Báo cáo tiểu luận môn khoa học cảm quan và phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử 2 3

  BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TPHCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo HỌ VÀ TÊN MSSV Nguyễn Thị Mỹ Huyền 20125441 Lê Thị Lại 20125467 Huỳnh Thị Ngọc Hương 20125426 Lưu Kim Loan 20125492 Nguyễn Thị Tuyết Mai 20125512 Huỳnh Thị Tuyết Ngân 20125543 Trang Thị Kim Ngân (NT) 20125548 Trình Thị Yến Ngân 20125549 Bùi Trần Bích Ngọc 20125557 Mai Thị Hồng Nhung 20125604 Trần Thị Hồng Nhung 20125609 Ngô Nguyễn Huỳnh Như 20125594 Lê Thị Mỹ Nữ 20125611 Lương Thị Y Pha 20125618 Huỳnh Thị Kim Quí 20125644   BẢNG PHÂN CÔNG HỌ VÀ TÊN PHẦN THỰC HIỆN Trình Thị Yến Ngân   Mai Thị Hồng Nhung    Nguyễn Thị Mỹ Huyền Lê Thị Lại Bài Bài     Bài + Huỳnh Thị Ngọc Hương Lưu Kim Loan   Bài +    Ngô Nguyễn Huỳnh Như Bài +   Huỳnh Thị Tuyết Ngân Bài   Trang Thị Kim Ngân (NT) Bài   Bùi Trần Bích Ngọc   Bài Bài   Bài Huỳnh Thị Kim Quí   Trần Thị Hồng Nhung Lương Thị Y Pha Bài +    Nguyễn Thị Tuyết Mai Lê Thị Mỹ Nữ Bài + Bài     Bài Bài   MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU BÀI 1: PHÉP THỬ 2-3 .8  I Giới thiệu Mục đích: Nguyên tắc: 3. Xác suất: P = 0,5 Trật tự mẫu: Mã hoá mẫu:  II Tình huống:  III Nguyên liệu 10 Mô tả sản phẩm: 10 Tính tốn lượng sản phẩm cần dùng: 10 Tổng sản phẩm: .10  IV Người thử  11 V Phương pháp thí nghiệm: .11 Phương pháp chuẩn bị mẫu: 11 Chuẩn bị dụng cụ: 11 Chuẩn bị phiếu: .12 Điều kiện phịng thí nghiệm: 14 Cách tiến hành: 15 VI Xử lý số liệu kết quả: 16 Tính tốn kết quả: 17 BÀI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC: 19 I Giới thiệu: 19 Mục đích: .19 Nguyên tắc: 19 Tình huống: 19 Đặt giả thuyết: 19 Trật tự mẫu: 19 II Nguyên liệu: 19 Mô tả sản phẩm: 19 Tính tốn lượng ngun liệu: 20 III Người thử: 20 IV Phương pháp .20 Phương pháp chuẩn bị mẫu 20 Chuẩn bị dụng cụ 21 V MÃ HÓA MẪU 22 VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời: 24 Phiếu hướng dẫn: 24 PHIẾU HƯỚNG DẪN 24 Phiếu trả lời: 24 VII Cách tiến hành: 24 VIII Xử lí số liệu kết quả: 25 Xử lý số liệu: .25 Tính kết quả: 26 a Cách 1: tra bảng T8: .26  b Cách 2: Tính trắc nghiệm Chi – square X2 27 BÀI 3: PHÉP THỬ CẶP ĐÔI 28 I Giới thiệu: 28   Mô tả: 28 Mục đích: .28 Ứng dung: 28 Nguyên tắc thực hiện: 28 Tình thực tế: 28 II Nguyên liệu: 29 Thông tin nguyên liệu: loại cafe sữa đá hòa tan cơng ty Nestlé Việt Nam 29 Tính toán nguyên liệu sử dụng: 30 III Người thử: 30 IV Phương pháp tiến hành: 30 Chuẩn bị mẫu: 30 Dụng cụ khác: 31 Điều kiện phịng thí nghiệm: .31 Mã hóa mẫu: 32 Phiếu hướng dẫn: 33 Phiếu trả lời: 33 Xử lí số liệu: 34 BÀI 4: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 36 I Giới