Báo cáo thực hành đánh giá cảm quan

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM ((((( BÁO CÁO THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM SVTH Tổ 3 GVHD Đỗ Thị Thu Thời gian.

Tình huống

Công ty Vinamilk đang tiến hành nghiên cứu nhằm cải tiến công thức sản phẩm sữa đặc có đường, với mục tiêu phát triển một sản phẩm mới có giá thành thấp hơn Họ cũng muốn xác định sự khác biệt giữa sản phẩm mới và sản phẩm hiện tại đang được tiêu thụ trên thị trường.

Lựa chọn phép thử

Lựa chọn phép thử A-notA là cần thiết để so sánh sản phẩm mới của công ty với sản phẩm đã có trên thị trường Phương pháp này giúp đánh giá hiệu quả và sự khác biệt giữa hai sản phẩm một cách rõ ràng.

Nguyên tắc của phép thử

Đầu tiên, người thử sẽ nhận được một mẫu chuẩn là A, người thử sẽ phải thử và làm quen để nhận biết mẫu A.

Người thử sẽ nhận một loạt mẫu được mã hóa, bao gồm cả mẫu A và mẫu không A Nhiệm vụ của người thử là phân biệt giữa mẫu A và mẫu không A.

Cách tiến hành

Lựa chọn người thử

Số người thử: 12 người lặp lại 2 lần

Cách tiến hành

Bước 1: Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, viết, giấy, nước thanh vị, mẫu chuẩn, hướng dẫn cách đánh giá cho người thử.

Bước 2: Cho người thử làm quen với mẫu chuẩn A và học nhớ tất cả các tính chất có trong mẫu chuẩn.

Bước 3: Mẫu chuẩn sẽ được cất đi, và người thử sẽ nhận một mẫu khác đã được mã hóa Họ sẽ được yêu cầu xác định xem mẫu này có phải là mẫu chuẩn hay không.

Bước 4: Người thử điền kết quả trả lời của mình vào phiếu trả lời.

Mẫu

Tên sản phẩm: Sữa đặc có đường Ngôi Sao Phương Nam

Thành phần: Đường tinh luyện (47%), nước, sữa (bột whey, sữa bột, lactoza), dầu thực vật; chất ổn định dùng cho thực phẩm: amidon natri octenyl suxinat (E1450)

Carrageenan (E407), Gôm gua (E412) và lexitin (E322).

Công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk.

Dụng cụ thí nghiệm

Khoảng 10g/mẫu (mỗi mẫu có kèm sanwich).

Dụng cụ Loại dụng cụ Số lượng

9 Ly nhựa mini (thanh vị) 24

Trật tự trình bày mẫu

STT Mẫu chuẩn A Mẫu thử (not A)

Bảng trật tự trình bày mẫu:

Người thử Tổ hợp mẫu Mã số mẫu

Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

Trong bài viết này, chúng tôi sẽ giới thiệu đến bạn các mẫu sản phẩm sữa đặc có đường Bạn sẽ bắt đầu bằng việc thử mẫu chuẩn A, kèm theo một mẩu sandwich để ghi nhớ đặc tính của nó Tiếp theo, bạn sẽ được thử một mẫu khác đã được mã hóa ngẫu nhiên và cần xác định xem đó có phải là mẫu A mà bạn đã thử trước đó hay không.

Anh/chị hãy xác định mẫu nào là mẫu A, mẫu nào là NOT A Đánh dấu câu trả lời của bạn vào vị trí thích hợp.

Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp ngay cả khi bạn không chắc chắn.

CHÚ Ý: Đáp án của các câu trả lời trước và thứ tự mẫu được trình bày ngẫu nhiên không ảnh hưởng đén câu trả lời của anh/chị.

Tên người thử:……… Ngày thử:

Sữa tiệt trùng có đường có mã số …… là :

Bảng phân công công việc

STT Họ và tên MSSV Nhiệm vụ

- Thu phiếu trả lời, tổng hợp kết quả

- Thu ly, dọn dẹp sau thí nghiệm

2 Trần Đình Minh Hiếu - Rót mẫu

- Thu phiếu trả lời, thu ly, dọn dẹp sau thí nghiệm.

3 Nguyễn Thị Kim Hiền - Phát phiếu hướng dẫn, trả lời

4 Ngô Thị Hoa - Làm phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

- In phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, bảng trật tự mẫu.

5 Nguyễn Thị Hoa 211 - Mã hóa mẫu, thiết lập trật tự mẫu.

6 Nguyễn Thị Hoa 621 - Tính toán, mua mẫu , ly, dụng cụ khác,

Kết quả

A A A A A A notA notA notA notA notA notA

488 381 380 844 205 524 641 834 537 968 411 144 notA notA notA notA notA notA A A A A A A

Xử lý số liệu

Kết quả trả lời của nhóm người thử được trình bày trong bảng sau:

Mẫu thử Người thử lựa chọn là

Từ kết quả của bảng thống kê kết quả trả lời của nhóm người thử 12 người (lặp lại

2 lần ) thì ta thấy rằng mẫu thử A được chọn là A nhiều hơn so với not A, mẩu thử not

A thì không A thường được lựa chọn nhiều hơn A Để xác định và kết luận một cách chính xác sự khác biệt giữa mẫu A và không A, cần áp dụng phương pháp Khi-bình phương với chuẩn thích hợp.

Dùng phương pháp Khi – bình phương để xử lí số liệu theo công thức:

TSau đó tra bảng để được ( , f)

Trong đó: tra ở phụ lục 3 sách kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm- Hà Duyên Tư.

: mức ý nghĩa (chọn 5%) f: bậc tự do (f= sản phẩm - 1= 2- 1= 1)

Kết luận nếu thì 2 sản phẩm có sự khác nhau, ngược lại thì 2 sản phẩm không có sự khác nhau.

Bảng giá trị lý thuyết T

Mẫu giới thiệu Trả lời Tổng

Từ kết quả trên ta thấy:

Giá trị X 2 tính toán được này lớn hơn (3.95 3.84) giá trị X 2 td tra ở Phụ lục 3 (Hà

Theo Duyên Tư trong Kĩ thuật Đánh giá cảm quan thực phẩm (tr.134), với mức ý nghĩa 5%, chúng ta có thể kết luận rằng người thử có khả năng phân biệt giữa hai mẫu A và not A Điều này cho thấy rằng việc thay đổi công thức đã ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan của sản phẩm sữa đặc có đường.

Lựa chọn tình huống

Một công ty sản xuất nước giải khát đang nghiên cứu hai loại phụ gia tạo ngọt để đáp ứng nhu cầu khách hàng Công ty cần quyết định lựa chọn loại phụ gia phù hợp và đã yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan xác định xem có sự khác biệt giữa hai loại nước giải khát được bổ sung hai loại phụ gia này hay không.

Khảo sát nhằm xác định sự khác biệt về tính chất cảm quan giữa hai loại nước giải khát được chế biến từ hai loại phụ gia khác nhau Nghiên cứu này không yêu cầu xác định cụ thể các tính chất cảm quan mà chỉ cần so sánh sự tương đồng và khác biệt giữa chúng thông qua phép thử giống nhau.

