Báo cáo môn khoa học cảm quan và phân tích cảm quan thực phẩm nhóm 2 (3)

Mục LụcMục lục............................................................................................................................iPhân công nhiệm vụ......................................................................................................iiChương 1: Phép thử phân biệt.....................................................................................1Bài 1: Phép thử tam giác......................................................................................1Bài 2: Phép thử 23.............................................................................................11Bài 3: Phép thử so sánh cặp đôi có định hướng.................................................23Chương 2: Phép thử thị hiếu......................................................................................32Bài 4: Phép thử so hàng thị hiếu.........................................................................32Bài 5: Phép thử cho điểm thị hiếu......................................................................44Chương 3: Phép thử mô tả.........................................................................................54Bài 6: Phép thử mô tả định lượng.......................................................................54Chương 4: Phương pháp đánh giá chất lượng TCVN 321579...............................70Bài 7: Phương pháp đánh giá chất lượng TCVN 321579............................70

Phép thử tam giác

PHẦN 1: PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

STT Tên thành viên Thiết kế thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm

1 Lê Công Tuấn Mục đích và ứng dụng

Xem thử có sự khác biệt về mùi vị giữa nguyên liệu mới và cũ hay không.

2 Nguyễn Thị Huyền Nguyên tắc thực hiện

Trình bày, hướng dẫn và đưa ra các yêu cầu của phép thử

3 Trương Công Thức Tình huống thực tế Chọn ra sản phẩm

4 Nguyễn Trình Hậu Mô tả sản phẩm Nêu lên sự khác biệt về nguyên liệu

5 Nguyễn Thị Anh Thư Chuẩn bị mẫu, dụng cụ Chuẩn bị mẫu, rót mẫu

7 Bùi Thị Phương Người thử

Chọn số lượng người thử và đưa ra một số lưu ý cho người thử

8 Trần Như Phương Duyên Phương pháp chuẩn bị

Tính toán số lượng mẫu thử, dụng cụ

Sắp đặt thứ tự trình bày, mã hóa mẫu thành các con số

12 Huỳnh Thị Mỹ Hạnh Phiếu hướng dẫn Hướng dẫn thí nghiệm, thu và phát phiếu trả lời

13 Nguyễn Thị Kim Hằng Phiếu trả lời

Cách tiến hành Bố trí xắp xếp mẫu thử, thứ tự người thử

Cả nhóm Xử lí số liệu Ghi nhận kết quả, xử lí và đưa ra kết luận

PHẦN 2: THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM

1 Mục đích và ứng dụng

Mục đích phép thử: Kiểm nghiệm xem người thử có phân biệt được hai sản phẩm trước và sau khi thay thế nguyên liệu bằng cách thử nếm.

Mục đích công việc: Xác định xem sự thay đổi nguyên liệu có gây nên sự khác biệt về hương vị của sản phẩm hay không.

Phạm vi ứng dụng: Phép thử được áp dụng trong trường hợp sự khác biệt giữa sản phẩm là rất nhỏ, là phép thử phân biệt được sử dụng nhiều nhất, có hiệu quả về mặt thống kê.

Trình bày cho người thử cùng một lúc ba mẫu đã được mã hóa Hướng dẫn người thử rằng có hai mẫu giống nhau và có một mẫu là mẫu không lặp lại (mẫu khác) Yêu cầu người thử nếm (hãy sờ, ngửi, nếm mỗi mẫu từ trái sang phải) và cho biết mẫu nào là mẫu không lặp lại Đếm số lượng người thử trả lời đúng và tra Phụ lục 8 (Bảng T8) để xác định liệu có sự khác biệt thống kê và giải thích kết quả.

Công ty A muốn thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu cho sản phẩm nước uống của công ty nhằm mục đích giảm giá thành cho sản phẩm Các chuyên gia cảm quan muốn biết giữa sản phẩm mới đã thay đổi nguyên liệu và sản phẩm cũ có sự khác biệt hay không nên đã thực hiện phép thử tam giác để kiểm tra.

Sản phẩm: Nước ngọt Coca-Cola.

Thành phần nguyên liệu: Nước bão hòa CO2, đường mía, đường HFCS, màu tự nhiên (caramen nhóm IV), chất điều chỉnh độ acid (338), hương cola tự nhiên, caffeine, chất tạo ngọt tổng hợp (sucralose).

Nhà sản xuất: Công ty TNHH Nước Giải Khát Coca-Cola Việt Nam

2 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ và thiết bị

Tên sản phẩm Lượng mẫu/ly (ml) Số mẫu Tổng (ml)

Coca-Cola đã thay đổi nguyên liệu 30 36 1080

1 chai (1,5 lít) Coca-Cola hiện tại của công ty.

1 chai (1,5 lít) Coca-Cola đã thay đổi nguyên liệu.

Thông thường phép thử tam giác yêu cầu 20 – 40 người thử, nhưng điều kiện không cho phép nên chỉ có 8 người thử và phép thử được thực hiện 3 lần

Nghề nghiệp người thử: Sinh viên Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

Người thử có sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan.

Người thử không sử dụng nước hoa, các dạng chất kích thích, rượu, bia, thuốc lá. Người thử cần được hướng dẫn các công việc cần làm trước khi thí nghiệm.

Người hướng dẫn có trách nhiệm hướng dẫn, giải đáp các thắc mắc cho người thử biết.

IV Phương pháp chuẩn bị

 Phương pháp chuẩn bị mẫu

Mẫu sẽ được đựng trong ly nhựa.

Thanh vị cho mỗi lần thử mẫu, các mẫu sẽ được nuốt.

Có 3 mẫu được đưa ra cho 1 lần thử.

Chuẩn bị 24 bộ mẫu (1 bộ 3 mẫu) cho 3 lần thử.

Tất cả các mẫu đều phải được mã hóa.

Mẫu A: Nước ngọt Coca-Cola hiện tại của công ty.

Mẫu B: Nước ngọt Coca-Cola đã thay đổi nguyên liệu.

Số lần xuất hiện của hai mẫu là như nhau (30 lần/mẫu).

24 ly nước thanh vị, mỗi ly 60 ml

 Chuẩn bị dụng cụ khác :

Tên dụng cụ Số lượng

Phiếu hướng dẫn 29 phiếu (dự trù 5 phiếu)

Phiếu đánh giá 29 phiếu (dự trù 5 phiếu)

Ly đựng mẫu 82 ly (50ml) (dự trù 10 ly)

Ly đựng nước thanh vị 34 ly (100ml) (dự trù 10 ly)

Nước lọc (60ml/ly→60x2440 ml) 1 chai 1,5 lít

Tem nhãn dán 85 tem (dự trù 13 tem)

Bút 15 chiếc (dự trù 3 chiếc)

 Điều kiện phòng thí nghiệm

Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.

Nhiệt độ phòng, ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm.

Yên tĩnh, không ồn ào.

 Sơ đồ bố trí chỗ ngồi : mỗi lần thử gồm 8 người ngồi theo thứ tự từ 1 đến 8.

Mã hóa dụng cụ mẫu như sau:

STT Trật tự trình bày mẫu Mã số

VI Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

Mã số mẫu không lặp lại (mẫu khác):

Anh chị vui lòng ghi mã số mẫu không lặp lại (mẫu khác) trong các mẫu vào ô bên trên ngay khi có đáp án.

Cảm ơn Anh/ Chị đã tham gia buổi cảm quan!

Một bộ mẫu gồm 3 ly nước ngọt Coca Cola sẽ được giới thiệu cho Anh/ Chị Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn trên bàn trước khi thử mẫu.

Anh/ Chị hãy nếm mẫu theo thứ tự từ TRÁI SANG PHẢI và xác định xem mẫu nào khác các mẫu còn lại Và trả lời bằng cách điền mã số mẫu khác vào phiếu trả lời.

Ngay cả khi không chắc chắn Anh/ Chị cũng phải đưa ra lựa chọn của mình.

*Chú ý: Giữa các lần nếm phải sử dụng nước thanh vị.

Bố trí phòng thí nghiệm.

Sắp xếp vị trí, bố trí phiếu hướng dẫn đúng vị trí.

Người hướng dẫn mời người thử vào phòng và hướng dẫn các việc cụ thể người thử cần làm Mỗi lần thử gồm 8 người, ngồi đúng vị trí, số thứ tự của mình.

Thành viên hội đồng phục vụ mẫu theo đúng thứ tự, phát phiếu điền kết quả và quan sát người thử trong suốt quá trình thử để đảm bảo tính khách quan trong phép thử. Sau khi thử xong, thành viên hội đồng thu lại phiếu trả lời, kiểm tra số lượng.