thiệu .36 Mục đích 36 Nguyên tắc .36 Tình 36 Xác suất Ho: P = 0,05 36 Trật tự mẫu: Mẫu mã hóa chữ số ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫu theo thiết kế cân hình vng latin 36 II Nguyên liệu 36 III Người thử 37 IV Phương pháp .37 Hội đồng thử 37 Dụng cụ 38 Điều kiện phịng thí nghiệm: .38 V Mã hoá mẫu: 39 VI Phiếu hướng dẫn + phiếu trả lời: 40 VII Xử lý số liệu: .42 VIII Kết quả: 44 Bài 5: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU 45 I Giới thiệu .45 Mục đích 45 Tình huống  45 Nguyên tắc .45 Trật tự mẫu 45 Mã hóa mẫu 45 II Nguyên liệu 51 Mô tả sản phẩm .51 Tính tốn lượng ngun liệu: 53 2.1 Số lượng mẫu: 53 2.2 Mẫu cần chuẩn bị .54 III Người thử 54 IV Phương pháp thí nghiệm 54 Phương pháp chuẩn bị mẫu 54   Chuẩn bị dụng cụ 54 2.1 Chuẩn bị mẫu .55 2.2 Chuẩn bị dụng cụ khác 55 3.Chuẩn bị phiếu .56 3.1 Phiếu hướng dẫn 56 3.2 Phiếu đánh giá 57 Điều kiện phịng thí nghiệm 57 IV Xử lý số liệu kết 60 V Kết luận 62 BÀI 6: PHÂN TÍCH MÔ TẢ 63 I Giới thiệu .63 Mục đích 63 Nguyên tắc thực 63 Tình thực tế 63 II Nguyên liệu 63 Thông tin nguyên liệu .64 Tính toán mẫu 65 III Người thử 66 IV Phương pháp tiến hành .66 Chuẩn bị mẫu 66 Dụng cụ khác 66 Điều kiện phịng thí nghiệm 67 4. Mã hóa mẫu 67 Phương thức nếm mẫu 68 Tiến hành thử mẫu 69  Hình ảnh minh họaBÀI 7: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THEO TCVN 74 I Giới thiệu .75 Mục đích: .75 Nguyên tắc thực hiện: 75 Tình huống: 75 II Nguyên liệu 75 Thông tin sản phẩm .75 1.1 Bánh quy AFC vị rau 75 1.2 Bánh quy AFC vị tảo biển 75 1.3 Bánh quy AFC vị lúa mì 76 Tính tốn mẫu thử 76 Lượng mẫu cần chuẩn bị .76 III Người thử 76 IV Phương pháp .77 Dụng cụ 77 Mã hóa mẫu 77 Điều kiện phịng thí nghiệm: .79 3.1 Phòng chờ: 80 3.2 Phòng thử: 80 3.3 Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu: .80 3.4 Phòng thảo luận: 81 V Phiếu hướng dẫn 81 PHIẾU HƯỚNG DẪN 81 VI Phiếu trả lời 84 VII Xử lí số liệu .84   Các khái niệm 84 Tổng hợp kết 85 Bảng phân loại danh hiệu chất lượng 85 Kết luận 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO 87   LỜI NÓI ĐẦU Đánh giá cảm quan cách người sử dụng giác quan thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa cảm nhận, phân tích mơ tả sản phẩm Cảm quan chi tiết chất lượng quan sản phẩm thực phẩm ln đánh giá thường xun khơng phịng thí nghiệm mà cơng nghiệp chế biến thực phẩm Phương pháp tốn chi phí đơn giản so với phương pháp phịng thí nghiệm đơi lúc xác so với phương pháp phịng thí nghiệm Trong lúc làm phần báo cáo này, nhóm em khơng tránh sai sót ngồi ý muốn, mong cô bỏ qua  Nội dung báo cáo gồm: -   Phép thử 2-3 -   Phép thử tam giác -   Phép thử so hàng cặp đôi -   Phép thử cho điểm thị hiếu -   Phép thử so