Trong một nghiên cứu, 12 người tham gia đã thực hiện phép thử lặp lại hai lần Nhóm cảm quan giới thiệu hai mẫu sản phẩm được mã hóa, từ trái sang phải Người thử chỉ cần so sánh sự khác biệt giữa hai sản phẩm và ghi lại kết quả vào phiếu trả lời.

Cách tiến hành

Bước 1: Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, nước thanh vị, hướng dẫn cách đánh giá cho người thử.

Bước 2: Phục vụ cho người thử 1 bộ 2 mẫu nước giải khát đã được mã hóa.

Bước 3: Yêu cầu người thử nếm theo thứ tự từ trái qua phải và xác định xem có sự giống – khác nhau giữa 2 mẫu không.

Bước 5: Sau khi người thử hoàn thành xong, thu phiếu trả lời, nước thanh vị, mẫu.

Bước 6: Tiếp tục đưa phiếu trả lời, phát mẫu lần thử thứ 2 Tương tự như lần thứ nhất.

Bước 7: Sau khi thử xong lần thứ 2, thu phiếu trả lời, cảm ơn người thử, dọn dẹp, vệ sinh.

Mẫu

− Tên sản phẩm: Nước giải khát Sprite

Thành phần:Nước bão hòa CO2, đường HFCS, đường mía, chất điều chỉnh độ axit ( 330, 331(iii)), hương chanh tự nhiên và chất bảo quản (211).

Sản phẩm của: Công ty TNHH Nước giải khát Cocacola Việt Nam.

− Tên sản phẩm: Nước 7- up

− Thành phần: Nước bão hòa CO2, đường mía, chất điều chỉnh độ axit ( 330,

Mẫu A: 24 mẫu (mỗi mẫu 20ml/ly)

Mẫu B: 24 mẫu (mỗi mẫu 20ml/ly)

Tên dụng cụ Số lượng

Bảng trật tự trình bày mẫu

Trật tự trình bày mẫu trong phép thử giống khác: AB, AA, BA, BB.

Người thử Trật tự Mã hóa mẫu

Anh/chị vui lòng sử dụng nước thanh vị trước khi thử mẫu.

Một bộ hai cốc nước giải khát sẽ được phục vụ cho anh/chị Vui lòng nếm theo thứ tự từ trái qua phải và xác định sự giống và khác nhau giữa hai mẫu Sau đó, anh/chị hãy ghi kết quả vào phiếu trả lời.

Anh/chị bắt buộc phải có câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn.

Chú ý : Giữa các lần thử mẫu trong 1 bộ không được sử dụng nước thanh vị.

Không được thử lại mẫu trước nếu đã thử mẫu thứ 2.

Mã số người thử:……… Ngày thử:………. Anh/chị hãy điền mã số của mẫu vào khoảng trống, sau đó Anh/Chị hãy tích vào vào ô với từ tương ứng.

Cảm ơn anh/chị đã tham gia buổi cảm quan!

1 Trần Văn Hoan - Phân phối mẫu

- Thu phiếu trả lời, tổng hợp kết quả

2 Trần Đình Minh Hiếu - Rót mẫu

3 Nguyễn Thị Kim Hiền - Phát phiếu hướng dẫn, trả lời

5 Nguyễn Thị Hoa 211 - Mã hóa mẫu, thiết lập trật tự mẫu.

Kết quả

Bảng thống kê câu trả lời

Tổng số câu trả lời 24

Số câu trả lời đúng 15

Số câu trả lời sai 9

Xử lí số liệu

Sử dụng phụ lục về số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử cặp đôi sai biệt và 2-3 một phía (p=1/2), chúng ta có thể so sánh số câu trả lời đúng thu được từ hai mẫu thí nghiệm Qua việc đối chiếu với số câu trả lời đúng tới hạn, có thể kết luận rằng hai sản phẩm khác nhau ở mức ý nghĩa α là 0.05 và 0.01.

Sau khi kết thúc thí nghiệm, kết quả thống kê cho thấy có 15 câu trả lời đúng Theo phụ lục, số câu trả lời đúng tối thiểu cần thiết để hai sản phẩm khác nhau có thể thử nghiệm với 24 lần thử là 17, với mức ý nghĩa 5% Do đó, số câu trả lời đúng 15 nhỏ hơn mức tối thiểu yêu cầu.

17 , như vậy có thể kết luận người thử không thể phân biệt 2 mẫu nước giải khát này khác nhau.

Tình huống

Công ty sản xuất nước giải khát có gas đang lên kế hoạch ra mắt một sản phẩm mới và cần xác định xem sản phẩm này có tương đồng với các sản phẩm cùng loại của đối thủ trên thị trường hay không.

Sử dụng phép thử 2-3 giúp xác định sự khác biệt tổng thể giữa hai sản phẩm mà không cần chú ý đến các điểm khác nhau cụ thể Phép thử này phù hợp với mục tiêu nghiên cứu, do đó nhóm cảm quan đã quyết định lựa chọn phương pháp này.

Người thử sẽ được cung cấp một bộ mẫu bao gồm một mẫu kiểm chứng và hai mẫu thử Trong số hai mẫu thử này, người thử sẽ nhận ra rằng có một mẫu tương tự với mẫu kiểm chứng.

Người tham gia thử nghiệm sẽ tiến hành kiểm tra theo thứ tự từ trái qua phải, bắt đầu từ mẫu chuẩn, tiếp theo là mẫu thử 1 và mẫu thử 2 Cuối cùng, họ cần xác định mẫu nào giống với mẫu kiểm chứng.

Cách tiến hành

Số người thử: 12 người lặp lại 2 lần.

Cách tiến hành

Bước đầu tiên là phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người tham gia Người hướng dẫn sẽ cung cấp thông tin cần thiết, bao gồm cách tiến hành và đánh giá kết quả cho người thử Các tài liệu như giấy và mẫu chuẩn sẽ được chuẩn bị sẵn để đảm bảo quá trình diễn ra suôn sẻ và hiệu quả.

Bước 2: Phát bộ mẫu (gồm 3 mẫu) cho người thử.

Bước 4: Sau khi người thử thử xong mẫu, sau đó sẽ tiến hành thu phiếu trả lời.

Mẫu

− Tên sản phẩm: Nước giải khát 7-Up

Mẫu được so sánh: Sprite

Thành phần: Nước bão hòa CO2 , đường HFCS, đường mía, chất điều chỉnh độ acid (330, 331(iii)), hương chanh tự nhiên và chất bao quản (211)

Sản phẩm của: Công ty CocaCola.

Bảng trật tự trình bày mẫu:

Tổ hợp mẫu Mã số mẫu

Anh/ chị sẽ nhân được 1 bộ mẫu gồm 3 mẫu nước giải khát Trong đó bao gồm

1 mẫu chuẩn và 2 mẫu thử đã được mã hóa Lần lượt từ trái qua phải là mẫu chuẩn và 2 mẫu thử.

