TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN & PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo Nhóm 2 Tổ 1 Thời gia[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH KHOA HỌC CẢM QUAN & PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Thảo Nhóm - Tổ Thời gian thực hành: Thứ 7, ca - ngày 26/11/2022 Thứ 6, ca - 2, ca - ngày 9/12/2022 Danh sách thành viên : Phạm Thị Kim Châu – 20125340 Trần Thị Ngọc Châu –19125034 Đặng Thị Kim Dung –20125363 Lâm Thị Thu Hà –20125280 Đặng Thị Hiếu – 20125408 TP.HCM, ngày 20 tháng 12 năm 2022 LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành cơng mà khơng gắn liền với hỗ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp Trong suốt thời gian từ lúc bắt đầu học tập giảng đường đại học đến nay, chúng em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ q Thầy/Cơ, gia đình bạn bè Chúng em xin trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy/Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh truyền đạt cho chúng em kiến thức quý báu suốt thời gian học tập Vốn kiến thức tiếp thu q trình học khơng tảng cho việc hồn thành báo cáo mà cịn hành trang quý giá để chúng em bước vào đời cách vững tự tin Và đặc biệt chúng em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Thanh Thảo hướng dẫn giảng dạy trình thực hành học tập Cuối cùng, chúng em kính chúc quý Thầy/Cô dồi sức khỏe thành công nghiệp cao quý Chúng em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC PHÉP THỬ TAM GIÁC GIỚI THIỆU 2 NGUYÊN LIỆU 3 NGƯỜI THỬ 4 PHƯƠNG PHÁP PHÉP THỬ – 11 PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU 13 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 15 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG 19 PHÉP THỬ MÔ TẢ .23 PHÉP THỬ TAM GIÁC GIỚI THIỆU 1.1 Mục đích: Xác định xem có khác tổng thể tính chất cảm quan mẫu sản phẩm hay không? 1.2 Nguyên tắc thực phép thử: - Người thử nhận đồng thời mẫu thử mã hóa xếp theo trật tự ngẫu nhiên, có mẫu giống mẫu khác với mẫu - Người thử yêu cầu thử theo trật tự xác định mẫu khác mẫu lại (hoặc mẫu giống nhau) - Nhưng dạng thông thường phiếu đánh giá cảm quan yêu cầu người thử cho biết mẫu khác mẫu cịn lại Họ yêu cầu mô tả khác biệt (nếu cần) - Nước vị sử dụng mẫu thử Các mẫu thử gắn mã số gồm chữ số 1.3 Tình phép thử: Một cơng ty sản xuất nước giải khát muốn nâng thời hạn sử dụng (date) sản phẩm lên Để thực điều phận QC cơng ty giao nhiệm vụ lấy mẫu tiến hành tổ chức đánh giá cảm quan để đánh giá xem có hay khơng biến đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 1.4 Xác suất: - Xác suất câu trả lời 1/3 - Xác suất câu trả lời sai 2/3 1.5 Trật tự mẫu: Có trật tự trình bày mẫu: AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA NGUYÊN LIỆU 2.1 Mô tả sản phẩm: Nước ép táo Vfresh - Thành phần: Nước ép táo từ táo cô đặc, hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, chất chống oxy hóa - Thể tích: Hộp 1L - Đặc điểm sản phẩm: Nước táo 100% Vfresh làm từ khoảng 2kg trái tươi 100% không biến đổi gen, giàu vitamin C tự nhiên, không bổ sung đường, giúp tăng cường sức đề kháng cho thể khỏe mạnh tràn đầy sức sống - Ngày sản xuất: Xem bao bì - Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất Giá trị dinh dưỡng trung bình 100ml Nước táo VFresh 1L Năng lượng 52.4 kcal Chất béo < 0.5 g Chất đạm < 0.5 g Hydrat cacbon 13.1 g Vitamin C 10 mg 2.2 Tính