MỤC LỤCPHÉP THỬ TAM GIÁC6I. GIỚI THIỆU61. Mục đích62. Ứng dụng63. Nguyên tắc64. Người thử65. Quy trình thực hiện66. Tình huống77. Xác suất78. Trật tự mẫu79. Cách trình bày mẫu7II. NGUYÊN LIỆU7III. QUY TRÌNH THỰC HIỆN8IV. PHIẾU HƯỚNG DẪN9V. PHIẾU TRẢ LỜI9VI. KẾT QUẢ101.Mã hóa mẫu102.Xử lí số liệu10VII. KẾT LUẬN13PHÉP THỬ 2314I. GIỚI THIỆU141. Mục đích142. Nguyên tắc143. Ứng dụng144. Tình huống145. Xác suất146.Trật tự mẫu147.Cách trình bày mẫu148. Cách thực hiện15II. NGUYÊN LIỆU15III. NGƯỜI THỬ16VI. PHIẾU HƯỚNG DẪN16V. PHIẾU TRẢLỜII16VI. KẾT QUẢ171. Mã hóa mẫu172. Xử lí số liệu183. Kết luận20PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU21I. GIỚI THIỆU211. Mục đích212. Nguyên tắc213. Tình huống21II. NGUYÊN LIỆU21III. MÃ HÓA MẪU22IV. PHIẾU HƯỚNG DẪN23V.PHIẾU TRẢ LỜI24VI. KẾT QUẢ241. Số liệu242. Kết luận26PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU27I. GIỚI THIỆU271. Mục đích272. Nguyên tắc273. Tình huống27II. NGUYÊN LIỆU27III. MÃ HÓA MẪU28IV. PHIẾU HƯỚNG DẪN29V. PHIẾU TRẢ LỜI30VI. KẾT QUẢ311. Kết quả312. Xử lí kết quả32ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TCVN 32157932I. GIỚI THIỆU341. Mục đích342. Nguyên tắc343. Yêu cầu người thử36II. TÌNH HUỐNG36III. NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ36IV. MÃ HÓA MẪU37V. PHIẾU HƯỚNG DẪN38VI. PHIẾU TRẢ LỜI39VII. KẾT QUẢ40VIII. KẾT LUẬN42PHÉP THỬ MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG43I. GIỚI THIỆU431. Mục đích432. Nguyên tắc433. Tình huống43II. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM431. Mô tả phép thử432. Đối tượng, người thử433. Kỹ thuật viên434. Sơ đồ phòng cảm quan445. Điều kiện phòng cảm quan446. Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm447. Nguyên liệu44III. PHIẾU HƯỚNG DẪN47IV. PHIẾU TRẢ LỜI48V. QUY TRÌNH THỰC HIỆN49VI. KẾT QUẢ57VII. KẾT LUẬN59
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TPHCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn: Ths Nguyễn Thị Thanh Sinh ein thực hiện: Nhóm 1, tổ Lê Nhựt Tân 20125670 Phạm Minh Tân 20125671 Cù Quốc Bảo 20125327 Phạm Lưu Ngọc Thạch 20125673 Nguyễn Ngọc Thiện 20125696 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 13 tháng 10 năm 2022 MỤC LỤ PHÉP THỬ TAM GIÁC I GIỚI THIỆU Mục đích Ứng dụng Nguyên tắc Người thử Quy trình thực 6 Tình 7 Xác suất Trật tự mẫu Cách trình bày mẫu II NGUYÊN LIỆU III QUY TRÌNH THỰC HIỆN IV PHIẾU HƯỚNG DẪN .9 V PHIẾU TRẢ LỜI VI KẾT QUẢ 10 1.Mã hóa mẫu 10 2.Xử lí số liệu 10 VII KẾT LUẬN 13 PHÉP THỬ 2-3 14 I GIỚI THIỆU .14 Mục đích 14 Nguyên tắc 14 Ứng dụng 14 Tình 14 Xác suất 14 6.Trật