MỤC LỤCPHÉP THỬ TAM GIÁC6I. GIỚI THIỆU61. Mục đích62. Ứng dụng63. Nguyên tắc64. Người thử65. Quy trình thực hiện66. Tình huống77. Xác suất78. Trật tự mẫu79. Cách trình bày mẫu7II. NGUYÊN LIỆU7III. QUY TRÌNH THỰC HIỆN8IV. PHIẾU HƯỚNG DẪN9V. PHIẾU TRẢ LỜI9VI. KẾT QUẢ101.Mã hóa mẫu102.Xử lí số liệu10VII. KẾT LUẬN13PHÉP THỬ 2314I. GIỚI THIỆU141. Mục đích142. Nguyên tắc143. Ứng dụng144. Tình huống145. Xác suất146.Trật tự mẫu147.Cách trình bày mẫu148. Cách thực hiện15II. NGUYÊN LIỆU15III. NGƯỜI THỬ16VI. PHIẾU HƯỚNG DẪN16V. PHIẾU TRẢLỜII16VI. KẾT QUẢ171. Mã hóa mẫu172. Xử lí số liệu183. Kết luận20PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU21I. GIỚI THIỆU211. Mục đích212. Nguyên tắc213. Tình huống21II. NGUYÊN LIỆU21III. MÃ HÓA MẪU22IV. PHIẾU HƯỚNG DẪN23V.PHIẾU TRẢ LỜI24VI. KẾT QUẢ241. Số liệu242. Kết luận26PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU27I. GIỚI THIỆU271. Mục đích272. Nguyên tắc273. Tình huống27II. NGUYÊN LIỆU27III. MÃ HÓA MẪU28IV. PHIẾU HƯỚNG DẪN29V. PHIẾU TRẢ LỜI30VI. KẾT QUẢ311. Kết quả312. Xử lí kết quả32ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TCVN 32157932I. GIỚI THIỆU341. Mục đích342. Nguyên tắc343. Yêu cầu người thử36II. TÌNH HUỐNG36III. NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ36IV. MÃ HÓA MẪU37V. PHIẾU HƯỚNG DẪN38VI. PHIẾU TRẢ LỜI39VII. KẾT QUẢ40VIII. KẾT LUẬN42PHÉP THỬ MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG43I. GIỚI THIỆU431. Mục đích432. Nguyên tắc433. Tình huống43II. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM431. Mô tả phép thử432. Đối tượng, người thử433. Kỹ thuật viên434. Sơ đồ phòng cảm quan445. Điều kiện phòng cảm quan446. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm447. Nguyên liệu44III. PHIẾU HƯỚNG DẪN47IV. PHIẾU TRẢ LỜI48V. QUY TRÌNH THỰC HIỆN49VI. KẾT QUẢ57VII. KẾT LUẬN59
GIỚI THIỆU
Mục đích
- Mục đích công việc: Xác định liệu công ty có thể sử dụng nguồn táo ở nơi có giá thành rẻ hơn để áp dụng vào công thức sản xuất ép táo mà không gây sự thay đổi về cảm quan tổng thể có thể nhận thấy được.
- Mục đích thực hiện phép thử: kiểm nghiệm xem người thử có thể phân biệt được hai sản phẩm ép táo với 2 nguồn táo không bằng cách nếm thử hay không?
Ứng dụng
- Phép thử tam giác hiệu quả trong các trường hợp sau đây:
- Xác định liệu có sự khác nhau giữa sản phẩm do sự thay đổi nguyên liệu, quy trình đóng gói và bảo quản.
- Xác định liệu có sự khác nhau tổng thể khi không đề cập đến thuộc tính riêng biệt nào.
- Để lựa chọn và theo dõi khả năng phân biệt của cảm quan viên.
Nguyên tắc
- Trình bày cho người thử ba mẫu đã được mã hóa Hướng dẫn người thử rằng có hai mẫu giống nhau và một mẫu không lặp lại (mẫu khác) Yêu cầu người thử nếm (hay sờ, ngửi,…) mỗi mẫu từ trái qua phải và cho biết mẫu nào là mẫu không lặp lại Đếm số lượng người thử trả lời đúng và tra Phụ lục 8 (Bảng T8) để xác định liệu có sự khác biệt thống kê và giải thích kết quả.
Người thử
- Cần 25 người thử để tránh rủi ro trên thị trường ở mức ý nghĩa 5%.
Quy trình thực hiện
Sản phẩm Số lượng Lượng cần cho 25 người Lượng chuẩn bị
A: 100% nước ép táo mẫu táo sử dụng nguồn cũ
Mẫu táo sử dụng nguồn mới
- Chuẩn bị mẫu bằng nhau và trình bày các mẫu này ngẫu nhiên cho người thử Yêu cầu người thử đánh giá mẫu theo thứ tự từ trái sang phải
- Không nên hỏi người thử các câu hỏi phụ về sự ưa thích, chấp nhận, mức độ khác biệt sau phần lựa chọn mẫu không lặp lại Phần trả lời các câu hỏi phụ này có thể không chính xác do sự lựa chọn mẫu không lặp lại trước đó của người thử sẽ gây sai lệch.
Tình huống
- Một công ty VF đang muốn thay đổi nguồn cung cấp táo trong sản xuất nước ép táo nhằm mục đích giảm bớt giá thành nhưng không để người tiêu dùng nhận ra khác biệt.
Trật tự mẫu
ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB
Cách trình bày mẫu
- Phép thử gồm ba mẫu được giới thiệu và đưa lên cùng một lúc Trong đó có hai mẫu giống nhau và một mẫu khác và được mã hóa bằng các con số.
NGUYÊN LIỆU
Chuẩn bị mẫu: mẫu thử, nước thanh vị/ bánh thanh vị.
Điều kiện phòng thí nghiệm: vệ sinh phòng sạch, khu vực chuẩn bị mẫu, bồn rửa,
Mã hóa mẫu: lập bảng mã hóa…
Chuẩn bị mẫu: mẫu thử, nước thanh vị/ bánh thanh vị.
Ly nhựa đựng nước thanh vị 90 cái
Ly nhựa đựng mẫu 90 cái
Tem/nhãn mã hóa mẫu 90 cái
Sản phẩm Số lượng Lượng cần cho 25 người Lượng chuẩn bị
A: 100% nước ép táo mẫu táo sử dụng nguồn cũ
Mẫu táo sử dụng nguồn mới
PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ TAM GIÁC
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mỗi mẫu Các anh/chị sẽ nhận được một bộ mẫu gồm ba mẫu đã được mã hóa bằng số.
Anh/ chị hãy nếm mẫu từ trái sang phải một dãy ba mẫu, trong đó có hai mẫu giống nhau và anh/chị hãy xác định mẫu nào là mẫu không lặp lại (mẫu khác) Điền kết quả vào phiếu trả lời bên dưới.
Lưu ý: Mỗi phiếu chỉ trả lời cho một bộ mẫu Sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử mẫu
PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ TAM GIÁC
Tên _ Mã số người thử Ngày thử _
Mã số ba mẫu là: …… …… …… (Theo thứ tự từ trái sang phải)
Anh/Chị phải phán đoán nếu sự khác biệt là không rõ ràng.
Cảm ơn anh/chị đã tham gia đánh giá cảm quan!
BẢNG TRẬT TỰ MẪU STT người thử
Bộ mẫu Mã hóa mẫu Đáp án người thử
Bộ mẫu Mã hóa mẫu Đáp án người thử Đ/S
- Tổng số câu trả lời đúng: 11
- Tổng số câu trả lời sai: 14
Dựa vào bảng xử lí số liệu ta thấy trong tổng 25 người thực hiện đánh giá cảm quan có 11 người nhận ra sự khác biệt giữa ba mẫu được trình bày.
Tra bảng T8 với n= 25 ở độ tin cậy 95% số lượng tối thiểu nhận biết được hai mẫu khác nhau là 13 Tuy nhiên kết quả cho thấy chỉ có 11 cảm quan viên nhận ra sự khác biệt.
11 < 13 nên khác biệt không có ý nghĩa thống kê.x
Cách 2: Sử dụng “chi bình phương”
Mẫu Đáp án người thử trả lời Tổng
6 (sai/ không phân biệt được)
6 (đúng/ phân biệt được mẫu khác)
7 (đúng/ phân biệt được mẫu khác)
5 (sai/ không phân biệt được)
5.5 = 0.168 Tra X 2 Bảng ở bảng T5 với độ tự do =1 và mức ý nghĩa 0.05 X 2 Bảng = 3.84
X 2 Khác biệt không có ý nghĩa thống kê hay không có sự khác biệt về cảm quan giữa 2 loại nước ép táo khi sử dụng 2 nguồn táo khác nhau.
- Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ta thấy không có sự khác biệt giữa mẫu mới và mẫu cũ Và nguyên liệu thay thế cũng tốt hơn đối với công ty và người tiêu dùng Vì vậy mẫu mới có thể thay thế hoàn toàn mẫu cũ.
STT Họ và tên Công việc
1 Bùi Thị Tuyết Mai MC (điều hành buổi cảm quan)
2 Hồ Nguyên Trình Mã hóa mẫu
3 Đỗ Thị Tâm Chuẩn bị mẫu
4 Đỗ Như Quỳnh Phát mẫu, chuẩn bị dụng cụ (ly, giấy…)
5 Nguyễn Thị Thảo Phát mẫu, huẩn bị dụng cụ và thu dọn cốc mẫu, phiếu trả lời.
Dùng để xác định sự khác nhau một cách tổng thể giữa 2 sản phẩm mà không quan tâm đến việc chúng khác nhau ở đâu
- Người thử được giới thiệu 3 mẫu cùng một lúc với một mẫu là mẫu kiểm chứng R và hai mẫu khác được ký hiệu bằng mã số, người thử được biết trước là một trong hai mẫu ký hiệu bằng mã số có một mẫu khác với mẫu R.
- Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự nhất định và người thử cần chỉ ra trong 2 mẫu ký hiệu bằng mã số mẫu nào khác với mẫu R Trong trường hợp người thử không nhận ra sự khác biệt, họ vẫn phải đưa ra câu trả lời bằng cách lựa chọn ngẫu nhiên một trong hai mẫu được ký hiệu bằng mã số (xác xuất 50%). Đếm số lượng câu trả lời đúng và tra phụ lục 10 (Bảng T10) để giải thích kết quả.
