Đang tải... (xem toàn văn)
ĐỀ CƯƠNG CẢM QUAN 1 Đánh giá cảm quan là gì? Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của[.]
ĐỀ CƯƠNG CẢM QUAN Đánh giá cảm quan gì? Đánh giá cảm quan phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích thơng tin thu từ sản phẩm thông qua cảm nhận giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác thính giác Khoa học định lượng Đánh giá cảm quan hay khoa học cảm quan khoa học định lượng, liệu số thu thập để thiết lập mqh cụ thể đặc tính sản phẩm nhận thức người Khi khoa học cảm quan sử dụng với phát triển sản phẩm, xác định tỉ lệ nhóm cá thể thể sở thích sản phẩm sản phẩm khác Khi nêu xác định vấn đề, chuyên gia cảm quan phải xác định xác cần nghiên cứu đo lường Thiết kế phép thử phải giảm trừ tính chủ quan, phải tính đến nguồn gây sai lệch, giảm thiểu số lượng thử nghiệm cần thiết nhằm mang lại độ xác mong muốn kết Khoa học cảm quan CNTP Các ứng dụng đánh giá cảm quan ngành CNTP đảm bảo chất lượng PTSP Để mang lại lợi ích tối đa, phận nhóm ĐGCQ cơng ty thực phẩm cần tương tác với phận khác Tương tác chủ yếu hỗ trợ nghiên cứu PTSP Các chuyên gia ĐGCQ cần tương tác với lĩnh vực bao bì thiết kế, đảm bảo chất lượng nghiên cứu, nghiên cứu marketing dịch vụ pháp lý Sự khác thiết bị người phân tích cảm quan Thiết bị Cảm quan Các giác quan người sử dụng “công cụ đo” Mất thời gian Tương đối thay đổi theo thời gian Thực quy trình cẩn thận Rất thay đổi người khác Kết thiết lập nhờ thiết bị xác Thực nhanh Biết kết nhanh Đánh giá nhiều tiêu lúc Phân tích riêng lẻ tiêu Kết thường mang tính chủ quan Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan Thực phẩm: - Cách chuẩn bị thực phẩm phải phù hợp với thực phẩm Ví dụ thực phẩm có mùi hương khơng nên đun lên làm hương cảm quan viên không đánh giá được, thực phẩm cần giữ lạnh để đánh kem Người đánh giá( công cụ đo): - Mỗi người có sở thích khác Người đánh giá phải thoải mái Các yếu tố tâm trạng, tình hình sức khỏe, người đánh giá ảnh hưởng đến kết cảm quan Môi trường thử: n tĩnh, phịng kín - Khơng có mùi lạ - Hạn chế xao lãng (tập trung cao) Phương pháp thử: - Phải xác phù hợp với mục tiêu đánh giá Các dạng cảm quan viên - Người tiêu dùng: không huấn luyện - Người đánh giá huấn luyện sơ bộ: có kinh nghiệm - Người đánh giá huấn luyện: huấn luyện chuyên sâu Chuỗi nhận thức cảm quan Các quan cảm giác liên quan đến việc phát hương, cảm giác miệng vị giác Kiểm tra giác quan: - Đánh giá cảm quan liên quan đến số lượng lớn định, hướng dẫn nhóm nguyên tắc quan trọng - Mặc dù phép thử cảm quan cụ thể cung cấp câu trả lời cho tất câu hỏi chính, phần quan trọng chuỗi thu thập thông tin lớn trình phát triển sản phẩm - Chuyên gia cảm quan phải có kiến thức chuyên mơn loại phép thử cảm quan có áp dụng xác đề giải vấn đề Để thực nghiên cứu cảm quan hiệu có ý nghĩa, nguyên tắc mục tiêu dự án cụ thể phải xác định kỹ thuật cảm quan phép thử chọn chuyên gia Các nguyên tắc trung tâm đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan phải phù hợp với mục tiêu: Điều kiện đánh giá cảm quan phải thích hợp: Hội đồng đánh giá phải phù hợp - Không nên sử dụng cảm quan viên đào tạo để có đánh giá chấp nhận - Hội dồng dành cho người tiêu dùng khơng nên sử dụng để có thơng tin mơ tả xác - Các cá nhân liên quan đến R&D sản phẩm không nên Hội đồng - Các mẫu phải mã hóa mã có chữ số ngẫu nhiên để giảm thiểu sai lệch - Thứ tự mẫu nên xếp ngẫu nhiên để tránh sai số thứ tự trình bày - Việc tương tác cảm quan viên Hội đồng trình đánh giá cảm quan bị cấm dẫn đến sai lệch liệu Phân biệt phép thử cảm quan hội đồng sử dụng cho loại Phân biệt: người tham gia Hội đồng sàng lọc thị lực, định hướng phương pháp kiểm tra, đào tạo Mô tả: thành viên tham gia Hội đồng sàng lọc độ nhạy cảm động lực, đào tạo chuyên sâu Thị hiếu: người tham gia Hội đồng sàng lọc để sử dụng sản phẩm, khơng đào tạo 10 Vai trị chun gia cảm quan trọng phát triển sản phẩm Xác định mục tiêu dự án: - Thơng qua việc tìm hiểu nhu cầu người lãnh đạo dự án để áp dụng phép thử cảm quan phù hợp phân tích liệu xác Xác định phương pháp xử lý biến số, xác định sản phẩm sản phẩm hay sản phẩm cải tiến Xác định mục tiêu phép thử: - Là xác định khác biệt, sở thích/ưu tiên khả chấp nhận Trước bắt đầu nghiên cứu, ghi lại văn mục tiêu dự án, mục tiêu phép thử tuyên bố ngắn gọn cách nhận được, phân tích áp dụng kết phép thử Sàng lọc mẫu: - Trong giai đoạn thảo luận ban đầu dự án Chuyên gia cảm quan cần kiểm tra đặc tính cảm quan mẫu thử để xác định xem khác biệt cảm quan đưa vào mẫu thủ hay không (như khác biệt màu sắc hay độ dày) Thiết kế phép thử bao gồm: - chọn phép thử - thiết kế câu trả lời - lựa chọn trình bày mẫu - cách phân biệt liệu Tiến hành phép thử: - Chuyên gia cảm quan chịu trách nhiệm việc xem xét để đảm bảo tất yêu cầu thiết kế nhân viên cảm quan đáp ứng Phân tích liệu: - Sử dụng quy trình phân tích liệu xác định giai đoạn thiết kế phép thử Cần có chương trình thống kê chun mơn thích hợp để bắt đầu phân tích liệu sau hồn thành phép thử - Dữ liệu thường phân tích kết xử lý biến khác theo thứ tự trình bày, hiệu ứng ngày biến chủ thể (tuổi, giới tính, khu vực địa lý cảm quan viên) Giải thích báo cáo kết quả: - Luôn xem xét kết thực chúng theo mục tiêu nêu - Tuyên bố ban đầu mục tiêu dự án phéo thử cho phép chuyện gia cảm quan thực điều - Báo cáo kết cảm quan văn phải tóm tắt liệu, mơ tả mẫu, cung cấp thông tin liên quan đến cảm quan viên, xác định phát đưa khuyến cáo sáng suốt 11 Hãy phân tích vai trị đánh giá cảm quan phương pháp thị hiếu phát triển sản phẩm thực phẩm Trong chuỗi hoạt động phát triển sản phẩm mới, ta cần tổ chức phép thử thị hiếu giai đoạn khác - Tổ chức cho nhóm tập trung đánh giá khái niệm hay mẫu ban đầu, - Sai thực nghiên cứu khả thi để giới thiệu sản phẩm cho người tiêu dùng - Tổ chức thử nếm sản phẩm nơi đông người, nơi tập trung hay hộ gia đình Tùy thuộc vào kết nghiên cứu giai đoạn khả cải thiện công thức phận nghiên cứu phát triển sản phẩm