Gửi lời cảm ơn đến người tham gia thử.

Dọn dẹp phòng thí nghiệm và chuẩn bị cho lần thử tiếp theo.

VIII Xử lý số liệu và kết quả

Mẫu không lặp lại (Mẫu khác)

Số câu trả lời đúng: 8/24

Số câu trả lời sai: 16/24

Ta chọn mức ý nghĩa cho sự khác biệt có thể tin cậy là 95%→ꭤ = 0,05 với số lượt thử là 24. Để đưa ra kết luận về sự khác nhau có thể giữa hai mẫu thí nghiệm, ta dựa vào tần suất câu trả lời đúng so với câu trả lời nhận được Đếm số lượng câu trả lời đúng (xác định đúng mẫu không lặp lại) và số lượng câu trả lời Nếu tần suất câu trả lời đúng càng cao, nghĩa là người thử dễ dàng nhận ra đâu là mẫu không lặp lại thì sự khác nhau giữa mẫu A (nước Coca-cola vị truyền thống) và mẫu B (Coca-cola Zero) là càng lớn.

Cách 1: Kết luận dựa vào giá trị X 2 tính toán được so với X 2 tc (Bảng 5) Nếu giá trị tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị tiêu chuẩn ở một mức ý nghĩa α thì hai mẫu A và

B được xem là khác nhau ở mức ý nghĩa đó.

Cách 2: Sử dụng bảng phụ lục 8: Số lượng câu trả lời đúng tối thiểu trong Phép thử

Tam giác để kết luận về hai mẫu thí nghiệm Dòng n là tổng số câu trả lời thu được, nếu câu trả lời chính xác lớn hơn hoặc bằng giá trị trong bảng thì có sự khác biệt giữa hai mẫu A và B với mức ý nghĩa α

Tra bảng phụ lục 8: Giáo trình Kỹ thuật đánh giá cảm quan thực phẩm- Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận 2 mẫu có sự khác biệt của phép thử tam giác là 13

Thực tế số câu trả lời đúng thu được là 8

→Không có sự khác biệt giữa hai mẫu.

Kết luận: Do 2 mẫu khác biệt không có ý nghĩa thống kê (không có sự khác biệt) nên công ty A có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu cho sản phẩm.

Phép thử 2-3

STT Họ và tên Nhiệm vụ khi thiết kế Nhiệm vụ khi tiến hành

Lê Công Tuấn Huỳnh Thị Mỹ Hạnh Trần Như Phương Duyên

Thiết kế phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời Hướng dẫn thí nghiệm

Thiết lập khu vực thử mẫu

Nguyễn Thị Ngọc Hà Trương Công Thức

Quy trình chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị mẫu, rót mẫu

Nguyễn Thị Bích Đào Nguyễn Thị Kim Cương Nguyễn Trình Hậu Bùi Thị Phương

Thiết kế trật tự trình bày mẫu

Kiểm soát điều kiện thí nghiệm

Dán ly, xếp khay, kiểm soát sai lỗi

Nguyễn Thị Anh Thư Nguyễn Thị Kim Hằng Nguyễn Thị Quỳnh Nghi

Thống kê nguyên vật liệu

Quy trình phục vụ mẫu

Thiết lập khu vực thử mẫu

Trước thí nghiệm Xây dựng tình huống thực tế

Tổng quan về phép thử Tổng hợp kết quả thô, xử lí số liệu Thảo luận, bàn luận kết quả

Kết luận và kiến nghị

Xác nhận của giảng viên

1 Mục đích vả phép thử

Muốn xác định xem người thử có nhận ra sự khác biệt giữa hai mẫu sản phẩm trước và sau khi thay thế nguồn cung cấp nguyên liệu bằng cách thử nếm hay không

Dùng để xác định sự thay đổi nguồn cung cấp nguyên liệu có làm thay đổi hương vị của sản phẩm hay không.

2 Nguyên tắc thực hiện và trình bày mẫu

Người thử nhận đồng thời 3 mẫu thử trong đó:

Mẫu đầu tiên là mẫu chuẩn R, hai mẫu còn lại đã được mã hóa số và trong đó có 1 mẫu giống mẫu R.

Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự nhất định, cố gắng ghi nhớ các đặc tính tổng thể của mẫu chuẩn, sau đó thử 2 mẫu còn lại và chọn ra mẫu giống với mẫu chuẩn R.

Yêu cầu người thử xác định mẫu mã hóa nào giống với mẫu kiểm chứng, đếm số lượng câu trả lời đúng và tổng số câu trả lời, tra phụ lục 10.

Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiểm chứng không đổi)

Phép thử 2-3 hai phía (mẫu kiểm chứng cân bằng)

Tất cả người thử cùng nhận được 1 Mẫu kiểm chứng (A) dành cho một nửa số mẫu kiểm chứng

2 trật tự trình bày mẫu là RAAB,

Thích hợp với người thử đã có kinh nghiệm với sản phẩm người thử Một nửa số người thử còn lại sẽ nhận được mẫu kiểm chứng (B)

4 trật tự trình bày mẫu: RAAB, RABA,

Sử dụng khi người thử không quen biết với mẫu thử hoặc không đủ lượng mẫu thử

Trong tình huống dưới đây sử dụng phép thử 2-3 hai phía

Công ty X muốn giảm giá thành sản phẩm nước cam nên đã thay đổi nhà cung cấp cam, từ sản phẩm nước cam do nhà cung cấp cam A sang sản phẩm nước cam do nhà cung cấp cam B với giá thành thấp hơn Buổi thử nghiệm 2 sản phẩm nhằm xác định xem liệu có sự khác biệt giữa sản phẩm nước cam từ nguồn cung cấp khác hay không? (giả sử người thử chưa qua huấn luyện)

Kết quả mong đợi: người thử không nhận ra sự khác biệt này

Mẫu nước cam ép Twister đại diện cho nhà cung cấp cam A: kí hiệu A

Mẫu nước cam ép Twister đại diện cho nhà cung cấp cam B: kí hiệu B

Sản phẩm Nhà sản xuất Thông tin về sản phẩm Ngày sản xuất

Nước Công ty TNHH Nước, đường mía, nước 21/08/2022 21/02/2023 cam

Twister nước giải khát Suntory PepsiCo Việt Nam cam hoàn nguyên từ nước cam cô đặc (10%), chất điều chỉnh độ axit chất ổn định Vitamin C, chất bảo quản.

Tính toán sử dụng nguyên liệu

Tên sản phẩm Lượng mẫu(ml) Tổng số mẫu

Twister (từ nhà cung cấp cam A)

Twister (từ nhà cung cấp cam B)

Sử dụng phép thử 2-3 hai phía (kiểm chứng cân bằng) do lựa chọn người thử chưa quen biết với mẫu thử.

Thông tin: chưa qua huấn luyện

Số lượng: gồm 20 người, chia làm 2 nhóm thực hiện 2 đợt thử, mỗi nhóm 10 người (tỉ lệ 5 nam: 5 nữ).

Người thử có tình trạng sức khoẻ tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan. Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu, bia, thuốc lá.

Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cần làm.

Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử.

1 Phương pháp chuẩn bị mẫu:

Mẫu sẽ đựng trong các ly nhựa

Có 3 mẫu được đưa ra cho 1 lần thử

Chuẩn bị 20 bộ mẫu (1 bộ 3 mẫu) cho 3 lần thử

Trong đó: có 1 mẫu chuẩn kí hiệu R và 2 mẫu được mã hóa số.

Mẫu A: nước cam ép Twister của nhà cung cấp cam A

Mẫu B: nước cam ép Twister của nhà cung cấp cam B

Cả 2 mẫu đem đi so sánh được sử dụng ngẫu nhiên như là mẫu kiểm chứng.

Số lần xuất hiện của mỗi mẫu là như nhau (30 lần/mẫu).

20 ly nước thanh vị, mỗi ly 100ml

2 Dụng cụ và thiết bị

Phiếu trả lời 20 phiếu (dự trù 4 phiếu)

Ly đựng mẫu 60 ly (dự trù 10 ly)

Ly thanh vị 20 ly (dự trù 5 ly)

Nước lọc (nước thanh vị)

(100ml/ly→100*20 00 ml) 2 chai mỗi chai 1000ml

V Phòng thử Điều kiện phòng thử:

Khu vực chuẩn bị cần tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan

Môi trường: yên tĩnh, thoải mái, không có các mùi lạ,… khu vực thử và khu vực chuẩn bị đảm bảo gọn gàng, sạch sẽ

Sơ đồ bố trí chỗ ngồi : mỗi đợt thử gồm 10 người được sắp xếp ngồi theo thứ tự từ 1 đến 10 như trong sơ đồ dưới đây.