- Áp dụng cho trường hợp mẫu có dư vị mạnh.
- Được sử dụng cho thay thế phép thử so sánh cặp đôi nếu sản phẩm không có tính chất gì đặc biệt.
- Áp dụng cho những trường hợp giống như phép thử tam giác nhưng ít hiệu quả hơn vì trong phép thử này xác suất trả lời đúng là 50%.
- Phép thử này còn được áp dụng trong quá trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan vì nó có thể đo được ngưỡng phát hiện của người thử.
Công ty A sản xuất nước giải khát trà xanh C2, do muốn giảm bớt chi phí của sản phẩm nên đã thay đổi một số thành phần nguyên liệu trong quá trình sản xuất Công ty muốn biết sản phẩm sau khi thay đổi thành phần nguyên liệu có khác biệt với sản phẩm ban đầu hay không để cho sản xuất và bán ra thị trường.
Phép thử gồm có 3 mẫu được giới thiệu cùng 1 lúc, trong đó có 1 mẫu được ký hiệu R (mẫu chuẩn Reference) và 2 mẫu còn lại ký hiệu bằng mã số Một trong 2 mẫu ký hiệu bằng mã số khác với mẫu R
- Các mẫu được trình bày đồng thời cho người thử Chuẩn bị số lượng bằng nhau các khả năng tổ hợp mẫu và phân phối dãy mẫu ngẫu nhiên cho người thử.
- Trong phiếu trả lời, không nên đặt những câu hỏi thêm (ví dụ: cường độ khác biệt hay sự ưa thích của cảm quan viên) vì lựa chọn trước đó của cảm quan viên sẽ gây sai lệch cho những câu hỏi phụ này
- Đếm số lượng câu trả lời đúng và tổng số câu trả lời, tra phụ lục 10 Không đếm các câu trả lời “không có sự khác biệt” vì người thử bắt buộc phải đoán nếu không nhận ra sự khác biệt.
- Tối thiểu là 16 người và tốt nhất là 30 người Nếu dưới 28 người thử rủi ro β cao còn khi số lượng người thử là 32, 40 hay nhiều hơn, phép thử phân biệt này được cải thiện đáng kể.
- -Các cảm quan viên nên được đào tạo để thực hiện được nhiệm vụ như mô tả trong phiếu trả lời một cách chính xác.
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mỗi mẫu.
Anh/Chị nhận được một bộ ba mẫu gồm 2 mẫu được mã hóa và 1 mẫu chuẩn R.
Anh/Chị hãy quan sát và nếm các mẫu theo thứ tự từ trái qua phải Mẫu bên phía tay trái là mẫu chuẩn Hãy xác định một trong 2 mẫu còn lại, mẫu nào giống mẫu chuẩn và chỉ ra bằng cách đánh dấu X.
Phiếu trả lời phép thử 2-3
Mã số phép thử ……… STT người thử: ………
Tên người thử: Mã số người thử: ………
Nếu sự khác biệt giữa 2 mẫu là không rõ ràng Anh/Chị phải đoán
Khi có câu trả lời, anh/chị vui lòng chọn duy nhất 1 câu trả lời.
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia cảm quan!
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Kết quả
- Tổng số câu trả lời nhận được: 24
- Số câu trả lời đúng: 13
- Số câu trả lời sai: 11
- Trong bảng số liệu trên có 24 người tham gia vào đánh giá cảm quan, trong đó có
13 trường hợp cảm nhận thấy mẫu giống với mẫu chuẩn R.
- Tra bảng T10 ở độ tin cậy 95% ta có kết quả là 17 Điều này cho thấy cần ít nhất
17 câu trả lời đúng trong tổng số 24 câu trả lời để kết luận có sự khác nhau giữa 2 mẫu ở mức ý nghĩa 5%
- Vì 13 < 17 nên có thể kết luận 2 mẫu bánh này giống nhau và lô hàng không có vấn đề khi đưa ra thị trường.
Cách 2: khi bình phương Đáp án trả lời Mẫu Tổng
- Tra bảng X2 Bảng T5 với độ tự do df=1 và mức ý nghĩa 0,05 Ta được X2 Bảng 3.84
- X2 < X2 Bảng ( 0.201 < 3.84 ) => Khác biệt không có ý nghĩa thống kê hay không có sự khác biệt về tổng thể giữa hai mẫu trà xanh của hai lô hàng. χ 2 = ( 9 −8 5 ) 2
- Tra bảng X2 Bảng T5 với độ tự do df=1 và mức ý nghĩa 0,05 Ta được X 2 Bảng 3.84;
- X 2 < X 2 tra bảng ( 0.201 < 3.84 ) => Khác biệt không có ý nghĩa thống kê hay không có sự khác biệt về tổng thể giữa hai mẫu trà xanh của hai lô hàng.
- Mẫu từ lô hàng không có sự khác biệt so với mẫu chuẩn Nên công ty có thể sản xuất hàng mới ra thị trường.
STT Thành viên Nhiệm vụ
1 Đinh Văn Tâm MC hướng dẫn
Chuẩn bị và pha mẫu
4 Đăng Nhất Sinh Phát và thu phiếu trả lời
PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
PHIẾU HƯỚNG DẪN
PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ TAM GIÁC
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mỗi mẫu Các anh/chị sẽ nhận được một bộ mẫu gồm ba mẫu đã được mã hóa bằng số.
Anh/ chị hãy nếm mẫu từ trái sang phải một dãy ba mẫu, trong đó có hai mẫu giống nhau và anh/chị hãy xác định mẫu nào là mẫu không lặp lại (mẫu khác) Điền kết quả vào phiếu trả lời bên dưới.
Lưu ý: Mỗi phiếu chỉ trả lời cho một bộ mẫu Sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử mẫu
PHIẾU TRẢ LỜI
PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ TAM GIÁC
Tên _ Mã số người thử Ngày thử _
Mã số ba mẫu là: …… …… …… (Theo thứ tự từ trái sang phải)
Anh/Chị phải phán đoán nếu sự khác biệt là không rõ ràng.
Cảm ơn anh/chị đã tham gia đánh giá cảm quan!
KẾT QUẢ
BẢNG TRẬT TỰ MẪU STT người thử
Bộ mẫu Mã hóa mẫu Đáp án người thử
Bộ mẫu Mã hóa mẫu Đáp án người thử Đ/S
- Tổng số câu trả lời đúng: 11
- Tổng số câu trả lời sai: 14
Dựa vào bảng xử lí số liệu ta thấy trong tổng 25 người thực hiện đánh giá cảm quan có 11 người nhận ra sự khác biệt giữa ba mẫu được trình bày.
Tra bảng T8 với n= 25 ở độ tin cậy 95% số lượng tối thiểu nhận biết được hai mẫu khác nhau là 13 Tuy nhiên kết quả cho thấy chỉ có 11 cảm quan viên nhận ra sự khác biệt.
11 < 13 nên khác biệt không có ý nghĩa thống kê.x
Cách 2: Sử dụng “chi bình phương”
Mẫu Đáp án người thử trả lời Tổng
6 (sai/ không phân biệt được)
6 (đúng/ phân biệt được mẫu khác)
7 (đúng/ phân biệt được mẫu khác)
5 (sai/ không phân biệt được)
5.5 = 0.168 Tra X 2 Bảng ở bảng T5 với độ tự do =1 và mức ý nghĩa 0.05 X 2 Bảng = 3.84
X 2 Khác biệt không có ý nghĩa thống kê hay không có sự khác biệt về cảm quan giữa 2 loại nước ép táo khi sử dụng 2 nguồn táo khác nhau.
NGƯỜI THỬ
- Tối thiểu là 16 người và tốt nhất là 30 người Nếu dưới 28 người thử rủi ro β cao còn khi số lượng người thử là 32, 40 hay nhiều hơn, phép thử phân biệt này được cải thiện đáng kể.
- -Các cảm quan viên nên được đào tạo để thực hiện được nhiệm vụ như mô tả trong phiếu trả lời một cách chính xác.
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mỗi mẫu.
Anh/Chị nhận được một bộ ba mẫu gồm 2 mẫu được mã hóa và 1 mẫu chuẩn R.
Anh/Chị hãy quan sát và nếm các mẫu theo thứ tự từ trái qua phải Mẫu bên phía tay trái là mẫu chuẩn Hãy xác định một trong 2 mẫu còn lại, mẫu nào giống mẫu chuẩn và chỉ ra bằng cách đánh dấu X.
Phiếu trả lời phép thử 2-3
Mã số phép thử ……… STT người thử: ………
Tên người thử: Mã số người thử: ………
Nếu sự khác biệt giữa 2 mẫu là không rõ ràng Anh/Chị phải đoán
Khi có câu trả lời, anh/chị vui lòng chọn duy nhất 1 câu trả lời.
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia cảm quan!
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Kết quả
- Tổng số câu trả lời nhận được: 24
- Số câu trả lời đúng: 13
- Số câu trả lời sai: 11
- Trong bảng số liệu trên có 24 người tham gia vào đánh giá cảm quan, trong đó có
13 trường hợp cảm nhận thấy mẫu giống với mẫu chuẩn R.
- Tra bảng T10 ở độ tin cậy 95% ta có kết quả là 17 Điều này cho thấy cần ít nhất
17 câu trả lời đúng trong tổng số 24 câu trả lời để kết luận có sự khác nhau giữa 2 mẫu ở mức ý nghĩa 5%
- Vì 13 < 17 nên có thể kết luận 2 mẫu bánh này giống nhau và lô hàng không có vấn đề khi đưa ra thị trường.
Cách 2: khi bình phương Đáp án trả lời Mẫu Tổng
- Tra bảng X2 Bảng T5 với độ tự do df=1 và mức ý nghĩa 0,05 Ta được X2 Bảng 3.84
- X2 < X2 Bảng ( 0.201 < 3.84 ) => Khác biệt không có ý nghĩa thống kê hay không có sự khác biệt về tổng thể giữa hai mẫu trà xanh của hai lô hàng. χ 2 = ( 9 −8 5 ) 2
- Tra bảng X2 Bảng T5 với độ tự do df=1 và mức ý nghĩa 0,05 Ta được X 2 Bảng 3.84;
- X 2 < X 2 tra bảng ( 0.201 < 3.84 ) => Khác biệt không có ý nghĩa thống kê hay không có sự khác biệt về tổng thể giữa hai mẫu trà xanh của hai lô hàng.