hàng thị hiếu -   Phép thử mô tả -   Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79   BÀI 1: PHÉP THỬ 2-3  I Giới thiệu Mục đích: Xác định khác biệt cảm quan mẫu Ngồi ra, phép thử cịn sử dụng trường hợp: -   Xác định khác sản phẩm thay đổi nguyên liệu, quy trình, đóng gói hay bảo quản -   Xác định khác tổng thể không đề cập đến thuộc tính riêng biệt Nguyên tắc: Là phép thử gồm có mẫu, có mẫu kí hiệu R ( mẫu chuẩn: Reference) mẫu cịn lại kí hiệu mã số Một mẫu kí hiệu mã số giống với mẫu R Hãy xác định mẫu lại  Người thử yêu cầu thử trực tiếp từ trái sang phải chọn mẫu mã hóa giống với mẫu kiểm chứng Đếm số lượng câu trả lời tra phụ lục bảng T10 để giải thích kết   Xác suất: P = 0,5 Trật tự mẫu: A(R)-AB; A(R)-BA; B(R)-AB; B(R)-BA Mã hoá mẫu: Mã số người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu 01 A(R)-AB R-163-581 02 A(R)-BA R-711-287 03 B(R)-AB R-336-261 04 B(R)-BA R-946-522 05 A(R)-AB R-983-577    II 06 A(R)-BA R-583-416 07 B(R)-AB R-117-542 08 B(R)-BA R-216-728 09 A(R)-AB R-459-642 10 A(R)-BA R-719-896 11 B(R)-AB R-369-827 12 B(R)-BA R-793-139 13 A(R)-AB R-298-414 14 A(R)-BA R-688-937 15 B(R)-AB R-477-543 16 B(R)-BA R-537-863 17 A(R)-AB R-946-377 18 A(R)-BA R-784-119 19 B(R)-AB R-925-446 20 B(R)-BA R-276-186 21 A(R)-AB R-681-862 22 A(R)-BA R-932-193 23 B(R)-AB R-316-169 24 B(R)-BA R-233-921 Tình huống: Cơng ty Cổ phần thực phẩm sữa TH dự định thay đổi nguồn cung cấp cam để giảm thêm chi phí sản xuất nước uống sữa trái cam tự nhiên TH True Juice muốn biết sản phẩm công ty có khác so với sản phẩm cũ hay khơng    Nên công ty định tiến hàng phép thử 2-3 để xác định xem có khác tính chất cảm quan hay khơng  III Ngun liệu Mô tả sản phẩm: -   Sản phẩm: Nước uống sữa trái cam tự nhiên TH True Juice -   Thành phần nguyên liệu: + Nước cam ép từ nước cam cô đặc ( 99,94%) + Hương cam tự nhiên -   Thể tích: 300 mL -   Đặc điểm sản phẩm: sản phẩm giúp bổ sung Vitamin, khống chất, chất xơ hịa tan, sản phẩm nước uống sữa trái cam tự nhiên TH True Juice chứa đựng chai nhựa Tính tốn lượng sản phẩm cần dùng: -   Số lượng mẫu: -   Mẫu 1: nước uống sữa trái cam tự nhiên TH True Juice công ty + 24 ly( lần xuất hiện): 24 x 20 mL = 480 mL + Mẫu R (A):   Tổng: 12 x 20 mL = 240 mL 720 mL -   Mẫu 2: nước uống sữa trái cam tự nhiên TH True Juice thay đổi nguyên liệu: + 24 ly( lần xuất hiện): 24 x 20 mL = 480 mL + Mẫu R (B):   Tổng: 12 x 20 mL = 240 mL 720 mL -   Nước vị dùng cho 24 người là: 24 x 50 (mL) = 1200 (mL) Tổng sản phẩm: -   chai ( 300 mL) nước uống sữa trái cam tự nhiên TH True Juice Công ty Cổ phần thực phẩm sữa TH -   chai (300 mL) nước uống sữa trái cam tự nhiên TH True Juice công ty thay đổi nguyên liệu -   Nước lọc