Bài tập đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan thực phẩm BÀI TẬP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BÀI 1 Một công ty sản xuất sữa muốn đưa ra thị trường một loại sản phẩm mới và họ muốn biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của một.

BÀI TẬP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BÀI Một công ty sản xuất sữa muốn đưa thị trường loại sản phẩm họ muốn biết sản phẩm họ có khác với sản phẩm loại công ty khác tiêu thụ rộng rãi thị trường Cơng ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi MỤC ĐÍCH Đánh giá sản phẩm sữa công ty đưa thị trường có khác với sản phẩm loại công ty khác tiêu thụ rộng rãi thị trường LỰA CHỌN PHÉP THỬ Ta chọn phép thử A-notA lí sau: Sản phẩm sữa công ty tiêu thụ rông rãi thị trường nên người tiêu dùng quen với sản phẩm sữa cơng ty Sản phẩm sữa dùng làm mẫu chuẩn A sản phẩm sữa loại công ty khác đưa thị trường mẫu not-A CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM 3.1 Phân cơng cơng việc Nhóm trưởng: Quan sát, theo dõi, kiểm tra thành viên nhóm, chịu trách nhiệm kết thí nghiệm Lập danh sách người tham gia đánh giá : người Chuẩn bị phịng thí nghiệm: 1người Chuẩn bị mẫu, phiếu trả lời, vật dụng khác: người Phát thu mẫu, phiếu trả lời: người Ghi nhận kết quả, xử lí số liệu, đánh giá, báo cáo: người 3.2 Địa điểm tổ chức cho thí nghiệm Phịng đánh giá cảm quan trường đại học Cơng Nghiệp Tp.Hồ Chí Minh  Yêu cầu: Là phòng cảm quan phòng rộng, n tĩnh, khơng có mùi lạ, đầy đủ ánh sáng, bàn, ghế Ánh sáng dùng cảm quan ánh sáng trắng Phịng phải sẽ, khơng ồn Phải có phịng dành cho cơng tác chuẩn bị mẫu gần phịng cảm quan người thử khơng qua nơi Nhiệt độ độ ẩm phòng cảm quan nên trì khoảng 20-22 0C 50 – 55% để tạo thoải mái cho người thử phép thử có độ xác, khách quan cao Có phịng để thành viên ban tổ chức thảo luận cần thiết 3.3 Người thử Là người qua huấn luyện (đã kiểm tra thuộc mẫu chuẩn), không phân biệt độ tuổi, giới tính Gồm 16 người 3.4 Chuẩn bị mẫu  Giả thiết: Sữa A: sữa tiệt trùng công ty Sữa not-A: sữa tiệt trùng loại tiêu thụ rộng rãi thị trường  Trình bày mẫu Vì phép thử phân biệt nên việc sử dụng lượng mẫu qua lần thử cần thiết, lượng mẫu hợp lý cho lần thử để người thử sử dụng hết mẫu thử đó, lượng mẫu ly khoảng 30 ml mẫu (ta sử dụng cốc đong để lượng mẫu lấy xác Mẫu sữa đựng ly trong, không vân Mẫu đồng hình dạng, màu sắc mã hóa Mẫu giữ tủ lạnh nhiệt độ 5-10 0C chuẩn bị tiến hành thí nghiệm mang trước phút Nước vị rót vào ly, 5ml ly Mỗi người phát tờ khăn giấy bút chì Người thử đưa cho phiếu trả lời trước thử mẫu Loại mẫu Số mẫu cần dùng Lượng mẫu 1ly Tổng lượng mẫu Sữa A 16 30ml Sữa not-A 16 30ml Nước vị 32 20ml 480ml 480ml 640ml Chuẩn bị khoảng 600ml sữa loại A, not A 700ml nước