mà bố trí phép thử phù hợp 12 Hãy trình bày vai trị phân tích thống kê đánh giá cảm quan Đánh giá cách khách quan sản phẩm lưu trữ số liệu 13 Quy trình thực phép thử cảm quan Định nghĩa vấn đề - chọn phép thử - lập hội đồng – thiết kế thí nghiệm xây dựng phép thử - tiến hành thí nghiệm – phân tích kết - báo cáo – xuất lưu trữ phép thử 14 Vai trò cảm quan quản lý chất lượng Sử dụng phân tích cảm quan để kiểm tra sản phẩm dây chuyền môi trường sản xuất Sử dụng phân tích cảm quan để theo dõi đảm bảo chất lượng sản phẩm Để đánh giá vòng đời sản phẩm Hiểu thuộc tính sản phẩm 15 Vai trị đánh giá cảm quan phát triển sản phẩm Đánh giá cảm quan cung cấp nguồn thông tin hữu ích định đường lối phát triển cải thiện sản phẩm Đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng đề xuất giả thuyết khả phát triển sản phẩm 16 Nhà sản xuất cần biết chất lượng cảm quan thực phẩm vì: Cần biết chất lượng sản phẩm làm Không thể suy luận chất lượng cảm quan từ số liệu khác Hệ số tương quan kết phương pháp thiết bị cảm quan Giảm rủi ro định Giảm chi phí sản xuất cách hiệu 17 Những yêu tố ảnh hưởng đến lực phép thử cảm quan Số lượng câu trả lời: số lượng nhiều lực phép thử cao Ta tăng số lượng câu trả lời hai cách: tăng số lượng người thử tăng số lần lặp lại thí nghiệm Sự khác mẫu: khác lớn lực phép thử thường mẫu cần so sánh tính chất cảm quan có khác định, yếu tố khơng thay đổi chúng phép thử cảm quan Mức ý nghĩa thống kê mức chấp nhận kiện không xảy ngẫu nhiên Mức ý nghĩa thống kế thường sử dụng xử lý kết cảm quan 0.05, 0.01, 0.001 Mức ý nghĩa thống kê nhỏ lực phép thử cao 18 Các yêu cầu chung đánh giá cảm quan a Kiểm sốt mơi trường đánh giá cảm quan * Địa điểm Q trình đánh giá cảm quan địi hỏi mơi trường (khu vực xung quanh): - Yên tĩnh - Không thay đổi - Hạn chế lãng (mất tập trung) - Các điều kiện phải kiểm soát * Thiết kế phịng thử Buồng thử Cách bố trí môi trường khu vực đánh giá cảm quan phải lên kế hoạch cẩn thận đề giảm thiểu phân tâm, giúp cảm quan viên tập trung ý vào việc đánh giá mẫu Điều thực cách sử dụng buồng thử cảm quan cá nhân, với vách ngăn cảm quan viên Màu sắc buồng thử màu trung tính xám be nhiệt độ kiểm soát mức dễ chịu Cửa sập cửa trượt hai chiều ngăn cách nhà khoa học cảm quan viên sử dụng để chuyển mẫu lấy kết Điều quan trọng phải tách biệt cảm quan viên khỏi khu vực chuẩn bị mẫu cung cấp hệ thống gió thích hợp phịng thủ để tránh mùi Loại bỏ mùi lạ, Ảnh hưởng độ sáng, Sao lãng tâm lí, Mơi trường đánh giá phải thoải mái Khu vực phục vụ công tác mơ tả huấn luyện Một phịng họp có nhiều bàn phù hợp với số lượng nhóm người thử Các thiết bị nghe nhìn bảng điện tử có khả in kết thảo luận Các sở vật chất riêng biệt cho mẫu chuẩn, ngồi cịn có nơi tồn trữ mẫu khu vực bảo quản mẫu kiểm chứng Khu vực chuẩn bị Phải tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan Dụng cụ bản: - Bàn, bếp ăn, - Tủ lạnh, tủ động chứa sản phẩm - Tủ đựng dụng cụ - Bể rửa dụng cụ Khu vực đánh giá cảm quan Buồng