BÁO cáo môn KHOA học cảm QUAN PHÂN TÍCH cảm QUAN THỰC PHẨM bài 1 PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

PHÉP THỬ 2 - 3

Phép thử 2-3 là phương pháp xác định sự khác biệt tổng thể mà không cần xem xét các thuộc tính riêng lẻ Nó được áp dụng để đánh giá sự khác biệt của sản phẩm khi có sự thay đổi trong quy trình sản xuất, đóng gói hoặc nguyên liệu.

Công ty sản xuất mít sấy đang xem xét thay thế phương pháp đóng gói bằng túi polymer có khóa zip sang phương pháp hút chân không để nâng cao thời gian bảo quản sản phẩm Mục tiêu của công ty là xác định sự khác biệt rõ rệt giữa các sản phẩm được đóng gói bằng hai phương pháp này sau một tháng bảo quản.

3 Nguyên tắc thực hiện phép thử Đưa ra cho người thử một mẫu kiểm chứng và hai mẫu đã mã hóa, một trong hai mẫu đã mã hóa giống với mẫu kiểm chứng Mẫu kiểm chứng được xếp ngoài cùng bên trái khay, người thử thử mẫu từ trái sang phải Yêu cầu người thử xác định mẫu mã hóa nào giống với mẫu kiểm chứng.

- Sản phẩm: Mít sấy giòn

- Thành phần: Múi mít chín (100%)

- Mùi: Đặc trưng của mít

2 Tính toán lượng nguyên liệu

- Khối lượng mẫu thử: 10g/1 mẫu

- Số lượng mẫu thử: 3 mẫu/1 người thử => 96 mẫu thử

- Khối lượng mẫu thử cần chuẩn bị: 960g mẫu

=> Chuẩn bị 1000g mít sấy giòn, trong đó có 500g mít sấy được đóng gói bằng túi có khóa zip và 500g mít sấy được đóng gói chân không.

- Số lượng người thử: 32 người thử.

- Thông tin: người thử không cần qua huấn luyện.

- Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM.

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt Bài viết này trình bày các phương pháp và kỹ thuật trong phân tích cảm quan thực phẩm, nhằm giúp người đọc hiểu rõ hơn về cách đánh giá chất lượng và đặc tính của thực phẩm thông qua các giác quan Phép thử phân biệt là một trong những công cụ quan trọng để xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm, từ đó hỗ trợ trong việc kiểm tra và đảm bảo chất lượng sản phẩm.

- Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan.

- Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu bia, thuốc lá.

- Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử.

IV Phương pháp chuẩn bị

Mẫu mít sấy được bảo quản trong túi polymer có khóa zip mang lại sự tiện lợi và an toàn cho sản phẩm Trong khi đó, mẫu mít sấy được bảo quản bằng phương pháp hút chân không giúp giữ nguyên hương vị và chất lượng Các cách sắp xếp mẫu như ABA, AAB, BAB và BBA cho thấy sự đa dạng trong phương pháp bảo quản mít sấy.

- Mẫu được đưa ra đồng thời bằng khay, đặt từng mẫu vào các đĩa sứ riêng biệt.

- Thanh vị sau mỗi lần thử mẫu.

- Mỗi cảm quan viên thử một bộ mẫu gồm 3 mẫu, trong đó có 1 mẫu kiểm chứng và 2 mẫu mã hóa.

- Một mẫu thử chứa khoảng 10g mít sấy giòn, không bị bể vụn Một người thử dùng 30g mẫu.

- Thanh vị: Nước lọc Chuẩn bị 100mL/người Chuẩn bị 3500mL nước lọc.

- Mẫu được lấy khỏi túi bảo quản và đưa ngay lên đĩa đựng mẫu.

- Đĩa đựng mẫu màu trắng đục, không hoa văn, không kèm mùi lạ.

STT Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa thể tích 250mL (đựng nước thanh vị) 32 cái

2 Đĩa sứ đường kính 10cm (đựng mẫu) 24 cái

4 Tem, nhãn (mã hóa mẫu) 96 tem

6 Phiếu trả lời 36 tờ (4 tờ dự trữ)

Bảng 1 1.Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử 2-3

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1: Phép thử phân biệt Bài viết này tập trung vào phương pháp và quy trình thực hiện phép thử phân biệt trong phân tích cảm quan thực phẩm Các bước thực hiện bao gồm lựa chọn mẫu, thiết lập tiêu chí đánh giá và thu thập dữ liệu từ người tham gia Kết quả của phép thử phân biệt giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm, từ đó cung cấp thông tin quan trọng cho việc cải thiện chất lượng sản phẩm.

3 Điều kiện phòng thí nghiệm

- Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.

- Nhiệt độ , ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm.

- Yên tĩnh, không có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng giữa những người thử.

 Sơ đồ bố trí chỗ ngồi

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1: Phép thử phân biệt Bài viết này tập trung vào các phương pháp và kỹ thuật để phân tích cảm quan trong thực phẩm, nhằm xác định sự khác biệt giữa các mẫu Các phép thử phân biệt giúp đánh giá chất lượng và đặc điểm của thực phẩm, từ đó cung cấp thông tin quan trọng cho người tiêu dùng và nhà sản xuất Việc áp dụng các phương pháp này không chỉ nâng cao hiểu biết về cảm quan mà còn hỗ trợ trong việc cải thiện sản phẩm thực phẩm.

Bảng 1 2 Bảng mã hóa mẫu phép thử 2-3

Số thứ tự Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1: Phép thử phân biệt Bài viết này trình bày các phương pháp và kỹ thuật trong việc phân tích cảm quan thực phẩm, giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm Các phép thử phân biệt được sử dụng để đánh giá cảm giác của con người đối với hương vị, mùi, và kết cấu của thực phẩm Qua đó, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của phân tích cảm quan trong ngành thực phẩm.

VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

- Một bộ gồm 3 miếng mít sấy giòn sẽ được giới thiệu với Anh/Chị Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.

Mẫu bên trái là mẫu chuẩn, trong khi hai mẫu còn lại đã được mã hóa Hãy nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu mã hóa nào giống với mẫu chuẩn Vui lòng đánh dấu tích vào ô trống trên phiếu trả lời của bạn.

- Nếu sự khác nhau giữa các mẫu là không rõ ràng, Anh/Chị vẫn phải đoán và đưa ra câu trả lời.

- Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau

- Giữa các lần nếm phải sử dụng nước thanh vị

Phép thử 2 3 Mã số phép thử:

STT: Tên người thử: Ngày thử: Mẫu thử:

Anh/Chị hãy thử sản phẩm từ trái sang phải Xác định mẫu nào giống với mẫu chuẩn và đánh dấu √ vào ô tương ứng với tên mẫu đó.

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, sẽ cung cấp những kiến thức cơ bản về các phương pháp phân tích cảm quan Nội dung báo cáo tập trung vào việc sử dụng các phép thử để xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm Qua đó, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về cách thức thực hiện các phép thử và ý nghĩa của chúng trong việc đánh giá chất lượng thực phẩm Bài viết cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của cảm quan trong ngành thực phẩm và ứng dụng của nó trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm.

Để đảm bảo vệ sinh cho phòng cảm quan, cần sắp xếp bàn ghế ngay ngắn với tổng cộng 8 bàn Hãy dán phiếu hướng dẫn lên từng bàn và sắp xếp 3 mẫu theo trình tự mã hóa cho từng người tham gia thử nghiệm.

- Người hướng dẫn mời người thử vào phòng cảm quan theo từng số, mỗi tổ 8 người, thực hiện cảm quan 4 tổ/ buổi cảm quan.

- Thành viên ban tổ chức hướng dẫn theo đúng trật tự, hướng dẫn cho người thử từng bước thực hiện cảm quan, từng bước và phải thật rõ ràng.

- Thành viên ban tổ chức lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa đồng thời phát phiếu trả lời.

Giám sát hoạt động của người thử là rất quan trọng để người thu có thể thảo luận kết quả một cách hiệu quả Cần lưu ý rằng các thành viên ban tổ chức không nên làm ảnh hưởng đến người thử, nhằm duy trì không khí làm việc nghiêm túc và thu nhận kết quả tốt nhất.

Sau khi người tham gia hoàn thành bài kiểm tra, các thành viên trong ban tổ chức cần thu thập tất cả phiếu trả lời Việc kiểm tra lại thông tin trên phiếu là rất quan trọng trước khi tiến hành thu hồi.

- Gửi lời cảm ơn đến người thử.

- Vệ sinh phòng cảm quan, chuẩn bị cho đợt tiếp theo.

VIII Xử lí số liệu và kết quả

- Đếm số lượng câu trả lời đúng trong tổng số 32 câu trả lời.

- Giải thích kết quả theo bảng.

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, trình bày các phương pháp và kỹ thuật cần thiết để đánh giá và phân tích các đặc tính cảm quan của thực phẩm Nội dung bao gồm cách thực hiện các phép thử, tiêu chí đánh giá và ý nghĩa của kết quả trong việc cải thiện chất lượng thực phẩm Hướng dẫn chi tiết sẽ giúp người đọc hiểu rõ hơn về quy trình phân tích cảm quan, từ đó áp dụng vào thực tiễn trong ngành thực phẩm.

PHÉP THỬ TAM GIÁC

Phép thử tam giác được sử dụng để xác định sự khác biệt tổng thể về tính chất cảm quan giữa hai mẫu sản phẩm Phép thử này không chỉ ra rõ ràng sự khác biệt ở đặc tính nào mà chỉ tập trung vào việc nhận diện sự khác biệt tổng thể.

Theo khảo sát gần đây, người tiêu dùng đang chuyển sang lựa chọn nước uống sữa trái cây tự nhiên đóng chai thay vì nước có gas, ưu tiên sản phẩm hữu cơ, sạch, chất lượng và giá cả hợp lý Tập đoàn TH dự định thay đổi nguồn cung dâu từ Đà Lạt sang Mộc Châu và muốn kiểm tra xem chất lượng sản phẩm mới có khác biệt so với sản phẩm cũ hay không Để xác định sự khác biệt về tính chất cảm quan, công ty quyết định thực hiện phép thử tam giác.