vị 3.5 Mã hóa mẫu Mã hóa mẫu hai cách:  Cách1: Dùng lệnh >sample(100:990,36) R  Cách 2: Dùng hàm = trunc(Rand()*1000,0) Excel Mẫu sữa A not-A xếp theo tổ hợp : A-A, notA-notA, A-notA, notAA Số lần xuất mẫu Mỗi ly mẫu mã hóa chữ số xếp theo thứ tự mã số phiếu trả lời kèm theo mẫu Bảng mã hóa mẫu STT Trật tự A-notA notA-A notA-A A-notA notA-A AA Mã hóa mẫu 353 – 565 180 – 597 799 – 947 426 – 610 916 – 951 226 – 686 10 11 12 13 14 15 16 notA-notA AA notA-notA A-notA AA notA-notA AA notA-A notA-notA A-notA 954 – 599 569 – 890 419 – 281 389 – 732 925 – 897 267 – 308 133 – 867 666 – 575 812 – 633 288 – 566 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 4.1 Kiểm tra số lượng người thử Điểm danh, kiểm tra người thử đến đầy đủ 4.2 Trình tự thí nghiệm Tại vị trí người thử, đặt sẵn nước vị Người phục vụ phát cho người phiếu trả lời hướng dẫn trình tự thử mẫu Người thử điền đầy đủ thông tin vào phiếu trả lời Người phục vụ mang đến cho người thử gồm mẫu sữa mã hóa Người thử tiến hành thử mẫu, sau có tín hiệu hoàn thành phép thử, người phục vụ đến thu phiếu trả lời làm công tác chuẩn bị để tiếp tục Sau thử xong người thử hướng dẫn rời khỏi phòng Tiếp tục thử mẫu số 2, tiến trình thí nghiệm tương tự XỬ LÝ SỐ LIỆU Sử dụng chuẩn χ2 để tính tốn: Trong đó: O: Tần số quan sát E: Tần số lý thuyết E = (Tổng cột * tổng hàng)/tổng chung BÀI Một công ty chế biến cà phê nhận số lời than phiền vị đắng sản phẩm họ tung thị trường Công ty không muốn thay đổi lượng cà phê gói mà muốn thay đổi lượng nước pha cà phê Công ty muốn biết liệu việc bổ sung lượng nhỏ nước pha có làm thay đỏi vị đắng cà phê hay không? Nhóm đánh giá cảm quan phải tiến hành phép thử để trả lời câu hỏi MỤC ĐÍCH Khảo sát việc thay đổi lượng nước pha ảnh hưởng đến vị đắng cà phê LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP Để xác định tính chất cảm quan có ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm hay không, ta thường chọn phép thử 2-AFC 3-AFC Ở đây, đề yêu cầu xét đến việc thay đổi lượng nước pha cà phê ảnh hưởng đến vị đắng Tuy nhiên, cà phê sản phẩm chứa chất kích thích nên việc dùng nhiều mẫu khơng khuyến khích Do đó, phép thử 2-AFC ưu tiên lựa chọn so với phép thử 3-AFC Trong phép thử 2-AFC, người tham gia đánh giá cảm quan nhận đồng thời mẫu mã hóa xếp cách ngẫu nhiên, người thử yêu cầu xác định xem mẫu có vị đắng thấp 3 CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM 3.1 Phân cơng cơng việc Nhóm trưởng: Quan sát, theo dõi, kiểm tra thành viên nhóm, chịu trách nhiệm kết thí nghiệm Lập danh sách người tham gia đánh giá : người Chuẩn bị phịng thí nghiệm: 1người Chuẩn bị mẫu, phiếu trả lời, vật dụng khác: người Phát thu mẫu, phiếu trả lời: người Ghi nhận kết quả, xử lí số liệu, đánh giá, báo cáo: người