BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo HỌ VÀ TÊ[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN: KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo HỌ VÀ TÊN MSSV Nguyễn Thị Mỹ Huyền 20125441 Lê Thị Lại 20125467 Huỳnh Thị Ngọc Hương 20125426 Lưu Kim Loan 20125492 Nguyễn Thị Tuyết Mai 20125512 Huỳnh Thị Tuyết Ngân 20125543 Trang Thị Kim Ngân (NT) 20125548 Trình Thị Yến Ngân 20125549 Bùi Trần Bích Ngọc 20125557 Mai Thị Hồng Nhung 20125604 Trần Thị Hồng Nhung 20125609 Ngô Nguyễn Huỳnh Như 20125594 Lê Thị Mỹ Nữ 20125611 Lương Thị Y Pha 20125618 Huỳnh Thị Kim Quí 20125644 BẢNG PHÂN CƠNG HỌ VÀ TÊN PHẦN THỰC HIỆN Trình Thị Yến Ngân Bài Mai Thị Hồng Nhung Bài Nguyễn Thị Mỹ Huyền Bài + Lê Thị Lại Bài + Huỳnh Thị Ngọc Hương Bài + Lưu Kim Loan Bài + Nguyễn Thị Tuyết Mai Bài + Ngô Nguyễn Huỳnh Như Bài Huỳnh Thị Tuyết Ngân Bài Trang Thị Kim Ngân (NT) Bài Bùi Trần Bích Ngọc Bài Lê Thị Mỹ Nữ Bài Huỳnh Thị Kim Quí Bài Trần Thị Hồng Nhung Bài Lương Thị Y Pha Bài MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU BÀI 1: PHÉP THỬ 2-3 I Giới thiệu .8 Mục đích: Nguyên tắc: Xác suất: P = 0,5 .8 Trật tự mẫu: .8 Mã hoá mẫu: II Tình huống: .9 III Nguyên liệu 10 Mô tả sản phẩm: 10 Tính tốn lượng sản phẩm cần dùng: 10 Tổng sản phẩm: .10 IV Người thử .11 V Phương pháp thí nghiệm: 11 Phương pháp chuẩn bị mẫu: .11 Chuẩn bị dụng cụ: 11 Chuẩn bị phiếu: 12 Điều kiện phịng thí nghiệm: 14 Cách tiến hành: 15 VI Xử lý số liệu kết quả: 16 Tính tốn kết quả: 17 BÀI 2: PHÉP THỬ TAM GIÁC: .19 I Giới thiệu: 19 Mục đích: 19 Nguyên tắc: 19 Tình huống: 19 Đặt giả thuyết: 19 Trật tự mẫu: .19 II Nguyên liệu: 19 Mô tả sản phẩm: 19 Tính tốn lượng ngun liệu: 20 III Người thử: 20 IV Phương pháp .20 Phương pháp chuẩn bị mẫu .20 Chuẩn bị dụng cụ 21 V MÃ HÓA MẪU 22 VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời: .24 Phiếu hướng dẫn: 24 PHIẾU HƯỚNG DẪN .24 Phiếu trả lời: 24 VII Cách tiến hành: 24 VIII Xử lí số liệu kết quả: 25 Xử lý số liệu: 25 Tính kết quả: 26 a Cách 1: tra bảng T8: .26 b Cách 2: Tính trắc nghiệm Chi – square X 27 BÀI 3: PHÉP THỬ CẶP ĐÔI 28 I Giới thiệu: 28 Mô tả: 28 Mục đích: 28 Ứng dung: 28 Nguyên tắc thực hiện: 28 Tình thực tế: 28 II Nguyên liệu: 29 Thông tin nguyên liệu: loại cafe sữa đá hịa tan cơng ty Nestlé Việt Nam 29 Tính tốn ngun liệu sử dụng: .30 III Người thử: 30 IV Phương pháp tiến hành: 30 Chuẩn bị mẫu: 30 Dụng cụ khác: 31 Điều kiện phịng thí nghiệm: .31 Mã hóa mẫu: 32 Phiếu hướng dẫn: 33 Phiếu trả lời: 33 Xử lí số liệu: .34 BÀI 4: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 36 I Giới thiệu 36 Mục đích 36 Nguyên tắc .36 Tình .36 Xác suất Ho: P = 0,05 36 Trật tự mẫu: Mẫu