm thực phấm sử dụng TCVN 3215-79 Rượ u  Nướ c giải Bia  Nướ c quả  Quả nướ c đườ ng khát có ga Độ  0.8 Bọt 0.8 Trong 0.6 Màu 1.2 Màu 0.8 sắc màu sắc Mùi 1.2 Trong, 0.4 Màu 0.4 Mùi vị  màu Vị  Mùi - 0.8 Mùi 1.2 Hình Bánh Màu 0.6 K ẹo Hình 0.8 0.8 0.4 Tr ạng tr ạng thái ngồi Hình Ngoại 0.8  Nướ c Mùi vị  2.2 1.6 0.4 Sản phẩm Thuốc đầu đông lạnh lọc Băng  0.5 Màu 0.8 sợ i hình Mùi vị  1.8 Chè thái Hình Vị  1.2 thái thái Vị  Hình Mùi 1.2 Tạ p 0.5 Mùi Vị  1.2 Màu 0.8 Vị  1.2 Màu 0.4 Mùi vị  1.2 Nặng 0.6 tr ạng Mùi 0.5 nướ c Vị  1.5 bã sóc 0.4 Tr ạng Cháy 0.4 thái vật lý 73   V Phiếu hướng dẫn - Phiếu trả lời   1.Phiếu Hướng dẫn   Bảng 5.1.1: phiếu hướng dẫn để đánh giá mức độ mẫu   Chỉ tiêu  Điểm  Hệ số quan Cơ sở đánh giá   trọng  Màu sắc  Mùi Màu sắc tự nhiên, đặc trung cho sp   Màu sắc tự nhiên, đặc trưng cho sp   Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng  Hơi biến màu, không đặc trưng   Biến màu, không đặc trưng   Sản phẩm bị hỏng Mùi đặc trưng  Mùi đặc trưng  Mùi tương đối đặc trưng  Vị  0,4 0,8 Mùi không đặc trưng  Mùi chua  Mùi chua Vị đặc trưng   Vị đặc trưng  2,0 Vị tương đối đặc trưng  Vị không đặc trưng  Vị không đặc trưng  Khơng có vị  Độ tạo Độ tạo bọt rất đặc trưng   bọt  Độ tạo bọt đặc trưng  Độ tạo bọt tương đối đặc trưng  0,8 Độ tạo bọt hơi không đặc trưng  Độ tạo bọt không đặc trưng  Khơng có độ tạo bọt  74   Để đánh giá chất lượng cảm quan, trước phải xác định số tiêu thể chất lượng sản phẩm.  Màu sắc, độ ; Hệ số: 0,4  Độ tạo bọt  ; Hệ số: 0,8  Mùi ; Hệ số: 0,8   Vị ; Hệ số: 2,0  2.Phiếu trả lời   Bảng 5.2.1: phiếu trả lời kết đánh giá  PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG   ( TCVN 3215-79)  Ngày…………………………   Mã số người thử: ………………  Họ tên người thử:……………………   Sản phẩm: …………………………. Mã số mẫu:…….  Anh/ chị quan sát thử nếm mẫu cho điểm mẫu theo bảng hướng dẫn  Mẫu  Các Điểm số tiêu chất lượng   Nhận xét (nếu có)  Độ tạo bọt  Màu sắc  Mùi Vị  VI Cách thự c thí nghiệm - Bướ c 1: Vệ sinh phòng cảm quan, sắ p xế p bàn ghế thành dãy, dãy bàn, dán phiếu hướ ng dẫn lên bàn Sắ p xế p mẫu mã hóa lên bàn cho ngườ i thử.  75   - Bướ c 2: Mời ngườ i thử vào ( ngườ i ), phát mã số Người hướ ng dẫn hướ ng dẫn ngườ i thử biết nhiệm vụ của phát cho nguờ i thử phiếu tr ả lờ i - Bước 3: Cho ngườ i thử tiến hành thử và mơ tả vào phiếu tr ả lời phát trước Khi ngườ i thử thử và tr ả lờ i xong tiến hành thu phiếu, tổng hợ  p k ết ( Trong trình tổng hợ  p, bảo ngườ i thử chờ  ) => Danh sách thô - Bước 4: Sau thu đượ c danh sách thơ, tiến hành thảo luận nhóm để  loại bỏ những thuật ngữ khơng xác khơng có khả năng phân  biệt sản phẩm - Bước 5: Thu đượ c danh sách thuật ngữ rút gọn Dọn dẹ p vệ sinh phòng cảm quan VII.Xử lí số liệu kết luận   Kết xử lý số liệu   Bảng 7.1.1 : xếp loại chất lượng: mục 4.8 TCVN 3215-79 Yêu cầu điểm trung Cấp chất lượng  Điểm chung  Loại tốt  18,6 –  20,0 Loại khá  15,2 –  18,5 Loại trung bình 11,2 –  15,1 Loại kém  ( Còn bán )   Loại   (khơng bán được)  Loại hỏng  7,2 –  11,1 4 –  7,1 bình chưa có trọng lượng  Các tiêu quan trọng >= 4,7  Các tiêu quan trọng >=3,8  Mỗi tiêu >=2,8  Mỗi tiêu >=1,8  Mỗi tiêu >=1,0  0 –  3,9 76   -  Như loại tốt có điểm cao 20 (do điểm cao tổng hệ số 4) Thí dụ: Có người (A, B, C, D, E, F, G) thử sản phẩm bia cho điểm Số điểm tổng hợp bảng đây:  ✓ Kết quả  Bảng 7.1.2: bảng kết đánh giá cho điểm cảm quan viên   Điểm Điểm kiểm nghiệm viên  Tên chỉ  Tổng trung số điểm bình tiêu chưa có Điểm Hệ  trung số  bình có A B C D E 4 16 3,2 0,4 1,28 3 16 3,2 0,8 2,56 mùi 3 14 2,8 0,8 2,24 Vị  4 18 3,6 2,0 7,2 4,0 13,28 TL TL Màu sắc, độ trong Độ tạo Điểm chung - Căn cứ vào điểm chung 13,28=13,3 cứ vào điểm trung bình chưa có tr ọng lượ ng chỉ tiêu tiến hành đối chiếu so sánh vớ i mục 4.8 TCVN 3215-79 => Mẫu đánh giá đạt loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan 77   ✓ Xử  lý số liệu Bảng 7.1.3: k ết quả sau xử lý chất lượ ng danh hiệu chất lượ ng mẫu bia Mẫu Chỉ  tiêu Tổng Điểm Hệ số  Điểm Điểm Danh số   trung quan có chung hiệu điểm  bình trọng trọng lượ ng Màu 16 3,2 0,4 1,28 16 3,2 0,8 2,56 sắc Bia Độ  Mùi 14 2,8 0,8 2,24 Vị  18 3,6 2,0 7,2 13,28 Trung  bình Kết luận Đánh giá theo TCVN 3215-79 Mẫu bia có điểm chung 13.3 nằm khoảng 12.1 –  15.1 cứ vào điểm trung bình chỉ tiêu tiến hành đối chiếu so sánh vớ i mục 4.8 TCVN 3215-79 ta thấy đượ c chỉ tiêu có điểm trung bình chứa tr ọng lượng >= 2.8 Do mẫu bia đượ c xế p loại trung bình về các chỉ tiêu cảm quan 78   79