Aquafina: chai (1.5 lít) 10   8.Vị mặn 9.Vị Khác  Nhận xét: 73   c Kết xử lí số liệu    Bước 1: Sau bàn luận kết quả, hội đồng đánh giá cảm quan chọn thuật ngữ xác dùng để mơ tả tình chất vị, màu, mùi mẫu  bánh quy Cream-O    Bước 2: Dựa vào bảng phân tích phương sai ANOVA để tìm khác biệt có ý nghĩa thống kê mẫu Bảng ANOVA Nguồn biến   Độ tự động   Tng bình Trung bình phương(SS) bình phương MST Sản phẩm t-1 SST Tổng t*b-1 SS Sai số t*(b-1) SSE   Giá trị F MST/MSE MSE Trong đó:  t: số mẫu thử  b: số thành viên    Bước 3: Muốn biết mẫu khác giống với mẫu nào, ta phải tính giá trị khác nhỏ có nghĩa (KNCN) Tính cho số thuật ngữ chọn    Cơng thức tính:   Bước KNCN=  ×     4: Từ kết tính vẽ sơ đồ rada  Hình ảnh minh họa 74   BÀI 7: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THEO TCVN I Giới thiệu Mục đích: Phép thử cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN cho phép đánh giá chất lượng sản phẩm người thử mẫu khác đặc tính cảm quan mùi, vị, màu sắc…bằng cách cho điểm theo thang điểm quy ước Nguyên tắc thực hiện: Sử dụng sản phẩm bánh quy AFC với loại bánh AFC khác thị trường so sánh chất lượng sản phẩm Tình huống: Một cơng ty thực phẩm muốn nghiên cứu sản phẩm bánh quy với hương vị khác muốn sản xuất bán nên cơng ty muốn khảo sát ý kiến khác mức độ chất lượng sản phẩm II Nguyên liệu Thông tin sản phẩm 1.1 Bánh quy AFC vị rau    Thương hiệu: AFC (Việt Nam)    Thành phần: Bột mì, dầu thực vật (dầu cọ), shortening (dầu cọ), đường, chất xơ yến mạch (4%), mạch nha, bột whey, chất tạo xốp, chất béo thay bơ, muối, bột hành (0.8%), calci carbonat (170i), hương liệu tổng hợp (hành phi), hành khô, bột phô mai, men, chất điều chỉnh độ acid, chất xử lý bột, chất tạo màu tổng hợp    Khối lượng: 25g/ gói    Bảo quản: Để nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp    Hạn sử dụng: 10 tháng kể từ ngày sản xuất 1.2 Bánh quy AFC vị tảo biển    Thương hiệu: AFC (Việt Nam)    Thành phần: Bột mì, dầu thực vật (dầu cọ), shortening (dầu cọ), đường, chất xơ, bột whey, bột tỏi, chất tạo xốp, muối, mạch nha, vẩy khoai tây, bột nếp, bột sữa béo, calci carbonat, tảo sấy khô, men, chất điều chỉnh độ acid, chất xử lý bột, enzyme, màu thực  phẩm tổng hợp, vitamin E    Khối lượng: 25g/ gói    Bảo quản: Để nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp 75      Hạn sử dụng: 10 tháng kể từ ngày sản xuất 1.3 Bánh quy AFC vị lúa mì    Thương hiệu: AFC (Việt Nam)    Thành phần: Bột mì (60%), dầu thực vật (dầu cọ), shortening (dầu cọ), đường, mạch nha, chất béo thay bơ, bột whey, calci carbonat (170i), chất tạo xốp (amoni hydro carbonat (503ii), natri hydro carbonat (500ii)), muối, bột nếp, chất xơ, vảy khoai tây,  bột phô