đánh giá phải yên tĩnh Khu vực thảo luận phải tách riêng biệt Khu vực văn phòng * Các yếu tố thiết kế chung khác Lối lối vào: tách riêng ob coup mi Màu sắc ánh sáng buồng đánh giá mẫu: đủ để quan sát đánh giá mẫu Ánh sáng huỳnh quang Vách tường: trắng nhờ nhờ (off-white) Thơng gió, nhiệt độ (22-24°C), độ ẩm tương đối(45%) Vật liệu xây dựng (không mùi, màu sắc, ống nước) b Kiểm sốt mẫu thử Kiểm sốt q trình vận chuyển, bảo quản,công đoạn xử lý sơ bộ, xử lý trình bày mẫu thử * Chuẩn bị mẫu Đầy đủ dụng cụ: cân, cổ, đồng hồ bấm giờ, dao, thớt Quy trình chuẩn bị cần lưu ý điều sau: - Lượng mẫu hay thành phần sử dụng phải đo lường dụng cụ xác ống đong, cân tiểu ly, - Thời gian, nhiệt độ, mức độ khuấy đảo, kích cỡ mẫu, khối lượng mẫu, - Thời gian lưu mẫu xác định thời gian tối thiểu tối đa mẫu sử dụng thử sau chuẩn bị mẫu * Trình bày mẫu thử Thứ tự mẫu: vị trí số mẫu Mã hóa mẫu: chữ số ngẫu nhiên Số lượng mẫu * Lấy mẫu Nguồn gốc sản phẩm Yêu cầu phép thử Bảo quản c Quản lý hội đồng đánh giá cảm quan * Hội đồng đánh giá: nhóm người đánh giá tuyển chọn * Chủ tịch hội đồng: chịu trách nhiệm tổ chức, thực đánh giá, hướng dẫn đánh giá * Cảm quan viên: thành viên hội đồng * Có loại: Người tiêu dùng Người tiêu dùng tương đương Phòng thí nghiệm Được huấn luyện * Ưu đãi khích lệ: thường cần thiết để khích lệ người tình nguyện tham gia * Sử dụng đối tượng người: chuyên gia cảm quan nên ý thức cao sức khỏe an toàn cảm quan viên d Xác định phương pháp đánh giá Mối quan tâm chuyên gia đánh giá cảm quan đảm bảo phương pháp đánh giá phù hợp để trả lời câu hỏi sản phẩm thử nghiệm Chính vậy, phép thử thường phân loại theo mục đích cách sử dụng phù hợp e Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động đánh giá cảm quan Yếu tố Sai số dự tính Mơ tả Các thơng tin mà cảm quan viên nhận trước buổi thử ảnh hưởng đến kết đánh giá Khắc phục Không cung cấp thông tin chi tiết cho cảm quan viên Không chọn người biết cách xử lý vào hội đồng Thiết kế mã hóa mẫu Sai số kích thích/luận lý Người thử ln tìm kiếm thơng tin, suy đốn thơng tin để trả lời câu hỏi Chuẩn bị mẫu đồng Hiện tượng halo Khi đánh giá nhiều tiêu thời điểm, kết khác với việc đánh giá chi tiêu riêng biệt Thử nếm riêng biệt tiêu Thứ tự trình bày mẫu Hiện tượng tương phản Ngụy trang mẫu Hiện tượng nhóm Sai số hướng tâm Sai số thời gian/ sai lệch vị trí Lời đề nghị Ảnh hưởng cảm viên khác dẫn đến ảnh hưởng đến kết chung Sử dụng buồng có vách ngăn Khơng cho phép trị chuyện suốt q trình đánh giá Giảm thiểu quấy nhiễu từ bên Hiện tượng ảnh hưởng tương phản Thế hiệu dịch vị trí Thời gian đánh giá Khi trình bày mẫu theo thứ tự chất lượng tốt cảm quan viên cho điểm thấp cao chất lượng sản phẩm Có khuynh hướng xếp loại mẫu cao/thấp mẫu1 Thường gặp vài phép thử phép thử tam giác Trình bày mẫu theo thứ tự ngẫu nhiên Xếp thứ tự mẫu ngẫu nhiên Trình bày sản phẩm thứ tự khác Cuối sáng (10-11am) Không mệt hoặc trưa (15- q đói 17pm) Sáng sớm khơng tốt cho đánh giá thực phẩm