Hãy nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và ghi nhớ mẫu chuẩn, sau đó trả lời xem mẫu nào trong hai mẫu thử giống với mẫu chuẩn nhất.

- Không thanh vị khi chưa thử hết bộ mẫu

- Anh/ chị buộc phải trả lời kể cả khi chưa có câu trả lời chính xác bằng cách đoán

Anh/ chị hãy ghi mã số mẫu được dán trên ly tương ứng với mẫu anh/ chị cho là giống với mẫu chuẩn nhất:

1 Trần Văn Hoan - Phân phối mẫu

- Thu phiếu trả lời, tổng hợp kết

- Phát phiếu hướng dẫn, trả lời

- Mã hóa mẫu, thiết lập trật tự mẫu.

Kết quả

Tổ hợp mẫu Mã số mẫu L1 KQ

Tổ hợp mẫu Mã số mẫu L2 KQ

Xử lí số liệu

Bảng thống kê kết quả

Số câu trả lời sai 6 Tổng số câu trả lời 24

Theo bảng số liệu, với 24 thí nghiệm và mức ý nghĩa 5%, số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử 2-3 là 17 Trong khi đó, thống kê cho thấy có 18 câu trả lời đúng Do đó, chúng ta có thể kết luận rằng hai mẫu nước giải khát này khác nhau với mức ý nghĩa thống kê.

Một công ty sản xuất snack khoai tây đang xem xét việc áp dụng công nghệ mới để giảm giá thành sản phẩm Họ muốn đánh giá xem việc áp dụng công thức mới có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm hay không.

Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu quả để xác định sự khác biệt giữa hai sản phẩm mà không cần hiểu rõ bản chất của sự khác nhau Phương pháp này đáp ứng đầy đủ các tiêu chí đã được đề ra, do đó nhóm cảm quan đã quyết định lựa chọn nó để thực hiện thí nghiệm.

Nguyên tắc phép thử

Bài thử gồm ba mẫu, trong đó hai mẫu giống nhau được chế biến từ một loại sản phẩm, và mẫu thứ ba khác biệt, được chuẩn bị từ loại sản phẩm khác Người tham gia sẽ thử nghiệm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cần xác định mẫu không giống với hai mẫu còn lại.

Cách tiến hành

Số người thử: 12 người lập lại 2 lần

B1: Phát đầy đủ dụng cụ: viết, giấy, nước thanh vị, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời cho người thử.

B2: Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn cách đánh giá cho người thử.

B3: Phát bộ mẫu cho người thử.

B4: Sau khi người mẫu thử xong, người thử bật đèn báo hiệu Kết quả sẽ được thu lại.

Mẫu

Snack O’star hương tự nhiên

Thành phần: Khoai tây tươi, dầu thực vật, bột gia vị, muối, bột whey, dầu chiết xuất từ cây hương thảo…

Snack poca hương tự nhiên (classic poca)

Thành phần: Khoai tây tươi, dầu thực vật tinh luyện, bột gia vị khoai tây

Lượng mẫu cần trong mỗi thí nghiệm

Loại mẫu Snack Ostar Snack Poca

Lượng mẫu/ chén 2 miếng snack 2 miếng snack

STT Dụng cụ Số lượng

2 Ly đựng nước thanh vị 12 cái

Mã hóa mẫu và trật tự mẫu

4.8.Phiếu hướng dẫn - Phiếu trả lời

Tổ hợp mẫu Mã số mẫu

Yêu cầu người thử thanh vị bằng nước lọc trước khi tiến hành thử mẫu.

Anh/chị sẽ nhận được 1 bộ mẫu gồm 3 mẫu bánh snack từ người phục vụ.

Vui lòng nếm các mẫu từ trái sang phải và xác định mẫu không lặp lại trong ba mẫu này Hãy ghi mã số của mẫu đó vào phiếu trả lời.

Phân công nhiệm vụ

STT Họ tên Phân công nhiệm vụ

1 Nguyễn Thị Hoa(211) Mã hóa mẫu, phục vụ thí nghiệm

2 Nguyễn Thị Hoa(621) Hướng dẫn thí nghiệm

3 Ngô Thị Hoa Chuẩn bị mẫu

4 Trần Đình Minh Hiếu Thu mẫu và dọn dẹp

5 Trần Văn Hoan Tống hợp kết quả

Kết quả

Bảng kết quả của nhóm người thử

Tổ hợp mẫu Mã số mẫu Sổ mẫu chọn

Người thử: Ngày thử: Anh/ chị hãy ghi mã số mẫu được dán trên đĩa tương ứng với mẫu anh chị cho là không lặp lại trong 3 mẫu:

Bảng thống kê câu trả lời

Mẫu A-mẫu cần xác định

Bảng thống kê kết quả trả lời

Tổng số câu trả lời 24

Số câu trả lời sai 7

Phương pháp: Tra bảng số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác (Bảng

Để kết luận rằng hai sản phẩm khác nhau có ý nghĩa tại mức α đã chọn, số câu trả lời đúng của người thử phải đạt hoặc vượt qua số liệu tra cứu trong bảng tương ứng với số lượng người thử.

Sau khi kiểm tra bảng Số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác với mức ý nghĩa 5%, số câu trả lời đúng tối thiểu là 13 Thống kê cho thấy có 17 câu trả lời đúng, cho phép kết luận rằng hai mẫu này thực sự khác nhau và sự khác biệt này có ý nghĩa Điều này cho thấy rằng khi áp dụng công nghệ mới, tính chất cảm quan của sản phẩm sẽ bị thay đổi.

Sau khi khảo sát thị trường, công ty nhận thấy rằng nhiều người tiêu dùng không ưa thích vị đắng quá mức của sản phẩm cà phê mới Để đáp ứng sở thích của khách hàng mà không cần thay đổi quy trình công nghệ, công ty quyết định điều chỉnh lượng nước pha cà phê Phòng R&D sẽ thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan nhằm xác định xem việc thay đổi lượng nước có giúp giảm vị đắng của cà phê hay không.

Theo yêu cầu, nhóm phép thử có thể thực hiện phép thử so sánh tính chất cụ thể, vì vậy phép thử 2-AFC được chọn để tiến hành thí nghiệm.

Người thử được cung cấp 2 mẫu thử khác nhau và người thử cần thử và trả lời câu hỏi: giữa 2 mẫu thì mẫu nào có vị ĐẮNG hơn.

Cách tiến hành

Chuẩn bị dụng cụ thí nghiệm gồm bình pha cà phê, ly chứa cà phê, ly chứa nước để thanh vị, khay, bút chì, giấy dán nhãn, khăn giấy.

Để chuẩn bị mẫu cà phê, bạn cần pha sản phẩm với hai lượng nước: một lượng như ban đầu và một lượng bổ sung thêm 10% tổng lượng mẫu Sử dụng nước nóng ở nhiệt độ khoảng 80-100°C Sau khi định lượng chính xác, hãy khuấy đều và rót mẫu vào ly.

Phát bút chì, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời cho người thử.