3 Nguyên tắc thực hiện phép thử

Người thử sẽ nhận 3 mẫu thử được mã hóa và sắp xếp ngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác Yêu cầu người thử nếm từng mẫu từ trái sang phải và xác định mẫu nào khác biệt so với 2 mẫu còn lại Chất thanh vị được sử dụng để làm sạch vị giác giữa các mẫu.

- Sản phẩm: Nước uống sữa trái cây dâu tự nhiên.

- Nhà sản xuất: TH true milk

Sản phẩm này bao gồm các thành phần chính như nước, sữa bò tươi (15%), đường, nước dâu ép từ nước dâu cô đặc (10%), nước táo ép từ nước táo cô đặc, chất ổn định (E 440), chất điều chỉnh độ axit (E 330) và hương dâu tự nhiên.

Sản phẩm của chúng tôi nổi bật với đặc điểm không chứa chất bảo quản, mang lại hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao Được chế biến từ nguồn nguyên liệu tươi sạch, được tuyển chọn kỹ lưỡng, sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tốt cho sức khỏe người tiêu dùng.

- Mẫu A: 36 ly (lần xuất hiện của mẫu) * 20ml/ly = 720 (ml)

- Mẫu B: 36 ly (lần xuất hiện của mẫu) * 20ml/ly = 720 (ml)

- 3 chai (300ml) sữa trái cây hiện tại của công ty TH True Juice Milk.

- 3 chai (300ml) sữa trái cây đã qua thay đổi nguyên liệu.

Hình 1 2 Nước uống trái cây tự nhiên TH True milk

Báo cáo môn khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1: Phép thử phân biệt Bài viết này trình bày các phương pháp và quy trình thực hiện phép thử phân biệt trong phân tích cảm quan thực phẩm, nhằm đánh giá sự khác biệt giữa các mẫu sản phẩm Nội dung bao gồm lý thuyết cơ bản, thiết kế thí nghiệm, và cách thu thập dữ liệu để đảm bảo tính chính xác và khách quan trong kết quả Việc thực hiện đúng các bước trong phép thử phân biệt là rất quan trọng để đưa ra những nhận định chính xác về chất lượng thực phẩm.

- Người thử có khả năng mô tả đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo.

- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó.

- Mẫu được đưa lên đồng thời, rót vào cốc nhựa.

- Thanh vị cho mỗi lần thử mẫu, các mẫu sẽ được nuốt.

- Có 3 mẫu thữ được đưa ra trong buổi thử.

- Một người thử sử dụng 20mL/mẫu và mỗi người sẽ thử 3 lần.

- Mỗi mẫu chuẩn bị 720mL

- Nước thanh vị: 100mL/người Ta cần 2400mL/24 người, ta sẽ chuẩn bị 2500mL nước lọc.

- Mẫu được ướp lạnh trước khi thử.

- Mẫu được rót ra ngay trước lúc tiến hành thí nghiệm.

- Ly đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.

Bảng 1 3 Bảng chẩn bị dụng cụ phép thử tam giác

1 Ly nhựa 250mL (đựng nước thanh vị) 24 cái

2 Ly nhựa 80mL (đựng mẫu) 72 cái

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, đề cập đến phép thử phân biệt Nội dung báo cáo tập trung vào việc phân tích các yếu tố cảm quan của thực phẩm, nhằm xác định sự khác biệt giữa các mẫu Các phương pháp thử nghiệm được sử dụng để đánh giá các thuộc tính như màu sắc, mùi vị, và kết cấu, giúp người tiêu dùng đưa ra quyết định thông minh hơn khi lựa chọn thực phẩm Thông qua nghiên cứu này, chúng ta có thể hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của cảm quan trong ngành thực phẩm.

- Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.

- Nhiệt độ , ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm.

- Yên tĩnh, không có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng giữa những người thử.

Bảng 1 4 Bảng mã hóa mẫu phép thử tam giác

Số thứ tự Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

Báo cáo môn khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt là một tài liệu quan trọng trong nghiên cứu cảm quan Tài liệu này tập trung vào phương pháp thử nghiệm để phân biệt các đặc tính của thực phẩm thông qua các giác quan Việc áp dụng các phép thử này giúp xác định chất lượng và hương vị của sản phẩm, từ đó hỗ trợ trong quá trình phát triển và cải tiến thực phẩm Báo cáo cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng các phương pháp khoa học để đảm bảo tính chính xác và độ tin cậy trong phân tích cảm quan.

- Một bộ gồm 3 ly sữa trái cây sẽ được giới thiệu với Anh/Chị Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.

Vui lòng nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào khác biệt so với hai mẫu còn lại Hãy điền mã số của mẫu khác biệt vào phiếu trả lời.

- Ngay cả khi không chắc chắn Anh/Chị cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình.

- Không thử lại mẫu trước nếu đã thử đến mẫu sau

- Giữa các lần nếm phải sử dụng nước thanh vị

Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan

Báo cáo môn Khoa học cam quan phân tích cam quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, cung cấp những thông tin quan trọng về cách nhận diện và phân loại thực phẩm thông qua các phương pháp khoa học Bài viết này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc áp dụng các phép thử để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời hướng dẫn cách thực hiện các phép thử một cách chính xác Việc phân tích cam quan giúp người tiêu dùng và các chuyên gia trong ngành thực phẩm đưa ra quyết định sáng suốt về sản phẩm mà họ sử dụng.

Để đảm bảo vệ sinh phòng cảm quan, hãy sắp xếp bàn ghế thành hai dãy, mỗi dãy gồm 6 bàn Dán phiếu hướng dẫn lên từng bàn và sắp xếp 3 mẫu theo trình tự mã hóa cho từng người tham gia thử nghiệm.

Các thành viên trong hội đồng sẽ phát phiếu hướng dẫn theo thứ tự quy định, trong khi MC sẽ hướng dẫn người tham gia thực hiện từng bước của quá trình cảm quan một cách rõ ràng và chi tiết.

- Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa đồng thời phát phiếu trả lời.

Giám sát hoạt động của người thử là rất quan trọng để người thu có thể thảo luận kết quả một cách hiệu quả Cần lưu ý rằng các thành viên trong hội đồng không nên có những hành động ảnh hưởng đến người thử, nhằm tạo ra một không khí làm việc nghiêm túc Điều này sẽ giúp thu nhận được kết quả tốt nhất trong quá trình thử nghiệm.

Tên người thử:………Ngày thử:………

Mẫu thử có mã số khác các mẫu còn lại:……….

Ngay khi có câu trả lời Anh/Chị vui lòng ghi mã số mẫu khác các mẫu còn lại vào phiếu trả lời.

Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt là một tài liệu quan trọng trong việc nghiên cứu và đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm Bài viết này tập trung vào việc hướng dẫn cách thực hiện các phép thử nhằm phân biệt các mẫu thực phẩm dựa trên các yếu tố cảm quan như màu sắc, mùi vị, và kết cấu Qua đó, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về quy trình và ý nghĩa của các phép thử trong ngành khoa học thực phẩm.

- Sau khi người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phải kiểm tra lại đầy đủ thông tin trước khi thu lại.

Sau khi nhận được danh sách thô, chúng ta cần tổ chức thảo luận nhóm để loại bỏ các thuật ngữ không chính xác hoặc không đủ khả năng phân biệt sản phẩm.

VIII Xử lí số liệu và kết quả phép thử tam giác

PHÉP THỬ CẶP ĐÔI

Phép thử này nhằm xác định sự khác biệt về cảm quan giữa hai sản phẩm dựa trên mức độ ưa thích, mà không chỉ rõ đặc tính cụ thể nào của sản phẩm Nó được áp dụng trong các trường hợp không thể sử dụng phép thử tam giác hay phép thử 2-3.

Một công ty thực phẩm đang sản xuất sữa Vinamilk đã quyết định thay đổi công thức sản phẩm bằng cách điều chỉnh loại phụ gia để giảm giá thành sản xuất Để đánh giá tác động của sự thay đổi này, công ty tiến hành khảo sát ý kiến người tiêu dùng nhằm xác định có sự khác biệt nào về mức độ ưa thích giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới hay không.

- Sản phẩm sản xuất cũ là : A

- Sản phẩm sản xuất mới là: B

Hai mẫu được mã hóa và phục vụ đồng thời cho người thử Nhiệm vụ của người thử là xác định xem hai mẫu này có giống nhau hay khác nhau Người thử chỉ cần đưa ra câu trả lời về sự tương đồng hoặc khác biệt giữa hai mẫu.

 Sản phẩm A: sữa tươi Vinamilk có đường

- Thành phần dinh dưỡng trung bình 220ml.

- Thành phần: Sữa (93%) (nước, sữa bột, chất béo sữa, sữa tươi), đường (3,9%), dầu thực vật, chất ổn định (471, 407,412), hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm, vitamin (A, D3).

- Đầy đủ các thành phần dinh dưỡng: chất béo, đạm, vitamin, canxi, cung cấp năng lượng dồi dào cho các hoạt động trong ngày của bé.

Hình 1 3 Sữa tươi Vinamilk có đường

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1: Phép thử phân biệt Bài viết này tập trung vào các phương pháp và quy trình thực hiện phép thử phân biệt trong phân tích cảm quan thực phẩm Nó cung cấp hướng dẫn chi tiết về cách thiết kế thí nghiệm, lựa chọn mẫu, và đánh giá kết quả để đảm bảo tính chính xác và đáng tin cậy Các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận của người tiêu dùng cũng được thảo luận, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm.

- Bổ sung chất dinh dưỡng cho cơ thể khỏe mạnh, giúp bé phát triển hệ xương, ăn ngon miệng và tăng sức đề kháng.

