MÔN KHOA học cảm QUAN và PHÂN TÍCH cảm QUAN THỰC PHẨM PHÉP THỬ 2 3

  TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: ThS Lê Thị Thanh Nhóm 1, Lớp Thứ ca   Thành viên nhóm Bùi Thị Tuyết Mai (NT) Hồ Nguyên Trình Nguyễn Thị Mai Linh Nguyễn Huỳnh Diệu Ngân Đặng Thị Tuyết Trinh Phạm Nam Thư Nguyễn Thị Đào Hoa Trần Thanh Nguyên Nguyễn Tuấn Kiệt 10 Trần Công Huân 11 Phạm Thị Trúc Linh 12 Nguyễn Thị Cẩm Ly 13 Nguyễn Trần Thanh Ngân 14 Nguyễn Thị Ngọc Giàu 20125510 20125158 20125288 20125545 20125763 19125355 20125043 20125081 20125463 20125424 19125162 20125508 20125546 19125073    PHÉP THỬ -   I Giới thiệu phép thử Mục đích - Xác định khác cách tổng thể hai sản phẩm mà không quan tâm đến việc chúng khác tính chất cảm quan Ứng dụng phép thử - Áp dụng cho trường hợp mẫu có dư vị mạnh - Được sử dụng cho thay phép thử so sánh cặp đôi sản phẩm tính chất đặc biệt - Áp dụng cho trường hợp giống phép thử tam giác hiệu hơn, phép thử xác suất trả lời 50%   Nguyên tắc - Người thử nhận mẫu kiểm chứng R hai mẫu khác (được biết mẫu R) Có thể thử mẫu R nhiều lần để thuộc mẫu, sau thử hai mẫu lại xác định mẫu giống với mẫu R Xác suất trả lời 1/2 - Đối với phép thử 2-3, người thử cần hiểu rõ công việc mô tả phiếu đánh giá cảm quan Nên chọn số lượng người thử lớn 28 để rủi ro Quy trình thực Chuẩn bị đủ số lượng mẫu sau phân phối dãy mẫu ngẫu nhiên cho người thử Người thử phát phiếu trả lời Trong phiếu trả lời, không đặt câu hỏi thêm  Đếm số lượng câu trả lời tổng số câu trả lời, tra phụ lục T10   Phân tích giải thích kết Cách 1: Đếm số câu trả lời tổng số câu trả lời  - So sánh “số câu trả lời đúng” với “số câu trả lời tới hạn” bảng T10 Cách 2: Tính toán giá trị trắc nghiệm “Chi-square” X² - Xác suất câu trả lời xác suất chọn câu trả lời sai ½ - Nếu giá trị X² tính ≥ X² bảng tiêu chuẩn mức ý nghĩa (Bảng T5) mẫu coi khác biệt có ý nghĩa thống kê mức ý nghĩa ngược lại khơng có khác biệt   II Cho tình Vấn đề/ trạng thực tế Công ty CF sản xuất cà phê để bán thị trường Nhưng vào tháng năm 2022 lại nhận phản hồi từ người tiêu dùng cà phê có cảm quan khác lạ so với lần sử dụng trước Do cơng ty tiến hành lấy mẫu cà phê lô hàng đạt chuẩn (B) đem so với mẫu cà phê lô hàng cà phê bị khiếu nại (A) để xem liệu có khác biệt đáng kể tổng thể hay khơng?   1.1. Mục đích công việc: Xác định xem lô hàng bán vừa cơng ty có thật bị lỗi theo phản hồi khách hàng hay khơng 1.2.  Mục đích thực phép thử:  Xác định xem người thử có phân biệt mẫu giống mẫu đạt chuẩn 1.3 Số lượng người thử: Cần 30 người thử để tránh rủi ro mức ý nghĩa 5% 1.4 Thiết kế thép thử : Phép thử thực với nhóm khác Mỗi nhóm người Với nhóm đầu lấy mẫu A mẫu chuẩn, nhóm sau lấy mẫu B mẫu chuẩn   Chuẩn bị mẫu 2.1 Nguyên liệu: 2 mẫu cà phê lấy từ hai lơ hàng Trong đó: + Mẫu A: Mẫu cà phê sữa bị khiếu nại + Mẫu B: Mẫu cà phê sữa lô hàng đạt chuẩn Thông tin sản phẩm: Thành phần dinh dưỡng có 100ml cà phê sữa Năng lượng 75 kcal Chất béo Carbohydrate 2g 14g  Đường Protein Canxi 13g 2g 40mg Thông tin sản phẩm:Thành phần dinh dưỡng có 100ml cà phê sữa Năng lượng Chất béo Carbohydrate  Đường Protein Canxi   2.2 Kế hoạch chuẩn bị mẫu Loại mẫu Mẫu cà phê đạt chuẩn (B) Mẫu cà phê bị khiếu