- Mẫu từ lô hàng không có sự khác biệt so với mẫu chuẩn Nên công ty có thể sản xuất hàng mới ra thị trường.
STT Thành viên Nhiệm vụ
1 Đinh Văn Tâm MC hướng dẫn
Chuẩn bị và pha mẫu
4 Đăng Nhất Sinh Phát và thu phiếu trả lời
PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
- So sánh 3 hoặc nhiều mẫu về 1 tính chất cảm quan nào đó,ví dụ mẫu nào ngọt hơn,giòn hơn đây là phép thử đơn giản nhất và được sử dụng nhiều nhất trong đánh giá cảm quan Phép thử này thường được sử dụng ở bước đầu tiên khi muốn xác định có cần thiết sử dụng các phép thử phức tạp khác hay không.
- Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên.
- Người thử thử nếm theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu theo thang điểm thị hiếu.
- Công ty sản xuất A muốn biết được độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm cà phê sữa của công ty mình so với sản phẩm của công ty đối thủ, để từ đó điều chỉnh công thức sao cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
- A: Cà phê Phố 11 gói- 550ml nước nóng
- B: Cà phê Nest 8 gói- 560 ml nước nóng
- C: Cà phê G7 8 gói- 560 ml nước nóng
Ly nhựa đựng nước thanh vị 25 cái
Ly nhựa đựng mẫu 75 cái
Tem/nhãn mã hóa mẫu 100 cái
STT Trật tự mẫu Mã hóa
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ta thấy sản phẩm cà phê sữa của công ty A vẫn được ưa thích nhất trong 3 sản phẩm Vì vậy công ty này không cần điều chỉnh công thức để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Bảng phân công công việc
STT Họ và tên Nhiệm vụ
1 Nguyễn Thị Kim Cương Người hướng dẫn
Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
Thu phiếu trả lời (Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
2 Nguyễn Thị Ngọc Hà Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu
(Hỗ trợ phục vụ mẫu)
3 Huỳnh Thị Mỹ Hạnh Phục vụ mẫu
Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
(Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
4 Nguyễn Trình Hậu Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu
(Hỗ trợ phục vụ mẫu)
5 Nguyễn Nam Thư Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, phiếu đánh giá
Phục vụ mẫu Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
(Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
- Phép thử cho điểm thị hiếu cho phép xác định mức độ ưa thích của người thử đối với một dãy các mẫu khác nhau về đặc tính cảm quan bằng cách cho điểm theo thang điểm quy ước.
- Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên.
- Người thử thử nếm theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu theo thang điểm thị hiếu.
- Công ty A muốn đưa các sản phẩm cà phê của mình đến gần hơn với người tiêu dùng, qua đó nâng cao chất lượng sản phẩm Với nhiều dòng sản phẩm cà phê trên thị trường, công ty muốn biết mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng giữa các sản phẩm cà phê khác nhau như thế nào Chính vì muốn giải quyết các vấn đề nói trên nên nhóm nghiên cứu của công ty đã tiến hành phép thử cho điểm thị hiếu để kiểm tra.
- Cafe Phố: 10 gói- 550ml nước sôi
- Cafe Nest: 8 gói- 560ml nước sôi
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Bạn sẽ nhận được lần lượt 3 mẫu cà phê được gẵn mã số bao gồm 3 chữ số, hãy nếm các mẫu này và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với từng mẫu cà phê lên thang điểm 9 trong phiếu đánh giá bằng cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn đã chọn.
Lưu ý: Bạn hãy súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào thấy cần thiết
1: Cực kì không thích 6: Hơi thích
4: Hơi không thích 9: Cực kì thích
5: không thích cũng không ghét
Mã số người thử: Ngày:
Mã số mẫu: Họ và tên:
Cảm ơn các bạn đã đến buổi cảm quan
Cảm ơn các bạn đã đến buổi cảm quan
STT Cafe phố Cafe G7 Cafe Nest Tổng điểm
Cách 1 : Kiểm định F t = 3: số mẫu thử nghiệm b = 25: số người thử
N= t*b u: tổng số câu trả lời cho sản phẩm ii Hệ số hiệu chỉnh C = 432² / 75 = 2488,32 iii Tổng các bình phương mẫu: iv Tổng bình phương của các thành viên:
SStv = ((22² + 10² + 12² + 17² + 20² + + 15²) / 3) – 2488,32 ,68 v Tổng bình phương toàn phần:
SStp = (9² + 5² + 8² + 3² + 3² + 4² + 4² + + 7² + 8² + 5² +2 ²) – 2488,32 = 241,68 vi Tổng bình phương dư:
Từ kết quả trên ta có:
Bảng ANOVA của phương sai theo một yếu tố
Bậc tự do Tổng các bình phương
Tra bảng ta có Ftra bảng = 5,99
Vì Ft 0.05 => các giá trị khác nhau không có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%.
STT Tên thành viên Thiết kế thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm
1 Nguyễn Thị Anh Thư Tình huống thực tế Hướng dẫn thí nghiệm
2 Huỳnh Thị Mỹ Lệ Thiết kế phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
Mã hóa mẫu, thiết kế trật tự trình bày
Chuẩn bị mẫu Rót mẫu Phục vụ mẫu Thu mẫu Tổng hợp số liệu
3 Phạm Thị Vân Khánh Tính toán nguyên liệu cần chuẩn bị
Chuẩn bị mẫu Rót mẫu Thu mẫu Phục vụ mẫu
4 Nguyễn Ngọc Anh Thư Quy trình thực hiện Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
Phục vụ mẫu Phục vụ nước thanh vị Thu mẫu
5 Nguyễn Thị Kim Hằng Quy trình chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu
Rót mẫu Phục vụ mẫu
PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
1 Mục đích tiến hành: đánh giá chất lượng mẫu đạt loại nào theo TCVN vii Đo : Đo các chỉ tiêu chất lượng bằng giá trị tuyệt đối với đơn vị đo thích hợp viii So sánh : So sánh các chỉ tiêu chất lượng với chỉ tiêu chuẩn TCVN tương ứng
2 Nguyên tắc ix Đánh giá cảm quan là cách người thử sử dụng các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa ra những cảm nhận, phân tích và mô tả về sản phẩm Trình bày cho người thử 4 mẫu đã được mã hóa, yêu cầu người thử thử mỗi mẫu từ trái qua phải và đánh giá trên phiếu cảm quan Trình bày cho người thử mẫu các sản phẩm muốn kiểm tra chất lượng.Yêu cầu cụ thể những việc người thử mẫu phải làm để đánh giá, cho điểm các chỉ tiêu của mẫu Tính toán kết quả, hệ số trung bình chưa có trọng lượng, hệ số trọng lượng, trung bình có trọng lượng, và xếp loại sản phẩm đó. x Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ thống 20 điểm xây dựng trên một trang hệ thống 6 bậc, 5 điểm(từ 0-5), trong đó: o 5 bậc đánh giá (bằng số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với các mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan. o Một bậc được đánh giá bằng số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm
“bị hỏng” và không sử dụng được nữa.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là ôhỏngằ Sản phẩm đú khụng thể bỏn được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là ôhỏngằ và khụng sử dụng được nữa.
3 Yêu cầu người thử xi Trước khi tham gia đánh giá cảm quan, người kiểm tra phải thực hiện xii Người kiểm tra phải có khả năng đánh giá khách quan có khả năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm quan. xiii Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay một chất nào đó có lưu vị lâu. xiv Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được hút thuốc lá, thuốc lào. xv Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và xà phòng thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan. xvi Khi thử xong 1 loại mẫu phải sử dụng qua nước thanh vị. xvii Số lượng: > 5 người*
Công ty sản xuất bánh kẹo Kinh Đô vừa mới phát triển được 2 mùi vị mới của bánh AFC là AFC vị Rau củ và AFC vị Tảo biển và họ muốn biết xem sản phẩm mới của họ có chỉ tiêu cảm quan theo TCVN là bao nhiêu ? Để kiểm soát chất lượng sản phẩm của mình bằng chính giác quan Từ đó nắm bắt được mức độ ngon dỡ như thế nào, cần phải điều chỉnh yếu tố nào trong quy trình sản xuất để sản phẩm ngày càng tốt hơn
PHIẾU TRẢLỜII
Xử lí số liệu
Bộ mẫu Mã hóa mẫu Đáp án người thử Đ/S
- Tổng số câu trả lời đúng: 11
- Tổng số câu trả lời sai: 14
Dựa vào bảng xử lí số liệu ta thấy trong tổng 25 người thực hiện đánh giá cảm quan có 11 người nhận ra sự khác biệt giữa ba mẫu được trình bày.
Tra bảng T8 với n= 25 ở độ tin cậy 95% số lượng tối thiểu nhận biết được hai mẫu khác nhau là 13 Tuy nhiên kết quả cho thấy chỉ có 11 cảm quan viên nhận ra sự khác biệt.
11 < 13 nên khác biệt không có ý nghĩa thống kê.x
Cách 2: Sử dụng “chi bình phương”
Mẫu Đáp án người thử trả lời Tổng
6 (sai/ không phân biệt được)
6 (đúng/ phân biệt được mẫu khác)
7 (đúng/ phân biệt được mẫu khác)
5 (sai/ không phân biệt được)
5.5 = 0.168 Tra X 2 Bảng ở bảng T5 với độ tự do =1 và mức ý nghĩa 0.05 X 2 Bảng = 3.84
X 2 Khác biệt không có ý nghĩa thống kê hay không có sự khác biệt về cảm quan giữa 2 loại nước ép táo khi sử dụng 2 nguồn táo khác nhau.
- Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ta thấy không có sự khác biệt giữa mẫu mới và mẫu cũ Và nguyên liệu thay thế cũng tốt hơn đối với công ty và người tiêu dùng Vì vậy mẫu mới có thể thay thế hoàn toàn mẫu cũ.