Bổ sung vitamin D3 theo tiêu chuẩn ESFA Châu Âu, kết hợp với vitamin A, C và Selen, giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cả gia đình, đảm bảo sức khỏe dẻo dai để thực hiện tốt các công việc quan trọng hàng ngày.

- Giữ nguyên hương vị tự nhiên, thơm ngon thuần khiết, không chứa chất bảo quản.

 Sản phẩm B: sữa TH True milk có đường.

- Thành phần dinh dưỡng trung bình 220 ml

- Thành phần: Sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi (96%), đường tinh luyện (3,8%), hỗn hợp chất nhũ hoá và chất ổn định (E471, E407, E412).

- Sữa tươi TH True MILK có đường với hương vị thơm ngon, dễ uống.

- Sữa TH true Milk được làm hoàn toàn từ nguồn sữa bò tươi sạch tại các trang trại của

TH, không chứa chất bảo quản.

- Sữa tươi TH true MILK có đường 220 ml có chứa nhiều vitamin và khoáng chất như Vitamin A, D, B1, B2, canxi, kẽm tốt cho xương và hệ miễn dịch.

- Sữa tươi có đường phù hợp cho trẻ từ 1 tuổi trở lên.

- Thương hiệu TH true MILK, sản xuất tại Việt Nam.

Bảng 1 6 Bảng tính toán lượng nguyên liệu phép thử cặp đôi

Tên Số lượng 1 mẫu (ml) Số mẫu chuẩn bị Tổng

- Số lượng người thử: 24 người

- Thông tin: không cần huấn luyện.

- Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM

- Biết uống sữa và không dị ứng với các thành phần trong sữa

Hình 1 4 Sữa TH True milk có đường

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, là một phần quan trọng trong nghiên cứu và đánh giá chất lượng thực phẩm Phép thử này giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm dựa trên các yếu tố như hương vị, màu sắc và kết cấu Thực hiện phép thử phân biệt không chỉ cung cấp thông tin về sự chấp nhận của người tiêu dùng mà còn hỗ trợ trong việc cải thiện sản phẩm Việc hiểu rõ phương pháp và quy trình thực hiện phép thử là cần thiết để đạt được kết quả chính xác và đáng tin cậy trong phân tích cảm quan thực phẩm.

- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cần

- Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử làm.

- Mẫu được đưa lên đồng thời, được rót vào ly thủy tinh

- Mỗi người thử sử dụng 50ml/ mẫu và mỗi người sẽ thử 2 mẫu.

- Nước thanh vị: 50mL/người Ta cần 1200mL/24 người.

- Thanh vị cho mỗi lần thử mẫu, các mẫu sẽ được nuốt.

- Có 2 mẫu thữ được đưa ra trong buổi thử.

- Ly đựng mẫu trong suốt, nhẵn bóng, đồng đều về kích thước.

Bảng 1 7 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cặp đôi

STT Tên dụng cụ Số lượng

Phòng thí nghiệm cần đáp ứng các tiêu chuẩn của một phòng đánh giá cảm quan, với không gian rộng rãi, sạch sẽ và thoáng mát Đặc biệt, phòng thử nghiệm phải được đặt cách xa các nguồn phát ra mùi khó chịu như xưởng cơ khí hay khu vực bốc dỡ hàng hóa, đồng thời không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn xung quanh.

Trong buồng thử, màu sắc và ánh sáng được thiết kế để hạn chế sự sao lãng, giúp người thử làm việc độc lập Mỗi buồng được ngăn cách bằng vách, với màu tường trung tính và cường độ chiếu sáng từ 1.4-1.6 triệu lux, tạo điều kiện tối ưu cho quá trình thử nghiệm.

- Nhiệt độ phòng phải từ 20-24 và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng ℃ khoảng 75-90%.

Báo cáo môn khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1: Phép thử phân biệt Bài viết này sẽ trình bày các phương pháp và kỹ thuật trong việc phân tích cảm quan thực phẩm, nhằm giúp người đọc hiểu rõ hơn về cách thức đánh giá chất lượng và hương vị của thực phẩm thông qua các phép thử phân biệt Thông qua các nghiên cứu và ứng dụng thực tế, chúng ta có thể nhận diện sự khác biệt trong cảm nhận của con người đối với các sản phẩm thực phẩm, từ đó nâng cao khả năng lựa chọn và tiêu dùng thông minh.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất đảm bảo người thử không nhìn thấy, không ngửi được mùi

Bảng 1 8 Bảng mã hóa mẫu phép thử cặp đôi

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, cung cấp những phương pháp và kỹ thuật để đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua các giác quan Nội dung bao gồm cách nhận biết và phân tích các đặc tính của thực phẩm, từ đó giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm tốt hơn Bài viết nhấn mạnh tầm quan trọng của cảm quan trong ngành thực phẩm và cách áp dụng các phép thử để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm.

VI Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

Hai ly sữa đã được gắn mã số sẽ được mang đến cho bạn Bạn hãy nếm các mẫu thử theo thứ tự từ trái sang phải và xác định xem hai mẫu có giống nhau hay khác nhau Vui lòng trả lời bằng cách tích vào ô trong phiếu trả lời.

- Thanh vị trước khi sử dụng

- Anh/chị bắt buộc phải có câu trả ngay cả khi không chắc chắn

- Sắp xếp phòng thí nghiệm, đặt phiếu hướng dẫn và bút trên bàn.

Thành viên hội đồng phát phiếu hướng dẫn một cách có trật tự, trong khi MC sẽ hướng dẫn người thử từng bước thực hiện cảm quan một cách rõ ràng và chi tiết.

Phòng đánh giá cảm quan Trường ĐH Nông Lâm TPHCM

Họ và tên: Ngày thử:

Câu trả lời của bạn:

 Giống  Khác Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi cảm quan

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt Bài viết này tập trung vào việc trình bày các phương pháp và kỹ thuật trong việc phân tích cảm quan thực phẩm, nhằm giúp người đọc hiểu rõ hơn về quy trình và tiêu chí đánh giá chất lượng thực phẩm qua cảm quan Các phép thử phân biệt sẽ được giới thiệu chi tiết để người học có thể áp dụng trong thực tế.

- Thành viên hội đồng lần lượt phục vụ mẫu theo đúng trật tự mẫu đã được mã hóa đồng thời phát phiếu trả lời.

Giám sát chặt chẽ hoạt động của người thử là cần thiết để người thu có thể thảo luận kết quả một cách hiệu quả Cần lưu ý rằng các thành viên hội đồng không nên làm ảnh hưởng đến người thử, nhằm duy trì không khí làm việc nghiêm túc Điều này sẽ giúp thu nhận kết quả tốt nhất trong quá trình thử nghiệm.

- Sau khi người thử thử xong, thành viên hội đồng thu lại đầy đủ phiếu trả lời, phải kiểm tra lại đầy đủ thông tin trước khi thu lại.

VIII Xử lí số liệu và kết quả

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Chọn người thử

Bảng 1 9 Bảng xử lí số liệu và kết quả phép thử cặp đôi

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1: Phép thử phân biệt Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá các phương pháp và kỹ thuật sử dụng trong việc phân tích cảm quan thực phẩm, nhằm xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm Phép thử phân biệt là một công cụ quan trọng giúp người tiêu dùng và nhà sản xuất hiểu rõ hơn về chất lượng và đặc điểm của sản phẩm Việc áp dụng các phương pháp khoa học trong phân tích cảm quan không chỉ nâng cao độ tin cậy của kết quả mà còn đóng góp vào việc cải thiện quy trình sản xuất thực phẩm.

Cách tính toán χ 2=¿¿¿ Trong đó:

O là tần suất quan sát được.

E là tần suất mong muốn cho mỗi nhóm giống/ trả lời đúng, giống/ trả lời sai, khác/ trả lời đúng, khác/ trả lời sai.

 X 2 X 2 tc thì mẫu A và mẫu B khác biệt có ý nghĩa thống kê và ngược lại (trong đó:

X 2 là giá trị tính đươc, X 2 tc là giá trị tiêu chuẩn.)

PHÉP THỬ THỊ HIẾU

PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU

Xác định có hay không sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa 3 hay nhiều sản phẩm thử.

Công ty TNHH Pesico Việt Nam đang tìm hiểu nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng về sản phẩm bánh Lay’s Để thực hiện điều này, phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan đã tổ chức buổi thử nghiệm với bốn loại bánh Lay’s: Lay’s khoai tây vị rong biển, Lay’s khoai tây vị nguyên bản, Lay’s khoai tây vị phô mai sóng và Lay’s khoai tây vị BBQ Mục tiêu là xác định mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với từng sản phẩm và thu thập ý kiến đóng góp để cải tiến công thức chế biến, nhằm đáp ứng tốt hơn nhu cầu của khách hàng.

Trong nghiên cứu cảm quan, người thử được yêu cầu sắp xếp các mẫu theo mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần, đồng thời phải xếp hạng cho từng mẫu Việc xếp hạng đồng hạng cũng có thể áp dụng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm, đặc biệt khi so sánh các mẫu dựa trên một thuộc tính cảm quan cụ thể.

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, cung cấp cái nhìn tổng quan về các phương pháp phân tích cảm quan trong thực phẩm Nội dung bài viết nhấn mạnh tầm quan trọng của việc áp dụng các phép thử để phân biệt các đặc điểm cảm quan của thực phẩm, từ đó giúp nâng cao chất lượng sản phẩm Các kỹ thuật phân tích cảm quan không chỉ hỗ trợ trong việc đánh giá hương vị, màu sắc, và kết cấu, mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện quy trình sản xuất thực phẩm.

Hình 2 1 Lay’s seaweed chip 95g x 40 bags Hình 2 5 Lay’s original potato snack 95g x 40 bags

Hình 2 3 Lay’s cheese chip wavy snack 95g x 40 bags

Hình 2 6 Lay’s BBQ chip 95g x 40 bags

Báo cáo môn khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt là một tài liệu quan trọng trong nghiên cứu và đánh giá các đặc tính của thực phẩm Bài viết này cung cấp các phương pháp và kỹ thuật để phân tích các yếu tố cảm quan, giúp người đọc hiểu rõ hơn về cách thức tiến hành các thử nghiệm phân biệt Thông qua việc áp dụng các phương pháp này, chúng ta có thể xác định sự khác biệt giữa các sản phẩm thực phẩm, từ đó đưa ra những đánh giá chính xác hơn về chất lượng và hương vị của chúng.