Hướng dẫn người thử thực hiện trước khi phục vụ mẫu.

Phục vụ mẫu đến từng người thử.

Sau khi người thử thử xong, thu kết quả, thống kê, xử lí số liệu và nhận xét.

Mẫu

Sản phẩm cà phê hòa tan bao gồm hai mẫu: mẫu A với tỷ lệ 16g cà phê pha với 75ml nước, và mẫu B với tỷ lệ 16g cà phê pha với 90ml nước.

 Thành phần: Đường, bột kem pha cà phê, cà phê hòa tan (12%), muối, hương cà phê và hương bơ tổng hợp.

Sản phẩm có chứa một lượng nhỏ đạm sữa và loctose (contain milk protein and lactose)

Lượng mẫu/ ly 20 ml 20 ml

Tổng lượng mẫu 480 ml 480 ml

Tên dụng cụ Số lượng

Ly nhựa chứa mẫu 48 ly

Ly chứa nước lọc thanh vị 12 ly

Mỗi người thử nhận được 2 mẫu thử khác nhau vì thế có 2 trật tự mẫu xảy ra : A- B/ B-A.

BẢNG MÃ HÓA BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU

Yêu cầu người thử thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu.

Bạn sẽ nhận được 2 mẫu thử khác nhau Hãy thử nghiệm chúng theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào có vị đắng hơn Sau khi hoàn thành thử nghiệm, vui lòng nhấn nút để nhân viên thu mẫu Xin lưu ý không thanh vị giữa hai lần thử trong cùng một bộ mẫu.

Vui lòng ghi mã số mẫu thử và đánh dấu vào ô vuông tương ứng với mẫu thử mà bạn cho là có vị ĐẮNG hơn trên Phiếu trả lời.

Lưu ý: Anh/ Chị bắt buộc phải đưa ra câu trả lời khi chưa có đáp án chắc chắn bằng cách đoán.

Tên người thử: ………Ngày thử :

Cảm ơn Anh/Chị đã tham gia buổi đánh giá của chúng tôi !

STT NHIỆM VỤ HỌ TÊN MSSV

1 Mã hóa mẫu Ngô Thị Hoa

2 Chuẩn bị mẫu, rót mẫu Nguyễn Thị Hoa 14070211

3 Hướng dẫn người thử Nguyễn Thị Hoa 14097621

4 Phục vụ mẫu và tổng hợp mẫu Trần Văn Hoan

5 Thu mẫu và xử lý kết quả Nguyễn Thị Kim Hiền

Kết quả

Bảng tổng hợp kết quả:

Mẫu A (chưa bổ sung nước pha)

Mẫu B (bổ sung nước pha) Đắng hơn 15 9

Kết quả từ bảng thống kê cho thấy, trong số 24 người tham gia thử nghiệm, mẫu A được chọn có vị đắng nhiều hơn mẫu B Ngoài ra, mẫu A cũng có lượng nước pha ít hơn mẫu B Để khẳng định chính xác rằng mẫu A đắng hơn mẫu B, cần thực hiện so sánh dựa trên bảng tra cứu trong đánh giá cảm quan, cụ thể là phép thử so sánh cặp một phía.

Tra dòng n$ người thử, câu trả lời ta thấy cần ít nhất 15 câu trả lời A đắng hơn

Mẫu A được xác định là đắng hơn mẫu B với mức ý nghĩa α = 20% Với 15 câu trả lời thu thập được, kết quả cho thấy sự khác biệt này là có ý nghĩa, cho thấy rằng việc thêm một lượng nhỏ nước vào trà có thể làm giảm vị đắng của cà phê.

Bảng tra phép thử 2 AFC dùng trong đánh giá cảm quan. n α

Một công ty sản xuất cà phê đã nhận được phản hồi tiêu cực về vị đắng của sản phẩm mới ra mắt Thay vì điều chỉnh lượng cà phê trong mỗi gói, công ty quyết định thử nghiệm với việc tăng lượng nước pha chế Họ muốn xác định xem việc bổ sung một lượng nhỏ nước có thể làm giảm vị đắng của cà phê hay không Để làm rõ vấn đề này, công ty đã yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử.

Phép thử 3 – AFC (3-Alternative Forced Choice) là phương pháp hữu ích để phân biệt sự khác nhau giữa hai sản phẩm dựa trên một tính chất cảm quan cụ thể.

− Đảm bảo sự vô danh của các mẫu đánh giá.

− Sự độc lập của các câu trả lời.

− Kiểm soát các điều kiện thí nghiệm.

Người tham gia thử nghiệm sẽ nhận được bộ ba mẫu đã được mã hóa và cần xác định mẫu nào có vị đắng hơn hai mẫu còn lại Trong quá trình giới thiệu các mẫu, cần đảm bảo thứ tự trình bày được cân bằng cho nhóm người thử.

Trong phép thử 3 – AFC, có ba khả năng xếp thứ tự mẫu là AAB, ABA và BAA, được trình bày với số lần và thứ tự giống nhau cho nhóm người tham gia thử nghiệm.

Khi giới thiệu mẫu , phải đảm bảo trật tự trình bày mẫu cân bằng đối với nhóm người thử.

Cách tiến hành

Số người thử: 12 người lặp lại 2 lần.

Cách tiến hành

Bước 1: Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, viết, giấy, nước thanh vị, mẫu chuẩn, hướng dẫn cách đánh giá cho người thử.

Bước 2: Tiến hành phát 1 bộ gồm 3 mẫu đã mã hóa và yêu cầu xác định xem mẫu nào có vị đắng hơn 2 mẫu còn lại.

Bước 4: Sau khi người thử đã thử xong, tiến hành thu phiếu trả lời, mẫu và nước thanh vị

Bước 5: Tiếp tục đưa phiếu trả lời, phát mẫu lần thử thứ 2 Tương tự như lần thứ nhất.

Bước 6: Sau khi thử xong lần thứ 2, thu phiếu trả lời, cảm ơn người thử, dọn dẹp kết thúc thí nghiệm 3 – AFC.

Mẫu

− Mẫu được so sánh: Cà phê hoa tan G7 Trung Nguyên pha với lượng nước khác là 90ml/ 16 gram

− Tên: Cà phê Trung Nguyên G7 3in1 - 16gram

− Loại: Cà phê hòa tan

− Nhãn hiệu: Cà phê Trung Nguyên

− Đặc tính nổi bật: Vị đắng hơi gắt, mùi thơm dịu nhẹ với nước pha màu nâu cánh gián đậm

− Khối lượng tịnh hộp: 18 gói x 16 gram

− Thành phần chính: Arabica, Robusta, Excelsa, Catimor

− Chỉ tiêu chất lượng: Độ ẩm ≤ 5 % Hàm lượng cafeine ≥ 0.25 %

− Hãng sản xuất:Công ty CP Tập Đoàn Trung Nguyên

Lượng mẫu cần pha: Khoảng 15ml/ mẫu, pha 280ml cà phê (75ml/16gram) và

460ml cà phê ( 90ml/16gram).

