Đánh giá cảm quan thực phẩm
BÀI 5: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU Mục đích Phương pháp “Phép thử cho điểm thị hiếu” sử dụng số đông người tiêu dùng, để đánh giá yêu thích khách hàng sản phẩm, nhằm đưa biện pháp cải tiến sản phẩm Vật liệu, cách tiến hành Tiến hành: Mỗi thành viên đánh giá nhận mẫu kẹo, nếm thử đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm hedonic (1-9) cho tiêu cảm quan màu sắc Bốn mẫu kẹo sử dụng A kẹo oshi vải thiều, B kẹo cà phê, C kẹo chanh, D kẹo bạc hà Sử dụng phương pháp phép thử cho điểm để xử lý số liệu để kết luận yêu thích khách hàng sản phẩm + Cực kỳ không thích + Rất khơng thích + Khơng thích + Tương đối khơng thích + Khơng thích khơng ghét + Tương đối thích + Thích + Rất thích + Cực kỳ thích :1 :2 :3 :4 :5 :6 :7 :8 :9 Sau cho điểm thu bảng kết quả: Kết xử lý kết Bảng: Kết cho điểm màu sắc kẹo cứng thành viên Thành viên A (293) B(164) C(622) D(259) Tổng điểm cho thành viên 8 6 7 8 9 26 32 30 31 29 7 5 9 8 30 24 29 10 Tồng điểm mẫu Trung bình 7 8 69 66 78 7 72 6.9 6.6 7.8 7.2 28 26 285 * Xử lý kết theo công thức: - Hệ số hiệu chỉnh: = = 2030.63 - Tính Tổng Bình phương cho Mẫu (TBPm), Thành viên (TBPtv), Sai số (TBPss) Toàn phần (TBPtp) + TBPm = (2) = – 2030.63= 7.87 +TBPtv = - HC (3) = – 2030.63 = 14.12 + TBPtp = Tổng bình phương điểm – HC (4) = 52 + 72 + 82 + + 62 + 72 + + 82 + 72 – 2030.63 = 68.37 + TBPss = TBPtp – TBPm – TBPtv (5) = 68.37 – 14.12 – 7.87= 46.38 - Tính bậc tự (BTD) cho mẫu (BTDm), Thành viên (BTDtv), sai số (BTDss), toàn phần (BTDtp): + + + + BTDm = - = BTDtv = 10 - = BTDtp = 40 - = 39 BTDss = 39 - - = 27 -Tổng bình phương trung bình (TBPTB) là: + TBPTBmẫu + TBPTBtv + TBPTBss = 1.72 -Phương sai: + + Fmẫu = = 1.52 Ftv = Bảng: Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương BTD sai TBP TBPTB F Mẫu 7.87 2.62 1.52 Thành viên Sai số Tổng 17 29 14.12 46.38 1.57 1.72 0.91 68.37 * So sánh mẫu: Tra bảng 6a mức ý nghĩa α 5% với số bậc tự mẫu bậc tự sai số 27 khoảng có ý nghĩa tiêu chuẩn Ftc=2.96 > Ftt (1.52) ta có mẫu khác không ý nghĩa mức 5% Kết luận: Hội đồng có độ u thích màu sắc khác bốn loại kẹo khơng có ý nghĩa mức 5% * So sánh người thử: Ftc tra từ phụ lục tương ứng với cột n1=9 (số bậc tự thành viên) hàng n2=27 ( Số bậc tự sai số) = 2.26 Nhận thấy Ftv < Ftc => Giữa người thử cho điểm khác khơng có ý nghĩa mức = 5% Kết luận: Giữa thành viên hội đồng khác cách cho điểm mức ý nghĩa = 5% BÀI 6: PHÉP THỬ CHO CẶP ĐƠI THỊ HIẾU I Mục đích mơ tả thí nghiệm So sánh mức độ yêu thích người thử hai mẫu sản phẩm so sánh cường độ một tính chất cảm quan Mơ tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan gồm có 20 người huấn luyện với lần thử Mẫu thử loại snack khác điều kiện nhiệt độ phòng (30 độ C) Trong thí nghiệm sử dụng chuẩn thống kê hai phía để tính tốn kết II Kết Bảng: Kết đánh giá điểm yêu thích mẫu sản phẩm snack 455 396 : Thành viên A B Khác -3 -1 -2 -2 -1 8 -1 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tổng Trung bình 7 8 142 7,1 8 6 8 155 7,75 -1 -3 -1 -1 2 -2 -1 -1 -1 -1 -13 -0,65 * Xử lý kết theo cơng thức: Cơng thức: t= Trong đó: trung bình khác (trung bình A - trung bình B = ); n: tổng số cặp đôi so sánh; n = 20 S: độ lệch chuẩn S= Trong đó: = tổng bình phương khác = (-3) +…+(-1) = 59 = bình phương tổng khác = = 169 S = = 1,63 Vậy t = = -1,78 Giá trị t so sánh với ttc (Phụ lục 10) với số bậc tự 19, từ cột mức ý nghĩa 5%, ta ttc = 2,093 Ta thấy ttt (-1.78) < ttc (2,093) với mức ý nghĩa 5% Kết luận: Hai mẫu snack ưa thích Hoặc mức độ ưa thích khác hai loại snack khơng có ý nghĩa