tự mẫu .14 7.Cách trình bày mẫu 14 Cách thực 15 II NGUYÊN LIỆU 15 III NGƯỜI THỬ 16 VI PHIẾU HƯỚNG DẪN .16 V PHIẾU TRẢLỜII 16 VI KẾT QUẢ 17 Mã hóa mẫu .17 Xử lí số liệu .18 Kết luận 20 PHÉP THỬ SO HÀNG THỊ HIẾU 21 I GIỚI THIỆU .21 Mục đích 21 Nguyên tắc 21 Tình 21 II NGUYÊN LIỆU 21 III MÃ HÓA MẪU 22 IV PHIẾU HƯỚNG DẪN .23 V.PHIẾU TRẢ LỜI 24 VI KẾT QUẢ 24 Số liệu .24 Kết luận 26 PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 27 I GIỚI THIỆU .27 Mục đích 27 Nguyên tắc 27 Tình 27 II NGUYÊN LIỆU 27 III MÃ HÓA MẪU 28 IV PHIẾU HƯỚNG DẪN .29 V PHIẾU TRẢ LỜI .30 VI KẾT QUẢ 31 Kết 31 Xử lí kết 32 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN TCVN 3215-79 32 I GIỚI THIỆU .34 Mục đích 34 Nguyên tắc 34 Yêu cầu người thử 36 II TÌNH HUỐNG 36 III NGUYÊN LIỆU VÀ DỤNG CỤ .36 IV MÃ HÓA MẪU .37 V PHIẾU HƯỚNG DẪN 38 VI PHIẾU TRẢ LỜI .39 VII KẾT QUẢ .40 VIII KẾT LUẬN 42 PHÉP THỬ MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG 43 I GIỚI THIỆU .43 Mục đích 43 Nguyên tắc 43 Tình 43 II QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM .43 Mô tả phép thử 43 Đối tượng, người thử .43 Kỹ thuật viên 43 Sơ đồ phòng cảm quan 44 Điều kiện phòng cảm quan 44 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm 44 Nguyên liệu .44 III PHIẾU HƯỚNG DẪN .47 IV PHIẾU TRẢ LỜI .48 V QUY TRÌNH THỰC HIỆN .49 VI KẾT QUẢ 57 VII KẾT LUẬN 59 PHÉP THỬ TAM GIÁC I GIỚI THIỆU Mục đích - Mục đích cơng việc: Xác định liệu cơng ty sử dụng nguồn táo nơi có giá thành rẻ để áp dụng vào công thức sản xuất ép táo mà không gây thay đổi cảm quan tổng thể nhận thấy Mục đích thực phép thử: kiểm nghiệm xem người thử phân biệt hai sản phẩm ép táo với nguồn táo không cách nếm thử hay không? Ứng dụng - Phép thử tam giác hiệu trường hợp sau đây: - Xác định liệu có khác sản phẩm thay đổi nguyên liệu, quy trình đóng gói bảo quản - Xác định liệu có khác tổng thể khơng đề cập đến thuộc tính riêng biệt - Để lựa chọn theo dõi khả phân biệt cảm quan viên Nguyên tắc phép thử - Trình bày cho người thử ba mẫu mã hóa Hướng dẫn người thử có hai mẫu giống mẫu không lặp lại (mẫu khác) Yêu cầu người thử nếm (hay sờ, ngửi,…) mẫu từ trái qua phải cho biết mẫu mẫu không lặp lại Đếm số lượng người thử trả lời tra Phụ lục (Bảng T8) để xác định liệu có khác biệt thống kê giải thích kết Người thử - Cần 25 người thử để tránh rủi ro thị trường mức ý nghĩa 5% Quy trình thực Chuẩn bị mẫu Sản phẩm Số lượng A: 100% nước ép táo 30 ml/ người mẫu táo sử dụng nguồn cũ B: nước: ép táo = 1:10 30 l/ Mẫu táo sử dụng người nguồn Lượng cần cho 25 người Lượng chuẩn bị 750 ml 1100 ml 750 