mã hóa chữ số ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫu theo thiết kế cân hình vng latin .36 II Nguyên liệu .36 III Người thử 37 IV Phương pháp .37 Hội đồng thử 37 Dụng cụ .38 Điều kiện phịng thí nghiệm: .38 V Mã hoá mẫu: 39 VI Phiếu hướng dẫn + phiếu trả lời: 40 VII Xử lý số liệu: 42 VIII Kết quả: 44 Bài 5: PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU 45 I Giới thiệu 45 Mục đích 45 Tình .45 Nguyên tắc .45 Trật tự mẫu 45 Mã hóa mẫu .45 II Nguyên liệu .51 Mô tả sản phẩm .51 Tính tốn lượng ngun liệu: 53 2.1 Số lượng mẫu: 53 2.2 Mẫu cần chuẩn bị 54 III Người thử 54 IV Phương pháp thí nghiệm 54 Phương pháp chuẩn bị mẫu 54 Chuẩn bị dụng cụ 54 2.1 Chuẩn bị mẫu 55 2.2 Chuẩn bị dụng cụ khác .55 3.Chuẩn bị phiếu 56 3.1 Phiếu hướng dẫn 56 3.2 Phiếu đánh giá 57 Điều kiện phịng thí nghiệm .57 IV Xử lý số liệu kết 60 V Kết luận .62 BÀI 6: PHÂN TÍCH MƠ TẢ .63 I Giới thiệu 63 Mục đích 63 Nguyên tắc thực 63 Tình thực tế 63 II Nguyên liệu .63 Thông tin nguyên liệu 64 Tính tốn mẫu 65 III Người thử 66 IV Phương pháp tiến hành 66 Chuẩn bị mẫu 66 Dụng cụ khác 66 Điều kiện phịng thí nghiệm .67 Mã hóa mẫu .67 Phương thức nếm mẫu .68 Tiến hành thử mẫu 69 Hình ảnh minh họaBÀI 7: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THEO TCVN 74 I Giới thiệu 75 Mục đích: 75 Nguyên tắc thực hiện: 75 Tình huống: .75 II Nguyên liệu .75 Thông tin sản phẩm 75 1.1 Bánh quy AFC vị rau 75 1.2 Bánh quy AFC vị tảo biển 75 1.3 Bánh quy AFC vị lúa mì 76 Tính tốn mẫu thử 76 Lượng mẫu cần chuẩn bị 76 III Người thử 76 IV Phương pháp .77 Dụng cụ .77 Mã hóa mẫu .77 Điều kiện phịng thí nghiệm: .79 3.1 Phòng chờ: .80 3.2 Phòng thử: .80 3.3 Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu: 80 3.4 Phòng thảo luận: 81 V Phiếu hướng dẫn 81 PHIẾU HƯỚNG DẪN .81 VI Phiếu trả lời 84 VII Xử lí số liệu 84 Các khái niệm 84 Tổng hợp kết 85 Bảng phân loại danh hiệu chất lượng 85 Kết luận 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO 87 LỜI NÓI ĐẦU Đánh giá cảm quan cách người sử dụng giác quan thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa cảm nhận, phân tích mơ tả sản phẩm Cảm quan chi tiết chất lượng quan sản phẩm thực phẩm đánh giá thường xun khơng phịng thí nghiệm mà công nghiệp chế biến thực phẩm Phương pháp tốn chi phí đơn giản so với phương pháp phịng thí nghiệm đơi lúc xác so với phương pháp phịng thí nghiệm Trong lúc làm phần báo cáo này, nhóm em khơng tránh sai sót ngồi ý muốn, mong bỏ qua Nội dung báo cáo gồm: - Phép thử 2-3 - Phép thử tam giác - Phép thử so hàng cặp đôi - Phép thử cho điểm thị hiếu - Phép thử so hàng thị hiếu - Phép thử mô tả - Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79