BÀI 8: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THEO TCVN 3215-79: I Mục đích: Đánh giá tổng quát chất lượng loại bánh bơng lan tiêu chí: màu sắc, hình thái bên ngồi, hình thái bên trong, mùi, vị; dựa tiêu quy định TCVN 3215-79 bánh lan II Vật liệu, cách tiến hành: - Vật liệu: mẫu bánh lan khác - Cách tiến hành: + Người chuẩn bị: Chuẩn bị mẫu bánh bơng lan khác mã hóa mẫu Bố trí mẫu thử cho tần suất vị trí xuất mẫu nhau; mời thử Sau thành viên lại tiến hành cảm quan xong, thu phiếu, tổng hợp phiếu tổng hợp kết - Mã hóa mẫu: + Mẫu bánh lan thứ nhất:Mẫu 451 + Mẫu bánh lan thứ hai: Mẫu 611 + Mẫu bánh lan thứ ba: Mẫu 153 - Yêu cầu với người cảm quan: nhận mẫu, vị, tiến hành thử theo hướng dẫn TCVN (1 lần từ trái qua phải), vị, thử mẫu tiếp theo, sau ghi lại kết vào phiếu trả lời Các mẫu đánh giá dựa thang điểm tiêu bánh lan quy định TCVN 3215-79 Đưa phiếu trả lời cho người chuẩn bị III Kết quả: Đối với mẫu A 451 Bảng 20: Kết cho điểm mẫu bánh bơng lan 451: Tổng Trung bình ko có HSTL HSTL Trung bình có HSTL 3 4 4 33 3.3 0.6 1.98 4 5 42 4.2 0.4 1.68 5 4 2 37 3.7 1.0 3.7 4 4 36 5 5 4 5 44 Điểm tổng chất lượng 3.6 4.4 0.5 1.5 1.8 6.6 15.76 Điểm thành viên Chỉ tiêu Màu săc Hình dáng bên Hình dáng bên ngồi Mùi Vị Ta thấy 15.76, thuộc khoảng điểm chất lượng Khá (15.2 - 18.5) theo TCVN 3215 - 79 Kết luận: Sản phẩm bánh lan mang mã số 451 xếp loại chất lượng Khá Đối với mẫu B 611 Bảng 21: Kết cho điểm mẫu bánh lan 611: Tổng Trung bình ko có HSTL HSTL Trung bình có HSTL 3 3 3 33 3.3 0.6 1.98 4 5 42 4.2 0.4 1.68 4 36 3.6 1.0 3.6 4 4 38 4 3 39 Điểm tổng chất lượng 3.8 3.9 0.5 1.5 1.9 5.85 15.01 Điểm thành viên Chỉ tiêu Màu săc Hình dáng bên Hình dáng bên Mùi Vị Ta thấy 15.01 thuộc khoảng điểm chất lượng TB (11,2 - 15.1) theo TCVN 3215 - 79 Kết luận: Sản phẩm bánh lan mang mã số 611 xếp loại chất lượng Trung bình Đối với mẫu C 153 Bảng 21: Kết cho điểm mẫu bánh bơng lan 153 Tổng Trung bình ko có HSTL HSTL Trung bình có HSTL 3 3 4 37 3.7 0.6 2.22 4 4 36 3.6 0.4 1.44 3 3 37 3.7 1.0 3.7 5 4 4 41 4 3 34 Điểm tổng chất lượng 4.1 3.4 0.5 1.5 2.05 5.1 14.51 Điểm thành viên Chỉ tiêu Màu săc Hình dáng bên Hình dáng bên ngồi Mùi Vị Ta thấy 14.51 thuộc khoảng Điểm chất lượng trung bình [11.2 – 15.1] theo TCVN 3215-79 Kết luận: Sản phẩm bánh lan mang mã số 153 xếp loại chất lượng Trung bình 4 Nhận xét giải thích: - Nhận xét: + Sản phẩm bánh lan mang mã số 611 153 cảm quan đạt chất lượng Trung bình theo TCVN 3215-79 + Sản phẩm bánh bơng lan mang mã số 451 cảm quan đạt chất lượng KHÁ theo TCVN 3215-79 + Sản phẩm bánh lan có mã số mẫu 451 có chất lượng cao sản phẩm bánh bơng lan có mã số mẫu 611 153 theo bảng tổng hợp đánh giá cho điểm người thử - Giải thích: Kết chất lượng chưa thật xác nhiều lý do: + Người thử biết trước sản phẩm để thử sản phẩm gì, hãng nên việc đánh giá chưa thật khách quan, theo yêu ghét cá nhân + Người đánh giá chưa thật nắm vững tiêu cho điểm sản phẩm theo tiêu chí thang điểm TCVN 3215-79 ... tổng hợp đánh giá cho điểm người thử - Giải thích: Kết chất lượng chưa thật xác nhiều lý do: + Người thử biết trước sản phẩm để thử sản phẩm gì, hãng nên việc đánh giá chưa thật khách quan, theo... 5% BÀI 6: PHÉP THỬ CHO CẶP ĐÔI THỊ HIẾU I Mục đích mơ tả thí nghiệm So sánh mức độ yêu thích người thử hai mẫu sản phẩm so sánh cường độ một tính chất cảm quan Mơ tả thí nghiệm: Hội đồng cảm quan. .. bình theo TCVN 3215-79 + Sản phẩm bánh lan mang mã số 451 cảm quan đạt chất lượng KHÁ theo TCVN 3215-79 + Sản phẩm bánh bơng lan có mã số mẫu 451 có chất lượng cao sản phẩm bánh bơng lan có mã số