Thông tin mẫu Mã hóa

Nước cam Twister do nhà cung cấp cam A A

Nước cam Twister do nhà cung cấp cam B B

Mẫu A, mã số sử dụng: 451, 763, 894, 705, 474, 173, 285, 914, 342, 481, 509, 267,

Mẫu B, mã số sử dụng: 163, 927, 621, 524, 713, 297, 352, 443, 874, 952, 346, 727,

Sử dụng phép thử 2-3 hai phía nên có 4 trật tự trình bày mẫu: R A AB, R A BA, R B BA,

Mã hóa mẫu như sau: Đợt thử 1:

VII Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ 2-3

Anh/chị nhận được bộ mẫu gồm 3 ly, trong đó có 1 ly chuẩn kí hiệu là R, 2 ly còn lại sẽ được mã hóa.

Vui lòng ghi mã số của các mẫu thử vào phiếu trả lời theo đúng trật tự từ trái sang phải.

Anh/chị vui lòng uống nước thanh vị trước khi thử mẫu, sau đó nếm thử các mẫu từ trái sang phải và xác định mẫu nào giống R nhất trong số 2 mẫu mã hóa.

Trả lời bằng cách khoanh tròn vào mã số mẫu đó trong phiếu trả lời.

LƯU Ý: Giữa các mẫu cần phải sử dụng nước thanh vị.

PHIẾU TRẢ LỜI- PHÉP THỬ 2-3

Mã số người thử:……… Ngày:………

Bộ mẫu bạn nhận được: R-………-……….

Khoanh tròn vào mã số của mẫu giống R nhất trong 2 mẫu mã hóa trên.

Ngay cả khi không chắc chắn Anh/ Chị cũng phải đưa ra lựa chọn của mình.

Bố trí, dọn dẹp phòng thí nghiệm.

Sắp xếp vị trí, chuẩn bị phiếu hướng dẫn đúng vị trí.

Người hướng dẫn đưa người thử vào phòng, hướng dẫn chỗ ngồi, đúng vị trí, số thứ tự và cụ thể các công việc người thử cần làm Mỗi đợt thử gồm 10 người.

Dọn dẹp phòng thí nghiệm và chuẩn bị cho lần thử tiếp theo

IX Kết quả và xử lí số liệu

STT Trật tự trình bày mẫu Mã số Kết quả Đúng/sai Đợt thử 1

Tổng số câu trả lời đợt 1 Đúng: 6

Tổng số câu trả lời đợt 2 Đúng: 5

Số câu trả lời đúng: 11/20 câu.

Số câu trả lời sai: 9/20 câu. Để đưa ra kết luận về sự khác nhau có thể giữa hai mẫu thí nghiệm, ta dựa vào tần suất câu trả lời đúng so với câu trả lời nhận được Đếm số lượng câu trả lời đúng (xác định đúng mẫu giống với mẫu chuẩn) và số lượng câu trả lời Nếu tần suất câu trả lời đúng càng cao, nghĩa là người thử dễ dàng nhận ra đâu là mẫu chuẩn thì sự khác nhau giữa mẫu A và mẫu B càng lớn

Cách 1: Kết luận dựa vào giá trị tính toán được theo kết quả trắc nghiệm khi-bình phương so với (Bảng 5) Nếu giá trị tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị tiêu chuẩn ở một mức ý nghĩa nào đó (Bảng 5) thì 2 mẫu A và B được coi là khác nhau ở mức ý nghĩa đó.

Công thức khi-bình phương: x 2 =[ | O 1− E 1 | ] 2

Cách 2: Tra bảng: Ta sử dụng Phụ lục 10: “Bảng số lượng câu trả lời chính xác của phép thử 2-3” để kết luận thí nghiệm Theo dòng n là tổng số câu trả lời nhận được thông qua phép thử sẽ là số câu trả lời đúng tối thiểu cần có để kết luận rằng hai mẫu thử có khác nhau ở độ tin cậy 95% Gọi X là số câu trả lời đúng nhận được thông qua phép thử, a là số câu trả lời đúng tối thiểu cần có để kết luận rằng hai mẫu thử có khác nhau ở độ tin cậy 95%

X ≥ a => 2 mẫu thử khác nhau với độ tin cậy 95%.

X < a => 2 mẫu thử không khác nhau ở độ tin cậy 95%.

Sau đó kết luận dựa vào đề bài

Thông qua thí nghiệm phép thử 2-3, ta thu được kết quả: 11 người thử đưa ra được câu trả lời đúng Tra cứu bảng phụ lục 10: “Bảng số lượng câu trả lời chính xác của phép thử 2-3”, ta thấy cần ít nhất 15 người thử đưa ra câu trả lời đúng để kết luận 2 sản phẩm hoàn toàn khác biệt có ý nghĩa thống kê Vì vậy ta kết luận rằng hai sản phẩm không có sự khác biệt về mặt tổng thể ở độ tin cậy 95%.

Kết luận: Do hai sản phẩm không có sự khác biệt về mặt tổng thể nên công ty có thể thay đổi nhà cung cấp cam A sang nhà cung cấp cam B để giảm giá thành sản xuất.

Phép thử so sánh cặp đôi có định hướng

(DIRECTIONAL PAIR COMPARISON TEST) PHẦN 1: PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

Họ và tên Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm vụ tiến hành thí nghiệm

Trương Công Thức Mục đích, nguyên tắc Chuẩn bị mẫu

Trần Như Phương Duyên Tình huống thực tế Người hướng dẫn

Cách tiến hành thí nghiệm Xếp mẫu theo trật tự mã hóa

Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Phát mẫu/Thu mẫu

Chuẩn bị phiếu hướng dẫn/phiếu trả lời

Phát/thu phiếu hướng dẫn, Huỳnh Thị Mỹ Hạnh

Nguyễn Thị Kim Hằng Thiết kế trật tự mẫu Chuẩn bị nước thanh vị Nguyễn Thị Quỳnh Nghi

Cù Quốc Bảo Mã hóa mẫu Phát/thu phiếu trả lời

Cả nhóm Xử lý số liệu Ghi nhận kết quả, xử lý số liệu

Mục đích phép thử: Xác định sự khác biệt giữa hai mẫu về một đặc tính cảm quan theo hướng một phía hay hai phía Đây là phép thử đơn giản nhất được và được sử dụng nhiều nhất trong đánh giá cảm quan.

Mục đích công việc: Đánh giá sự ưa thích khách hàng đối với sản phẩm snack khoai tây.

Trình bày cho người thử hai mẫu đã được mã hóa Chuẩn bị số lượng mẫu bằng nhau các tổ hợp AB hay BAvà phân phối ngẫu nhiên cho người thử Yêu cầu người thử nếm sản phẩm từ trái sang phải (hoặc từ phải sang trái) và trả lời câu hỏi trong phiếu.

Một công ty đang nghiên cứu sự ưa thích của khách hàng đối với các sản phẩm snack khoai tây vị phô mai trên thị trường Công ty muốn biết khách hàng thích sản phẩm nào (sản phẩm nào ngon hơn) để từ đó cải tiến công thức, quy trình chế biến cho phù hợp với khẩu vị của khách hàng.

T Sản phẩm Xuất xứ Thông tin sản phẩm HSD Khối lượng tịnh

Snack khoai tây Lay’s vị phô mai

Việt Nam Khoai tây, dầu thực vật, bột phô mai.

6 tháng kể từ ngày sản xuất

Snack khoai tây O’star vị phô mai

Hàn Quốc Khoai tây, dầu thực vật, bột phô mai.

Tên sản phẩm Số lượng mẫu/ 1 lần thử Tổng số mẫu

Snack khoai tây Lay’s vị phô mai 1 miếng 20 miếngSnack khoai tây O’star vị phô mai 1 miếng 20 miếng

Lượng mẫu cần chuẩn bị:

Snack khoai tây Lay’s vị phô mai: 1 gói

Snack khoai tây O’star vị phô mai: 1 gói

Lấy một mẫu bánh còn nguyên vẹn từ sản phẩm.

Mỗi cảm quan viên sẽ nhận 1 cặp mẫu (mỗi cặp 2 miếng bánh) theo thứ tự ngẫu nhiên cân bằng.

