Đang tải... (xem toàn văn)
Mục LụcMục lục............................................................................................................................iPhân công nhiệm vụ......................................................................................................iiChương 1: Phép thử phân biệt.....................................................................................1Bài 1: Phép thử tam giác......................................................................................1Bài 2: Phép thử 23.............................................................................................11Bài 3: Phép thử so sánh cặp đôi có định hướng.................................................23Chương 2: Phép thử thị hiếu......................................................................................32Bài 4: Phép thử so hàng thị hiếu.........................................................................32Bài 5: Phép thử cho điểm thị hiếu......................................................................44Chương 3: Phép thử mô tả.........................................................................................54Bài 6: Phép thử mô tả định lượng.......................................................................54Chương 4: Phương pháp đánh giá chất lượng TCVN 321579...............................70Bài 7: Phương pháp đánh giá chất lượng TCVN 321579............................70
Báo cáo khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm GVHD: Ths Lê Thị Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO SEMINAR KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM GVHD : ThS Lê Thị Thanh Nhóm sinh viên thực hiện: Nhóm Ca học: Thứ – Ca Năm học: 2022 – 2023 Báo cáo khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm GVHD: Ths Lê Thị Thanh Mục Lục Mục lục i Phân công nhiệm vụ ii Chương 1: Phép thử phân biệt Bài 1: Phép thử tam giác Bài 2: Phép thử 2-3 11 Bài 3: Phép thử so sánh cặp đơi có định hướng .23 Chương 2: Phép thử thị hiếu 32 Bài 4: Phép thử so hàng thị hiếu .32 Bài 5: Phép thử cho điểm thị hiếu 44 Chương 3: Phép thử mô tả .54 Bài 6: Phép thử mô tả định lượng .54 Chương 4: Phương pháp đánh giá chất lượng TCVN 3215-79 .70 Bài 7: Phương pháp đánh giá chất lượng TCVN 3215-79 70 i Báo cáo khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm GVHD: Ths Lê Thị Thanh BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT Họ tên Cù Quốc Bảo Nguyễn Thị Kim Cương (Nhóm trưởng) MSSV Nội dung thực 20125327 Phép thử so sánh cặp đơi có định hướng Phép thử tam giác 20125343 Tổng hợp chỉnh sửa Phép thử cho điểm thị hiếu Bìa báo cáo Nguyễn Thị Bích Đào 20125348 Trần Như Phương Duyên Nguyễn Thị Ngọc Hà Nguyễn Thị Kim Hằng Huỳnh Thị Mỹ Hạnh Nguyễn Trình Hậu Nguyễn Thị Huyền 20125378 Phép thử cho điểm thị hiếu 20125386 Phép thử so sánh cặp đơi có định hướng Phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 20125394 3215-79 20125399 Phép thử tam giác 20125402 Phép thử so hàng thị hiếu 20125438 Phép thử 2-3 Phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 20125553 3215-79 20125627 Phép thử mô tả 20125713 Phép thử mô tả 20125721 Phép thử so hàng thị hiếu 20125722 Phép thử mô tả 20125306 Phép thử 2-3 10 Nguyễn Thị Quỳnh Nghi 11 12 13 14 15 Bùi Thị Phương Nguyễn Thị Anh Thư Trương Công Thức Lê Thị Thanh Thúy Lê Công Tuấn ii Báo cáo khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm GVHD: Ths Lê Thị Thanh CHƯƠNG 1: PHÉP THỬ PHÂN BIỆT Bài 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC (TRIANGLE TEST) PHẦN 1: PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ STT Thiết kế thí Tên thành viên nghiệm Tiến hành thí nghiệm Xem thử có khác biệt Lê Cơng Tuấn Nguyễn Thị Huyền Mục đích ứng mùi vị nguyên dụng liệu cũ hay Nguyên tắc thực khơng Trình bày, hướng dẫn đưa u cầu phép thử Trương Cơng Thức Tình thực tế Nguyễn Trình Hậu Mơ tả sản phẩm Nguyễn Thị Anh Thư Chuẩn bị mẫu, dụng Lê Thị Thanh Thuý cụ Chọn sản phẩm Nêu lên khác biệt nguyên liệu Chuẩn bị mẫu, rót mẫu Chọn số lượng người thử Bùi Thị Phương Người thử đưa số lưu ý cho người thử Trần Như Phương Duyên Phương pháp chuẩn Tính tốn số lượng mẫu Nguyễn Thị Ngọc Hà bị thử, dụng cụ 10 Nguyễn Thị Bích Đào Sắp đặt thứ tự trình bày, Mã hóa mẫu mã hóa mẫu thành 11 Nguyễn Thị Kim Cương 12 Huỳnh Thị Mỹ Hạnh Phiếu hướng dẫn Hướng dẫn thí nghiệm, 13 Nguyễn Thị Kim Hằng Phiếu trả lời thu phát phiếu trả lời 14 Nguyễn Thị Quỳnh Nghi số Cách tiến hành 15 Cù Quốc Bảo Bố trí xắp xếp mẫu thử, thứ tự người thử Báo cáo khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm GVHD: Ths Lê Thị Thanh Xử lí số liệu Cả nhóm Ghi nhận kết quả, xử lí đưa kết luận PHẦN 2: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM I Giới thiệu Mục đích ứng dụng Mục đích phép thử: Kiểm nghiệm xem người thử có phân biệt hai sản phẩm trước sau thay nguyên liệu cách thử nếm Mục đích cơng việc: Xác định xem thay đổi ngun liệu có gây nên khác biệt hương vị sản phẩm hay không Phạm vi ứng dụng: Phép thử áp dụng trường hợp khác biệt sản phẩm nhỏ, phép thử phân biệt sử dụng nhiều nhất, có hiệu mặt thống kê Nguyên tắc thực Trình bày cho người thử lúc ba mẫu mã hóa Hướng dẫn người thử có hai mẫu giống có mẫu mẫu khơng lặp lại (mẫu khác) Yêu cầu người thử nếm (hãy sờ, ngửi, nếm mẫu từ trái sang phải) cho biết mẫu mẫu không lặp lại Đếm số lượng người thử trả lời tra Phụ lục (Bảng T8) để xác định liệu có khác biệt thống kê giải thích kết Tình thực tế Công ty A muốn thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu cho sản phẩm nước uống cơng ty nhằm mục đích giảm giá thành cho sản phẩm Các chuyên gia cảm quan muốn biết sản phẩm thay đổi nguyên liệu sản phẩm cũ có khác biệt hay khơng nên thực phép thử tam giác để kiểm tra II Nguyên liệu Mô tả sản phẩm Sản phẩm: Nước Coca-Cola Thành phần nguyên liệu: Nước bão hòa CO2, đường mía, đường HFCS, màu tự nhiên (caramen nhóm IV), chất điều chỉnh độ acid (338), hương cola tự nhiên, caffeine, chất tạo tổng hợp (sucralose) Thể tích: 1,5 lít Báo cáo khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm GVHD: Ths Lê Thị Thanh Nhà sản xuất: Công ty TNHH Nước Giải Khát Coca-Cola Việt Nam Ngày sản xuất: 20/09/2022 Hạn sử dụng:20/03/2023 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ thiết bị Số lượng mẫu: Tên sản phẩm Lượng mẫu/ly (ml) Số mẫu Tổng (ml) Coca-Cola 30 36 1080 30 36 1080 Coca-Cola thay đổi nguyên liệu Mẫu cần chuẩn bị: chai (1,5 lít) Coca-Cola cơng ty chai (1,5 lít) Coca-Cola thay đổi nguyên liệu III Người thử Thông thường phép thử tam giác yêu cầu 20 – 40 người thử, điều kiện không cho phép nên có người thử phép thử thực lần Nghề nghiệp người thử: Sinh viên Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh Lưu ý: Người thử có sức khỏe tốt, khơng ảnh hưởng đến giác quan cảm quan Báo cáo khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm GVHD: Ths Lê Thị Thanh Người thử không sử dụng nước hoa, dạng chất kích thích, rượu, bia, thuốc Người thử cần hướng dẫn công việc cần làm trước thí nghiệm Người hướng dẫn có trách nhiệm hướng dẫn, giải đáp thắc mắc cho người thử biết IV Phương pháp chuẩn bị Phương pháp chuẩn bị mẫu Mẫu đựng ly nhựa Thanh vị cho lần thử mẫu, mẫu nuốt Có mẫu đưa cho lần thử Chuẩn bị mẫu: Chuẩn bị 24 mẫu (1 mẫu) cho lần thử Tất mẫu phải mã hóa Mẫu A: Nước Coca-Cola công ty Mẫu B: Nước Coca-Cola thay đổi nguyên liệu Số lần xuất hai mẫu (30 lần/mẫu) 24 ly nước vị, ly 60 ml Chuẩn bị dụng cụ khác: Tên dụng cụ Khay đựng mẫu Phiếu hướng dẫn Phiếu đánh giá Ly đựng mẫu Ly đựng nước vị Nước lọc (60ml/ly→60x24=1440 ml) Tem nhãn dán Bút Khăn lau bàn Băng keo Điều kiện phịng thí nghiệm Số lượng 29 phiếu (dự trù phiếu) 29 phiếu (dự trù phiếu) 82 ly (50ml) (dự trù 10 ly) 34 ly (100ml) (dự trù 10 ly) chai 1,5 lít 85 tem (dự trù 13 tem) 15 (dự trù chiếc) cuộn Sạch sẽ, thoáng mát, khơng có mùi lạ Nhiệt độ phịng, ánh sáng thơng thường phịng thí nghiệm n tĩnh, khơng ồn Báo cáo khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm GVHD: Ths Lê Thị Thanh Sơ đồ bố trí chỗ ngồi: lần thử gồm người ngồi theo thứ tự từ đến V Mã hóa mẫu Lần thử thứ Mã hóa dụng cụ mẫu sau: STT Trật tự trình bày mẫu AAB ABA BAA ABB BAB BBA AAB ABA Mã số 478, 754, 674 611, 883, 362 265, 549,896 125, 931, 429 397, 283, 746 512, 158, 937 128, 715, 911 397, 951, 846 Báo cáo khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm GVHD: Ths Lê Thị Thanh Lần thử thứ Mã hóa dụng cụ mẫu sau: STT Trật tự trình bày mẫu BAA ABB BAB BBA AAB ABA BAA ABB Mã số 358, 449, 583 276, 667, 232 525, 193, 634 474, 789, 862 125, 753,781 726, 362, 965 865, 891, 114 354, 931, 678 Lần thử thứ Mã hóa dụng cụ mẫu sau: STT Trật tự trình bày mẫu BAB BBA AAB ABA BAA ABB BAB BBA Mã số 465, 689, 135 872, 932, 453 694, 375, 598 368, 357, 398 992, 389, 755 682, 171, 189 325, 243, 774 445, 995, 730 VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời Phiếu trả lời PHÉP THỬ TAM GIÁC STT người thử: Ngày thử: Mã số mẫu: Mã số mẫu khơng lặp lại (mẫu khác): Anh chị vui lịng ghi mã số mẫu không lặp lại (mẫu khác) mẫu vào bên có đáp án Cảm ơn Anh/ Chị tham gia buổi cảm quan! Báo cáo khoa học cảm quan phân tích cảm quan thực phẩm GVHD: Ths Lê Thị Thanh Phiếu hướng dẫn PHIẾU HƯỚNG DẪN Một mẫu gồm ly nước Coca Cola giới thiệu cho Anh/ Chị Xin vui lòng vị nước lọc chuẩn bị sẵn bàn trước thử mẫu Anh/ Chị nếm mẫu theo thứ tự từ TRÁI SANG PHẢI xác định xem mẫu khác mẫu lại Và trả lời cách điền mã số mẫu khác vào phiếu trả lời Ngay không chắn Anh/ Chị phải đưa lựa chọn *Chú ý: Giữa lần nếm phải sử dụng nước vị Cảm ơn Anh/ Chị tham gia buổi cảm quan! VII Cách tiến hành Bố trí phịng thí nghiệm Sắp xếp vị trí, bố trí phiếu hướng dẫn vị trí Chuẩn bị mẫu Người hướng dẫn mời người thử vào phòng hướng dẫn việc cụ thể người thử cần làm Mỗi lần thử gồm người, ngồi vị trí, số thứ tự Thành viên hội đồng phục vụ mẫu theo thứ tự, phát phiếu điền kết quan sát người thử suốt trình thử để đảm bảo tính khách quan phép thử Sau thử xong, thành viên hội đồng thu lại phiếu trả lời, kiểm tra số lượng Gửi lời cảm ơn đến người tham gia thử Dọn dẹp phịng thí nghiệm chuẩn bị cho lần thử VIII Xử lý số liệu kết Thử lần 1: STT Trật tự trình bày mẫu AAB ABA BAA Mẫu không lặp Mã số lại 478, 754, 674 611, 883, 362 265, 549,896 (Mẫu khác) 754 883 896 Kết (Đúng/Sai) Sai Đúng Sai