(Tiểu luận) báo cáo thực hành khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm phép thử tam giác

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN & PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo Nhóm - Tổ Thời gian thực hành: Thứ 7, ca - ngày 26/11/2022 Thứ 6, ca - 2, ca - ngày 9/12/2022 Danh sách thành viên : Phạm Thị Kim Châu – 20125340 Trần Thị Ngọc Châu –19125034 Đặng Thị Kim Dung –20125363 Lâm Thị Thu Hà –20125280 Đặng Thị Hiếu – 20125408 TP.HCM, ngày 20 tháng 12 năm 2022 h LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành cơng mà không gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp Trong suốt thời gian từ lúc bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, chúng em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ q Thầy/Cơ, gia đình bạn bè Chúng em xin trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy/Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh truyền đạt cho chúng em kiến thức quý báu suốt thời gian học tập Vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho việc hồn thành báo cáo mà cịn hành trang quý giá để chúng em bước vào đời cách vững tự tin Và đặc biệt chúng em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Thanh Thảo hướng dẫn giảng dạy trình thực hành học tập Cuối cùng, chúng em kính chúc quý Thầy/Cô dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý Chúng em xin chân thành cảm ơn! h MỤC LỤC PHÉP THỬ TAM GIÁC GIỚI THIỆU 2 NGUYÊN LIỆU 3 NGƯỜI THỬ .4 PHƯƠNG PHÁP .5 PHÉP THỬ – 11 PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU 13 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 15 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 19 PHÉP THỬ MÔ TẢ 23 h PHÉP THỬ TAM GIÁC GIỚI THIỆU 1.1 Mục đích: Xác định xem có khác tổng thể tính chất cảm quan mẫu sản phẩm hay không? 1.2 Nguyên tắc thực phép thử: - Người thử nhận đồng thời mẫu thử mã hóa xếp theo trật tự ngẫu nhiên, có mẫu giống mẫu khác với mẫu - Người thử yêu cầu thử theo trật tự xác định mẫu khác mẫu lại (hoặc mẫu giống nhau) - Nhưng dạng thông thường phiếu đánh giá cảm quan yêu cầu người thử cho biết mẫu khác mẫu cịn lại Họ u cầu mơ tả khác biệt (nếu cần) - Nước vị sử dụng mẫu thử Các mẫu thử gắn mã số gồm chữ số 1.3 Tình phép thử: Một cơng ty sản xuất nước giải khát muốn nâng thời hạn sử dụng (date) sản phẩm lên Để thực điều phận QC công ty giao nhiệm vụ lấy mẫu tiến hành tổ chức đánh giá cảm quan để đánh giá xem có hay khơng biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 1.4 Xác suất: - Xác suất câu trả lời 1/3 - Xác suất câu trả lời sai 2/3 h 1.5 Trật tự mẫu: Có trật tự trình bày mẫu: AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA NGUYÊN LIỆU 2.1 Mô tả sản phẩm: Nước ép táo Vfresh - Thành phần: Nước ép táo từ táo cô đặc, hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, chất chống oxy hóa - Thể tích: Hộp 1L - Đặc điểm sản phẩm: Nước táo 100% Vfresh làm từ khoảng 2kg trái tươi 100% không biến đổi gen, giàu vitamin C tự nhiên, không bổ sung đường, giúp tăng cường sức đề kháng cho thể khỏe mạnh tràn đầy sức sống - Ngày sản xuất: Xem bao bì - Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Giá trị dinh dưỡng trung bình 100ml Nước táo VFresh 1L Năng lượng 52.4 kcal Chất béo < 0.5 g Chất đạm < 0.5 g Hydrat cacbon 13.1 g Vitamin C 10 mg h 2.2 Tính tốn lượng ngun liệu: - Số lượng mẫu: + Mẫu A: Nước ép táo Vfresh công ty 39 ly (lần xuất mẫu) * 20ml/ly = 780 (ml) + Mẫu B: Nước ép táo Vfresh thay đổi nguyên liệu 39 ly (lần xuất mẫu) * 20ml/ly = 780 (ml) - Mẫu cần chuẩn bị: + chai (1000ml): Nước ép táo Vfresh công ty + chai (1000ml): Nước ép táo Vfresh thay đổi nguyên liệu NGƯỜI THỬ - Số lượng người thử: 26 người - Thông tin: Không cần huấn luyện - Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Lưu ý: - Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, khơng ảnh hưởng đến giác quan cảm giác - Người thử khơng sử dụng nước hoa, loại chất kích thích, rượu, bia, thuốc - Người thử phải hướng dẫn trước tiến hành, biết việc cần làm - Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp thắc mắc người thử h PHƯƠNG PHÁP 4.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu - Mẫu đưa lên đồng thời, rót vào cốc nhựa - Thanh vị cho lần thử mẫu, mẫu nuốt - Có mẫu thử đưa buổi thử 4.2 Chuẩn bị dụng cụ Chuẩn bị mẫu - Chuẩn bị 26 mẫu ( mẫu sữa/ người thử) cho 26 người thử - Tất mẫu mã hóa - Mẫu A: sản phẩm nước ép táo Vfresh Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk - Mẫu B: sản phẩm sữa - Xử lý mẫu 12 gam đường: 750ml nước ép táo - Số lượng mẫu: 20ml/ ly/ mẫu - 26 ly nước vị, ly 50ml Chuẩn bị dụng cụ khác - Tem nhãn: gồm 78 tem có ghi mã số mẫu dán trực tiếp ly - Ly thủy tinh chứa mẫu (loại 50ml): 78 ly - Ly nhựa chứa nước vị (loại 100ml): 26 ly - Sử dụng nước lọc vị người thử sử dụng 50ml nước vị  Thanh vị cho 26 người là: 50*26= 1300ml= 1,3 lít nước lọc  Chuẩn bị chai nước lọc Lavie 1,5 lít h - Ly nhổ mẫu (loại 100ml): 26 ly - Viết: 10 - Khay: - Phiếu trả lời: 26 phiếu - Khăn giấy: 26 - Phiếu hướng dẫn: 26 phiếu - Khăn lau bàn: 4.3 Điều kiện phịng thí nghiệm - Sạch sẽ, thơng thống, khơng có mùi lạ - Nhiệt độ phịng, ánh sáng thơng thường phịng thí nghiệm - n tĩnh, khơng có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng người thử - Người thử phải yên tĩnh làm việc độc lập - Sơ đồ phòng cảm quan: h 4.4 Mã hóa mẫu STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu A-A-B 379-965-715 A-B-B 293-789-526 A-B-A 581-836-323 B-B-A 841-415-655 B-A-B 458-775-164 B-A-A 869-761-187 A-A-B 267-572-674 A-B-B 485-969-554 A-B-A 847-373-914 10 B-B-A 621-431-741 11 B-A-B 171-349-266 12 B-A-A 228-846-318 13 A-A-B 526-897-942 14 A-B-B 332-782-162 15 A-B-A 585-745-935 16 B-B-A 442-253-874 17 B-A-B 335-421-687 18 B-A-A 573-244-498 19 A-A-B 376-138-423 20 A-B-B 532-791-826 21 A-B-A 846-393-536 22 B-B-A 635-587-274 23 B-A-B 127-392-556 24 B-A-A 314-152-596 25 A-A-B 138-957-611 26 A-B-B 977-896-714 h Lựa chọn Kết 4.5 Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ TAM GIÁC Một gồm ly nước ép táo giới thiệu Anh/Chị xin vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu Anh/Chị nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xác định MẪU NÀO KHÁC HAI MẪU CÒN LẠI Anh/Chị trả lời cách điền mã số mẫu vào chỗ trống