III Thông tin cảm quan viên. Đối tượng: Sinh viên Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM

Số lượng: 20 người. Độ tuổi: 18-25

IV Phương pháp thí nghiệm

Mẫu sẽ được đựng trong cốc nhựa.

Mỗi bộ mẫu gồm 1 cặp mẫu đã được mã hóa.

Mẫu A: Snack khoai tây Lay’s vị phô mai

Mẫu B: Snack khoai tây O’star vị phô mai

Số lần xuất hiện của hai mẫu là như nhau (30 lần/mẫu).

STT Tên dụng cụ Số lượng

` Ly nước thanh vị 20 ly

8 Nước thanh vị (Trà) 2000ml/20 người

Không có mùi lạ, yên tĩnh, đủ ánh sáng, sạch sẽ.

Phòng được chuẩn bị mẫu không để người thử đi qua.

Bàn màu trắng có vách ngăn, có bồn nước kế bên

Có phòng thảo luận, phòng thử mẫu và phòng chuẩn bị.

 Sơ đồ bố trí chỗ ngồi: Người thử ngồi đúng vị trí theo số thứ tự của mình.

PHIẾU HƯỚNG DẪN Mẫu thử: Bánh snack khoai chiên vị phô mai

Thuộc tính đánh giá: Sự ưa thích (độ ngon)

1.Anh/Chị sẽ được nhận một khay mẫu và sau đó bạn hãy ghi mã số của mẫu vào ô theo thứ tự từ trái sang phải.

2 Nếm mẫu thử theo thứ tự từ trái sang phải, cho biết Anh/Chị thích mẫu nào hơn(mẫu nào ngon hơn) Và trả lời bằng cách điền mã số mẫu đó vào kết quả Nhận xét(nếu có).

3 Giữa các lần nếm phải sử dụng nước thanh vị.

2 Phiếu trả lời của cảm quan viên.

Kết quả (mẫu thích nhất/ ngon hơn):

Người hướng dẫn mời người thử vào phòng và hướng dẫn các việc cụ thể người thử cần làm.

Dọn dẹp phòng thí nghiệm.

Bảng kết quả thu được:

STT Trật tự trình bày mẫu Mã số Kết quả Nhận xét

Trật tự trình bày mẫu Mã số Kết quả Nhận xét

Kết quả thu được sau thí nghiệm là 20 câu trả lời trong đó có 7 câu trả lời A ưa thích hơn (ngon hơn) B và 13 câu trả lời B được ưa thích hơn (ngon hơn) A Liệu chúng ta có thể kết luận mẫu B được ưa thích hơn (ngon hơn) mẫu A hay không?

Số lần được đánh giá là Ưa thích hơn (Ngon hơn) Ít ưa thích hơn (ít ngon hơn)

Cách làm: dựa vào chuẩn X 2 (bảng phụ lục 3-Giáo trình kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm) Nếu X 2 tính lớn hơn hoặc bằng X 2 tc (khi bình phương tiêu chuẩn) ở một mức ý nghĩa nào đó thì được coi là khác nhau ở mức ý nghĩa đó

10 =3,6 Tra phụ lục 3 ta được (trong phép so sánh hai mẫu trên đây bậc tự do bằng 1)

Kết luận: Hai sản phẩm này khác biệt không có ý nghĩa thống kê tức là hai sản phẩm không khác nhau về sự ưa thích (ngon hơn) đối với khách hàng.

Phép thử so hàng thị hiếu

Họ và tên Nhiệm vụ trước khi thí nghiệm

Nhiệm vụ tại phòng thí nghiệm

Thiết kế phiếu hướng dẫn và trả lời tình huống thực tế

Hướng dẫn thí nghiệm, thu và phát phiếu trả lời

Quy trình chuẩn bị mẫu, nguyên vật liệu Chuẩn bị mẫu, rót mẫu

Duyên Nguyễn Thị Bích Đào

Mã hoá mẫu, thiết kế trật tự trình bày Xếp khay, kiểm soát lỗi sai

Quy trình thực hiện kiểm soát điều kiện thí nghiệm Phục vụ mẫu

Tổng quan về phép thử, phương pháp xử lý kết quả

Tổng hợp kết quả, viết báo cáo

1 Mục đích và ứng dụng

Xác định có hay không một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa ba hay nhiều sản phẩm.

Các mẫu xuất hiện đồng thời, yêu cầu người thử nếm (hãy sờ, ngửi, nếm mỗi mẫu từ trái sang phải) người thử được yêu cầu sắp xếp theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần từ trái sang phải Người thử phải đưa ra được mức độ ưa thích mà không được xếp đồng hạng các sản phẩm

Công ty sản xuất A muốn biết được độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm nước ép trái cây vị cam của mình và những sản phẩm khác trên thị trường.

+ Một hội đồng gồm 26 người tiêu dùng tham gia đánh giá 3 sản phẩm nước ép trái cây vị cam (Vfresh, Ceres, Fontana)

+ Công ty lấy mức ý nghĩa 5%

Tên sản phẩm Nhà xản suất Ngày sản xuất

Vfresh Công ty Cổ phần Sữa Việt

Tên sản phẩm Lượng mẫu (ml) Số mẫu Tổng

Thông thường phép thử so hàng thị hiếu yêu cầu 50-100 người thử, nhưng điều kiện không cho phép nên chỉ có 26 người thử và phép thử được thực hiện 3 lần ( Lần 1: 10 người; lần 2: 10 người; lần 3: 6 người )

Nghề nghiệp người thử: Sinh viên Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

Mẫu sẽ được đựng trong ly giấy.

Có 3 mẫu được đưa ra cho 1 lần thử.

Chuẩn bị 26 bộ mẫu ( 1 bộ 3 mẫu ) cho 3 lần thử.

Số lần xuất hiện của mỗi mẫu là như nhau (26 lần/mẫu).

Phiếu đánh giá 30 phiếu (dự trù 4 phiếu)

Ly đựng mẫu 90 ly (dự trù 12 ly)

Ly đựng nước thanh vị 140 ly (100ml) (dự trù 10 ly)

Nước lọc (100ml/ly→100x26&00ml) 2 chai (1,5 lít/chai)

Tem nhãn dán 100 tem (dự trù 22 tem)

Bút 15 chiếc (dự trù 5 chiếc)

Sạch sẽ, thoáng mát, không có mùi lạ.

Nhiệt độ phòng, ánh sáng thông thường của phòng thí nghiệm.

Yên tĩnh, không ồn ào.

 Sơ đồ bố trí chỗ ngồi : mỗi lần thử gồm 10 người (lần 3 gồm 6 người) ngồi theo thứ tự từ 1 đến 10.

Lần thử thứ 1 Mã hóa dụng cụ mẫu như sau:

Người thử Trật tự Mã hóa

PHIẾU TRẢ LỜI Ngày thử: / / Ứng viên thứ:

Khi có câu trả lời, bạn vui lòng hãy chọn câu trả lời và sắp xếp được các mẫu theo vị trí từ 1 ( ƯA THÍCH NHẤT ) đến 3 ( ÍT ƯA THÍCH NHẤT)

PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU

Bạn sẽ được nhận 3 mẫu tương ớt, bạn hãy đánh giá theo các mẫu theo trật tự xếp sẵn từ trái qua phải và đưa ra thứ tự ưa thích nhất đến ít ưa thích nhất ( thứ tự từ 1 đến 3 ) bằng cách điển mã số mẫu vào thang đánh giá của phiếu trả lời. Hãy ghi nhận vào phiếu trả lời.

Thanh vị bằng NƯỚC LỌC và BÁNH MÌ trước khi thử mỗi mẫu

Không trao đổi trong quá trình thí nghiệm

Mỗi thắc mắc hãy liên hệ thực nghiệm viên

Người hướng dẫn mời người thử vào phòng và hướng dẫn các việc cụ thể người thử cần làm Mỗi lần thử gồm 10 người (lần 3 gồm 6 người), ngồi đúng vị trí, số thứ tự của mình.

Dọn dẹp phòng thí nghiệm và chuẩn bị cho lần thử tiếp theo.