tốn lượng ngun liệu: - Số lượng mẫu: + Mẫu A: Nước ép táo Vfresh công ty 39 ly (lần xuất mẫu) * 20ml/ly = 780 (ml) + Mẫu B: Nước ép táo Vfresh thay đổi nguyên liệu 39 ly (lần xuất mẫu) * 20ml/ly = 780 (ml) - Mẫu cần chuẩn bị: + chai (1000ml): Nước ép táo Vfresh công ty + chai (1000ml): Nước ép táo Vfresh thay đổi nguyên liệu NGƯỜI THỬ - Số lượng người thử: 26 người - Thông tin: Không cần huấn luyện - Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM Lưu ý: - Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến giác quan cảm giác - Người thử không sử dụng nước hoa, loại chất kích thích, rượu, bia, thuốc - Người thử phải hướng dẫn trước tiến hành, biết việc cần làm - Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp thắc mắc người thử 4 PHƯƠNG PHÁP 4.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu - Mẫu đưa lên đồng thời, rót vào cốc nhựa - Thanh vị cho lần thử mẫu, mẫu nuốt - Có mẫu thử đưa buổi thử 4.2 Chuẩn bị dụng cụ Chuẩn bị mẫu - Chuẩn bị 26 mẫu ( mẫu sữa/ người thử) cho 26 người thử - Tất mẫu mã hóa - Mẫu A: sản phẩm nước ép táo Vfresh Công ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk - Mẫu B: sản phẩm sữa - Xử lý mẫu 12 gam đường: 750ml nước ép táo - Số lượng mẫu: 20ml/ ly/ mẫu - 26 ly nước vị, ly 50ml Chuẩn bị dụng cụ khác - Tem nhãn: gồm 78 tem có ghi mã số mẫu dán trực tiếp ly - Ly thủy tinh chứa mẫu (loại 50ml): 78 ly - Ly nhựa chứa nước vị (loại 100ml): 26 ly - Sử dụng nước lọc vị người thử sử dụng 50ml nước vị Thanh vị cho 26 người là: 50*26= 1300ml= 1,3 lít nước lọc Chuẩn bị chai nước lọc Lavie 1,5 lít - - Ly nhổ mẫu (loại 100ml): 26 ly - - Khay: - Phiếu trả lời: 26 phiếu - Khăn giấy: 26 - Viết: 10 Phiếu hướng dẫn: 26 phiếu Khăn lau bàn: 4.3 Điều kiện phịng thí nghiệm - Sạch sẽ, thơng thống, khơng có mùi lạ - Nhiệt độ phịng, ánh sáng thơng thường phịng thí nghiệm - n tĩnh, khơng có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng người thử - Người thử phải yên tĩnh làm việc độc lập - Sơ đồ phòng cảm quan: 4.4 Mã hóa mẫu STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu A-A-B 379-965-715 A-B-B 293-789-526 A-B-A 581-836-323 B-B-A 841-415-655 B-A-B 458-775-164 B-A-A 869-761-187 A-A-B 267-572-674 A-B-B 485-969-554 A-B-A 847-373-914 10 B-B-A 621-431-741 11 B-A-B 171-349-266 12 B-A-A 228-846-318 13 A-A-B 526-897-942 14 A-B-B 332-782-162 15 A-B-A 585-745-935 16 B-B-A 442-253-874 17 B-A-B 335-421-687 18 B-A-A 573-244-498 19 A-A-B 376-138-423 20 A-B-B 532-791-826 21 A-B-A 846-393-536 22 B-B-A 635-587-274 23 B-A-B 127-392-556 24 B-A-A 314-152-596 25 A-A-B 138-957-611 26 A-B-B 977-896-714 Lựa chọn Kết 4.5 Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ TAM GIÁC Một gồm ly nước ép táo giới thiệu Anh/Chị xin vui lòng vị nước lọc trước thử mẫu Anh/Chị nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải xác định MẪU NÀO KHÁC HAI MẪU CÒN LẠI Anh/Chị trả lời cách điền mã số mẫu vào chỗ trống phiếu trả lời Ngay không chắn Anh/Chị phải đưa lựa chọn Chú ý: - Khơng thử lại mẫu trước thử mẫu sau Giữa lần nếm sử dụng nước vị Cảm ơn anh/chị tham gia buổi cảm quan! 4.6 Phiếu trả lời PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ TAM GIÁC Họ & tên người thử: Mã số người thử: Ngày thử : Mã số mẫu: Mã số khác mẫu cịn lại: Ngay có câu trả lời, Anh/Chị vui lòng ghi mã số mẫu khác mẫu lại vào phiếu trả lời Cảm ơn anh/chị tham gia buổi cảm quan !