STT Họ và tên Công việc
1 Bùi Thị Tuyết Mai MC (điều hành buổi cảm quan)
2 Hồ Nguyên Trình Mã hóa mẫu
3 Đỗ Thị Tâm Chuẩn bị mẫu
4 Đỗ Như Quỳnh Phát mẫu, chuẩn bị dụng cụ (ly, giấy…)
5 Nguyễn Thị Thảo Phát mẫu, huẩn bị dụng cụ và thu dọn cốc mẫu, phiếu trả lời.
Dùng để xác định sự khác nhau một cách tổng thể giữa 2 sản phẩm mà không quan tâm đến việc chúng khác nhau ở đâu
- Người thử được giới thiệu 3 mẫu cùng một lúc với một mẫu là mẫu kiểm chứng R và hai mẫu khác được ký hiệu bằng mã số, người thử được biết trước là một trong hai mẫu ký hiệu bằng mã số có một mẫu khác với mẫu R.
- Người thử được yêu cầu thử mẫu theo trật tự nhất định và người thử cần chỉ ra trong 2 mẫu ký hiệu bằng mã số mẫu nào khác với mẫu R Trong trường hợp người thử không nhận ra sự khác biệt, họ vẫn phải đưa ra câu trả lời bằng cách lựa chọn ngẫu nhiên một trong hai mẫu được ký hiệu bằng mã số (xác xuất 50%). Đếm số lượng câu trả lời đúng và tra phụ lục 10 (Bảng T10) để giải thích kết quả.
- Áp dụng cho trường hợp mẫu có dư vị mạnh.
- Được sử dụng cho thay thế phép thử so sánh cặp đôi nếu sản phẩm không có tính chất gì đặc biệt.
- Áp dụng cho những trường hợp giống như phép thử tam giác nhưng ít hiệu quả hơn vì trong phép thử này xác suất trả lời đúng là 50%.
- Phép thử này còn được áp dụng trong quá trình lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan vì nó có thể đo được ngưỡng phát hiện của người thử.
Công ty A sản xuất nước giải khát trà xanh C2, do muốn giảm bớt chi phí của sản phẩm nên đã thay đổi một số thành phần nguyên liệu trong quá trình sản xuất Công ty muốn biết sản phẩm sau khi thay đổi thành phần nguyên liệu có khác biệt với sản phẩm ban đầu hay không để cho sản xuất và bán ra thị trường.
Phép thử gồm có 3 mẫu được giới thiệu cùng 1 lúc, trong đó có 1 mẫu được ký hiệu R (mẫu chuẩn Reference) và 2 mẫu còn lại ký hiệu bằng mã số Một trong 2 mẫu ký hiệu bằng mã số khác với mẫu R
- Các mẫu được trình bày đồng thời cho người thử Chuẩn bị số lượng bằng nhau các khả năng tổ hợp mẫu và phân phối dãy mẫu ngẫu nhiên cho người thử.
- Trong phiếu trả lời, không nên đặt những câu hỏi thêm (ví dụ: cường độ khác biệt hay sự ưa thích của cảm quan viên) vì lựa chọn trước đó của cảm quan viên sẽ gây sai lệch cho những câu hỏi phụ này
- Đếm số lượng câu trả lời đúng và tổng số câu trả lời, tra phụ lục 10 Không đếm các câu trả lời “không có sự khác biệt” vì người thử bắt buộc phải đoán nếu không nhận ra sự khác biệt.
- Tối thiểu là 16 người và tốt nhất là 30 người Nếu dưới 28 người thử rủi ro β cao còn khi số lượng người thử là 32, 40 hay nhiều hơn, phép thử phân biệt này được cải thiện đáng kể.
- -Các cảm quan viên nên được đào tạo để thực hiện được nhiệm vụ như mô tả trong phiếu trả lời một cách chính xác.
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mỗi mẫu.
Anh/Chị nhận được một bộ ba mẫu gồm 2 mẫu được mã hóa và 1 mẫu chuẩn R.
Anh/Chị hãy quan sát và nếm các mẫu theo thứ tự từ trái qua phải Mẫu bên phía tay trái là mẫu chuẩn Hãy xác định một trong 2 mẫu còn lại, mẫu nào giống mẫu chuẩn và chỉ ra bằng cách đánh dấu X.
Phiếu trả lời phép thử 2-3
Mã số phép thử ……… STT người thử: ………
Tên người thử: Mã số người thử: ………
Nếu sự khác biệt giữa 2 mẫu là không rõ ràng Anh/Chị phải đoán
Khi có câu trả lời, anh/chị vui lòng chọn duy nhất 1 câu trả lời.
Chân thành cảm ơn bạn đã tham gia cảm quan!
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu Kết quả
- Tổng số câu trả lời nhận được: 24
- Số câu trả lời đúng: 13
- Số câu trả lời sai: 11
- Trong bảng số liệu trên có 24 người tham gia vào đánh giá cảm quan, trong đó có
13 trường hợp cảm nhận thấy mẫu giống với mẫu chuẩn R.
- Tra bảng T10 ở độ tin cậy 95% ta có kết quả là 17 Điều này cho thấy cần ít nhất
17 câu trả lời đúng trong tổng số 24 câu trả lời để kết luận có sự khác nhau giữa 2 mẫu ở mức ý nghĩa 5%
- Vì 13 < 17 nên có thể kết luận 2 mẫu bánh này giống nhau và lô hàng không có vấn đề khi đưa ra thị trường.
Cách 2: khi bình phương Đáp án trả lời Mẫu Tổng
- Tra bảng X2 Bảng T5 với độ tự do df=1 và mức ý nghĩa 0,05 Ta được X2 Bảng 3.84
- X2 < X2 Bảng ( 0.201 < 3.84 ) => Khác biệt không có ý nghĩa thống kê hay không có sự khác biệt về tổng thể giữa hai mẫu trà xanh của hai lô hàng. χ 2 = ( 9 −8 5 ) 2
- Tra bảng X2 Bảng T5 với độ tự do df=1 và mức ý nghĩa 0,05 Ta được X 2 Bảng 3.84;
- X 2 < X 2 tra bảng ( 0.201 < 3.84 ) => Khác biệt không có ý nghĩa thống kê hay không có sự khác biệt về tổng thể giữa hai mẫu trà xanh của hai lô hàng.
Kết luận
- Mẫu từ lô hàng không có sự khác biệt so với mẫu chuẩn Nên công ty có thể sản xuất hàng mới ra thị trường.
STT Thành viên Nhiệm vụ
1 Đinh Văn Tâm MC hướng dẫn
Chuẩn bị và pha mẫu
4 Đăng Nhất Sinh Phát và thu phiếu trả lời
PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU
- So sánh 3 hoặc nhiều mẫu về 1 tính chất cảm quan nào đó,ví dụ mẫu nào ngọt hơn,giòn hơn đây là phép thử đơn giản nhất và được sử dụng nhiều nhất trong đánh giá cảm quan Phép thử này thường được sử dụng ở bước đầu tiên khi muốn xác định có cần thiết sử dụng các phép thử phức tạp khác hay không.
- Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên.
- Người thử thử nếm theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu theo thang điểm thị hiếu.
- Công ty sản xuất A muốn biết được độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm cà phê sữa của công ty mình so với sản phẩm của công ty đối thủ, để từ đó điều chỉnh công thức sao cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
- A: Cà phê Phố 11 gói- 550ml nước nóng
- B: Cà phê Nest 8 gói- 560 ml nước nóng
- C: Cà phê G7 8 gói- 560 ml nước nóng
Ly nhựa đựng nước thanh vị 25 cái
Ly nhựa đựng mẫu 75 cái
Tem/nhãn mã hóa mẫu 100 cái
STT Trật tự mẫu Mã hóa
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ta thấy sản phẩm cà phê sữa của công ty A vẫn được ưa thích nhất trong 3 sản phẩm Vì vậy công ty này không cần điều chỉnh công thức để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Bảng phân công công việc
STT Họ và tên Nhiệm vụ
1 Nguyễn Thị Kim Cương Người hướng dẫn
Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
Thu phiếu trả lời (Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
2 Nguyễn Thị Ngọc Hà Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu
(Hỗ trợ phục vụ mẫu)
3 Huỳnh Thị Mỹ Hạnh Phục vụ mẫu
Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
(Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
4 Nguyễn Trình Hậu Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu
(Hỗ trợ phục vụ mẫu)
5 Nguyễn Nam Thư Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, phiếu đánh giá
Phục vụ mẫu Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
(Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
- Phép thử cho điểm thị hiếu cho phép xác định mức độ ưa thích của người thử đối với một dãy các mẫu khác nhau về đặc tính cảm quan bằng cách cho điểm theo thang điểm quy ước.
- Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên.
- Người thử thử nếm theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu theo thang điểm thị hiếu.
- Công ty A muốn đưa các sản phẩm cà phê của mình đến gần hơn với người tiêu dùng, qua đó nâng cao chất lượng sản phẩm Với nhiều dòng sản phẩm cà phê trên thị trường, công ty muốn biết mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng giữa các sản phẩm cà phê khác nhau như thế nào Chính vì muốn giải quyết các vấn đề nói trên nên nhóm nghiên cứu của công ty đã tiến hành phép thử cho điểm thị hiếu để kiểm tra.
- Cafe Phố: 10 gói- 550ml nước sôi
- Cafe Nest: 8 gói- 560ml nước sôi
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Bạn sẽ nhận được lần lượt 3 mẫu cà phê được gẵn mã số bao gồm 3 chữ số, hãy nếm các mẫu này và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với từng mẫu cà phê lên thang điểm 9 trong phiếu đánh giá bằng cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn đã chọn.
Lưu ý: Bạn hãy súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào thấy cần thiết
1: Cực kì không thích 6: Hơi thích
4: Hơi không thích 9: Cực kì thích
5: không thích cũng không ghét
Mã số người thử: Ngày:
Mã số mẫu: Họ và tên:
Cảm ơn các bạn đã đến buổi cảm quan
Cảm ơn các bạn đã đến buổi cảm quan
STT Cafe phố Cafe G7 Cafe Nest Tổng điểm
Cách 1 : Kiểm định F t = 3: số mẫu thử nghiệm b = 25: số người thử
N= t*b u: tổng số câu trả lời cho sản phẩm ii Hệ số hiệu chỉnh C = 432² / 75 = 2488,32 iii Tổng các bình phương mẫu: iv Tổng bình phương của các thành viên:
SStv = ((22² + 10² + 12² + 17² + 20² + + 15²) / 3) – 2488,32 ,68 v Tổng bình phương toàn phần:
SStp = (9² + 5² + 8² + 3² + 3² + 4² + 4² + + 7² + 8² + 5² +2 ²) – 2488,32 = 241,68 vi Tổng bình phương dư:
Từ kết quả trên ta có:
Bảng ANOVA của phương sai theo một yếu tố
Bậc tự do Tổng các bình phương
Tra bảng ta có Ftra bảng = 5,99
Vì Ft 0.05 => các giá trị khác nhau không có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%.