phiếu trả lời Ngay không chắn Anh/Chị phải đưa lựa chọn Chú ý: - Khơng thử lại mẫu trước thử mẫu sau Giữa lần nếm sử dụng nước vị Cảm ơn anh/chị tham gia buổi cảm quan! 4.6 Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ TAM GIÁC Họ & tên người thử: Mã số người thử: Ngày thử : Mã số mẫu: Mã số khác mẫu cịn lại: Ngay có câu trả lời, Anh/Chị vui lòng ghi mã số mẫu khác mẫu lại vào phiếu trả lời Cảm ơn anh/chị tham gia buổi cảm quan ! h Mùi bơ Mẫu A B C 2 8 9 6 6 7 8 10 11 12 13 8 14 15 16 8 17 18 19 20 8 21 6 22 23 24 Tổng 134 141 136 Trung Bình 5,58 5,875 5,667 Mã người thử 31 h  ANOVA Table for MUIBO by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.86111 1.43056 0.7224 Within groups 302.125 69 4.37862 Total (Corr.) 304.986 71 0.33 Multiple Range Tests for MUIBO by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups A 24 5.58333 X C 24 5.66667 X B 24 5,875 X Contrast Sig Difference +/- Limits A-B -0.29167 1.20506 A-C -0.0833333 1.20506 B-C 0.20833 1.20506 Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,7224 > 0,05 => Giữa mẫu khác biệt có ý nghĩa thống kê tính chất cảm quan “mùi bơ” độ tin cậy 95% => Không phân biệt mùi bơ mẫu 32 h Mùi sữa: Mẫu A B C 2 7 7 6 5 7 7 7 10 11 12 13 14 15 16 17 7 18 9 19 20 1 21 7 22 5 23 5 24 Tổng 136 155 122 Trung bình 5,667 6,458 5,083 Mã người thử 33 h  ANOVA Table for MUISUA by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.8611 11.4306 2.25 0.1135 Within groups 351.125 69 5.08877 Total (Corr.) 373.986 71 Multiple Range Tests for MUISUA by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups C 24 5.08333 X A 24 5.66667 XX B 24 6.45833 X Contrast Sig Difference +/- Limits A-B -0.791667 1.29911 A-C 0.583333 1.29911 1.375 1.29911 B-C * Nhận xét: Xử lý LSD độ tin cậy 95%, ta thấy mẫu A với C có khác biệt có ý nghĩa thống kê tiêu “mùi sữa” Tuy nhiên, mẫu B C A B lại khác biệt có ý nghĩa thống kê => Mùi sữa mẫu A cao 34 h Vị ngọt: Mẫu A B C 5 5 6 8 7 9 10 5 11 8 12 13 7 14 15 16 17 18 19 8 20 8 21 9 22 5 23 24 8 Tổng 151 161 151 Trung Bình 6,2916 6,7083 6,2916 Mã người thử 35 h  ANOVA Table for VINGOT by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2.77778 1.38889 0.6197 Within groups 198.875 69 2.88225 Total (Corr.) 201.653 71 0.48 Multiple Range Tests for VINGOT by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups A 24 6.29167 X B 24 6.70833 X C 24 6.29167 X Contrast Sig Difference +/- Limits A-B -0.41667 0.977703 A-C 0.0 0.977703 B-C 0.41667 0.977703 Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,6197 > 0,05 => Giữa mẫu khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê tính chất cảm quan “vị ngọt” độ tin cậy 95% => Vị mẫu gần giống 36 h Vị béo: Mẫu A B C 5 3 8 6 6 7 9 6 10 11 12 4 13 14 15 16 8 17 18 19 8 20 7 21 22 6 23 3 24 Tổng 147 143 Trung Bình 6,125 5,9583 Mã người thử 37 h 134 5,5833  ANOVA Table for VIBEO by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.33333 2.16667 0.55 0.5768 Within groups 269.542 69 3.9064 Total (Corr.) 273.875 71 Multiple Range Tests for VIBEO by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups B 24 5,9583 X A 24 6.125 X C 24 