Dự phòng Tổng thể tích

460ml (6 gói cà phê hòa tan

880ml (4 gói cà phê hòa tan

Nước thanh vị 20 40 ml 800 ml 200 ml 1000 ml (1 chai 1lít )

Mã hóa và trật tự trình bày mẫu

Dùng hàm =TRUNC(RAND()*1000,0) trong excel ta sẽ có được bộ 3 số ngẫu nhiên dùng để mã hóa cho mẫu.

− Cách sắp xếp trật tự mẫu :

− Khả năng xảy ra : AAB / ABA / BAA

Bảng trật tự mã hóa lần 1

STT TRẬT TỰ MẪU MÃ HÓA MẪU

Bảng trật tự mã hóa lần 2

STT TRẬT TỰ MẪU MÃ HÓA MẪU

Phòng thí nghiệm cảm quan

PHIẾU HƯỚNG DẪN – PHÉP THỬ 3-AFC

Mỗi bộ mẫu gồm 3 mẫu cà phê cần so sánh được giới thiệu với bạn Xin vui lòng sử dụng nước thanh vị trước khi bắt đầu.

Hãy nếm các mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và xác định mẫu nào có vị đắng nhất Vui lòng khoanh tròn mã số của mẫu đó trên phiếu trả lời, ngay cả khi bạn không hoàn toàn chắc chắn, bạn vẫn cần đưa ra lựa chọn của mình.

- Bạn nên sử dụng hết lượng mẫu được giới thiệu trong mỗi lần thử.

- Hạn chế làm việc riêng và KHÔNG TRAO ĐỔI với người bên cạnh.

- Điền đầy đủ thông tin vào Phiếu trả lời

Đáp án cho câu hỏi ở lượt thử đầu tiên và thứ tự mẫu được trình bày một cách ngẫu nhiên, điều này không ảnh hưởng đến kết quả ở lượt thử thứ hai.

- Hãy điền vào phiếu trả lời ngay cả khi anh (chị) không chắc chắn.

Phòng thí nghiệm cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI – PHÉP THỬ 3-AFC

Mã số người thử :……… Ngày thử:……….

Bạn nhận được mẫu sữa có kí hiệu là:……… và ……….và……… Hãy so sánh vị đắng của ba mẫu thử Khoanh tròn mã số của mẫu đắng hơn

- Làm phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

- Tính toán, mua mẫu , ly, dụng cụ khác, in phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời, bảng trật tự mẫu.

4 Nguyễn Thị Kim Hiền 14054791 - Mã hóa mẫu, thiết lập trật tự mẫu.

6 Nguyễn Thị Hoa 14097621 - Phân phối mẫu

Kết quả

Xữ lý số liệu

Bảng tổng hợp kết quả

Mẫu A ( chưa bổ sung nước pha)

Mẫu B (bổ sung nước pha)

Theo bảng thống kê, mẫu B (mẫu đã bổ sung thêm nước pha) được cho là đắng nhất Để kết luận rằng mẫu A đắng hơn mẫu B với mức ý nghĩa α = 20%, cần ít nhất 16 câu trả lời A đắng hơn B Tuy nhiên, chỉ có 4 câu trả lời được nhận, do đó có thể kết luận rằng mẫu A thực sự không đắng hơn mẫu B Điều này cho thấy khi bổ sung thêm nước pha, cà phê được cho là đắng hơn so với khi chưa bổ sung.

Bảng tra phép thử 3 AFC trong đánh giá cảm quan. n Α

PHÉP THỬ THỊ HIẾU CHO ĐIỂM

Một công ty sản xuất bánh snack đang sản xuất 7 loại bánh khác nhau và muốn xác định loại nào được người tiêu dùng ưa chuộng nhất Mục tiêu của công ty là điều chỉnh lượng sản phẩm sản xuất nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường Để giải quyết vấn đề này, công ty đã yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực hiện một phép thử thị hiếu.

Phép thử thị hiếu cho điểm với thang điểm 9.

Đảm bảo sự vô danh của các mẫu.

Các mẫu được giới thiệu lần lượt Người thử được yêu cầu đánh giá mức độ ưa thích của họ đối với sản phẩm trên một thang điểm.

Thang điểm đánh giá: Có nhiều thang điểm để đánh giá khác nhau nhưng thông thường thì người ta sử dụng thang đó 9 điểm:

Thang đo bắt đầu bằng điểm 1: “cực kì ghét ”, kết thúc là điểm 9: “cực kì thích ”.

+ Các mẫu được thực hiện theo thứ tự ngẫu nhiên và đảm bảo 7 mẫu xuất hiện đầu tiên với số lần như nhau.

Mỗi người tham gia thử nghiệm sẽ nhận một bộ gồm 7 mẫu sản phẩm và thực hiện việc chấm điểm trên phiếu đánh giá Sau khi hoàn tất việc thử từng mẫu, người điều hành thí nghiệm sẽ thu lại các mẫu đã được thử nghiệm.

Phương pháp này giúp kiểm tra mức độ ưa thích và chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm Điểm số không phản ánh đúng hay sai, tốt hay xấu, mà chủ yếu nhằm xác định sản phẩm được ưa chuộng nhất Nếu sản phẩm có điểm thấp, cần giảm sản xuất; ngược lại, nếu điểm cao, nên tăng cường sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường.

Khi sản phẩm được ra mắt trên thị trường, nó sẽ bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố quan trọng như giá cả, chiến lược quảng cáo và marketing, thiết kế bao bì, cũng như chất lượng của sản phẩm.

Cách tiến hành

− Số lượng: 12 người với 5 lần thử và 1 lần thử 3 người.

− Giới tính: nam và nữ.

− Cách tuyển chọn: sinh viên thực hành trong phòng thí nghiệm.

Người thử sẽ được hướng dẫn cách tiến hành và sắp xếp vị trí để thí nghiệm.

Mỗi vị trí thử được bố trí bút chì, khăn giấy, phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và nước thanh vị.

Mẫu được bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trong vòng 24h trước khi tiến hành thí nghiệm.

Người chuẩn bị mẫu sẽ đặt hai miếng cùng loại vào mỗi đĩa nhựa và mã hóa mẫu bằng bộ 3 chữ số ngẫu nhiên từ phần mềm R Sau đó, đưa 7 mẫu sản phẩm lên cùng một lượt để người thử thử từ trái sang phải, đánh giá mức độ ưa thích đối với từng mẫu bằng cách điền vào phiếu trả lời.

Mẫu

Mẫu Sản phẩm Thông tin Lượng mẫu

Thành phần: Bột mì, tinh bột sắn, dầu ăn, khoai tây miếng, hành (1%), đường, muối iod, bột ngọt, anti- oxydant (E319, E320 hoặc E321)

Sản phẩm của công ty

Thành phần: Bột mì, tinh bột sắn, tinh bột bắp, dầu ăn, khoai tây miếng, bột cà chua (3%), đường, muối iod, bột tương, bột

4 gói x 45g oxydant (E319, E320 hoặc E321), màu thực phẩm (E129, E102)

(Snack tôm cay đặc biệt)

Thành phần chính của sản phẩm bao gồm bột mì, tinh bột sắn, dầu ăn, tinh bột bắp, đường, tôm (2%), muối iod, ớt, gia vị cay, bột ngọt, gia vị giấm, bột ớt, màu thực phẩm (E129, E102) và chất chống oxy hóa (E319, E320 hoặc E321).