có vị cay Q trễ khơng có động lực đánh giá 19 Hội đồng đánh giá cảm quan gì? Các yếu tố ảnh hưởng đến hội đồng đánh giá cảm quan? Hội đồng đánh giá cảm quan nhóm người đánh giá tuyển chọn bao gồm cảm quan viên chủ tịch hội đồng - Các yếu tố ảnh hưởng: - Sinh lý người đánh giá cảm quan: tuổi, giới tính, sức khỏe, thích nghi - Tâm lý người đánh giá: lịng nhiệt tình, thái độ sản phẩm, mệt mỏi, nhàm chán - Ảnh hưởng mơi trường thử: lời bình luận, âm ồn từ thao tác phục vụ, chuông điện thoại, mùi nước hoa, - Các yếu tố xã hội: khác văn hóa, địa lý, phong tục tập quán - Các yếu tố khác: tương khắc, tượng hịa hợp kích thích, vị nước, giờ, khả diễn đạt 20 Trình bày tiêu chuẩn quan trọng mà cảm quan viên phải có? Sức khỏe: - Khơng bị bệnh tật - Không dị ứng với thành phần mẫu thử - Khơng q trình sử dụng thuốc - Tinh thần thoải mái, khơng buồn bực hay khó chịu Có khả đánh giá cảm quan: - Có độ nhạy với mùi vị - Khả ghi nhớ, nhận xét phân biệt mùi vị khác Có tinh thần tự nguyện: - Yêu thích đánh giá cảm quan - Ln nhiệt tình thoải mái đánh giá mẫu - Nhận thấy tầm quan trọng phép thử - Có thể thử loại thực phẩm khác 21 Phép thử phân biệt gì? Gồm nhóm? Ưu nhược điểm? ứng dụng? * Phép thử phân biệt dùng dùng để trả lời cho câu hỏi: “có hay khơng khác biệt mặt cảm quan hay nhiều sản phẩm?” Có thể thực với hội đồng chuyện gia hay hội đồng chưa huấn luyện * Phép thử phân biệt gồm hai nhóm chính: Phép thử phân biệt tổng thể: Phép thử tam giác Phép thử 2-3 Phép thử cặp đôi Phép thử 2-5 Phép thử A not A Phép thử phân biệt thuộc tính đơn lẻ: Phép thử so hàng Phép thử cặp đơi có định hướng Phép thử cho điểm * Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực Các phép thử phân biệt đơn tìm kiếm có hay khơng khác biệt sản phẩm * Nhược điểm: không rõ cường độ sai khác tính chất cảm quan mẫu sản phẩm ưa thích * ứng dụng Sàng lọc, huấn luyện người thử Xác định ngưỡng cảm giác Đánh giá lỗi hư hỏng Đảm bảo chất lượng/quản lí chất lượng Đánh giá hiệu thay đổi thành phần, cơng thức quy trình sản xuất Đánh giá sơ 22 Các khái niệm chung Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng tiêu cảm quan riêng biệt quy định tiêu chuẩn đánh giá cảm quan loại sản phẩm văn khác Điểm chưa có trọng lượng tiêu cảm quan kết đánh giá tiêu người kiểm tra tiến hành Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan trung bình cộng kết đánh giá tiêu hội đồng Điểm có trọng lượng tiêu cảm quan tích điểm trung bình chưa có trọng lượng hệ số quan trọng tiêu 23 Phương pháp xác định hệ số quan trọng Nguyên tác giá trị: Chi phí để đảm bảo tiêu cao, tiêu có giá trị Phương pháp chuyên gia: - Xin ý kiến chuyên gia sản phẩm yêu cầu họ trả lời định lượng, giải thích ý kiến - Tiến hành thảo luận, giải thích ý kiến - Xử lý kết thống thang điểm 24 Xác định thời gian bảo quản The IFST Guidelines (1993) định nghĩa thời hạn sử dụng khoảng thời gian mà sản phẩm thực phẩm sẽ: - Giữ an toàn - Giữ lại đặc tính cảm quan, hóa học, vật lý vi sinh mong