Mẫu A: LAY’S SEAWEED CHIP 95G X 40 BAGS

LAY’S ORIGINAL POTATO SNACK là một sản phẩm hấp dẫn với thành phần chính bao gồm khoai tây, dầu thực vật và bột gia vị tảo biển Nori 6% Được gia vị hóa với bột nước tương và tảo biển, sản phẩm này mang đến hương vị độc đáo Ngoài ra, nó còn chứa chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551), chất tạo ngọt tổng hợp (E951) và màu tự nhiên (E160c) Mỗi gói 30g cung cấp giá trị dinh dưỡng phong phú, lý tưởng cho những ai yêu thích đồ ăn vặt tiện lợi và ngon miệng Sản phẩm được đóng gói trong hộp 95g với 40 gói, phù hợp cho các bữa tiệc hoặc làm quà tặng.

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột khoai tây, bột sữa whey, chất chống đông vón (E551), chất ổn định (E414), màu tự nhiên (E160c) Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

Mẫu C: LAY’S CHEESE CHIP WAVY SNACK 95G X 40 BAGS

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột phô mai 6.5%, tinh bột khoai tây, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551) Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

Mẫu D: LAY’S BBQ CHIP 95G X 40 BAGS

Thành phần của sản phẩm bao gồm khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị sườn nướng BBQ, tinh bột khoai tây, muối, chất điều vị, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551) và màu tự nhiên (E160c) Giá trị dinh dưỡng được cung cấp cho mỗi khẩu phần 30g.

- Mẫu B (Lay’s original potato snack): 30 x 2g = 60g

- Mẫu C (Lay’s cheese chip wavy snack): 30 x 2g = 60g

- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cần làm.

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, là một phần quan trọng trong nghiên cứu và đánh giá các đặc tính của thực phẩm Phép thử này giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm dựa trên các yếu tố cảm quan như màu sắc, mùi vị, và kết cấu Việc thực hiện phép thử phân biệt không chỉ hỗ trợ trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn đóng góp vào việc phát triển sản phẩm mới Các kết quả thu được từ phép thử sẽ cung cấp thông tin quý giá cho nhà sản xuất trong việc đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

- Có tinh thần hợp tác.

- Không ăn các sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước khi tiến hành thí nghiệm 2 giờ.

- Đến phòng thí nghiệm đúng giờ.

- Mỗi mẫu bánh snack được trình bày trong đĩa nhựa, mẫu cho mỗi đĩa được người chuẩn bị cân đối cho vừa đủ.

- Mỗi đĩa chứa 2g mẫu, được trình bày đồng nhất và được mã hóa theo bảng mã hóa đã được thiết lập như trên và nước thanh vị.

- Sẽ có 6 lượt thử và mỗi lượt 5 người.

Tất cả các dụng cụ cần chuẩn bị phải đồng nhất về loại, số lượng sản phẩm và dạng vật chứa Mẫu thử sẽ được đặt vào đĩa nhựa, với mỗi mẫu có khối lượng là 2g.

- Vật chứa mẫu phù hợp, không có mùi lạ.

- Mẫu phải được “vô danh hóa” và trình bày một cách ngẫu nhiên.

- Mẫu phải được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành giác quan, ngoài tầm quan sát của người thử.

Để bảo quản mẫu hiệu quả, cần giữ mẫu ở nhiệt độ thường trong bao bì kín nhằm tránh làm mềm bánh Thời gian tối đa từ khi chuẩn bị mẫu đến khi thử nghiệm không nên vượt quá 4 tiếng.

- Chuẩn bị mẫu thử: Mỗi người thử nhận được 4 đĩa nhựa chứa 2g mẫu và 1 ly nước thanh vị.

- Chuẩn bị dụng cụ khác:

Báo cáo môn khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt là một tài liệu quan trọng trong nghiên cứu và đánh giá các đặc tính của thực phẩm Nó cung cấp phương pháp và quy trình để xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm, giúp người tiêu dùng và nhà sản xuất hiểu rõ hơn về chất lượng sản phẩm Việc áp dụng các phương pháp cảm quan trong phân tích thực phẩm không chỉ nâng cao độ tin cậy của kết quả mà còn hỗ trợ trong việc phát triển sản phẩm mới và cải thiện quy trình sản xuất.

- Không gian thoáng mát, sạch sẽ.

- Có ánh sáng phù hợp.

- Phòng thử nằm ở khu vực yên tĩnh.

- Phòng thử không có mùi lạ, an toàn.

Bảng 2 1 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử so hàng thị hiếu

STT Dụng cụ Số lượng

2 Khăn giấy không hương ( tờ ) 30

4 Giấy dán mã số ( cuộn ) 1

7 Ly đựng nước thanh vị 30

Báo cáo môn khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt Bài viết này tập trung vào các phương pháp và kỹ thuật trong phân tích cảm quan, nhằm đánh giá chất lượng thực phẩm một cách chính xác Việc thực hiện các phép thử phân biệt giúp nhận diện và so sánh các đặc tính cảm quan của thực phẩm, từ đó đưa ra những nhận định khoa học về chất lượng sản phẩm Các kết quả thu được sẽ hỗ trợ trong việc cải thiện quy trình sản xuất và nâng cao giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Bảng 2 2 Bảng mã hóa mẫu phép thử so hàng thị hiếu Lượt thử Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu 1

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1: Phép thử phân biệt Nội dung báo cáo tập trung vào việc áp dụng các phương pháp khoa học để đánh giá và phân tích các đặc tính cảm quan của thực phẩm Qua đó, người nghiên cứu có thể phân biệt được các mẫu thực phẩm dựa trên các yếu tố như hương vị, màu sắc, và kết cấu Việc thực hiện các phép thử này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Lưu ý: Do có 6 lần thử nên mã hóa mẫu có thể được lặp lại

Bạn sẽ nhận được 4 mẫu bánh Lay’s với 4 hương vị khác nhau, mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số Hãy đánh giá các mẫu theo thứ tự đã được sắp xếp và xếp hạng chúng theo mức độ ưa thích tăng dần Vui lòng ghi lại kết quả của bạn vào phiếu trả lời.

- Thanh vị sạch miệng sau mỗi thử mẫu.

- Không trao đổi trong quá trình làm thí nghiệm.

- Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, tập trung vào phép thử phân biệt Nội dung báo cáo này nhằm mục đích giúp người đọc hiểu rõ hơn về các phương pháp và kỹ thuật trong phân tích cảm quan thực phẩm, từ đó nâng cao khả năng đánh giá chất lượng sản phẩm Thông qua các phép thử, người tham gia có thể nhận diện và phân biệt các đặc tính cảm quan của thực phẩm, góp phần vào việc cải thiện quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng.

- Người thử sẽ được thực nghiệm viên hướng dẫn đánh giá cảm quan và những lưu ý trong quá trình thử mẫu.

Bạn sẽ nhận được 3 mẫu đã được mã hóa Hãy thử nghiệm các mẫu theo thứ tự từ trái qua phải và sắp xếp chúng theo thứ tự ưa thích Sau đó, ghi lại kết quả của bạn vào bảng đã chuẩn bị sẵn.

- Người thử sẽ được thực nghiệm viên mời vào các buồng thử ngăn cách nhau và phát phiếu hưởng dẫn, phiếu trả lời.

PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU

Phép thử này được thực hiện trên một số lượng lớn người tiêu dùng nhằm đánh giá mức độ hài lòng và sự ưa thích của họ đối với sản phẩm đang nghiên cứu Thông thường, các phép thử này được tổ chức tại các địa điểm bán hàng và giới thiệu sản phẩm.

Công ty TNHH Pepsico dự định ra mắt một sản phẩm snack mới với số lượng lớn và muốn khảo sát mức độ ưa thích của người tiêu dùng trước khi quyết định sản xuất Để thực hiện điều này, công ty đã yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan tiến hành thử nghiệm thị hiếu giữa các sản phẩm bánh tương tự.

Phép thử được đề xuất là phép thử cho điểm thị hiếu theo thang điểm 9.

3.Nguyên tắc thực hiện phép thử

Người tham gia sẽ được mời thử nếm sản phẩm và đánh giá mức độ ưa thích cũng như hài lòng của họ đối với sản phẩm Việc đánh giá này sẽ được thực hiện thông qua một thang điểm đã được định sẵn, sử dụng các thuật ngữ mô tả cụ thể.

- Công ty: TNHH Pesico Việt Nam.

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị tảo biểnNori 6%, gia vị, bột nước tương, tảo biển, dầu đậu nành,chất điều chỉnh độ chua

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, tập trung vào việc đánh giá và phân tích các đặc điểm cảm quan của thực phẩm Nội dung báo cáo sẽ trình bày các phương pháp thử nghiệm, tiêu chí đánh giá và kết quả thu được từ các phép thử Mục tiêu chính là giúp người đọc hiểu rõ hơn về quy trình phân tích cảm quan và ứng dụng của nó trong ngành thực phẩm.

(E330), chất chống đông vón (E551), chất tạo ngọt tổng hợp (E951), màu tự nhiên (E160c).

- Giá trị dinh dưỡng cho 30g.

LAY’S ORIGINAL POTATO SNACK 95G X 40 BAGS

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột khoai tây, bột sữa whey, chất chống đông vón (E551), chất ổn định (E414), màu tự nhiên (E160c).

LAY’S CHEESE CHIP WAVY SNACK 95G X 40 BAGS

- Thành phần: khoai tây, dầu thực vật, bột phô mai 6.5%, tinh bột khoai tây, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551).