5,5833 X Contrast Sig Difference +/- Limits A-B 0.1667 1.0834 A-C 0.5417 1.0834 B-C 0.375 1.0834 Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,5768 > 0,05 => Giữa mẫu khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê tính chất cảm quan “vị béo” độ tin cậy 95% => Người thử không phân biệt vị béo mẫu 38 h Vị mặn Mẫu A B C 6 8 2 3 7 1 2 10 1 11 12 13 1 14 15 3 16 2 17 18 19 2 20 1 21 6 22 3 23 24 1 Tổng 75 64 92 Trung Bình 3,125 2,6667 3,8333 Mã người thử 39 h  ANOVA Table for VIMAN by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 16.5833 8.29167 1.74 0.1836 Within groups 329.292 69 4.77234 Total (Corr.) 345.875 71 Multiple Range Tests for VIMAN by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups B 24 2.66667 X A 24 3.125 X C 24 3.83333 X Contrast Sig Difference +/- Limits A-B 0.458333 1.25808 A-C -0.708333 1.25808 B-C -1.16667 1.25808 Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,1836 > 0,05 => Giữa mẫu khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê tính chất cảm quan “vị mặn” độ tin cậy 95% => Vị mặn mẫu tương đương gần không cảm nhận 40 h Độ giòn: Mẫu A B C 8 7 9 8 8 7 9 9 9 8 10 6 11 8 12 13 14 9 15 7 16 6 17 8 18 9 19 9 20 8 21 22 6 23 24 8 Tổng 194 179 186 Trung Bình 8,08333 7,4583 7,75 Mã người thử 41 h  ANOVA Table for DOGION by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 4.69444 2.34722 1.52 0.2251 Within groups 106.292 69 1.54046 Total (Corr.) 110.986 71 Multiple Range Tests for DOGION by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups B 24 7.45833 X C 24 7.75 X A 24 8.08333 X Difference +/- Limits A-B 0.625 0.71477 A-C 0.333333 0.71477 B-C -0.291667 0.71477 Contrast Sig Nhận xét: Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,2251 > 0,05 => Giữa mẫu khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê tính chất cảm quan “độ giòn” độ tin cậy 95% => Độ giòn mẫu tương đương gần không khác biệt 42 h Độ xốp: Mẫu A B C 6 5 9 2 8 9 9 8 10 5 11 8 12 13 14 15 8 16 17 8 18 9 19 9 20 8 21 22 7 23 24 4 Tổng 168 145 168 Trung Bình 6,0416 Mã người thử 43 h  ANOVA Table for DOXOP by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 14.6944 7.34722 1.47 0.2371 Within groups 344.958 69 4.9994 Total (Corr.) 359.653 71 Multiple Range Tests for DOXOP by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups B 24 6.04167 X C 24 7.0 X A 24 7.0 X Contrast Sig Difference +/- Limits A-B 0.958333 1.28766 A-C 0.0 1.28766 B-C -0.958333 1.28766 Nhận xét: + Qua số liệu bảng ANOVA, ta thấy P-Value = 0,2371 > 0,05 => Giữa mẫu khơng có khác biệt có ý nghĩa thống kê tính chất cảm quan “độ xốp” độ tin cậy 95% => Độ xốp mẫu tương đương 44 h Đồ thị BIỂU ĐỒ VỀ TÍNH CHẤT CỦA MẪU BÁNH QUY A B C Màu vàng 10 Độ xốp Màu nâu Mùi bơ Độ giòn Vị mặn Mùi sữa Vị béo Vị Kết luận - Qua đồ thị mơ tả xử lí thống kê tính chất cảm quan loại bánh quy, ta thấy mẫu có mối tương đồng với thuật ngữ (hình dạng, kết cấu, màu sắc, mùi, vị), riêng có vị mẫu khác biệt có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% - Về màu nâu, mùi sữa vị mẫu B có điểm trung bình cao so với mẫu lại Nhưng màu vàng, độ xốp thấp so với mẫu lại 45 h