STT Tên thành viên Thiết kế thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm
1 Nguyễn Thị Anh Thư Tình huống thực tế Hướng dẫn thí nghiệm
2 Huỳnh Thị Mỹ Lệ Thiết kế phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
Mã hóa mẫu, thiết kế trật tự trình bày
Chuẩn bị mẫu Rót mẫu Phục vụ mẫu Thu mẫu Tổng hợp số liệu
3 Phạm Thị Vân Khánh Tính toán nguyên liệu cần chuẩn bị
Chuẩn bị mẫu Rót mẫu Thu mẫu Phục vụ mẫu
4 Nguyễn Ngọc Anh Thư Quy trình thực hiện Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
Phục vụ mẫu Phục vụ nước thanh vị Thu mẫu
5 Nguyễn Thị Kim Hằng Quy trình chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu
Rót mẫu Phục vụ mẫu
PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
1 Mục đích tiến hành: đánh giá chất lượng mẫu đạt loại nào theo TCVN vii Đo : Đo các chỉ tiêu chất lượng bằng giá trị tuyệt đối với đơn vị đo thích hợp viii So sánh : So sánh các chỉ tiêu chất lượng với chỉ tiêu chuẩn TCVN tương ứng
2 Nguyên tắc ix Đánh giá cảm quan là cách người thử sử dụng các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa ra những cảm nhận, phân tích và mô tả về sản phẩm Trình bày cho người thử 4 mẫu đã được mã hóa, yêu cầu người thử thử mỗi mẫu từ trái qua phải và đánh giá trên phiếu cảm quan Trình bày cho người thử mẫu các sản phẩm muốn kiểm tra chất lượng.Yêu cầu cụ thể những việc người thử mẫu phải làm để đánh giá, cho điểm các chỉ tiêu của mẫu Tính toán kết quả, hệ số trung bình chưa có trọng lượng, hệ số trọng lượng, trung bình có trọng lượng, và xếp loại sản phẩm đó. x Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ thống 20 điểm xây dựng trên một trang hệ thống 6 bậc, 5 điểm(từ 0-5), trong đó: o 5 bậc đánh giá (bằng số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với các mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan. o Một bậc được đánh giá bằng số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm
“bị hỏng” và không sử dụng được nữa.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là ôhỏngằ Sản phẩm đú khụng thể bỏn được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là ôhỏngằ và khụng sử dụng được nữa.
3 Yêu cầu người thử xi Trước khi tham gia đánh giá cảm quan, người kiểm tra phải thực hiện xii Người kiểm tra phải có khả năng đánh giá khách quan có khả năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm quan. xiii Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay một chất nào đó có lưu vị lâu. xiv Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được hút thuốc lá, thuốc lào. xv Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và xà phòng thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan. xvi Khi thử xong 1 loại mẫu phải sử dụng qua nước thanh vị. xvii Số lượng: > 5 người*
Công ty sản xuất bánh kẹo Kinh Đô vừa mới phát triển được 2 mùi vị mới của bánh AFC là AFC vị Rau củ và AFC vị Tảo biển và họ muốn biết xem sản phẩm mới của họ có chỉ tiêu cảm quan theo TCVN là bao nhiêu ? Để kiểm soát chất lượng sản phẩm của mình bằng chính giác quan Từ đó nắm bắt được mức độ ngon dỡ như thế nào, cần phải điều chỉnh yếu tố nào trong quy trình sản xuất để sản phẩm ngày càng tốt hơn
III NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ xviii A: Bánh AFC vị Tảo biển 50 cái xix B: Bánh AFC vị Rau củ 50 cái xx Nước thanh vị - 2 lit xxi Khay đựng – 50 cái xxii Khăn giấy – 25 tờ xxiii Phiếu hướng dẫn – 10 tờ xxiv Phiếu trả lời – 25 tờ xxv Bút 10 cây
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng
Màu vàng rất đặc trưng của bánh nướng Màu vàng đặc trưng của bánh nướng Màu vàng không đồng nhất
Màu vàng không đồng nhất ,có rất ít chỗ bị cháy xém Màu vàng không đặc trưng, có nhiều chỗ bị cháy xém Màu của bánh nướng bị cháy khét,không sử dụng được
Mùi thơm rất đặc trưng của bánh nướng và mùi của từng vị bánh Mùi thơm đặc trưng của bánh nướng và mùi của từng vị bánh
Mùi thơm không đồng nhất ,1 vài chỗ có mùi khét Mùi không đặc trưng , bị mùi khét nhiều
Bánh có mùi hôi ,hương vị đặc trưng cũng bị thay đổi Bánh có vì rất hôi ,không sử dụng được
Vị ngọt và mặn rất đặc trưng theo từng vị bánh
Vị ngọt và mặn đặc trưng theo từng vị bánh
Vị ngọt và mặn không đồng nhất
Vị ngọt và mặn không đặc trưng Bánh không có mùi vị đặc trưng Bánh có vị lạ ( đắng ,chua), không sử dụng được
MÃ HÓA MẪU
Số liệu
Kết luận
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ta thấy sản phẩm cà phê sữa của công ty A vẫn được ưa thích nhất trong 3 sản phẩm Vì vậy công ty này không cần điều chỉnh công thức để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Bảng phân công công việc
STT Họ và tên Nhiệm vụ
1 Nguyễn Thị Kim Cương Người hướng dẫn
Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
Thu phiếu trả lời (Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
2 Nguyễn Thị Ngọc Hà Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu
(Hỗ trợ phục vụ mẫu)
3 Huỳnh Thị Mỹ Hạnh Phục vụ mẫu
Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
(Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
4 Nguyễn Trình Hậu Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu
(Hỗ trợ phục vụ mẫu)
5 Nguyễn Nam Thư Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, phiếu đánh giá
Phục vụ mẫu Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
(Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
- Phép thử cho điểm thị hiếu cho phép xác định mức độ ưa thích của người thử đối với một dãy các mẫu khác nhau về đặc tính cảm quan bằng cách cho điểm theo thang điểm quy ước.
- Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên.
- Người thử thử nếm theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu theo thang điểm thị hiếu.
- Công ty A muốn đưa các sản phẩm cà phê của mình đến gần hơn với người tiêu dùng, qua đó nâng cao chất lượng sản phẩm Với nhiều dòng sản phẩm cà phê trên thị trường, công ty muốn biết mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng giữa các sản phẩm cà phê khác nhau như thế nào Chính vì muốn giải quyết các vấn đề nói trên nên nhóm nghiên cứu của công ty đã tiến hành phép thử cho điểm thị hiếu để kiểm tra.
- Cafe Phố: 10 gói- 550ml nước sôi
- Cafe Nest: 8 gói- 560ml nước sôi
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Bạn sẽ nhận được lần lượt 3 mẫu cà phê được gẵn mã số bao gồm 3 chữ số, hãy nếm các mẫu này và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với từng mẫu cà phê lên thang điểm 9 trong phiếu đánh giá bằng cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn đã chọn.
Lưu ý: Bạn hãy súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào thấy cần thiết
1: Cực kì không thích 6: Hơi thích
4: Hơi không thích 9: Cực kì thích
5: không thích cũng không ghét
Mã số người thử: Ngày:
Mã số mẫu: Họ và tên:
Cảm ơn các bạn đã đến buổi cảm quan
Cảm ơn các bạn đã đến buổi cảm quan
Kết quả
STT Cafe phố Cafe G7 Cafe Nest Tổng điểm
Cách 1 : Kiểm định F t = 3: số mẫu thử nghiệm b = 25: số người thử
N= t*b u: tổng số câu trả lời cho sản phẩm ii Hệ số hiệu chỉnh C = 432² / 75 = 2488,32 iii Tổng các bình phương mẫu: iv Tổng bình phương của các thành viên:
SStv = ((22² + 10² + 12² + 17² + 20² + + 15²) / 3) – 2488,32 ,68 v Tổng bình phương toàn phần:
SStp = (9² + 5² + 8² + 3² + 3² + 4² + 4² + + 7² + 8² + 5² +2 ²) – 2488,32 = 241,68 vi Tổng bình phương dư:
Từ kết quả trên ta có:
Bảng ANOVA của phương sai theo một yếu tố
Bậc tự do Tổng các bình phương
Tra bảng ta có Ftra bảng = 5,99
Vì Ft 0.05 => các giá trị khác nhau không có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%.
STT Tên thành viên Thiết kế thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm
1 Nguyễn Thị Anh Thư Tình huống thực tế Hướng dẫn thí nghiệm
2 Huỳnh Thị Mỹ Lệ Thiết kế phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
Mã hóa mẫu, thiết kế trật tự trình bày
Chuẩn bị mẫu Rót mẫu Phục vụ mẫu Thu mẫu Tổng hợp số liệu
3 Phạm Thị Vân Khánh Tính toán nguyên liệu cần chuẩn bị
Chuẩn bị mẫu Rót mẫu Thu mẫu Phục vụ mẫu
4 Nguyễn Ngọc Anh Thư Quy trình thực hiện Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
Phục vụ mẫu Phục vụ nước thanh vị Thu mẫu
5 Nguyễn Thị Kim Hằng Quy trình chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu
Rót mẫu Phục vụ mẫu
PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
1 Mục đích tiến hành: đánh giá chất lượng mẫu đạt loại nào theo TCVN vii Đo : Đo các chỉ tiêu chất lượng bằng giá trị tuyệt đối với đơn vị đo thích hợp viii So sánh : So sánh các chỉ tiêu chất lượng với chỉ tiêu chuẩn TCVN tương ứng
2 Nguyên tắc ix Đánh giá cảm quan là cách người thử sử dụng các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa ra những cảm nhận, phân tích và mô tả về sản phẩm Trình bày cho người thử 4 mẫu đã được mã hóa, yêu cầu người thử thử mỗi mẫu từ trái qua phải và đánh giá trên phiếu cảm quan Trình bày cho người thử mẫu các sản phẩm muốn kiểm tra chất lượng.Yêu cầu cụ thể những việc người thử mẫu phải làm để đánh giá, cho điểm các chỉ tiêu của mẫu Tính toán kết quả, hệ số trung bình chưa có trọng lượng, hệ số trọng lượng, trung bình có trọng lượng, và xếp loại sản phẩm đó. x Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ thống 20 điểm xây dựng trên một trang hệ thống 6 bậc, 5 điểm(từ 0-5), trong đó: o 5 bậc đánh giá (bằng số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với các mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan. o Một bậc được đánh giá bằng số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm
“bị hỏng” và không sử dụng được nữa.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là ôhỏngằ Sản phẩm đú khụng thể bỏn được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là ôhỏngằ và khụng sử dụng được nữa.