mai, men, chất điều chỉnh độ acid (dinatri diphosphat (450i)), chất xử lý bột (enzyme protease (1101i), natri metabisulfit (223)), màu thực phẩm tổng hợp (betacaroten (160ai)), vitamin D    Khối lượng: 25g/ gói    Bảo quản: Để nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp    Hạn sử dụng: 10 tháng kể từ ngày sản xuất Tính tốn mẫu thử     Mỗi mẫu thử 25g mẫu ⇒ cần 25 * 25 = 625g mẫu loại ⇒ cần tổng cộng 625 * = 1875g mẫu  ⇒   Nước vị : 100ml/ người thử cần 200 * 25 = 2500 ml nước Lượng mẫu cần chuẩn bị    Mỗi loại bánh chuẩn bị hộp ( loại 25g * gói)    chai nước Aquafina loại 1,5l III Người thử     Số lượng: 25 người thử    Đối tượng: sinh viên trường Đại học Nông Lâm TPHCM    Người kiểm tra phải có khả đánh giá khách quan có khả phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chun mơn tốt kiến thức phân tích cảm quan    Trường hợp cần thiết, trước tham gia kiểm tra thành viên hội đồng phải hội đồng kiểm tra nhận cảm    Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không trạng thái q no q đói, khơng dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay chất có lưu vị lâu    Trước tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không hút thuốc lá, thuốc lào 76      Trước lúc kiểm tra không sử dụng loại kem, phấn nước hoa xà  phịng thơm có ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan IV.Phương pháp Dụng cụ STT Dụng cụ Đơn vị tính Số lượng Dĩa nhựa đựng mẫu 80 Ly nhựa lớn vị Cái 25 Ly nhựa lớn nhỗ mẫu Cái 25 Nhãn Cuộn Khăn giấy vuông Bịch nhỏ Cốc lớn pha mẫu Cái Muỗng khuấy mẫu Cái Cốc đong mẫu Cái Bút 12 10 Khăn lau bàn Cái 11 Kéo Cái 12 Nước vị ml 3000 13 Túi đựng rác túi 14 Khay đựng mẫu     Mã hóa mẫu Mẫu A: Bánh quy AFC vị rau Mẫu B: Bánh quy AFC vị tảo biển Mẫu C: Bánh quy AFC vị lúa mì 77   Người thử Trật tự Mã hóa   A–B–C 746 – 843 – 462   A–C–B 512 – 946 – 611   B–A–C 615 – 925 – 841   B–C–A 137 – 256 – 932   C–A–B 348 – 275 – 298   C–B–A 536 – 883 – 714   A–B–C 169 – 116 – 918   A–C–B 732 – 532 – 873   B–A–C 813 – 629 – 395 10   B–C–A 232 – 651 – 136 11   C–A–B 742 – 896 – 784 12   C–B–A 195 – 556 – 152 13   A–B–C 184 – 834 – 248 14   A–C–B 225 – 397 – 495 78   15   B–A–C 286 – 674 – 972 16   B–C–A 582 – 577 – 242 17   C–A–B 125 – 854 – 846 18   C–B–A 486 – 415 – 618 19   A–B–C 358 – 959 – 926 20   A–C–B 393 – 572 – 458 21   B–A–C 164 – 861 – 447 22   B–C–A 857 – 983 – 215 23   C–A–B 193 – 551 – 174 24   C–B–A 669 – 923 – 474 25   A–B–C 828 – 374 – 529 Điều kiện phịng thí nghiệm: 79   Hình: Sơ Đồ phịng thí nghiệm khoa CNHH&TP 3.1 Phịng chờ:    Được bố trí tiện nghi đủ ánh sáng    Giảm tốc đa thời gian chờ đợi thành viên    Khu vực nên có vài tờ báo hay tạp chí 3.2 Phịng thử:    Chú ý