nại (A) 15*2 =30 15 15 15*2 45 45 Với mẫu cà phê đạt chuẩn làm mẫu chuẩn R(B) Với cà phê bị khiếu nại làm mẫu chuẩn R(A) Tổng 75 kcal 2g 14g 13g 2g 40mg   STT Tên mẫu thử Lượng mẫu Tổng số mẫu Tổng thể Cần mua tích Mẫu cà phê đối chứng 30ml 45 1350ml ml Mẫu cà phê kiểm chứng 30ml 45 1350ml lon Chú ý: Để đề phịng số tình xãy trình cảm quan nên cần chuẩn bị thêm số lượng mẫu dự phòng   2.3 Chuẩn bị dụng cụ cần nguyên liệu phụ STT Loại dụng cụ Số lượng 01 Ly nhựa thể tích 80ml đựng mẫu 90 02 Ly nhựa thể tích 150ml để dựng nước 30 vị 03 Khăn giấy cuộn giấy 04 Bút chì 05 Phiếu trả lời 30 tờ 06 Khay 07 Giấy dán nhãn 90 nhãn 08 Nước lọc vị 4500ml 09 Bánh mì vị 30 miếng   Yêu cầu bảo quản mẫu giữ yếu tố tránh bị sai số - Bảo quản nơi khô ráo, thông thống - Tránh làm hỏng bao bì để đảm bảo chất lượng cà phê  Yếu tố cần giữ cố định: - Cố định dung tích ly, thể tích mẫu thử - Cố định yếu tố môi trường để tránh ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan viên   * Sai số thường gặp: Sai số người thử; sai số mẫu thử; sai số phiếu trả lời người trình bày mẫu * Cách khắc phục: - Tiến hành lấy mẫu nhanh chóng tránh nhiễm bẩn mẫu - Tiến hành lựa chọn người thử phù hợp - Mẫu thử chọn phải đại diện cho lô hàng bảo quản cẩn thận - Phiếu trả lời đơn giản, ngắn gọn, dễ hiểu, in rõ ràng - Người trình bày mẫu phải trình bày trật tự mã số mẫu cách hợp lý   PHIẾU CHUẨN BỊ CHO THÀNH VIÊN Chuẩn bị mẫu: Những thành viên nhóm phải bảo quản, chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, … thực thao tác phòng chuẩn bị làm theo trình tự mã hóa cho người thử để tránh nhầm lẫn   Mời người thử vào phòng thử mẫu theo sơ đồ phòng cảm quan: - Lần mời người ngồi vị trí đánh số (1,3,5,7,9) - Lần mời người ngồi vị trí đánh số (2,4,6,8,10) + Tiếp tục lặp lại theo chu trình đủ lần (30 người) Trong 15 người thử (3 nhóm đầu) mẫu chuẩn theo A Trong 15 người thử (3 nhóm sau) mẫu chuẩn theo B Lưu ý:   + Phải có thành viên hướng dẫn để hướng dẫn người thử hiểu biết cách tiến hành cảm quan cho   + Dọn dẹp khu vực thử mẫu sau lần nhóm thử Kết quả: Thành viên nhóm tiến hành thu mẫu phiếu trả lời, sau đem xử lý nhận xét đánh giá   Sơ đồ phòng cảm quan     Thiết kế phiếu hướng dẫn (nếu có) phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ 2-3 * Bạn nhận mẫu thử, có mẫu kiểm chứng kí hiệu R mẫu lại mã hóa số   Bạn thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải, mẫu kiểm chứng R thử Sau tiếp tục thử mẫu đánh số lại  Điền số hiệu mẫu mã hóa vào phiếu bên ghi nhận lại kết mẫu mà bạn cho giống với mẫu kiểm chứng R ● Chú ý: Xin vui lòng vị nước lọc bánh mì trước thử mẫu khác   PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ 2-3 Mã người thử: …………….Ngày thử:……….………… Trước tiên bạn nếm mẫu R, sau nếm hai mẫu cịn lại theo thứ tự từ trái qua phải ghi lại mã số mẫu mà bạn cho giống với mẫu R Chú ý : sử dụng nước bánh mỳ vị sau lần thử Mã số mẫu giống với mẫu R là: ………………………… Nhận xét thêm có………………………………………… Chân thành cảm ơn bạn tham gia cảm quan!  