3 Yêu cầu người thử xi Trước khi tham gia đánh giá cảm quan, người kiểm tra phải thực hiện
Yêu cầu người thử
xi Trước khi tham gia đánh giá cảm quan, người kiểm tra phải thực hiện xii Người kiểm tra phải có khả năng đánh giá khách quan có khả năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm quan. xiii Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay một chất nào đó có lưu vị lâu. xiv Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được hút thuốc lá, thuốc lào. xv Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và xà phòng thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan. xvi Khi thử xong 1 loại mẫu phải sử dụng qua nước thanh vị. xvii Số lượng: > 5 người*
TÌNH HUỐNG
Công ty sản xuất bánh kẹo Kinh Đô vừa mới phát triển được 2 mùi vị mới của bánh AFC là AFC vị Rau củ và AFC vị Tảo biển và họ muốn biết xem sản phẩm mới của họ có chỉ tiêu cảm quan theo TCVN là bao nhiêu ? Để kiểm soát chất lượng sản phẩm của mình bằng chính giác quan Từ đó nắm bắt được mức độ ngon dỡ như thế nào, cần phải điều chỉnh yếu tố nào trong quy trình sản xuất để sản phẩm ngày càng tốt hơn
NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ
xviii A: Bánh AFC vị Tảo biển 50 cái xix B: Bánh AFC vị Rau củ 50 cái xx Nước thanh vị - 2 lit xxi Khay đựng – 50 cái xxii Khăn giấy – 25 tờ xxiii Phiếu hướng dẫn – 10 tờ xxiv Phiếu trả lời – 25 tờ xxv Bút 10 cây
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ta thấy sản phẩm cà phê sữa của công ty A vẫn được ưa thích nhất trong 3 sản phẩm Vì vậy công ty này không cần điều chỉnh công thức để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Bảng phân công công việc
STT Họ và tên Nhiệm vụ
1 Nguyễn Thị Kim Cương Người hướng dẫn
Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
Thu phiếu trả lời (Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
2 Nguyễn Thị Ngọc Hà Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu
(Hỗ trợ phục vụ mẫu)
3 Huỳnh Thị Mỹ Hạnh Phục vụ mẫu
Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
(Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
4 Nguyễn Trình Hậu Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu
(Hỗ trợ phục vụ mẫu)
5 Nguyễn Nam Thư Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, phiếu đánh giá
Phục vụ mẫu Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
(Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
- Phép thử cho điểm thị hiếu cho phép xác định mức độ ưa thích của người thử đối với một dãy các mẫu khác nhau về đặc tính cảm quan bằng cách cho điểm theo thang điểm quy ước.
- Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên.
- Người thử thử nếm theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu theo thang điểm thị hiếu.
- Công ty A muốn đưa các sản phẩm cà phê của mình đến gần hơn với người tiêu dùng, qua đó nâng cao chất lượng sản phẩm Với nhiều dòng sản phẩm cà phê trên thị trường, công ty muốn biết mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng giữa các sản phẩm cà phê khác nhau như thế nào Chính vì muốn giải quyết các vấn đề nói trên nên nhóm nghiên cứu của công ty đã tiến hành phép thử cho điểm thị hiếu để kiểm tra.
- Cafe Phố: 10 gói- 550ml nước sôi
- Cafe Nest: 8 gói- 560ml nước sôi
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Bạn sẽ nhận được lần lượt 3 mẫu cà phê được gẵn mã số bao gồm 3 chữ số, hãy nếm các mẫu này và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với từng mẫu cà phê lên thang điểm 9 trong phiếu đánh giá bằng cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn đã chọn.
Lưu ý: Bạn hãy súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào thấy cần thiết
1: Cực kì không thích 6: Hơi thích
4: Hơi không thích 9: Cực kì thích
5: không thích cũng không ghét
Mã số người thử: Ngày:
Mã số mẫu: Họ và tên:
Cảm ơn các bạn đã đến buổi cảm quan
Cảm ơn các bạn đã đến buổi cảm quan
STT Cafe phố Cafe G7 Cafe Nest Tổng điểm
Cách 1 : Kiểm định F t = 3: số mẫu thử nghiệm b = 25: số người thử
N= t*b u: tổng số câu trả lời cho sản phẩm ii Hệ số hiệu chỉnh C = 432² / 75 = 2488,32 iii Tổng các bình phương mẫu: iv Tổng bình phương của các thành viên:
SStv = ((22² + 10² + 12² + 17² + 20² + + 15²) / 3) – 2488,32 ,68 v Tổng bình phương toàn phần:
SStp = (9² + 5² + 8² + 3² + 3² + 4² + 4² + + 7² + 8² + 5² +2 ²) – 2488,32 = 241,68 vi Tổng bình phương dư:
Từ kết quả trên ta có:
Bảng ANOVA của phương sai theo một yếu tố
Bậc tự do Tổng các bình phương
Tra bảng ta có Ftra bảng = 5,99
Vì Ft 0.05 => các giá trị khác nhau không có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%.
STT Tên thành viên Thiết kế thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm
1 Nguyễn Thị Anh Thư Tình huống thực tế Hướng dẫn thí nghiệm
2 Huỳnh Thị Mỹ Lệ Thiết kế phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
Mã hóa mẫu, thiết kế trật tự trình bày
Chuẩn bị mẫu Rót mẫu Phục vụ mẫu Thu mẫu Tổng hợp số liệu
3 Phạm Thị Vân Khánh Tính toán nguyên liệu cần chuẩn bị
Chuẩn bị mẫu Rót mẫu Thu mẫu Phục vụ mẫu
4 Nguyễn Ngọc Anh Thư Quy trình thực hiện Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
Phục vụ mẫu Phục vụ nước thanh vị Thu mẫu
5 Nguyễn Thị Kim Hằng Quy trình chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu
Rót mẫu Phục vụ mẫu
PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
1 Mục đích tiến hành: đánh giá chất lượng mẫu đạt loại nào theo TCVN vii Đo : Đo các chỉ tiêu chất lượng bằng giá trị tuyệt đối với đơn vị đo thích hợp viii So sánh : So sánh các chỉ tiêu chất lượng với chỉ tiêu chuẩn TCVN tương ứng
2 Nguyên tắc ix Đánh giá cảm quan là cách người thử sử dụng các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa ra những cảm nhận, phân tích và mô tả về sản phẩm Trình bày cho người thử 4 mẫu đã được mã hóa, yêu cầu người thử thử mỗi mẫu từ trái qua phải và đánh giá trên phiếu cảm quan Trình bày cho người thử mẫu các sản phẩm muốn kiểm tra chất lượng.Yêu cầu cụ thể những việc người thử mẫu phải làm để đánh giá, cho điểm các chỉ tiêu của mẫu Tính toán kết quả, hệ số trung bình chưa có trọng lượng, hệ số trọng lượng, trung bình có trọng lượng, và xếp loại sản phẩm đó. x Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ thống 20 điểm xây dựng trên một trang hệ thống 6 bậc, 5 điểm(từ 0-5), trong đó: o 5 bậc đánh giá (bằng số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với các mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan. o Một bậc được đánh giá bằng số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm
“bị hỏng” và không sử dụng được nữa.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là ôhỏngằ Sản phẩm đú khụng thể bỏn được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là ôhỏngằ và khụng sử dụng được nữa.
3 Yêu cầu người thử xi Trước khi tham gia đánh giá cảm quan, người kiểm tra phải thực hiện xii Người kiểm tra phải có khả năng đánh giá khách quan có khả năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm quan. xiii Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay một chất nào đó có lưu vị lâu. xiv Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được hút thuốc lá, thuốc lào. xv Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và xà phòng thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan. xvi Khi thử xong 1 loại mẫu phải sử dụng qua nước thanh vị. xvii Số lượng: > 5 người*
Công ty sản xuất bánh kẹo Kinh Đô vừa mới phát triển được 2 mùi vị mới của bánh AFC là AFC vị Rau củ và AFC vị Tảo biển và họ muốn biết xem sản phẩm mới của họ có chỉ tiêu cảm quan theo TCVN là bao nhiêu ? Để kiểm soát chất lượng sản phẩm của mình bằng chính giác quan Từ đó nắm bắt được mức độ ngon dỡ như thế nào, cần phải điều chỉnh yếu tố nào trong quy trình sản xuất để sản phẩm ngày càng tốt hơn
III NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ xviii A: Bánh AFC vị Tảo biển 50 cái xix B: Bánh AFC vị Rau củ 50 cái xx Nước thanh vị - 2 lit xxi Khay đựng – 50 cái xxii Khăn giấy – 25 tờ xxiii Phiếu hướng dẫn – 10 tờ xxiv Phiếu trả lời – 25 tờ xxv Bút 10 cây
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng
Màu vàng rất đặc trưng của bánh nướng Màu vàng đặc trưng của bánh nướng Màu vàng không đồng nhất
Màu vàng không đồng nhất ,có rất ít chỗ bị cháy xém Màu vàng không đặc trưng, có nhiều chỗ bị cháy xém Màu của bánh nướng bị cháy khét,không sử dụng được
Mùi thơm rất đặc trưng của bánh nướng và mùi của từng vị bánh Mùi thơm đặc trưng của bánh nướng và mùi của từng vị bánh
Mùi thơm không đồng nhất ,1 vài chỗ có mùi khét Mùi không đặc trưng , bị mùi khét nhiều
Bánh có mùi hôi ,hương vị đặc trưng cũng bị thay đổi Bánh có vì rất hôi ,không sử dụng được
Vị ngọt và mặn rất đặc trưng theo từng vị bánh
Vị ngọt và mặn đặc trưng theo từng vị bánh
Vị ngọt và mặn không đồng nhất
Vị ngọt và mặn không đặc trưng Bánh không có mùi vị đặc trưng Bánh có vị lạ ( đắng ,chua), không sử dụng được
Bánh rất vuông, hoa văn rất sắc nét Bánh rất vuông, hoa văn sắc nét Bánh không được vuông, có chỗ bị méo Bánh không được vuông, bánh bị méo nhiều Bánh bị méo và hóa văn không đều
Bánh rất xốp,rất giònBánh xốp và giònBánh không được xốp và giòn, có chỗ bị mềmBánh không được xốp giòn,có nhiều chỗ bị mềmBánh hơi bị mềm có thể nướng lại sử dụngBánh quá mềm không sử dụng được
PHIẾU TRẢ LỜI
Mã số người thử:……… Ngày thử:……….