1100 Chuẩn bị mẫu trình bày mẫu ngẫu nhiên cho người thử Yêu cầu người thử đánh giá mẫu theo thứ tự từ trái sang phải Không nên hỏi người thử câu hỏi phụ ưa thích, chấp nhận, mức độ khác biệt sau phần lựa chọn mẫu không lặp lại Phần trả lời câu hỏi phụ khơng xác lựa chọn mẫu khơng lặp lại trước người thử gây sai lệch Tình - Một cơng ty VF muốn thay đổi nguồn cung cấp táo sản xuất nước ép táo nhằm mục đích giảm bớt giá thành không để người tiêu dùng nhận khác biệt Xác suất: P= 1/3 Trật tự mẫu: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB Cách trình bày mẫu - Phép thử gồm ba mẫu giới thiệu đưa lên lúc Trong có hai mẫu giống mẫu khác mã hóa số II NGUYÊN LIỆU Tính tốn ngun liệu: Sản phẩm Số lượng A: 100% nước ép táo 30 ml/ người Lượng cần cho 25 người 750 ml Lượng chuẩn bị 1100 ml mẫu táo sử dụng nguồn cũ B: nước: ép táo = 1:10 30 l/ người 750 1100 Mẫu táo sử dụng nguồn III PHƯƠNG PHÁP Chuẩn bị mẫu: mẫu thử, nước vị/ bánh vị Dụng cụ: ly nhựa, … Điều kiện phịng thí nghiệm: vệ sinh phòng sạch, khu vực chuẩn bị mẫu, bồn rửa, Mã hóa mẫu: lập bảng mã hóa… Chuẩn bị mẫu: mẫu thử, nước vị/ bánh vị Dụng cụ: Dụng cụ Ly nhựa đựng nước vị Ly nhựa đựng mẫu Khăn giấy Bút Tem/nhãn mã hóa mẫu Phiếu hướng dẫn Phiếu trả lời Số lượng 90 90 bịch/200 tờ 30 90 30 tờ 30 IV PHIẾU HƯỚNG DẪN PHIẾU HƯỚNG DẪN PHÉP THỬ TAM GIÁC Xin vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Các anh/chị nhận mẫu gồm ba mẫu mã hóa số Anh/ chị nếm mẫu từ trái sang phải dãy ba mẫu, có hai mẫu giống anh/chị xác định mẫu mẫu không lặp lại (mẫu khác) Điền kết vào phiếu trả lời bên Lưu ý: Mỗi phiếu trả lời cho mẫu Sử dụng nước vị sau lần thử mẫu V PHIẾU TRẢ LỜI PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ TAM GIÁC Tên _ Mã số người thử Ngày thử _ Mã số ba mẫu là: …… …… …… (Theo thứ tự từ trái sang phải) Mã số mẫu khác: …… Anh/Chị phải phán đoán khác biệt không rõ ràng Cảm ơn anh/chị tham gia đánh giá cảm quan! VI KẾT QUẢ Mã háo mẫu BẢNG TRẬT TỰ MẪU STT người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 10 Bộ mẫu AAB ABA BAA BBA BAB ABB AAB ABA BAA BBA BAB ABB AAB ABA BAA BBA BAB ABB AAB ABA BAA BBA BAB ABB AAB Mã hóa mẫu Đáp án người thử 332-691-549 855-714-128 277-962-486 896-537-759 121-912-363 685-448-274 314-222-169 885-646-478 533-957-791 199-426-993 784-692-863 941-275-228 195-584-317 417-838-956 684-599-161 847-295-452 476-926-519 638-171-769 475-352-291 526-633-184 151-513-326 985-879-762 248-437-694 194-527-485 213-569-782 549 128 277 759 121 274 169 646 791 426 692 941 584 417 161 295 476 638 475 633 151 762 248 527 569