Thành phần: Bột mì, tinh bột sắn, dầu ăn, đường, mực (2%), muối iod, gia vị giấm, màu thực phẩm (E129, E102) và anti-oxidant (E319, E320 hoặc E321).

(Snack bí đỏ vị bò nướng)

Bài viết này giới thiệu về thành phần của một sản phẩm thực phẩm bao gồm bột mì, tinh bột sắn, dầu ăn, bí đỏ (2%), đường, bột bò, muối iod, bột hành, bột tương, bột tỏi, bột ngọt, bột ớt, màu thực phẩm (E129, E102) và chất chống oxy hóa (E319, E320 hoặc E321) Những thành phần này không chỉ tạo nên hương vị đặc trưng mà còn đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.

(Snack cua vị sốt chua ngọt)

Bột mì, tinh bột sắn, tinh bột bắp, dầu ăn, nước mắm, đường, muối iod, bột cua (0.6%), bột hành, bột ớt, bột ngọt, gia vị giấm và chất chống oxy hóa (E320 hoặc E321) là những thành phần chính trong sản phẩm này.

Thành phần: Bắp (36%), dầu ăn, bột mì, bột gạo, đường, hương bắp, muối iod, bột ngọt và Anti– oxidant (E320 hoặc E321).

STT Tên dụng cụ Số lượng

Mẫu được mã hóa bằng code lệnh =TRUNC(RAND()*(999-100)) trong phần mềm Excel.

STT Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D Mẫu E Mẫu F Mẫu G

Bảng trật tự trình bày mẫu.

Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

Bạn sẽ nhận được 7 mẫu bánh snack đã được mã hóa cùng với một phiếu trả lời Hãy thử từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và đánh giá mức độ yêu thích của bạn cho từng mẫu trên thang điểm thị hiếu Ghi lại câu trả lời của bạn vào phiếu đánh giá.

Thang điểm đánh giá mức độ yêu thích đối với các mẫu:

1 Cực kỳ ghét 6 Hơi thích

4 Hơi ghét 9 Cực kỳ thích

5 Không thích cũng không ghét

Lưu ý: Vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu và giữa các mẫu thử.

Họ tên người thử:……… Ngày thử:………… Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ……….là:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ……….là:

Phân công nhiệm vụ chuẩn bị trước thí nghiệm

Chuẩn bị phiếu hướng dẫn, trả lời, in bài

Phân công nhiệm vụ tiến hành thí nghiệm

Lượt thí nghiệm Tên Công việc

6 thành viên tổ 1 và 6 thành viên tổ 2 Người thử

Hồ Thị Diệu Hằng Mã hóa mẫu, rót mẫu Phạm Thị Bích Hằng

Lữ Đình Hậu Phục vụ thí nghiệm Đỗ Thị Ngọc Hằng Nguyễn Thị Hiên Thu mẫu, tổng hợp

Hồ Thị Diệu Hằng Mã hóa mẫu, rót mẫu

Phục vụ thí nghiệm Đỗ Thị Ngọc Hằng Nguyễn Thị Hiên Thu mẫu, tổng hợp

Ngô Thị Hoa Nguyễn Thị Hoa 621 Mã hóa mẫu, rót mẫu Nguyễn Bảo Hà Đỗ Minh Hải Phục vụ thí nghiệm

Trần Văn Hoan Thu mẫu, tổng hợp

Phạm Thị Bích Hằng Hướng dẫn thí nghiệm

Kết quả

Xử lí số liêu

Qua bảng số liệu và đồ thị ta thấy

− Mẫu snack G là được yêu thích nhất

− Mẫu snack A là ít được ưa thích nhất

− Các sản phẩm mẫu snack còn lại trung bình, chênh lệch nhau không lớn.

7.11.2 So sánh các nhóm mẫu:

Tiến hành phân tích phương sai ANOVA bằng phần mềm R để so sánh sự khác biệt giữa các nhóm mẫu với nhau.

Kết quả phân tích như sau:

> thihieuF) nhom 6 28.81 4.8012 1.6712 0.1264

> trungbinh sd 0,05 nên không có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người thử giữa các nhóm mẫu ở mức ý nghĩa α=5%.

Do hạn chế trong phạm vi điều tra, nhóm khảo sát chỉ tập trung vào đối tượng từ 20-25 tuổi, cụ thể là sinh viên thực hành tại trường ĐHCN TP.HCM, dẫn đến kết quả không phản ánh tính khách quan.

7.11.3 So sánh giữa các người thử

Kết quả phân tích phương sai ANOVA: nguoithu data trungbinhF) manguoithu 62 406.49 6.5563 2.8514 4.635e-10 ***

Kết quả phân tích cho thấy giá trị p-value là 4.635-10, nhỏ hơn 0,05, cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các điểm số được đánh giá bởi người thử Sự khác biệt này có thể do yếu tố giới tính và sở thích của người thử, dẫn đến những nhận định khác nhau về mức độ ưa thích.

Kết luận

Các nhóm mẫu không có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người thử, nhưng giữa những người thử lại có sự khác nhau Kết quả cho thấy việc chọn cỡ mẫu nhỏ có thể dẫn đến thiếu khách quan trong nghiên cứu.

Mức độ ưa chuộng các sản phẩm snack hiện tại khá đồng đều, với sự chênh lệch không lớn giữa các loại Trong đó, mẫu sản phẩm snack A có mức độ yêu thích thấp nhất, do đó, công ty có thể cân nhắc giảm hoặc giữ nguyên sản lượng sản xuất cho loại snack này.

PHÉP THỬ MÔ TẢ

Công ty A sắp ra mắt một sản phẩm bia mới và yêu cầu phòng đánh giá cảm quan thực hiện thí nghiệm để so sánh các đặc tính của sản phẩm này với các loại bia tương tự trên thị trường Mục tiêu là xác định những điểm tương đồng và khác biệt của sản phẩm mới nhằm tối ưu hóa chiến lược tiếp thị.

Sử dụng phép thử mô tả giúp xác định và lựa chọn các thuộc tính nổi bật cho dòng sản phẩm bia của công ty, nhằm so sánh với các sản phẩm tương tự trên thị trường.

Phép thử mô tả được thực hiện khi đã xác định sự khác biệt giữa các mẫu thử và nhằm khám phá đặc điểm của sự khác biệt này Phép thử Flash Profile được sử dụng để đánh giá nhanh chóng các thuộc tính của sản phẩm.

Mô tả thuộc tính cảm quan chính của sản phẩm thông qua bước phát triển và cập nhật thuật ngữ

Sản phẩm được phân hạng dựa trên các đặc tính mà chuyên gia xác định, với việc xếp hạng theo thứ tự tăng dần của cường độ từng đặc tính.