Tất thành viên xem xét đánh giá số liệu, thống kết thí nghiệm 3.2 Địa điểm tổ chức cho thí nghiệm Phịng đánh giá cảm quan trường đại học Cơng Nghiệp Tp.Hồ Chí Minh  u cầu: Là phịng cảm quan phịng rộng, n tĩnh, khơng có mùi lạ, đầy đủ ánh sáng, bàn, ghế Ánh sáng dùng cảm quan ánh sáng trắng Phòng phải sẽ, khơng ồn Phải có phịng dành cho cơng tác chuẩn bị mẫu gần phòng cảm quan người thử không qua nơi Nhiệt độ độ ẩm phịng cảm quan nên trì khoảng 20-22 0C 50 – 55% để tạo thoải mái cho người thử phép thử có độ xác, khách quan cao Có phịng để thành viên ban tổ chức thảo luận cần thiết 3.3 Người thử Gồm 20 người thường xuyên sử dụng cà phê (hơn lần tuần) Hội đồng chia làm lượt, lượt 10 người, người thử mẫu Chú ý: Cần hướng dẫn người thử trước tiến hành thí nghiệm để người thử hiểu rõ quy trình thực Người hướng dẫn có nhiệm vụ giải đáp thắc mắc người thử Phải đảm bảo người thử phải trả lời sau thử nghiệm 3.4 Chuẩn bị mẫu  Cốc đựng mẫu: loại ly giấy nóng, màu trắng đục, khơng vân, có dung tích khoảng 50ml, có nắp đậy  Mẫu: Là mẫu cà phê công ty pha theo công thức khác nhau: theo công thức cũ công ty theo công thức (thay đổi lượng nước) Gói cà phê phải bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, mở phải pha Mẫu pha trước làm thí nghiệm khoảng 30 phút nước nóng để nguội dần khoảng 50 – 600C Bảo quản nhiệt độ thường, tránh để chung với loại thực phẩm khác để không làm ảnh hưởng tới mùi vị cà phê Cho vào cốc đựng mẫu khoảng 30ml mẫu, sau đậy nắp lại  Nước vị Nước: dùng ly nhựa trong, có vân, dung tích khoảng 50ml, rót vào ly 20 ml nước lọc 3.5 Mã hố mẫu Mã hóa mẫu hai cách:  Cách1: Dùng lệnh >sample(100:990,36) R  Cách 2: Dùng hàm = trunc(Rand()*1000,0) Excel Thứ tự trình bày bày mẫu phép thử 2-AFC có hai khả AB, BA Thứ tự phải thực ngẫu nhiên tất thí nghiệm viên, đảm bảo thí nghiệm viên thử mẫu A hay mẫu B lần với số lần Trong mẫu theo thứ tự đặt mẫu từ trái qua phải Bảng mã hoá mẫu: STT Trật tự Mã hoá STT Trật tự Mã há A-B 599-380 11 A-B 577-233 B-A 130-439 12 B-A 220-435 A-B 324-730 13 A-B 321-520 B-A 684-509 14 B-A 537-197 A-B 812-926 15 A-B 253-538 B-A 112-976 16 B-A 598-568 A-B 940-358 17 A-B 431-471 B-A 533-822 18 B-A 439-484 A-B 835-745 19 A-B 301-777 10 B-A 164-654 20 B-A 689-966 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM 4.1 Kiểm sốt số lượng người thử Khi bắt đầu buổi thí nghiệm, kiểm tra xem người thử tới đủ chưa phải đảm bảo đủ số người dự định, sau tiến hành chia người thử làm nhóm nhỏ Từng nhóm hướng dẫn đến phịng cảm quan, xếp vị trí cảm quan, ổn định tổ chức, tâm lý để chuẩn bị cảm quan 4.2 Trình tự thí nghiệm Tại vị trí người thử, đặt sẵn nước để người thử loại bỏ cảm giác vị trước Người phục vụ phát cho người phiếu hướng dẫn hướng dẫn sơ nhiệm vụ mà