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt Nội dung báo cáo này tập trung vào việc áp dụng các phương pháp khoa học để phân tích và đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm Qua bài viết, chúng ta sẽ tìm hiểu về các kỹ thuật thử nghiệm, cách nhận biết sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm và tầm quan trọng của cảm quan trong ngành công nghiệp thực phẩm Việc phân tích cảm quan không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Bài viết này giới thiệu về thành phần của một sản phẩm bao gồm khoai tây, dầu thực vật, bột gia vị sườn nướng BBQ, tinh bột khoai tây, muối, chất điều vị, chất điều chỉnh độ chua (E330), chất chống đông vón (E551) và màu tự nhiên (E160c) Những thành phần này không chỉ tạo nên hương vị đặc trưng mà còn đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng.

Bảng 2 3 Bảng tính toán lượng nguyên liệu phép thử cho điểm thị hiếu

Loại mẫu Số mẫu trình bày

Lượng mẫu/đĩa Tổng lượng mẫu

LAY’S CHEESE CHIP WAVY SNACK 95G X

Báo cáo môn khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt là một tài liệu quan trọng giúp sinh viên hiểu rõ các phương pháp phân tích cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm Bài viết trình bày các khái niệm cơ bản về cảm quan, quy trình thực hiện phép thử và cách đánh giá kết quả Việc áp dụng các kỹ thuật này không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Thông qua bài học này, sinh viên sẽ phát triển kỹ năng phân tích và đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm một cách chính xác và hiệu quả.

- Thông tin: người thử không qua huấn luyện.

- Nghề nghiệp: sinh viên trường ĐH Nông Lâm TPHCM.

+ Tình trạng sức khỏe tốt, không có bệnh tật về giác quan.

+ Không có dị ứng với thành phần của bánh.

+ Có tinh thần hợp tác tốt.

+ Không ăn các sản phẩm có vị mạnh, không hút thuốc trước khi tiến hành thí nghiệm 2 giờ.

- Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm, cùng vật chứa).

- Mẫu sẽ được đựng vào dĩa nhựa, có khối lượng bằng nhau.

- Các mẫu sẽ được ký hiệu lần lượt là A, B, C, D

7 Ly nước lọc 61 Ly 100ml

8 Ly nhổ mẫu 61 Ly 100ml

Bảng 2 4 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử cho điểm thị hiếu

Báo cáo môn khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1: Phép thử phân biệt là một phương pháp quan trọng trong việc đánh giá chất lượng thực phẩm Phép thử này giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm dựa trên các yếu tố như hương vị, màu sắc và kết cấu Việc áp dụng phép thử phân biệt không chỉ nâng cao hiểu biết về cảm quan mà còn hỗ trợ trong việc phát triển sản phẩm và cải thiện quy trình sản xuất thực phẩm.

- Nơi thực hiện hạn chế số lượng người ra vào, sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.

- Không có tiếng ồn, gây mất tập trung.

Để đảm bảo điều kiện thử nghiệm hiệu quả, nhiệt độ và độ ẩm của khu vực thử cần được duy trì ổn định ở mức nhiệt độ thường Việc sử dụng quạt thông gió sẽ tạo ra môi trường thoải mái nhất cho người đánh giá.

- Ánh sáng ổn định, đảm bảo đủ ánh sáng.

- Khoảng cách giữa người thử đủ để không làm ảnh hưởng đến nhau.

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, cung cấp cái nhìn tổng quan về các phương pháp và kỹ thuật phân tích cảm quan Bài viết tập trung vào cách xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm thông qua các giác quan như vị giác, khứu giác và xúc giác Sự quan trọng của việc thực hiện các phép thử này không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao trải nghiệm của người tiêu dùng Thông qua các phương pháp phân tích cảm quan, người nghiên cứu có thể đưa ra những đánh giá chính xác và đáng tin cậy về các đặc tính của thực phẩm.

Bảng 2 5 Bảng mã hóa mẫu phép thử cho điểm thị hiếu

Người thử Trật tự Mã hóa

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1: Phép thử phân biệt Nội dung báo cáo tập trung vào việc áp dụng các phương pháp khoa học để phân tích và đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm Bài viết cung cấp hướng dẫn chi tiết về cách thực hiện phép thử phân biệt, bao gồm các tiêu chí đánh giá và quy trình thực hiện Mục tiêu chính là giúp người đọc hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của cảm quan trong ngành thực phẩm và cách áp dụng các kỹ thuật phân tích để nâng cao chất lượng sản phẩm.

Báo cáo môn khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt là một tài liệu quan trọng trong nghiên cứu cảm quan Bài viết này cung cấp các phương pháp và kỹ thuật để phân tích và đánh giá cảm quan của thực phẩm, giúp người đọc hiểu rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến cảm nhận của con người Việc áp dụng phép thử phân biệt trong phân tích cảm quan thực phẩm không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo sự hài lòng của người tiêu dùng.

VI Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN Phép thử cho điểm thị hiếu:

Bạn sẽ nhận được 4 mẫu đã được mã hóa Hãy quan sát và nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải, sau đó đánh giá mức độ ưa thích của bạn cho từng mẫu bằng cách sử dụng thang điểm 9 và đánh dấu vào ô tương ứng với số điểm thích hợp.

Sau khi thử mỗi mẫu, hãy đánh giá mức độ phù hợp của chúng Đừng quên thanh vị trước khi thử nghiệm hoặc khi cần thiết Việc đưa ra phản hồi cho từng mẫu nhận được là bắt buộc Xin cảm ơn!

1: cực kỳ không thích 6: hơi thích 2: rất không thích 7: thích 3: không thích 8: rất thích 4: hơi không thích 9: cực kỳ thích 5: không thích cũng không ghét

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm trình bày về phép thử phân biệt Bài 1 tập trung vào các phương pháp đánh giá cảm quan, nhằm xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm Nghiên cứu này không chỉ giúp hiểu rõ hơn về cảm nhận của con người đối với thực phẩm mà còn cung cấp thông tin quý giá cho ngành công nghiệp thực phẩm Việc áp dụng các kỹ thuật phân tích cảm quan sẽ nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Cho điểm theo thang điểm 9:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Khi có câu trả lời bạn vui lòng chọn duy nhất 1 câu trả lời Mỗi phiếu đánh giá dùng cho 1 mẫu.

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá cảm quan!

1 Bố trí phòng thí nghiệm

- Sắp xếp vị trí, bố trí phiếu hướng dẫn đúng vị trí.

PHÉP THỬ MÔ TẢ

Thông tin về nguyên liệu

Hình 3 1 Cà phê sữa đá

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1: Phép thử phân biệt Bài viết trình bày các phương pháp và kỹ thuật trong việc phân tích cảm quan của thực phẩm, nhằm giúp người đọc hiểu rõ hơn về cách thức đánh giá các đặc tính cảm quan như mùi, vị, và kết cấu Việc áp dụng phép thử phân biệt là cần thiết để xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm, từ đó đưa ra những nhận định chính xác về chất lượng và sự chấp nhận của người tiêu dùng.

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, cung cấp các phương pháp và kỹ thuật để đánh giá và phân tích cảm quan của thực phẩm Nội dung bao gồm cách thực hiện các phép thử để xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm, từ đó giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm chất lượng hơn Việc áp dụng các phương pháp này không chỉ nâng cao hiểu biết về cảm quan thực phẩm mà còn hỗ trợ trong việc cải thiện quy trình sản xuất và phát triển sản phẩm mới.

Hình 3 4 Cà phê hòa tan 3 in

1 (cà phê G7) Hình 3 2 Cà phê sữa đá (cà phê Phố)

Bảng 3 1 Bảng mô tả sản phẩm phép thử mô tả

Sản phẩm Nhà sản xuất Thông tin về sản phẩm Ngày sản xuất Hạn sử dụng Khối lượng tịnh

Cà phê sữa đá (cà phê Phố)

Công ty TNHH FES (Việt Nam)

Thành phần của sản phẩm bao gồm đường, bột kem thực vật với các thành phần như glucose syrup, dầu cọ, natri caseinate, chất ổn định (340(ii), 450(i)), chất nhũ hóa (471, 472(e)), chất chống đông vón (551), muối i-ốt, màu tổng hợp dùng cho thực phẩm (160a(i)), và cà phê hòa tan.

(cà phê The Coffee House)

Hình 3 3 Cà phê hòa tan 3 in

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 trình bày về phép thử phân biệt Trong nghiên cứu này, các thành phần chính bao gồm tan (14%) và bột kem sữa (12%), với các thành phần phụ như dầu thực vật, glucose syrup, natri caseinate, chất khô từ sữa (3%), chất ổn định (340(ii), 450(i)) và chất nhũ hóa Việc phân tích cảm quan giúp xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thực phẩm.

Trong lĩnh vực thực phẩm, các thành phần quan trọng bao gồm chất chống đông vón (471, 472(e)), muối bổ sung iod, màu tổng hợp dùng cho thực phẩm (160a(i)), chất tạo hương tổng hợp như hương sữa đặc và hương cà phê Ngoài ra, chất tạo màu thực phẩm tự nhiên (150a), muối ăn, chất tạo màu thực phẩm tổng hợp (150d) và chất tạo ngọt tổng hợp cũng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng và hương vị sản phẩm thực phẩm.

(950), chất điều chỉnh độ axit (500(ii)).

Sản phẩm có chứa sữa (contains milk).

Cà phê sữa đá (cà phê The Coffee House)

Công ty cổ phần thương mại dịch vụ Trà Cà phê Việt Nam

Thành phần: Đường, bột kem thực vật (19%) [glucose syrup, dầu thực vật, chất ổn định (340ii, 451i), đạm sữa, chất nhũ hóa

Bài viết này đề cập đến các thành phần trong sản phẩm thực phẩm, bao gồm chất chống đông vón (471, 472e), bột kem sữa (17%), dầu thực vật, syrup glucose, đường, chất khô từ sữa, chất ổn định (340ii, 452i), chất điều chỉnh độ chua (331iii) và chất nhũ hóa (471) Các thành phần này đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng và độ ổn định của sản phẩm.