Người thử là các chuyên gia cảm quan, có nhiệm vụ xây dựng profile cho sản phẩm thông qua các phép thử mô tả Việc lựa chọn chuyên gia là cần thiết, vì họ có khả năng phát hiện và định lượng các đặc tính cảm quan một cách chính xác.

Số lượng người thử: 8 người.

Cách tiến hành

Bước 1: Phát triển thuật ngữ

Mỗi người tham gia sẽ đánh giá 4 trong tổng số 8 mẫu bia và sau đó cung cấp danh sách các thuật ngữ mà họ cảm nhận được từ những sản phẩm này.

Bước 2: Cập nhật thuật ngữ

Người thử trao đổi các thuật ngữ với nhau, bổ sung thêm thuật ngữ của người khác nếu thấy thuật ngữ đó hợp lí.

Người thử đã đánh giá 8 sản phẩm được mã hóa theo thứ tự mẫu và xếp hạng chúng theo cường độ tính chất tăng dần Các sản phẩm được ghi chú trên phiếu so hàng để dễ dàng so sánh.

Mẫu

Mẫu Tên sản phẩm Hình ảnh Thành phần

1 Heineken(A) Nước, đại mạch, hoa bia

2 Zorok(B) Nước, malt, ngũ cốc, houblon

3 Beck’s(C) Nước, mạch nha và hoa bia

4 Chang (D) Nước, lúa mạch nha, gạo, hoa houblon

5 333(E) Nước, malt đại mạch, ngũ cốc, hoa bia

6 San Miguel(F) Nước, malt, ngũ cốc, hoa bia

Nước, đại mạch, ngũ cốc, hoa bia

Nước, đại mạch, ngũ cốc và hoa bia Độ cồn:

Loại mẫu Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D Mẫu E Mẫu F Mẫu G Mẫu H

Thể tích mẫu/ ly 50ml 50ml 50ml 50ml 50ml 50ml 50ml 50ml

Thể tích sử dụng 600ml 600ml 600ml 600ml 600ml 600ml 600ml 600ml

STT Tên dụng cụ Số lượng

3 Phiếu đánh giá thuật ngữ 8 phiếu

5 Ly nhỏ đựng mẫu 96 ly

6 Ly nước thanh vị 16 ly

8 Khăn giấy không mùi 10 tờ

8.7.1 Trật tự trình bày mẫu phần phát triển thuật ngữ

Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D Mẫu E Mẫu F Mẫu G Mẫu H

2 Trật tự trình bày mẫu phần đánh giá thuật ngữ

Mã số người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

8 H-A-B-C 530-101-842-868 ẫu A ẫu B ẫu C ẫu D ẫu E ẫu F ẫu G ẫu H

Mã số người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu

Anh/Chị vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu và giữa các lần thử mẫu.

Bạn sẽ nhận được 4 mẫu bia đã được mã hóa Hãy thử nghiệm từng mẫu theo thứ tự từ trái qua phải và ghi lại những cảm nhận của bạn về các đặc tính trên Bảng danh sách thuật ngữ trong cả 3 giai đoạn.

- Trước khi nếm: (màu sắc, mùi, trạng thái)

- Trong khi nếm: (trạng thái, vị, hương)

- Sau khi nuốt: (hậu vị).

Sau khi trình bày các thuộc tính, người tham gia sẽ có thời gian thảo luận và trao đổi với những người đánh giá khác Mục đích của cuộc thảo luận là mở rộng và chi tiết hóa danh sách thuật ngữ, đồng thời loại bỏ các thuật ngữ trùng lặp, không rõ ràng và mang tính cảm xúc như thích hay ghét.

Lưu ý: Anh/Chị có thể nếm mẫu bao nhiêu lần tùy thích và có thể tự do đề nghị tính chất mà Anh/Chị cảm nhận

Anh/Chị vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu và giữa các lần thử mẫu.

Bạn sẽ nhận được một bộ 8 mẫu bia đã được mã hóa Dựa trên các thuộc tính từ danh sách thuật ngữ mà bạn đã cập nhật, hãy thử nghiệm và xếp hạng các mẫu bia này theo thang đo tăng dần cường độ của từng tính chất Bạn có thể xếp hạng đồng hạng cho các mẫu trên thang đo.

Ví dụ: Thuộc tính: Vị đắng

PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Họ và tên người thử:……… Ngày thử:

Trước khi nếm Trong khi nếm Sau khi nuốt

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Họ và tên người thử:……… Ngày thử:………

STT Tên thành viên Nhiệm vụ

Thu mẫu Thu phiếu trả lời

Mua mẫu, ly, dụng cụ, in phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

Hồ Thị Diệu Hằng

Phạm Thị Bích Hằng

Mã hóa mẫu, thiết lập trật tự mẫu.

Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời

Nguyễn Thanh Đạt Đỗ Thị Ngọc Hằng

Lữ Đình Hậu Đỗ Minh Hải

Bảng kí hiệu các thuộc tính của sản phẩm bia.

Kích thước bọt Độ trong Độ nhớt

Mùi ôi Mùi trái cây

Vị đắng (trong khi nếm)

Mặn Cay Hương mạch nha

Chát (hậu vị) ngọt (hậu vị) chua (hậu vị) đắng (hậu vị)

Xử lý số liệu và nhận xét

Xử lý bằng phương pháp MFA (Multiple Factor Analysis) trong phần mềm R.

Dữ liệu được nhập vào Rcmdr bằng cách nhập số liệu bằng file text (.txt) vàoRcmdr

8.11.1.Cách xử lý số liệu trên Rcmdr

Cách nhập số liệu từ file text (.txt) vào Rcmdr

Vào Rcmdr sau đó làm cách bước như hình bên dưới:

Khởi động Rcmdr bằng câu lệnh: >library(Rcmdr)

Bảng R Commander hiện ra, nhấp vào FactoMineR chọn “Import data from text file”.

Sau đó đặt tên cho dữ liêu trong ô “Enter name for data set” là “bia” Sau đó tích vào ô “Row names in the first columns” và nhấn OK

Tiếp theo, chọn file text (.txt) đã nhập liệu từ máy tính Sau đó, chọn view data set ta sẽ nhìn thấy được bảng số liệu “bia”

Sau đó vào Statistics – Summaries – Active data set để tóm tắt và tính toán dữ liệu.

Tiếp theo, ở bảng R Commander, nhấp vào FactoMineR chọn “Multiple FactorAnalysis (MFA)” để tiến hành xử lý số liệu.

Để thực hiện theo hướng dẫn, trước tiên bạn cần nhấp vào "Add quanti group!" Sau đó, bảng "Definition of a quantitatif group" sẽ xuất hiện Tiếp theo, hãy chọn tất cả các thuộc tính sản phẩm của người thử 1 và nhấn OK Lặp lại quy trình này theo hướng dẫn từ quanti group 1 đến 8.

Để thực hiện phân cụm, bạn cần vào phần Outputs và chọn tất cả các ô Sau đó, nhấp vào "Perform Clustering" sau khi đã tích vào 3 ô như hình dưới đây để cài đặt, nhằm hiển thị các đồ thị sau khi phân tích.