người thử cần phải làm Tiếp theo, họ phát phiếu trả lời bút chì Người thử, điền đầy đủ thông tin vào phiếu trả lời Người phục vụ mang đến cho người thử gồm mẫu, đặt theo thứ tự xếp Người thử tiến hành thử mẫu, sau có tín hiệu hồn thành phép thử, người phục vụ đến thu phiếu trả lời làm công tác chuẩn bị để tiếp tục thử số tất hội đồng hoàn thành Tiếp tục thử mẫu số 2, sau thử xong người thử hướng dẫn rời khỏi phòng Hội đồng vào tiến hành phép thử Tiến trình thí nghiệm tương tự XỬ LÝ SỐ LIỆU Bằng cách sử dụng bảng tra Công thức cho phép chuyên gia cảm quan tính xác xuất thành cơng (đưa định xác, p) hay xác suất thất bại ( đưa định khơng xác, q) là: Trong đó: n: tổng số người thử y: tổng số người thử có định p: xác suất đưa câu trả lời ngẫu nhiên Cần độ xác cao nên xét mức ý nghĩa 0.01 BÀI Một công ty sản xuất bánh biscuit muốn nghiên cứu hai loại phụ gia tạo cấu trúc (A, B) nhằm giảm giá thành sản phẩm Ban giám đốc đề nghị nhóm đánh giá cảm quan trả lời câu hỏi liệu có khác tính chất cảm quan hai bánh biscuit làm từ hai loại phụ gia A B hay khơng? MỤC ĐÍCH So sánh liệu có khác tính chất cảm quan hai loại bánh biscuit làm từ hai loại phụ gia A B Từ xem xét có nên sử dụng hai loại phụ gia vào sản xuất hay không LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP Vì theo u cầu cơng ty muốn xem có khác tính chất cảm quan hai loại bánh làm từ hai loại phụ gia, mà không nêu rõ khác tính chất cụ thể khơng có mẫu chuẩn Nên ta sử dụng nhóm phép thử phân biệt giống-khác tam giác Phép thử tam giác sử dụng trường hợp khác biệt nhỏ độ tin cậy cao (mức độ rủi ro phép thử tam giác 1/3, giống-khác 1/2) Đối với bánh biscuit chứa chất kích thích bia, rượu nên sử dụng lượng mẫu nhiều không ảnh hưởng đến việc đánh giá, chọn phép thử tam giác để đánh giá hợp lý CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM 3.1 Phân cơng cơng việc Nhóm trưởng: Quan sát, theo dõi, kiểm tra thành viên nhóm, chịu trách nhiệm kết thí nghiệm Lập danh sách người tham gia đánh giá : người Chuẩn bị phịng thí nghiệm: 1người Chuẩn bị mẫu, phiếu trả lời, vật dụng khác: người Phát thu mẫu, phiếu trả lời: người Ghi nhận kết quả, xử lí số liệu, đánh giá, báo cáo: người Tất thành viên xem xét đánh giá số liệu, thống kết thí nghiệm 3.2 Địa điểm tổ chức cho thí nghiệm Phịng đánh giá cảm quan trường đại học Cơng Nghiệp Tp.Hồ Chí Minh  u cầu: Là phòng cảm quan phòng rộng, yên tĩnh, khơng có mùi lạ, đầy đủ ánh sáng, bàn, ghế Ánh sáng dùng cảm quan ánh sáng trắng Phịng phải sẽ, khơng ồn Phải có phịng dành cho cơng tác chuẩn bị mẫu gần phịng cảm quan người thử không qua nơi Nhiệt độ độ ẩm phòng cảm quan nên trì khoảng 20-22 0C 50 – 55% để tạo thoải mái cho người thử phép thử có độ xác, khách quan cao Có phịng để thành viên ban tổ chức