Trong đó: j : Số người thử p : Số sản phẩm

R p : Tổng cột tự do Độ bật tự do X 2 = p-1

* Thế vào công thức ta có:

=5,99 ở mức ý nghĩa ɑ=5% và bậc tự do = 3- 1 =2(Bảng phụ luc 3, Hà Duyên Tư , 2010) ƍ

*Tính xác xuất tích tụ trên đường công phân bố chuẩn từ -∞ đến Z= 98,33%( 100- 0.005)

*Tra phụ lục 8 ( Hà Tư Duyên, 2010), có Z=2,1

+ Nếu | R 1−R 2 | >ƍ=> Các sản phẩm khác nhau có ý nghĩa

+ Nếu | R 1−R 2 | < ƍ => Các sản phẩm không khác nhau

|A−B| = 1 < 15,14 => Các sản phẩm khác nhau không có ý nghĩa

|A−C| = 22 > 15,14 => Các sản phẩm khác nhau có ý nghĩa

|B−C| = 23 > 15,14 => Các sản phẩm khác nhau có ý nghĩa

*Với ƍ",35 có thể kết luận:

Kết luận: Sản phẩm A và B khác biệt không có ý nghĩa thống kê nên được yêu thích như nhau và được ưa thích hơn sản phẩm C.

Cách tính bằng phương pháp chuyển điểm:

Bảng phân tích ANOVA về điểm cảm quan nước cam ép

Bảng so sánh về điểm cam quan nước cam ép z

Phép thử cho điểm thị hiếu

Họ và tên Nhiệm vụ trước khi thí nghiệm

Nhiệm vụ tại phòng thí nghiệm

Cù Quốc Bảo Nguyễn Thị Huyền

Lê Công Tuấn Huỳnh Thị Mỹ Hạnh

Thiết kế phiếu hướng dẫn và trả lời tình huống thực tế

Hướng dẫn thí nghiệm, thu và phát phiếu trả lời

Quy trình chuẩn bị mẫu , nguyên vật liệu Chuẩn bị mẫu, rót mẫu

Mã hoá mẫu, thiết kế trật tự trình bày Xếp khay, kiểm soát lỗi sai

Quy trình thực hiện kiểm soát điều kiện thí nghiệm

Tổng quan về phép thử, phương pháp xử lý kết quả

Tổng hợp kết quả, viết báo cáo

Xác định mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm thử.

Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên Người thứ thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu.

Trong phép thử này thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương Trên mỗi điểm có gắn các từ mô tả thị hiểu hoặc gắn hai mức thang và điểm giữa thang Thang đo có nhiều thang điểm như 3, 5, 7, 9, 11,13 và phổ biến là thang 7 và thang 9 điểm.

Công ty X sản xuất nước giải khát muốn biết sản phẩm Nước Trà xanh vị Chanh của công ty được người tiêu dùng thích ở mức độ nào Công ty tiến hành phép thử cho điểm thị hiếu để xác định xem có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng với 3 sản phẩm cùng loại đứng đầu trên thị trường không.

Mẫu được mã hoá bằng 3 chữ số ngẫu nhiên Trật tự trình bày mẫu theo thiết kế cân bằng hình vuông latin.

Thông tin về sản phẩm

Hạn sử dụng Thể tích

Nước, đường, fructose, trà xanh 6g/l, vitamin C, chất điều chỉnh độ acid (acid citric ( 330),…

Interfood Nước, đường, lá trà 2,9g/l, hương chanh, màu tổng

Trà xanh vị chanh không độ

Nước, đường, lá trà 5g/l, hương chanh tổng hợp, chất chống oxi hóa (300),

Trà xanh vị chanh tự nhiên

Nước, đường HFCS, đường, trà xanh (6g/L), chất điều chỉnh độ acid

2.2 Tính toán sử dụng nguyên liệu

Tên sản phẩm Lượng mẫu Số mẫu Tổng lượng mẫu

Trà xanh vị chanh không độ (C)

Trà xanh vị chanh tự nhiên TH true Tea (D)

Tổng số lượng mẫu cần cho buổi cảm quan:

Trà xanh vị chanh C2: 3 chai

Trà xanh hương chanh Wonderfarm: 3 chai

Trà xanh vị chanh không độ: 3 chai

Trà xanh vị chanh tự nhiên TH true Tea: 3 chai

Thông tin: không phải qua huấn luyện.

Lưu ý: Người thử có sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan Người thử không sử dụng nước hoa, các dạng chất kích thích, rượu, bia, thuốc lá Người thử cần được hướng dẫn các công việc cần làm trước khi thí nghiệm

Ly đựng ( mẫu + nước thanh vị) 160 cái

Nước thanh vị (100ml/ ly) 3200 ml

Bút mực 8 cây Điều kiện phòng thí nghiệm:

 Thí nghiệm được thực hành tại phòng cảm quan trường ĐH Nông Lâm TPHCM.

 Phòng thí nghiệm phải được đảm bảo các yêu cầu: thoáng mát; sạch; không có mùi lạ; và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập.

 Sắp xếp các cảm quan viên trong các buồng thử có màng ngăn riêng biệt không trao đổi với nhau.

 Nhiệt độ phòng khoảng 24 o C; ánh sáng tự nhiên.

 Khu vực chuẩn bị mẫu ở vị trí góc khuất các người thử không nhìn thấy được.

Sơ đồ bố trí vị trí ngồi trong phòng đánh giá cảm quan :

Tủ lạnh Bàn chuẩn bị mẫu

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mỗi mẫu.

Phòng Thảo luận/ Phòng họp

Anh/Chị hãy quan sát và thử nếm các mẫu theo thứ tự từ trái qua phải và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với từng mẫu theo thang điểm 9 bằng cách đánh dấu vào ô tương ứng với số điểm thích hợp.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Ghi chú: Trong đó, điểm:

1: cực kỳ không thích 6: hơi thích

4: hơi không thích 9: cực kỳ thích

5: không thích cũng không ghét

Ghi chú: Một phiếu đánh giá dùng cho 1 mẫu.

Cho điểm theo thang điểm 9:

Khi có câu trả lời bạn vui lòng chọn duy nhất 1 câu trả lời

Mỗi phiếu chỉ sử dụng cho một

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia cảm quan!

V Xử lý số liệu và kết luận

5.2 Xử lý số liệu và kết luận

 Theo kiểm định Fried Man ta có:

Ri: Tổng hạn của các sản phẩm là giống nhau

Ta có: N2; P=4; R18; R2= 168; R3= 236; R4= 194 thế vào công thức ta có:

Tra bảng phụ lục 5, số mẫu là 4, α=0.05 => Ftra bảng=7.81

=> Ftest> Ftra bảng: 4 sản phẩm khác nhau có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

Với mức khác biệt có ý nghĩa α=0.05,

So sánh từng cặp mẫu

Nếu |Ri-Rs| >LSD => Các sản phẩm khác nhau có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95% Nếu |Ri-Rs| Các sản phẩm khác nhau không có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

|A-B|0>20.24 => A và B khác nhau có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

|A-C|8> 20.24 => A và C khác nhau có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

|A-D|B>20.24 => A và D khác nhau có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

|B-C|h>20.24 => B và C khác nhau có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

|B-D|&>20.24 => B và D khác nhau có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

|C-D|B>20.24 => C và B khác nhau có ý nghĩa thống kê ở độ tin cậy 95%

 Kết luận: Vậy căn cứ vào thang điểm 9, sản phẩm trà xanh vị chanh C2 (A) đánh giá ở mức độ hơi thích với số điểm 6,19 Sản phẩm trà xanh vị chanh không độ (C) ưa thích nhất với điểm là 7.38.

Phép thử mô tả định lượng

Họ và tên Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm vụ tiến hành thí nghiệm

Trương Công Thức Mục đích, nguyên tắc Chuẩn bị mẫu,

Cách tiến hành thí nghiệm Xếp mẫu theo trật tự mã hóa

Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ Phát mẫu/Thu mẫu

Chuẩn bị phiếu hướng dẫn/phiếu trả lời Phát/thu phiếu hướng dẫn

Nguyễn Thị Kim Hằng Thiết kế trật tự mẫu Chuẩn bị nước thanh vị Nguyễn Thị Quỳnh Nghi

Cù Quốc Bảo Mã hóa mẫu Phát/thu phiếu trả lời

Xử lý số liệu Ghi nhận kết quả, xử lý số liệu

Xây dựng danh sách thuật ngữ mô tả cho sản phẩm bánh snack, sử dụng những thuật ngữ này để xác định mức độ khác biệt giữa các sản phẩm khác nhau.

Sử dụng các sản phẩm bánh snack khoai tây của cùng công ty cho người thử và đưa ra các thuật ngữ mô tả các đặc tính cảm quan để có thể phân biệt được sự khác nhau giữa các sản phẩm bánh snack đó.