đường trang bị bàn, ghế,bồn nước, ngăn, chng, máy vi tính, hệ số thống đèn chiếu sáng    Số lượng ngăn thử khu vực: 10    Kích thước ngăn thử 1m*1m 3.3 Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu:    Có thể bố trí phòng 80      Khu vực chuẩn bị mẫu phục vụ mẫu phải ngăn nắp đầu đủ dụng cụ, thiết bị cho khâu chuẩn bị    Khu vực bảo quản mẫu cần có diện tích lớn nhất.Cần có nơi bảo quản lạnh cho mẫu, chất chuẩn, mẫu thử    Cần có tủ nhiều ngăn để chứa dụng cụ cần thiết sử dụng cho phép thử 3.4 Phòng thảo luận:    Được xếp phịng hội thảo Trang trí đồ dùng nên đơn giản tránh làm tập trung cho thành viên Cần bố trí lại thuận tiện gần khu vực chuẩn bị 3.5 Khu vực cửa vào    Bố trí khu vực cửa vào cửa riêng biệt để hạn chế trao đổi thông tin    Khu vực cửa thường có bàn làm việc để người thử có bàn làm việc để người thử tìm hiểu mẫu thử V Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn cung cấp mẫu bánh quy, mẫu Mỗi mẫu mã hóa chữ số Hãy đánh giá mẫu theo trật tự xếp theo yêu cầu bảng sau đánh giá số điểm theo thang điểm bên Bạn thử mẫu từ trái sang phải sau ghi nhận kết  bạn vào phiếu trả lời Nếu bạn chưa thể xác định tính chất cảm quan thử lại mẫu CHÚ Ý: - Phiếu hướng dẫn có mặt - Thanh vị miệng sau lần thử (bạn nhổ ly nhổ mẫu) - Khơng trao đổi q trình thí nghiệm - Mọi thắc mắc xin liên hệ với thực nghiệm viên 81   Chỉ tiêu   Điểm có có Hình Bánh dạng hình dạng hình dạng dạng  bên vng tương đối ngồi cạnh, vng, vân vân hoa rõ vân hoa rõ hoa rõ nét nét.Bánh nét Bánh Bánh không không không bị Bánh đối bị Bánh có hình  biến tương vng, bị dạng,  biến dạng,  biến dạng, không không không nát Màu sắc dập bị nát bị dập dập nát Đồng Đồng thước, kích thước, vài sai đặc trưng xót cho sản kích thước  phẩm, kích có thấy có Bánh hình tương có dạng đối hoa khn rõ nét Bánh mẫu hình khơng biến vng, dạng vân góc khơng rõ Kích thước nét đồng Bánh Ảnh hưởng  biến dạng, giá trị cảm dập quan Màu sắc sản  phẩm hoa bị nát kích thước khơng đồng đều, lộ rõ nhỏ khơng khơng theo khơng có hình dạng vng, vân vài sai xót Bánh lộ khuyết tật sản  phẩm rõ Hình Bánh giịn, Bánh giịn, Bánh giịn, dạng dễ ăn, vỡ  dễ ăn, vỡ  dễ ăn, vỡ    bên vụn tốt vụn tương vụn cắn đối cắn cắn Bánh giịn, vỡ  Bánh mềm vụn (yểu), cắn khơng vỡ  vụn cắn 82   Mùi Bánh có có Bánh có mùi mùi thơm, mùi thơm, thơm ít, gây gây ấn đặc trưng tượng, hấp tượng, dẫn, dễ hấp dẫn, loại Không chịu, đặc đặc trưng trưng cho cho sản sản phẩm  phẩm, loại tốt không ấn Bánh có mùi lạ,khơng có mùi có Bánh có mùi Bánh lộ rõ thơm mùi lạ gắt, lộ mùi lạ mùi mùi khuyết tật, khuyết tật, gây cảm khơng đặc giác khó trưng cho chịu , sản phẩm khơng cịn khuyết tật mùi trưng loại lạ,khơng có mùi đặc khuyết