Khi có câu trả lời, anh/chị hãy GHI MÃ SỐ MẪU và đánh dấu (X) vào ô vuông tương ứng với số điểm anh/chị muốn cho đối với từng tính chất cảm quan của mẫu có trong phiếu hướng dẫn.
KẾT QUẢ
Chỉ tiêu đánh giá Điểm của người đánh giá
Chỉ tiêu đánh giá Điểm của người đánh giá
Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng
Tổng 16,1 xxvi Căn cứ vào điểm chung 16,1 = 16 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu (cột 15,2-điểm Khá) và tiến hành đối chiếu so sánh với mục 4.8 của TCVN 3215 – 79 ta có mẫu bánh A đạt loại khá về các chỉ tiêu cảm quan.
Chỉ tiêu đánh giá Điểm của người đánh giá
Chỉ tiêu đánh giá Điểm của người đánh giá
Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng
Tổng 16,52 xxvii Căn cứ vào điểm chung 16,52 = 16,5 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu (cột 15,2 – điểm Khá) và tiến hành đối chiếu so sánh với mục 4.8 của TCVN 3215 – 79 ta có mẫu bánh B đạt loại khá về các chỉ tiêu cảm quan.
QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM
Đối tượng, người thử
xxxvii Số người thử: 25 người (là thành viên của ngành công nghệ Thực
Phẩm có tham gia buổi học thực hành) Người thử phải được huấn luyện cơ bản và nắm rõ nguyên tắc phép thử. xxxviii Số lần thử: 25 người chia làm 3 lần thử theo thứ tự là 8:8:9 xxxix Trong quá trình thử mẫu, cảm quan viên tránh việc giao tiếp với nhau.
Kỹ thuật viên
xl Bao gồm 5 thành viên Kỹ thuật viên có nhiệm vụ hướng dẫn chi tiết cho người thử trong quá trình thử mẫu Không hướng dẫn dài dòng tránh việc làm lộ thông tin sản phẩm. xli Kỹ thuật viên hướng dẫn cách đánh giá bằng lời trước khi tiến hành cảm quan và bằng văn bản trên phiếu hướng dẫn. xlii Cảm quan viên cần có thái độ nhiêm túc, nhiệt tình trong công việc, giải đáp kịp thời nếu người thử có thắc mắc. xliii Có khả năng làm việc theo nhóm. xliv Người thử có thể mô tả các đặc tính của sản phẩm, sử dụng thuật ngữ và các phương pháp đo Khả năng lý luận hợp lý. xlv Có khả năng thảo luận. xlvi Có khả năng phát hiện những sai biệt các đặc tính được giới thiệu và cường độ các đặc tính đó. xlvii Có năng lực tư duy trừu tượng, nhiệt tình và sức khỏe tổng quát tốt.
Điều kiện phòng cảm quan
xlviii Phòng chuẩn bị phải có bàn, dụng cụ, tủ lạnh, tủ cấp đông để trữ mẫu
Có bồn rửa chén, thùng rác,… xlix Phòng thử mẫu phải được bố trí hợp lý, nhiệt độ phù hợp từ 20 O C –
24 O C, độ ẩm không khí từ 45 – 55%, trên các buồng thử có hệ thống đèn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm
l Bánh phải được bảo quản trong bao bì, khi nào thực hiện đánh giá cảm quan mới lấy ra để tránh bánh bị mềm. li Lựa bánh còn nguyên vẹn, không bị mẻ.
Nguyên liệu
Gồm 3 mẫu bánh của 3 thương hiệu khác nhau: Marie, Gold, Cosy.
Loại bánh: Bánh quy sữa Hương vị: Sữa
Năng lượng: 520kcal/100g Trọng lượng:32g/gói
Thành phần: Bột mì, đường, bơ, dầu thực vật, bột sữa, bột sắn, trứng, …
Loại bánh: Bánh quy sữa tươi
Thành phần: Bột mì, đường, bơ, dầu thực vật, bột sữa, bột sắn, trứng, …
Loại bánh: Bánh quy sữa tươi Hương vị: Sữa
Năng lượng: 501kcal/100g Trọng lượng:432g
Thành phần: Bột mì, đường, bơ, dầu thực vật, bột sữa, bột sắn, trứng,
Mẫu phải được chuẩn bị đầy đủ về số lượng, chất lượng mẫu phải như nhau.
Mã hó mẫu một cách chính xác, tránh bị trùng lập.
Mẫu chứa trong các đĩa nhựa.
Chuẩn bị đầy đủ nước lọc để thanh vị.
PHIẾU TRẢ LỜI
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ta thấy sản phẩm cà phê sữa của công ty A vẫn được ưa thích nhất trong 3 sản phẩm Vì vậy công ty này không cần điều chỉnh công thức để phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Bảng phân công công việc
STT Họ và tên Nhiệm vụ
1 Nguyễn Thị Kim Cương Người hướng dẫn
Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
Thu phiếu trả lời (Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
2 Nguyễn Thị Ngọc Hà Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu
(Hỗ trợ phục vụ mẫu)
3 Huỳnh Thị Mỹ Hạnh Phục vụ mẫu
Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
(Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
4 Nguyễn Trình Hậu Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu
(Hỗ trợ phục vụ mẫu)
5 Nguyễn Nam Thư Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, phiếu đánh giá
Phục vụ mẫu Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
(Hỗ trợ chuẩn bị mẫu)
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
- Phép thử cho điểm thị hiếu cho phép xác định mức độ ưa thích của người thử đối với một dãy các mẫu khác nhau về đặc tính cảm quan bằng cách cho điểm theo thang điểm quy ước.
- Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên.
- Người thử thử nếm theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu theo thang điểm thị hiếu.
- Công ty A muốn đưa các sản phẩm cà phê của mình đến gần hơn với người tiêu dùng, qua đó nâng cao chất lượng sản phẩm Với nhiều dòng sản phẩm cà phê trên thị trường, công ty muốn biết mức độ ưa thích hay khả năng chấp nhận của người tiêu dùng giữa các sản phẩm cà phê khác nhau như thế nào Chính vì muốn giải quyết các vấn đề nói trên nên nhóm nghiên cứu của công ty đã tiến hành phép thử cho điểm thị hiếu để kiểm tra.
- Cafe Phố: 10 gói- 550ml nước sôi
- Cafe Nest: 8 gói- 560ml nước sôi
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Bạn sẽ nhận được lần lượt 3 mẫu cà phê được gẵn mã số bao gồm 3 chữ số, hãy nếm các mẫu này và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với từng mẫu cà phê lên thang điểm 9 trong phiếu đánh giá bằng cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn đã chọn.
Lưu ý: Bạn hãy súc miệng bằng nước lọc trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào thấy cần thiết
1: Cực kì không thích 6: Hơi thích
4: Hơi không thích 9: Cực kì thích
5: không thích cũng không ghét
Mã số người thử: Ngày:
Mã số mẫu: Họ và tên:
Cảm ơn các bạn đã đến buổi cảm quan
Cảm ơn các bạn đã đến buổi cảm quan
STT Cafe phố Cafe G7 Cafe Nest Tổng điểm
Cách 1 : Kiểm định F t = 3: số mẫu thử nghiệm b = 25: số người thử
N= t*b u: tổng số câu trả lời cho sản phẩm ii Hệ số hiệu chỉnh C = 432² / 75 = 2488,32 iii Tổng các bình phương mẫu: iv Tổng bình phương của các thành viên:
SStv = ((22² + 10² + 12² + 17² + 20² + + 15²) / 3) – 2488,32 ,68 v Tổng bình phương toàn phần:
SStp = (9² + 5² + 8² + 3² + 3² + 4² + 4² + + 7² + 8² + 5² +2 ²) – 2488,32 = 241,68 vi Tổng bình phương dư:
Từ kết quả trên ta có:
Bảng ANOVA của phương sai theo một yếu tố
Bậc tự do Tổng các bình phương
Tra bảng ta có Ftra bảng = 5,99
Vì Ft 0.05 => các giá trị khác nhau không có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%.
STT Tên thành viên Thiết kế thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm
1 Nguyễn Thị Anh Thư Tình huống thực tế Hướng dẫn thí nghiệm
2 Huỳnh Thị Mỹ Lệ Thiết kế phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
Mã hóa mẫu, thiết kế trật tự trình bày
Chuẩn bị mẫu Rót mẫu Phục vụ mẫu Thu mẫu Tổng hợp số liệu
3 Phạm Thị Vân Khánh Tính toán nguyên liệu cần chuẩn bị
Chuẩn bị mẫu Rót mẫu Thu mẫu Phục vụ mẫu
4 Nguyễn Ngọc Anh Thư Quy trình thực hiện Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
Phục vụ mẫu Phục vụ nước thanh vị Thu mẫu
5 Nguyễn Thị Kim Hằng Quy trình chuẩn bị mẫu Chuẩn bị mẫu
Rót mẫu Phục vụ mẫu
PHÉP THỬ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG
1 Mục đích tiến hành: đánh giá chất lượng mẫu đạt loại nào theo TCVN vii Đo : Đo các chỉ tiêu chất lượng bằng giá trị tuyệt đối với đơn vị đo thích hợp viii So sánh : So sánh các chỉ tiêu chất lượng với chỉ tiêu chuẩn TCVN tương ứng
2 Nguyên tắc ix Đánh giá cảm quan là cách người thử sử dụng các giác quan như thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác, thính giác để đưa ra những cảm nhận, phân tích và mô tả về sản phẩm Trình bày cho người thử 4 mẫu đã được mã hóa, yêu cầu người thử thử mỗi mẫu từ trái qua phải và đánh giá trên phiếu cảm quan Trình bày cho người thử mẫu các sản phẩm muốn kiểm tra chất lượng.Yêu cầu cụ thể những việc người thử mẫu phải làm để đánh giá, cho điểm các chỉ tiêu của mẫu Tính toán kết quả, hệ số trung bình chưa có trọng lượng, hệ số trọng lượng, trung bình có trọng lượng, và xếp loại sản phẩm đó. x Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ thống 20 điểm xây dựng trên một trang hệ thống 6 bậc, 5 điểm(từ 0-5), trong đó: o 5 bậc đánh giá (bằng số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với các mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan. o Một bậc được đánh giá bằng số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm
“bị hỏng” và không sử dụng được nữa.
Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.
2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.
4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.
5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là ôhỏngằ Sản phẩm đú khụng thể bỏn được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là ôhỏngằ và khụng sử dụng được nữa.
3 Yêu cầu người thử xi Trước khi tham gia đánh giá cảm quan, người kiểm tra phải thực hiện xii Người kiểm tra phải có khả năng đánh giá khách quan có khả năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm quan. xiii Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay một chất nào đó có lưu vị lâu. xiv Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được hút thuốc lá, thuốc lào. xv Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và xà phòng thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan. xvi Khi thử xong 1 loại mẫu phải sử dụng qua nước thanh vị. xvii Số lượng: > 5 người*
Công ty sản xuất bánh kẹo Kinh Đô vừa mới phát triển được 2 mùi vị mới của bánh AFC là AFC vị Rau củ và AFC vị Tảo biển và họ muốn biết xem sản phẩm mới của họ có chỉ tiêu cảm quan theo TCVN là bao nhiêu ? Để kiểm soát chất lượng sản phẩm của mình bằng chính giác quan Từ đó nắm bắt được mức độ ngon dỡ như thế nào, cần phải điều chỉnh yếu tố nào trong quy trình sản xuất để sản phẩm ngày càng tốt hơn
III NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ xviii A: Bánh AFC vị Tảo biển 50 cái xix B: Bánh AFC vị Rau củ 50 cái xx Nước thanh vị - 2 lit xxi Khay đựng – 50 cái xxii Khăn giấy – 25 tờ xxiii Phiếu hướng dẫn – 10 tờ xxiv Phiếu trả lời – 25 tờ xxv Bút 10 cây
STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng
Màu vàng rất đặc trưng của bánh nướng Màu vàng đặc trưng của bánh nướng Màu vàng không đồng nhất
Màu vàng không đồng nhất ,có rất ít chỗ bị cháy xém Màu vàng không đặc trưng, có nhiều chỗ bị cháy xém Màu của bánh nướng bị cháy khét,không sử dụng được
Mùi thơm rất đặc trưng của bánh nướng và mùi của từng vị bánh Mùi thơm đặc trưng của bánh nướng và mùi của từng vị bánh
Mùi thơm không đồng nhất ,1 vài chỗ có mùi khét Mùi không đặc trưng , bị mùi khét nhiều
Bánh có mùi hôi ,hương vị đặc trưng cũng bị thay đổi Bánh có vì rất hôi ,không sử dụng được
Vị ngọt và mặn rất đặc trưng theo từng vị bánh
Vị ngọt và mặn đặc trưng theo từng vị bánh
Vị ngọt và mặn không đồng nhất
Vị ngọt và mặn không đặc trưng Bánh không có mùi vị đặc trưng Bánh có vị lạ ( đắng ,chua), không sử dụng được
Bánh rất vuông, hoa văn rất sắc nét Bánh rất vuông, hoa văn sắc nét Bánh không được vuông, có chỗ bị méo Bánh không được vuông, bánh bị méo nhiều Bánh bị méo và hóa văn không đều
Bánh rất xốp,rất giònBánh xốp và giònBánh không được xốp và giòn, có chỗ bị mềmBánh không được xốp giòn,có nhiều chỗ bị mềmBánh hơi bị mềm có thể nướng lại sử dụngBánh quá mềm không sử dụng được
Mã số người thử:……… Ngày thử:……….
QUY TRÌNH THỰC HIỆN
Giai đoạn 1: Xây dựng thuật ngữ
- Hội đồng gồm 8 người, mỗi người sẽ nhận được 3 mẫu bánh đã được mã hóa với 3 số ngẫu nhiên khác nhau Hội đồng tiến hành đánh giá và tiến hành đưa ra các thuật ngữ thích hợp để xây dựng bảng thuật ngữ.
Hình 2: Bảng mã hóa mẫu giai đoạn 1
Mẫu A: Bánh Marie Milk 1 cái x 8 người = 8 cái
Mẫu B: Bánh Marie Gold 1 cái x 8 người = 8 cái
Mẫu C: Bánh Cosy 1 cái x 8 người = 8 cái
Chuẩn bị dụng cụ cho quá trình cảm quan giai đoạn 1
STT Loại dụng cụ Số lượng
01 Ly nhựa chứa nước thanh vị 8 cái
02 Đĩa nhựa chứa mẫu 24 cái
Chuẩn bị các mẫu bánh đã được mã hó như hình trên.
Bánh được để trên đĩa nhựa đúng theo trật tự mẫu đã xắp sếp, các đĩa nhựa sẽ được đựng trên các khây.
Mẫu được để theo trật tự từ trái qua phải.
Mỗi đĩa để 1 cái bánh duy nhất.
Yêu cầu: Bánh được chọn phải còn nguyên vẹn, không sứt, mẻ.
Khi trình bày mẫu cho người thử, người đưa mẫu đi vào phía sau buồng thử (tránh cho cảm quan viên thấy được cách xắp sếp mẫu => tránh sai số trong quá trình cảm quan) Đặt mẫu theo thứ tự từ trái qua phải trước mặt người dùng (lấy mẫu bên tay trái của người bưng mẫu đặt vào phía tay trái của cảm quan viên lần lượt dến khi hết mẫu).
Bước 4: Tiến hành cảm quan đánh giá và xây dựng thuật ngữ.
Thuật ngữ thô Lý do loại bỏ Thuật ngữ rút gọn
Tròn Độ nhẵn vừa Độ nhẵn
*Thuật ngữ không rõ ràng, khó xác định.
*Loại bỏ những từ ngữ chỉ mức độ cường độ, không mang tính chất của sản phẩm và đồng nghĩa.
Tròn Độ nét hoa văn Độ nhẵn
*Thuật ngữ không đại diện cho tính chất của sản phẩm.
Cứng Độ giòn Độ xốp Độ cứng
Giai đoạn 2: Tiến hành cảm quan
STT Trật tự mẫu Mã hoá A (Marie) B (Gold) C (Cosy)
Mẫu A: Bánh Marie Milk 1 cái x 25 người = 25 cái Mẫu B: Bánh Marie Gold 1 cái x 25 người = 25 cái
Mẫu C: Bánh Cosy 1 cái x 25 người = 25 cái
Chuẩn bị dụng cụ cho quá trình cảm quan giai đoạn 1
STT Loại dụng cụ Số lượng
01 Ly nhựa chứa nước thanh vị 25 cái
02 Đĩa nhựa chứa mẫu 75 cái
Chuẩn bị các mẫu bánh đã được mã hóa như hình trên.
Bánh được để trên đĩa nhựa đúng theo trật tự mẫu đã xắp sếp, các đĩa nhựa sẽ được đựng trên các khây.
Mẫu được để theo trật tự từ trái qua phải.
Mỗi đĩa để 1 cái bánh duy nhất.
Khi trình bày mẫu cho người thử, người đưa mẫu đi vào phía sau buồng thử (tránh cho cảm quan viên thấy được cách xắp sếp mẫu => tránh sai số trong quá trình cảm quan), Đặt mẫu theo thứ tự từ trái qua phải trước mặt người dùng (lấy mẫu bên tay trái của người bưng mẫu đặt vào phía tay trái của cảm quan viên lần lượt dến khi hết mẫu).
Bước 4: Tiến hành cảm quan đánh giá.
Cảm quan viên tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ trái qua phải và đánh giá cường độ của các tính chất cảm quan của mỗi loại bánh quy trên thang điểm mà anh/chị muốn cho vào phiếu trả lời.
Phiếu trả lời giai đoạn 2
Mã số người thử:……… Mã số thử:……
*Xác định cường độ các tích chất cảm quan của loại bánh quy trên thang điểm
*Vui lòng sử dụng nước lọc thanh vị trước khi thử mẫu mới
* Lưu ý điền đầy đủ thông tin, không được bỏ trống
Cường độ thấp Cường độ cao
- Lưu ý: Mỗi mẫu dùng 1 phiếu trả lời riêng.
Chỉ tiêu A (Marie) B (Gold) C (Cosy)
Hình tròn 7.667 7.875 8.000 Độ nét hoa văn 6.208 8.208 6.500 Độ nhẵn 5.667 6.375 6.083
Bảng 2: Bảng số liệu chỉ tiêu trung bình cộng của 3 loại bánh
II Xử lí kết quả
Hình tròn Độ nét hoa văn Độ nhẵn
Giả sử: Ho là tỷ lệ sản phẩm của công ty A và B, C khác biệt có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%.
Hình 4: Kết quả phân tích ANOVA
Theo bảng trên ta thấy F Khác biệt không có ý nghĩa thống kê
Multiple Range Tests for CHI TIEU by LOAI BANH
LOAI BANH Count Mean Homogeneous Groups
Sau khi chạy LSD ta có thể thấy sự khác biệt của sản phẩm của công ty A với sản phẩm
B và C là không có ý nghĩa thống kê với độ tin cậy 95%.
Từ biểu đồ mạng rada ta có thể thấy hình dạng của sản phẩm A gần như là giống với sản phẩm B và C.
Bên cạnh đó, độ nét của hoa văn, độ nhẵn của bánh Marie gần giống với bánh Cosy, nhưng không bằng bánh Gold
Các chỉ tiêu khác có sự khác biệt nhưng không đáng kể.
Công ty A nên cải tiến để tăng mùi bơ và mùi sữa cho sản phẩm bánh Marie.
Họ và tên Nhiệm vụ thiết kế Nhiệm vụ tiến hành thí nghiệm
Thiết kế phiếu hướng dẫn Chuẩn bị mẫu A
Mã hóa mẫu Chuẩn bị mẫu B
Mã hóa mẫu Chuẩn bị mẫu C