Công ty sản xuất bánh snack khoai tây đang muốn phát triển một bảng thuật ngữ về sản phẩm bánh snack khoai tây và sử dụng bảng thuật ngữ này để so sánh sự khác biệt giữa các sản phẩm bánh snack khoai tây khác của công ty.

Mẫu dùng để cảm quan là 4 loại snack khoai tây còn trong thời hạn sử dụng và được bảo quan trong điều kiện nhiệt độ phòng (27 độ C).

Snack có dạng miếng, thành phần chủ yếu của sản phẩm là khoai tây, dầu và vị đặc trưng của sản phẩm.

Hình 1 Snack khoai tây Lay’s vị tự nhiên

Hình 2 Snack khoai tây Slide vị tự nhiên

Hình 3 Snack khoai tây O-Star vị tự nhiên

Hình 4 Snack khoai tây Pringles vị truyền thống

STT Sản phẩm Nhà sản xuất Thông tin sản phẩm HSD

Snack khoai tây Lay’s vị tự nhiên

Khoai tây, dầu cọ, bột gia vị khoai tây 4,2%, phụ gia khác

Snack khoai tây Slide vị tự nhiên

Mondelez Kinh Đô Việt Nam

Khoai tây, dầu cọ,tinh bột khoai tây, glucose, muối, đường, các phụ gia khác

Snack khoai tây O-Star vị tự nhiên

Công Ty TNHH Thực Phẩm Orion Vina

Khoai tây tươi, dầu thực vật, bột gia vị, các phụ gia khác

Snack khoai tây Pringles vị truyền thống

Pringles là một thương hiệu snack khoai tây của

Mỹ, sản xuất tại Malaysia

Khoai tây chiên, dầu cọ bột bắp, tinh bột mì, các phụ gia khác

Mẫu A (Snack khoai tây Lay’s vị tự nhiên): 8 x 1 miếng = 8 miếng

Mẫu B (Snack khoai tây Slide vị tự nhiên): 8 x 1 miếng = 8 miếng

Mẫu C (Snack khoai tây O-Star vị tự nhiên): 8 x 1 miếng = 8 miếng

Mẫu D (Snack khoai tây Pringles vị truyền thống) : 8 x 1 miếng = 8 miếng

III Thông tin cảm quan viên

Lựa chọn nhân viên trong công ty: số lượng 8 người.

Tiêu chuẩn lựa chọn: Hội đồng đã được qua huấn luyện kỹ càng.

Có khả năng mô tả các đặc tích sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo.

Có khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó.

Có năng lực tư duy và trừu tượng.

Có sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng.

A Giai đoạn 1: Phát triển danh sách thuật ngữ, thu gọn thuật ngữ

Tên snack Lượng mẫu Số mẫu Tổng số mẫu

Lay’s vị tự nhiên 1 miếng 8 8 miếng

Slide vị tự nhiên 1 miếng 8 8 miếng

Star vị tự nhiên 1 miếng 8 8 miếng

4 Ly nước thanh vị 8 ly

8 Nước thanh vị 1600ml/8 người

- Mẫu phải được giữ kín trong bao bì

- Khoảng cách giữa thời gian chuẩn bị mẫu và thử mẫu phải ngắn.

3 Điều kiện phòng thí nghiệm

Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có

1 khoảng cách tương đối giữa những người cảm quan.

Nhiệt độ phòng khoảng 24 0 C Ánh sáng tự nhiên, không mở điện

Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất, người thử không nhìn thấy được.

Sơ đồ phòng thí nghiệm

Tên snack Kí hiệu mẫu

Snack khoai tây Lay’s vị tự nhiên A

Snack khoai tây Slide vị tự nhiên B

Snack khoai tây O-Star vị tự nhiên C

Snack khoai tây Pringles vị truyền thống D

Người thử Thứ tự sắp xếp mẫu Mã hóa mẫu

Tính chất cảm quan Phương pháp nếm

Bề ngoài (màu sắc, cấu trúc) Đặt mẫu dưới ánh sáng trắng và quan sát mẫu bằng mắt theo phương thẳng đứng và ngang

Mùi Đặt mẫu cách gần mũi của ta khoảng 2cm, rồi hít một hơi thật sâu để cảm nhận

Vị Ăn ẳ đến ẵ mẫu sau đú cảm nhận bằng lưỡi

Hương Ăn ẳ đến ẵ mẫu sau đú hương sẽ đi từ bờn trong vũm họng lên tới mũi => cảm nhận

Cảm giỏc khỏc Ăn ẳ đến ẵ mẫu và cảm nhận cỏc cảm giỏc khỏc ngoài vị và hương

Hậu vị Nuốt mẫu từ từ và cảm nhận

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc đã chuẩn bị sẵn trên bàn trước khi thử mẫu Một bộ mẫu gồm 4 miếng bánh snack sẽ được giới thiệu cho anh/chị Bốn mẫu đã được mã hoá.

Anh chị hãy thử mẫu theo thứ tự từ trái sang phải theo cách sau:

Bước 1: Trước khi anh/chị nếm, hãy quan sát trạng thái màu sắc của bốn mẫu

Sau đó hãy ngửi để cảm nhận mùi của 4 mẫu

Bước 2: Trong khi nếm, anh/chị hãy cảm nhận hương, vị, cảm giác khác của 4 mẫu.

Bước 3: Sau khi nếm, anh/chị hãy cảm nhận hậu vị của 4 mẫu

Bước 4: Sau khi đã nếm mẫu xong và có kết quả, anh/chị hãy điền vào phiếu trả lời những tính chất mà anh/chị đã cảm nhận được sau khi thử 4 mẫu.

Chú ý: Nếu anh/chị vẫn chưa thể xác định được tính chất cảm quan thì có thể thử lại mẫu Giữa các lần nếm mẫu sử dụng.

Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia cảm quan!

Mã số người thử: Ngày thử:

Giải thích Trước khi nếm Trong khi nếm Sau khi nếm

Màu sắc, trạng thái, cấu trúc nhìn bằng mắt

Nếm bằng lưỡi Vị gồm (mặn, ngọt, cay, đắng, umami, kim loại)

Các vị còn lại sau khi nếm Hậu vị

8 Cách tiến hành thí nghiệm

Bước 1: Vệ sinh phòng cảm quan Sắp xếp bàn ghế thành 2 dãy,mỗi dãy 6 bàn, dán phiếu hướng dẫn Sắp xếp 4 mẫu theo trình tự đã mã hoá lên bàn cho từng người thử. Bước 2: Mời người thử vào (8 người), phát mã số Người hướng dẫn hướng dẫn người thử biết nhiệm vụ của mình và phát cho người thử phiếu trả lời

Bước 3: Cho người thử tiến hành thử và mô tả vào phiếu trả lời đã phát trước đó Khi người thử thử và trả lời xong tiến hành thu phiếu, tổng hợp kết quả (Trong quá trình tổng hợp, bảo người thử chờ) => Danh sách thô

Bước 4: Sau khi thu được danh sách thô, tiến hành thảo luận nhóm để loại bỏ những thuật ngữ không chính xác hoặc không có khả năng phân biệt sản phẩm.

Bước 5: Thu được danh sách thuật ngữ rút gọn Dọn dẹp vệ sinh phòng cảm quan.

1 Thuật ngữ thô và thu gọn thuật ngữ

Chỉ tiêu Thuật ngữ thô Lý do loại Thuật ngữ rút gọn

Loại bỏ những từ chỉ mức cường độ, không mang tính chất của sản phẩm và đồng nghĩa Đối với màu Độ dày Màu vàng Độ khô

Màu vàng nhạt Màu vàng đậm Màu cam Màu vàng rơm Màu vàng nâu Màu cam nhạt Màu vàng Độ khô sắc như màu cam nhạt, màu vàng rơm bị loại bỏ vì đồng nghĩa và không mang tính chất của sản phẩm.

Mùi khoai tây Mùi caramel Mùi bơ Mùi đường

Một số mùi có người cảm nhận được người không nên thống nhất một mùi khoai tây

Mùi khoai tây Mùi bơ

Loại từ chỉ mức độ cường độ vị ngọt vừa, vị ngọt gắt, vị mặn nhẹ, vị béo ngậy.

Loại bỏ những từ không mô tả đúng bản chất của sản phẩm

Loại bỏ từ chỉ cường độ Vị ngọt

Cảm giác khác Độ giòn Giòn tan Mềm Độ dầu

Loại bỏ từ chỉ cường độ Độ giòn Độ dầu

2 Định nghĩa và lựa chọn chất chuẩn

1 Độ dày Chiều dày của miếng bánh

2 Độ giòn Khả năng bị gãy của miếng bánh khi cầm và ăn

3 Độ dầu Sự xuất hiện lớp dầu trên bề mặt bánh hoặc dùng tay cầm bánh sẽ thấy dầu.