tật Vị Bánh có vị Bánh mặn vừa mặn vừa vị  phải Đặc  phải Đặc vừa phải trung bình trung bình, trưng cho trưng cho Đặc trưng Ít có vị lạ có vị lạ, vị cho vị do khuyết tật khuyết tật khác khác gây giác sản phẩm sản vị phẩm, Bánh có mặn sản  phẩm Bánh mặn Bánh mặn ở mức mức loại tốt, hài hài hòa hòa vị vị và mùi mùi, khơng cảm lộ khó chịu khuyết tật Màu sắc Màu vàng Màu vàng Màu vàng Màu đồng đều, đồng đều, đồng đều,  bắt mắt  bắt mắt  bắt Viền bánh Viền có màu vàng nâu Viền  bánh có màu vàng chưa vàng Màu vàng tương đối đồng đều, mắt đồng đều, bắt mắt bánh  bắt mắt Viền bánh có màu vàng Viền bánh có màu nâu chưa có màu vàng vàng nâu, đồng có nâu, có vết thấy 83   nâu đồng đồng đều thể nhận cháy đen có vết cháy thấy đen nhiều không đáng  bằng mắt ít, không rõ kể VI Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI  Ngày Tháng Năm Họ tên: Sản phẩm: Mẫu số Mã số người thử: Hình dạng Hình  bên ngồi VII dạng Mùi Vị Màu  bên ngồi Xử lí số liệu Các khái niệm Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng tiêu cảm quan riêng biệt quy định tiêu chuẩn đánh giá cảm quan loại sản phẩm văn khác Điểm chưa có trọng lượng tiêu cảm quan kết đánh giá tiêu người kiểm tra tiến hành Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan trung bình cộng kết đánh giá tiêu hội đồng 84   Điểm có trọng lượng tiêu cảm quan tích điểm trung bình chưa có trọng lượng hệ số quan trọng tiêu đá Điểm chung tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan Tng hợp kết Chỉ tiêu chất Điểm thành viên … 25 Tổng Điểm Hệ số Điểm số trung quan có điểm  bình trọng trọng lượng lượng Màu 0.6 sắc Mùi 0.5 Vị 1.5 Hình 0.4 dạng ngồi Hình dạng Bảng phân loại danh hiệu chất lượng Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6-20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4.8 Loại 15,2-18,5 Các tiêu lớn  bằng 3.8 85   Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi tiêu lớn  bằng 2.8 Loại không đạt mức chất 7,2-11,1 Mỗi tiêu lớn lượng quy định tiêu  bằng 1.8 chuẩn khả  bán Loại khơng có khả 4,0-7,1 Mỗi tiêu lớn bán sau  bằng 1,8 tái chế thích hợp cịn sử dụng Loại hỏng khơng cịn sử dụng 0-3,9 - Kết luận Căn vào điểm trung bình chung điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu tiến hành đối chiếu so sánh với điểm chung để phân loại danh hiệu chất lượng sản phẩm Từ đó, chọn sản phẩm phù hợp để phát triển CẢM ƠN CÔ ĐÃ ĐỌC Ạ 86   TÀI LIỆU THAM KHẢO Kha Chấn Tuyền & Nguyễn Thị Thanh Thảo & Lê Thị Thanh (2022)  Giáo trình Kỹ thuật  đánh giá cảm quan thực phẩm. Đại học Nông Lâm TPHCM Kha Chấn Tuyền & Nguyễn Thị Thanh Thảo & Lê Thị Thanh (2022)  Bài giảng Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm  Đại học Nông Lâm TPHCM 87