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt là một phần quan trọng trong việc đánh giá chất lượng thực phẩm Phép thử này giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm dựa trên các cảm giác như vị, mùi, màu sắc và kết cấu Việc áp dụng các phương pháp phân tích cảm quan sẽ cung cấp thông tin giá trị cho các nhà sản xuất và người tiêu dùng, đảm bảo rằng thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng cao nhất.

Bài viết đề cập đến các thành phần chính trong sản phẩm thực phẩm, bao gồm muối, hương tổng hợp dùng trong thực phẩm, cà phê hòa tan (14%), sữa bột gầy (6%), tinh bột biến tính, hương tổng hợp (cà phê, sữa), muối i-ốt, chất điều chỉnh độ chua (500ii) và chất tạo ngọt tổng hợp (950).

Sản phẩm chứa nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa (Contain milk).

Cà phê hòa tan 3 in 1 (cà phê Wake up)

Công ty cổ phần Vinacafé Biên Hòa

Thành phần: Bột kem thực vật 41% (glucose syrup, dầu thực vật, chất ổn định (340ii, 452i, 451i), protein từ sữa, chất nhũ hóa

Trong sản phẩm này, các thành phần chính bao gồm chất chống đông vón, chất làm dày, muối, chất tạo màu beta-carotene tổng hợp, đường maltodextrin, cà phê hòa tan 5%, chất tạo màu caramel, hương liệu tổng hợp giống tự nhiên, muối, bột cacao và chất tạo ngọt acesulfame potassium tổng hợp.

Sản phẩm chứa nguyên liệu có nguồn gốc từ sữa.

Cà phê Công ty cổ Thành phần: Đường, 06/08/2022 06/08/2023 16g

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt, tập trung vào sản phẩm cà phê hòa tan 3 trong 1 (cà phê G7) của Tập đoàn Trung Nguyên Sản phẩm này bao gồm bột kem chứa đạm sữa, hỗn hợp cà phê hòa tan với 12,5% cà phê Robusta và 0,5% đậu nành, maltodextrin, cà phê rang xay nhuyễn (0,5%), muối i-ốt và hương cà phê tổng hợp Các thành phần này góp phần tạo nên hương vị đặc trưng và chất lượng của sản phẩm cà phê hòa tan.

Sản phẩm có chứa đạm sữa, đậu nành.

2 Tính toán lượng nguyên liệu:

The article presents various coffee products, each with a volume of 240ml, including: Sample A (Iced Milk Coffee - Coffee Street), Sample B (Iced Milk Coffee - The Coffee House), Sample C (3-in-1 Instant Coffee - Wake Up), and Sample D (3-in-1 Instant Coffee - G7).

- Lựa chọn nhân viên trong công ty: số lượng 8 người.

- Tiêu chuẩn lựa chọn: Hội đồng đã được qua huấn luyện kỹ càng.

- Có khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo.

- Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó.

- Có năng lực tư duy trừu tượng.

- Có sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng.

- Sức khỏe tổng quát tốt.

Giai đoạn 1: Phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1: Phép thử phân biệt Bài viết này trình bày các phương pháp và kỹ thuật để phân tích cảm quan trong thực phẩm, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc áp dụng các phép thử phân biệt nhằm đánh giá chất lượng và đặc tính của sản phẩm Các phương pháp này không chỉ giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm mà còn cung cấp thông tin quý giá cho ngành công nghiệp thực phẩm trong việc cải thiện sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

- Một người thử sử dụng 30ml/ mẫu và mỗi người sẽ thử 4 mẫu.

- Mỗi mẫu chuẩn bị 350ml.

- Nước thanh vị: 100ml/người Ta cần 800ml/8 người, ta sẽ chuẩn bị 1000ml nước lọc.

- Ly đựng mẫu thử phải đồng đều về kích thước.

Bảng 3 2 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 1

ST T Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa 250ml (đựng nước thanh vị) 8 cái

2 Ly nhựa 80ml (chứa mẫu) 32 cái

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, trình bày các phương pháp và kỹ thuật cần thiết để đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm Nội dung bao gồm cách nhận diện và phân biệt các yếu tố như mùi, vị, màu sắc và kết cấu Bài báo cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng các công cụ và tiêu chí tiêu chuẩn trong quá trình phân tích cảm quan Thông qua các phép thử cụ thể, người tiêu dùng và chuyên gia có thể đưa ra những đánh giá chính xác hơn về chất lượng thực phẩm.

Thí nghiệm được tiến hành tại

Phòng thí nghiệm này đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của một phòng đánh giá cảm quan, bao gồm không gian thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Để đảm bảo sự yên tĩnh và độc lập cho người thử, nhóm được sắp xếp theo cách so le và giữ khoảng cách hợp lý giữa các người tham gia đánh giá.

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được.

- Không có màng ngăn cách giữa các người thử.

 Sơ đồ bố trí chỗ ngồ

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt Bài viết này tập trung vào các phương pháp và kỹ thuật trong việc phân tích cảm quan thực phẩm, nhằm đánh giá và phân biệt các đặc tính của sản phẩm Thông qua các phép thử, người thực hiện có thể xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm dựa trên các yếu tố như hương vị, màu sắc và kết cấu Việc áp dụng những phương pháp này không chỉ giúp nâng cao chất lượng thực phẩm mà còn hỗ trợ trong việc phát triển sản phẩm mới.

Bảng 3 3 Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 1

Tính chất cảm quan Phương pháp nếm

Bề ngoài (màu sắc, cấu trúc) Đặt mẫu dưới ánh sáng trắng và quan sát mẫu bằng mắt theo phương thẳng đứng và ngang.

Mùi Đặt mẫu cách gần mũi của ta khoảng 2 cm, rồi hít một hơi thật sâu để cảm nhận.

Vị Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận bằng lưỡi.

Hương Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó hương sẽ đi từ bên trong vòm

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt Trong nghiên cứu này, chúng ta sẽ khám phá các phương pháp để phân tích và đánh giá cảm nhận của con người đối với thực phẩm Việc thực hiện phép thử phân biệt giúp xác định các khác biệt giữa các mẫu thực phẩm, từ đó cung cấp thông tin hữu ích cho quá trình phát triển sản phẩm Qua đó, người tiêu dùng có thể có những trải nghiệm tốt hơn về chất lượng và hương vị của thực phẩm mà họ tiêu thụ.

Cảm giác khác Uống 1/4 đến 1/2 ly sau đó cảm nhận các cảm giác khác ngoài vị và hương.

Hậu vị Nuốt mẫu thử từ từ => cảm nhận.

Trước khi thử nghiệm các mẫu, xin vui lòng thanh lọc khẩu vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn Bạn sẽ được giới thiệu một bộ mẫu gồm 4 ly cà phê sữa hòa tan, tất cả đều đã được mã hóa.

Anh/chị hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải theo cách sau:

Bước 1: Trước khi anh/chị nếm, hãy quan sát trạng thái màu sắc của 4 mẫu Sau đó hãy ngửi để cảm nhận mùi của 4 mẫu.

Bước 2: Trong khi nếm, anh/chị hãy cảm nhận hương, vị, cảm giác khác của 4 mẫu Bước 3: Sau khi nếm, anh/ chị hãy cảm nhận hậu vị của 4 mẫu.

Sau khi hoàn tất việc nếm thử 4 mẫu, vui lòng điền vào phiếu trả lời những cảm nhận và tính chất mà bạn đã trải nghiệm.

Chú ý: Nếu anh/chị vẫn chưa thể xác định được tính chất cảm quan thì có thể thử lại mẫu Giữa các lần nếm mẫu sử dụng.

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt Bài viết này trình bày phương pháp và quy trình thực hiện phép thử phân biệt trong phân tích cảm quan thực phẩm, nhằm đánh giá các đặc tính cảm quan như hương vị, màu sắc và kết cấu Qua đó, nghiên cứu giúp người tiêu dùng hiểu rõ hơn về chất lượng thực phẩm và lựa chọn sản phẩm phù hợp với nhu cầu.

Mã số người thử:……… Ngày thử:………

Chỉ tiêu Thuật ngữ khác

Báo cáo môn khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt là một tài liệu quan trọng trong nghiên cứu cảm quan Bài viết này cung cấp hướng dẫn chi tiết về các phương pháp thử nghiệm để phân biệt các sản phẩm thực phẩm dựa trên cảm nhận của người tiêu dùng Qua đó, nó giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm, từ đó hỗ trợ trong việc phát triển sản phẩm và cải thiện chất lượng Việc áp dụng các phương pháp này không chỉ nâng cao độ tin cậy trong phân tích mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường thực phẩm hiện nay.

Bước đầu tiên trong quy trình là vệ sinh phòng cảm quan, sắp xếp bàn ghế thành hai dãy với mỗi dãy có sáu bàn Để hướng dẫn người tham gia, hãy dán phiếu hướng dẫn lên từng bàn Cuối cùng, sắp xếp bốn mẫu theo trình tự đã được mã hóa trên bàn cho từng người thử nghiệm.

Bước 2: Mời người thử vào (8 người), phát mã số Người hướng dẫn hướng dẫn người thử biết nhiệm vụ của mình và phát cho người thử phiếu trả lời.

Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời đã phát trước đó.

Khi người thử thử và trả lời xong tiến hành thu phiếu, tổng hợp kết quả (Trong quá trình tổng hợp, bảo người thử chờ) => Danh sách thô.

Bước 4: Sau khi có danh sách thô, tổ chức thảo luận nhóm để loại bỏ các thuật ngữ không chính xác hoặc không đủ khả năng phân biệt sản phẩm.