muốn - Tuân thủ tuyên bố nhãn liệu dinh dưỡng, bảo quan điều kiện khuyến nghị 25 Quy định ghi nhãn thông tin hạn sử dụng Quy định ghi nhãn thông tin hạn sử dụng sản phẩm thực phẩm khác quốc gia Các nhà sản xuất chọn từ: sử dụng bởi, tốt trước hết hạn 26 yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng * Các yếu tố bên thuộc tính sản phẩm cuối Hoạt độ nước Giá trị pH, tổng độ axit, loại axit Thế oxh khử Có sẵn oxy Chất dinh dưỡng Hệ vi sinh vật tự nhiên số lượng vi sinh vật sống sót Hóa sinh tự nhiên cơng thức sản phẩm (enzyme, chất phản ứng hóa học) Sử dụng chất bảo quản công thức sản phẩm (muối) * Các yếu tố bên bị ảnh hưởng biến số loại chất lượng nguyên liệu, công thức cấu trúc sản phẩm Hồ sơ thời gian-nhiệt độ trình xử lý; áp dụng khoảng trống Kiểm soát nhiệt độ tình bảo quản phân phối Độ ẩm tương đối (RH) trình chế biến, bảo quản phân phối Tiếp xúc với ánh sáng (UV IR) trình chế biến, bảo quản phân phối Số lượng vi sinh vật tình chế biến bảo quản phân phối Thành phần khí bên bao bì Xử lý nhiệt Xử lý người tiêu dụng 27 Cách tính thời hạn sử dụng - Đo lường đặc tính cảm quan - Đo lường mức độ ưa thích người tiêu dùng 28 Các tiêu chí chung xác định thời hạn sử dụng sản phẩm thực phẩm - Cảm quan - Hóa chất - Vật lý - Vi sinh vật 29 Phương pháp đánh giá thời hạn sử dụng Cân nhắc người tiêu dùng việc xác định thời hạn sử dụng cá Lưu trữ song song Lưu trữ tăng tốc 30 Mơ hình thời hạn sử dụng Động học suy giảm tuyến tính ảnh hưởng nhiệt độ đến số tốc độ Động học suy giảm phi tuyến Đánh giá rủi ro hư hỏng Một thông số chất lượng so với nhiều thơng số 31 Phương pháp tính thời gian bảo quản Phương pháp truyền thống: tính cho sản phẩm có thời hạn bảo quản ngắn, độ xác cao Phương pháp chiếu: tính cho sản phẩm có thời hạn bảo quản dài, xác cao Phương pháp làm già sản phẩm: tăng tốc độ hư hỏng sản phẩm cách tăng nhiệt độ sản phẩm 32 Ôn tập phép thử: Phép thử Mục đích Nguyên tắc Ứng dụng 2-3 Xác định khác cách tổng thể hai sản phẩm mà không quan tâm đến việc chúng khác tính chất cảm quan Người thử nhận mẫu kiểm chứng R hai mẫu khác, người thử biết trước hai mẫu có mẫu giống với mẫu kiểm chứng R Người thử thử mẫu R nhiều lần để thuộc mẫu, sau thử hai mẫu cịn lại xác định mẫu giống với mẫu kiểm chứng R Xác suất trả lười 1/2 - Áp dụng cho trường hợp mẫu có dư vị mạnh - Được sử dụng cho thay phép thử so sánh cặp đôi sản phẩm khơng có tính chất đặc biệt - Áp dụng cho trường hợp giống phép thử tam giác hiệu phép thử xác suất trả lời 50% Tam giác Xác định liệu có khác biệt cảm quan hai sản phẩm hay không, không rõ chúng khác đặc tính Người thử nhận ba mẫu mã hóa xếp theo trật tự ngẫu nhiên.Trong có hai mẫu giống có mẫu khơng lặp lại (mẫu khác) Yêu cầu người thử nếm (hay sờ, ngửi, ) mẫu từ trái sang phải cho biết mẫu mẫu không lặp lại - Xác định liệu có khác sản phẩm thay đổi ngun liệu, quy trình đóng gói bảo quản - Xác định liệu có dự khác tổng thể khơng đề cặp đến thuộc tính riêng biệt - Để lựa chọn theo