BẢNG MÃ HÓA MẪU   STT MẪU A MẪU B STT MẪU A MẪU B 896 314 16 485 265 537 746 17 938 931 759 942 18 957 429 165 214 19 176 397 912 369 20 487 746 215 478 21 415 512 685 957 22 495 158 475 791 23 782 846 274 874 24 241 358 10 429 431 25 328 193 11 769 958 26 594 789 161 536 12 231 316 27 13 596 695 28 647 984 14 847 169 29 786 164 15 326 674 30 259 653   Mã hóa mẫu   Phát triển thuật ngữ:    Định nghĩa thuật ngữ   Xử lý kết   STT Vinamilk Màu Vị trắn Mùi Vị bé g sữa o đục   Hậu vị   1   3   4 5 4 5 8 Tổn g 60 49 Vị Vị béo Hậu vị Cảm giác gắt cổ 3 7 5 4 5 5 6 7 5 2 7 3 6 25 13 18 Tổn g 45 55 44 43 23 25 2 3 5 3 1   3   6   3   7 6   50 38 30 34   Tổn g 43 38 27 Tru ng bìn h 5.3 75 4.75     4.25 Màu trắn Mùi g sữa đục 3.75 Dutch lady 1 6.12 4.7 6.25 5 bình   giác gắt   cổ Trun g 7.5 TH True milk Mà u Hậu Cảm Mùi Vị Vị trắn vị giác gắt sữa béo g cổ đục Cảm STT STT 3.43 3.12 1.62 75 5 Trun 5.62 6.87 g 5 bình 2.25 5.37 2.87 5 5.5 3.125   STT Nutifood STT Similac gold   Màu trắng đục Mùi sữa Vị Vị béo Hậu vị Cảm giác gắt cổ   Màu trắng đục Mùi sữa Vị Vị béo Hậu vị Cảm giác gắt cổ 1 7 4 7 6 3 6 2 6 3 4 4 5 4 3 6 3 6 7 3 5 4 4 Tổng 38 33 45 37 21 21 Tổng 44 42 38 42 25 26 2.625 Trun g bình 5.5 5.25 4.75 5.25 3.125 3.25 Trung bình 4.75 4.125 5.625 4.625 2.625   Tiêu chí Vinamilk TH True milk Dutch lady Nutifood Similac gold Màu trắng đục Mùi sữa Vị Vị béo Hậu vị Cảm giác gắt cổ a, b, c: khác biệt có ý nghĩa thống kê  ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THEO TCVN   I Giới thiệu phép thử Mục đích   - Đánh giá chất lượng thực phẩm dựa việc sử dụng thơng tin thu được, phân tích giải thích nhờ phân tích cảm giác quan thụ cảm như: thị giác, xúc giác, thính giác, khứu giác vị giác   - Nhiều đặc tính vật lý hóa học xác định phương tiện đo Tuy nhiên cung cấp giá trị định tính định lượng mà khơng trả lời đặc tính tốt hay xấu? Sản phẩm có chấp nhận hay khơng? - Đánh giá màu sắc, mùi thơm, hương vị, cảm nhận âm thanh, thích thú tiếp xúc từ sản phẩm mà người dùng tận hưởng   Nguyên tắc:  Đánh giá cảm quan phải tuân theo nguyên tắc sử dụng phương pháp phù hợp với loại thực phẩm Vị giác : quan mặt lưỡi, vòm miệng yết hầu người Thực phẩm rắn hay lỏng vị giác cảm nhận với vị ngọt, mặn, chua đắng   Khứu giác : đánh giá thông qua mùi Có thể cảm nhận mùi chất bay có nồng độ thấp   Thị giác : cảm nhận màu sắc, hình dáng Mắt người nhận biết màu sắc từ tím, lam, lục, vàng, cam, đỏ   Xúc giác : cảm nhận hình dạng cấu trúc mẫu, để xác định độ mềm, cứng, độ mịn, nhuyễn sản phẩm Thính giác: nhận biết độ giòn sản phẩm cắn vỡ, bẻ gãy   *Người thử hội đồng đánh giá cảm quan: - có khả đánh giá khách quan, phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chun mơn kiến thức phân tích cảm quan - Ít người nhiều 12 người - Phải có chủ tịch thư ký để lãnh đạo hội đồng   Quy trình thực Bước 1:Lấy mẫu Bước 2:Chuẩnbị mẫu để kiểm tra Bước 3:Mẫu chuẩnđể so sánh Bước 4:Dụng cụ dùng để kiểm tra Bước 5:Chuẩnbịki ểm t Bước 6:Tiến hành kiểmtra Bước 7:Phân tíchvà giải thích kếtquả   II Tình thực tế Vấn đề/ trạng Công ty ANF VIETNAM vừa nghiên cứu cho dịng sản phẩm nước sting có gas nênmuốn người thử đánh giá chất lượng sản phẩm họ theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Đối với sản phẩm cần đánh giá qua tiêu độ trong, màu, mùi, vị  (với hệ số trọng lượng theo TCVN 3215-79) công ty cịn muốnso sánh