Bước 5: Thu được danh sách thuật ngữ rút gọn Dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan

II Kết quả dự đoán

1 Thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, là một tài liệu quan trọng trong nghiên cứu cảm quan Bài viết này cung cấp hướng dẫn chi tiết về cách thực hiện các phép thử nhằm phân biệt các đặc tính của thực phẩm thông qua cảm nhận của con người Việc áp dụng các phương pháp khoa học trong phân tích cảm quan giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

Bảng 3 4 Bảng thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ phép thử mô tả

Chỉ tiêu Thuật ngữ thô Lý do loại Thuật ngữ rút gọn

Sánh mịn Độ đục Màu nâu Màu nâu đậm Màu nâu nhạt

Loại bỏ các từ chỉ mức độ cường độ và từ đồng nghĩa không liên quan đến sản phẩm Màu nâu đậm và nâu nhạt không được sử dụng vì chúng là từ đồng nghĩa và không thể hiện đặc tính của sản phẩm Các yếu tố cần tập trung là độ sánh, độ đục và màu nâu.

Mùi cà phê Mùi sữa Mùi caramel Mùi hăng

Một số mùi người thấy, một số người mùi không cảm nhận được nên loại bỏ Hội đồng chỉ thống nhất mùi cà phê và mùi sữa

Mùi cà phê Mùi sữa

Loại từ chỉ mức độ cường độ: vị chua nhẹ, vị đắng gắt, vị ngọt nhẹ, vị ngọt thanh.

Mọi người đều thống nhất là hương cà phê

Hương bơ không đúng với tính chất mẫu

Hậu vị Vị ngọt Loại bỏ từ chỉ cường độ Vị ngọt

Cảm giác khác Gắt cổ họng Đồng nghĩa Gắt cổ họng

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1: Phép thử phân biệt Bài viết này trình bày các phương pháp và kỹ thuật cần thiết để thực hiện phép thử phân biệt trong phân tích cảm quan thực phẩm Nội dung bao gồm các tiêu chí đánh giá, quy trình thực hiện và tầm quan trọng của việc sử dụng cảm quan trong ngành thực phẩm Các kết quả từ phép thử này giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm, từ đó hỗ trợ trong việc phát triển sản phẩm và cải thiện chất lượng.

2 Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn Thuật ngữ Định nghĩa

1 Độ sánh Lắc lên chuyển động bị đặc lại có nghĩa hệ keo ít bị dịch chuyển

2 Độ đục Ánh sáng trắng chiếu vào bị khúc xạ

3 Màu nâu Màu của cà phê

4 Mùi cà phê Mùi tự nhiên của hạt cà phê

5 Mùi sữa Mùi tự nhiên của sữa tươi khi pha chế với cà phê

6 Vị ngọt Vị ngọt của đường fructose và glucose có sẵn trong hạt cà phê

7 Vị chua Vị chua từ quá trình rang làm thay đổi thành phần acid

8 Vị đắng Vị đắng của Acid Chlorogenic có trong hạt cà phê

9 Hương cà phê Hương tự nhiên của cà phê sau khi rang

10 Gắt cổ họng Cảm giác vị gắt cổ họng do vị quá ngọt, khó chịu ngay

Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm

1 Cách tiến hành thí nghiệm

Từ danh sách thuật ngữ thô có được, tiến hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ các tính chất cảm quan của từng mẫu sản phẩm.

Chuẩn bị 8 bộ mẫu cho 8 người thử mỗi người thử 4 mẫu.

Số lượng mẫu: 30ml/ly/mẫu.

Bảng 3 5 Bảng chuẩn bị dụng cụ phép thử mô tả giai đoạn 2

1 Ly nhựa 250ml (đựng nước thanh vị) 8 cái

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, đề cập đến phép thử phân biệt Nội dung báo cáo này nhằm mục đích đánh giá và phân tích các đặc tính cảm quan của thực phẩm thông qua các phương pháp thử nghiệm cụ thể Việc thực hiện phép thử phân biệt giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm dựa trên các yếu tố như mùi vị, màu sắc và kết cấu Kết quả từ các phép thử này sẽ cung cấp thông tin quan trọng cho việc cải thiện chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng.

2 Ly nhựa 80ml (chứa mẫu) 32 cái

Thí nghiệm được tiến hành tại

Phòng thí nghiệm này đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của một phòng đánh giá cảm quan, bao gồm môi trường thoáng mát, sạch sẽ, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Một yếu tố quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử cần có không gian yên tĩnh và làm việc độc lập Để đảm bảo điều này, nhóm thực hiện sắp xếp so le và duy trì khoảng cách hợp lý giữa các người tham gia đánh giá.

- Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất (cuối lớp), người thử không nhìn thấy được.

- Không có màng ngăn cách giữa các người thử.

Bảng 3 6 Bảng mã hóa mẫu phép thử mô tả giai đoạn 2

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, là một tài liệu quan trọng trong việc nghiên cứu và đánh giá các đặc tính của thực phẩm thông qua cảm nhận Bài viết này sẽ cung cấp những phương pháp và kỹ thuật cần thiết để thực hiện các phép thử phân biệt, giúp người đọc hiểu rõ hơn về quy trình phân tích và ứng dụng trong ngành thực phẩm Việc nắm vững kiến thức này không chỉ nâng cao khả năng đánh giá chất lượng thực phẩm mà còn hỗ trợ trong việc phát triển sản phẩm mới.

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm trình bày phương pháp thu thập và phân biệt các cảm giác liên quan đến thực phẩm Nghiên cứu này tập trung vào việc áp dụng các kỹ thuật cảm quan để đánh giá chất lượng và đặc điểm của thực phẩm Bài viết cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc hiểu biết về cảm quan trong ngành thực phẩm để cải thiện sản phẩm và đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Phương pháp phân tích cảm quan giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm, từ đó hỗ trợ trong quá trình phát triển sản phẩm mới.

PHIẾU HƯỚNG DẪN Xin vui lòng thanh vị trước khi tiến hành thử mẫu.

Một bộ mẫu gồm 4 mẫu cà phê sữa hòa tan đã được mã hóa sẽ được giới thiệu cho anh/chị.

Vui lòng quan sát mẫu và thử nghiệm các mẫu Sau đó, hãy đánh giá cường độ của từng tính chất cảm quan bằng cách đánh dấu (X) vào ô vuông tương ứng với số điểm mà bạn muốn ghi vào phiếu trả lời.

Ngay cả khi không chắc chắn anh/chị cũng phải cho điểm vào phiếu trả lời

Giữa các lần thử, anh/chị có thể sử dụng nước thanh vị.

Mỗi phiếu trả lời chỉ sử dụng cho một mẫu.

Trước khi thử mẫu, hãy chú ý đến các đặc điểm cảm quan như mùi, cấu trúc và màu sắc, sau đó đánh giá và cho điểm Sau khi nếm thử, hãy tiếp tục chấm điểm cho các tính chất cảm quan khác.

Cảm ơn anh/chị đã tham gia!

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt Bài viết này tập trung vào việc trình bày các phương pháp và kỹ thuật phân tích cảm quan nhằm đánh giá chất lượng thực phẩm Các phép thử phân biệt được sử dụng để xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm, từ đó giúp người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm tốt hơn Nội dung báo cáo sẽ cung cấp những kiến thức cơ bản về cảm quan và ứng dụng của nó trong ngành thực phẩm.

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử mô tả

Họ và tên: Ngày thử:

Khi nhận được câu trả lời từ anh/chị, vui lòng GHI MÃ SỐ MẪU và đánh dấu (X) vào ô vuông tương ứng với số điểm mà anh/chị muốn đánh giá cho từng tính chất cảm quan của mẫu.

Cảm ơn anh chị đã tham gia

8 Kết quả và xử lí số liệu

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, trình bày phương pháp và quy trình thực hiện các phép thử để xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm Nội dung bao gồm các tiêu chí đánh giá, cách thu thập dữ liệu và phân tích kết quả, nhằm cung cấp cái nhìn sâu sắc về cảm nhận và trải nghiệm của người tiêu dùng Việc áp dụng các phương pháp khoa học trong phân tích cảm quan giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường.

- Vẽ biểu đồ mạng rada

- Tính kiểm định t B1: Đặt giả thuyết H 0

B2: Tính giá trị t TN tra bảng phân phối t tìm giá trị t α tương ứng với độ tự do (df)B3: So sánh t TN và t α

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1: Phép thử phân biệt Bài viết này trình bày các phương pháp và kỹ thuật sử dụng trong phân tích cảm quan thực phẩm, nhằm đánh giá các đặc tính cảm quan như mùi vị, màu sắc, và kết cấu Phép thử phân biệt là một trong những phương pháp quan trọng giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm, từ đó cung cấp thông tin hữu ích cho ngành công nghiệp thực phẩm Việc áp dụng các phương pháp này không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Phương pháp chuẩn bị

 Sữa chua TH True Yogurt vị chanh dây: 30g x 12= 360g

 Sữa chua TH True Yogurt vị việt quất tự nhiên: 30g x 12= 360g

4 hộp sữa chua TH True Yogurt vị nguyên bản

4 hộp sữa chua TH True Yogurt vị chanh dây

4 hộp sữa chua TH True Yogurt vị việt quất tự nhiên

- Số lượng người thử: 12 người.

- Thông tin: thành viên hội đồng phải qua huấn luyện.

- Nghề nghiệp: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM

Khi thực hiện kiểm tra cảm quan, người tham gia cần đảm bảo không ở trong trạng thái quá no hoặc quá đói Ngoài ra, họ cũng không nên sử dụng thực phẩm hoặc đồ uống có chứa gia vị kích thích mạnh, cũng như các chất có vị lưu lại lâu.

- Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được hút thuốc lá, thuốc lào.

- Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và xà phòng thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan.

Người thử cần giữ đủ các giác quan và đảm bảo sức khỏe để có thể đánh giá cảm quan mẫu một cách chính xác, từ đó cảm nhận đầy đủ các tính chất của mẫu.