dõi khả phân biệt cảm quan viên So hàng thị hiếu Xác định có khác biệt mức độ ưu tiên (ưa thích) tồn ba hay nhiều sản phẩm thử hay không, đánh giá phản ứng cá nhân người tiêu dùng sản phẩm, ý tưởng sản phẩm hay đặc tính sản phẩm Người thử nhận đồng thời mẫu (số mẫu > 3) yêu cầu xếp sản phẩm theo thứ tự giảm dần tăng dần mức độ ưu tiên (ưa thích) Người thử buộc phải đưa thứ hạng cho mẫu, mẫu không xếp đồng hạng Cho điểm thị hiếu Xác định mức độ ưa thích sản phẩm người thử dãy mẫu khác đặc tính cảm quan, cách cho điểm theo thang điểm quy ước, Các mẫu phục vụ theo trật Xác định ưa thích tổng thể tự nhẫu nhiên Người thử nếm sản phẩm hay từng mẫu theo thứ tự từ trái sang thuộc tính sản phẩm phải cho biết mức độ ưa thích họ mẫu thang điểm thị hiếu Trong phép thử thường sử dụng thang đo cấu trúc thang đo mức độ ưa thích người tiêu dùng điểm số nguyên dương Như thang điểm, điểm, điểm, điểm, điểm Thang điểm 7, thường dùng nhiều Mô tả Mô tả chi tiết đặc tính cảm quan sản phẩm cách trọn vẹn; giúp nhận biết thành phần thơng số q trình chế biến; điểm giống khác mặt cảm quan sản phẩm; xác định tính chất cảm quan quan trọng liên quan tới chấp nhận thị hiếu người tiêu dùng Người thử sản phẩm thử đưa đặc tính cảm quan, cách sử dụng thuật ngữ mô tả Đưa mơ tả đặc tính cảm quan để phân biệt khác sản phẩm Và bắt đầu tiến hành định lượng cách đánh giá mức độ đặc tính dựa thang đo quy ước Cho điểm Khi muốn so sánh hai hay chất lượng nhiều mẫu với nhiều tính chất cảm quan, TCVN nhiều mức độ với nhau, sử dụng phép thử cho điểm theo thang cường độ quy định - Đánh giá tất tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, hình trạng… - Tình trạng chất lượng tiêu đánh giá điểm số - Mỗi tiêu nhận thêm giá trị tương ứng (Hệ số trọng lượng_ * Các tiêu có vai trị lớn hệ số trọng lượng lớn - Duy trì chất lượng sản phẩm - Cải thiện chất lượng sản phẩm - Phát triển sản phẩm - Đánh giá tiềm thị trường - Sử dụng việc phát triển sản phẩm - Thiết lập chất khác biệt sản phẩm - Sử dụng kiểm sốt chất lượng sản phẩm, tối ưu hóa sản phẩm - Cung cấp liệu cảm quan nhằm liên kết với liệu thiết bị liệu người tiêu dùng - So sánh sản phẩm với đối thủ cạnh tranh Phép thử Cách xử lý số liệu - X2 Công thức/Bảng tra cần lưu ý Tra bảng T5 2-3 - Tra bảng “số câu trả lời tới hạn/tối thiểu) - X2 Tam giác Xác xuất trả lời ½ - Bảng T10 - Tra bảng T5 Xác xuất trả lời 1/3 - Tra bảng “Số câu - Bảng T8 trả lời tới hạn/tối thiểu” - Friedman (X2) test - Tra bảng T5 LSD So sánh hiệu tổng điểm So hàng thị hiếu Cho điểm thị hiếu Cho điểm chất lượng - Basker’s table - Tra bảng Basker’s table Newell – MacFarlane So sánh Newell – hiệu tổng điểm MacFarlane - Chuyển điểm - Chuyển thứ hạng sang điểm dựa vào bảng Ficher Yates (Bảng Ficher Xử lý Anova LSD Yates, 1942) - Xử lý Anova - Giá trị Prob > F Trắc nghiệm t (so - Bảng giá trị Means Comparisons sánh mẫu) Dựa số Điểm Lưu ý: Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng chung, theo quy tiêu định TCVN