thảo luận cần thiết 3.3 Người thử Vì sản phẩm giai đoạn thử nghiệm chưa tung thị trường, nên người tiêu dùng gặp số lúng túng thử sản phẩm Đối tượng nên chuyên gia làm quen với mẫu Số lượng: 12 người 3.4 Chuẩn bị mẫu  Nguyên liệu: Hai loại bánh biscuit làm từ hai loại phụ gia A B Nước lọc vị  Dụng cụ: Đĩa nhựa nhỏ để đựng mẫu ( khoảng 36 cái) Nước: dùng ly nhựa trong, có vân, dung tích khoảng 50ml, rót vào ly 20 ml nước lọc Khăn giấy ( 12 cái) Bút chì ( 12 cây)  Mẫu: hai loại bánh biscuit sử dụng hai loại phụ gia A B Mẫu đựng cốc đĩa nhựa lượng mẫu vừa đủ với người thử, mẫu phải cân bằng, giống kích thước hình dáng Vì mẫu sản phẩm dễ bị thay đổi ngồi mơi trường khơng khí nên tránh để mẫu lâu khơng khí Do trước tiến hành thí nghiệm 5-7 phút nên lấy mẫu Tính tốn: Vì có 12 người thử nên cần có 12 mẫu, mẫu gồm ba mẫu nhỏ nên tổng cộng 12 3=36 mẫu Vậy ta sử dụng 18 mẫu bánh biscuit loại phụ gia A 18 mẫu bánh biscuit loại phụ gia B 3.5 Mã hoá mẫu Mã hóa mẫu hai cách:  Cách1: Dùng lệnh >sample(100:990,36) R  Cách 2: Dùng hàm = trunc(Rand()*1000,0) Excel Trình tự mẫu: AAB/ABA/BAA/BBA/BAB/ABB (A mẫu bánh biscuit sử dụng phụ gia A, B mẫu bánh biscuit sử dụng phụ gia B) ST T Trật tự mẫu Mã hóa mẫu A-A-B 337-299-403 A-B-A 281-233-218 B-A-A 121-161-992 B-B-A 733-820-561 B-A-B 577-671-632 A-B-B 589-562-464 A-A-B 635-592-390 A-B-A 114-944-170 B-A-A 372-468-952 10 B-B-A 684-163-261 11 B-A-B 326-295-447 12 A-B-B 561-547-342 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM Sau số lượng người thử đến đủ (12 người) ta tiến hành thí nghiệm Phát phiếu hướng dẫn phiếu trả lời Đồng thời phải có người hướng dẫn lại để người nắm rõ Sau đó, nhóm thử vào phòng cảm quan Tất uống nước vị trước thử mẫu Một gồm mẫu chuẩn bị đưa cho người thử Sau người thử xong điền câu trả lời ta tiến hành thu phiếu trả lời cho nhóm thử vào(nhóm vừa thử xong dẫn lối khác) Cuối cảm ơn người thử Dọn dẹp, tổng hợp kết XỬ LÝ SỐ LIỆU Sau thu thập tổng kết số câu trả lời ta tra bảng Trong độ tin cậy 5%, số người thử 12 người Nếu số câu trả lời mà nhỏ người (tra bảng) loại bánh biscuit khơng có khác biệt sử dụng loại phụ gia A B ngược lại  ... kết quả, xử lí số liệu, đánh giá, báo cáo: người 3.2 Địa điểm tổ chức cho thí nghiệm Phịng đánh giá cảm quan trường đại học Cơng Nghiệp Tp.Hồ Chí Minh  u cầu: Là phịng cảm quan phịng rộng, n tĩnh,... thành viên xem xét đánh giá số liệu, thống kết thí nghiệm 3.2 Địa điểm tổ chức cho thí nghiệm Phịng đánh giá cảm quan trường đại học Cơng Nghiệp Tp.Hồ Chí Minh  u cầu: Là phòng cảm quan phòng rộng,... hướng dẫn đến phịng cảm quan, xếp vị trí cảm quan, ổn định tổ chức, tâm lý để chuẩn bị cảm quan 4.2 Trình tự thí nghiệm Tại vị trí người thử, đặt sẵn nước để người thử loại bỏ cảm giác vị trước Người