II Phương pháp chuẩn bị

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Mẫu A: sữa chua TH True Yogurt vị nguyên bản Mẫu B: sữa chua TH True Yogurt vị chanh dây Mẫu C: sữa chua TH True Yogurt vị việt quất tự nhiên

- Mẫu được đưa ra đồng thời bằng khay, đặt trong các ly nhựa riêng biệt

- Thanh vị sau mỗi lần thử mẫu

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, là một tài liệu quan trọng trong việc nghiên cứu và đánh giá các thuộc tính của thực phẩm Phép thử này giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm dựa trên cảm nhận của người tiêu dùng Việc áp dụng phương pháp này trong phân tích thực phẩm không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường Thông qua báo cáo, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về quy trình thực hiện phép thử và tầm quan trọng của nó trong ngành công nghiệp thực phẩm.

- Mỗi cảm quan viên thử 1 bộ gồm 3 mẫu, mỗi mẫu là một loại sữa chua khác

Để đạt được sự đồng nhất trong hỗn hợp, hãy trộn kỹ các chất lỏng bằng cách đảo chiều, khuấy và rót từ vật này sang vật khác có cùng thể tích, đồng thời tránh tạo bọt.

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, dụng cụ lấy mẫu cần phải sạch, khô và không làm thay đổi các đặc tính như mùi, vị, độ đặc và thành phần Trong một số trường hợp, việc xử lý dụng cụ lấy mẫu là cần thiết để ngăn ngừa nhiễm khuẩn vào sản phẩm.

Việc dán nhãn mẫu cần đảm bảo không làm thay đổi các đặc tính hoặc thành phần của mẫu Để đạt được điều này, nên sử dụng các dụng cụ ghi nhãn không mùi, chẳng hạn như mực không phai hoặc bút dạ không mùi.

Tất cả các mẫu phải được chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng khối lượng, cùng vật chứa, )

Tên sản phẩm Lượng mẫu Số mẫu Tổng

Bảng 4 2 Bảng chuẩn bị mẫu

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, cung cấp những thông tin quan trọng về các phương pháp và quy trình đánh giá chất lượng thực phẩm Nghiên cứu này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng các kỹ thuật cảm quan để phân tích và nhận diện sự khác biệt giữa các sản phẩm thực phẩm Thông qua các phép thử phân biệt, người tiêu dùng có thể đưa ra lựa chọn chính xác hơn, từ đó nâng cao trải nghiệm ẩm thực và đảm bảo an toàn thực phẩm.

Yogurt vị việt quất tự nhiên

Nước thanh vị 50ml 36 1800ml

Bảng 4 3 Bảng chuẩn bị dụng cụ

2 Ly đựng mẫu 36 ly (dự trù 5 cái)

3 Ly đựng nước thanh vị 36 ly (dự trù 10 cái)

4 Tem, nhãn 36 cái (dự trù 10 cái)

6 Phiếu hướng dẫn 12 phiếu (dự trù 5 bản)

7 Phiếu đánh giá 36 tờ (dự trù 10 bản)

Phòng kiểm tra cảm quan cần phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh và sạch sẽ, đồng thời phải cách xa các phòng thí nghiệm khác Đặc biệt, phòng phải có đủ ánh sáng, tránh ánh nắng trực tiếp từ mặt trời và không được có mùi lạ.

- Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 o C và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng khoảng 75 – 90 %.

Đối với các cơ sở chưa thể kiểm soát nhiệt độ theo yêu cầu, có thể thực hiện đánh giá ở nhiệt độ phòng, tuy nhiên, nhiệt độ không được vượt quá mức cho phép.

32 o C và phải ghi nhiệt độ phòng khi kiểm tra vào biên bản.)

- Trong phòng kiểm tra cảm quan chỉ được sắp xếp các loại dụng cụ, bàn ghế cần thiết đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện.

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt là một tài liệu quan trọng trong nghiên cứu và đánh giá các đặc tính của thực phẩm Bài viết này tập trung vào việc áp dụng các phương pháp khoa học để phân tích và so sánh các mẫu thực phẩm, nhằm xác định sự khác biệt giữa chúng Việc thực hiện các phép thử phân biệt không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn cung cấp thông tin giá trị cho người tiêu dùng Nội dung báo cáo sẽ bao gồm các phương pháp, quy trình thực hiện và kết quả phân tích, từ đó rút ra những kết luận thiết thực cho ngành thực phẩm.

Bàn làm việc và ghế ngồi trong phòng cần được giữ sạch sẽ Ánh sáng nhân tạo phải đạt tiêu chuẩn tương đương với ánh sáng tự nhiên ban ngày Mỗi bàn làm việc của người đánh giá cần đảm bảo cường độ chiếu sáng từ 400 đến 900 lux.

- Mặt bàn làm việc phải màu trắng Tấm bọc mặt bàn có thể làm bằng nhựa, bìa hoặc các vật liệu khác nhau không được có mùi.

- Nón, mũ, khăn và các đồ dùng khác của người kiểm tra không cần thiết cho việc kiểm tra phải để ngoài phòng.

- Chỗ ngồi của người kiểm tra phải bố trí sao cho không gây ảnh hưởng lẫn nhau.

- Vị trí làm việc của chủ tịch hội đồng được bố trí sao cho có thể quan sát rõ các thành viên của hội đồng.

4.Sơ đồ bố trí chỗ ngồi

Mẫu được ký hiệu bằng 3 chữ cái A, B, C Mỗi mẫu được ký hiệu bằng 3 chữ số ngẫu nhiên

Bảng 4 4 Bảng mã hóa mẫu

Tên sản phẩm Kí hiệu mã hóa

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1: Phép thử phân biệt Bài viết này trình bày các phương pháp và kỹ thuật để phân tích cảm quan thực phẩm, giúp xác định sự khác biệt giữa các sản phẩm Nội dung báo cáo bao gồm các bước thực hiện phép thử và các yếu tố cần lưu ý để đảm bảo độ chính xác trong kết quả phân tích Các kết quả thu được từ phép thử sẽ hỗ trợ trong việc đánh giá chất lượng và tính năng của thực phẩm.

Sữa chua TH True Yogurt vị nguyên bản A

Sữa chua TH True Yogurt vị chanh dây B

Sữa chua TH True Yogurt vị việt quất tự nhiên C

Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

IV Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, trình bày phương pháp và quy trình thực hiện để đánh giá các đặc tính cảm quan của thực phẩm Nội dung báo cáo sẽ bao gồm cách thiết lập thí nghiệm, lựa chọn mẫu, và phân tích kết quả nhằm xác định sự khác biệt giữa các sản phẩm thực phẩm Thông qua việc áp dụng các kỹ thuật cảm quan, chúng ta có thể hiểu rõ hơn về chất lượng và đặc điểm của thực phẩm, từ đó đưa ra những nhận định chính xác và khách quan.

Bảng 4 5 Bảng mức cho điểm và từng chỉ tiêu đánh giá

Màu sắc tự nhiên, trắng ngà rất đặc trưng cho sản phẩm

Màu sắc tự nhiên, trắng ngà đặc trưng cho sản phẩm

Màu sắc tự nhiên, tương đối đặc trưng cho sản phẩm

Màu sắc hơi ngả vàng, không đặc trưng cho sản phẩm

Màu sắc bất thường, có màu vàng không đặc trưng

Màu sắc bất thường, có đốm xanh

2 Vị chua ngọt nhẹ, dễ ăn, mùi thơm đặc trưng của sữa chua

Vị hơi chua (chua nhiều hơn ngọt), mùi thơm đặc trưng của sữa chua

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm bài 1 phép thử phân biệt Báo cáo này tập trung vào việc áp dụng các phương pháp phân tích cảm quan để đánh giá và phân biệt các loại thực phẩm dựa trên các yếu tố như mùi vị, màu sắc và kết cấu Việc thực hiện phép thử phân biệt giúp xác định sự khác biệt giữa các mẫu thực phẩm, từ đó cung cấp thông tin hữu ích cho người tiêu dùng và các nhà sản xuất Kết quả từ nghiên cứu này có thể hỗ trợ trong việc cải thiện chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của thị trường.

Vị ngọt, hơi bột, mùi thơm tương đối đặc trưng

Vị ngọt gắt, không chua, mùi thơm tương đối đặc trưng

Vị chua, mùi không đặc trưng

Vị chua đi kèm mùi hôi bất thường

Hỗn hợp đồng nhất, sánh mịn Hỗn hợp khá đồng nhất

Hỗn hợp tương đối đồng nhất, có dấu hiệu rỉ nước

Hỗn hợp đồng nhất, hơi tách nướcHỗn hợp không đồng nhất, tách lớpHỗn hợp không đồng nhất, vón cục như phô mai

Báo cáo môn Khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm, bài 1, phép thử phân biệt, tập trung vào việc xác định và phân tích các đặc điểm cảm quan của thực phẩm Nội dung báo cáo nhấn mạnh tầm quan trọng của các phương pháp thử nghiệm trong việc đánh giá chất lượng và cảm nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm thực phẩm Qua đó, bài viết cung cấp những kiến thức cần thiết để hiểu rõ hơn về quy trình phân tích cảm quan, từ việc thiết lập tiêu chí đến thực hiện các phép thử cụ thể.

Tiêu đề	Phép Thử Phân Biệt
Tác giả	Phan Thị Khánh My, Huỳnh Thị Thanh Ngân, Trần Thị Ngọc Mai, Trần Phạm Thảo Uyên, Đỗ Như Phương, Bùi Thảnh Nhân, Nguyễn Võ Ý Nhi, Lâm Thị Thu Hà, Nguyễn Hà Mi, Trần Phượng Hằng, Nguyễn Phan Minh Sang, Lê Ngọc Bảo Trân, Lê Thị Ái Vy, Hồ Thị Lý, Trần Thị Minh Thư, Đặng Thị Kim Dung, Nguyễn Đình Khánh Duy
Người hướng dẫn	ThS: Nguyễn Thị Thanh Thảo
Trường học	Trường Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Khoa Học Cảm Quan & Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	163
Dung lượng	1,14 MB