4 Màu vàng Màu sắc trên bề mặt bánh có màu vàng

Vị cơ bản sinh ra bởi các dung dịch loãng của các chất khác nhau như natri clorua

6 Vị béo Vị của các thành phần như bơ có trong sản phẩm

7 Vị ngọt Vị cơ bản sinh ra bởi các dung dịch loãng của các chất tự nhiên hoặc tổng hợp như sacarose hoặc aspartam

8 Độ khô Đặc tính cấu trúc mô tả cảm nhận về độ ẩm được hấp thụ bởi sản phẩm

9 Mùi khoai tây Mùi của thành phần chính có trong sản phẩm

10 Mùi bơ Mùi thơm béo của bơ

4 Giai đoạn 2: Đánh giá mô tả sản phẩm

1 Cách tiến hành thí nghiệm

Từ danh sách thuật ngữ thô có được, tiến hành đánh giá bằng cách cho điểm cường độ các tính chất cảm quan của từng mẫu sản phẩm.

Tên snack Lượng mẫu Số mẫu Tổng số mẫu

Lay’s vị tự nhiên 1 miếng 8 8 miếng

Slide vị tự nhiên 1 miếng 8 8 miếng

Star vị tự nhiên 1 miếng 8 8 miếng

Snack khoai tây 1 miếng 8 8 miếng

4 Ly nước thanh vị 8 ly

8 Nước thanh vị 1600ml/8 người

4 Điều kiện phòng thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng cảm quan.

Phòng thí nghiệm này đảm bảo được các yêu cầu của 1 phòng đánh giá cảm quan tiêu chuẩn sau: thoáng mát, sạch, không có mùi lạ và không bị ảnh hưởng bởi tiếng ồn. Một trong những yêu cầu quan trọng trong đánh giá cảm quan là người thử phải được yên tĩnh và làm việc độc lập Để đảm bảo yêu cầu này, nhóm sắp xếp so le nhau và có

1 khoảng cách tương đối giữa những người cảm quan.

Nhiệt độ phòng khoảng 26 0 C. Ánh sáng tự nhiên, không mở điện.

Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất, người thử không thấy được.

Thứ tự sắp xếp mẫu

Xin vui lòng thanh vị trước khi tiến hành thử mẫu.

Mỗi bộ mẫu gồm 4 mẫu bánh snack đã được mã hoá sẽ được giới thiệu cho anh/chị.

Anh/chị hãy quan sát mẫu, thử mẫu sau đó tiến hành cho điểm cường độ của từng tính chất cảm quan của mẫu bằng cách đánh dấu (x) vào ô vuông tương ứng với số điểm mà anh/chọ muốn cho vào phiếu trả lời.

Ngay cả khi không chắc chắn, ạnh/chị cũng phải cho điểm vào phiếu trả lời Giữa các lần thử, anh/chị có thể sử dụng nước thanh vị.

Mỗi phiếu trả lời chỉ sử dụng cho một mẫu!

Trước khi thử mẫu anh/chị hãy quan sát về các tính chất cảm quan như mùi, cấu trúc, màu và cho điểm, sau đó anh chị hãy nếm mẫu và cho điểm các tính chất cảm quan còn lại.

Cảm ơn anh/chị đã tham gia!

Mã số người thử: Ngày thử:

Khi có câu trả lời, anh/chị hãy GHI MÃ SỐ MẪU và đánh dấu (X) vào ô vuông tương ứng với số điểm anh/chị muốn cho với từng tính chất cảm quan của mẫu.

BẢNG XỬ LÍ SỐ LIỆU CỦA TỪNG TÍNH CHẤT CẢM QUAN GIỮA CÁC MẪU PHÉP THỬ MÔ TẢ NHANH (PHƯƠNG PHÁP ANOVA)

Biểu đồ Rađa màu vàng độ giòn độ dày độ dầu độ khô vị mặn vị ngọt mùi khoai tây mùi bơ vị béo

MÔ TẢ TÍNH CHẤT CÁC MẪU

Mẫu A: độ dày, độ giòn, độ dầu, màu vàng, vị mặn, độ khô, độc bám dính, mùi khoai tây.

Mẫu B: độ dày, độ giòn, độ dầu, màu vàng, vị ngọt, độ khô, độ bám dính, mùi khoai tây.

Mẫu C: độ dày, độ giòn, độ dầu, màu vàng, vị mặn, độ khô, độc bám dính, mùi khoai tây.

Mẫu D: độ dày, độ giòn, độ dầu, màu vàng, vị ngọt, vị béo, độ khô, độ bám dính, mùi khoai tây, mùi bơ.

Một số tính chất cảm quan viên không phân biệt được: Độ giòn: do chuẩn bị mẫu lâu có thể sản phẩm bị hút ẩm.

Màu vàng: do tẩm gia vị của 4 loại sản phẩm khác nhau nên màu sắc khác nhau

Mùi khoai tây: do hương vị của 4 sản phẩm khác nhau. Độ khô: do quy trình sản xuất như nhau, chỉ khác nhau về loại gia vị.

Phương pháp đánh giá chất lượng TCVN 3215-79

PHẦN 1: PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ ST

T Họ và tên Thiết kế thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm

Thiết kế phiếu hướng dẫn Hướng dẫn

Thiết kế phiếu trả lời

Nguyễn Thị Kim Hằng Nguyễn Thị Kim Cương

Mã hóa mẫu Thiết kế trật tự trình bày mẫu

Gắn mã số mẫu Sắp xếp mẫu

Lê Thị Thanh Thúy Huỳnh Thị Mỹ Hạnh

Chuẩn bị dụng cụ Phát phiếu trả lời

Bùi Thị Phương Quy trình chuẩn bị mẫu Rót nước thanh vị và phát khăn giấy

Nguyễn Trình Hậu Quy trình phục vụ mẫu Đưa mẫu đến bàn thử

Trần Như Phương Duyên Kiểm tra phòng thử Rót mẫu

Phương pháp đánh giá chất lượng TCVN 3215-79

PHẦN 1: PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ ST

T Họ và tên Thiết kế thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm

Thiết kế phiếu hướng dẫn Hướng dẫn

Thiết kế phiếu trả lời

Nguyễn Thị Kim Hằng Nguyễn Thị Kim Cương

Mã hóa mẫu Thiết kế trật tự trình bày mẫu

Gắn mã số mẫu Sắp xếp mẫu

Lê Thị Thanh Thúy Huỳnh Thị Mỹ Hạnh

Chuẩn bị dụng cụ Phát phiếu trả lời

Bùi Thị Phương Quy trình chuẩn bị mẫu Rót nước thanh vị và phát khăn giấy

Nguyễn Trình Hậu Quy trình phục vụ mẫu Đưa mẫu đến bàn thử

Trần Như Phương Duyên Kiểm tra phòng thử Rót mẫu

Cả nhóm Xây dựng tinh huống

Xử lý số liệu Ghi nhận và thảo luận kết quả

Kết luận và kiến nghị

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị,…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này dùng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lí, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm

Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó.

1 Mục đích: Đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hay so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị và trạng thái Mục đích của phép thử là có hay không sự khác biệt về chất lượng tồn tại giữa 3 mẫu sản phẩm.

Các mẫu được trình bày đồng thời, người thử được yêu cầu đánh giá theo thang điểm chuẩn được đưa ra. Để đánh giá chất lượng cảm quan, trước nhất phải xác định số chỉ tiêu thể hiện chất lượng sản phẩm.

Công ty phát triển ra sản phẩm mới muốn xem chất lượng sản phẩm mới như thế nào so với sản phẩm của các công ty khác theo đánh giá TCVN 3215-79.

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

Sản phẩm Nhà sản xuất Thông tin về sản phẩm Ngày sản xuất Hạn sử dụng Thế tích

Công ty TNHH Nhà máy Bia Tiger Việt Nam

Nước, đại mạch, lúa mì, ngũ cốc, hoa bia

Công ty TNHH SAPPORO Việt Nam

Nước, đại mạch, men bia và hoa bia.

Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn

Nước, đại mạch, ngũ cốc, hoa bia.