Trên R sẽ hiện ra 4 đồ thị là kết quả thí nghiệm

Khi quan sát đồ thị, nếu phát hiện thành viên (Gc) nào không nhất quán với đa số thành viên khác, các thuộc tính đánh giá của chúng sẽ được xem là nhóm yếu tố bổ sung (Supplementary) và tiến hành phân tích MFA lại.

Sau khi phân tích kết quả, chúng tôi nhận thấy rằng Group Gc1 và Gc5 không nhất quán với phần lớn các thành viên khác, do đó, chúng tôi xem đây là nhóm yếu tố bổ sung.

Sau khi đã chọn đủ 8 Gc như hướng dẫn, tiếp theo, hãy chọn “Add Quanti group” Tiến hành đổi tên nhóm thành Gc1 và Gc5, đánh dấu vào mục Supplementary, và bôi đen các thuộc tính của Gc thuộc nhóm yếu tố bổ sung như hình minh họa dưới đây.

Sau khi lựa chọn tất cả các nhóm yếu tố bổ sung, hãy nhấn nút Output, đánh dấu các mục theo hình minh họa và nhấn OK Tiếp theo, chọn “Thực hiện phân cụm sau MFA”, đánh dấu các mục như hình và nhấn OK để hoàn tất quá trình.

Sau đó ấn Apply, ta sẽ thu được đồ thị kết quả, hiển thị trên R

8.11.2.Kết quả và nhận xét

Bảng số liệu sau khi thực hiện bước nhập số liệu từ file txt vào Rcmdr

Hình 1 : Bảng số liệu xếp hạng sản phẩm khi nhập vào bằng Rcmdr

Kết quả sau khi sử dụng phương pháp phân tích MFA :

Hình 2 : Sự khác biệt về kết quả đánh giá của các thành viên

Đánh giá chất lượng sản phẩm không chỉ dựa vào các thuộc tính cụ thể mà còn bị ảnh hưởng bởi tính đồng nhất của các thành viên tham gia quá trình đánh giá, điều này góp phần quan trọng vào kết quả phân tích thuộc tính cảm quan của sản phẩm.

Khi quan sát theo trục thành phần chính thứ nhất, ta nhận thấy sự nhất trí cao giữa các thành viên Gc6, Gc3, Gc2, Gc4, Gc7 và Gc8, mặc dù vẫn có sự khác biệt nhỏ giữa họ Ngược lại, thành viên Gc1 và Gc5 lại thể hiện sự khác biệt rõ rệt so với nhóm trên, do đó có thể xem hai thành viên này là nhóm bổ sung cho nhóm còn lại.

Kết quả cho thấy mức độ đồng thuận của các cảm quan viên trong việc xếp hạng sản phẩm là hoàn toàn chấp nhận được Điều này cho phép sử dụng kết quả đánh giá của hội đồng cảm quan để phân tích các thuộc tính cảm quan của sản phẩm bia.

Hình 3 minh họa sự khác biệt giữa các sản phẩm bia, thể hiện mức độ sai khác về các đặc tính cảm quan của 8 sản phẩm Dữ liệu được thu thập từ sự xếp hạng của các cảm quan viên trong hội đồng, giúp phân tích rõ nét các yếu tố đặc trưng của từng loại bia.

Bia Chang và SanMiguel có những đặc điểm tương đồng khi được phân tích theo hai trục thành phần chính, trong khi Heineken và Zorok lại thuộc cùng một nhóm tính chất Tóm lại, tất cả tám loại bia được đề cập đều có sự khác biệt và đặc trưng riêng biệt.

Bia Zorok và Heineken được phân loại vào cùng một nhóm do có những đặc điểm tương tự, giống như bia 333 và Beck’s Trong khi đó, bia Chang, SanMihuel và Blue Cap cũng nằm trong một nhóm, mặc dù Blue Cap có sự khác biệt so với hai loại bia còn lại Cuối cùng, bia Larue nổi bật với tính chất khác biệt, không giống bất kỳ loại bia nào trong bảy loại bia được khảo sát.

Hình 4,5 : Đồ thị mô tả các thuộc tính đặc trưng cho từng sản phẩm

Hình 6 : đồ thị phân nhóm sản phẩm theo cấp bậc

Dựa vào đồ thị trên, ta nhận thấy có 2 nhóm lớn được phân ra trong 8 loại bia.

Theo đó, bia Larue và Zorok, Heineken được chia thành 1 nhóm, Beck’s, Chang, 333, BlueCap và SanMiguel là 1 nhóm.

Các sản phẩm trong từng nhóm có sự khác biệt nhỏ nhất sẽ được phân loại vào nhóm cấp 1 Do đó, khi các nhóm tăng dần về cấp bậc, sự khác biệt giữa các sản phẩm trong mỗi nhóm cũng sẽ gia tăng.

Kết luận và đánh giá

Mẫu bia của công ty Larue nổi bật với sự khác biệt so với các sản phẩm cùng loại trên thị trường Để giảm thiểu rủi ro khi ra mắt sản phẩm, công ty cần xem xét và điều chỉnh sản phẩm sao cho phù hợp với sở thích của người tiêu dùng, đồng thời vẫn giữ được tính mới lạ và nét đặc trưng riêng của thương hiệu.

8.12.2.Đánh giá những hạn chế trong khi làm thí nghiệm

Về điều kiện chuẩn bị mẫu : bia để lâu nên tính chất bị thay đổi (hết bọt, vị đắng hơn)

Trong lần đầu thực hiện thí nghiệm mô tả, cả người bố trí thí nghiệm và các thành viên tham gia đều gặp khó khăn do thiếu kinh nghiệm Sự thiếu hụt kiến thức này đã ảnh hưởng đến quá trình tiến hành thí nghiệm.

Hạn chế lớn nhất của thí nghiệm phân tích mô tả là yêu cầu người thực hiện phải là chuyên gia, nhưng do điều kiện không cho phép, việc này không thể thực hiện Thêm vào đó, những người tổ chức thí nghiệm chỉ là sinh viên, nên việc liên hệ với chuyên gia để đánh giá cũng gặp khó khăn Vì vậy, chỉ có thể sử dụng sinh viên làm người đánh giá.

Việc thực hiện thí nghiệm mô tả là bước đầu quan trọng để tích lũy kiến thức cơ bản và có cái nhìn tổng quát Điều này giúp người học có nền tảng vững chắc, từ đó có khả năng xử lý hiệu quả các tình huống thực tế trong công việc sau này.

Tiêu đề	Báo Cáo Thực Hành Đánh Giá Chất Lượng Cảm Quan Thực Phẩm
Tác giả	Tổ 3
Người hướng dẫn	GVHD: Đỗ Thị Thu
Trường học	Trường Đại Học Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh
Thể loại	báo cáo thực hành
Năm xuất bản	2016
Thành phố	TP.HCM

Định dạng
Số trang	113
Dung lượng	4,84 MB