điểm chất lượng của sản phẩm với công ty (đối thủ) sản xuất sting ưa chuộng   1.1 Mục đích cơng việc: Xác định xem điểm số chất lượng sản phẩm công ty điểm chất lượng sản phẩm công ty sản phẩm đối thủ từ có chiến lược tốt 1.2 Mục đích thực phép thử : để người thử cho điểm mẫu 1.3 Số người thử cần có: người   Chuẩn bị mẫu 2.1 Nguyên liệu Mẫu A sản phẩm công ty   Mẫu B sản phẩm công ty đối thủ   2.2 Kế hoạch chuẩn bị mẫu Lượng mẫu Tổng số mẫu Tổng thể tích Cần mua STT Tên mẫu thử Mẫu A sản phẩm sting công ty 30ml 210ml chai Mẫu B sản phẩm sting công ty đối thủ 30ml 210ml chai Lưu ý: Cần đổ sản phẩm cốc thủy tinh khơng màu, kích thước sản phẩm trạng thái nguội, nhiệt độ phòng, chuẩn bị thêm số lượng mẫu dự phòng   2.3 Chuẩn bị dụng cụ cần/ nguyên liệu phụ STT Loại dụng cụ Số lượng 01 Ly nhựa chứa nước vị 02 Ly nhựa/ giấy để dựng mẫu 14 03 Khăn giấy tờ 04 Bút 05 Nhãn dán 14 nhãn 06 Phiếu trả lời tờ 07 Nước vị 1050ml/7 người   08 Bánh mì vị lát   Yêu cầu bảo quản mẫu giữ yếu tố để trách bị sai số - Nhiệt độ mẫu phải đồng không thay đổi trình kiểm tra, phải quy định tiêu chuẩn loại sản phẩm - Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời khơng có mùi lạ  Nhiệt độ phịng đạt 20 – 25°C - Chỗ ngồi người thử phải bố trí cho khơng gây ảnh hưởng lẫn nhau.Người kiểm tra khả đánh giá khách quan, phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chun mơn kiến thức phân tích cảm quan, khơng trạng thái q no q đói, khơng hút thuốc lá, thuốc lào   * Các bước thực hiện: - Chuẩnbịmẫu, mãhóasau đósắpđồngthờilên mỗibàn - Mờingườithửvàohướngdẫnvà phát phiếutrả lời - Chongườithửtiếnhànhthửvàmô tảvàophiếu trảlờibằngcáchđánh giátheothangđiểmchuẩnđược quy định - Thukết quả, loạibỏnhữngthuậtngữkhơngchính xác khơngcókhả năngphân biệt - Xửlíkết quảsaukhiđã thuđược kếtquảrút gọn   Thiết kế phiếu hướng dẫn (nếu có) phiếu trả lời   Mã hóa mẫu STT Người thử Trật tự mẫu Mã hóa  A-B 632-472 B-A 665-379  A-B 827-377 B-A 446-218  A-B 745-132 B-A 769-417  A-B 442-161   Xử lý báo cáo kết (giả định)  Điểm thành viên cho Chỉ mẫu A  Điểm Hệ tiêu Tổng  Điểm số số chất số có T trung quan TV TV TV TV TV TV lượn điểm trọng V bình trọng g  Độ tron g Màu 3 2 18 2.57 0.4 1.028 Mùi 3 4 24 3.43 1.2 4.116 Vị 4 4 26 3.71 1.8 6.678 Cộn g   13.53 85 3 20 2.86 0.6 1.716  Điểm thành viên cho mẫu B  Điể Hệ Chỉ Tổn m số tiêu  Điểm g số số qua chất có điể trun n lượn TV1 TV2 TV3 TV4 TV5 TV6 TV7 trọng m g trọn g bình g  Độ tron g 4 3 21 0.6 1.8 Màu 3 3 20 2.86 0.4 1.144 Mùi 4 24 3.43 1.2 4.114 Vị 4 3 4 25 3.57 1.8 6.426 Cộn g   13.484   Căn vào điểm có trọng lượng 13.484 sấp xỉ 13.5 vào điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu tiến hành so sánh với điểm theo TCVN 3215-79, mẫu đánh giá B đạt loại trung bình tiêu cảm quan Căn vào điểm có trọng lượng 13.5385 sấp xỉ 13.5  và vào điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu tiến hành so sánh điểm theo TCVN 3215-79, mẫu đánh giá A đạt loại (vì có tiêu màu 2.57 < 2.8) tiêu cảm quan   Kếtluận: - Tuy điểm chất lượng công ty cao đối thủ lại có tiêu khơng đạt màu nên từ để sản phẩm bán chạy thị trường cơng ty nên nghiên cứu cải thiện màu cho phù hợp tiêu có hệ số trọng lượng không cao