Bia Tiger xanh Bia Sapporo

2 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ và thiết bị:

Tên sản phẩm Lượng mẫu (ml) Số mẫu Tổng(ml)

1 lon (330ml/lon) bia Tiger

1 lon (330ml/lon) bia Sapporo

1 lon (330ml/lon) bia Sài Gòn

Dụng cụ và thiết bị:

Phiếu hướng dẫn 6 tờ (dự trù thêm 2 tờ)

Phiếu đánh giá 18 tờ (dự trù thêm 2 tờ)

Ly đựng mẫu 18 cái (dự trù thêm 5 cái)

Ly đựng nước thanh vị 6 cái (dự trù thêm 2 cái)

Giấy ghi nhãn dán 25 tờ nhãn (dự trù thêm 5 tờ)

Bút 6 chiếc (dự trù thêm 2 chiếc)

Nước thanh vị 100ml/ly-6 ly- 600ml

Thành viên hội đồng phải qua huấn luyện/chuyên gia.

Số lượng người thử: 5-12 người.

Không ở trạng thái quá đói hoặc quá no , không được dùng đồ ăn nặng mùi, nhiều gia vị cay, chua, mặn, ngọt, các chất uống có chất kích thích mạnh như trà, cà phê,… Người thử không bị mất một trong những giác quan và phải đảm bảo sức khỏe để có thể đánh giá cảm quan mẫu để đạt kết quả tốt nhất, cảm nhận được tất cả các tính chất của mẫu.

Số lượng người thử: 6 người.

Không có mùi lạ, yên tĩnh, đủ ánh sáng, sạch sẽ.

Phòng được chuẩn bị mẫu không để người thử đi qua.

Có phòng thảo luận, phòng thử và phòng chờ cho các thành viên trong hội đồng.

Sau khi hội đồng thử xong, phòng thử và phòng chờ cho các thành viên hội đồng.

Cách bố trí và môi trường của khu vực đánh giá cảm quan phải lên kế hoạch cẩn thận để giảm thiểu sự phân tâm, giúp các cảm quan viên có thể tập trung sự chú ý vào việc đánh giá mẫu

Một phòng cảm quan có 3 phân khu chức năng như sau:

Phòng thảo luận/phòng họp: Một phòng họp có nhiều bàn phù hợp với số lượng và nhóm người thử Là nơi làm việc của nhóm điều hành phòng thí nghiệm, bao gồm các hoạt động quản lí, lên kế hoạch, tổ chức thí nghiệm và tập trung xử lí kết quả thí nghiệm.

Phòng chuẩn bị mẫu: phải được tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan Bao gồm các dụng cụ cơ bản: bàn, tủ lạnh, tủ đông chứa sản phẩm, tủ đựng dụng cụ, bể rửa dụng cụ,…

Phòng thử mẫu(khu vực đánh giá cảm quan): phải đảm bảo sạch sẽ, không có mùi lạ, thoáng mát và yên tĩnh Nên bố trí phòng này biệt lập với các phòng khác để kiểm soát được người ra và vào phòng đánh giá.

Sơ đồ bố trí chỗ ngồi: số lượng người thử là 6 người, ngồi theo thứ tự từ 1 đến 6.

V PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

Sắp xếp các li nhựa đã dán số mã hóa theo đúng thứ tự trong mã hóa mẫu.

Chuẩn bị cốc nước dùng thanh vị

Chuẩn bị phiếu hướng dẫn

Chuẩn bị phiếu trả lời đánh giá

Chia 03 mẫu bia vào từng ly cho người thử.

Mỗi người nhận được 03 mẫu bia, mỗi ly đựng mẫu đã được dán mã số mã hóa gồm 3 chữ số.

Mỗi người sẽ có 01 cốc nước thanh vị, 01 phiếu hướng dẫn, 03 phiếu đánh giá, 05 tờ khăn giấy.

Hội đồng người thử sẽ hướng dẫn người thử, cho mọi người hiểu về cách cảm quan mẫu.

Nhắc nhở mọi người chỉ thử mẫu 01 lần và không được trao đổi trong khi cảm quan, sau mỗi lần thử một mẫu thì thanh vị bằng nước lọc.

Hội đồng sẽ tiến hành mang mẫu đến từng bàn thử cho mọi người cảm quan.

Sau khi người thử mở đèn báo hiệu là kết thúc cảm quan thì hội đồng sẽ thu phiếu đánh giá và xử lí kết quả.

Phòng cảm quan: bình thường theo TCVN 3215-79.

Mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên Trật tự này trình bày mẫu theo thiết kế cân bằng hình vuông latin phụ lục 10.

Tên sản phẩm Kí tự mã hóa

Cơ sở đánh giá Độ bọt 5

0.8 Bọt nhỏ đều, xốp rất bền khi lên khỏi mặt thoáng.

Thời gian giữ bọt lâu

Bọt nhỏ đều, xốp bền khi lên khỏi mặt thoáng Thời

3 2 1 0 gian giữ bọt khá lâu.

Bọt nhỏ đều, xốp, kém bền khi lên khỏi mặt thoáng. Bọt to, dễ vỡ Thời gian giữ bọt thấp.

Màu vàng đặc trưng của bia.

Hơi đậm màu hoặc nhạt so với màu đặc trưng của bia.

Kém trong, đậm màu hoặc nhạt hơn so với màu đặc trưng của bia Đục dễ nhận ra, đậm hơn hoặc nhạt hơn so với màu đặc trưng của bia. Đục, đậm màu hơn hoặc nhạt hơn so với màu của bia.

Thơm, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, được sản xuất hoàn hảo, không có mùi lạ.

Thơm dễ chịu nhưng kém đặc trưng một chút, không có mùi lạ.

Thơm dễ chịu, xuất hiện mùi khuyết tật nhẹ.

Kém thơm, xuất hiện mùi nồng, chua.

Kém thơm, mùi nồng chua rõ rệt.

2 Hòa hợp, êm dịu, dễ chịu hoàn toàn đặc trưng cho vị của sản phẩm được sản xuất hoàn hảo.

Hòa hợp, êm dịu dễ chịu nhưng có phần kém đặc trưng.

Vị mạnh hơn hoặc nhạt hơn vị đặc trưng một chút, xuất hiện vị lạ.

Vị quá mạnh hoặc quá nhạt khác xa nhiều so với vị đặc trưng, vị lạ hiện rõ.

Vị quá mạnh hoặc quá nhạt, khác nhiều so với vị

0 đặc trưng, vị lạ rất rõ.

PHIẾU TRẢ LỜI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Họ tên/ mã số người đánh giá:

Anh/ chị nhận được 03 mẫu bia, vui lòng điền mã số mẫu thử mà anh/chị nhận được vào phiếu trả lời Trước khi thử mỗi mẫu vui lòng thanh vị bằng nước lọc và chờ 30 giây Hãy thử nếm và chấm điểm các chỉ tiêu từ 0 đến 5, số điểm tăng dần lên theo chất lượng.

Lưu ý: Anh /chị được phép nuốt mẫu.

Các chỉ tiêu Điểm số Ghi chú Độ bọt

Chân thành cảm ơn sự tham gia của anh/chị

Danh hiệu chất lượng Điểm chung

Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt

18.6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >= 4.8

15.2 – 18.5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất >=3.8

Loại kém ( không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được )

Loại rất kém ( không cón khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được )

Loại hỏng ( không còn sử dụng được )

Phiếu kết quả đánh giá:

PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ Sản phẩm / mã hóa ……… Ngày ……… Chỉ tiêu Điểm từng thành viên TỔNG TB chưa có trọng lượng

TB có trọng lượng TV1 TV2 TV3 TV4 TV4 TV6 Độ bọt

Tiêu đề	Báo Cáo Khoa Học Cảm Quan Và Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
Tác giả	Cù Quốc Bảo, Nguyễn Thị Kim Cương, Nguyễn Thị Bích Đào, Trần Như Phương Duyên, Nguyễn Thị Ngọc Hà, Nguyễn Thị Kim Hằng, Huỳnh Thị Mỹ Hạnh, Nguyễn Trình Hậu, Nguyễn Thị Huyền, Nguyễn Thị Quỳnh Nghi, Bùi Thị Phương, Nguyễn Thị Anh Thư, Trương Công Thức, Lê Thị Thanh Thúy, Lê Công Tuấn
Người hướng dẫn	ThS. Lê Thị Thanh
Trường học	Trường Đại Học Nông Lâm
Chuyên ngành	Khoa Công Nghệ Hoá Học Và Thực Phẩm
Thể loại	báo cáo seminar
Năm xuất bản	2022 – 2023
Thành phố	Thành Phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	77
Dung lượng	1,95 MB